xxmilaxx все записи автора

Предлагаем и Вам познакомиться с многолетней историей и занимательными фактами о Ваших :  излюбленных блюдах

ИСТОРИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

 

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом — сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» — ухо, ушко и «нянь» — тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию — замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное.

 

Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

 

Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая — там они известны как «юи-пао» и «дзы-дзы». Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение — они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: — 45% говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

Пельмени — одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии). Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда — на любой вкус.

Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат — сочный, источающий вкусно пахнущий аромат. Вкусный пельмень — блюдо, которое не может надоесть!

ИСТОРИЯ РАВИОЛИ

 

Равиоли (итал. ravioli) — итальянские изделия из теста с различной начинкой, разновидность пасты. Аналогом равиолей в русской кухне являются пельмени, но в отличие от них равиоли могут быть десертным блюдом, то есть со сладкой начинкой из фруктов или ягод.

Изготавливаются равиоли из пресного теста в виде полумесяца, эллипса или кввдрата с фигурным обрезом края. Затем могут либо отвариваться либо обжариваться в масле, во втором случае их подают к бульонам или супам. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.

Слово "равиоли" в основе своей имеет глагол "ravvolgere", что означает "обернуть". Как и прочие виды пасты, в Европу они попали в Средневековье по Великому шелковому пути из Китая. Начинка того времени не сильно отличалась от современной: мясо, овощи, рыба, сливочный сыр.

Упоминания об этом виде пельменей встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV века, а значит, по началу европейцам приходилось лакомиться равиоли без знаменитого томатного соуса. Помидоры появились на этой территории лишь столетием позже. Блюдо принято считать итальянским, но старейший его рецепт историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII века.

Впрочем, итальянцам все равно удалось национализировать это выдающееся изобретение кулинарии. Каждый регион страны может похвастаться своим способом приготовления кушанья. Равиоли - это довольно внушительные по размеру прямоугольные или круглые конверты из теста, начиненные чем-то вкусным. Они считаются одним из видов пасты. Равиоли с мясом популярны, но не являются преобладающим блюдом. Итальянцы - известные гурманы и изобретатели. Очень востребованы в их меню вегетарианские равиоли, где в качестве начинки используются сыр, овощи, шпинат, картофельное пюре, соевый творог "тофу" и даже крапива. Хотя томатный кетчуп является классикой жанра, к равиоли частенько подают сливочные соусы, а также знаменитый соус "песто", сделанный на основе пряных трав. В качестве десертного блюда итальянцы готовят равиоли с шоколадом.

Любители все переиначить на свой лад - американцы, тоже внесли свой вклад в приготовление равиоли, они предпочитают их жарить.

Как видите, заморские равиоли соединяют в себе свойства и пельменей, и вареников. Хотя, главным является то, что равиоли – это изысканно, необычно и очень-очень вкусно…

 ИСТОРИЯ ВАРЕНИКОВ

  

Вареники (укр. вареники) — блюдо славянской кухни из пшеничного теста, раскатанного в тонкий слой, из которого нарезают круглые, косоугольные или квадратные куски; в них кладут протёртый творог, защипывают края теста, кладут в кипящую воду и когда они всплывут — вынимают, поливают растопленным маслом и подают со сметаной. Кроме творога начинять можно вишней, клубникой, картофелем, капустой и сыром. Вареники изготовляются из постного теста, дрожжевого теста, теста на кефире. Варятся в кипящей воде, на пару.

Отдельной строкой следует сказать про ленивые вареники они же творожные галушки, они же клецки. В них вообще не кладется никакой начинки.

Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни, их уже даже славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, что из "басурманских" дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни - вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше.

Вареники - одно из распространеннейших на Украине блюд из вареного теста с начинкой. Начинка могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря.

Как начинку использовали творог (сир), жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты, вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную либо гречневую кашу и даже муку. Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку охлаждали и начиняли ею вареники, которые назывались "вареники с леском". Распространенной постной начинкой была также так называемая урда - слегка поджаренное конопляное семя, толченое и растертое макогоном в макитре, залитое кипятком, перемешанное, процеженное, посоленное и прокипевшее.

 

 

Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатавши качалкой диаметром в 2-3 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали "варяницi", которые потом начиняли. "Варяниць" готовили больше, чем начинки, и их варили вместе с варениками. В некоторых западноукраинских районах вареники называли "пироги" или "варенi пироги".

Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали ополовником из лозы, складывали в макитру и заливали зажаркой из постного масла либо сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, запивали их холодным свежим или кислым молоком.

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав трапез на свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девчата-подружки на второй день свадьбы молодой на "завтрак", женщины - матери новорожденного ребенка на "родини". Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги приговаривали: "Чтоб полная была всегда, как вареник. В этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, "мащенi" сметаной, были непременным блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр.

 ИСТОРИЯ БЛИНОВ

Блины — национальное русское кушанье. Круглый, горячий блин — символ яркого солнца.

По результатам исследований русских историков, дрожжевой блин появился на рубеже 1005–1006 годов. Поэтому в 2006 году русскому блину исполняется 1000 лет.

Предтечей современного блина был овсяный кисель, который кто-то решил подогреть на огне. Человек этот, видимо, зазевался, кисельная гуща поджарилась, подрумянилась и получился готовый блин. Такой же, какой готовили в русской печи или сегодня готовят на электрической конфорке современники.

На Руси испокон веков пекли блины не только из овсяной, но и пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные. В русской домашней кухне были очень популярны блины с припеками, луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды. К блинам в русских домах подавали масло, черную и красную икру, малосоленую рыбу, рубленную сельдь, варенье, сметану. Сегодня каждый сам выбирает с чем вкуснее есть блины – вполне могут подойти рыбный паштет, икорное и креветочное масло, плавленый или тертый сыр, сгущенное молоко.

История блинов исчисляется веками. Предполагается, что это блюдо было известно еще с Античности, а возможно, и ранее.font>

При этом своими вариациями на тему запеченого теста обладают многие национальные кухни. Немцы и французы отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. Англичане начали добавлять в тесто для блинов эль и солодовую Муку. Мексиканцы пополнили мировое собрание рецептом тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. В целом за рубежом блины состоят из тех же продуктов, что и в России. Тесто для большинства из них замешивается на пшеничной и гречишной муке (кстати, именно последняя характерна для истинно русских блинов), молоке, воде или с добавлением эля (в староанглийских рецептах). В США блины, небольшие и пухлые, напоминающие, скорее, Оладьи, пекут иногда из кукурузной Муки. А в тех европейских странах, где важное место в рационе питания занимает картофель (Германия, Польша), блинами называют картофельные оладьи.

Некоторые национальные рецепты (например, русские, египетские, американские) требуют добавления в тесто дрожжей или пищевой соды. А, к примеру, в Эфиопии тесту позволяют закваситься самостоятельно. Эффект при выпечке получается примерно тот же, что и при использовании соды или дрожжей.

Блин чаще всего запекают с двух сторон. При этом процесс подбрасывания становится частью культуры приготовления, а искусство, с которым блин переворачивают, — показателем кулинарного мастерства повара и признаком, по которому новичка можно отличить от профессионала.

Как и в России, за рубежом блины едят как горячими, так и холодными, наполняя их различными начинками, поливая сверху сладкими или пряными соусами и приправами. Кушайте на здоровье!

 ИСТОРИЯ ПИЦЦЫ

Появилась пицца на Апеннинском полуострове, земле древней Римской империи — в современной Италии. Слово pizza этимологически близко словам piatto (тарелка) и piazza (площадь). Не правда ли: плоская, как блюдо, на котором она лежит, пицца и выглядит как декоративная тарелка. Она, как хлеб с различными добавками — овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, — входила в рацион римских легионеров, была пищей как простолюдинов, так и патрициев. Но во все времена это блюдо не отличалось сложностью ритуала приготовления и изысканностью потребления.

Так, наверное, продолжалось бы еще долго, если бы в 1772 году Фердинанд I (король обеих Сицилий) не нарушил все положенные ему по титулу пристойности и не посетил инкогнито в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты. Монарх был поражен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Однако королева категорически возражала, считая пиццу едой простолюдинов, и с первого захода она при дворе не прижилась.

...Прошли десятилетия, и Фердинанд II, тоже большой гурман, решил переломить противоборство женской части двора против пиццы. Он созвал кулинаров на тайное совещание, чтобы решить важную задачу: как «облагородить» пиццу и сделать ее блюдом, достойным королевского двора.

Главная деликатная помеха состояла в том, что тесто замешивалось ногами — для королевской пиццы это было недопустимо. Вторая задача — изобретение инструмента для поглощения пиццы: не пачкать же особам голубой крови персты маслом и томатной пастой!

Вельможе Дженнаро Спадаччини было поручено в течение шести месяцев, оставшихся до празднования 30-летия королевы Маргариты, решить эти сложнейшие задачи. Он с честью справился с этим, приказав выплавить специальный «пестик» — статуэтку человека — из бронзы, которой повар должен был взбивать тесто. А для еды — и это усовершенствование дошло до наших дней — прибавил к трем зубьям вилки четвертый, который, кстати, оказался полезным и для накалывания спагетти.

И вот ко дню рождения прекрасной Маргариты Савойской повар дон Раффаэлъ Эспозито и его жена Розина Бранди испекли огромную пиццу, присвоив ей имя хозяйки Везувия — королевы обеих Сицилии.

С тех пор пицца «Маргарита» стала самым изысканным блюдом королевской кухни. После этого «амнистию» получили еще две классические «Четыре сезона» и «Маринара».

Вскоре «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев: от рыбака до маркиза. Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Можно считать, что Неаполь подарил миру три великих чуда — неаполитанскую песню, знаменитого тенора Энрико Карузо и пиццу.

Еще в 1835 г. Александр Дюма писал, что в пицце заложены мудрость и хитрость итальянца: кусочком хлеба, золотым яблоком (помидором), чесноком, оливкой и маленькой рыбкой по отдельности человека не насытишь. А собрав все это в один букет, неаполитанец даст возможность человеку и получить удовольствие, и наесться, и послушать музыку.

Итальянцы — любители странствий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Пицца стала интернациональной — пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, благодаря богатым неаполитанским, венецианским и генуэзским негоциантам, пицца проникала в самые дальние уголки Старого Света.

В XIX веке, вместе с первой волной итальянских переселенцев, пицца попала в Соединенные Штаты. Но по-настоящему большого распространения на просторах Дикого Запада она тогда не получила. Итальянцев, трепетно оберегающих свои национальные традиции, пристрастия и даже привычки, нельзя в этом винить: просто в количественном отношении они не могли оказать влияние на вкусы и привычки новых сограждан.

Пожалуй, по-настоящему всемирное признание это неаполитанское блюдо получило в XX веке. И одним из путей его распространения стал Атлантический океан. Через него из Европы в Америку после Первой мировой войны хлынула волна эмигрантов-переселенцев. Причем не только в Северную, но и в Южную. В поисках заработка коренные уроженцы Италии, Сицилии, Сардинии решались на весьма рискованное по тем временам переселение. Но итальянец — везде итальянец: беден он или богат, счастлив или нет, большая у него семья или маленькая, всюду самое святое для него — это Италия, дом и мама. Традиции родного города, обычаи своего народа (и в том числе национальная пицца), блюда, к которым он привык с детства, — это то, с чем итальянец не согласится расстаться даже на краю света.

Пицца, как воплощение всего, что осталось на далекой и горячо любимой родине, как напоминание о счастливом детстве, проведенном под вечно голубым небом Италии, стала символом — своеобразным знаком связи с домом.

Даже в годы Великой депрессии, когда в Америке на порядок снизился уровень жизни, пицца и вообще итальянская кухня не утратили своих позиций. Благодаря доступности и дешевизне продуктов, ее составляющих, она выручала бедных американцев не только итальянского происхождения.

Уже позже примеру предприимчивых итальянцев последовали китайцы, корейцы и мексиканцы. Но если обычный человек, как правило, делает выбор в пользу какой-то одной кухни, то пиццу любят все.

Не последнюю роль в этом сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. Рост промышленного производства, а с ним и благополучия, приток новых иммигрантов из Италии в годы Второй мировой войны и после нее — все это способствовало процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.

На работе ли, в офисе, вечером дома, по пути, на уик-энде — пицца везде желанна. Она может быть праздничной — украшенной невообразимым количеством деликатесов, и традиционной, почти обыденной. В конце концов, это блюдо может быть вчерашним, подогретым и съеденным на ходу. Разнообразие огромно — на любой вкус и кошелек.

И в нашей стране, по мере продвижения по пути цивилизации, пицца, а вместе с нею — пиццерии все чаще и чаще радуют нас. Причем не всегда вывеска с гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под ее сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство.

Просто бывшие кафе и закусочные таким образом пытаются привлечь посетителей.

Владельцы пиццерий, соблюдающие традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности.

Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина еще далек от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.

 ИСТОРИЯ ТЕСТА СЛОЕНОГО

Происхождение слоёного теста очень-очень древнее. Говорят, изобрели его ассирийцы. Вот видите, государство Ассирия давно исчезло с карты мира, ассирийцев по всему миру сосчитать труда не составит, «канули в лето» громкие победы, а тесто осталось.

... У этого теста тоже та ещё судьба.... .

Кому по вкусу изысканный "Наполеон", кто-то балдеет от"Пахлавы", а кто-то отдаст «пол-царства, пол-государства» за конверт слоёного хачапури....

... И так, начнём, пожалуй, с пахлавы! По одной из версий ещё в Древнем Мире все соседи ассирийцев переняли рецепт слоёного теста и готовили из него сладости, лакомились этим и греки, и армяне. и хеты, и, конечно же, египтяне. Кстати, об успехах египетских кондитеров - тесто впервые «спиралью» завернули именно они. Вот и исполнение из слоёного теста. Ну, а мы вернёмся к пахлаве. Это любимое лакомство турецких султанов и арабских шейхов. В поваренной книге музея османских султанов есть подробное описание приготовления пахлавы. По другой версии начали его готовить в 15 веке. Первый раз - для султана Фатиха. И ему так понравилось, что он велел готовить пахлаву на каждый праздник. Все страны и народы, которые прожили под турецким игом переняли у турков приготовление пахлавы и других сладостей и не только из слоёного теста.

Это факты, которые для кого-то важны, кому-то всё равно, но есть ещё и легенда. Как приготовить слоёное тесто, знаем, так? Надо скатать тонкое тесто, намазать маслом, посыпать мукой, сложить, положить в холод, и так несколько раз. При выпечке, слои между которыми масло, отделяются друг от друга, и получаем слоёное тесто. У настоящей пахлавы для султана, если верить легенде, должно быть не больше ни меньше 40 слоёв. Это 40 любимых жён из гарема: по одному разу скатывают тесто, кладут там орешки с пряностями и султан угадывает, чей слой вкуснее и завораживающей, той и принадлежит сердце султана!

Второй «интриган слоёный» - это торт "Наполеон". Как во многих странах пахлава – «баклава», так и с заварным кремом - это «букача». По поводу названия всего слоёного с заварным кремом "Наполеоном" тоже мнения разделяются. Говорят, что повар Бонапарта хотел отличаться и польстить императору, и в день праздника королей, когда подаётся "Королевская галета", что-то похожее на кекс, разрезал это вдоль, намазал заварным кремом и назвал именем великого императора. Это потом его начали печь из слоёного теста. Версия вполне правдоподобная, но, учитывая, что только русские и бывшие советские люди это называют «Наполеоном», то больше верится в другую версию, а именно, что в 1912 году, когда праздновали 100-летие изгнания Наполеона из Москвы, было приготовлено треугольное слоёное пироженое из слоёного теста с заварным кремом. Было божественно вкусно, а треугольник недвузначно намекал на шапку бонапартистов. С тех пор и закрепилось имя "Наполеон".

 

Следующая остановка - слоёные хачапури. Думаете тут всё просто? По-грузински «хач» - сыр, «пури» - хлеб. И сколько этих самих хачапури - и дрожжевые, и на кефире, и открытые, и закрытые, чуть ли не у каждого не то чтобы деревни, у каждого сквера - свой!

Кто сосиски и ветчину сунул в слоёное тесто, история молчит. Сегодня везде и всюду технический прогресс. Изысканные, райские круассаны, которые раньше пекли королевские пекари, которые допускались к делу лишь после того, как годами оттачивали своё мастерство, сейчас штампует вот такой-то станок, и поесть может каждый пролетарий!

Существует еще одна версия происхождения данной загадки кулинарии. По одной из последних исторических версий, слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.

Каждый из нас может выбрать ту или иную «историческую справку» происхождения слоеного теста, бесспорным остается лишь тот факт, что все вкусности, которые можно приготовить из этого продукта, , являются неповторимым кулинарным шедевром каждого повара или домохозяйки!

 ИСТОРИЯ КОТЛЕТ

Не верьте, когда говорят, что котлета – она и в Африке котлета. Не все так просто с этим самым популярным мясным блюдом. За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.

Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette», по-французски означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками. Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Котлета у славян не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу. До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками. Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.

Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное».

Бифштексы и шницели – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд! Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности. Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».

Даже зразы в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».

Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических.

Фрикадельки и битки - родня котлет российских. Биточки, или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами! Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько фрикадельки жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.

Почему же котлета из фарша завоевала у славян такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр. Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать. А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими. Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку. Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид. Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность. И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу. Приятного аппетита!

 ИСТОРИЯ КАРТОФЕЛЬНИКОВ И МОРКОВНИКОВ

Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты этой кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Чего только не было придумано из изобилия существующий на тот момент овоще и фруктов, и благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем. На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко.

Множество кулинарных шедевров существует на сегодняшний день из картофеля, но вершина этих блюд - картофельники. Блюдо это праздничное и подают его и как гарнир и как самостоятельное блюдо. В классическом варианте готовится оно из отварной картошки, муки и яиц, смешав эти ингридиенты делают тесто, формируют шарики и обжаривают со всех сторон до золотистой корочки, в качестве разнообразия, их делают с фаршем - из крутых яиц и куриных потрашков, обжаренных с луком. И когда на блюде горка золотистых шариков, можно обо всем забыть. Долго делать – а съедают их в мгновение.

Что же касается моркови – нет ничего нежнее «оладушков» из этого овоща, так называемых «морковников». Сочную морковь натирают стружкой и тушат в молоке, после добавляют сахар, муку, яйца, соль и формируют лепешечки, которые потом обжариваю. Морковники – сладкое блюдо, поэтому к нему подают сметану, йогурт и прочие десертные соусы. Это лишь малая часть того, что можно приготовить из таких полезных и любимых нами овощей

http://www.dinasty.krivbassinfo.com