Лилёша все записи автора

Несмотря на то, что консервирование — процесс трудоемкий и хлопотный, оно того стоит: хрустящие огурчики, маринованный сладкий , соленые баклажанчики зимой радуют несказанно.
Сегодня прилавки супермаркетов заполнены красочными баночками с симпатичными маринованными и консервированными огурчиками и помидорчиками, но несмотря на это, многие опытные (и не очень опытные) кулинары предпочитают делать соления самостоятельно. Процесс это трудоемкий и хлопотный, однако сколько удовольствия зимой может доставить хрустящий огурчик вприкуску с дымящейся картошечкой... Ммм... Представили? Готовы к действию? Тогда — к делу!

Фейсконтроль: выбираем овощи для консервации

Выбирая овощи для консервации, как «Отче Наш» помним, что для засолки хороши только крепкие, вызревшие плоды (если рецептом не предусмотрены недозрелые или перезрелые), без повреждений, подпорченностей и вмятин.

Овощи перед консервацией следует расссортировать по размеру, качеству, степени зрелости и замочить в холодной воде на несколько часов. Потом очень хорошо промываем и подвергаем обработке (чистке, нарезке, бланшировке).

Далее наступает очередь позаботиться о таре.

Долой микробов: стерилизуем банки для консервации

Для хранения маринованных запасов используется различная посуда: деревянная, стеклянная, эмалированная. Самая ходовая в домашних условиях — стеклянная банка. Однако для того, чтобы начать наполнять ее будущей маринованной вкуснятиной, сначала выживем из нее всех микробов — простелиризуем.

Делается это просто: банки тщательно моются горячей водой с питьевой содой, а потом кипятятся в течение 10–15 минут. Эту же процедуру проходят и крышки, которыми впоследствии будут укупорены банки. К слову, для наших целей подойдут крышки из луженой и лакированной жести с резиновой прокладочкой — для создания герметичной среды в банке с солениями. Лучше не использовать крышки из нелакированной жести, особенно, для укупорки консервов из кислых плодов и ягод — она быстро окислится и вкус консервации испортится.

Простерилизовать банку можно и с помощью обыкновенного чайника. Для этого нужно закипятить в нем воду и, пристроив банку над носиком,подержать ее над паром. Следите за тем, чтобы стекло банки во время стерилизации не соприкасалось с горячим металлом, иначе банка лопнет.

Для стерилизации можно воспользоваться и духовкой. В нее ставят вымытые и сухие банки, потом духовку нагревают и через 30 минут банки «готовы». «Испеченные» таким образом баночки быстро заполняются овощами (пока не остыли) и заливаются рассолом.

Спаситель хмельного утра: рассол

Качество рассола напрямую зависит от качества воды. Опытные кулинары рекомендуют использовать в этих целях родниковую или колодезную воду, однако условия города вносят в свои коррективы. Если колодца нет, придется довольствоваться обыкновенной водопроводной водой. Ее лучше пропустить через фильтр, вскипятить или, как вариант, дать отстояться в течение суток.

Следующий компонент, без которого рассол невозможен, — это соль. Для солений больше всего подходит крупная каменная соль. Любителям йодированного варианта на этот раз придется пожертвовать своими предпочтениями — йод придает плодам неприятный привкус.
Ответственный процесс: стерилизуем консервацию
Наполнить банку овощами и залить их маринадом — это только половина дела. Далее необходимо подвергнуть консервы стерилизации.
Для этого в большую кастрюлю кладем полотенце, на него ставим накрытые крышками (незакатанные!) банки, наливаем водой и всю эта конструкцию отправляем на огонь.
В это время нужно следить, чтобы крышки не сдвигались, а вода в кастрюле находилась на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихо булькать, убавляем огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении литровые банки оставляем на 12 минут, а после достаем, закатываем и ставим горлышком вниз на полотенце для охлаждения.
Когда консервация охладится, переносим её в прохладное место, где она и будет храниться.
Будьте внимательны: не ленитесь для каждой партии банок наливать новую воду, так как если вы поставите холодную банку в горячую воду, она лопнет.
Несмотря на то, что у каждой хозяйки есть свой, любимый способ засолки овощей, предлагаем вам пополнить свою рецептурную книжку парочкой наших рецептов.


Пикули

Огурцы (маленькие) — 25 шт.
Помидоры (мелкие) — 20 шт.
Морковь (сладкая) — 5 шт.
Капуста цветная — 1 шт.
Кабачок (маленький) — 2 шт.
Лук репчатый (мелкий) — 25 шт.
Чеснок — 25 зубков
Перец болгарский — 5 шт.
Сельдерей (стебель без листьев) — 1 шт.
Петрушка (стебель без листьев) — 1 шт.
Укроп (стебель и сухие соцветия) — по вкусу
Яблоко антоновское — 1 шт.
Черная смородина (листья) — по вкусу
Вишня (веточки с листьями) — по вкусу
Вода — 2 л.
Сахар — 120 гp.
Соль — 130 гp.
Уксус спиртовой 6% — 200 гp.
Лавровый лист — 5 шт.
Гвоздика — 5 шт.
Перец черный горошком — 15 шт.
Банка (1 л.) — 5 шт.

Все овощи промываем. Морковку и лук очищаем, у перца удаляем семенную часть.
Цветную капусту делим на соцветия, морковку и кабачки нарезаем кружочками, кладем овощи в дуршлаг и опускаем их в кипяток на 3-4 минуты.
Зелень нарезаем кусочками по 3-4 см. Если овощи крупные, то нарезаем их красивыми дольками, а если мелкие, то оставляем целыми.
У яблока удаляем семена и нарезаем его некрупными дольками. Перец разрезаем на полоски.
Соединяем воду с сахаром и солью, доводим до кипения и процеживаем через полотно. После еще раз доводим до кипения и перед снятием с огня, добавляем уксус и специи.
На дно прокипяченной банки кладем веточку черной смородины, лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Потом выкладываем овощи (их нужно распределять в банке плотно): пять огурцов, четыре помидора, цветную капусту, кусочки моркови и кабачков, лук, чеснок, полоски перца, стебли сельдерея и укропа.
Сверху кладем смородиновый лист с веточкой, горсть зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздику и три горошины перца.
В банку наливаем горячий маринад, накрываем прокипяченной крышкой и стерилизуем в течение 12 минут с момента закипания воды. После крышки закручиваем с помощью закаточной машинки и ставим банку горлышком вниз на полотенце.
Через 15 минут слегка остывшую банку помещаем в таз с теплой водой и постепенно начинаем ее вычерпывать, заменяя теплую воду в тазу на холодную.
Потом ставим банку под проточную холодную воду. Через час она уже будет полностью холодной. Быстрое охлаждение сделает пикули более вкусными, а огурцы - более крепкими и хрустящими.

Огурцы соленые

Огурцы (мелкие) — 10 кг.
Вода — 10 л.
Соль — 600 гp.
Укроп (соцветие) — 300 гp.
Смородина черная (листья) — 50 гp.
Эстрагон — 50 гp.
Вишня — 50 гp.
Хрен (корневище) — 60 гp.
Чеснок — 30 p.
Перец острый стручковый — 10 гp.

Чтобы приготовить консервированные огурцы, замачиваем огурцы в холодной воде на 5-6 часов, потом тщательно промываем, обдаем кипятком и, пока они еще теплые, укладываем в подготовленные банки, перекладывая слоями пряностей. Закрываем посуду с огурцами на 5-6 часов, чтобы они впитали запахи пряностей.
Потом смешиваем воду с солью, доводим до кипения, остужаем и заливаем получившимся рассолом огурцы. Кладем по вкусу чеснок и острый перец, придавливаем сверху, завернутым в чистую ткань, деревянным кружком и грузом, и оставляем соления на двое-трое суток при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а после выносим их в подвал.
По мере появления пены кружок и груз следует промывать. Употреблять консервированные огурцы можно под любое блюдо.

Баклажаны соленые

Баклажаны (спелые, упругие, среднего размера) — 10 кг.
Укроп (зелень) — 350 гp .
Эстрагон — 350 гp.
Вода — 2 л.
Соль — 120 гp.
Чеснок — 100 гp.
Хрен — 100 гp.
Чабер — 100 гp.
Базилик — 100 гp.
Корица — 100 гp.
Гвоздика — 100 гp.

Плоды тщательно отмываем и удаляем их плодоножки. Баклажаны разрезаем вдоль примерно на 2/3 длины и плотно укладываем в тару для соления, перекладывая веточками укропа и эстрагона.
Воду смешиваем с солью, доводим до кипения, кладем в рассол дольки чеснока, нарезанный кусочками хрен, листики чабера, базилика, кусочки корицы и гвоздику.
Заливаем получившимся рассолом плоды, покрываем деревянным кругом и прижимаем грузом. Оставляем на одну неделю при комнатной температуре, а потом ставим в прохладное место.

Маринованный сладкий перец

Перец сладкий (зеленый и красный) — 1 кг.
Укроп — 50 гp.
Чеснок — 50 гp.
Петрушка — 50 гp.
Эстрагон — 50 гp.
Перец горький — 2 стручка
Вода — 1 л.
Уксус 5% — 0,5-1 стакан
Соль — 1 ст. ложка

Плоды тщательно промываем, отрезаем плодоножки и удаляем семена. После очистки опускаем в холодную воду.
Опускаем перец в горячую воду на 1-2 минуты, после чего перекладываем на 2-3 минуты в холодную.
Для маринада соединяем воду с солью и уксусом, доводим до кипения и кипятим в течение 1 минуты. Целые плоды плотно укладываем вертикально в банки, добавляем зелень петрушки, эстрагона, укропа, несколько зубчиков чеснока, горький перец и заливаем горячим маринадом.
Стерилизуем банки: 1,5 литра — 12-15 минут, 1 литр — 18-20 минут. После окончания стерилизации банки закупориваем и охлаждаем.
Храним в прохладном месте.

Овощи для заправки

Морковь — 1 кг.
Помидоры — 1 кг.
Лук репчатый — 1 кг.
Перец сладкий — 300 гp.
Укроп — 300 гp.
Петрушка — 300 гp.
Сельдерей — 300 гp.
Соль — 1 кг.

Консервация овощей немного более трудоемкий процесс.
Овощи и зелень хорошо промываем, обсушиваем, очищаем и мелко нарезаем, а морковь натираем на крупной терке. Складываем их в большую миску, добавляем соль и хорошо перемешиваем.
Затем раскладываем в банки, закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в прохладное место.
Приятного аппетита!

слова и автора

источник