Ipola все записи автора

1. Выбирая свежее мясо для своего блюда, обращайте особое внимание на его цвет, запах и плотность. Цвет мяса должен быть естественным, равномерным, а его поверхность ровной и глянцевой. Образующаяся на мясе корочка подсыхания при надавливании пальцем не должна разрываться, а образовавшаяся ямка должна сразу же восстанавливаться. Излишне темный цвет мяса, будь то говядина, свинина или баранина, говорит о его почтенном возрасте, от такого мяса лучше отказаться. На ощупь мясо должно быть плотным и упругим. Ладонь, приложенная к хорошему куску свежего мяса, должна остаться практически сухой. Запах свежего мяса должен вам понравиться. Хорошее свежее мясо пахнет нежно и приятно. Застарелый запах мяса или жира, а уж тем более неприятный, несвежий запах, предупредят вас о том, что от такой покупки лучше отказаться. Замороженное мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства мяса свежего. Однако не следует покупать мясо, замороженное повторно. Распознать такое мясо довольно просто. Приложите палец к куску замороженного мяса и подержите несколько секунд. На мясе должно остаться темное пятно от вашего пальца, если же этого не произошло, то велика вероятность того, что мясо было повторно заморожено после размораживания. А вот от покупки парного мяса искушенные кулинары советуют воздержаться вовсе. Все дело в том, что блюдо, приготовленное из парного мяса, в большинстве случаев окажется довольно жестким и не будет в достаточной мере обладать всеми вкусовыми и кулинарными качествами, свойственными мясным блюдам. Парным мясо считается до пяти часов после убоя. Хорошее же мясо должно вылежаться не менее трех - семи дней после убоя животного.

2.Отварное мясо издавна считается полезным диетическим продуктом. И действительно, сохраняя все питательные качества, свойственные мясу, прекрасно насыщая, отварное мясо не вредит желудку и практически не содержит таких вредных веществ, как например канцерогены. Для того чтобы отварное мясо было сочным и нежным, его опускают в крутой кипяток, так чтобы он полностью покрыл кусок мяса, после чего огонь сразу убавляют и варят до готовности на медленном огне при слабом кипении. Для того чтобы приготовить сочную и мягкую отварную говядину, мясо следует натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на 10 – 12 часов, после чего говядину следует промыть и отварить как обычно. Вынимать отварное мясо из бульона лучше непосредственно перед подачей на стол, так оно сохранит всю полноту вкуса и аромата.

 

3.Жареное мясо следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Только горячее, за пару минут до подачи снятое со сковороды, мясо полностью сохраняет свой вкус и аромат. Жарить мясо можно как одним крупным куском, так и небольшими порционными кусками. Лучшего результата можно добиться, если сначала обжарить хорошо отбитый кусок мяса в растительном масле с двух сторон на сильном огне, а затем довести его до готовности в духовке, каждые 10 – 15 минут поливая образовавшимся соком или горячим бульоном. Ни в коем случае не поливайте мясо холодным бульоном или водой, иначе ваше блюдо получится чрезвычайно жестким. Обжаривая мясо порционными кусками, выкладывайте мясо на сковороду так, чтобы между кусочками было расстояние не меньше пары сантиметров, иначе на мясе не сможет образоваться корочка, и мясо получится сухим и жестким.

 

 

4.Блюда из тушеного мяса особенно характерны для восточной кухни. Адыгейский лилибж, турецкий и афганский тас-кебаб, татарское азу, албанский гювеч, индийские мясные карри - количество блюд из тушеного мяса поистине бесчисленно. При приготовлении блюд из тушеного мяса, вы можете полностью отдаться на волю своей фантазии. Добавляйте ваши любимые овощи и специи, соусы и травы, экспериментируйте с цветом овощей. Для приготовления, например, индийского карри, возьмите свежую постную свинину и нарежьте небольшими кусочками. В глубокой сковороде нагрейте растительное или топленое масло, добавьте щепотку вашей любимой смеси пряностей, прогрейте пряности пару секунд и в полученном ароматном масле на сильном огне быстро обжарьте кусочки мяса до золотистой корочки. Уменьшите огонь, добавьте мелко нарезанные разноцветные овощи и покройте водой. Тушите до готовности мяса. Перед подачей на стол заправьте блюдо несладким йогуртом и посыпьте мелко порубленной кинзой или петрушкой.



Текст: www.kedem.ru
Фото: www.flickr.com