Я_Тата все записи автора

Не переборщи!

Кулинария, как всякое искусство, стремится быть интернациональной. Вот и русский борщ проник в мировой кулинарный фонд. Хотя утверждать здесь что-то трудно. Как за честь называться родиной Гомера борются семь городов, так и из-за возможности считать борщ национальным блюдом спорят целые народы

Обломки кораблекрушения

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают bara
iai своим национальным кушаньем.



Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!


Несколько несовсем примеров того, насколько по-разному можно приготовить
борщ:

Борщ постный, базовый рецепт

Порций: 4 порции

Что нужно:
2 свеклы
помидор 2 шт
морковь 1 шт
лук репчатый 1 луковица
картофель
0,5 кочана капусты
чеснок 2 зубчика
лавровый лист
соль
сахар, уксус по вкусу
растительное масло 2 ст.л.

Что делать:
1. Свеклу, морковь, картофель и лук вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Капусту очистить от верхних листьев, ополоснуть и тонко нашинковать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Чеснок очистить и раздавить.

2. В большой кастрюле вскипятить воду, слегка посолить. Положить картофель и капусту, поставить на небольшой огонь.

3. Тем временем разогреть в сковороде растительное масло, положить лук и морковь. Обжаривать, постоянно помешивая, 5 мин.

4. Добавить в сковороду половину подготовленной свеклы, уксус и сахар. Перемешать, уменьшить огонь до минимума и тушить 10 мин. Оставшуюся свеклу сложить в миску, залить кипятком, добавить 1 ч. л. уксуса и дать настояться. (Получившийся свекольный сок потребуется в конце приготовления для того, чтобы сделать цвет борща более насыщенным.)

5. Добавить в сковороду с овощами помидоры, посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой и тушить еще 20 мин.

Переложить тушеные овощи в кастрюлю с картофелем и капустой. Добавить лавровый лист. Увеличить огонь, довести до кипения, аккуратно снять шумовкой пену.

6. Добавить в борщ чеснок. Накрыть крышкой и сразу снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин.

* Чтобы цвет борща был более интенсивным, добавьте в него несколько ложек приготовленного свекольного сока и перемешайте.

Борщ подается на стол очень горячим. Отдельно подайте сметану и чесночные пампушки, которые можно испечь заранее или приготовить одновременно с борщом.

Борщ в буханке бородинского хлеба

Порций: 4 порции

Что нужно:
2 средние свеклы
60 г белокочанной капусты
40 г моркови
50 г корня петрушки
50 г репчатого лука
40 г томатного пюре
масло сливочное
винный уксус 5 г
2,5 л бульона, сваренного на утиных и куриных костях
50г копченной свиной шейки
50 г копченой говядины
50 г отварного языка
20 г чернослива
чеснок 3 зубчика
0,25 сладкого болгарского перца
черешки укропа
1 ст. л. подсолнечного масла
60 г жирной сметаны
буханка бородинского хлеба
соль, сахар, перец

Что делать:
Свеклу нашинковать соломкой. Поместить на сковороду со сливочным маслом, добавить томатную пасту и слегка обжарить. Добавить уксус, сахар, соль и перец. Тушить на несильном огне не более 30 мин.

Лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать отдельно на сливочном масле. Нашинковать капусту и заложить ее в кипящий бульон. Варить на среднем огне 10 мин., добавить пассерованные лук и морковь. Довести до кипения, добавить тушеную свеклу и образовавшийся на сковороде соус. Довести до кипения, добавить по вкусу соль, перец и один измельченный зубчик чеснока. Снять с огня. Обернуть в марлю черенки укропа, оставшийся чеснок и болгарский перец. Опустить в кастрюлю и дать настояться около 20 мин. Удалить марлю с овощами.

Буханку хлеба разрезать пополам и вынуть мякиш, оставшуюся часть сбрызнуть подсолнечным маслом. Подпечь в духовом шкафу до хрустящей корочки. В подпеченный хлеб положить нарезанные тонкой соломкой копчености, язык и чернослив. Налить борщ. Украсить свежей зеленью и сухариками. Отдельно подать предварительно замороженную жирную сметану.


Борщ гетманский

Порций: 6

Что нужно:
2 л мясного бульона
луковицы небольшие
2 средние моркови
1 крупная свекла
300 г капусты
картофель
1 небольшой болгарский перец
1 баклажан 1 шт
150 г зеленой фасоли
1 крупный помидор
180 г томатной пасты
2–3 лавровых листа
5–6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
масло растительное 3 ст.л.
150 г шпика
чеснок 5 зубчиков

Что делать:
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.

Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.

Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.

Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.

Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.


Литовский борщ

Что нужно:
200 г окорока
1 свекла
морковь 1 шт
лук репчатый 1 луковица
картофель
масло растительное 1 ст.л.
соль, перец

Что делать:
Отварить окорок, добавив соль и специи. Отдельно отварить свеклу. Обжарить на масле лук и морковь. Достать из бульона окорок, положить картофель, порезанный на мелкие кубики, и варить до готовности. Добавить овощи, порезанный окорок и 2 минуты держать на огне, не доводя до кипения. Разлить по тарелкам, заправить сметаной.


Борщ по-норвежски с маринованным палтусом и лососевой икрой

Порций: 4 порции

Что нужно:
500 г филе палтуса
по 1 ч. л. черного перца горошком, семян тмина, семян кориандра, порошка чили, порошка паприки
4 ч. л. соли
4 ч. л. сахара
масло оливковое 1 ст.л.
бульон куриный
500 мл рыбного бульона
200 г свеклы, запеченной в фольге
100 г корневого сельдерея
0,5 ч. л. семян тмина
сметана
1 небольшой пучок лука-резанца или молодого зеленого лука
50 г лососевой икры
лимонный сок
соль, молотый черный перец

Что делать:
Филе палтуса приправить специями, солью и сахаром и оставить мариноваться на 1 ч. Вынуть рыбу из маринада, обсушить. Масло разогреть в сковороде, обжаривать палтуса по 7 сек. с каждой стороны. Готовое филе порезать на маленькие кусочки.

В кастрюлю влить куриный и рыбный бульон, довести до кипения. Свеклу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон 100 г свеклы, сельдерей и тмин. Дать прокипеть 30 мин. Заправить борщ сметаной, добавить оставшуюся свеклу, измельченный зеленый лук, кусочки палтуса и икру. Лимонный сок, перец и соль добавить по вкусу.

СОВЕТ: В этом блюде, как и вообще при работе с палтусом, рыбу важно не переварить. Именно поэтому так коротко время ее обжаривания. При введении палтуса в горячий борщ рыба будет доводиться до готовности автоматически, а тмин – типичный компонент норвежской кухни – придаст классическому борщу новое, ароматное звучание.


Одесский борщ


Порций: 8 порций

Что нужно:
1 кг говяжей грудинки
2 крупные свеклы
0,5 кочана (500 г ) капусты
сладкий перец 2 красных
4 средние картофелины
по 2 морковки, луковицы
2 корня петрушки
чеснок 4-5 зубчиков
150 г соленого сала
по 5–7 горошин черного и душистого перца
паста томатная
уксус 0,5 ст. л.
по 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа
лавровый лист
соль

Что делать:
Мясо вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить 3 л воды. Довести до кипения, снять пену, посолить. Добавить весь перец горошком. Варить 1,5–2 ч. Готовое мясо вынуть из бульона, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке. В сковороде растопить 50 г мелко порезанного сала, добавить свеклу, влить уксус и 1–2 ст. л. бульона. Тушить до мягкости свеклы, 15–20 мин. В конце ввести томатную пасту, перемешать.

Картофель нарезать на четвертинки. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать. Капусту нашинковать. В кастрюлю с готовым мясом и бульоном добавить картофель, капусту и перец, через 5–10 мин. – тушеную свеклу. Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко нашинковать, обжарить на сале, помешивая (5–7 мин.), и тоже выложить в кастрюлю. Продолжать варить на несильном огне до готовности картофеля.

В ступке растолочь оставшееся мелко порезанное сало, чеснок и зелень в однородную кашицу. Полученную смесь выложить в кастрюлю с борщом, добавить лавровый лист. Довести до кипения под крышкой, снять с огня, дать настояться 10 мин.

Подавать со сметаной и пампушками, натертыми чесноком. По желанию можно сделать борщ поострее, опустив ненадолго в тарелку стручок жгучего перца.

Борщи, все виды