МНОГО-МНОГО РЫБНЫХ БЛЮД. РЕЦЕПТЫ от шеф-повара.

Четверг, 29 Июля 2010 г. 08:24 + в цитатник

Филе семги, запеченное на картофельном блинчике под соусом карри (Мексиканская кухня).

Филе семги, запеченное на картофельном блинчике под соусом карри (Мексиканская кухня). 400 г филе семги,
1 яблоко,
1 банан,
6 картофелин,
1 ч. л. приправы к картофелю,
1 луковица,
100 мл яблочного сока,
100 мл кокосового молока,
3 ст. л. рыбного соуса Spicy World,
1–2 ч. л. пасты зеленого карри Spicy World,
1 лимон,
растительное масло,
для жарки,
соль, перец.

Филе семги порезать на 4 части, лимон разрезать на 4 дольки. Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить приправу к картофелю, перемешать, поджарить 4 блинчика. Лук очистить и измельчить.
Обжарить вместе с очищенными и произвольно нарезанными яблоками и бананом. Добавить пасту зеленого карри, затем яблочный сок и тушить до мягкости лука и фруктов. Обработать блендером, добавить кокосовое молоко и рыбный соус. Огнеупорный салатник или лист фольги с бортиками выстелить блинчиком, на каждый положить по куску рыбы, посолить, поперчить и залить соусом. Запечь в духовке. Подать с долькой лимона. Источник: журнал "Гастрономъ".

Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами (Французская кухня).

Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами (Французская кухня). 250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака),
2 ст. л. оливкового масла.
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. смеси прованских трав,
0,25 лимона.
Для соуса:
100 г лука-порея,
1 ст. л. меда,
1 ст. л. устричного соуса,
1 ч. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. овощного бульона.
Для украшения:
20 г мякоти помидоров,
4 маринованные луковички, зелень порея.

Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч.
Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей – 2–3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3–5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин.
Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180?С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея.
Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку. Источник: журнал "Гастрономъ".

Форель на гриле с соусом из свежей паприки.

Форель на гриле с соусом из свежей паприки. На 1 порцию:
200 г филе форели.
Для маринада:
1 ст. л. оливкового масла,
0,5 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. лимонного сока,
немного тертого свежего имбиря,
щепотка приправы "5 перцев",
кусочки сушеной паприки по вкусу.
Для соуса:
1 свежий сладкий перец,
0,5 стакана овощного бульона,
соль по вкусу,
щепотка сахара,
0,25 ч. л. меда,
сушеная молотая паприка по вкусу.

Смешать все ингредиенты маринада. Натереть им рыбу, поставить на 1,5 ч в холод. Затем удалить все кусочки маринада с поверхности рыбы, обжаривать ее на решетке, на углях, 4 мин. с обеих сторон. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, отваривать на пару 4 мин., снять кожицу. Положить в блендер, измельчить, переложить в кастрюлю. Добавить бульон, соль, сахар и мед. Довести до кипения, уварить до консистенции соуса. Снять с огня, добавить сушеную паприку, накрыть крышкой и дать постоять 3–4 мин. Готовую рыбу полить соусом. Источник: журнал "Гастрономъ".

Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры (Португальская кухня).

Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры (Португальская кухня). На 1 порцию:
2 филе лосося весом по 150 г,
0,5 ст. л. муки,
6 маленьких шампиньонов,
сок 0,5 лимона,
25 г сливочного масла,
50 мл мадеры,
100 мл сливок,
1 ст. л. рубленой петрушки.

Куски рыбы посолить и поперчить, обвалять в муке. Шампиньоны почистить, шляпки отделить от ножек. Шляпки сбрызнуть лимонным соком, а ножки сохранить для фарша или салата.
Растопить масло на сковороде и обжаривать в нем рыбу 7 мин., перевернув один раз. Добавить в сковороду шляпки шампиньонов и продолжать готовить еще 6–7 мин. Рыбу и грибы вынуть, обсушить и сохранить в тепле.
В сковороду, где жарилась рыба с грибами, влить мадеру, добавить сливки и проварить на сильном огне, чтобы соус стал пенистым.
Рыбу с грибами разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать петрушкой. Источник: журнал "Гастрономъ".