Ipola все записи автора

У Инны Кабыш есть прекрасное стихотворение – «Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго». Но если мы не успели в июле, то первая половина августа – самое то время.

Варенье, повидло, джемы, конфитюры – вариаций сладкого, вязкого ягодного кушанья существует множество. Компот, кстати, изначально тоже не питье, а вариант «жидкого варенья». Особенно хорош вишневый или персиковый. Минимум сиропа – максимум фруктов.

В чем суть

Суть процесса приготовления всех этих сладостей схожа – уваривание фруктов и ягод в сахарном сиропе.

Цельные ягоды или дольки фруктов – это варенье. Уваренное пюре с добавлением сахара – повидло. Джем предполагает желеобразное состояние – равномерной консистенции или с цельными ягодами. Французский родственник английского джема – конфитюр – отличается высокой плотностью. При варке конфитюра обязательно добавление пектина (желирующее вещество растительного происхождения). А от конфитюра всего лишь один шаг до такого кондитерского изделия, как мармелад.

Казалось бы, что общего между мармеладом и вареньем. Однако слово «мармелад» берет свое начало из португальского языка, где marmelada означает варенье исключительно из айвы. Рецепт мармелада у португальцев позаимствовали англичане, только мармеладом они стали называть исключительно цитрусовое варенье (чаще всего апельсиновое).

Именно такое варенье было обещано Алисе в Стране Чудес «на завтра» – orange marmalade.

Русские традиции варки мармелада заключаются в обязательном добавлении агар-агара – еще одного растительного заменителя желатина, который производят путем эстрагирования красных и бурых водорослей.

 

Всерьез и надолго

Варенье принадлежит к той категории продуктов, которые готовятся впрок. Хотя употреблять можно сразу – по завершении процесса или даже не дожидаясь завершения. Но тем, кто торопится пробовать, – достаются лишь пенки. Варенье, как было сказано Алисе, – на завтра.

Существуют очень сложные варианты варенья, требующие множества усилий и времени. Например, царское варенье из зеленого крыжовника.

Рецепт семьи А.С. Пушкина.

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Вы представляете себе процедуру вынимания каждой семечки из зеленого крыжовника?!

А есть еще рецепты крыжовенного варенья, где от крыжовника остается только пустая оболочка, которая начиняется смородиновыми ягодами или даже грецкими орехами.

 

По-простому

Есть, конечно, и быстрые варианты.

Варенье-пятиминутку можно варить даже на костре в летних походах, не соблюдая норм стерильности, не ошпаривая баночки и крышки, не уваривая предварительно сахарный сироп.

Так просто – добавил в ягоды сахар, довел до кипения – и вот оно горячее, богатое ароматом лесных ягод, и ты ешь его прямо из кострового котелка большой деревянной ложкой.

Варка долек фруктов (яблок, груш, айвы) в карамели – тоже варенье, которое подается тут же, но все же не с пылу с жару, а после моментного погружения в ледяную воду, чтобы карамель затвердела прекрасным хрустом.

А есть такие ягоды, которые ужасно жалко превращать в варенье, поскольку теряется вся прелесть свежего аромата и вкуса. Например, так жалко варить лесную землянику, мелкие пахучие яркие ягоды. Лучше всего их протереть сырыми вместе с сахаром – так они лучше сохранят и цвет, и вкус, и неповторимый аромат.

 

Ава Пунш