Marina___Morskaya все записи автора Десерт от d'Alain Ducasse «Paris - Monaco - New York»



Подруга мне прислала книгу «Десерты и кондитерские изделия» Алена Дюкасса, в которой автор описывает весь процесс изготовления. Десерт не совсем традиционный в нашем понимании, состоящий из выпеченного бриоши в форме багета, начиненного апельсиновым мармеладом и заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой. Просто невероятно вкусный десерт. Вы спросите: «Почему у него такое название?» Да потому, что тесто для бриоши представляет Париж, цитрусовый мармелад представляет Монако, ну и песочно-миндальную крошку представляет Нью Йорк.
Итак, приступим.



Ингредиенты для бриоши:

500 гр муки
400гр мягкого слив. масла
300гр яиц
23 гр дрожжей ( я брала 1.5 ч. л сухих)
60 гр сахара
12 гр соли
2 желтка

В замесочной чаше смешать муку с сахаром, солью и дрожжами, замесить тесто. Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и плотным. В конце ввести желтки. Дать подняться тесту 1.5 часа( в моем случае до увеличения в два раза). После сформовать багеты весом 350 гр, по 36 см длиной и 6 см в диаметре. Дать подойти и выпекать при 190 гр в проветриваемой духовке 35 минут.

Ингредиенты для песочно-миндальной крошки:
подготовить её заранее( я приготовила половину нормы)

250 гр муки
250 гр мягкого слив. масла
250 гр сахарной пудры
250 миндаля, измельчить в крошку
Из перечисленных продуктов заместить тесто. Выложить его на лист и оставить отдыхать на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр желательно с вентилятором до светло-кремового цвета. У меня вентилятора нет, по этому, я просто следила, за процессом и когда цвет немного изменился, корж убрала из духовки. Готовый корж остудить и поломать на крошку.

Цитрусовый мармелад (он же джем):

я приготовила пол нормы

3 красных грейпфрута (т.к. не купила грейпфруты, то использовала апельсины)
2 апельсина
1 лимон

Ингредиенты для заварного крема:

Очень большая норма, но она дана для точности пропорций, я же приготовила 2/5 части крема от данного

1 литр молока
8 яичных желтков
200 гр сахарной пудры
80 гр порошка для крема(смею предположить ,что это кукурузный крахмал)
1 стручок ванили ( я использовала ванилин)
60 гр сливочного масла
Из молока и половины сахара сварить сироп. Желтки и вторую часть сахара взбить, добавить ванилин и крахмал и опять хорошо взбить. В смесь влить тонкой струйкой молоко, не переставая мешать. Поставить на огонь и довести до загустения. Снять с огня и ввести сливочное масло. Перемешать и дать остыть. Убрать в холодильник.

Ингредиенты для пропитки:

в моём случае, я просто приготовила сахарный сироп с соком лимона, чем и пропитала бриоши
500 мл сиропа 30 Baume
100 мл воды
300 мл цитрусового сока
Для приготовления, смешать все ингредиенты. Хранить в холодильнике.

Ингредиенты для масляного крема:

я приготовила 1/8 часть от нормы

250 мл цельного молока
200 гр сахарной пудры
225 гр желтков
825 гр слив. масла
200 гр итальянских меренги (заварной белковый крем)
Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко, затем сливочное масло. Взбивать до однородной пышной массы. В самом конце добавить итальянскую меренгу. Перемешать. Убрать в холодильник.

Итальянские меренги для
масляного крема (заварной белковый крем):

Получается большое количество крема

5 белков.
250 гр сахара
60 мл воды

Сахар смешать с водой, поставить на огонь. Уварить сироп до степени твердого шарика (что бы проверить готовность ,капнув сироп в чашку с холодной водой).
Когда сироп почти сварился, начать взбивать белки до устойчивых пиков и не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой горячий сироп. Массу взбивать до очень плотной массы и практически до полного её охлаждения.

Сборка десерта:

У багета обрезать края. Снять корочку с помощью ножа-пилы по кругу, т.е в результате получится длинный мякиш без корки. Разрезать мякиш по горизонтали на равные части (я надрезала по вертикали) и пропитать сиропом. Затем на первый пласт выложить мармелад, на второй заварной крем и на третий опять мармелад. Корочку изнутри промазать так же заварным кремом. Сформовать обратно цилиндр - багет, сверху нанести слой масляного крема. Убрать в холод на 20 минут, а затем густо обкатать в песочно-миндальной крошке. Присыпать сахарной пудрой (я это забыла сделать))). Подавать нарезанным, на порционные кусочки


Приятного!!

Автор: Зарина Самиева

http://zarinasamieva.blogspot.ru/2013/02/dalain-du...aris-monaco-new-york.html#more

источник