Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада.
Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками их компотов.
Помада основная
Продукты
Сахарный песок, ст. ложки 4 6 8 10
Вода, ст. ложки. . . . . . . . . . . . . 3 5 6 8
Выход помады, г . . . . . . . . . . .130 195 260 325
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3% уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45-55 градусов, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45-55 градусов, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.
Источник
Sinl все записи автора
