Елма все записи автора

 

В этом ролике я покажу два способа его изготовления, расскажу, как добиться, чтобы трещинки получились красивыми и укажу на лишние технологические операции, которые можно иногда встретить в рецептах кулинарных блогеров.

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 140 г

Какао-порошок – 30-35 г

Разрыхлитель – 10 г

Масло сливочное – 70 г

Яйца (крупные!) – 2 шт.

Сахар-песок – 100 г

Ванильный сахар – 1 ч. л.

Соль – щепотка

Сахарная пудра (для обкатки) – около 50 г

Способ первый.

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника. Оно должно быть сметанообразной консистенции, легко размазываться.

В миску с яйцами добавьте сахар-песок, ванильный сахар и щепотку соли для баланса вкуса.

Ложкой, вилкой или ручным венчиком перемешайте до однородности. В некоторых рецептах предлагается взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в два раза. Это ненужная технологическая операция, которая никак не влияет на текстуру готового изделия. Достаточно просто «подружить» продукты. Яйца с сахаром следует взбивать только для бисквитного печенья. Важный момент: яйца должны быть крупные, категории СО (вес яйца со скорлупой около 65 граммов) или категории СВ (вес яйца со скорлупой около 75 граммов). Чуть позже я расскажу и покажу, почему это важно. Сейчас я использую яйца категории СО.

К яичной массе добавьте сливочное масло. Напомню: оно должно быть тёплым, комнатной температуры. Но ни в коем случае не растопленным: с растопленным маслом печенье получится более жёстким.

Сразу же отправьте в миску муку, какао-порошок (обязательно с помощью сита, чтобы избавиться от комочков) и разрыхлитель. Можно добавить немного шоколадного ароматизатора, если он у вас есть.

Замесите тесто. Быстро, чтобы масло не начало таять от тепла ваших рук, но максимально тщательно, чтобы разрыхлитель, который мы заранее не смешивали с мукой, распределился равномерно.

Тесто липкое и совсем не густое. Отлично, таким оно и должно быть.

Если хотите испечь печенье побыстрее, разложите его в два контейнера и уберите минут на 30 в морозильную камеру. Если не торопитесь, отправьте в холодильник. На два – два с половиной часа. Если планируете отложенную выпечку, то можете подержать в холодильнике сутки-двое-трое. Или несколько недель в морозильной камере, но в этом случае тесто лучше завернуть в пищевую плёнку.

Способ второй. Он позволяет быстрее приступить к изготовлению печенья.

Достаньте сливочное масло из холодильной или даже из морозильной камеры. Нарежьте кубиками. Поместите в миску. Туда же отправьте муку, просеянное через сито какао и разрыхлитель. Руками разотрите смесь в мелкую крошку.

В миску с яйцами добавьте сахар-песок, ванильный сахар и щепотку соли для баланса вкуса.

Ложкой, вилкой или ручным венчиком перемешайте до однородности.

Введите яичную смесь в масляно-мучную. Замесите тесто. Сейчас я использовала более крупные яйца (высшей категории). Тесто будет более жидким и, как результат, рисунок трещинок несколько иным.

Далее – те же действия, что и в первом случае. Поместите тесто в контейнеры или пищевую плёнку и отправьте в холодильную или морозильную камеру. Морозильная камера предпочтительнее: хорошенько подморозить тесто – это значит минимизировать риск того, что печенье расплывётся в духовке.

Переходим к формовке изделий.

Сначала поработайте с половиной теста, другая часть при этом должна остаться в холодильной камере (если вы охлаждали в ней) или переехать из морозильной камеры в холодильную. От хорошо охлаждённого теста отрывайте небольшие кусочки, катайте шарики, обильно обкатывайте их в сахарной пудре и перекладывайте на противень на расстоянии друг от друга (при выпечке печенье значительно увеличится в объёме). Очень важно обкатать в пудре обильно: от этого зависит красота и контрастность рисунка на поверхности.

Лучше готовить печенье небольшими порциями на маленьких противнях, так как сахарная пудра может начать подтаивать по мере того, как тесто будет согреваться при комнатной температуре.

Если маленьких противней нет, постарайтесь максимально подморозить тесто перед работой, но, разумеется, так, чтобы оно при этом сохранило пластичность.

Либо обкатайте шарики сначала в сахаре, который создаст защитную оболочку, а уже потом – в сахарной пудре.

Я делала шарики величиной чуть меньше грецкого ореха. Получилось 45 штук. Время выпечки я укажу именно для этого размера.

Отправьте печенье в заранее разогретую до 180 градусов Цельсия духовку на средний уровень. Пеките около восьми минут.  Максимум девять. Дольше не стоит: изделия могут пересохнуть, а их донышки подгореть. Правильно сделанное печенье имеет тонкую хрустящую корочку и нежную пряничную текстуру внутри. При определении его готовности вы можете ориентироваться только на запах – приятный запах готовых изделий и появление интенсивного запаха какао. Донышко проверить не получится: горячее печенье очень нестабильно, и снять его с листа вы сможете только остывшим.

Хранить печенье лучше под крышкой. В противном случае оно подсохнет, станет рассыпчатым и потеряет пряничную текстуру.

До новых встреч!

Ваша Брусникина