Для тех, кто любит тирамису, но не может найти в продаже необходимый для него маскарпоне, даю рецепт его приготовления в домашних условиях.
Это совсем не так сложно, как кажется с первого взгляда , и рецепт уже опробован - я уверена, получится и у вас!



Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15% ( я имею в виду общую жирность, не в сухом веществе, как принято указывать в некоторых странах, например в Германии, Франции).
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без каки-либо добавок.

Если жирность сливок выше, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
В литературе пишут взять либо "жидкие сливки", либо сливки с жирностью 25-28%, но не указывают, как этот процент рассчитан ( в сухом веществе или общая жирность).
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя из этого я и сделала расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. Точно, безусловно, сделать дома невозможно, но результате получилась жирность 45%, что уже в пределах нормы ( 45-55 %) .

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.

3. Градусник для измерения температуры жидкости.

В принципе можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь .

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
По сути маскарпоне - это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога .

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.




2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.



6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!



7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!



8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.



10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".



11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:



Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.



Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.



Успеха!!

UPD

В комментах заметили, что формулу нормализации сливок нужно привести для полноты картины.

Формула для расчёта нормализации жирности сливок.

Я приняла количество сливок за известную величину - 125 мл. И построила линейное уравнение:

125*38+х*3=(125+х)*15
4750+3х=1875+15х
2875=12х
х=239
Округлила результат - и получилось 125 мл сливок и 250 мл молока.

нашла здесь digest.subscribe.ru/cookery/vegetable/n703422093.html

Жареный сыр

нашла здесь travelfood.ru/

нашла здесь http://ribchansky.com/pirog-s-syrom-recept-vkusnogo-piroga/

 

Пирог с сыром

Пирог с сыром имеет продолжительность жизни всего несколько минут .  Этот рецепт вкусного пирога стоит у меня совершенно особняком. После прочтения этой истории и Вы наверняка научитесь печь пирог с сыром.

Когда-то давно, в студенческие годы, именно с этого пирога у меня началось знакомство  с бизнесом. Один мой однокурсник, которого звали Ахсар, имел свой маленький подпольный фаст-фуд. Он пек на кухне в общаге  изумительные по вкусу  и виду пироги с сыром. Недостатка клиентов у Ахсара не было. Реализация шла очень бойко, особенно, ночью. У Асхара была даже своя собственная "служба доставки" -  Кавказская овчарка   Дунай.  Шерстяной компаньон был нелегалом. Каждый день Хозяину  приходилось платить дань вахтершам, чтобы  его вывести и снова завести домой.  Каждый пирог с сыром аккуратно заворачивался в хорошую бумагу, затем помещался в специальный прочный пакет. Дунай брал пакет в зубы и относил клиенту заказ.  Надо было назвать имя или номер комнаты. Умный пес относил заказ и получал свой гонорар - что-то вкусное.

Но кто-то бдительный донес на предпримчивого парня и в комнату в общежитиии, где жил Асхар,   рано под утро пришла комиссия. Дуся-комендант открыла дверь своим ключом. В комнате был коммунизм, граничащий с анархией - Асхар спал один, рядом на полу спал Дунай,  напротив на узкой железной кровати спали двое - сосед Асхара Муайед и его девушка Катя. При этом в комнате на полную катушку орали с кассетного магнитофона " Пинк флойд" У Комиссии был шок. Крик и гам стоял такой, что проснулись все соседи. Только один Дунай не растерялся - нырнул под стол, где в картонной коробке хранилась ночная выпечка, достал  пакет и прямиком понес пирог  с сыром Дусе - коменданту.   Что его толкнуло на этот поступок - история умалчивает.

Дуся  развернула пакет и  вся растаяла, как масло на сковородке. В мгновение ока Дунай из "лохматого чудовища" превратился в " муси-пуси-улюлюси". " Вот, даже собака понимает,  кто  хороший человек!" - назидательно изрекла она, подняв указательный палец вверх.

С Асхаром Дуся договорилась, что в качестве "отката" получит рецепт вкусного пирога.  Да, и  на обед каждый день пирог с сыром -  не будет лишним. Стоял 1979 год - конец прошлого Века.

Ну, преступаем к изготовлению пирога с сыром? Тем более,  что для его изготовления используется   быстрое  дрожжевое тесто, которое мы уже  научились делать .

Нам понадобятся такое продукты:

Мука                                                                         500 грамм

Молоко                                                                      250 мл

Масло, жир свиной или растительное масло      100 грамм

Дрожжи сухие                                                           6-7 грамм

Соль                                                                             0,5 столовой ложки

Сахар                                                                           0,5 столовой ложки

Желток для смазки пирога                                     1 большой или 2 маленьких

Сыр  адыгейский, сулугуни, моцарелла               1 кг

Яйца в начинку                                                          4-5 штук

Из указанных продуктов , кроме сыра и яиц, делаем быстрое дрожжевое тесто. Вторично подошедшее тесто  раскатываем  в виде круглой лепешкой диаметром примерно 30 см. На середину  такой лепешки кладем начинку из сыра в форме шара. Защипываем края круга на середину, переворачиваем лепешку и осторожно ее сначала приминаем ладонью , а потом  раскатываем в таком состоянии.

Начинка готовится так. Сыр, если он мягкий, разминаем руками, смешиваем с солью и яйцами. Если сыр твердый, то можно потереть его на терке, смешать с солью и яйцами. Сыр солим, если он изначально НЕ соленый, как адыгейский, например.

Сформированный пирог с сыром оставляем подойти в теплом месте, накрыв салфеткой. Подошедший пирог смазываем взбитым желтком, прокалываем  в нескольких местах вилкой, чтобы во время выпечки выходил воздух. Печем пирог с сыром в духовке, нагретой до 200С до зарумянивания - у меня этот процесс занимает минут 40-60, все зависит от духовки.

Если Вы любите выпечку с сыром, то обязательно посмотрите  еще рецепты  пирогов ачма и гибаница

Когда наш красавЕц испечется, то быстренько вынимаем его из духовки, сбрызгиваем водой и накрываем салфеткой. Пусть пирог остывает и раздражает своим ароматом присутствующих. Если по прошествии некоторого времени вы все же обнаружите пирог под салфеткой, то смело ломайте его просто рукой и раздавайте всем, кто проявил выдержку.

Пирог с сыром , надеюсь, станет Вашим любимцем. Тем более, что теперь Вы знаете , что  по силам абсолютно любому, даже не искушенному в кулинарии индивидууму, при определенной сноровке испечь такой пирог с сыром.

нашла здесь povary.ru/recipes.php

Аrancini
Автор: Lorchen

  Ингредиенты:

рис - 200 г
яйца - 2 шт
сыр - 50 г
сливочное масло - 1 ст. ложка
соль - по вкусу

для начинки:
куриное филе - 200 г
лук репчатый - 1 шт
помидор - 1 шт
сладкий красный перец - 1 шт
сыр натертый - 1 ст. ложка
петрушка нарезанная - 2 ст. ложки
соль, перец - по вкусу

растительное масло - для жарки

Приготовление:

1. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле. Затем добавить мелко порезанное куриное филе, добавить немножко воды, мелко порезанные помидоры, красный сладкий перец, посолить, поперчить и тушить около 20 минут. Затем добавить петрушку и сыр, перемешать.
2. Рис отварить в подсоленной воде, добавить сливочное масло и мелко натертый сыр. Одно яйцо взбить и соединить с рисовой массой, хорошо размешать.
3. Смочить руки водой, взять горстку риса объемом с куриное яйцо и размять на ладони. В середину положить 1 ч. л. мясной начинки и сформовать шарик. Так же приготовить все аранчини.
4. Оставшиеся яйцо слегка взбить с щепоткой соли. Обмакнуть аранчини в яйце и затем обвалять в панировочных сухарях.
5. Раскалить в сотейнике растительное масло и обжарить аранчини до золотистой корочки.

 

Примечание:

Аранчини - блюдо итальянской кухни, а если точнее сицилийской, которое свое название блюдо получило благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему ему сходство с маленькими апельсинами - обжаренные шарики из риса диаметром 8—10 см, обычно начинённые мясом, иногда вместе с сыром, помидорами, которые перед готовкой, как правило, обваливаются в панировочных сухарях.

Нашла здесь povary.ru/recipes.php неожиданный рецепт фрикаделек! Попробуйте и оцените!

Фрикадельки по-техасски
Автор: Lorchen

  Ингредиенты:

фарш - 300 г
арахис жареный - 25 г
соус "Чили" - 2 ст. ложки
кукуруза консервированная - 4 ст. ложки
соль, перец - по вкусу

сыр - 100 г

Приготовление:

1. В фарш добавить арахис, измельченный в крошку, соус "Чили", кукурузу, посолить, поперчить. Хорошо вымешать.
2. Берем порцию фарша, скатываем из него шарик, поместив вовнутрь кусочек сыра.

3. Выпекаем в духовке при 180 гр. около 30 минут (можно обжарить во фритюре).

 

нашла здесь

 

Сырный салат

Этот салат моя жена готовит на Новый год. Хотя и неожиданное сочетание, но гости специально приходят именно на это блюдо. Готовим, пробуем, голосуем!

Ингредиенты:

1 банка ананасов;
200 г. твердого сыра (можно голландского);
2-3 зубчика чеснока;
Майонез.

Ананасы (предварительно сок из банки слить) выложить в тарелку.

Сыр, чеснок натереть на крупной терке. 

Заправить все майонезом и перемешать.

Салат готов. Приятного аппетита!

нашла здесь that-and-it.ru/kuhnja/1275-kapustnyj-napoleon.html

Капустный «Наполеон»

Предлагаю отведать пирог, который называется Капустный «Наполеон». Это очень декоративная и уходящая на «ура» в любой компании закуска.

Ингредиенты:

Вилок капусты.

Кляр:

2 сырых яйца;
2 ст. л. муки;
Соль, черный перец;
Сладкая паприка;
Сушеная зелень.

Крем:

100 гр. твердого сыра;
2 зуб. чеснока;
100 гр. сметаны;
2 вареных крутых яйца;
1 ст. л. майонеза.

Вилок капусты разобрать на листья, как для голубцов.

Листья отварить, срезать утолщения, расправить, обмакнуть в тесто для кляра и обжарить в растительном масле до серьезной румяности.

Обжаренные листья выложить на блюдо слоями, перемежая слои кремом.

нашла здесь that-and-it.ru/kuhnja/1290-syrnyj-kesk.html

Сырный кекс

Попался мне на глаза замечательный рецепт. У меня твердого сыра дома не оказалось, и я решилась заменить его острой брынзой и не пожалела, мои девчонки — дочка и ее подружка, долго гадали, какой сыр я использовала потому, что кекс получился с явным сырным вкусом!

Ингредиенты:

300 гp. куринного филе;
30 гp. слочного масла;
Молотая сладкая паприка;
4 яйца;
100 мл. молока;
150-160 гp. муки
1,5 ч. л. разрыхлителя;
100 гp. домашнего творога;
100+25 гp. тертого сыра с хорошим ярким вкусом (грюйяр, чеддар и т.д.);
15 свежих больших листьев базилика;
150 мл. растительного рафинированного масла;
Соль, черный перец.

Порезать куриное филе небольшими кубиками или брусочками и обвалять в паприке (хорошенько так обвалять, чтобы все кусочки покрылись равномерным слоем паприки).

Масло растопить на сковороде и слегка обжарить кусочки мяса, посолить и поперчить по вкусу.

Смешать муку с разрыхлителем. Яйца, растительное масло и молоко взбить до однородной массы, посолить поперчить по вкусу. Добавить постепенно муку, бОльшую часть тертого сыра, домашний сыр и порезанный базилик. Хорошо перемешать до получения однородного теста.

Вылить немного теста в форму для кекса, проложенную бумагой для выпечки, выложить на тесто кусочки куриного мяса, вылить еще теста, выложить кусочки и так до конца (из этого количества продуктов получается 3 слоя теста и 2 слоя куриного филе).

Выпекать в нагретой до 180°С духовке 30 минут, затем посыпать верх кекса оставшимся сыром и выпекать еще 15 минут. Попробовать на готовность сухой деревянной лучиной.

Лилёша, фото автора

нашла здесь

Мусака с баклажанами

Это роскошное греческое блюдо лучше всего подавать с пылу с жару. Залитые соусом с сыром и натуральными сливками баклажаны просто тают во рту!

 

Ингредиенты:

Баклажаны 1 кг;
Фарш баранины 700 гр.;
Лук 0,5 кг;
Помидоры 0,5 кг.;
Корица 1/2 чайной ложки;
Сыр пармезан или другой 300 гр.;
Сливки 200 мл.;
Зелень любая.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кружочками и разложить на противне.

 

 

Смазать их подсолнечным или оливковым маслом и посолить.

 

 

Обжарить лук, нарезанный полукольцами. К луку добавить фарш, обжарить.

 

Затем займемся приготовлением соуса. Помидоры очистить от кожицы, предварительно выдержав их в кипятке.

Добавить сливки, зелень, специи по вкусу, соль, перец, можно добавить мускатный орех. Взбить!

 

Потом добавить сливки. Снова взбить.

 

Фарш с луком положить на баклажаны, сверху опять баклажаны и... Готовым соусом залить приготовленные баклажаны.

 

И запекать минут 40 при температуре 180°, поглядывая, чтоб мусака не пригорела.

 

Мусака готова! Подавать ее надо с пылу-жару! Угощайтесь на здоровье!