Цитата сообщения Лилёша



меренга:
Сахар — 120 гр.
Белок яичный — 80 гр.
сироп:
смородина — 140 гр.
лимон — 20 гр.
пюре яблочное — 40 гр.
сахар — 300 гр.
агар — 10 гр.
вода — 100 гр.

1. Яблоки запечь в духовке, пробить блендером. Яблочное пюре перетереть через сито.
2. Ягоды красной смородины пробить блендером. Через сито перетереть по желанию.
3. Лимон вместе со шкуркой пробить в блендере.
4. Соединить яблочное, смородиновое и лимонное пюре, всё вместе пробить ещё раз блендером.
5. Сахар и яичный белок взбить до крепких устойчивых пиков (чем крепче, тем лучше).
6. В сотейнике с толстым дном соединить воду и агар. Добавить в сироп фруктово-ягодное пюре. Довести до кипения и дождиком ввести сахар. Снова довести до кипения и варить 3,5–4 минуты до t 103–104° C. Сироп будет достаточно жидкий — это нормально.
7. Во взбитую до устойчивых пиков меренгу ввести сироп тонкой уверенной струйкой, не переставая взбивать. Как только весь сироп влит, увеличить обороты миксера до максимума и взбивать зефирную массу. Сначала она будет жидкая, но постепенно начнет густеть (чем мощнее миксер, тем быстрее масса загустеет). Взбивать до остывания зефирной массы приблизительно до t 50° C.
8. Переложить готовую массу в кондитерский мешок, отсадить зефир, оставить для стабилизации примерно на 12 часов.
9. Готовый зефир склеить попарно, обвалять в сахарной пудре. Хранить зефир в герметичном контейнере.


слова и фото автора

источник