ЧОРБА ИЗ ТЕЛЯЧЕЙ ГОЛЕНИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ



И опять все знают, что я готовлю, кроме меня! Чорба, какая самая правильная?
Вот даже не успел слово написать, как тут же пошли комментарии с поиском правды. Мол, и слово не ваше, и мясо не то, и вообще это не шурпа! Собственно да, не шурпа, даже и не борщ!



Ну объясните мне, непонятливому, кто вам в голову мысль посадил о том, что вы и только вы можете знать, что есть истина? Ведь не могу себе даже вообразить, как я буду доказывать Максиму Сырникову, что Щи или Шанешки, которые он приготовил, не русская еда, что плов Сталика, вовсе не из кухни его народа, а вид ризотто и т.п. Смешно? Вот и мне смешно, когда споры такие читаю.
Неужели вам пришло в голову, что С.Пожар понятия о шурпе не имеет? Не знает о персидских корнях и турецком происхождении слова Corba (суп), о супах тюркских народов Османской империи?



Так почему всё таки борщи (чорбы) все разные, если основа слова одна? Да потому, что не слово тут имеет решающее значение, а то, что приготовлено в этом районе, из продуктов сезонных, местных, по местным правилам готовки, на очаге и в посуде из этой местности. Только вот слово для определения этой еды, столетия назад было заимствовано из языка другого народа, который эту еду может и не мог иначе понять, как по-своему назвавши, а не местным названием, ему не понятным и со временем забытым и вытесненным из обихода. Вот так и принимает кухня одного народа, продукты, способы, названия другого, создавая свои, не менее великолепные кулинарные изыски.
Совсем недавно читаю рецепт приготовления паприкаша из грибов молодого кулинара из Москвы. Да, паприкаш готовят не только из белого мяса и рыбы даже на родине этого блюда, но есть определённые правила, которые содержит в себе понятие паприкаш. Ведь паприкаш, это не то, что вы приготовили с добавкой специи «паприка», а обязательное присутствие сметаны, сливок в блюде с паприкой. Но за что мне критиковать автора? За то, что не интересовалась и не вникала в суть слова – названия блюда? Это её рецепт, её еда и она себя в ней показала. Я тоже, не зная нот и без слуха в юности, играл на гитаре, зная всего пару «блатных аккордов». Мне это нравилось, и я получал от этого удовольствие.
Так вот, если мне захочется приготовить что-либо из китайской кухни, я схожу к Диме Журавлёву, из русской – к Максиму Сырникову, за пловом пойду к Сталику Ханкишиеву. Иными словами к тем, кто более меня в этом разбирается, и точно знаю – они не просто свои рецепты из интернета списали, а изучали, готовили, с первоисточниками общались, пробовали и только после этого на публику выносили. А как же паприкаш из Москвы? Просто там я никогда не стану искать истинность блюда, но посмотреть могу, как-никак кулинарное творение, ну названо как автору понятнее на его языке. Может в народе и блюдо под названием московского паприкаша из грибов приживётся.
Ладно, что-то меня понесло сегодня. Так что там о чорбе? А Чорба в наших краях из Трансильвании – есть такая область в Карпатах, известная всему миру благодаря графу Дракуле. Где смешана кухня из культур абсолютно непохожих друг на друга народов: румын, славян, венгров, немцев и цыган. Область, кухня которой была под воздействием кухни Австро-Венгрии. Жирная и острая, готовящаяся в основном на мясе из свинины, телятины и баранины, с копченым салом и овощами. В Трансильванию видимо овощи попали, как и во всю Австро-Венгрию в первой половине 16 ст. благодаря Боне Сфорца - итальянке, правившей в Польше после смерти Зигмунта (Сигизмунда) I Старого, внука Ягелло. Да и все пути между Европой и Азией тут проходили.
Чорба, суп с легкой кислинкой, как правило подкисляется квасом из пшеничных отрубей (борш - bors), капустным рассолом и заправляются яичным желтком, сметаной и мукой. Венгры так-же готовят чорбу на заквасе из отрубей (korpacibere) и из молодой телятины (n"ovend'ekcsorba). Хотя сейчас в ход идет и уксус, и лимон.
Готовят же чорбу, в разных районах практически со всех видов мяса, птицы, пользуют так же рубцы, куриные потроха, делают фрикадельки из фарша. В зависимости от сезона много используют различных овощей.

Поскольку сейчас сезон капусты, то и чорба у меня должна быть с капустой, летом приготовим с лопатками фасоли. А из мяса пользуем голени телячьи и ребро жирненькое, оно как нельзя кстати подвернулось в компанию к постным голяшкам.



Кости были разрезанына части, те что с мясом пойдут в чорбу, а те что с жилками, хрящиками и всякими скользкими частями я отварю на бульон, и с большим удовольствием их обгрызу, подсолив крупной солью.



Такой вот набор продуктов, кроме мяса, добавим в чорбу:



1 вилок капусты
1 корень сельдерея
1 корень пастернака
2 морковки
2 луковицы
1 лук порей
0,5 л капустного сока
4-5 зубчиков чеснока
зелень петрушки
1 ст.л. хрена
соль, черный перец
яйца, сметана, острый перец для подачи


Мясные куски (чем их больше, тем чорба вкуснее) ставим вариться, залив водой ровно так, чтобы мясо было накрыто.



Убрав пену, добавляем коренья (помимо указанных в рецепте), стебли лука порея, сельдерея, лавровых листиков, перца душистого пару горошин. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и варить при легком кипении (помните, да? бульон должен слегка улыбаться) 1,5 -2 часа, пока мясо не отделится от костей.

Тем временем чистим корнеплоды, лук репчатый и порей, нарезаем их пластинами, кружочками, сегментами толщиной 5 мм.



На дно толстостенной посуды положить 2-3 ложки масла или жира, погрузить в неё овощи, присолить их и поставить тушиться на плиту. В чорбу все ингредиенты добавляются без какой - либо предварительной обжарки, в этом и отличие её от борщей и заправочных супов.



Если мясо у нас приготовилось, выключить и дать остыть немного. Настолько, что бы не поопекать пальцы, разбирая и укладывая мясо.
Капусту нарезать крупными квадратами и уложить поверх, притушенных овощей.
Мясо снять с кости или вместе с костями и разместить равномерно по капусте.



Залить бульоном, посолить, добавить хрен, специи и поставить вариться на 30 мин.



За пять минут до конца готовки добавить капустный рассол или борш, зелень, чеснок, поправить на соль, перец. Если вам по душе смешайте яйцо, сметану, муку и заправьте чорбу.



Нет, так подайте чорбу с яйцом всмятку и ложкой сметаны.



Сверху присыпать зеленью, стружками хрена.



И не забудьте, что в графстве у Дракулы пользуется большим спросом самогон с повышенной крепостью. Именно в Трансильвании готовят знатную и крепкую цуйку. Крепкость палинки редко достигает 40 градусов, а вот цуйка тянет на все 55-60 градусов. Выводы сделайте сами.



P.S. А если охота приготовить настоящую чорбу, на заквасе, вот вам рецепт борша.
Его дают по 0,5л на 1 л воды.
1 кг пшеничных отрубей развести в 500 мл холодной кипяченой воды, чтобы не было комочков. Залить 2,5 л крутого кипятка, прикрыть марлей и оставить остывать в теплом месте.
В еще теплый раствор положить пару кусочков черного ржаного хлеба. Примерно на вторые - третьи сутки появится кисловатый вкус. Процедить борш через марлю и хранить в холодильнике.



Приятного аппетита!

https://sergej-pozhar.livejournal.com/127889.html

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ГОВЯДИНЫ БЫСТРО

Говядину никак нельзя назвать самым нежным видом мяса, поэтому для шашлыка она используется реже прочих видов мяса – зато с помощью правильно приготовленного маринада даже из говядины можно сделать изумительно вкусный шашлык, мясо будет буквально «таять» на зубах. Правда, потребуются для этого самые «сильнодействующие» ингредиенты с большим содержанием кислот – например, самый что ни на есть обычный столовый уксус или же красное вино (не зря оно так хорошо сочетается с блюдами из говядины!).

Читать далее...

Плов с говядиной

Большое значение имеет рис. Конечно, в идеале хорошо бы использовать такой сорт как “девзира” - у меня именно такой из Ташкента. Но можно обойтись и длиннозёрными сортами.
Накануне перед готовкой его необходимо перебрать, тщательно помыть и замочить, можно на всю ночь. Тогда при готовке он впитает меньше воды и не разварится.

Ингредиенты (на 500 гр. мяса, порезанного на кусочки со стороной 2-3 см):
Рис - 400 г (в сухом виде). У меня здесь он уже замоченный заранее.
Лук репчатый 200 г
Морковь - 400 г
Зира - столовая ложка (эту пряность не так просто найти, можно использовать готовую смесь для плова, если в ней есть зира)
Барбарис сушёный - столовая ложка с горкой
Масло растительное - примерно 80-100 г
Соль, чёрный молотый перец.

Приготовление:

Начнём готовить зажарку - зирвак. Лук режем полукольцами, морковь надо нарезать тонкими брусками. Лучше всего использовать тёрку для моркови по-корейски.
Ставим на самый сильный огонь казан. Его нужно прокалить как следует. Наливаем масло, которое должно полностью покрыть дно. В раскалённое масло очень осторожно, чтобы не обжечься, добавляем лук. Постоянно помешивая, жарим до золотистого цвет. Добавляем мясо. Огонь не убавляем! После того как мясо подрумянилось, добавляем воду - она должна полностью покрыть мясо. Вода должна полностью выпариться. Крышкой не накрываем.
Добавляем морковь, все специи. Огонь не убавляем, крышкой не накрываем! Готовим, пока морковка не размягчится. Это и есть зирвак.
Зирвак осторожно разравниваем и насыпаем рис. Не перемешиваем, не убавляем огонь и не накрываем крышкой. Аккуратно наливаем воду, которая должна залить рис примерно на 4 см.
И вот вода практически выкипела. Собираем рис горочкой очень аккуратно, стараясь не задеть зирвак. Делаем проколы до дна - я использую палочку для суши. По краю казанка наливаем несколько ложек воды. И вот теперь накрываем плов крышкой и убавляем огонь до минимума. Минут через 10 перемешиваем плов, собираем горочкой опять, выключаем огонь и даем настояться ещё минут 15.
Плов можно подавать. 

Приятного аппетита!

Чебуреки с мясом. Очень удачное хрусткое тесто!

Ингредиенты: 

Тесто: 
●Мука – 8 стакана, 
●Вода – 3 стакана, 
●Соль – 2 ч.л., 
●Сахар – 2 ч.л., 
●Масло растительное – 150 мл. 
●Водка – 1 ст.ложка 
Да, и никогда не добавляйте в тесто яйца! Из-за яиц тесто получается жестким! 

Приготовление: 

1. Муку просеить в большую чашку. 
2. В воде растворить соль и сахар. 
3. Сделать в муке лунку, влить туда водяной раствор, водку, растительное масло. 
4. Тщательно вымесить тесто, обернуть его пищевой пленкой, и оставить при комнатной температуре, примерно, на час. 
5. Пока тесто отдыхает, можно приготовить начинку. 

Для начинки прекрасно подойдёт, говядина, или баранина, или можно сделать микс из этих двух видов мяса. 
6. Готовое тесто раскатайте скалкой так, чтобы толщина его не превышала 3 мм. При помощи блюдца вырежьте из теста круги диаметром 15-20 сантиметров. 
7. .сложите тесто пополам и как можно более тщательно защипите края, чтобы они не разошлись при жарке и не дали начинке вытечь наружу. 
8. Слепите чебуреки и обжарьте в большом количестве масла.

Салат с телятиной и шпинатом

Понадобится:

• 250 г филе телятины,
• 2 ст. ложки растительного масла, 
• 150 г лука-порея, 
• 200 г шпината, 
• 150 г редиски, 
• 2 свежих огурца, 
• 1 зубчик чеснока, 
• 100 г низкокалорийного майонеза, 
• 3 ст. ложки сока лайма, 
• соль, молотый черный перец по вкусу. 

 

Приготовление:

1. Филе телятины вымойте, обсушите, нарежьте соломкой и посолите. В сковороде разогрейте растительное масло, положите мясо и жарьте, помешивая, 7 минут. Затем огонь уменьшите и подержите мясо под крышкой еще 5 минут. 
2. Лук-порей почистите, вымойте и нарежьте колечками. Шпинат вымойте, обсушите и крупно нарежьте. Редиску вымойте, обсушите и нарежьте кружочками. Огурцы вымойте, нарежьте ломтиками, осторожно перемешайте с луком-пореем, шпинатом, редиской и выложите на блюдо. В середину положите кусочки мяса. 
3. Чеснок очистите, пропустите через пресс и смешайте с майонезом, соком лайма, солью и перцем. Получившимся соусом полейте мясо, сбрызните овощи и подайте на стол. 

Рецепт ЧАКАПУЛИ из говядины по-грузински

Рецепт ЧАКАПУЛИ из говядины по-грузински

Ингредиенты (6 порций)

• говядина (баранина) — 700 грамм,
• дикие кислые зеленые сливы — 150 гр,
• тархун (эстрагон) — 200 грамм,
• 200 г зеленого лука,
• 150 г свежего зеленого кориандра (кинзы),
• 2 зеленых перца,
• 200 мл белого вина,
• 30 г чеснока,
• 1 литр воды,
• соль (по вкусу).

На заметку: в чакапули не добавляют черный или красный перец, так как это повлияет на общий вкус блюда.

Читать далее

Говядина со свежими огурцами и сладким перцем по-китайски

Задумываетесь, чем новеньким и вкусненьким удивить семью или гостей? А воспользуйтесь новым рецептом одного очень сочного блюда, его я позаимствовала из китайской кухни, кстати, что-то похожее есть и в корейской, но насколько похоже, я не сравнивала. Так вот, говядина с огурцами по-китайски, рецепт с фото которой сегодня предлагаю, получается очень гармонично и ярко за счёт красного перца и зелёных огурчиков.

Оригинальная, сытная, умеренно остренькая закуска из овощей и мяса разнообразит ваш ужин или праздничный стол, отлично подойдёт к напиткам погорячее. Поначалу я сомневалась, стоит ли вообще готовить такой салат, для которого говядина обжаривается, а свежие огурцы солятся, но китайскую кухню я очень люблю, а потому решила сделать небольшую порцию для пробы. Всем понравилось и мне в том числе.

Между прочим, говядину с огурцами в китайском варианте можно сделать дома для пикника и взять с собой в удобном контейнере. Пока будете готовить шашлыки или запекать на сетке курочку, можно перекусить этим блюдом, тем более оно здорово разжигает аппетит.

Хашлама - это очень вкусно!



Очень простое блюдо, но оторваться от него сложно, хочется есть, есть и есть...
Если у вас баранина... КЛАСС... я готовила из говяжьей грудки на кости.
"Среди армянских хозяек нет единого мнения касательно «правильного» рецепта хашламы. В каждом уголке страны (или даже в каждом дворе) есть свои тонкости и свои секреты приготовления этого блюда. Более того, разные источники называют разную основу для него: баранина, говядина или даже курятина. Однако общий принцип приготовления всегда один: нарезанные кусочками мясо и овощи выкладываются слоями в казан, сотейник или кастрюлю с толстым дном, а затем варятся (или тушатся − здесь тоже нет единства взглядов) в собственном соку. В процессе готовки мясо становится нежным, а бульон пропитывается соком от свежих овощей, трав и специй." (с)
Готовьте и не жалейте времени - это очень вкусссснннооо!

Рубрики:

----------- КУХНИ НАРОДОВ МИРА ..../ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ Категория: Мясо/Баранина Категория: Мясо/Говядина Категория: Мясо/БЛЮДА ИЗ МЯСА