Приготовить опару.
В кипяченой воде комнатной t° растворить свежие дрожжи, добавить 10 г сахара и 100 г муки. Перемешать. Затянуть чашу с опарой пищевой пленкой и оставить для подхода на 15 минут.

В это время яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать некрупным кубиком, посыпать сахаром и тушить в сковороде под крышкой при умеренном огне до мягкости. Затем снять крышку и выпарить выделившийся сок. Количество сахара в начинке зависит от сладости яблок. То есть придется сориентироваться на месте. Обычно я использую яблоки кисло-сладких сортов и нам достаточно 50 граммов сахара.
Приведен вес уже очищенных яблок.

Яблоки с сахаром тушатся, а опара подошла.

Всыпать в подошедшую опару оставшийся сахар, просеянную и смешанную с солью муку (450 г) и ванилин. Соединить ингредиенты лопаткой.

Влить в тесто растительное масло и замесить тесто. Вручную (месить минут 15), с помощью кух. комбайна или ХП (минут 6-7).

Тесто получается мягким, пластичным, но довольно плотным. Оно не прилипает к рукам и рабочей поверхности. Очень комфортное в работе тесто.
А так как мука от разных производителей отличается своими качествами, то сразу все ее количество всыпать не стоит. Лучше оставить граммов 30 и при необходимости добавить во время замеса.
Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить для подхода в тепло на 40-45 минут.

Яблоки протушились. (жидкость должна полностью выпариться, нам нужна сухая начинка) На этом этапе стоит попробовать начинку на сладость. (добавить немного сахара, если вам так захочется)

Добавить к яблокам рубленные орехи. Перемешать начинку. Остудить.

Тесто подошло.

Выложить тесто на рабочую поверхность, обмять, разделить на 12 равных частей.

Раскатать каждую заготовку в овальный пласт. Выложить в середину неполную столовую ложку начинки.

Слепить пирожок, слегка его придавить.

Сложить пирожок пополам швом внутрь, тщательно слепить кончики и снова придавить заготовку, слегка расплющить.

Сделать с каждой стороны по два разреза. (как на фото) Удобно это делать кухонными ножницами.

Выложить булочки на противень простеленный пекарской бумагой (смазать раст. маслом) или силиконовым ковриком на небольшом расстоянии друг от друга.

Прикрыть противень с булочками тонким полотенцем или салфеткой, поставить в тепло для подхода минут на 15.
Смазать подошедшие булочки сладкой водой или крепким чаем (чтобы выпечка зарумянилась во время приготовления), посыпать рубленными орехами.

Выпекать булочки в заранее разогретой до 180° духовке 23-25 минут. До красивого румяного цвета. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.
Готовые булочки остудить на решетке.
Все готово!