Цитата сообщения Лилёша



Когда-то, в одной из телепередач, я увидела французскую кондитерскую, в которой готовили и подавали только один единственный вид десерта.
Девочки стояли перед большими ёмкостями, в которых находились всевозможные сухие посыпки – ореховая, кокосовая, шоколадная стружка, вермишель и.т.д
Одна ловко склеивала половинки «чего-то», в одно мгновение покрывала со всех сторон кремом, и передавала эстафету второй. Её задачей было обкатать будущее пирожное во вкусной, сладкой посыпке и выложить на витрину.
Не пройдет и часа, как этот воздушный десерт унесет кто-то из посетителей.
Так что же это? Над чем так мастерски работали в кондитерской?
Merveilleux – десерт, пирожное состоящее из двух склеенных между собой половинок воздушного безе. В качестве крема могут выступать взбитые сливки, шоколадный ганаш, сливки с пралине…Верх пирожного покрывается тонким слоем измельчённых орехов или шоколадной стружкой всевозможных цветов и вкусов.
Думаю, вы уже поняли и определились с ответом на вопрос, куда деть оставшиеся белки, где в предложении поставить запятую. Белки оставить, нельзя выбросить! Оставить и приготовить неимоверно легкий, дышащий, невесомый десерт, который покорит вас своей нежностью и таким простым, но выигрышным сочетанием.
Не знаю как правильно произносить на русском это слово, но если верить переводчику, merveilleux – означает «замечательный». И вы в этом убедитесь после первого же кусочка.

Для безе (на французской меренге)

120 гр. сахара
60 гр. белков
0,5 ч.л. лимонного сока

1. Поместить белки в ёмкость для взбивания. Включив самую низкую скорость миксера, разрушить структуру белка.
2. Добавить кислоту и увеличив скорость до средней, взбивать массу до состояния мягких пиков.
3. На этом этапе, небольшими порциями начать вводить сахар. Когда белковая масса станет плотнее, можно увеличить скорость и продолжить взбивание до состояния твердых пиков.
4. Вид у готовой меренги должен быть гладким и блестящим.
5. Переложить меренгу в кондитерский мешок, и отсадить на пергаменте безе. Я делала небольшие, около 4 см. в диаметре, но думаю, что на следующий раз сделаю побольше. Так пирожное будет дольше сохранять свою структуру, и не «отходить».
6. Сушить безе при t от 70-100* С. Нужно смотреть по своей духовке. Если изделия приобретают коричневый цвет – уменьшить температуру. Свои я сушила 2,5 часа при t 70* С.

Взбитый ганаш:
300 гр. сливок жирностью не менее 30%
150 гр. темного шоколада 70 %

1. Сливки довести до кипения
2. Шоколад разломать на мелкие кусочки, и отправить в миску.
Перелить горячие сливки к шоколаду, дать немного постоять, до момента когда шоколад растает. Перемешать, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на несколько часов. Он должен стать холодным!

Декор
плитка чёрного шоколада
1. С помощью овощечистки или острого ножа, сделать стружку из шоколада, проводя острым краем по её торцу.
2. Переложить в ёмкость, в которой будете обкатывать пирожное.
Сборка:
1. Пирожное состоит из двух половинок безе, склеееных между собой. Поэтому срежьте немного верх у ваших безе – заготовок. Так, они будут лучше склеиваться.


2. Ганаш достаньте из холодильника. Взбейте миксером. Сначала вы ничего не будете замечать, но постепенно масса, начнет становиться воздушной. Будут оставаться следы от венчиков, и она приобретет плотность.
3. Смажьте немного верхушки безе кремом. Склейте их.
4. Остальное пространство покройте ганашем. Полностью укутывая безе кремом, не затрагивая низ.
5. Готовое пирожное, покрытое кремом, обкатайте в шоколадной стружке.
6. Готово!

Мне нравится кушать его через минут 10 после приготовления. Тогда в нём сохраняется хрупкость, и четко чувствуется структура безе.
Если оно постоит, размокнет немного, но всё равно остается вкусным.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото