Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются… Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это взять?

И мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения: либо нужно ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого!

Рецепт Юлии Никольской Сайт 4 вкуса 

Ни один Дальневосточный стол не обходится без него - Его Величества Папоротника! И наскоро маринованный (свеженький, только сорванный), и тушеный со свининой (как правило из запасов, засоленный). Предлагаю быстрый рецепт папортника.

Для справки: папоротник-орляк, побеги собирают в начале мая, пока листики не  начали "распускаться". Представляют собой "стрелки" сантиметров 10-15 в длину с маленькими "кучеряшками" на конце. К сожалению, не могу предоставить фото побегов, т.к. покинула Владивосток 10 лет назад. Подруги привезли соленые побеги. Их покупают на рынке у таежников, пересыпают крупной солью и хранят в стеклянных банках под простыми пластиковыми крышками.

Итак, соленые побеги промываются либо вымачиваются (в зависимости от необходимости скорейшего приготовления. Сырые побеги просто отвариваются в большом количестве воды до мягкости. Соленые после промывания так же отвариваются до мягкости. ДЛя удобства употребления режутся примрено по 3 см.

Расчет уксуса
Практически во всех рецептах  используется 9% уксус, ну а если у вас 6% или уксусная эссенция? В таком случае, вы можете сами рассчитать нужное количество по следующей формуле:

Кн : Ки х Оу = Он
Кн - концентрация уксуса указанная в рецепте
Ки - концентрация вашего уксуса
Оу - объем уксуса в рецепте
Он – необходимый для консервации объем.
Пример: в рецепте указанно - 200 мл 9%-ного уксуса, а у вас есть 6%-ный.
Считаем:
9 : 6 х 200
9 : 6 = 1,5; 1,5 х 200 = 300. Значит, вам потребуется 300 мл 6%-ного уксуса.
С помощью этой формулы можно пересчитать крепость и количество любого уксуса и уксусной эссенции.
Для тех кто не дружит с формулами, откроем небольшой секрет - на бутылочках с уксусной эссенцией указывается, каким количеством воды ее нужно разводить, чтобы получить нужную концентрацию.

Периодически мне встречаются рецепты выпечки, где нужно добавить апельсиновый ликёр. Но покупать бутылищу ликёра ради пары-тройки рецептов? А что потом с ним делать?.. Пойду-ка я другим путём, сделаю эссенцию, решила я и сделала!

Танцы от плиты и до компа!!

Я в курсе, что вся страна варит холодец.
Горчица столовая из сборника рецептур

Казалось бы, тема закрыта после великолепного исследования в http://shakherezada.livejournal.com/16240.html.

Аджика.  (Абхазия, Мегрелия) хмели-сунели, красный перец, чеснок, кориандр, укроп, соль, винный уксус

Танцы от плиты и до компа !

shipilevsky

Бербере (berbere) – пряная смесь, играющая заметную роль в кухнях Эфиопии и Эритреи. Бербере, пожалуй, одна из наиболее жгучих известных в мировой кулинарии смесей, хотя и уступающая по степени жгучести другой эфиопской смеси - митмита.
Идеологически и бербере и митмита похожи. Ведь, основу смеси, в обоих случаях составляет жгучий перец, лишь отчасти дополняемый другими пряностями. Однако, если применение митмиты заключается в том, чтобы приправить по вкусу уже готовое блюдо: лепешку, картофель, мясо, добавляя им нужной степени ароматной перечности, то смесь бербере используется в процессе приготовления, полноценно раскрываясь в термообработке. Благодаря такой роли, бербере собирает в своем составе существенно большее количество пряностей, чем это делала та же митмита. А по назначению смесь бербере считается универсальной и подходящей к различным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и бобовых.

shipilevsky

Теперь пройдемся по частотному списку, разделяя его, как обычно, на подмножества главных, дополнительных и вариативных пряностей.
Первые три наименования в списке встретились во всех рецептурах без исключения. Однако, четвертая пряность - гвоздика, тоже отсутствовала лишь в одной рецептуре, что, все же, можно считать случайностью.