Ipola все записи автора

2. Этим временем белки переливаем в огнеупорную чашу, добавляем к ним сахар и немного перемешиваем венчиком. Устанавливаем чашу на кастрюлю с кипящей водой, дно чаши с белками не должно касаться воды, кипение в кастрюле должно быть средним. Можно прогревать сразу в чаше миксера, в которой будете взбивать. Прогреваем белки с сахаром, непрерывно перемешивая, примерно до температуры 50-55 градусов. Если у вас нет термометра, то греем до растворения крупинок сахара. Швейцарская меренга - это единственный вид меренги, для которого неважно исходная температура белков, можно использовать как теплые, так и холодные, поскольку мы их все равно нагреваем. В процессе прогревания берем небольшое количество белково сахарной смеси и растираем между пальцами, если не ощущаются крупинки сахара, это значит, что смесь нагрелась до нужной температуры. Снимаем с паровой бани и тщательно вытираем дно чаши, чтобы ни капли воды не попала в чашу миксера.

3. Переливаем смесь в чашу миксера и начинаем взбивать сразу на средне- высокой скорости, я взбиваю на 7 скорости и 10. Взбиваем до получения гладкой, блестящей и стабильной меренги, до получения так называемого "птичьего клюва".

6. Приготовим крем для торта. Для него нам понадобятся холодные жирные сливки жирностью 30-35 процентов, их нужно охладить в холодильнике минимум 4 часа. Также понадобится творожный сыр (или сливочный сыр Маскарпоне) и сахарная пудра. Первым делом взбиваем 175 граммов холодных жирных сливок. Небольшое количество сливок удобно взбивать в узком стакане, чтобы они не растекались и венчик полностью в них погружался. Далее перекладываем 35 граммов сыра в удобную емкость и добавляем к нему, в два приема, 30 граммов просеянной сахарной пудры. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, разминая все комочки. Если в пудре есть слежавшийся комочки, то ее нужно обязательно просеять. Затем в три приема добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой. Вот такой нежнейший крем должен получиться.