Ipola все записи автора

Предлагаю вниманию рецепт ветчины, сделанный по классической технологии приготовления низкотемпературных блюд. Блюдо получается с характерным ветчинным ароматом и приятным вкусом. Для приготовления необходима ветчинница.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свиная вырезка (лопатка) – 1 кг

Вода – 100 мл

Соль – 20 гр

Сахарная пудра – 5 гр

Чеснок гранулированный – 1 ч.л.

Перец дроблёный белый – 3 гр

Перец чёрный молотый – 2 гр

Перец душистый молотый – 2 гр

Приготовление:

Мясо порезать на кусочки со сторонами 1-3 см и посолить солью. Желательно приготовить солевую смесь из поваренной и нитритной соли в равных долях.

Убрать мясо в холодильник на 1-2 суток при температуре 4-5С.

Достать мясо из холода. Добавить к нему воду, хорошо перемешать 5-6 минут до выделения белых белковых нитей.

Внести приправы и сахарную пудру. Продолжить вымешивание до равномерной массы.

Подготовить ветчинницу, плотно уложить мясо в пакет ветчинницы и закрыть крышки. Если у вас нет ветчинницы, выложить мясо колбасой на полиамидную плёнку, туго закрутить в рулет и плотно завязать по краям шпагатом.

Убрать мясо снова в холодильник для осадки и ферментации.

Нагреть воду в кастрюле до 80С и погрузить ветчинницу или заготовку в полиамиде в воду, нагревая ветчину, контролируя постоянно температуру 80С. Прогреть ветчину до температуры 70С в центре батона любым удобным способом. У меня термометр штыревой.

По достижения нужной температуры, ветчину остудить и убрать на 2-3 суток в холодильник.

Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источник