Ipola все записи автора

 

Родина чилли - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний преподнесли эти специи  европейцам, назвали его "индианским". В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и Таиланде.

Существует несколько сортов и размеров чилли, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чилли просто более спелые, чем зеленые.

Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки, идут в помол. Так возникает кайенский перец, называнный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как в стручках, так и в молотом виде.

Порошок чилли - темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чилли можно добавлять только его - сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей - из порошка чилли, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чилли может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чилли только молотый перец чилли, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чилли, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чилли зависит от количества капсаицина - масла, содержащегося в семенах и мякоти перца. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чилли лучше носить резиновые перчатки, и вырезать середину с семенами.

При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чем мельче чилли, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чилли, которые вы используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьте сколько нужно. Порошок чилли делается из сортов чилли, выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше аромата.

В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Молотый чилли чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

Перец чилли не всегда означает слезы из глаз и огонь в горле. Сегодня мы расскажем для вам о всевозможных популярных сортах чилли (от самых острых до самых мягких), расскажем о том, как их готовить и с чем подавать!

Существует огромное количество сортов свежих чилли. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чилли.

Сорта чилли

Хабанеро (Scotch Bonnet или Habanero)
Это самый острый, самый зверский из всех чилли. Морщинистый и кругловатый перец обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.

Птичий глаз (Bird's eye)
Тонкий остроугольный перчик обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.

Серрано (Serrano)
Маленький острый перец в форме пули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.

Халапеньо (Jalapeno)
Курносый красный или зеленый чилли, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром, популярен в мексиканской кулинарии.

Поблано (Poblano)
Крупные чилли средней остроты. Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить их копченый вкус.

Анахейм (Anaheim)
Длинные крупные чилли с мягким свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично для фарширования и запекания. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
 

Источник cтатьи: ukrspice.kiev.ua