После одесской сармы от Софико я думала, что меня удивить сложно. Но старичкам грекам это удалось! Только признаюсь честно: повторить правильный рецепт мне ни разу не случилось. На этапе приготовления - всё в порядке. Но греки в самом конце и при подаче используют авголемоно - знаменитый соус из взбитого яйца и лимонного сока. А у меня он ни разу не получался. Точнее, в виде соуса получался, но если попадал в кипящую среду сразу сворачивался хлопьями. Поэтому я использовала только сметану)). Зато за вкус потрясающий я ручаюсь!

Ингредиенты для "Долмы "
примерно по 200 граммов куриной печени и куриного филе (только не грудок)
1 очень крупная луковица (измельчаем максимально мелко)
5 крупных зубчиков чеснока (мелко рубим)
100 граммов корня сельдерея (клубень чистим и натираем на тёрке)
1 крупное - прям огромное зелёное яблоко (чистим, удаляем семена и натираем на крупной терке, можно чуть побрызгать лимонным соком)
1/2 стакана риса
2-3 столовых ложки мелко нарезанной (до сока) петрушки
По одной чайной ложке сушеного эстрагона и мяты
60-70 виноградных листьев среднего размера (можно брать солёные, консервированные или свежие, но их надо будет отварить в крепко посоленной воде минут 5)
50 граммов грецких орехов (растолочь)
400 грамм греческого йогурта или нежирной сметаны (для подливы и подачи)
150 граммов сливочного масла (50 в фарш, 100 в соус)
50 мл постного масла
1/3 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца


Читать далее...

Использовать можно абсолютно любую лапшу - от рисовой до гречневой или яичной. Просто два последних варианта мы предварительно отвариваем до состояния альденте, а рисовую просто опускаем в крутой кипяток, выдерживаем пять минут и промываем холодной водой.

Ингредиенты для "Лапши с баклажанами, чесноком и имбирём. "
400 г лапши
2 средних баклажана общим весом около 800 г (нарезать кружочками, полукружьями или брусочками толщиной 1 см)
6-8 крупных зубчиков чеснока (нарезать лепестками)
3 см корня имбиря (натереть на терке)
1 небольшой пучок зеленого лука
3 столовые ложки томатной пасты (пробуйте, чтоб не горчила)
2 чайных ложки (или по вкусу) любой перечной пасты (от аджики до экзотических тайских и корейских)
1 столовая ложка с горкой "мисо пасты", приготовленной собственноручно или купленной в магазине
80 г сливочного масла
Треть стакана любых орешков (обжарить на сухой сковороде и измельчить)
Растительное масло
Соль
Для мисо пасты:
Соотношение такое:
1 часть бобов (сои, нута или зеленой чечевицы),
1 часть круглозерного риса,
1/4 часть каменной или морской соли.


Читать далее...

Вы будете смеяться, но в этом рассказе речь снова пойдёт об Одессе и о Циле, хотя Цецилия и не будет в нём главной героиней. Готовить мы будем по рецептам бабушки Лаодики (гречанки, которую все почему-то называли Элина) и её мужа - дедушки Джудаса (которого в Одессе, понятное дело, именовали Юзей). В своё время Лаодика работала старшим товароведом магазина "Тканини" (Ткани) и знакомство с ней мечтала свести каждая одесситка. Но в 1980-м году, аккурат на Олимпиаду, у неё случился инсульт, через пару лет второй и на момент нашего знакомства она не ходила, говорила медленно, но внятно, а все хлопоты по дому взял на себя её муж - дедушка Юзя. Циля тоже помогала с генеральной уборкой и иногда брала с собой меня. Наши визиты всегда почему-то совпадали с приходом единственного сына Лаодики - Димитрия, огромного, очень красивого и угрюмого молчуна, очень похожего на Николая Сличенко (если вы помните, кто это такой).

Ингредиенты для "Гемисты"
4 больших сладких перца любого цвета (аккуратно срезаем и откладываем крышки с хвостиками, семена и перегородки вычищаем чайной ложкой)
4 больших помидора (срезать попки, чайной же ложкой удаляем мякоть, оставляя стенки толщиной около 1 см)
1 стакан риса (лучше длиннозерного, но вы можете взять любой любимый, отвариваем до полуготовности)
500 граммов стручковой фасоли (чистим от продольных ниток и обрезаем хвостики, можно взять замороженную)
1 пучок зеленого лука (нарезаем)
5 крупных зубчика чеснока ( мелко порубим)
1 небольшой пучок петрушки (примерно треть стакана нарезанного на выходе) - измельчаем до сока
несколько листиков мяты, порванных руками (по желанию, я часто забываю)
100 граммов кураги (мелко порубить)
50 граммов кедровых или грецких орешков
120 граммов сыра Фета или вымоченной брынзы (поломать руками на небольшие кусочки)
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка тимьяна (или по вкусу)
Лимон (для подачи)
80 мл качественного (т.е. плотного) постного масла (раньше брали сырое семечковое, без запаха, сейчас можно взять оливковое)
Каменная соль и черный свежемолотый перец - по вкусу.


Читать далее...

Ингредиенты для "Одесской кюфты"
Фарша 700-800 граммов,
1 яйцо,
1/2 стакана риса,
нашинкованной капусты небольшая миска,
1 сладкий перец, пара помидоров,
1-2 морковки,
2 ст. ложки томатной пасты,
луковица (не обязательно),
пучок какой попало зелени (без лука),
острая аджика
Соль, перец,
лаврушка 1 лист.
20-30 черносливин без косточки.


Читать далее...

Ингредиенты для "Домашние пирожки с кислой капустой."
Тесто:
/75 г свежих дрожжей,
0,5 л тёплой воды,
3 ст.л. сахара,
3 ст.л. растительного масла,
соль по вкусу,
муки – сколько тесто возьмет (тесто должно быть мягким, очень-очень нежным, не крутым, как на домашние пончики или очень густые оладьи).
квашеной капусты - одна 800-граммовая банка
1 крупная луковица
растительное масло и немного тёплой воды для доводки капусты.
черный свежемолотый перец


Читать далее...

Все мы прекрасно помним (да, думаю, что и все люди в мире прекрасно помнят), что в самом раннем нашем детстве, стоило нам чуть прихворнуть, тут же готовилось незаменимое целебное блюдо под названием "супчик куриный".
Но вот взгляды на куриные супчики у всех народов разные. Наши бабули сварили бы нам бульон с лапшичкой и небольшим количеством зелени. Французская бабушка отварила бы курочку с овощами и зеленью, а затем перетёрла бы всё это в пюре. Китайская или корейская бабушка добавила бы в такой суп протёртые бобы (нут) или тыкву. А вот тайская бабушка ( и я испытала это на себе) сварила бы куриный супчик с моллюсками (странно звучит, но очень вкусно) или, чаще всего, предложила бы куриный суп с рисом и имбирём. Он реально волшебный, этот последний супчик. Через пару часов откуда-то возвращаются силы, хочется сплясать какую-нибудь ламбаду или джигу, а если ноги ещё не держат, то, как минимум, доползти до письменного стола и пару часиков поработать.
Если таким супом угостить здорового мужчину, пришедшего с работы, то он способен на вторую смену, но уже в вашем доме, в спальне, а здоровая женщина обязательно затеет какую-нибудь генеральную уборку, даже в 9 часов вечера, или генеральную же стирку (скажем, штор всей квартиры).

Ингредиенты для "Бабушкиного куриного супа"
1 молоденький цыплёнок (весом 500-700 г), нарезанный на 4-5 кусочков
1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная на 2 части. Первую часть отправим в суп, вторую нашинкуем мелко
4 больших зубца чеснока, грубо нарезанных ножом
2-3 см корня имбиря, очищенных и нарезанных соломкой
1 перчик чили (без семян и прожилок, половина пойдёт в суп, вторая, измельченная мельче - в тарелку)
небольшой пучок зеленого лука (только зеленая его часть)
чуть больше 1/2 стакана риса
2 ст.л. сока из 1 лимона (если вам хочется кисленького, то и больше)
1-2 ст.л. рыбного соуса
1/3 стакана грубо дроблёного и обжаренного арахиса
1 ст.л. кунжутного масла (а если его нет, то обжарьте семена кунжута (50 г), помелите на кофемолке и смешайте с топленым маслом, с чайной ложечкой)
Крупная каменная или морская соль по вкусу


Читать далее...

Жизнь штука несправедливая!))) Мы с вами об этом прекрасно знаем. Подтверждение тому находим даже в кулинарии, где какие-то блюда мгновенно приобретают какое-то культовое звучание, заносятся в энциклопедии и т.д., им посвящают документальные фильмы и ради них устраивают поварские состязания, а другие - не менее вкусные - тихонько оседают в наших рукописных тетрадках с рецептами, пекутся дома или в совсем небольших тавернах и "страдают" от людской неблагодарности.
Хотите примеры? Да, пожалуйста - Английский пастуший пирог или Лестерширский пирог со свининой Мелтон Моубрей - имеют даже свои странички в соцсетях и разделы в Википедии, а их собратья "мит пай брауни" или "фиш пай брауни" знают только жители тех стран, где их традиционно готовят. Вот о двух последних и поговорим.

Ингредиенты для "Буржуинского пирога с мясом или рыбой."
Тесто:
680 г муки,
30 мл белого вина
30 мл оливкового масла
30 мл топленого сливочного масла
ј ч.л. соли
1 неполная ст.л. сахара
300 мл теплой кипяченой воды
Начинка:
50 мл оливкового масла
500 г свиной мякоти, нарезанной лапшой (или столько же филе белой рыбы)
300 г лука репчатого мелкими кубиками
300 г сладкого перца (лучше зеленого) мелкими кубиками
2 зубчика чеснока размельченных
1,5 ч.л. томатной пасты
100 г ветчины мелко нарезанной (в рыбном пироге используют любую копчёную рыбку, чтобы появился аромат дымка)
ј ч.л. сладкой молотой сухой паприки
ј ч.л. соли
1 желток, смешанный с 2 ч.л. воды.


Читать далее...

Ингредиенты для "Супчика с потрошками "трэбник" с яичной клёцкой "
Потрошки: "пупки", сердечки, лёгкие и печенку,
кончики крыльев, лапки, обрубив когти, нижняя часть голени, шея,
1 большая морковь,
3 стебля черешкового сельдерея,
2 средних луковицы,
6 яиц,
примерно 5-7 ст. ложек топленого масла ,
1/3 стакана муки,
соль, черный перец
Клецки:примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,
1 яйцо,примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,
6 желтков от вареных яиц, примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,
мука,примерно 2 ст. ложки сливочного масла ,
зелень


Читать далее...

Это еврейский суп. Но Циля его любила особенно нежно и называла "праздничным". Вероятно потому, что она расходовала на его приготовление дефицитный зелёный горошек. У неё даже призказка какая-то была, типа "балэбостэ бист барен, бОбе бист балэбОстэ". Я прошу прощения у евреев за свой французский, возможно подзабыла как правильно с течением лет)). Поговорка эта хулиганистая, я даже не знаю, как прилично её перевести. Смысл в том, что хорошая хозяйка (видимо, молодая) мужа накормит койкой, а бабушка только супчиком".

Ингредиенты для "Балэбостэ "
Вода или бульон - 3 литра
Зеленый горошек – 1 банка
Чечевица – 1 стакан
Картофель крупный – 1 шт.
Морковь крупная -1 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Соль, перец, зелень, сметана - по вкусу.


Читать далее...

Этот суп считается турецким, хотя в Одессе его готовили в греческих диаспорах, в основном. Суть (сакральная) этого блюда в том, что кроме чечевицы нужно использовать ещё 2 вида крупы (минимум), но, лучше, три. И если в классике это рис, кус-кус и булгур, то одесситы смело добавляли и пшёнку, и гречку и даже манку. Это я пробовала сама, да и дома клала ту крупу, которая была, включая "Артек", пшеничную или ячневую крупы.

Ингредиенты для "Эзогелина "
Вода - 3 литра
Чечевица – 200 г
Крупы 3-х видов - по 2 ст.л. каждой
Лук – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика.
Мука – 1 ст.л.
Паста томатная – 1 ст.л., вкуснее с 3-мя ст.л. "краснодарского соуса"
Паприка – 1 ч.л.
Мята сухая – 1 ч.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Соль, перец – по вкусу.


Читать далее...

Привет, друзья! Сегодня хочу поделиться с вами семейным рецептом вкуснейшего фасолевого супа, который идеально подходит для приготовления во время Великого поста. Этот суп не только очень вкусный, но и полезный, так как богат белками и клетчаткой. В нашей семье это был один из любимых супов,и остается по сей день.

Ингредиенты для "Постного супа из фасоли "
- 200 г фасоли;
- 1 луковица;
- 2 моркови;
- 2 картофелины;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 литр воды;
- соль и перец по вкусу;
- зелень (петрушка или укро) для украшения.


Читать далее...

Ингредиенты для "Картофельно-сырных кюфтенцы от Петки Петковой."
3 кг картофеля
500 г домашнего сыра (можно брать фету, адыгейский, любой, можно брать творог, даже творожный продукт)
2 луковицы
6 шт. яиц
чабер - 1 ч.л. с горкой
соль - 1 ч.л.
майоран - 1 ч.л. с горкой
черный перец - 1 ч.л.
масло для жарки
овсяная мука для панировки (очень желательна именно она)
чеснок по желанию (я кладу 2-3 зубчика) + 4-5 зкубчиков при варке картошки


Читать далее...

Недавно кто-то из читателей написал, что ел в Ростове-на-Дону потрясающе вкусные котлеты из рыбы с рыбной икрой. И попросил рецепт. Я тут же перезвонила своей подруге Ирине Решетенко - гениальному врачу, замечательному человеку и отличной кулинарке, чтобы уточнить, что за чудо чудесное мимо меня прошло.
Ира очень удивилась и сказала, что на её памяти таких котлет никто не готовил, что из икры они жарят вкуснейшие икряники, а вот судачьи (щучьи, не суть) котлеты у них, у казаков, действительно всегда были не такими как у всех и поделилась рецептом.

Ингредиенты для "Донских котлет из рыбы"
Рыба: судак (чаще всего), щука или кефаль
Картофель на пюре.
Морковь, лук, пастернак
Масло сливочное или топленое для жарки
Соль, перец - по вкусу


Читать далее...

Я очень люблю этот рецепт и с удовольствием готовлю в праздники зимой. Щи получаются красивые, ароматные, аппетитные (в том смысле, что раздразнят аппетит у кого угодно), вкусные и довольно бюджетные.

Ингредиенты для "Кислых щей с фасолью"
на 4 литра щей (используем 5-литровую кастрюлю)
1 кг мясной обрези и косточек (свининка + говядина)
500 г кислой капусты + половник рассола
5-6 средних картофелин
1 крупная луковица
1 крупная морковка или 2 небольшие
1 банка консервированной фасоли
по 1 ч.л. промолотых на мельнице или разбитых в ступке горошин черного и молотого перца
2 ч.л. разбитых в ступке семян кориандра или тмина (вместе их лучше не использовать)
2-3 лавровых листа
4 крупных зубчика чеснока + 1 зубчик для подачи
1 ч.л. с горкой сахара
соль и черный молотый перец по вкусу
несколько перьев зелёного лука для подачи
сметана для подачи


Читать далее...

Честно говоря, я про это блюдо впервые узнала здесь, от охотников и рыбаков и называла его на первый слог "У-тушкой", считая, что это что-то из дикой птицы. Ан нет! Это тоже рыбное блюдо, которое рыбаки готовят по осени, оставляя на костре, чтоб не бегать, не заглядывать, а затем употребляют под вкусную выпивку да пару луковиц сочного хрумкого лука.

Ингредиенты для "Индейки "
Мелкая рыбка (сколько есть)
Вода 1/3 ст.
Уксус 1/3 ст.
Масло растительное 1/2 ст.
Лавровый лист 1-2 шт.
Душистый перец


Читать далее...

Ингредиенты для "Индейки "
Рыба средне-мелкая
Вода 1/3 ст.
Уксус 1/3 ст.
Масло растительное 1/2 ст.


Читать далее...

Ингредиенты для "Донской красной ухи "
- Рыба - 1 кг,
- Лук - 1 шт,
- Помидор - 2-3 шт,
- Сливочное масло - 40 г,
- Мука - 25-50 г,
- Соль, перец - по вкусу.
Зелень - по мискам


Читать далее...

Из "Рецептов еврейской мамы"
Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Ингредиенты для "Хамсы"
Селедка или Хамса
РАССОЛ:
На литр воды
- 3 cт. ложки соли,
- 1 ст. ложка сахара .
Все остальное - по вкусу
- лаврушка , кинза (кориандр)
- семена, чёрный, белый перец.


Читать далее...

Когда вам колют антибиотики (и даже когда вам их не колют) живой, животрепещущий русский организм ищет компенсаторику: от стрессов, от нервов, от усталости, от задолбалости...
И такой универсальный антидепрессант есть. Он называется селёдочка бочковая!

Ингредиенты для "Селедочки..."
1 крупная бочковая сельдь
2 шт. красного лука
масло растительное


Читать далее...

Автором (для меня) этого торта (на Украине почти все торты называли пирогами) является женщина, которой я, с одной стороны благодарна за рождение одного из самых близких друзей нашей семьи, с другой - за множество интересных рецептов, за её умение подружить меня даже с ненавидимой мной ранее тыквой....
Тем не менее, торт-пирог этот воистину, гениальный. Десятки (а то и сотни моих подруг) готовят его с огромным удовольствием. Он вас обязательно подружит с тыквой, даже если вы убеждённый антитыквенник, он будет ярко и нарядно, как огромный апельсин смотреться на столе. А для приготовления его вам потребуется, собственно, тыква, мука, масло, яйца творог (в украинском варианте), в современном - крем-чиз.

Ингредиенты для "Украинского "богатого" пирога"
480 граммов муки (+ или -)
7 грамм разрыхлителя (можно использовать и соду, погашенную уксусом, но я не люблю)
1/2 ч.л. соли
3/4 стакана размягченного сливочного масла (я оставляю в кухне 2 пачки масла, а потом накладываю ложкой, потому что в крем тоже нужно будет)
180 грамм сахара
3-4 яйца
1 пакетик ванильного сахара (у кого есть ванильный экстакт - ещё лучше)
450 грамм мякоти тыквы (раньше тёрли на мелкой терке, сейчас нарезаю на кусочки и пробиваю блендером))
1/4 стакана растительного масла без запаха
1 стакан молока
Для крема и глазури:
350 граммов крем-сыра (или хорошо пробитого блендером жирного творога)
3/4 стакана размягченного сливочного масла
50 мл любого аптечного фруктово-ягодного сиропа (только не берите шиповниковый, он даёт сильный привкус)
Пол столовой ложки ванильного экстракта
Молотая корица по вкусу
800-900 граммов сахарной пудры


Читать далее...