Мясо по-грузински

Ингредиенты:

1 кгмяса
1 стол. ложка сметаны
Зелень (петрушки, укропа, розмарина, базилика, кинза)
2 стол. ложки меда
1 стол. ложка сока лимона

Грузинская кухня

Салаты и закуски,

Первые блюда,

Блюда из мяса, птицы и рыбы,

Грузинские соусы.

Цыплята-табака

На мой вкус "настоящими" они становятся тогда, когда их маринуешь пару часов в смеси чеснока, перца и "настоящей" сванской соли.

3 зубчика чеснока
черный молотый перец

сванская-соль (можно взять нашу)

На всякий случай очень приблизительно состав сванской соли (говорят, что рецепт до сих пор держится в строгой тайне):
уцхо-сунели
семена кинзы
семена укропа
 шафран
перец острый жгучий (в сухом виде)
дикий (горный) тмин (который растет в Сванетии)
 +основной компонент - это крупная поваренная соль

Сванская соль придает блюдам острый и пряный вкус и незабываемый аромат.

Очень вкусно добавить в маринад 2 ст.л. домашнего яблочного уксуса. Имейте ввиду, домашний сильно отличается от покупного - он не такой резкий. Добавляю в маринад немного оливкового масла и оставляю на два часа. Впрочем, и часа будет достаточно.

Теперь важно правильно выбрать сковороду и груз.
Сковорода должна быть чугунная, тяжелая, с толстым дном, лишь тогда можно обеспечить цыплятам равномерный нагрев.
Груз должен быть достаточным для плотного прилегания цыплят к поверхности сковороды. Но, на мой взгляд, также важно, чтобы оставалось свободное пространство между тарелкой с грузом и сковородой, иначе цыплята будут вариться.
Заранее скажу, что у меня груз был маловат, поэтому цыпленок недостаточно равномерно покрылся зажаристой корочкой. Горе не большое, но для красоты все же возьмите груз потяжелее.

Про масло.
Можно обмазать цыплят хорошим сливочным маслом. Можно - хорошей жирной сметаной. В этот раз я ограничилась оливковым маслом, на нем и жарила.

Про огонь.
Раньше мне всегда казалось, что чем сильнее огонь, тем быстрее и лучше зажарится. Это совсем не так. На очень сильном огне все сгорит, а вот на средне-сильном (примерно 7 из 9) будет равномерно зажариваться.

Нужно только не забывать и поворачивать с одной стороны на другую примерно через каждые семь - десять минут.
Примерно через 30 - 40 минут цыплята будут готовы (зависит от веса). Проверка деревянной шпажкой - вытекающий сок должен быть прозрачный.

К цыплятам отлично подойдет маринованный лук, заранее замоченный в яблочном уксусе, с добавлением соли, сахара и оливкового масла. Если лук очень острый, то его можно промыть под холодной водой.
А также самодельная аджыка

Итак, ингредиенты:

1 кг острого перца
500 г обесшкуренных помидоров
100 г чеснока
по 50 г зелени базилика и кинзы, я добавила еще 50 г сельдерея
30 г соли
30 г сахара
Приправы
15 г истолченных в ступке зерен кориандра
15 г черного молотого перца
30 г паприки (отсебятина)
7 г укропа
сванская соль (у меня осталось совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа)

Добавлять помидоры или не нет - дело ваше, лично я доверилась рецепту Александра и, считаю, что не прогадала.

У перцев срезала хвостики и нарезала их кружочками. Аромат нарезанного перца сводит с ума. К этому аромату примешивается волшебный запах базилика, кинзы и сельдерея.
Чеснок, который Александр предлагает мелко нарезать, я просто выдавила через пресс (не хотелось долго возиться). Помидоры перелила в кастрюлю с толстым дном, выложила нарезанный перец . Добавила специи.
Вот это и была моя ошибка - специи нужно было добавить за 10 мин до окончания приготовления, а я поторопилась. В следующий раз я уже не ошибусь.
А вот соль нужно было положить именно сейчас, т.к. она позволит перцу освободиться от жидкости. Вначале я не понимала, о каком выпаривании жидкости идет речь, но потом оказалось, что из перца выделяется достаточно приличное количество сока. Примерно час мне понадобился на то, чтобы на среднем огне, постоянно помешивая, с открытой крышкой уварить перец наполовину.
После чего я добавила сахар, нарезанную зелень и чеснок и протушила еще 10 минут

И лишь тогда я измельчила все содержимое погружным блендером, получилась такая густая паста.
Я переложила ее в подготовленные горячие банки. Всего вышло три небольшие баночки грамм по 150.

Все это время я сожалела о том, что не могу ничего попробовать - ну какой человек в здравом уме будет есть острый перец вместе с перегородками и семенами без закуски. Хотя, у меня есть знакомые экстремалы (Валера, привет!), но ведь я не такая. Пожалуй, впервые в жизни мне пришлось готовить то, сама не знаю что.
Но потом я все таки решилась! Я ЭТО попробовала!
Вначале на кончике ножа. Потом пол чайной ложечки. Потом ложечку. Потом отрезала кусок черного хлеба, намазала на него аджику и уже, ничего не опасаясь, уплетала за обе щеки. Страшная острота перца куда-то пропала, осталось лишь легкое приятное жжение. Но зато как это было вкусно! Так что, одну банку я решила не стерилизовать, а оставить на еду в холодильнике.

Установила банки в аэрогриль, стерилизовала 5 минут и закрутила крышки.
 

Маринованные баклажаны с красным перцем

Маринованные овощи очень популярны в Грузии, особенно это касается баклажанов. Как замариновать баклажаны вместе с горьким и сладким перцем вы узнаете в данном рецепте.

Маринованные баклажаны с красным перцем

Ингредиенты

• 10 кг баклажанов,
• 1.5 кг горького перца,
• 1,5 кг сладкого красного перца,
• 600 г чеснока,
• 1.3 литра масла (для жарки баклажан),
• 1 литр белого винного уксуса,
• 180 г соли,
• 3 ст. л. сушеной кинзы (кориандра),
• 2 ст. л. хмели сунели (голубого пажитника),
• 1 ст.л. имеретинского шафрана.
• Баклажаны помыть и нарезать кольцами. Обжарить в сковородке с добавлением растительного масла. Сначала жарить с закрытой крышкой, затем баклажаны перевернуть и жарить уже без крышки. Обжаренные баклажаны сложить в глубокую кастрюлю.
• 
• Сладкий красный перец помыть, нарезать на 3-4 части, удалить семена. Нарезанный сладкий красный перец вместе с половиной нормы горького красного перца переложить в сковородку.

Почистить чеснок. Две трети от общей массы пропустить через мясорубку. Также перемолоть оставшийся горький красный перец.

К измельченному чесноку и перцам добавить кинзу, хмели сунели  и имеретинский шафран. Тщательно перемешать.

Оставшиеся две трети чеснока переложить в глубокую кастрюлю, добавить 180 гр соли. Добавить 1 литр белого винного уксуса. Поставить на огонь, довести до кипения и дать покипеть в течение 5 минут.Добавить сладкий и горький перец. Перемешать и дать покипеть на медленном огне 5 минут.Добавить молотый горький красный перец и чеснок. Перемешать и дать покипеть на медленном огне 5 минут.Готовую смесь переложить в кастрюлю с жареными баклажанами. Тщательно перемешать деревянной ложкой.Подготовить банки и крышки. Помыть в горячей воде и высушить. Заполнить каждую банку баклажанами с перцем, утрамбовать. Сверху залить жидкостью из кастрюли. Каждая банка должна быть заполнена до краев. Хранить в холодильнике (можно хранить в течение нескольких месяцев, не больше одного года). Приятного аппетита!

Блинчики с мясом по-грузински

Тесто. Смотрите Рецепт дрожжевых пшеничных блинчиков.

Ингредиенты

— молоко — 1.6 л.
— мука — 550 гр.
— соль — 1 ч.л. (без горки),
-сахар — 3 ст.л. (с горкой),
— яйца — 3 шт,
— масло сливочное — 155 гр. (140 гр. в тесто + 15 гр. для смазывания блинчиков),
— масло растительное — 3 ст.л,
— дрожжи — 30 гр.

Приготовление

Готовим дрожжевое тесто. Подогреть молоко (1 литр), добавить соль и сахар.Добавить дрожжи.В молоко с дрожжами просеять муку.Размешать до исчезновения комочков.Миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место.Тесто должно увеличится в три раза.Белки отделить от желтков.К желткам добавить размягченное сливочное масло.Желтки взбить с маслом.Белки взбить в крепкую пену.Белки переложить в тесто и осторожно перемешать.Добавить желтки с маслом.Тщательно перемешать.Растопить сливочное масло.Сковородку для блинов хорошенько разогреть и смазать маслом (растительным). Можно жарить блинчики.

продолжаем.....

Ингредиенты для фарша (на 12 блинчиков)

— 3 яйца,
— 400 гр репчатого лука,
— отварная говядина — 400 гр,
— петрушка и укроп — по одному пучку,
— говяжий бульон — 250 мл,
— растительное масло — 4 ст.л,
— 2 зубчика чеснока,
— черный молотый перец и соль — по вкусу.

Смотрите еще: Блинчики с сыром и творогом.

Приготовление: прокрутить через мясорубку мясо.Нарезать репчатый лук.Обжарить лук до золотистого цвета.Отварить и нарезать яйца.Измельчить укроп и петрушку.Измельчить чеснок.Соединить и смешать все ингредиенты. Посолить и поперчить.На блинчик положить 2 ст.л. мясного фарша.Завернуть блинчик.Обжарить с двух сторон на сковороде, добавив растительное масло.

Цветная капуста с орехами по-грузински

Ингредиенты

• 1 кочан цветной капусты (среднего размера),
• 200 г грецких орехов,
• 3 белые луковицы,
• 4 зубчика чеснока,
• 1 ч.л. желтого цветка (сушеного имеретинского шафрана),
• 1 ч.л. хмели сунели (сушеного голубого пажитника),
• 1 ч.л. сушеного кориандра (кинзы),
• 1 ст.л. красного перца,
• 1 ст.л. белого винного уксуса,
• 6 ст.л. растительного масла,
• соль — по вкусу.

Приготовление. Цветную капусту разобрать на соцветия, помыть и сложить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить в течение 15 минут.Нарезать лук и переложить в сковороду, добавив масло. Жарить на среднем огне до золотистой корочки.Сваренную цветную капусту добавить к луку. Перемешать и жарить в течение 7-10 минут (без крышки), часто помешивая.Добавить специи, перец, соль, чеснок и грецкие орехи в ступку, измельчить.Добавить измельченные ингредиенты к жареной цветной капусте и луку. Тщательно перемешать и обжарить в течение 2-3 минут, часто помешивая.Цветная капуста с орехами по-грузински готова! Подавать в горячем виде. Украсить свежей кинзой или петрушкой.

Баклажаны с перцем и сванской солью

Ингредиенты

• 5 баклажанов,
• 2 красных сладких перца,
• 3 зеленых перца,
• 15 г свежей зелени кинзы,
• 1 красный лук,
• 1 большой помидор,
• 5 зубчиков чеснока,
• 1 ст.л. сванской соли,
• 6 ст.л. белого винного уксуса,
• 10 ст.л. масла,
• 30 мл воды,
• соль — по вкусу.
• Приготовление: нарезать баклажаны и сложить в сковороду, добавив 10 ст.л. подсолнечного масла. Перемешать и жарить на слабом огне в течение 20 минут.Пока баклажаны жарятся, измельчить чеснок, нарезать перец, кинзу и лук. Сложить ингредиенты в миску. Добавить 30 мл кипяченой воды, 6 ст.л. белого винного уксуса и 3/4 ст.л. сванской соли. Перемешать и оставить на 10 минут.Нарезать помидор. Поджаренные баклажаны переложить из сковороды в миску, содержащую перец, чеснок, кинзу и лук.
  Обжарить нарезанные помидоры на среднем огне в течение 3-4 минут (в масле, оставшемся после жарки баклажанов).
  Добавить обжаренные помидоры к баклажанам, добавить четверть ст.л. сванской соли. Перемешать и сразу же подавать к столу.Баклажаны с перцем и сванской солью подавать как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!
• 
• 
• 

Рецепт приготовления СВАНСКОЙ СОЛИ

Сванская соль — популярная приправа из Сванетии, района северо-западной части Грузии. Сванская соль имеет уникальный аромат и вкус, и традиционно используется в качестве приправы для мяса, рыбы, картофеля и супов. В Грузии сванскую соль используют как обычную поваренную. Данная пряная смесь приготавливается из 8-ми ингредиентов. Попробуйте приготовить, это очень вкусно. Если сванской солью просто присыпать спелые помидорчики, то они приобретают неповторимый ароматный вкус.

Рецепт приготовления СВАНСКОЙ СОЛИ

Ингредиенты для приготовления 600 граммов сванской соли:

• 2 ст.ложки сушеной кинзы (кориандра),
• 1 ст.ложка с горкой сушеного укропа,
• 1 ст.ложка с горкой уцхо сунели ( сушеного голубого пажитника),
• 1 ст.ложка с горкой сушеного красного перца,
• 1 ст.ложка с горкой календулы (желтый цветок),
• 1/2 ст.ложки сушеного тмина,
• чеснок — 150 грамм.
• крупная поваренная соль — 6-7 ст.ложек с горкой.

• Приготовление

  Почистить и растолочь чеснок (в ступке, не через мясорубку!).Отдельно ложкой тщательно смешиваем все перечисленные выше ингредиенты.Вот так должна выглядеть смесь:

• 

• Теперь добавляем измельченный чеснок.Смешиваем чеснок со специями руками.

• Смесь получится слегка влажной. Хранить сванскую соль в сухом прохладном месте в стеклянной баночке, которую можно герметически закрыть.

  Сванскую соль используйте в качестве приправы вместо поваренной соли. Данная смесь также может использоваться как приправа при приготовлении различных мясных, рыбных блюд, картофеля и супов.

• Дополняю публикацию.

  Вот так выглядит кинза. Во всех блюдах грузинской кухни, таких как сациви, харчо, лобио и так далее используется молотая кинза в виде порошка. Семена кинзы кладут в ткемали и другие острые грузинские соусы и подливки.

• 

• Вот так выглядит уцхо сунели, иначе — голубой пажитник. В блюда грузинской кухни уцхо сунели добавляют в виде порошка. на фото ниже — справа.

• 

• Был вопрос, чем заменить уцхо сунели и где купить. Заменить — нечем, это как, к примеру, черный душистый перец…, чем вы его замените? Да и исключить нельзя, так как многие, почти все, блюда грузинской кухни приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря аромату добавляемых специй.

  Где купить? На сколько я знаю, во всех городах на рынках есть отделы со специями. Спросите у продавца уцхо сунели, название голубого пажитника он может и не знать. Еще можно поискать в крупных продуктовых магазинах, там должны быть наборы в баночках или пакетиках всех специй.

Как приготовить абхазскую смесь специй

Ингредиенты

• 50 г молотых семян кинзы (кориандра),
• 50 г молотых семян укропа,
• 50 г сушеного базилика,
• 50 г сушеного летнего чабера (кондари),
• 50 г молотого голубого пажитника (уцхо сунели),
• 50 г молотого горького красного перца,
• 50 г соли.

На разделочной доске (доска должна быть предназначена для пищевых продуктов) разложить все выше перечисленные специи. Тщательно смешать ложкой.Все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны.Вот и все), абхазская смесь специй готова! Можно использовать как приправу при приготовлении мясных, рыбных или овощных блюд по рецептам грузинской кухни, или в качестве ингредиента для аджики и других пряных соусов.

Суп с орехами

Курица — 700 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 2 гол., лук зелёный — 60 г, орехи грецкие — 240 г, уксус винный — 40 г, зелень петрушки — 40 г, корица.

В бульон, сваренный из курицы с луком, положить толчёные орехи, специи, уксус, рубленую зелень петрушки и вскипятить. Подать, посыпав зелёным луком.

Хаш – идеальное блюдо после бурной новогодней ночи. Фото: thinkstockphotos.com

Что нужно:

2 говяжьи ножки
500 г говяжьего рубца
вода
3 головки чеснока
50 мл белого винного уксуса (можно заменить свежевыжатым гранатовым соком)
пучок кинзы
соль, перец – по вкусу
редька, зелень, лаваш – для подачи

Как приготовить хаш:

1. Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки на части вдоль, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставить на сутки, меняя воду каждые 4–5 часов.

2. После этого можно ставить кастрюлю на слабый огонь и довести почти до кипения, снять пену, влить стакан холодной воды, снова довести до кипения, снова влить стакан воды, снова снять пену.

3. Тем временем очистить рубец, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам. Готовить на минимальном огне 7–8 часов при очень слабом кипении, без соли, прикрыв крышкой.

4. Готовые ножки достать, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Половину мяса вернуть в бульон. Посолить и поперчить.

5. Чеснок очистить и растереть в ступке с солью. Влить немного бульона из ножек и винный уксус, перемешать, добавить нарубленную кинзу.

6. Хаш разлить по тарелкам, подавать с остывшим мясом, чесночным соусом, лавашом, натертой редькой и свежей зеленью.

ТКЕМАЛИ

Ингредиенты

1 кг алычи (или ткемали). Кстати, чтобы получилось красное ткемали, я ткемали частично заменяю терном.

Омбало (мята-блошница) - 1 небольшой пучок

Укроп - 1 пучок (побольше)

Кинза - 1 пучок (побольше)                                 

Мята - 1 пучок

Чеснок - 3-4 крупных зубка

Горький зеленый (можно и красный) перец - 1 небольшой стручок (если очень горький, то половину)

Соль, сахар - по вкусу. 

Приготовление

Вымытую сливу сварить (я воды наливаю побольше, потом сцеживаю ее и делаю из этого отвара вкуснющий компот), откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, тщательно протереть через дуршлаг в кастрюлю, где будет вариться ткемали. Добавить соль, сахар, молотую зелень, чеснок и перец. Хорошо перемешать, поставить на газ. Периодически помешивая, довести до кипения и кипящее разлить по бутылкам. Бутылки предварительно ошпарить внутри кипятком. Бутылку заполнить до самого верха, накрыть кружочком из полиэтиленового пакета и закрутить крышкой. Если ткемали получается очень густым (оно должно легко заливаться в бутылку), добавить немного отвара, в котором варилась алыча. Стерилизовать не надо - и так прекрасно сохраняется.

САЦЕБЕЛИ

Ингредиенты

Помидоры - 1 кг

Красный болгарский перец - 0.5 кг

Чеснок - 3-4 крупных зубка

Красный горький перец - 0,5 - 1 стручок

Кинза - 1 пучок

Сельдерей - 1 пучок

Сахар, соль - по вкусу

Приготовление  

Помидоры прокрутить через мясорубку вместе с кожурой, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Остальные ингредиенты тоже пропустить через мясорубку, смешать со сцеженными помидорами, добавить соль, сахар и поставить на огонь. Мешая, довести до кипения и кипящей разлить по бутылкам. Закупоривать так же, как и ткемали.