172. Говяжье филе на сковороде
(Filet de boeuf poêle)
Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 нарезанная кружочками морковь — 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) — 0,3 стакана полусухого вина — 1 чайная ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.
173. Филе в духовке
(Aloyau braisè)
Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала — 0,25 стакана коньяку — соль и перец по вкусу — 100–150 г сливочного масла — несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») — 2 стакана белого сухого вина — зелень петрушки — сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) — лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.
174. Говядина по-шарантски
(Contre-filet charantais)
Читать далее...
Сам виноват? Ну, сам и ошибку исправлю!
