Решил я сегодня начать приготовление рулетов к праздничному столу. По моему замыслу они должны быть сочными и нарядными. Как приготовить мясной рулет из свинины и говядины рецепт на Новый Год 2021. Поэтому купил в магазине вот такой говядины - это кусок с пуза, купил свиную вырезку и купил кусок иберийской свинины смотрите какая куча жировых прослоек - практически мраморная мясо Это отруб называется у испанцев секретно. В случае со свиньей - секрето де сердо. Сердо - значит свинья. Находится он вот здесь - сразу за передним окороком. Всегда по размеру с ладонь и такой же толщины..
Ингредиенты
Говядина/свинина 1:1 - 1000г
Рассол на 250мл:
Вода 250мл
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 12,5г
Соль поваренная 12,5г
Сахар 6,25г
Фосфаты пищевые 3г
Смесь пряностей для обсыпки (формируйте набор на свой вкус)
Пленка коллагеновая
Сетка
Как приготовить Как приготовить мясной рулет из свинины и говядины рецепт пошагово
1. Сегодня я мясо засолю, а через несколько дней заверну в рулет и подвергну тепловой обработке Для начала надо кусок мяса зачистить от пленок для большей сочности засаливать буду шприцеванием. Разведу в кипяченой воде поваренную соль, нитритную, сахар и пищевые фосфаты Точно такие же какие используются в плавленом сыре. Разве что в 1 кг плавленого сыра этих фосфатов добавляется в 8 раз больше, чем я положу на кг сырья. Фосфаты нужны для повышения влагоудерживающей способности мяса.
Купить их можно в практически в любом магазине для колбасников, ищите такие в интернете. Все растворилось, можно шприцевать. Воспользуюсь обычным медицинским шприцом. Обкалываю из расчета 200г рассола на 1 кг мяса. Остаток рассола в количестве 5% от веса мясного сырья распределю снаружи мяса положу все в емкость и вылью его сверху. Просаливаться все будет в холодильнике несколько дней. Пару раз в день буду вынимать мясо и перекладывать на другой бочок для более равномерного просаливания. Продолжаем разговор.
2. Прошло три дня и сегодня можно завершить процесс. Мясо я вынул из холодильника пару часов назад, оно уже прогрелось до комнатной температуры И сейчас остается только собрать рулеты и отправить их на тепловую обработку Кусок говядины надо разделить на две части. У меня будет два рулета. Один это говядина и вырезка, а второй говядина и секрето де сердо. Заматывать их буду в колагеновую пленку из магазина емколбаски.
Так как рулеты праздничные - буду использовать обсыпку из пряностей. Яркую такую Вы составляйте набор пряностей на свой вкус, я воспользуюсь готовыми - очень они мне нравятся так… говядина и вырезка. Вот так. Сверху опять смесь пряностей…. и надо очень плотно свернуть в рулет. Чтобы пленка лучше держалась смажу ее смесью рассола и выделившегося мясного сока. Ну и затянуть в сетку. Годится любая. Можно даже в аптеке купить. Я ее натянул на кусок пластиковой трубы для удобства.
3. А теперь со вторым рулетом то же самое, только набор пряностей другой использую. Ну и обвязать надо конечно. Теперь тепловая обработка. Я ее буду проводить в духовке. Конечно рулеты такого типа можно и подкоптить, но даже легкий аромат копчености будет накладываться на аромат смеси пряностей, а мне бы сегодня этого не хотелось. Поэтому сегодня без копчения. Обязательно нужно контролировать температуру в духовке и в батонах.
Я для этого воспользуюсь термощупом. Первый этап - обсушка. Он будет идти примерно 40-60 минут, с конвекцией при температуре 50 градусов. Затем будет обжарка при 80-85, так же с конвекцией до достижения в центре батона 45-50 затем я налью кипятка на противень в самом внизу и начнется процесс варки паром, с конвекцией при той же температуре до достижения в центре батона 70 градусов +/-1. Сразу же после достижения этой температуры очень быстрое охлаждение по крайней мере до 8 градусов. И отправка рулетов в холодильник на сутки.
Ipola все записи автора
