Цитата сообщения Лилёша



Le Kouign Amann. Это традиционный бретонский слоеный пирог. Kouign (куинь) в переводе с бретонского - пирог или бриошь и Amann - масло. В буквальном переводе "масляный пирог". Очень калорийный, очень вкусный.

мука пшеничная (+ 50 на расскатку) — 210 гр.
масло сливочное (солёное, комнатной температуры) — 200 гр.
сахар — 200 гр.
дрожжи (свежие) — 10 гр.
вода (тёплая) — 125 гр.
соль — 1 ч. л.

Дрожжи развести в 50 гр. тёплой воды.
Муку смешать с солью, влить разведенные дрожжи и остальную воду.
Вымешать тесто. Накрыть его чистым полотенцем и поставить на подъём в тёплое место.
Мне понадобилось полтора часа.
Раскаточную доску присыпать мукой и раскатать тесто в прямоугольник или овал, толщиной где-то 0,5см. Особенной регулярности я не добивалась.
Немного о масле. Если у вас нет солёного масла, можно его сделать самому. Для этого необходимо смешать 100 гр. обычного сливочного с 3 гр. соли (в нашем случае). Соль нам нужна мелкая, крупные кристаллики просто разорвут и без того нежное тесто.
Итак, на тесто нанести масло. ВСЕ! Оставить свободным 2см от края.
На масло нанести равномерным слоем ВЕСЬ сахар. Ну а что там? Французы говорят, когда любят - не считают. Прижать немного сахар рукой.
Затем сложить тесто в три раза по ширине.
Затем перевернуть его и снова сложить его в три уже по длине.
Затем начинаем раскатывать. Делать это надо осторожно и медленно, ну куда нам спешить. Затем повторить операцию: тесто сложить в три и раскатать его.
На этом можно остановиться, сформировать его в круг и просто выложить тесто в форму (24-26см). Но мне на этот раз показалось этого мало (нуконкурсже) и я решила сформировать его в виде улитки. Для этого рукой разделила тесто на три полосы (эта операция позволит прижать тесто, и масло с сахаром не выйдут) и только потом разрезала.
Свернула тесто в улитку прямо в форме. Форму предварительно смазать маслом и покрыть бумагой для выпечки. Раздвижная форма не подойдёт.
Пирог выпекать в предварительно разогретой духовке до t 200* С. в течение 35 мин. По истечении нужного времени достать из духовки и подождать, пока пирог не впитает все масло. Кушать лучше тёплым и, конечно же, с сидром!
Ну а теперь работа надо ошибками.
Мне кажется, что лучше всё же оставить форму улиток для индивидуальных куинь аманов. Для большого пирога больше подойдет круглая форма, в которой тесто раскладывается, сделать несколько крестообразных надрезов. Так, как здесь (эти два фото из интернета).
Впрочем, я так обычно и делаю
Раздвижная форма не подойдёт, карамель вытечет.
И несколько слов о происхождении этого пирога. Куинь аман появился в 1860 году благодаря булочнику, месье Скордия из Дуарнене. В те времена масло стоило гораздо дешевле муки, и булочник решил приготовить тесто с одинаковым количеством муки, масла и сахара. На вкус оно ему совершенно не понравилось, но чтобы не выбрасывать продукты, он решил их запечь. Получился пирог очень сладкий, компактный, но совсем не плохой на вкус. И только в 1879 году его зять, который унаследовал его булочную, добавил в тесто дрожжи.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото