Начало теплого сезона — это не только пикники с шашлыками, но еще и рыбалка. А из свежепойманной рыбы самое лучшее, что можно сделать — сварить уху. Ароматная, наваристая, свежая — просто чудесное блюдо для долгих посиделок около костра. Впрочем, уху можно готовить не только рядом с рекой, но и просто на костре, на даче. Или же просто сварить в кастрюле дома. Романтики чуть меньше, удобства чуть больше. Как правильно делать отличную уху, рассказывают профессионалы.
Рыба
«Все, что вы только что поймали в реке, можно прямо тут на месте сварить — и это самая лучшая уха, — улыбается Александр Акимов, шеф-повар ресторана „Река“ в Волгограде. — Крупную рыбу нужно порубить, чтобы уместилась в котелок, мелкую можно кидать целиком. Если же вы варите уху дома, из покупной рыбы, то можно взять рыбный набор для бульона. В уху кладут любую рыбу. Можно варить из красной, можно — из белой».
С коллегой согласен Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана Caspian: в уху кладут ту рыбу, что вылавливают поблизости.
«Уху варят из речной рыбы, — объяснил aif.ru Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана „Рыба моя“, — судак, щука, кости, рыба целиковая потрошенная, мелкая рыба от карасей до плотвы».
Если вы варите из покупной рыбы, то нужно обязательно варить бульон из костей, не берите только филе.
Хороший бульон
«Он варится долго, и надо стараться не давать ему кипеть, — говорит Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Положили кости, залили холодной водой, закипело, пену сняли и отправились смотреть сериал, только огонь под кастрюлей не забудьте сделать маленьким».
Потом такой бульон нужно процедить и положить в него овощи, рыбное филе.
С курицей — плотнее
Часто в уху добавляют... курицу. «Я верю бульон из рыбных и куриных костей, могу добавить окорочок», — говорит Акимов.
«Уху часто варят с петухом и речной рыбой, — поддерживает Мартынов, — бульон с ним получается более плотным и насыщенным. Но можно обойтись и без петуха, взять больше мелкой речной рыбы. Я еще добавляю в бульон голову лосося, она тоже дает наваристость».
Прозрачный бульон
После варки бульон нужно процедить, а в процессе — снимать пену, тогда бульон получится максимально прозрачным. Белковые оттяжки (когда взбивается белок, добавляется в бульон, а потом все процеживается) для ухи и рыбного бульона обычно не делают — это скорее для мясных бульонов. Процеживания для ухи достаточно.
Разделка рыбы
Неважно, готовите вы дома или на свежем воздухе, рыбу обычно чистят и потрошат, — отмечает Мартынов.
Срезайте плавники, обязательно удаляйте жабры — они дают горечь, — говорит Акимов. — Иногда кладут нечищенную рыбную мелочь, завернутую в марлю, это в основном касается ершей. Но большую рыбу всегда чистят и потрошат. Кстати, если используете рыбные наборы из магазина, не забудьте вынуть из них жабры, они часто остаются в голове, на производстве просто снимают филе с костей, а все остальное кидают в рыбный набор, будьте внимательны».
Овощи
«В уху добавляют морковь, лук. А в каспийскую уху мы еще добавляем тархун», — говорит Гасалов. Еще кладут картофель, зелень свежую. «В классическом рецепте никогда не используются томаты, кабачки, цветная капуста, — уточняет Мартынов. — Зато в финскую уху можно добавить сливки».
Шеф Акимов кладет в уху только лук (мелко нарезанный) и картофель, а морковку — нет. «То есть когда варится бульон, я добавляю обожженные луковицу и морковь, а уже когда бульон заправляю — только лук и морковь».
Пряности
