Буженина по-охотничьи

Среда, 10 Февраля 2010 г. 08:32 + в цитатник

Ipola все записи автора

<br/>[b]

Время приготовления: 120 мин.
Количество порций: 15
Калорийность: 488
Ингредиенты:
Свинина (окорок или, лучше, шейная часть) - 2,4-2,3кг, соль, перец черный молотый, шпик соленый - 140г, семена тыквы - 1/2 стакана, клюква или брусника - 1/2 стакана, чеснок - 1 головка, зелень - небольшой пучок, грибы жареные - около 1 стакана, сыр твердый - 40г, майонез - 1/2 стакана.
Приготовление:
1.      для приготовления использовать мякотные части весом 1,0-1,5кг, слой жира допускается 10мм; в мякоти сделать ножом глубокие надрезы (поперек волокон вдоль всего куска жировой прослойкой вверх) в виде книжки, не дорезая до основания 10мм – толщина одного «листа» 15мм.
2.      полученный полуфабрикат подсолить, нашпиговать начинкой, укладывая ее в разрезы и равномерно распределяя.
3.      1 тепловая обработка (на приготовление крупного куска мяса требуется примерно 30 минут на каждый 1,0кг): подготовленный полуфабрикат заворачивают в фольгу и запекают в разогретом пароконвектомате при температуре 170° с мощностью 70% и влажностью 30% или с помощью режима «конвекция + пар» при температуре 180°С в течение 1-1,2 часа.
4.      2 тепловая обработка: фольгу открывают, смазывают майонезом, посыпают натертым сыром и оставшейся частью тыквенных семян, равномерно распределяя их по всей поверхности, и доводят до готовности – до образования равномерного колера – при температуре 190°С с мощностью 100% или с помощью режима «конвекция» при температуре 190°С в течение 7-10 минут (готовность буженины определяется достижением в толще мышц температуры 72°С).
5.      приготовление начинки: ·          подмороженный шпик нарезают или крошат мелкими кубиками (грань 3-5мм); ·          клюкву давят до выделения сока; ·         подготовленный шпик перемешивают с мелко нарезанной зеленью, большей частью тыквенных семян, измельченным чесноком, солью, перцем молотым, мятой клюквой и жареными грибами.