Хочу с вами поделится оочень вкусным шоколадно-кофейным тортиком. На сайте есть подобные тортики. Но этот немного другой. У каждого французского кондитера есть рецепт своей оперы. Перевела я его из книги Кристофера Фелдера. Очень воздушный бисквит, оочень нежный ганаш, крем ароматный,кофейно-воздушный. А глазурь такая зеркальная  Вообщем всем советую 

Главное для этого торта взять качественный шоколад, какао, масло сливочное 82%.(состав пастеризованные сливки или нормализованные, больше в составе масло ничего не должно!!!) 

Шоколад я использую такой http://www.cook-shop.fr/epicerie/151-pistoles-chocolat-noir-valrhona-manjari-64.html 

Какао такое http://www.cook-shop.fr/chocolats-valrhona/940-cacao-en-poudre-valrhona.html 

Масло такое http://nevkusno.ru/item/13827 

Начнём. 

Форму я взяла 20-30см. (У Фелдера была 30-40см) 
Сироп для пропитки 
400 свежесваренного кофе 
150 г сахара (я положила меньше) 
10 г растворимого кофе 

Бисквит Джоконда 
220г яйца 
80 г яичного желтка 
220 г муки миндаля (чуть обжарить миндаль, остудить и измельчить) 
175 г сахарной пудры 
125 г яичных белков 
100 г сахара 
100 г муки 

Ganache 
170 г темного шоколада (у меня караиб 66%) 
120 мл молока 
40 г жидких сливок 30-35% 
20 г сливочного масла 

Крем 
500 г сливочного кофейного крема (смотрите ниже) 
10 г растворимого кофе 
30 мл кофе свежеприготовленного с сахаром 

Сливочно- кофейный крем 

итальянская меренга 
20 г воды 
50 г сахара 
35 г белков 
12,5 г сахара 
Pote Bote 
2,5 яичных желтков 
120 г сахара 
50г воды 
200 г мягкого сливочного масла (82%) 

Зеркальная глазурь (я делала другую глазурь тоже от Кристофера Фелдера, т. к. у меня не было в наличии арахисового масло....но в следующий раз сделаю обязательно с ним) 
400 г темного шоколада 52% 
50 г кокосовое масло 
50 г арахисового масла 

Я делала вот такую. 
Зеркальная глазурь из какао. 
8 г желатина в листах 
120 воды 
145 сахара 
50 какао 
100 сливок 30-35% 


Духовку 200градусов. 

Делаем сироп для пропитки. 
Для этого варим кофе добавляем в него 10гр растворимого кофе и сахара. Перемешать, остудить. 

Бисквит Джоконда 
Миндальную муку+пудра просеять. 

В миску яйца и яичные желтки, молотый миндаль и 175 г сахарной пудры. 
Взбивать в течение 10-15 минут. 

До воздушной, белой, густой массы. 

Отдельно взбить яичные белки до мягкий пик, постепенно добавить сахар 100г и взбить до жёстких пик. 

Аккуратно соединить 2 массы , добавляя чуть белков и чуть муки,чуть белков и чуть муки и т. д и потом осторожно перемешать лопаточкой. 

У вас получится густое тесто! 

На пергамент распределить тесто по контуру. Поделив массу на 3 коржа. (У меня коржи 20-30см) 

Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент на котором пёкся снять. 
Полностью остудить, прежде чем использовать. 
Вырезать по контуру. 

Ganache 
Нарезать мелко шоколад . Молоко и сливки довести до кипения. 
Залейте нарезанный шоколад, через 30 сек. пробить блендером до растворения и затем добавить мягкое масло и тоже пробить блендером. 

Кофе для сливочного крема. 
Сварить кофе взять 30 мл. и туда добавить 10 гр. растворимого кофе,перемешать. Остудить. 

Кофейно-маслянный крем. 
Делаем итальянскую меренгу. 

В кастрюлю воду и 50г сахара на медленном огне. 
Доводим до кипения и до 118 C 
Взбить яичные белки до мягких пик и добавляем 12,5 г сахара. 
Когда сироп достиг 118 градусов вливаем во взбитые белки, взбиваем до жёстких пик. 

Убираем в контейнер. 

Pote Bote 
Взбейте яичные желтки на высокой скорости. До бледности. 

Варим сироп сахар + вода доводим сироп до 118 C 
Когда сироп готов выливаем тонкой струйкой в желтковую массу. 
Взбиваем на большой скорости. Взбиваем пока смесь побелеет. 
Добавляем постепенно кофе в желковую массу и взбиваем. Постепенно добавляем мягкое масло. Взбить до появление гладкого, блестящего крема. 

Затем добавьте итальянскую меренгу. 

И повернуть миксером на низкой скорости .... (я перемешала лопаточкой) 
Перемешать для крема воздух! 


Зеркальная глазурь (по рецепту) 
Измельчите шоколад. Растопите его с кокосовым маслом, добавьте арахисовое масло. Залить торт при 35 или 40 °С. 


Зеркальная глазурь из какао (для тех у кого нет кокосового масло и арахисового масло) 

Желатин замочить в холодной воде. 

Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем!!!! пузырьки воздуха в глазури нам не нужны!!!!!!! 

Остудить глазурь до 24 градусов. И залить торт. Глазурь можно хранить в неделю,или в морозилке 1 месяц. 


Сборка 

Ставим рамку и прокладываем её бордюрной лентой. Кладём первый бисквит. 

Пропитать первый бисквит сиропом. Не жалея! 

С помощью небольшой лопаточки, намажьте на корж сливочного крема (примерно 250 г) Разровнять. 
Поместите второй бисквит, пропитать сиропом. 
Далее выливаем ганаш по всей поверхности бисквита , положите третий бисквит и снова пропитать сиропом . Сверху вторую часть сливочного крема (250гр). Всё разровнять гладко-гладко! 
Поместите торт в на 1 час или более. 

Финал. 
Удалить рамку. (Я не удаляла рамку и залила глазурью так,наклоняя влево вправо форму с тортом,чтоб она равномерно распределилась) Если рамку вы уберёте,то ставим торт на решётку и заливаем начиная с центра глазурь. Ничем не помогаем, глазурь сама должна стекать. Можно только наклонять решётку с тортом влево вправо. Но смотрите не уроните тортик! Убираем торт в холодильник на ночь. 
Утром убираем рамку и бордюрную ленту. (если вы рамку и ленту ещё не убрали) Можно острым, горячим ножом подровнять края. ( Я не ровняла) 

Вот такой разрезик 

Украшала только цветочком из мармышек. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!   

Источник

Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт