Ipola все записи автора

Паприка - порошкообразная приправа из спелого слабожгучего красного стручкового перца. Мягкую, «нежгучую» паприку делают, удалив из плода семена, — такая приправа широко применяется в кухне Испании, Мексики, Турции и стран Балканского полуострова.


В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность паприки (семена из стручков не удаляют), которую называют Koenigspaprika, то есть «королевская паприка». Термины «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к венгерской паприке означают лишь невысокую степень остроты, но если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться ею нужно осторожно.

Паприка придает блюдам (например, венгерским гуляшу и паприкашу) яркий цвет, острый вкус и пряный аромат. Она хорошо сочетается с картофелем, капустой, огурцами, придает пикантность грибам и пасте.

В паприке содержится много сахара, поэтому при термической обработке без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает: её цвет становится коричневым, а вкус – горьким. Лучше всего она отдает свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому сначала следует развести паприку в горячем масле или (еще лучше) растопленном жире, как это делают венгры.

Хранить паприку надо в сухом темном месте — солнечный свет убивает ее вкус и аромат. Оптимальный срок хранения — полгода после помола, затем приправа выдыхается и тускнеет.

Иногда словом paprika в США и многих европейских странах (так же, как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.
 

Источник cтатьи: gastronom.ru