Приготовление пищи на открытом огне

Уха

Уха – русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композиций продуктов.

В уху, в принципе, должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Поэтому она так подходит для приготовления ее на костре. Как правило, это блюдо готовится только из одного сорта рыбы – отсюда уха всегда называется по названию соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая судачья, сиговая.

Если спустя час-полтора выловленная рыба окажется в котелке, тревожится за судьбу улова надобности нет. Более длительное (хотя бы до утра) сохранение рыбы предполагает заботу о ней. Проще всего трофей умертвить. Только не так, как иногда поступают: оставляют пойманную рыбу биться и засыпать. Она в этом случае раньше начинает портиться, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают, делают прокол ножом в задней части головы, подсушивают на воздухе (на теле рыбы образуется защитная пленка, препятствующая попаданию микроорганизмов) и, переложив крапивой, осокой, свежими листьями ольхи, кладут в защищенное от солнца место. Весомые экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезав жаберную вену и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее и вкуснее.

Если хотят дольше продержать рыбу живой, то опускают ее в просторном нитяном или другом садке на глубину в прохладные природные слои. Там же, где прибрежная понизь сочится студеными ручейками, легко устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, чуть ниже уровнем. После заполнения мини-водоема пускают туда рыбу (не травмированную) и накрывают сверху ветками, чтобы она не выпрыгнула. В таком садке рыба останется живой и день, и два. Заснувшую рыбу держать в воде нельзя – она портится буквально на глазах. Снулую рыбу, сразу же завернув в крапиву, забив ею же рот и жабры, кладут в тень до скорого приготовления. Еще надежнее выпотрошить ее, удалить жабры, слегка присолить внутри и завернуть в крапиву, осоку, листья черемухи. Помогут сохранить рыбу до конца дневного перехода нарезанные дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервантом является подслащенный уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, предварительно присоленную.

Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, не уступающее при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, необходимо отказаться: недолго отравиться, что в походных условиях опасно вдвойне.

Обычно в уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях – одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Все виды ухи готовятся очень быстро – от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

Уха бурлацкая

В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Состав: рыба – 300 г, бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., масло – 40 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Уха верхнедонская по-елизаветински

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить 2–3 крупно нарезанные картофелины, луковицу, 2–3 помидора и специи. Варить уху около часа; перед готовностью добавить зелень укропа и петрушки. К столу подается отдельно бульон и отдельно – куски сваренной рыбы, политой соленым рыбным бульоном.

Уха двойная

В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить 2–3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить уху.

Уха деликатесная

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 20–25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

Состав: рыба осетровая – 1 кг, мелочь рыбная – 800–1000 г, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., лимон – 0,5 шт., соль.

Уха днепровская

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процедить, в него положить картофель, нарезанный дольками, проварить 10–15 минут, затем положить приготовленные куски судака и варить до готовности судака.
Готовую уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпик, добавить специи, довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью.

Отдельно подать кашу.

Состав: рыба (ерш, окунь) – 500 г, судак – 450 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., картофель – 250 г, сало-шпик – 25 г, специи, соль.

Уха из голов свежей и мороженой кеты

Удалить жабры и глаза, тщательно промыть головы в холодной проточной воде. Опустить их в кипящую воду так, чтобы вода покрывала головы. После повторного закипания снять пену и посолить. Положить лук, перец и варить 6–10 минут. За несколько минут до готовности положить лавровый лист.

Состав: кета (головы) – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком – 5–7 шт., соль.

Уха из ершей

Рыбешек выпотрошить, не трогая чешуи, колючки можно отрезать, подготовленную рыбу, слегка сполоснув, вместе с покрывающей их слизью положить в котелок, залить водой и поставить на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынуть крупных рыбешек и положить в миску. Остальных продолжить держать на огне до разваривания. Снять котелок с огня, процедить его содержимое, остатки рыбы выбросить, а в бульон положить крупные куски другой рыбы и мякоть той, что была ранее вынута, специи, луковицу, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки – лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынуть, бульон разлить по кружкам.

Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе можно придать, сдабривая уже готовое блюдо молотым перцем, укропом, соком лимона, зеленью петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другими пахучими растениями и веществами. Варить на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не давая ухе «убежать».

Уха из карасей

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.

Состав: рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.

Уха из мелких окуней и ершей

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подать на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.

Состав: рыба – 1 кг, вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Уха из рыбной мелочи по-рыбацки

Рыбную мелочь, очищенную от чешуи и тщательно выпотрошенную, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить белым вином. Добавить холодную воду, довести до кипения и варить 8–10 минут. Посолить и подать уху холодной без других приправ и гарниров.

Состав: рыбная мелочь – 500 г, вода – 1,25 л, белое вино – 100 г, соль.

Уха из налима

С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде и сварить. Печень сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Состав: бульон (уха) – 1,6 л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь – 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.

Уха из разной рыбы

Уха получается вкусной, если в ней варится много рыбы (на 6–8 порций около 2,5 кг рыбы). Посредственную уху можно сварить из 1–1,2 кг рыбы. Приготавливая уху, вначале надо сварить овощной отвар из кореньев и специй, положить в него 1–1,2 кг ершей и варить около часа, чтобы они полностью разварились. Все процедить, довести уху до кипения, положить в нее еще 1–1,2 кг очищенной от кожи и костей рыбы (налима, окуней, щуки, линя, осетра и др.). Сварить уху до готовности и подать горячей. В конце варки можно влить в готовую уху немного шампанского или белого сухого вина. Порционно положить рубленую зелень и ломтики лимона.

Уха на ниточках

У почищенной, выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддеть палочкой, опустить в котелок, палочку положить на его края. Добавить специи и поставить на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удалить. Варить такую уху из не очень крупной рыбы.

Уха обыкновенная

В котелок с водой положить щепоть перебранной и промытой крупы – пшена или риса, 2–3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и поставить на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опустить подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе, с плавательным пузырем) мелких рыбешек – окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других – целиком, а также крупную рыбу, если она имеется, разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывать – тоже опустить и котелок.

Варить примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось.

Уха прозрачная

Отварить и отжать мелкую рыбешку, извлечь из бульона и выбросить. Приготовить оттяжку: в бульон опустить белок от 1–2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно.

Чистый прозрачный бульон слить в котелок и уже в нем варить со специями куски крупной рыбы как обычно.

Уха рыбацкая

Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 1–2 лавровых листа, 5–7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ершей и окуней положить в котел целыми с чешуей.

Состав: рыба (щука, судак, налим, окунь и др.) – 1 кг, картофель – 6–7 шт., коренья – по 1 шт., лук – 1 шт., зелень – 1 пучок, лавровый лист, черный перец, соль.

Уха рядовая из речной рыбы

В подсоленный кипяток положить картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь, корни петрушки и пастернака. Варить уху 20 минут, тщательно снимая пену. Затем по желанию уху процедить, добавить лавровый лист, перец и еще проварить 5 минут.

Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки уху посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.
Состав: рыба – 1,5 кг, вода – 1,75 л, лук – 2 шт., морковь – 0,5 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки, пастернак – 1 корень, картофель – 2 шт., укроп – 1 ст. ложка, лавровый лист – 3 шт., черный перец – 8 горошин, эстрагон – 1 ст. ложка, соль – 2 ч. ложки.

Уха по-сегедски

Рыбу (карпа, сома, судака) почистить, выпотрошить, промыть (головы, плавники и хвосты отрезать и отложить в сторону), разрезать на куски по 50 г, посолить и положить в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости поставить варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросить красный перец, после чего бульон продолжить кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа), бульон процедить, залить им рыбу и припустить на слабом огне 10–15 минут. Кастрюлю время от времени нужно встряхивать, так как при помешивании ложкой можно повредить куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку (перец зеленый).

Состав: рыба свежая – 500 г, лук репчатый – 80 г, перец красный – 5 г, соль.

Уха опеканная

Подготовленную к варке рыбу нарезать на куски и отварить в небольшом количестве бульона с добавлением уксуса. Головы, хвосты, пузыри и плавники вместе с нарезанным картофелем, луком, морковью отварить. В процеженный бульон опустить колечки лука, ломтики рыбы, кусочки помидоров. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху посыпать рубленой зеленью.

Состав: рыба – 1 кг, помидоры – 600 г, масло растительное – 100 г, майонез – 2 банки, сахар – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., зелень петрушки и укропа – по 1 ст. ложке, уксус – 2 ст. ложки, соль.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды и разрезать на куски. Залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и поставить варить на 5–10 минут. На сливочном масле обжарить лук с томат-пастой. В готовый процеженный бульон положить картофель, петрушку и варить до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать зеленью петрушки.

Состав: кальмары – 500 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 5 шт., петрушка – 1 корень, сливочное масло – 2,5 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, черный перец, соль, зелень.

Уха нижнедонская по-старочеркасски

Мелкую рыбу (ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея) выпотрошить, из голов удалить жабры. Рыбу залить холодной водой, добавить лук, соль, специи и варить на слабом огне около часа. В готовую уху добавить уксус или лимонный сок.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

День борща Ода... борщу Вот это праздник! Тут уж хошь не хошь, Попробуй этот праздник не заметить! Сегодня День свой отмечает БОРЩ, Да есть ли что подобное на свете?! Собрав что только в руки попадёт (Ряд свежих овощей с осенней грядки), Нашинковал, приправил всё - и вот Готов продукт, поел - и всё в порядке! Куда там "Сникерс", "Баунти" и "Твикс", Супы, солянки, и рассольник, и харчо! Я борщик съел, но попрошу на бис! Сегодня, завтра и всегда - хочу ещё! Я славлю предков, что смогли найти Рецепт готовки из даров природы... И на века с любовью поднести Нам блюдо, нужное в любое время года! --- О, борщик, борщик - ты бальзам на душу, Горячий, со сметанкой... Хорошо-о-о! А коль к тебе ещё чесночные пампушки.... Ммм... Не могу... На кухню я пошёл! © Александр Сокол 2, 2013 Свидетельство о публикации №113092803726 В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща. Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, идут уже не первое столетие. У украинцев он считается национальным блюдом (считается, что борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке), но такого же мнения, только о себе, литовцы (barščiai «барщчяй») и поляки (barszcz «баршч»), молдаване (борш, borş) и румыны (borş «борш»), белорусы и русские. Среди множества версий, догадок и предположений существует довольно оригинальная версия крымского краеведа (а по некоторым данным - по совместительсту - журнашлюха) с русской фамилией - Алексея Алексеевича Васильева - о том, что борщ был изобретён... древними римлянами, вернее легионерами Древнего Рима, гарнизоны которых стояли начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в.н.э. на нынешней крымской территории! Именно римляне завезли и начали культивировать в Крыму основные борщевые ингредиенты — капусту (родина которой — теплые районы Средиземноморья) и свеклу (великое достижение греческого огорода). Среди легионеров было особенно много фракийцев — больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного борща. Марциал в «Эпиграммах» дает вот такой кулинарный совет: «Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста, Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде». Чем не борщ? Прошло еще 10 веков, пока потянулись через Перекоп чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли в Малороссию капусту, буряк и рецепт вкусной похлебки-борща. В результате блюдо так полюбилось, что, спустя некоторое время, все поняли — к салу и чарке «краще не буває». Но это кацапиздская версия... Археологи пусть нервно курят в сторонке и думают как это они не нашли не то что борща, а вообще супов ни в рецептах Древнего Рима и Греции, ни в остатках на кухнях Помпеи, ни изображений на фресках – одни салаты. И кстати, откуда в Крыму вода (необходимая для борща)? Действительно свекла там везде была, а капусту в Древнем Риме не брезговали выращивать и императоры (Цицерон например). Но «короли и капуста» еще не значит борщ. Все компоненты для самого популярного сейчас салата Цезарь были и тысячи лет назад – и что? Где он? Скоро появятся люди, убеждающие и, что особенно плохо, убежденные, что салат Цезарь изобретен Гай Юлием Цезарем лет за 50 до Рождества Христова. А про дату его изобретения в 1924 году Цезарем Кардини и не подумают! Открою секрет! На самом деле борщ был любим национальным блюдом неандертальцев и австралопитеков! И именно украинский красный борщ! Питекантропы сначала придумали борщ, потом назвали его украинским, и только потом, спустя сотни тысяч лет, появилась Украина! )))) Хотя, питекантропы, и ныне обитающие на территории Рассеи-матушки, варили (и варят, а как же!) борщЪ из борщевика (см. ниже). Впрочем, украинцы и так не желают делить пальму первенства с древними римлянами, настаивая на том, что первый борщ был сварен казаками, в частности во время осады турецкого Азака (Азовской крепости), когда заканчились провизия, и кашевары, надёргав всяких корешков и вершков, что были под рукой, приготовили что смогли. Получившийся суп пришелся всем по вкусу и получил широкое распространение. Даже название придумали – «борщ» - просто переставив буквы из названия рыбной ухи (а то и просто отвара из чего-нибудь, жидкого супа) - «Щерба» (образованного в свою очередь, скорее всего, от слова "сьорбать" - шумно прихлёбывая, пить что-либо или есть жидкую пищу). Со временем в блюдо стали добавлять (или менять) новые ингредиенты, например овощи, пришедшие из Америки. Как козаки борщ варили) - Далинина Алина Впрочем, первые упоминания о борще на территории современной Украины датируются XIV веком (а в Польше — только XVIII веком, в дальнейшем словом Barszcz поляки стали обозначать любые супы с кислым вкусом, а в XIX веке в сельской Польше, этим словом стали обозначать и супы, приготовленные из барбариса, смородины, крыжовника, клюквы, сельдерея или слив). АНДРЕЙ ЛИПАТОВ. "Борщ" Нужно отметить, что история борща украинского не отличается от истории сербского или русского борща. Время рождения рецепта украинского борща, а он ближе всех к историческому предку, кроме ботвиньи), определилось: Во-первых, свеклой, – она к нам пришла вместе с крещением Руси из Византии и Болгарии в 10 веке по самой распространенной версии. Лично я придерживаюсь версии, что свекла была на нашей земле со времен индоариев (пришли они из Азии 5-10 тысяч лет назад или их родиной была Восточная Европа – сейчас спорить не будем), а письменных свидетельств не осталось по причине полного методичного уничтожения гуманной церковью всех дохристианских хроник в течение тысячи лет. На худой конец со времен славянских племен Антов, черняховцев и пеньковцев, располагавшихся между Днестром и Днепром в 3 – 6 веках. Во-вторых салом. Сало то было всегда, но шибко популярным стало с момента когда родился ислам (610 год), распространился и мусульмане стал доставать соседей набегами. А свинину они не ели, вот сообразительные предки хохлов и перевели активы в свинину. Правда до них свинину не ели степные иудеи – хазары например, оккупировавшие в 8 веке приднепровские территории и лихо воевавшие с мусульманами – арабами. Причины нелюбви всех южан к салу понятны – обрабатывать не научились, в жару, кто-то, когда-то объелся, отравился и запретил. В целом правильно и логично. Истории запрета на свинину на Ближнем Востоке и в Сахаре гораздо больше 3 тысяч лет. Что касается капусты, то чтобы её заквасить на зиму – нужна сама зима. В жаре такой продукт все равно не сохранишь. А капуста нужна кислая – иначе борщ цвета не сохранит. В Византии и Древней Греции наверняка ели светло-розовый борщ без сала, но со свежей капустой, и точно ели ботвинник. Листья свеклы в пищу идут многие тысячи лет. Но это все не то, это еще не борщ! Тем более не рецепт борща украинского! На зиму отлично квасили и свеклу – она богата сахара и после капусты – лучший овощ, который заготавливается квашением. (Впрочем, насчет кислой капусты в украинском борще будет сказано немного ниже.) Вот и выходит – свекла и капуста 3-4 тысячи лет назад пришли с Юга, а соленое сало и квашеная капуста были там, где снег ложится. Первыми эти продукты встретились в Районе Днепра и Днестра. Они встретились там задолго до Рождества Христова, и родился борщ по-украински. Достоверно известно, что в щи, для здоровья и для цвета стали добавлять свеклу (бурые щи – борщи!) только с Х века. Денисова Дарья. Мой второй Борщ! По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне. Однако, четкие каноны отсутствуют. Каждый народ имеет свои особенности и нюансы приготовления сего блюда. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Очерки о борще из борщевика можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годов. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»: «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Борщ очень нравился Гоголю, Екатерине II (называвшей борщ своим любимым кушаньем и державшей при дворе отдельного повара для его приготовления), Александру II, балерине Анне Павловне. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков ("Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость", «Мастер и Маргарита»), Владимир Маяковский и многие другие. Денисова Дарья. Мой первый борщ! "Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный,– прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге – не из тщеславия хвалюсь этим, а к речи пришлось – обедал у порядочных людей и даже обедывал в “Лондоне”, да не в том Лондоне, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю почему “Лондоном” называемый, так я, и там обедывая, – духа такого борща не видал. Где ты, святая старина!" - писал Григорий Федорович Квитка-Основьяненко в исторически-бытовом романе "Пан Халявский", и в том же "Пане Халявском": "Когда кончался один борщ, подавали второй другого сорта. И сколько сортов бывали борщи - это даже удивительно! Борщ с говядиной; борщ с гусем, пресыто откормленным; борщ со свининой; борщ Собеского (что был в Польше королем) борщ Скоропадского (гетмана Украины). Опять должен сделать учёное замечание: по истории нашей известно, что сии лица сами составили особого рода борщи и благодарные потомки дали сим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с откормленною уткой... Да я уже и не вспомню всех названий борщей, которые, бывало, подают...". Художник Владислав Ерко, колода для «Корчмы Тарас Бульба», 2006 г Иван Котляревский в своей «Энеиде» (1798 год) писал: Борщів як три не поденькуєш, На моторошні засердчить; І зараз тяглом закишкуєш, І в буркоті закеньдюшить. А в повести братьев Стругацких «Пикник на обочине», действие которой происходит в неназванной западноевропейской стране, сталкеры собираются в заведении со звучным названием «Borjgch» («Боржч»), хотя русский сотрудник института Кирилл справедливо намекал, что кафе надо читать как «Борщ»: — Кирилл! — кричу. — В «Боржч» сегодня придешь? — Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить… — Брось! Написано «Боржч». Ты со своими порядками к нам не суйся. Существует много разновидностей борща. Каждая культура имеет свои национальные особенности в приготовлении борща. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с мясом: свинина, говядина, баранина; кто-то - с рыбой (например, с карасями), курицей или иной птицей (еврейский вариант без заправки сметаной). Есть и постные борщи, т.е. без мяса. Во-вторых, в наборе овощей. Основными и обязательными ингредиентами являются только свекла, морковь и капуста (впрочем, и тут возможен выбор: красная, брюссельская, цветная, кольраби, а то и вовсе без нее, как в белорусском борще). Остальные компоненты - как душе угодно: варят борщ с картошкой (которую некоторые заменяют на кукурузу) и без нее, с черносливом, добавляют грибы (упоминается еще у Даля) или фасоль, или то и другое вместе. Встречаются варианты даже с сушеными грушами, яблоками, кабачками, баклажанами, репой. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. Литовцы считают barščiai своим национальным кушаньем. Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. Обязательными компонентами борща в литовской кухне являются белые грибы и колдунай — пельмени, фаршированные мелко нарезанным салом и мясом. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар. Польский (а так же западнобелорусский) борщ, журек (или жур, джур), вообще немыслим без овсяной цежи, то есть из суточного настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или ржаной муки. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. Впрочем, это скорее суп, чем борщ. Кстати, польская вариация на тему борща, которую поляки даже считают своим национальным блюдом (barszcz, читается как «барщ»), готовится обычно без капусты и без картошки (а вариант с картошкой и капустой, чтобы не путать, зовётся barszcz ukrainski, что символизирует). Изобретательность поляков дошла даже до растворимого концентрата борща в пакетиках. Впрочем, это ЯпонаБорщ В румынской кухне борщом так же является любой кислый суп из сброженных отрубей пшеницы, которые также называются "борш". В Болгарии готовят "борщ" с квашеной капустой и давленным (тертым) или мелко нарезанным вареным картофелем, с добавлением красного перца, поджаренного на растительном масле, который сервируют, как и в украинской кухне, небольшим запеченным хлебцем (наподобие пампушки) и чесноком, но вкус больше похож на румынскую версию борща. Парадоксом является то, что болгары называют эту версию борща "русской", то есть блюдо, приготовленное по этому рецепту считается оригинальным русским борщом. Американцы называют суп «Borscht», по-видимому, от немецкого, где слово из 4 букв превращается в «Borschtsch». Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом (идиш. באָרשט) свою новую родину. В США, недалеко от Нью-Йорка, даже находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона), получившая название из-за евреев-ашкеназов, выходцев из России, с Украины и из Польши, селившихся здесь, и считавших борщ своим традиционным блюдом. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом. Бесплатный борщ по случаю смерти Сталина К слову, в одном учебнике для американских студентов сказано: «BORSCHT — это не деликатесный русский суп, а аббревиатура проблемы реорганизации аналогового абонентского стыка» (русская транскрипция - БОРЩ, иногда используемая в русскоязычной литературе, некорректна) [Battery feed (Запитка микрофонов), Overvoltage protection (Защита от опасных напряжений), Ringing (Посылка вызывного сигнала), Supervision, иногда Signalling (Наблюдение или сигнализация), Coding (Кодирование), Hybrid (Функция дифференциальной системы [схемы, обеспечивающей преобразование сигналов двухпроводной линии в четырехпроводную и наоборот]), Testing (Контроль)]. Американская мегакорпорация Mars пыталась в России в 2005 году под брендом Uncle Ben's продавать борщ (!!!) и прочие супчатые вкусняшки в тетрапаках ("Группа готова начать производить готовые супы в городе Луховицы Московской области. Такую продукцию Mars производит только здесь, — сказал представитель компании, пожелавший остаться анонимным. — Исследования рынка показали, что спрос на эти продукты существует, и на рынке имеется соответствующая ниша", — добавил он), но потерпела эпичный фейл. Причины: Стоило это просто до неприличия дорого. Кто поверит, что негр на этикетке классно готовит борщ? А тут ещё кое-кто сказанул: «Пусть свою жену научит борщ варить!». В кухне этнических меннонитов название борщ вообще относится к целому ряду сезонных овощных супов на основе на говядины или куриного бульона: весенний борща со шпинатом, щавелем и мангольдом, летний борщ с капустой, помидорами, кукурузой и патиссоном, осенний и зимний борщи с капустой, свеклой и картофелем. В Норвегии тоже, как это не удивительно, готовят борщ. Только для его основы берется рыбный бульон, часто в блюдо добавляют маринованный палтус. Свекла в северных регионах — дефицит, поэтому в борще она присутствует в очень маленьких дозах. Ее варят непосредственно в бульоне и цвет готового борща очень отдаленно напоминает оттенок того же украинского борща. Борщ Толлер Крэнстон Различаются не только ингредиенты, но и способы нарезки. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника. Наконец, не забудем и о том, что на Московщине слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Это блюдо было весь­ма распространено — недаром даже горшок для щей назывался борщавнем. Так что сочетание слов "Москва" и "борщ" вполне имеет право на существование: сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей", а перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень, отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом. В китайской кухне, суп известный как luó sòng tāng, или "русский суп", а также "китайский борщ", который готовят из красной капусты и помидоров, и вообще без свеклы, возник в Харбине, недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился аж до Гонконга. кадр из "Full Metal Panic! The Second Raid OVA" Оригинальный рецепт приготовления борща (и сцена его аппетитного поглощения) встречается в аниме "Full Metal Panic! The Second Raid OVA", в частности, там используются такие ингредиенты, как кокосовая стружка и соевая паста (впрочем и такой борщ возможен, тем более в Японии, впрочем по сюжету его готовит капитан Калинин (судя по фамилии - типичный русский), якобы по рецепту его покойной жены, от которого даже японцы в шоке). Что касается специй, то их число в отдельных вариантах борща может достигать 20 (и даже более) наименований. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Так что, разновидностей борща не просто много, а очень и очень много... И что же в этих вариантах общего? Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но общая славянская территория имела языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ: Слово «борщ» имеет древнеславянские корни и состоит из двух слов: слова «бор» (в значении «бурый или кроваво-красный», отражающего цвет блюда) и слова «щи» (традиционная похлебка у славян, сваренная на кореньях и травах, в том числе и капусты). Таким образом, «борщ» буквально означает «бурые щи» или «щи с буряком». Так называются все супы со свёклой (от греческого τεύτλο), то есть с буряком (так свекла называется в южных регионах России, Украины, Беларуси, от слова «бур» или , бурый, красный). Впрочем, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует скорее всего отнести к народной этимологии. борщевик обыкновенный борщевик сибирский Борщевик Сосновского Название — от растения борщевик сибирский, более распространенный, как ни странно, в европейской части или борщевик обыкновенный (не путать с борщевиком Сосновского, завезенным в советские времена как силосная культура (какому-то партийному функционеру без агрономического образования пришла в голову "гениальная" идея, говорят, чуть ли не по указке самого Сталина), который даже коровы отказываются есть, а само растение вызывает тяжелые ожоги у того, кто к нему прикоснется), съедобные листья которого присутствовали в первоначальной, крестьянской похлёбке. В русском языке в старину борщевик назывался «борщ» (засвидетельствовано с XVI века). В древности это слово могло означать нечто зазубренное. По одной из версий, такое название было дано растению за форму листьев (в отдалённо родственных языках, например, в нем. Borste — «щетина»). Но ни в одном языке германской группы такая этимология не прослеживается. В немецком, нидерландском и датском языках борщевик называют «медвежьей лапой» (нем. Bärenklau, нидерл. Berenklauw, дат. bjørneklo). Словенский лингвист Франце Безлай указывает (с оговоркой «менее вероятно»), что А. А. Потебня в данном вопросе ссылается на А. Вайана, который считает, что славянское слово имеет германское происхождение и восходит к тому же слову, что и название борщевика в современном немецком языке. Молодая зелень некоторых растений этого рода (в основном, борщевика сибирского) использовалась для приготовления блюд, которые по этой причине также назывались «борщ». В такие блюда, кроме борщевика, входили и овощи, а сам борщевик со временем почти перестал употребляться в пищу. С XVIII века «борщ» значит уже суп со свёклой, а само растение в литературном языке стало называться «борщевик». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: укр. борщівник, чеш. bolševník, в некоторых славянских языках, а также в литовском языке, сохранилось первоначальное словен. bršč, польск. barszcz, в.-луж. baršč, белор. баршч, лит. barštis. В украинском языке слово «борщ» известно с XVIII века. В то же время к борщевику, как и к растениям из родов Купырь и Дудник, на Руси применяли обобщённое наименование «дягиль». В поморском диалекте русского языка растение известно как боржовка, боржавка, бурша и др. Он применялся в пищу повсеместно, но позже борщ стали готовить на свекольном квасе, разбавленном водой. Существует также мнение, что из борщевика готовили лечебный отвар красного цвета, и название этого растения опосредованно перенесли на название блюда по признаку цвета. Впрочем, филологи считают, что обычно короткое слово (борщ) не образуется от длинного (борщевик) - это противоестественно с точки зрения филологии. Кстати, борщ из борщевика олучался тёмный, — почти чёрный. Кстати, в зеленый борщ на основе щавеля (называемого по-украински "кваском", отсюда и украинское название этого борща), с крапивой, лебедой, и иногда одуванчиком, снытью или черемшой, заправленный сметаной, добавляли еще и молодые листья буряка. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы (сравните "щерба"). Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща в Украине. Олег Некрасов - Чайник борща "БОРЩ м. квашеная свекла; - род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. - Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, па(у)старнак, поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере." ДАЛЬ В. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно. Русский борщ, это щи (шти). Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента обусловлена была в том числе тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста. "Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия" - Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и др. Александр Геннадиевич Иванов, "Борщ будет хороший" "Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что в Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей" - Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни. Не стоит забывать, что и само блюдо эволюционировало. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Но, появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда, сдобренного жгучим перцем, матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…". Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки? Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Но, даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. В современные борщи добавляют помидоры, сладкий перец. Но, как известно, эти культуры - чужаки в Украине, привезенные из Америки "каких-то" двести лет назад, так же как и картофель. Зато задолго до появления этих овощей в борще, помимо свеклы, могла быть капуста, лук, морковь, петрушка, пастернак. И то, что в течение стольких веков борщ был и остается блюдом №1 - еще одно подтверждение его необычайного вкуса. Извечный спор славян между собой – чей борщ лучше – был, оказывается, решен еще в середине прошлого века в СССР. Лучше всего – борщ консервированный. Именно его изображение мы и находим в Каталоге советских консервов, выпущенном Пищепромиздатом в 1956 году. Многие советские люди увидели это блюдо в годы Великой отечественной войны. Его в СССР поставляли Соединенные Штаты, а потом банки с борщом вошли в жизнь и мирных граждан. Консервированный борщ выпускался в стеклянных банках, хотя порой встречались и консервы в металлической таре. Впрочем, вы и сами можете приготовить Консервированный борщ на зиму Борщ в банке на зиму - это практически полноценный борщ. Вам останется всего лишь сварить мясной бульон (во время поста можно и без мяса, еще быстрее будет готов обед), картошку и капусту, добавить баночку борща и, все, обед готов! Рецепт №1 5 кг помидоров, 2,5 кг капусты, по 2 кг лука, свеклы и моркови, 500 мл растительного масла, 175-185 мл 9% уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, перец горошком, лавровый лист, петрушка, укроп Помидоры и лук нужно прокрутить в мясорубке, капусту мелко нашинковать, натереть на терке свеклу и морковь, перец нарезать соломкой, смешать все ингредиенты, за исключением уксуса. Варить борщ 45-60 мин, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные петрушку и укроп за 5 мин до окончания варки. Консервирование делается следующим образом: борщ разливается по стерильным банкам, закатывается крышками. С указанного количества ингредиентов получается 12-13 литров борща. Зимой борщ готовить так: поставить на огонь 3 л воды, кубиками нарезать картофель, отварить его до готовности, затем добавить 1 л заготовленного борща, варить 5 мин. Рецепт №2 капуста - 2 кг, свёкла - 1,5 кг, помидоры - 1 кг, морковь - 750 г, лук - 600 г, сладкий перец - 500 г, соль - 2,5 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки, уксусная кислота - 3 ч. ложки, лавровый лист - 10 шт., чёрный перец - 20 шт. Налить в кастрюлю 20 ст. л. воды, выложить порезанные овощи, соль, сахар. Довести до кипения, кипятить 30 минут, в конце добавить лавровый лист, перец, прокипятить ещё 5 минут и выключить. Влить уксусную кислоту и можно раскладывать в стерилизованные банки и закатывать или закрывать крышками. Хранить можно при комнатной температуре. Рецепт №3 1 кг помидоров, 1 кг варёной свёклы, 300 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 г капусты, 100 г зелени петрушки или укропа, 1 лимон, растительное масло. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте полукольцами. Если же у вас есть кухонный комбайн, измельчите лук с помощью него, иначе придется пролить много слез, измельчая полтора килограмма репчатого лука. Болгарский перец необходимо нарезать тонкой соломкой. Поставьте большую глубокую сковороду на огонь и налейте немного растительного масла. Выложите туда нарезанный перец и репчатый лук. Обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Теперь займемся свеклой. Поскольку вы будете очищать, а потом нарезать 4 килограмма свеклы, руки сильно окрасятся, и вы долго не сможете их отмыть. Поэтому перед началом процедур наденьте тонкие резиновые перчатки. Очистите свеклу от кожуры и измельчите ее на крупной терке. Если есть кухонный комбайн, лучше воспользуйтесь им: со свеклой он справится за пять минут. Возьмите большую вместительную кастрюлю, выложите в нее натертую свеклу, залейте измельченными томатами и накройте крышкой. Протушите свеклу с помидорами в течение 20-30 минут. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю объемом не меньше 6 литров. Добавить уксус, подсолнечное масло, сахар, посолить, перемешать. Кастрюлю с овощами поставить на средний огонь и довести до кипения. Не выключая газ, оставить овощи готовиться на маленьком огне в течение 50 минут. Заправку периодически следует помешивать. В целом же, борщи можно разделить на три вида: Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в Украине и России. Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы (укр. буряк), благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным), или томатов (в виде пасты или свежих, тушёных). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком. При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом. Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На Украине на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой. Зеленый, щавелевый или весенний борщ, который готовят из молодого щавеля (ранее варили также с крапивы, лебеды или молодых листьев свеклы), картофеля, с добавлением также порезанного варенного яйца и сметаны, сыворотки или пахты. Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовят без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой. Зеленый борщ сохранился как блюдо до наших дней почти без изменений. Одна дама жаловалась своей подруге: — Мой муж — такая противоречивая натура! Сегодня он от холодного борща вскипел... Холодный борщ (польск. Chłodnik, белор. Халаднік, лит. Šaltibarščiai, латыш. Aukstā zupa), который готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты, либо свекольный или щавелевый отвар с молоком), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — резанный огурец, свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, нарезанные круто сваренные яйца. От окрошки (приготовляемой на квасе) холодник отличается, в первую очередь, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба. Существует более 70 рецептов борща, а самый сложный из них - "киевский". У него очень много компонентов, бульон для него варят из говядины, баранины или свинины, добавляя квас. Киевский борщ и самый дорогой, он стоит 50 гривен за порцию 0,5 л. На Черниговщине готовят 6-7 видов этого блюда, с "ушками" и грибами - это "Переяславский" борщ. На Полтавщине смакуют три самые известные виды этого блюда "лубнянський", "кобиняцький" от названия села и, собственно, "полтавский". Все они имеют единую основу для приготовления - куриный бульон и обязательные традиционные галушки. На Житомирщине готовят "полесский" с вялеными вьюнами и грибами, "коростенский" на сухофруктах и традиционный "житомирский" борщ. Правда, в Украине всё же есть одна местность без борща. И это не Крым, как может сразу прийти в голову. Это - Закарпатье. В том регионе есть только борщ под названием "львовский". Без грибов и капусты, только свекла и картофель. "А вы знаете, почему казаки ели борщ? Не знаете? Потому что это калорийная и сытная пища». Так что, вариаций борща масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Главное в его приготовлении - не переварить и делать с душой. А маленькие хитрости в его приготовлении помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах. Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Ильин Станислав. Борщ по украински Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического борща, значит, надо приготовить наваристый бульон. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Поэтому если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса (чем больше, тем лучше). Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Для аромата куски мяса лучше предварительно слегка обжарить. Впрочем, можно и сразу положить мясо на кости в холодную воду (! именно холодную, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону; горячей же заливаем мясо тогда, когда главное – получить вареное мясо, а не бульон) и поставить на огонь. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разбирают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-3 ч. После того как вода закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и продолжить варить бульон на очень "медленном" (слабом) огне до полной готовности мяса, тщательно снимая образующуюся пену. При варке мясо-костного бульона сначала варят кости, а затем, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают готовить на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать гораздо больше, чем предполагается получить бульона. Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют немного баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавской и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом – зависит от желания хозяйки. Можно – порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить. Иногда борщ для придания ему своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, но и на квасе-сыровце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению. Многие используют для подкисления супа уксус. Он выполняет три функции: подкисляет, сохраняет насыщенный цвет свеклы, а так же помогает избавиться от избыточной жирности продукта. Но уксус – не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, помидорами, добавленными в зажарку, даже кислой капустой или ложкой рассола из нее. Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года: «Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом». Фасоль во всех видах сочетается со всеми рецептами борща, причем не только украинского, но и русского и белорусского. Несколько хуже только фасоль в литовском борще, свекольнике и других вариантах холодных борщей. Ничего сакрального – фасоль имеет выраженный нейтральный вкус – именно тот, который требуется для борща и не перекрывает вкус свеклы. В украинском борще встречаются все виды фасоли: стручковая фасоль – в борщах отлично сочетается в рецептах с рыбой и без картошки. спаржевая фасоль подходит к любому рецепту украинского борща, обратите только внимание на рецепты с цветной капустой, не белокочанной – идеальное сочетание. красная и белая фасоль – украсит любой вариант горячего украинского борща, как и горох и другие бобовые. Вы смело можете использовать фасоль в любом рецепте борща по-украински. Стакан фасоли необходимо заранее замочить на несколько часов (чуть ли не на полсуток в холодной воде, если же замочить в кипятке, то вполне достаточно 3 часа, а можно замочить примерно на час в холодной воде, а затем отварить в течение часа–полтора до полной готовности, однако это не относится к зеленой и свежей фасоли), и добавлять ее в борщ, как только пена из бульона перестала идти, и варить 15-20 минут. Говорят, что если фасоль варить отдельно от бульона и только потом добавлять, то бульон будет прозрачным и красивым. Если же по каким-то причинная вам не хочется фасоли, а украинский борщ хочется приготовить как-то по-особенному – замените фасоль рисом. Борщ с рисом вообще приятная штука – и низкокалорийный (особенно из шлифованного риса) и весьма вкусен, ПРИ ЭТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ПРИВЫЧНЫХ БОРЩЕЙ. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная (зачастую раздельная) обработка, что в первую очередь относится к свёкле, как главной составляющей часть любого борща, создающей основной вкус, аромат и цвет борща. Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара (можно и больше: в процессе термической обработки свекла будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным) и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока, можно (хотя это хуже) использовать и столовый уксус или даже лимонную кислоту), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите на смальце (жире, вытопленном из сала), сале или растительном масле до тех пор, пока она не станет мягкой. Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща - заранее её отварить до полуготовности в кожуре. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона - молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые - 1-1,5 часа. Кстати, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным. Если же, вы не добавляли кислоту в процессе готовки свеклы, то, перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Капустный фрактал И обычная белокочанная капуста на срезе выглядит также интересно - просто мы не обращаем на это внимания. Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике - нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую - внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ. Впрочем! "Русские бабы по простоте своей душевной для приготовления своего фирменного «борща» наряду с неуемным количеством буряка используют — вы только подумайте (!) квашеную капусту (совсем как в привычных и понятных им щах). В результате чего «гусский борщ» (в том числе обильно подаваемый в заведениях общепита средней и выше полосы России, начиная от уровня привокзальной столовой до фешенебельного московского ресторана с претензией) окончательно приобретает вкус и вид какой-то несуразной и приторной истинному ценителю баланды" (ЛуркЪ). С другой стороны, старинный способ настоящего красного украинского борща состоял в том, что овощную основу для него – капусту и свеклу, а часто и морковь и даже лук квасили вместе. И варили потом также вместе и не очень долго. Приведу основной рецепт - капуста квашеная со свеклой. На 5 литровую кастрюлю или ведро красного украинского борща: 2 кочана белокочанной капусты - общий вес 2,5 - 3 кг,7 штук красной свеклы – 0,8 кг, 2-3 морковки – 0,5 кг. Соль – треть стакана – 70-100 грамм. Сахар – две столовых ложки с горкой – 50 грамм. Лавровый лист – 4 штуки, душистый перец – 6 штук. Рекомендуем добавить полстакана брусники или клюквы. Капусту, удалив верхние листья, шинкуем, свеклу и морковь очищаем и шинкуем или трем на крупной терке. Половину соли и сахара смешиваем. Половину или треть шинкованной капусты просыпаем солью и сахаром и, слегка обжимая, несколько раз перемешиваем, чтобы начал немного выделяться сок. Затем выкладываем ее и остальные нарезанные овощи в кастрюлю слоями. Перемешиваем. Заливаем 1 литром кипятка оставшиеся соль, сахар, перец и лавровый лист с брусникой. Доводим до кипения. Остужаем. Заливаем овощи и ставим под гнет – литровую банку на деревянном кружке с дырками, или ошпаренные веточки вишни или дуба ( некоторые даже с листьями кладут) выкладываем решеткой, а уже на них банку с водой. Заквашенная вместе с капустой свекла при использовании в борще, как и маринованная свекла, придает борщу красный цвет. Да и все компоненты уже есть = морковка, капуста свекла – разве что луку репчатого останется добавить в бульон – и красный украинский борщ готов! Совет: добавьте очищенную и нарезанную длинными, но не крупными дольками антоновку! Кстати, если заменить обыкновенную белокочанную на ее тезку, морскую капусту, то бишь ламинарию, из вод Японского и Охотского морей, то выйдет так называемый Дальневосточный борщ. Стоит очередь за морковкой. — Мне, пожалуйста, самую толстую, — просит покупательница. — А мне потоньше и подлиннее. — А мне, пожалуйста, для борща. для тех, кто не умеет жарить Диетологи против всяческих пассеровок (зажарок), которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки - не борщ. Сначала на жареном сале или смальце и только при их отсутствии - на растительном масле или другом жире - надо обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить к нему нарезанные соломкой морковь и, по желанию, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей). Зажарку важно не испортить: лук должен быть прозрачным, морковь — мягкой и сочной. Самый удачный вариант – овощи не обжаривать, а карамелизировать – томить на очень медленном огне, добиваясь от лука – прозрачности, а от моркови – мягкости. Таким образом, морковь сохранит свой цвет и аромат. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту (или томатный сок с мякотью) и тушить всё вместе ещё несколько минут (или до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров). Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать измельченные или протертые помидоры - свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку. Впрочем, борщ на помидорах всегда вкуснее приготовленного на томат-пасте. Натюрморт "Борщ". Светлана (Svetelka) Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и, для придания борщу более летних и ароматных нот, свежий сладкий перец (если выбрать болгарский перец разных цветов, то вкусный борщ станет еще и очень красивым), которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное - соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца - в 2-3 раза меньше. Впрочем, есть мнение. Что самое характерное, суп-щи, приготовленный чисто на свёкле, под именем борща практикуют больше исконно русские бабы в этой стране, тогда как истинный, классический украинский борщ (имя собственное из трех слов) эту свёклу содержит в исключительно малых количествах (не больше, чем моркови), а в виде основной субстанции красного цвета использует томаты (в простонародье — помидоры). Которые в России растут не шибко охотно, а вот в Украине — в мегаколичествах. Потому, ввиду основного ингредиента — томата — высказывания про изобретение борща Древним Римом или протославянами выглядит несколько идиотично, так как томат был открыт в Южной Америке и завезен в Европу лишь в XVI веке буйными конкистадорами. При том, что, повторюсь еще раз: знакомый с детства свекольный суп, зачем-то названный борщом (на самом деле разновидность щей, баланды, похлебки), и классический украинский борщ (имя собственное) — это абсолютно разные вещи и понятия. — В очередной раз убедился, насколько вредно курить! — Пошёл на кухню выкурить сигаретку, а там супруга борщ начала варить. Пришлось картошку чистить... Нарезать картофель надо достаточно крупно, и выбирать лучше тот, который не разваривается. Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще наваристее, вкус у него будет полным, объемным, насыщенным и нежным. Очень важна последовательность закладки овощей в бульон, в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель и сладкий перец закладывают за 20-30 мин. до готовности борща, сырую свеклу - за 25-30, а в подготовленном тушеном виде - за 10-15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин., пряности - за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин. В последнюю очередь, за 1-2 минуты до окончания варки, закладывают нашинкованную капусту и, одновременно с ней - зажарку. Если готовите борщ с квашеной капустой, её тоже надо добавлять в финале, если же положить её вначале, а потом картошку, последняя будет очень долго вариться (кислота помешает). хватит спорить, какой должна быть капуста в борще - лучше попробуйте борщ в капусте Иногда в рецептах поваров, далеких от украинской кухни (в частности, В. Похлебкин), можно встретить рекомендацию закладывать капусту за 15-20 минут до готовности борща. К сожалению, так готовили борщ в советских столовых: ведь рецепты разрабатывались в Москве, людьми, знакомыми больше с русскими щами, в которые, по правде, капуста закладывается заранее. Но для настоящего украинского борща это катастрофа. За эти 15-20 минут капуста превратится в безвкусную, скользкую, отвратительную на вид и тошнотнотворную на вкус массу. Разваренная капуста придаст блюду также и неприятный, характерный запах "столовского борща", известного всем, кто хоть раз питался в столовых так называемого "Общепита". На второй же день такой борщ представляет из себя обычные помои, которые только свиньям и можно отдать. Анекдот в тему: Вечер, муж звонит к себе домой в дверь, открывает любовник — амбал два на два. Хозяин робким голосом спрашивает: — Извините, а можно я где-нибудь там с краюшку переночую, а то на улице холодно?.. — Не, извини, мужик, ночуй где-нить в другом месте. — Ну а хотя бы покушать немножко можно? Три дня уже не ел!.. Амбал немного "подтаял" и говорит: — Вчерашний борщ будешь? — Ну, давайте хоть вчерашний... — Приходи завтра. Просвещенная же хозяйка ни в коем случае не допускает разваривания капусты до состояния противных соплей — иначе приготовленное «блюдо» будет годно лишь для воспроизводства стратегических запасов сала, а никак не для ублажения славянского мужа. В настоящем украинском борще капуста должна оставаться немного хрустящей, или, как говорят итальянцы - «аль денте». Тогда она отдает свой вкус борщу умеренно, только в необходимой мере, вместе с мясом и другими овощами, формируя в течение следующих суток уникальную гармонию вкусов. И, действительно, настоящий украинский борщ раскрывает свой вкус именно на второй день. Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В традиционном, классическом украинском борще пряности, как правило, не приветствуются. Однако, зелень петрушки или укропа добавляют почти всегда. Из специй используются черный перец и, иногда, лавровый лист. Интересным по вкусу является так называемый "толченый борщ". Толкут или растирают в ступке (можно и в блендере) старое (самое старое!) сало без шкуры с чесноком, луком и свежей зеленью укропа и петрушки до образования пюреобразной массы, которой и заправляют борщ за 2-3 мин. до готовности. Затем борщ настаивается минимум 15 минут. Кипятить после этого содержимое кастрюли не стоит, иначе ароматы чеснока и зелени улетучатся. Сало должно состариться не в холодильнике, а в деревянном ящике, пересыпанное стружкой или крупной опилками, тогда оно состарится наподобие сыровяленого и будет необычайно вкусным и душистым. Если же вы не хотите повышать калорийность блюда салом, можете просто растереть чеснок с солью в ступке и в таком виде отправить в уже готовый борщ. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский добавляют галушки, в старолитовский — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами — колдунай, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку. Памятник украинской галушке в Полтаве Галушки на Украине более популярны и намного более разнообразны, чем в России или у других славян клецки – может из-за того что галушки – славянское слово, а клецки нет?.Все виды перечисленных выше украинских борщей могут быть приготовлены с клецками – только овощную массу борща нужно уменьшить – галушки занимают и объем и калории. Основные виды галушек: Главный вид галушек, особенно для борща – галушки из пшеничной муки. Модифицируются жареным луком и салом, а также добавками других видов муки – гречневой или кукурузной в основном. Галушки подаются обычно в составе украинского борща – готовые кладутся за минуту до окончания приготовления или могут вариться прямо с борщом последние 7-8 минут. Однако галушки могут подаваться и как пампушки к борщу – в отдельном блюде. В этом случае украинский борщ не заправляется сметаной, а заправляются ей галушки, которые употребляются вместо хлеба или пампушек вприкуску. Ржаные галушки. Как и вообще ржаной черный хлеб более полезный, а для многих более вкусный, так и галушки из него весьма вкусны. Несколько подкачал цвет, но ржаные галушки с чесноком, жареным луком или с салом – шедевр вкуса и сам по себе, а уж в составе украинского борща – просто нет слов! Гречневые галушки, часто называемые полтавскими т.к. входят в знаменитый рецепт – борщ полтавский. Также есть варианты – с луком и салом или без них, но по муке, из которой делается тесто для галушек, варианты только с добавлением пшеничной муки или без нее – чисто на гречневой муке. Галушки творожные. В начале ХХ века творожные галушки часто добавлялись в борщ. В настоящее время нам не встречался ни в солидных ресторанах, ни в быту украинский борщ с творожными галушками. А вот с сыром, например типа ТОФу, с брынзой встречали – довольно вкусно. Картофельные галушки – одни из самых удачных видов галушек для украинского борща. Кукурузные галушки в супе и смотрятся весело и приятны по вкусу. Сложности приготовления в основном связанны с опытом кулинара и низким содержанием клейковины в кукурузе по сравнению с пшеницей, к которой мы привыкли. Готовьте на пару – особых проблем не будет. Галушки из манки. Как и галушки из творога практически не используются в борщах. Разве, что в пост можно встретить борщ без мяса с галушками из манки. Хотя манка – та же пшеница, только крупкой. Странно, но факт. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в борщ и несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать. Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой. Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых российских трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда! Анекдот в тему (Башорг №95391)): xxx: не могу больше жить с тетей — попробуй на такую ораву борща наварить, да еще и эти ее тараканы по поводу воды :(( yyy: какие? xxx: да у нее водосчетчик, все время воду надо экономить. набрала седня в ванную воды — сама в ней искупалась, потом в ней же постирала, потом пол ей же помыла, а потом… yyy: и вот он — борщ, да? Джерих Анжела. Борщ Борщу обязательно дают постоять, пропитаться собственными ароматами. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, или заворачивают в одеяло и дают настояться еще 20 мин. (а то и час-другой). Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым – то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла. Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч., а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч. Опытные хозяйки стараются борщ готовить с вечера, тогда на следующий день он становится более вкусным. Говорим «борщ», и на ум приходит слово «пампушка»! Пампушка - это круглая булочка из дрожжевого теста. Начинать готовить её лучше сразу после того, как поставите вариться бульон, ведь дрожжевое тесто должно как следует подняться и успеть испечься. Вода, яйцо, соль, сахар, растительное масло, дрожжи, мука - ингредиенты для булочек нужны нехитрые. Когда тесто поднимется, катайте шарики и выкладывайте их на противень, но помните о том, что во время выпечки пампушки поднимутся. Если хотите получить идеально округлые булочки, размещайте их на приличном расстоянии друг от друга. Впрочем, даже если они слипнутся, горяченькими их можно разъединить и полить чесночной заправкой. Для заправки возьмите растительное масло, раздавленный чеснок, измельчённый укроп с петрушкой и немного воды. Всё перемешайте и вылейте на свежеиспечённые пухлые пампушки. Если на полке вашего серванта давно и без дела пылится супница, достаньте её и используйте по назначению - именно в этой красавице принято подавать на стол борщ для большой компании. Рядом поставьте соответствующие блюду добавки и закуски - пампушки, хлеб, измельчённую зелень и, конечно же, жирненькую сметанку. Ну какой борщ без сметаны! Еще, хозяйке на заметку.. Если перед употреблением борща мужчине налить 100 гр водочки, то любые промахи при готовке Борща будут незаметны! Борщ Пленяет капустных снегов Эверестовый профиль. На острый ножа язычок Попадает картофель. Пурпурная мантия свёклы На алом - прекрасна. Легко проникается лук Настроением масла. Оранжевый лепет моркови, Истома томата. Зелёные звёзды укропа В багрянце сонаты. © Арома Лайм, 2008 Отдельно стоит, пожалуй, рассказать о знатных во всех отношениях рыбных борщах. Анекдот в тему: Муж, жене: — Что это? — Это уха... — А почему там свекла плавает? — Ну тогда борщ... — А что там рыба делает?! — Ну блин, вот, тебе не угодишь! Что сомина, что свинина – авторитетно утверждают жены днепровских рыбарей, приступая к приготовлению соминых борщей. Их часто варят на юшках из соминых голов (конечно, разделанных на части, так как есть головы, которые и в казан не влезут) и хвостов. Классическим считается и борщ с линями – своеобразным символом тихих плавневых водоемов. Сегодня, правда, эту рыбу почти не встретишь на рыбных базарах. Другое дело караси! Их обрабатывают, как обычно, солят, обваливают в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон и опускают в почти готовый борщ. Разливая его, кладут в каждую тарелку рыбу и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – нарезанными пополам. Чеснок в таком борще не желателен, а вот грибы и маслины вполне подойдут. Особой пикантностью отличаются борщи, заправленные рыбой, жареной в… рыбе. Из свежепойманной и очищенной рыбы потроха вынимают не через брюхо, а вместе с отрезанной головой. После этого подготовленную для жарки тушку, скажем, окуня нашпиговывают мелко порезанными кусочками филе крупной рыбы – сома или карпа. Нередко внутрь кладут печенку, икру. Существует рецепт, в котором икра внутри тушки смешивается со сваренным вкрутую яйцом и луком. Готовят так же борщ, в котором варились караси, тушки которых были начинены мелко порезанным сладким перцем, морковью, зеленью. «Борщ из сулы мудрый», – написано в одной старинной рецептурной книге про борщевое варево из судака. Никогда лишними не бывают в рыбном борще мясистые куски карпа. Вот как в старину из этой рыбы варили, например, «здоровый борщ», процесс приготовления которого мастерски описал украинский писатель Евгений Гребёнка в романе «Чайковский»: «Полковник очень любил здоровый борщ с рыбой. Для нас, привыкших к легким блюдам французской кухни, здоровый борщ может показаться мифом, как Гостомысл или голова Медузы для древних; большинство не поверит в существование здорового борща с рыбой; но и теперь еще есть старые люди, которые помнят это блюдо, которое было лакомством, утехой отчаянных гуляк, хваставших своей железной натурой. Этот борщ начал готовить Гадюка для полковника… Очистив коропа (карпа), Гадюка положил его в медную нелуженую кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перцу, соли, несколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкой, потом принес конфорку – изделие хитрого немца Герцика – зажег спирт и поставил на него кастрюлю. Пока это блюдо шипело, кипело на столе перед глазами полковника, Гадюка молча стоял возле дверей. – Чудесный будет борщ! – сказал полковник, нюхая пар, который вылетал тонкой струей из-под крышки». Какое же надо было иметь здоровье, чтоб потреблять это борщевое варево? Из истории известно, что молодцев, что хотели стать казаками, подвергали различным испытаниям. Среди экзаменов для новичков вполне вероятно могло быть и испытание «здоровым» рыбным борщем, описанным в романе. После миски такого варева казаку не страшны были ни голод, ни холод, ни адские пытки, на которые были горазды враги. Так же на Запорожской Сечи использовался и переперченный, так называемый «мудрый борщ». В разных местностях своя рецептура и свои особенности приготовления рыбного борща. Полещуки, например, едят так называемый «голый борщ» – варево из сухих грибов, рыбы (в основном вьюнов) и хлебного кваса. Все это заправляется постным маслом. На Полесье нередко готовят рыбные клецки-«галки» – измельченную вареную рыбу перемешивают с мукой, луком, перцем и скатывают в шарики. Их бросают в кипящий борщ минут за десять до его готовности. На Азове популярен борщ с бычками. Для борщевого варева чаще всего используют бычков-песочников, имеющих светлую окраску. На Дону в постный борщ кладут обжаренных окуней, добавляют много рубленой зелени и тертого чеснока. Как правило, это блюдо едят холодным. Борщами из рыбы и других морепродуктов славится Одесса. Этот город может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто и сытно накормить. Теми же рыбными борщами. Есть такое одесское словечко, как «перекалапуцать». Это означает смешать в одном блюде множество продуктов (в том числе и остатки вечерней трапезы). Так вот, в одесском борще «перекалапуцаны» почти все огородные овощи. Однако прежде всего в нем присутствует запах и вкус рыбы. Это может быть и серебристая тюлька (хамса, сарделька, ферина), жареная в томате, и биточки из рыбной мелочи, и жареные бычки, и мидии. Одесситы уверены, что именно им впервые пришла мысль использовать для борща когда-то очень дешевые и популярные консервы «Килька в то

Свекольник
Свеклу: варят или пекут, нарезают соломкой или кубиками, трут на терке или на мандолине, до или после. Главное получить свекольный отвар с насыщенным вкусом.
Свекольный отвар подкисляют: уксусом, лимоном или лимонной кислотой, свежесобранной вишней.
В свекольник кладут:
Вареное яйцо
Отварной картофель
Молодой огурец
Молодой редис
Зеленый лук
Сметану
Обычно едят свекольник холодным.

Отличный вариант, только что апробированный: подкисление отвара моденским бальзамическим уксусом.

Суп пити
Варят суп пити традиционно в печке, в высоком керамическом кувшине. Долгий, трудоемкий, энергозатратный процесс я сократил и упростил, качество меня вполне устраивает.
Замочить и отварить практически до готовности нут.
Баранину (мякоть с косточками) порубить на маленькие кусочки и сварить бульон до почти полной готовности мяса.
В большой горшок положить нут, залить бульон с мясом на косточках, горсть сушеной алычи, цельный чищеный картофель (из расчета 1 картофелина на порцию), посолить и поперчить. Поставить в холодную печь и включить нагрев на 200 град. Когда закипит - уменьшить нагрев до 150 град. Варить всего около часа, минут через 40-45 после начала я достаю горшок, чтобы выправить в супе соль и перец и ткнуть острым ножом в картошку - прикинуть, сколько времени ей вариться до готовности.
Достать, разлить по тарелкам, приправить в тарелке сухой перечной мятой.

Общие замечания по приготовлению супов
Супы по рецептам Молоховец совершенно необязательно варить в кастрюльках от Zepter. И дело даже не в том, что стоит такая кастрюлька примерно столько же, сколько небольшой цветной телевизор. Главное, что суп из «цептеровской» кастрюльки не вкуснее супа из простого русского эмалированного чугунка. Кстати, дно у него такое же толстое, а бактерицидности пищи, сохранности витаминов и экономии энергии такая посуда дает не меньше, чем Zepter, Winston и Baron вместе взятые!

Шестилитровый эмалированный чугунок стоит порядка 3 000 рублей. Тоже не даром… Но это практически вечная посуда, хотя у нее и нет гарантии на 95 лет, как у модных производителей кухонной посуды. Но все же не сомневайтесь, в наследство дочери вы этот чугунок передадите!

Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке. Для приготовления бульона используются две емкости: одна – для варки бульона, вторая – для заправки уже процеженного.

Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.

На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ? кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.

Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.

На каждую порцию необходимо 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций следует взять, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3–4 часа он не уварится до сделанной отметки.

В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы он скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3–4 часа. Не следует доливать бульон водой, необходимое количество воды нужно влить сразу.

Время варки зависит от величины куска мяса. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.

Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так как на нем поджариваются коренья для бульона.

Жир, снятый с бульона вместе с пеной, называется «брезом». Его надо кипятить отдельно в кастрюле часа два, процедить, вновь вскипятить, пока он совершенно не очистится – иначе будет чувствоваться привкус сала. Дать постоять сутки и использовать лишь на следующий день.

Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).

Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.

Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают в него и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.

Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.
Вместо того чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, то есть в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.

Кроме основных кореньев можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять ? кг этих овощей в очищенном виде на 6–8 человек, то есть 0,7 кг – в неочищенном.

Для бульона на 6–8 человек, то есть на 9 стаканов, нужно взять 3 ч. л. соли. Когда будет снята пена и начнут вариться коренья, можно смело положить 1? ч. л. соли, то есть полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.

Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с макаронами, заправив желтками и сливками.

Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с него пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1? кг говядины 2 ст. л. водки и варить до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:

1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1–2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.

2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ? ст. л. сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2–3 часа.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2–3 ст. л. воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день.

Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке.

4-й способ. Самый лучший способ – разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, можно даже кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их на сковороду разрезанной стороной. Следить, чтобы они не подгорели.

Есть несколько способов очистить бульон и сделать его прозрачным:

1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2–3 сырых белка, опустить в кипящий бульон.

Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.
3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.

Для очищения бульона и усиления его крепости и вкуса берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

Сварите бульон на 6–8 человек из 1–2,5 кг говядины, процедите. Возьмите ? кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарежьте, пропустите через мясорубку, переложите в глиняную чашку, вбейте венчиком 2–3 сырых взбитых белка, разведите полутора стаканами холодной воды, размешайте до однородной массы.

За полтора часа до отпуска согрейте стаканом самого горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон, размешайте, поставьте кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варите не более полутора часов.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, процедите бульон через марлю с оттяжкой, затем еще раз вскипятите и подавайте.

Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.

Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом – если прибавляется свекла.

Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, то есть для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.

Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.

Бульон желтый и красный
Возьмите 2 кг свежей говядины от бедра, промойте в холодной воде, не выжимая мяса. Возьмите кастрюлю для варки супа, положите в нее говядину, влейте 9 стаканов холодной воды, измерьте лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влейте еще 6 стаканов воды, накройте крышкой, дайте 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.

Наколите говядину кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлей, смойте пену бульоном. Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон. Хорошо вымойте кастрюлю для варки супа, переложите туда говядину, перелейте бульон, посолите его 1? ч. л. соли.

Возьмите луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей, очистите их, вымойте. Первые четыре разрежьте вдоль пополам. Из них одни половинки поджарьте в масле или брезе, то есть в жире с бульона, или положите разрезанной стороной на горячую сковороду, подрумяньте. Опустите в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.

Неплотно прикройте крышкой, варите на маленьком огне 2–3 часа, чтобы кипело с одного только бока. Уварите до сделанной отметки, за полтора часа до отпуска отставьте кастрюльку на край плиты, дайте устояться, еще раз снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Выньте говядину, перелейте осторожно бульон в другую емкость, процеживая его еще раз.

Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов:

1,8–2 кг говядины от задней части
300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 порей, 1 луковица, половина репы
250 г картофеля
пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея зеленый укроп.

Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне хорошего нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.

Прозрачные супы
Жюльен
Французы добавляют в жюльен полстакана марсалы, пол-лимона без зерен и молотый мускатный орех.

Мы обнаружили и безалкогольный вариант улучшения этого супа. Возьмите 250 г молотых белых сухарей. Залейте двумя стаканами кипятка и дайте постоять. Перемешайте и добавляйте в суп по вкусу. Приятного аппетита!


Говядина – 2–2,5 кг
Основные коренья – 600 г
Большая морковь – 1 шт.
Для гарнира:
Галарепа или репа – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Спаржа – 6–8 шт.
Цветная капуста – 1 кочешок
Сушеный зеленый горошек – 1 ст. л.
Зеленые бобы – 6-12 шт.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Сода, соль – ? ч. л.
Щавель, шпинат и салат-латук – 50 шт. сборных листьев

Сварите желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистите мясной оттяжкой, в которую добавьте и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедите. Возьмите различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустите в холодную воду, затем нашинкуйте их, как вермишель, длиной в 6 см.

За час до конца варки поджарьте в сливочном масле (0,5 ст. л.) коренья до золотистого цвета, размешайте, залейте их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дайте бульону выкипеть почти до конца.

Сварите отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими «кустиками», сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварите отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдайте кипятком, дайте раз вскипеть, откиньте на сито, промойте холодной водой, дайте стечь.

Все это выньте шумовкой в суповую миску, залейте общим процеженным горячим бульоном и подавайте к столу.

Суп весенний «Принтаньер»
Суп хоть и весенний, но готовить его можно круглый год. Нас немного насторожила репа в оригинальном рецепте, но мы честно сварили суп с ней и съели! Потом без нее. И тоже съели. И в первом и во втором случае получилось примерно одинаково по вкусу.
Говядина (кости курицы) – 2 кг
Основные коренья – 300 г
Зелень – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Цветная капуста – 1 кочешок
Зеленые цельные стручки – 5–6 шт.
Репа – 1 шт.
Горох вылущенный – 1 ст. л.
Спаржа – 3–4 шт.
Каротель – 6–8 шт.
Картофель – 1 кг
Укроп
На оттяжку:
Говядины и пр. – 400 г
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.За час до подачи к столу возьмите молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цельные стручки, 1 ст. л. вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на части.Все это вычищенное и вымытое опустите в посоленный кипяток, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, переложите в отдельную кастрюльку, залейте процеженным бульоном и тушите до мягкости. Чтобы цветная капуста и молодая морковь не разварились, положите их в кастрюлю за 15 минут до окончания варки.В суповую миску всыпьте мелко изрубленную зелень укропа, перелейте туда же все овощи с бульоном, залейте остальным бульоном.

Бульон из курицы обыкновенный
Курицу для бульона нужно выбирать нежирную. Вместо риса можно использовать манную крупу. В этом случае полстакана крупы нужно всыпать в кипящий бульон за 10 минут до окончания варки.
Курица очищенная и выпотрошенная – 1,2–1,3 кг
Телячьи кости – 500 г
Коренья сельдерея и пастернака – 200 г
Рис – ? стакана
Зелень
Соль по вкусу
Сварите курицу с костями до полуготовности. Ополосните в бульоне, снимая накипь и пену. Разрежьте на порционные кусочки и переложите в другую кастрюлю, залейте процеженным бульоном и доваривайте на малом огне. За час до конца варки всыпьте половину стакана риса, вскипяченного раз в соленой воде, и доваривайте его с курицей.За 20 минут до отпуска положите в кипящий бульон обжаренные коренья. Подавайте с зеленым укропом.

Бульон с солеными огурцами
Суп по этому рецепту сварила моя подруга. Было очень вкусно. Дома я решила угостить им и своих. Говядину брала от подбедерка, а вот соленых огурцов в доме не оказалось, поэтому пришлось класть в суп маринованные. Получилось ничуть не хуже!
Говядина – 700 г
Телячья грудинка – 700–900 г
Корень сельдерея и петрушки – 300 г
Зелень – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Соленые огурцы – 6 шт.
Для оттяжки – 2–3 белка
Огуречный рассол по вкусу
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон. Когда он трижды вскипит, снимите пену, положите вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варите на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустите ее минут на десять в холодную воду, выньте, положите под пресс, остудите. Отдельно сварите в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки.
За 15 минут до подачи к столу положите туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятите и очистите белками огуречный рассол. Процедите его через марлю, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.

Бульон из индейки
Меня научили, как сделать из бульона еще и второе! Когда филе индейки сварится, но не переварится, срежьте его и поставьте на пар в кастрюлю. Это филе я подаю на второе блюдо с рисом и подливкой.
Индейка – 1300–1400 г
Масло сливочное – 50 г
Белые коренья – 300 г
Зелень – 1 пучок
Говядина – ? кг
Белки – 2–3 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Подготовьте индейку к варке. Крылышки и ножки отрежьте по суставам и обжарьте в масле. Из оставшейся индейки сварите бульон с белыми кореньями и зеленью.За 1? часа до отпуска добавьте в бульон оттяжку из ? кг мягкой говядины, 2–3 белков и 1? стакана воды, кипятите 1? часа, затем процедите бульон. Положите в него и обжаренные крылышки и ножки.

Бульон из телятины
Бульон будет вкуснее, если его варить с костями от жареной телятины. Кости нужно хорошо разбить. Кладут их в бульон вместе с оттяжкой. На такую порцию потребуется около килограмма костей.
Говядина – 400 г
Основные коренья – 300 г
Душистый перец – 2–3 зерен
Лавровый лист – ? шт.
Молотый мускатный орех
Гвоздика
Кардамон по вкусу
На оттяжку:
Телятина – 400 г
Белок – 3 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Трижды доведите до кипения говяжий бульон. Снимите накипь, процедите. Положить в бульон коренья – жарить их не нужно.Пропустите телятину через мясорубку, переложите в стеклянную посуду, добавьте 3 взбитых белка, влейте 1? стакана холодной воды и размешайте до получения однородной массы. За 1? часа до отпуска разведите массу стаканом горячего бульона и перемешайте.Влейте оттяжку в кипящий бульон, размешайте и варите на маленьком огне не более полутора часов. Незадолго до отпуска добавьте специй, процедите бульон и подавайте к столу.

Бульон красный из телячьей головы по-английски
Чтобы бульон получился прозрачным, нужно его очистить. Елена Молоховец советует делать это… икрой. Думаю, это лишнее! По крайней мере, лично я с большим удовольствием поем ее просто так. Поэтому, если вы надумаете очищать бульон, делайте это мясной оттяжкой или белками.
Говядина – 800 г
Голяшка телячья – 400 г
Коренья основные – 300 г
Луковицы – 1–2 шт.
Голова телячья – 1 шт.
Морковь – 2 шт.3
Зелень – 1 пучок
Лавровый лист – 1–2 шт.
Перец душистый – 5-10 зерен
Уксус – ? стакана
Мелко нашинкованные коренья:
1 порей, ? корня петрушки, ? корня сельдерея
Соль по вкусу
Сварите красный бульон из мяса разных сортов и кореньев, снимите жир, процедите бульон. Положите в суповую миску телячью голову, нарезанную ровными ломтиками.Голову варят отдельно с ? стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда она будет готова, снимите мясо с костей, положите на блюдо, накройте другим блюдом, положите под пресс, остудите, нарежьте кусочками правильной формы, положите в миску, залейте кипящим бульоном, опустите в него отдельно отваренные мелко нашинкованные коренья и укроп.Перед самой подачей влейте в бульон ?-1 стакана французского вина.

Борщок
Это очень быстрый, очень легкий и очень вкусный суп!
Говядина – 400 г
Основные коренья – 200 г
Луковица – 1 шт.
Свекла – 1 кг
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец черный – 5–6 зерен
Сметана – ? л
Соль по вкусу
Обрежьте корешки и верхушки красной свеклы, тщательно вымойте. Целую свеклу отварите до мягкости с холодной водой, переложите в эмалированную кастрюлю подходящего объема, залейте процеженной свекольной водой, положите лавровый лист, 5 зерен перца, 1 сырую очищенную луковицу, доведите до кипения, варите, подливая заранее сваренный говяжий бульон с кореньями. Сметану подавайте отдельно.

Суп белый
Общий принцип приготовления белых супов заключается в том, что бульон варится без поджаренных кореньев. Я прочитала, что такие супы можно готовить вообще без основных кореньев, то есть варить в бульоне луковицу и зелень (петрушку с укропом).

Крепкий бульон для такого супа не нужен, поэтому на 6 человек нужно взять 1 кг говядины от бедра, подбедерка или грудинки и примерно 200 г телячьей голяшки.

Для заправки на 6 порций понадобится 0,75 стакана муки. За 1? часа до отпуска подрумяньте ее с маслом, разведите частью процеженного бульона, прокипятите, влейте в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятите.

Из такого бульона можно варить щи и борщ. В этом случае в него нужно положить перец и лавровый лист.


Говядина – 1 кг
Телячья голяшка – 200 г
Печеная луковица – 1 шт.
Зелень – 1 пучок
Масло сливочное – ? ст. л.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея – ? шт.
Корень петрушки – ? шт.
Мука – ?-0,75 стакана
Сливки – ? стакана
Желтки – 2 шт.
Капуста – 400 г
Перец – 2–5 зерен
Соль по вкусу
Сварите обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедите. Распустите ? ст. л. масла, слегка поджарьте в нем мелко нарезанные 1 морковь, ? корня сельдерея, ? корня петрушки, подливая ? стакана бульонного жира, и залейте процеженным бульоном.? стакана поджаренной муки размешайте с ? стакана холодной воды, влейте в кипящий бульон, прокипятите, процедите.Разведите в миске 2 желтка с ? стакана сливок, влейте 2 стакана теплого бульона и, перемешивая, доведите до кипения, но не кипятите.Перед подачей разрежьте на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне кочанную капусту и положите в суповую миску. Влейте туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон.

Суп из соленых рыжиков
Как ни странно, но соленых рыжиков я в продаже не нашла. Маринованных – валом! Пришлось использовать их. Если же вы их все-таки раздобудете, то замочите на ночь в холодной воде. Маринованные грибы замачивать не нужно.
Баранина с почкой – 400 г
Ветчина – 200 г
Соленые рыжики – 400 г
Масло подсолнечное – 1 ст. л.
Луковицы – 2 шт.
Зелень – 1 пучок
Мука – ? стакана
Уксус – 1 ст. л.
Сахар – по вкусу
Огурцы – 2 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Натрите луковицы и притушите их в масле с пучком зелени. Нарежьте кусочками баранину с ветчиной, залейте водой, сварите, подправьте ? стаканом муки.Перед подачей прибавьте 1 ч. л. уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положите притушенные рыжики, вскипятите, всыпьте укроп, подавайте.

Суп из телячьих почек
Очень ароматный суп. Вкусный, легкий и цвет у него совершенно бесподобный!
Говядина – 1 кг
Телячьи почки – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – ? шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Порей – 1 шт.
Луковицы – 1–3 шт.
Огурцы соленые – 2 шт.
Душистый перец – 10–15 зерен
По вкусу маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, корнишоны
Зеленая петрушка, укроп
Соль по вкусу
Сварите белый бульон из говядины с кореньями и пряностями, процедите.
Нашинкуйте луковицы, распустите 1 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук на легком огне.Телячьи почки нарежьте ломтиками, вымойте, положите в кастрюльку с поджаренным луком, накройте крышкой, поджарьте, посыпьте 1 ст. л. муки, разведите бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавьте маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятите. Положите соль, перец, зеленую петрушку.

Борщ русский
Диетическим я это блюдо назвать не рискну. Но если вы упорно боретесь с лишними килограммами, просто исключите сметану. А русский борщ – это святое!
Свекла – 500 г
Капуста – 150 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Корень петрушки – 30 г
Томат – 100 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло топленое – 100 г
Сахар – 10 г
Уксус яблочный – 10 г
Сметана – 50 г
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте свеклу соломкой и тушите на топленом масле с добавлением сахара и томата (чтобы свекла сохранила свой цвет, добавьте уксуса). В кастрюлю с кипящим бульоном положите нашинкованную капусту, добавьте тушеную свеклу, пассерованные с мукой коренья и лук и варите борщ 20–30 минут. За 5 минут до окончания варки положите специи, посолите и поперчите по вкусу.Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Борщ из грудинки
Многие недолюбливают баранину. И очень, скажу я вам, зря! Она хороша не только в национальных блюдах, но и в привычном русскому желудку борще!
Баранья грудинка – 400 г
Картофель – 200 г
Морковь – 100 г
Свекла – 150 г
Масло оливковое – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Чеснок – 5 зубчиков
Базилик – 10 г
Томат – 100 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Сварите мясной бульон, процедите, отделите мясо от костей и порежьте на кусочки. Положите в бульон картофель, тушеную свеклу и пассерованную морковь, посолите по вкусу. Варите до полуготовности картофеля, затем положите нашинкованную капусту, проварите и добавьте лук, обжаренный на оливковом масле с томатом.За 5 минут до конца варки положите мелко нарезанный чеснок и специи, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и базилика.Снимите с огня и дайте настояться под закрытой крышкой.

Борщ украинский
Вот бы еще горилки к этому борщу… в крынке! А так все в нем на своем месте и все есть!
Свекла – 300 г
Капуста – 300 г
Картофель – 250 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Томат – 100 г
Сахар – 50 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло топленое – 50 г
Сметана – 200 г
Уксус винный (красный) – 20 г
Шпик – 50 г
Чеснок – 5 зубчиков
Лавровый лист – 2 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкус
Доведите до кипения мясной бульон (из ягнятины или индейки).
Положите в кастрюлю картофель, тушеную свеклу и пассерованную морковь, посолите по вкусу. Варите до полуготовности картофеля, затем положите нашинкованную капусту, проварите и добавьте лук, обжаренный на топленом масле с томатом. За 5 минут до конца варки положите специи и шпик, толченый с чесноком. Затем добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Снимите с огня и дайте постоять под закрытой крышкой.
Перед подачей на стол рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры и заправить его сметаной.

Борщ ялтинский
В прошлом году мы всем семейством отдыхали в Ялте. Хозяйка угостила нас бесподобным борщом, рецепт которого я переписала, а дома угостила подруг. Им он тоже очень понравился.
Свекла – 300 г
Капуста – 300 г
Картофель – 250 г
Томат – 100 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло оливковое – 50 г
Сметана – 200 г
Лавровый лист – 2 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Подготовленную свеклу нашинкуйте и отварите в подсоленной воде. Капусту и картофель отварите отдельно и положите в свекольный отвар. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте специи, муку, пассерованную на оливковом масле, томат, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной.

Борщ зеленый
Щавелем совершенно незаслуженно пренебрегают крупные торговые фирмы, поэтому в супермаркете вы его не купите. Искать его нужно у частников на овощных рынках. В щавеле содержится много яблочной и щавелевой кислоты. Это великолепное средство для профилактики и лечения заболеваний мочевыделительной системы.

В идеале блюда со щавелем нужно есть раз в неделю.


Свекла – 300 г
Картофель – 500 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 30 г
Лук репчатый – 50 г
Лук зеленый – 100 г
Щавель – 250 г
Шпинат – 250 г
Томат – 70 г
Масло топленое – 50 г
Сахар – 10 г
Уксус яблочный – 10 г
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Для заправки:
Яйца – 4 шт.
Сметана – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте свеклу соломкой и тушите на топленом масле с добавлением сахара, томата и уксуса. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруйте на топленом масле. В кипящий бульон (или воду) положите картофель, нарезанный дольками, доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и варите борщ до готовности. За 5 минут до окончания варки положите специи, мелко нарезанные щавель и шпинат, посолите и поперчите по вкусу.Перед подачей на стол положите в каждую тарелку нарезанное кружочками вареное яйцо, заправьте сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Мясной бульон
Если нет ягнятины, берите баранину. Просто убедитесь в том, что она свежая.
Ягнятина – 800 г
Лук репчатый – 1 головка
Морковь – 100 г
Масло топленое – 50 г
Корень петрушки – 100 г
Петрушка, сельдерей – по 1 пучку
Лук-порей – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Положите мясо в кастрюлю, залейте водой, чтобы она только покрывала мясо. Снимите пену с закипевшего бульона, затем добавьте связанную в пучок зелень сельдерея, лука-порея и петрушки, а также крупно нарезанные и обжаренные на топленом масле лук, морковь и корень петрушки. Посолите по вкусу, убавьте огонь и варите 1,5–2 часа до готовности, дайте остыть, снимите жир, процедите.Бульон рекомендуется подавать с яйцом и жареными пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц.

Солянка рыбная
Это не совсем уха и не совсем солянка. Это именно рыбная солянка. Вкусная, полезная и великолепно подходящая к праздничному столу.
Морской окунь – 1 кг
Шампиньоны – 200 г
Капуста квашеная – 250 г
Огурцы соленые – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло оливковое – 20 г
Мука пшеничная – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Оливки зеленые (маринованные) – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Очистите шампиньоны, нарежьте ломтиками и сварите до полуготовности. Пассеруйте лук на оливковом масле. Обжарьте муку до золотистого цвета на сухой сковороде (без жира!) и разведите ее небольшим количеством бульона. Нарежьте тонкими ломтиками очищенные от кожи соленые огурцы. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусочками и положите в грибной отвар, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5–7 минут, добавьте квашеную капусту, огурцы, оливки, пассерованный лук, муку и специи.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте суп кружочком лимона.

Суп сырный
Сырный суп в качестве первого блюда – это забытая классика сырного приема, предполагающая сырную закуску, сырное второе блюдо и сырный же десерт!
Индейка – 600 г
Сыр голландский – 100 г
Яйца – 5 шт.
Хлебцы хрустящие – 100 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Сварите бульон из индейки, процедите. Нарежьте мясо порционными кусочками. Натрите сыр на терке, разомните желтки вилкой, добавьте мелко покрошенные хлебцы. Залейте небольшим количеством бульона, тщательно размешайте, посолите по вкусу и вылейте смесь в процеженный бульон. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять под крышкой.Перед подачей на стол положите в тарелки мясо, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и залейте горячим супом.

Суп с кольраби
Если брать не кольраби, а другую капусту, получится тоже ничего. Поэкспериментируйте!
Кольраби – 500 г
Картофель – 500 г
Брюква – 250 г
Морковь – 100 г
Томат – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Лук-порей – 1 шт.
Корень петрушки – 50 г
Корень сельдерея – 50 г
Шпинат —100 г
Масло топленое – 50 г
Сметана – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарежьте и обжарьте на масле морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Кольраби и брюкву нарежьте ломтиками, бланшируйте и откиньте на дуршлаг. Нарежьте ломтиками картофель и положите в кипящий бульон, добавьте пассерованные коренья, кольраби и брюкву, посолите по вкусу и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанный шпинат и лук-порей. Перед подачей на стол заправьте суп сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха из судака
Бульон из индейки можно заменить обычным куриным бульоном. И все равно будет очень вкусно!
Бульон (из индейки) – 400 г
Судак – 150 г
Картофель —100 г
Корень петрушки – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Помидоры – 1 шт.
Масло топленое – 20 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Положите в кипящий бульон крупно нарезанный картофель, петрушку и лук, варите 10–15 минут. Добавьте специи, нарезанного порционного судака (без костей), нарезанные кружочками помидоры, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности рыбы. Снимите с огня, заправьте уху маслом.Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре картофельный
Обычный суп для всей семьи. Исключите перец, если будете кормить им детей. Хотя мои дети едят и с перцем, просто я изначально кладу его поменьше.
Картофель – 750 г
Лук репчатый – 1 головка
Перец красный (молотый) – 10 г
Для заправки:
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Очистите картофель, нарежьте дольками и сварите с луковицей в подсоленной воде. Отвар слейте, протрите картофель и лук через сито, разбавьте отваром, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Разотрите желток со сметаной и заправьте суп.Перед подачей на стол посыпьте суп-пюре мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп крестьянский
Классика деревенской кухни. Просто, вкусно и сытно!
Капуста – 500 г
Картофель – 500 г
Брюква – 250 г
Морковь – 100 г
Помидоры – 200 г
Лук репчатый – 100 г
Корень петрушки – 50 г
Масло топленое – 50 г
Сметана – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Положите нашинкованную капусту в кипящий бульон, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель и брюкву, посолите по вкусу, варите 20–25 минут. За 5 минут до окончания варки положите в суп помидоры, разрезанные пополам.Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с салатом
Традиционно кочанный салат к суповой зелени не относится. В этом и заключается пикантность и оригинальность рецепта.
Салат кочанный – 300 г
Картофель – 200 г
Лук репчатый – 100 г
Лук-порей – 1 шт.
Масло топленое – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Нарезанный салат бланшируйте, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и припустите с маслом на слабом огне. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до золотистого цвета. Картофель нарежьте ломтиками и положите в кипящий бульон вместе с подготовленными салатом и луком, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Суп с салатом рекомендуется заправлять сметаной и подавать с мясом или яйцами, сваренными вкрутую.

Суп с огурцами
Что может быть лучше огурцов в супе? Только картофель и морковь!
Огурцы – 200 г
Картофель – 400 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 2 головки
Томат – 100 г
Горошек зеленый (консервированный) – 100 г
Эндивий – 50 г
Масло топленое – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Яйца – 2 шт.
Молоко – 100 г
Нарежьте ломтиками картофель. Пассеруйте мелко нарезанные коренья с томатом, положите в кипящий бульон или воду, добавьте картофель, слегка посолите и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки положите нарезанные кружочками свежие огурцы, салат, зеленый горошек. Перед подачей на стол добавьте в тарелки заправку из яичного желтка, растертого с молоком.

Суп из кореньев
Вполне диетический суп, хотя и не предназначенный для похудения.
Морковь – 200 г
Корень сельдерея – 100 г
Лук репчатый – 2 головки
Картофель – 200 г
Мука пшеничная – 50 г
Масло топленое – 150 г
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Яйцо – 2 шт.
Сметана —100 г
Сыр «Моцарелла» – 100 г
Сок лимонный – 20 г
Натрите на терке коренья, мелко нарежьте лук и пассеруйте на топленом масле с мукой. Положите в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, проварите 10 минут, добавьте коренья, посолите по вкусу и варите до готовности.Перед подачей на стол заправьте суп желтком, смешанным со сметаной, тертым сыром и лимонным соком.

Суп морковный
Почему-то не принято у нас готовить такие супы, а ведь они очень вкусные и полезные.
Морковь – 250 г
Крупка (из пшеницы твердых сортов) – 100 г
Масло топленое – 50 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Сметана – 250 г
Яйца – 3 шт.
Нарежьте морковь кружочками и пассеруйте в масле с мукой. Положите в кипящий бульон или воду, всыпьте крупку, посолите и поперчите по вкусу и варите до готовности.Перед подачей на стол заправьте суп желтками, растертыми со сметаной.

Суп французский
Сыр для этого супа нужен твердый, чтобы его удобнее было тереть на терке.
Картофель – 300 г
Морковь – 100 г
Пастернак —100 г
Корень петрушки и сельдерея – 50 г
Горошек зеленый (консервированный) – 250 г
Масло топленое – 50 г
Сыр – 200 г
Майонез – 250 г
Укроп – 1 пучок
Перец красный (молотый) – 10 г
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарезанные коренья и зеленый горошек обжарьте в небольшом количестве масла. В кипящую воду положите нарезанный ломтиками картофель, посолите и поперчите по вкусу, варите 10 минут, добавьте пассерованные коренья и горошек, натертый на крупной терке сыр. Доваривайте суп при постоянном помешивании до полного растворения сыра.Перед подачей на стол заправьте суп майонезом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп рисовый
Это диетический вариант. Если вы не сидите на диете и не считаете калории, то перед подачей на стол заправьте суп майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Рис белый – 100 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Корень петрушки – 50 г
Масло топленое – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленные коренья пассеруйте на топленом масле. Чтобы суп был прозрачным, проваривайте рис отдельно примерно 5 минут, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.Положите отваренный рис в кипящий бульон, добавьте пассерованные коренья, посолите по вкусу и варите до готовности.

Суп рисовый с лимоном
В оригинальном рецепте используется рис «басмати», но если его нет, берите любой другой сорт.
Филе кролика – 200 г
Кости мясные – 150 г
Рис – 100 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло топленое – 50 г
Лимон – 1 шт.
Соль йодированная по вкусу
Для заправки:
Яйца – 2 шт.
Сметана —100 г
Сварите бульон из костей и мяса кролика. Выньте мясо, бульон процедите. Положите в бульон пассерованный лук, рис, посолите и варите до готовности. Перед концом варки добавьте цедру лимона.
Перед подачей на стол заправьте суп яичными желтками, растертыми со сметаной. Положите в тарелки порционные кусочки кролика, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и украсьте кружочками лимона.

Суп овсяный с грибами
Вкусный и оригинальный суп, хотя ничего особенного в нем на первый взгляд и нет!
Крупа овсяная – 300 г
Шампиньоны – 200 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки и сельдерея – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло топленое – 100 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Сметана —100 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленные грибы отварите, нарежьте кусочками и поджарьте на топленом масле. Нарежьте кубиками и пассеруйте коренья и лук. Положите в грибной отвар пассерованные коренья и грибы, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5-10 минут, добавьте овсяную крупу и варите до готовности.Перед подачей на стол заправьте суп сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Чихиртма
Прекрасный образец блюда национальной кухни, адаптированного к российской кулинарной действительности!
Баранина – 500 г
Лук репчатый – 2 головки
Мука пшеничная – 50 г
Яйца – 2 шт.
Масло оливковое – 50 г
Шафран – 10 г
Укроп – 1 пучок
Уксус яблочный – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленную баранину нарежьте небольшими порционными кусками, положите в кастрюлю и поставьте варить на слабый огонь, снимая пену. Посолите по вкусу и варите до готовности. Выньте сваренную баранину, бульон процедите. Поджарьте на оливковом масле мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, перемешайте и прожарьте еще раз.Добавьте в процеженный бульон шафран, соль, перец и поджаренный с мукой лук, положите сваренную баранину и дайте закипеть. Вскипятите отдельно яблочный уксус, влейте в суп и доведите до кипения.Перед подачей на стол взбейте яичные желтки в отдельной посуде, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп и подогрейте, не доводя до кипения, затем посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с яблоками
Баранину для этого супа лучше брать нежирную. Хотя будет вкусно по-любому!
Баранина – 500 г
Картофель – 500 г
Фасоль белая – 250 г
Лук репчатый – 2 головки
Яблоки – 100 г
Масло топленое – 50 г
Перец черный (горошком) – 10 г
Соус соевый – 50 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу

Подготовленную баранину нарежьте или нарубите на кусочки весом 30–40 г, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставьте варить предварительно замоченную фасоль.Через 1–1,5 часа после начала варки переложите в кастрюлю с фасолью сваренные кусочки баранины, предварительно отделив мелкие косточки. Затем добавьте процеженный бульон, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, соус, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности под крышкой 20–25 минут.Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из печенки
Простой рецепт и очень вкусный суп для всей семьи.
Говядина – 500 г
Печень телячья – 400 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 50 г
Лук-порей – 1 шт.
Масло топленое – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Для соуса:
Масло топленое – 50 г
Мука пшеничная – 100 г
Для заправки:
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Молоко – 200 г
Подготовленную телячью печень нарежьте маленькими кубиками, обжарьте на масле вместе с кореньями и луком-пореем, посолите и поставьте тушить под крышкой на 30–40 минут, прибавив полстакана воды или бульона. Пропустите печенку через мясорубку с частой решеткой и протрите через сито. При приготовлении соуса пассеруйте муку, разведите 1 л бульона и варите около получаса. Затем соус процедите, добавьте протертую печенку, перемешайте и доведите суп до кипения. Снимите с огня и заправьте яичными желтками, растертыми с маслом, молоко – по вкусу. К супу-пюре рекомендуется подавать гренки.

Суп молочный рисовый
Этот суп с удовольствием едят все члены моей семьи – и взрослые и дети!
Молоко – 1 л
Рис – 100 г
Сахар – 30 г
Масло сливочное – 30 г
Соль йодированная по вкусу
Помойте рис, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Всыпьте рис в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите 15–20 минут до полной готовности риса. Перед подачей на стол заправьте суп сливочным маслом.

Суп швейцарский
Как-то раз у меня не было «Швейцарского» сыра, а был «Голландский». Голландский суп получился тоже ничего!
Хлеб пшеничный – 100 г
Сыр «Швейцарский» – 150 г
Бульон говяжий – 1 л
Масло сливочное – 50 г
Молоко – 250 г
Тмин – 5 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Зелень петрушки – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте хлеб кубиками и обжарьте в сливочном масле. Добавьте мясной бульон, тмин, соль и перец по вкусу и варите суп на самом слабом огне примерно 10 минут. Влейте молоко, снимите суп с огня и, осторожно помешивая, добавьте натертый сыр. Перед подачей на стол посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон крепкий с вином
Вкусный праздничный суп. Главное, что выпивка сразу же с закуской!
Говядина – 2 кг
Индейка – 500 г
Морковь – 150 г
Лук репчатый (печеный) – 2 головки
Лук-порей – 1 шт.
Корень петрушки – 50 г
Лавровый лист – 2–3 шт.
Перец черный (молотый) – 10 г
Масло топленое – 100 г
Мадера – 250 г
Соль йодированная по вкусу
Подготовленную говядину обжарьте со всех сторон в кастрюле на масле вместе с мелко нарезанными кореньями и печеным луком.Дайте остыть, залейте водой. Как только бульон закипит, снимите пену, положите индейку, посолите по вкусу и варите до готовности с кореньями и специями. Затем мясо выньте, бульон процедите. Перед подачей на стол влейте мадеру. Подавайте суп в чашках.

Ингредиенты:
Яйца 5 шт.;
Огурцы 2 шт.;
Свекла 4-5 шт.;
Зеленый лук.;
Укроп.;
Петрушка.;
Лимонная кислота.;
Соль.;
Кефир 1 л.;
Вода 1-2 л.

Холодник по-белорусски. Приготовление
Свеклу и яйца отварить.
Нарезаем яйца, огурцы и свеклу небольшими кубиками.
Мелко нарезаем зелень.
В глубокую посуду добавляем нарезанные продукты, выливаем кефир, добавляем кипяченую воду, если вы хотите, можете добавить и газированную.
Добавляем соль и лимонную кислоту по вкусу.
Холодник по-белорусски готов.

Очень вкусный, витаминный, прохладный супчик, который прекрасно подойдет в жаркий день. Еще очень люблю окрошку, но это уже совсем другая история!

Кушайте на здоровье.

Ингредиенты

1 ст. пшена, 0,5 тушки курицы (разрезанной вдоль), 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль по вкусу

Способ приготовления

Курицу промыть и сварить в 1 л воды. Бульон разделить на две равные части, а мясо, отделив от костей, мелко нарезать. Лук нарезать и обжарить в растительном масле. Пшено промыть, залить половиной бульона и варить до готовности. Затем разбавить его оставшимся бульоном, положить в кастрюлю жареный лук, мясо, лавровый лист, посолить, довести до кипения. Сняв с огня, прикрыть посуду с кулешом полотенцем и дать настояться в течение часа – чтобы еще больше загустел. Подавать к столу теплым.

Совет В украинской выпечке чаще всего используется пшеничная мука. Чуть меньше в этом хлебном краю любят муку гречневую, еще меньше пшенную. Между тем в качестве крупы пшено пользуется огромной популярностью. Интересно, что в украинском разговорном языке почти так же именуется рис. Известный под названием «сорочинское пшено» (искаженное «сарацинское», то есть турецкое), рис бытует на Украине еще с XIV века, попав сюда через Венгрию, где он и получил свое славянское название.

Ингредиенты

6 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2–3 луковицы, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ч. л. соли

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и мелко нарезать. Так же нарезать очищенный лук и сало. В кипящую подсоленную воду высыпать промытое пшено, варить до полной готовности, добавить картофель и варить еще 30 минут.

Заправлять кулеш полагается луком, обжаренным вместе с салом, – в ходе жаренья образуются шкварки. Украинские хозяйки после заправки обязательно прокипятят кулеш в течение 5 минут, а подавая к столу, предложат измельченную зелень петрушки.

Ингредиенты

300—400 г свинины, 0,5 кг гречневой крупы, 2 стакана мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, жир для жаренья, соль по вкусу

Способ приготовления

Гречневую крупу перебрать, морковь вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и не слишком мелко нарезать. Свинину промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с толстым дном, смазав ее жиром, и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить к мясу лук, морковь, всыпать крупу, залить бульоном, посолить и варить до готовности. Употреблять только в горячем виде.

Ингредиенты

300 г сухого гороха, 1 ветчинная кость, 200 г репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3 гвоздички, 5 ломтиков пшеничного хлеба, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Замочить горох в теплой воде на 30 минут, затем промыть, поместить в кастрюлю и залить большим количеством холодной воды. Поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Репчатый лук очистить, крупно нарезать, лук-порей вымыть, корень сельдерея очистить, зелень измельчить. Опустить все это в кастрюлю с горохом, добавить ветчинную кость, гвоздику и мускатный орех. Через 3 часа снять с огня и удалить ветчинную кость. Овощи вынуть и протереть через сито (или измельчить в блендере). Добавить соль и перец. Ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде. Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом. Отдельно подать гренки.

Совет Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует солить только после того, как они хорошо разварятся, станут достаточно мягкими, так как в соленой воде они развариваются медленно.

Ингредиенты

3 шт. картофеля, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 3 л мясного бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Все овощи очистить и помыть. Картофель, корень сельдерея и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарубить.

Овощи тушить в кастрюле со сливочным маслом 5–6 минут, затем добавить муку, соль, перемешать, влить мясной бульон и варить 30 минут. Готовую овощную массу протереть через сито или взбить блендером, затем снова залить бульоном и перемешать.

Разлить суп по тарелкам. На отдельном блюде можно подать гренки.

Ингредиенты

400 г свинины, 2 столовые ложки сметаны, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Мясо вымыть, поделить на несколько частей. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Яйцо взбить со сметаной.

Мясо залить водой и довести до кипения. Снять пену, добавить морковь и петрушку, варить 30 минут. Бульон процедить, мясо два раза пропустить через мясорубку и положить в бульон. Лук обжарить на сливочном масле и опустить в бульон, варить 5 минут.

При подаче к столу в суп добавить взбитое со сметаной яйцо.

Ингредиенты

200 г говядины, 4 шт. картофеля, 3 ломтика белого хлеба, 1 морковка, 1 луковица, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. сметаны, 500 мл бульона, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Ломтики хлеба нарезать небольшими кубиками и подсушить в духовке. Мясо отварить и нарезать маленькими кусочками.

Положить в кипящий бульон картофель, лук и морковь, довести до кипения и варить 20 минут. Бульон процедить, овощи протереть через сито и смешать с бульоном. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и добавить в суп, посолить, поперчить. Затем в суп добавить взбитый со сметаной яичный желток, непрерывно помешивая.

Готовый суп разлить по тарелкам, положить сухарики и мясо.

Ингредиенты

50 г белой сухой фасоли, 400 г картофеля, 10 г перловой крупы, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 400 мл мясного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Предварительно замоченную и промытую фасоль опустить в бульон, добавить перловую крупу, очищенные и нарезанные морковь, луковицу и корень петрушки. Поставить на огонь и варить почти до готовности. Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до полной готовности.

Ингредиенты

1 пакет брикетного супа, 4 шт. картофеля, 0,3 банки консервированной кукурузы,

1 л воды (для бульона), специи, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, тщательно вымыть и нарезать небольшими кубиками. В кипящую воду для бульона ввести брикетный суп, опустить картофель и варить около 10 мин. Затем добавить консервированную кукурузу, посолить и варить еще 10 мин.

Ингредиенты

100 г кольраби, 1/2 шт. морковки, 1/2 репки, по 1 ст. ложке петрушки, сельдерея, томатной пасты, сливочного масла, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и лук нарезать и спассеровать на масле с томатной пастой. Кольраби нарезать, погрузить в кипящую воду на 2 минуты. Картофель нарезать. В кипящий бульон положить овощи и варить 25 минут при слабом кипении.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Один из моих любимых супов, рецептик от моей венгерской тетушки

Готовится минут 20.
Залить в кастрюлю 500 гр воды, вылить туда же 0,5 л зеленого консервированого горошка вместе с жидкостью (должен быть молодой, чтоб варить недолго)
На сковороде в подсолнечном масле обжарить 1 луковицу, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать. когда мука равномерно распределится в масле добавить сухой паприки и 0,5 литра кефира (да, да, кефира ), перемешивая довести до кипения.

Пока занимались луком и кефиром, закипело содержимое кастрюли, добавляем туда кефир и лук, и 1 ст. ложку без горки специи (венгерская, называется Вегета, в составе сушеные овощи, продается и у нас в супермаркете).
Далее замешиваем 1 яйцо, с щепоткой вегеты и мукой (примерно 2 ст. ложки), получаются клецки. Добавляем их маленькой ложечкой по чуть-чуть в кипящий суп. Поварятся минут 10 и блюдо готово

Суп полезней во сто крат, чем его родной собрат.
Ведь пюре из овощей кормим наших малышей.
Суп легко переварить и проблему позабыть. Связанную с похуденьем и плохим пищевареньем.

Вкусны суп из овощей нет в нем мяса и костей.
Это минус или плюс сам ни как не разберусь.
Кто то утверждает минус. Кто то утверждает плюс.
Разобрался я не много, предо мной одна дорога.

Этот суп из овощей будет все же без костей.
Вижу плюс и он огромный. От еды сейчас скоромной следует нам воздержаться, чтоб потом не облажаться.
Когда спросит нас Господь:"Почему ты кушал плоть коровенок убиенных в дни поста и дум смиренных."

Что ответим мы тогда ? Боже правый -это да, грешен я как и всегда.
Блаж свою не смог унять, чтоб коровушек не жрать.
Это плюс и очень мощный. Я свои сухие мощи транспортирую в магаз. Чтобы сделать там запас.

Запасаюсь там картошкой, перцем, луком и маркошкой.
Остальное дома есть, если не подъел все тесть.
Он любитель овощей, так же как и вкусных щей.
Вот домой вернулся я. В сборе вся моя семья. Ожидают поскорей суп-пюре из овощей.

Не успел добраться он. Хоть и в этом чемпион, в поеданье овощей и конечно вкусных щей.
Щей сегодня не увидит. Его это не обидит. Постный суп из овощей зарубает вместо щей.

Суп-пюре из овощей приготовил для гостей.
Пусть хоть стол и не богат, но здесь каждый будет рад, дружелюбному общенью и греха предотвращенью.

Здравствуйте, уважаемые читатели страниц моего блога. Все что я выше поведал вам в стихотворной форме истинная правда от начала и до конца. Я ни чего не выдумываю особенно про тестя. Он у меня большой любитель щей и как вы уже поняли не только щей, но и всех супов из овощей. Именно по этому у него два огорода или как раньше их называли мичуринскими участками.

Тут один в заброшенном состоянии, а у него их два !!! И все в полном порядке ! Снабжает овощами все семейство. Честь и хвала ему за это. Но на дворе весна и все запасы подошли к концу. Вот и приходится, чтобы приготовить такой супчик покупать их в магазине и от этого он не становиться мене вкусным. Так говорит мой тесть, а он то в овощах толк знает. Вы мне поверьте. Макароны с овощами тоже ему очень нравятся.

Рецепт супа-пюре из запеченных овощей.

Суп-пюре готовится из следующих продуктов:

Для гущи:

• 6 картошек
• две головки репчатого лука
• одна большая морковка
• один большой красный болгарский перец
• два зубчика чеснока
• зелень петрушки и укропа
• соль
• подсолнечное масло

Для бульона:

• морковка
• несколько картошек
• головка репчатого лука
• овощная смесь

Начинаю готовить суп-пюре с того, что ставлю варится бульон. Режу произвольно все овощи приготовленные для бульона закидываю в кастрюльку и ставлю на огонь.

Вот эту овощную смесь я буду использовать в супе.

Добавляю её к овощному бульону.

Совсем засуетился и позабыл сфотографировать как закладываю все остальные овощи, а это морковка, картошка, перец, в разогретую духовку на решетку. Поверьте на слово я их туда положил. Тем временем чищу и нарезаю лук.

Обжариваю его до полной готовности пока его не обдаст золотом.

Кладу в ступку чеснок, добавляю соль и ...

толку до получения однородной массы.

После того как овощи для супа запеклись вынимаю их из духовки. Чищу перец, снимаю кожицу и режу на кубики.

Морковь чищу и ...

так же нарезаю.

У картофеля очищаю шкурку.

Закладываю его в блендер.

Добавляю к нему лук и ...

растертый чеснок с солью.

Подливаю не много овощного бульона и ...

начинаю взбивать. Потом смотрю если суп-пюре из овощей получился густой добавляю еще бульон.

У меня сразу суп получился нормальной густоты. Переливаю его в кастрюлю и ставлю на плиту, чтобы закипел.

Как только закипит добавляю перец, морковь и выключаю нагрев плиты.

Режу зелень петрушки и укропа.

Добавляю растительное масло.

Перед подачей кладу зелень в каждую тарелку отдельно.

Тестя просто мне не удержать. Он летит словно вихрь пожрать.
Вы простите меня за жаргон, не найду я другой лексикон.
Нет я тестюшку очень люблю и конечно его угощу.
Кто захочет мне дать овощей, если я не налью ему щей.
Блин забыл что не щи у меня, ну да ладно ведь мы же семья.
Овощной суп-пюре пусть поест, а иначе он выхватит стресс.
Нет я тестюшку очень люблю и супец овощной положу.

Вот так заканчивается моя сегодняшняя история про суп-пюре из овощей. Тестюшка меня просто убьет если узнает, что я про него написал. Ладно будем надеяться на то что его сердце смягчится когда он попробует мой суп-пюре из овощей. Я ему супчик ещё и в термосок с собой налил. Пусть порадуется. А вы так быстро не расходитесь там ещё ссылочки внизу на статейки, почитайте будет полезно и надеюсь интересно.

Суп-пюре из запеченных помидоров и перца

Я очень люблю томатный суп, поэтому часто экспериментирую с ним. Когда-то давно я рассказывала, как сделать очень простой томатный суп из консервированных томатов. Недавно я поняла, как придать новые вкусовые нотки моему любимому супу. Для этого томаты нужно запечь. Они становятся… другими. Что касается перца, запах запеченного перца реально сводит меня с ума, поэтому я не могла отказать себе в удовольствии добавить его в этот суп. Честно говоря, я забыла добавить чеснок, как делаю это обычно с томатным супом, однако за пикантность тут отвечал острый перец чили, так что вышло все очень и очень вкусно.

Ингредиенты

• 1 кг помидоров (лучше крупных розовых)
• 2-3 болгарских перца (предпочтительней красного цвета)
• 1 острый перец-чили
• оливковое масло
• 1 литр овощного бульона
• сушенных базилик или прованские травы (по вкусу)

Приготовление

Помидоры, болгарские и острые перцы моем. Наливаем в ладошку оливковое масло и натираем им овощи. Важный момент, овощи должны быть целыми, ничего срезать не надо. Покрытые маслом овощи складываем в форму для запекания.

Запекаем овощи 20 минут на 180 градусах. Достаем из духовки, даем остыть.

У перцев и помидоров вырезаем серединки и отправляем в кухонный комбайн. Будьте внимательны, после запекания томаты становятся очень водянистыми. Перемалывайте овощи до однородности. Поскольку они очень мягкие это произойдет достаточно быстро.

Влейте овощное пюре в горячий бульон, перемешайте, добавьте по желанию травы, соль и перец и дайте супу провариться минут 15.

Подавать горячим со свежим хлебом. Этот суп согреет вас холодные осенние вечера.

Постная чечевичная похлебка

Суп, который готовится быстро, с минимальным количеством продуктов -  но какой же вкусный!

Потребуется:
200 грамм красной мелкой чечевицы
200 грамм моркови
100 грамм репчатого лука
1-2 зубчика чеснока
Столовая ложка с верхом кунжутного семени
50 грамм растительного масла

##

Чечевицу залейте 2,5 литрами холодной воды.
Посолите столовой ложкой соли.

Одновременно порежьте морковь (как захотите, у нас была мелкая нежная морковка, мы решили, что будет кощунством тереть её на терке, поэтому измельчили морковь кружочками).


Мелким кубиком нарежьте репчатый лук.

Переложите овощи в сковороду, влейте растительное масло

и обжаривайте постоянно помешивая на слабом огне, все то время, пока варится чечевица.
За пару минут до окончания покрошите к овощам пару зубчиков чеснока и размешайте.

Морковь не должна пригорать, но должна окрасить и лук и масло.

К слову, красная чечевица варится очень быстро.

Как только вы увидите, что она начала развариваться – можно опускать в суп овощи.

Все содержимое сковороды.


Дайте овощам покипеть в супе ещё несколько минут. За это время обжарьте на сухой сковороде кунжутное семя до светло-коричневого цвета.

Снимите кастрюлю с супом с плиты, всыпьте кунжут, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут «доходить».

Перед подачей – хорошо размешайте.

Овощной суп с рисом и чесноком

На 4-6 порций потребуется:
1 салатный перец
1 луковица
1 крупная морковь
4 зубчика чеснока
4 столовых ложки (с верхом) риса
2 – 3 картофелины
2 литра бульона
Укроп, лавровый лист
Растительное масло – 4 столовых ложки
Картофель очистите, порежьте кубиком. Опустите в бульон (или воду), добавьте соль из расчета одна чайная ложка с верхом на два литра воды.
Варите картофель 15 минут после закипания. Пока варится картофель – приготовьте пассеровку.

Лук порежьте четвертькольцами, морковь измельчите на крупной терке.

Салатный перец порежьте крупным кубиком. Чеснок – кружочками.

Выложите лук с морковью на большую сковороду, добавьте растительное масло и обжаривайте помешивая примерно пять минут на среднем огне. До того момета, как овощи изменят цвет, но ещё не успеют окрасить масло.
Затем раздвиньте лук с морковью по краю и стенкам сковороды, а в центр, на освободившееся место выложите перец.


Обжаривайте перец помешивая, но не смешивая с остальными овощами ещё 3-4 минуты, до того момента как перец изменит цвет и станет мягким.

Затем перемешайте все содержимое сковороды и опять раздвиньте овощи к краям.


В центр выложите чеснок и дайте ему минуту прокипеть в масле.

В конце быстро смешайте ещё раз все овощи и снимите сковороду с плиты.

В бульон с картофелем опустите одновременно рис и всю пассеровку.


Доведите до кипения и варите ровно три минуты.
Затем снимите кастрюлю с плиты. Всыпьте мелко порезанный укроп и лавровый лист. Не размешивайте. Накройте кастрюлю крышкой и забудьте про суп на 20 минут.


Именно таким образом я варю почти все супы с рисом – не доваривая рис до готовности. Он прекрасно сам разбухает, стоит ему чуть постоять. И получается достаточно густой суп, но не рисовая каша, в которой невозможно ложку провернуть.

Ещё одно примечание – для этого супа больше всего подходит красный перец (паприка). Он дает очень красивый цвет готовому супу.

Сливочный суп с шампиньонов

Грибной суп в сочетании со сливками – это, как по мне, классика. Его можно подавать в разных интерпретациях. Например, в виде обычного либо крем-супа. У меня есть один секретный ингредиент, который я использую вместо сливок. Хотите узнать?

На 2л вам понадобится:

• 400г свежие шампиньоны
• 1 шт лук
• 2 шт морковка
• 2 шт картошка
• 150г сливочный сыр
• прованские травы
• соль, перец
• лавровый лист

• Сначала делаем подготовительную работу. Гриб режем пополам, а затем тонкими пластинками. Картошку – кубиками, лук – кубиками, морковку – полукольцами.
• 
• Грибы помещаем на сковородке предварительно налив растительного масла. Они должны стать мягкими и немного потемнеть. За минуту до отключения засыпаем прованскими травами. С грибами очень хорошо сочетается сушеный базилик.
• 
• 
• Лук с морковкой также протушиваем на сковородке с маслом.
• 
• В кипящую воду забрасываем картошку. Через 10 минут закидываем грибы, лук с морковкой. За 5 минут до отключения добавляем сливочный сыр и хорошо размешиваем, пока он не растворится. Но используем именно мягкий сливочный сыр, а не плавленый сырок.
• 
• 
• 
• 
• 
• Подавать к столу можно с гренками.

Приятного аппетита!

Гречневый суп с копчёностями

Ну что, зима, холода, одинокие дома и можно далее по тексту, но пусть это лучше фоном на кухне звучит, а мы будем греться вкусным, сытным и наваристым супом с гречкой и всякими мясными копчёностями.

За что особенно люблю этот суп, так это за быстроту приготовления, которая не отменяет насыщенный и богатый мясной вкус, потому что не надо устраивать вот эти вот все танцы с бубнами и варкой бульона по два-три часа.

Хотя и пачкаем два посудных предмета - кастрюлю, да сковородку, но саму сковородку после каждой манипуляции мыть не нужно, главное соблюдать очерёдность действий.

Итак, для этого гречневого супа с копчёностями вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 3-5 картофелин в зависимости от их величины, я иногда вообще в этот суп картошку не кладу, просто добавляю больше гречки, а можно и банку фасоли консервированной почти в самом конце добавить, тоже невероятно вкусно получается
• чашка гречки, объём относительный, хотите гуще - добавляйте больше
• одна крупная репчатая луковица
• - одна средняя морковка
• несколько полосок сырокопчёного бекона
• несколько кружочков варёно-копчёного сервелата
• несколько хороших обычных сосисок для мясного объёма (на самом деле в этот суп можно пустить любые остатки мясных полуфабрикатов, да хоть сардельку какую или колбаску охотничью, например)
• растительное масло для жарки
• сушёный укроп и петрушка
• пару-тройку зубчиков чеснока
• лавровый лист
• чёрный перец горошком
• сухарики из чёрного или серого хлеба (на итоговом фото их в тарелке нет, но историю эту я вам поведаю чуть ниже)
• зелень свежей петрушки, а вообще можно любую свежую зелень, тут даже кинза отлично подходит, если вы её любите

• Первым делом ставим кастрюлю с водой (3-3,5 л) на плиту и чистим картошку, режем её на небольшие кусочки и отправляем в кастрюлю.
• Только ничего не солим, потому что мясные составляющие у нас довольно солёные и есть вероятность суп пересолить.
• На сухой сковородке слегка обжариваем гречку на слабом огне до потрескивания и затем также отправляем в кастрюлю к картошке, она уже как раз к этому времени успеет закипеть и начать вариться.
• 
• Следом в эту же сковородку после гречки отправляем произвольно измельчённые мясные продукты (бекон ещё не нарезан).
• Обжариваем до лёгкого румянца и шумовкой закидываем в кастрюлю, нам надо, чтобы почти весь вытопившийся из них жир остался в сковородке.
• 
• Теперь в сковородку добавляем столовую ложку растительного масла и на среднем огне пассеруем сначала измельчённые лук и чеснок, а через пару минут добавляем морковь.
• Доводим все овощи до золотистого цвета.
• 
• Нарезаем на кубики чёрный или серый хлеб и ставим подсушиться в духовку, я делала это под грилем.
• 
• В общем, когда картошка и гречка в супе почти готовы, то добавляем сушеные укроп и петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком и выравниваем всё на соль.
• Варим суп ещё 3-5 минут, выключаем огонь. Выкидываем лаврушку, накрываем крышкой и даём постоять минут десять, за это время как раз можно накрыть на стол и нарубить свежую зелен петрушки для подачи.

Суп с галушками

Предлагаю рецепт постного супа с галушками. Готовится быстро, просто, и подавать такой суп можно без хлеба.

Вам понадобятся:

• 1-2 моркови
• 1 луковица
• картошки
• 1 яйцо
• 3-4 ст ложки муки
• 1/4 ст молока
• Томатная паста
• Зелень
• Сельдерей
• Соль
• Перец
• Лавровый лист

• Лук нарезаем кубиками, морковь – так как вы предпочитаете, и отправляем их на сковородку подружиться друг с другом. За минуту до того как снять с огня добавьте 2 чайные ложки томатной пасты. Либо можно натереть одну помидору.
• 
• 
• Картошку нарезаем кубиками и бросаем в кипящую воду. Практически следом за ней отправляем зажарку лука с морковкой. Пока они варятся, займемся галушками. Взбиваем одно яйцо с щепоткой соли, добавляем молоко. Затем мука. Муки понадобиться столько, чтобы консистенция была как у густой сметаны. Если будет гуще, то галушки будут резиновыми.
• 
• Галушки нужно забрасывать в кипящую воду за 5-10 минут до отключения. Мне удобно делать их порционными, накладывая их чайной ложкой.
• Сразу после галушек забрасываем петрушку, веточку сельдерея, соль и перец по вкусу.
• 
• 
• 

Приятного аппетита!

Острая окрошка на кефире

Летом в жару хочется съесть чего-то такого лёгкого и освежающего – вот всякие разные варианты окрошки отлично для этого подходят.

Если вы думаете, что острое в жару неуместно, то смею вас заверить, ещё как уместно, ведь острая пища выгоняет лишнюю жидкость из нашего организма и уменьшает отёчность, а в сочетании с холодными овощными супами, которые богаты витаминами – просто идеальное сочетание.

Да, кстати, кефир в виде заправки здесь неслучаен, он смягчает остроту этой окрошки.

Итак, для этой окрошки на кефире с чили вам понадобятся следующие ингредиенты:

• свежие огурчики
• молодая редиска
• несколько куриных яиц
• молодая картошка
• зелёный лук
• зелень укропа или петрушки, а можно и то и то вместе
• кефир
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• молотый красный чили или свежий красный чили в стручках
• любая мясная составляющая на ваш вкус, хоть докторская колбаса, хоть отварная курица или даже говяжий язык (я делала вариант вообще без мяса)

• Первым делом поставьте вариться картофель и яйца, окрошка – суп холодный, так что всё ещё и надо будет успеть охладить. Я вообще все овощи, мясо и яйца, которые необходимо отваривать на холодные супы заготавливаю с вечера и убираю на ночь в холодильник, а уже с утра начинаю основную готовку.
• Что может быть прекрасней холодной и освежающей окрошечки на завтрак жарким летним утром? Да практически ничего! :)
• Когда всё сварено и остыло, то приступаю к основному приготовлению и сборке окрошки.
• Огурчики тщательно промываю и измельчаю на тёрке для корейской моркови. 
• 
• Редиску также тщательно промываю и измельчаю ножом. 
• 
• Смешиваю овощи в миске. 
• 
• Добавляю нарезанные кубиками отварные куриные яйца. 
• 
• И такими же кубиками нарезанный отварной картофель. 
• 
• Также в миску добавляю измельчённую зелень укропа или петрушки, да зелёного лука, вот его я стараюсь класть побольше.
• Если у вас чили свежий, то измельчите его ножом, удалив все семена и перегородки, они дают лишнюю горечь и остроту.
• Затем добавьте мясную составляющую нарезанную кубиками, всё посолите, поперчите и заправьте в миске кефиром, если собираетесь съесть всё сейчас.
• Если же вы наготовили много основы для окрошки, то заправляйте кефиром порционно в тарелках, а оставшееся в миске просто уберите в холодильник, основа спокойно храниться там примерно сутки, затем начинают киснуть огурцы и лучше не рисковать.

Кстати, ещё маленький совет – холодные супы лучше всего подавать в холодных тарелках, так что перед трапезой поставьте посуду на полчасика в холодильник.

Куриный суп с ячневой крупой и чечевицей

Как-то раз позвонила мне одна парочка друзей с которыми давно не виделись, а они всегда такие внезапные и вот посреди недели звонок — мы едем.

А у меня само собой ничего толком такого интересного в холодильнике нет, я же только на выходных езжу затариваться, а до ближайшего магазина в моей деревне пилить 5 километров, не меньше.

Хорошо что они сказали, что им ничего не надо, но навари-ка им пожалуйста зимнего сытного супа, да понажористей, ну сказано — сделано!

Итак, для супа зимнего, да согревающего вам понадобится:

• два куриных окорочка
• одна крупная репчатая луковица
• одна средняя морковка
• 1 луковица
• 1 морковка ещё и на бульон
• 1 небольшой болгарский перец, у меня заморозка с лета лежит
• маленькая чашка ячневой крупы
• пол чашки чечевицы, у меня была чёрная
• 1 2 столовые ложки томатной пасты
• соль
• чёрный перец горошком
• растительное масло для жарки
• лавровый лист
• зелёный лук
• зелень укропа и петрушки
• сметана

• Первым делом ставим вариться бульон, в этом мне помогает мультиварка, никаких проблем.
• Загружаем в мультичашу куриные окорочка, очищенную луковицу целиком и морковь, разрезанную на две части, включаем режим «суп» и пусть он себе варится. 
• 
• Вторую луковицу нарезаем тонкими полукольцами, но собственно, как вам самим нравится, хоть и на мелкий кубик покрошите. 
• 
• Морковь измельчаем на средней тёрке. 
• 
• Всё овощи наряду с болгарским перцем я обжариваю прямо в казане на растительном масле. 
• 
• Затем добавляю к ним томатную пасту, тщательно перемешиваю, обжаривая ещё пару минут. После этого заливаю готовым бульоном, закидываю в казан чёрный перец горошком, чечевицу и ячневую крупу и варю на медленном огне примерно полчаса.
• В конце суп выравниваю на соль, добавляю кусочки курицы и лавровый лист, оставляю под крышкой минут на 10-15 в выключенном состоянии.
• Разливаю готовый суп по тарелкам, перчу, посыпаю зеленью и добавляю ложку сметаны.

Ленивый лагман

Почему у меня лагман ленивый?

Да потому что для аутентичного и правильного - лапшу необходимо тянуть, а овощи в казан отправлять в определённой последовательности, а это занимает уйму времени.

Поэтому, когда мне хочется такого сытного и ароматного первого блюда узбекской кухни, то я иногда позволяю себе сачковать и готовить его ленивый вариант.

Чего и вам советую, особенно сейчас, когда перед праздниками совсем нет времени, а погода за окном такая, что просто не то что шепчет, а нагло орёт в ухо – суп давай!

Итак, для ленивого лагмана вам понадобится:

• баранина (у меня в этот раз была небольшая голяшка)
• 1 крупная морковь
• несколько зубчиков чеснока
• 1 крупная репчатая луковица
• 1 средний баклажан
• 1 лук порей
• 1 цуккини
• 1 красный болгарский перец
• 1 банка помидоров в собственном соку, лучше берите сразу резанные и обесшкуренные, помните о том, что мы ленимся
• соль
• чёрный перец
• паприка молотая сладкая
• куркума
• зира
• кориандр
• 1 стручок перца чили
• зелень петрушки и кинзы
• растительное масло для жарки

Для лапши:

• 2 яйца
• 4 столовые ложки воды
• соль
• мука сколько возьмёт тесто, оно нам нужно эластичным и упругим
• 2 столовые ложки растительного масла

• Первым делом ставим вариться мясо на бульон и делаем лапшу. Яйца слегка взбиваем с водой и солью, вмешиваем муку и растительное масло, как замесили тесто, оберните его пищевой плёнкой и уберите в прохладное место на полчаса.
• В это время можно нарезать все овощи, баклажан, морковь и цуккини — соломкой, репчатый лук полукольцами, порей и чеснок на кружочки.
• Достаньте голяшку из кастрюли, срежьте всё мясо, кость верните обратно в бульон, пусть дальше варится.
• Мясо нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в казане на растительном масле, затем добавьте морковь, лук и чеснок и обжаривайте ещё минут 10. 
• 
• Тесто тонко раскатайте и нарежьте на лапшу, припорошите мукой и пусть она лежит пока и подсыхает. 
• 
• В казан к мясу отправьте все остальные овощи вместе с помидорами в собственном соку, добавьте все специи и выравняйте на соль, также долейте пару половников бульона и пусть всё это дело варится на медленном огне примерно полчаса. 
• 
• В конце в оставшемся бульоне отварите лапшу, положите её в пиалу. 
• 
• И залейте всем тем тем, что томилось у вас в казане.
• При подаче на стол добавьте измельчённую зелень кинзы и петрушки. 
• 

Суп с капустой и клецками

Очень простой в приготовлении, но очень сытный суп.

Готовится довольно быстро, это если готовить его, как я - без мясного бульона, всего 25 минут в общей сложности.

Но если вы хотите прям вот питательного, то учитывайте время на варку мясного бульона.

Итак, для этого супа с капустой и клёцками вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 литра воды
• 2 крупные луковицы
• 7-9 зубчиков чеснока (да-да, так много, я иногда и больше добавляю)
• 1 среднего размера морковь
• капуста, тут уж сами смотрите сколько - какой густоты суп вы хотите
• 2 небольших куриных яйца
• 2 столовые ложки сметаны в клёцки
• 2 столовые ложки сушёной петрушки
• несколько веточек укропа
• зелёный лук
• мука
• чёрный перец горошком
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• лавровый лист
• растительное масло для жарки
• сметана для подачи на стол

• Первым делом ставьте воду, пусть медленно закипает пока вы занимаетесь всем остальным.
• Воду слегка посолите, добавьте несколько горошин чёрного перца, ветки от укропа (зелень оставьте для подачи на стол), лавровый лист, вот их можно прям парочку.
• Лук и чеснок почистите.
• чеснок измельчите ножом не сильно мелко, пусть он хорошо чувствуется в супе.
• Лук нарежьте полукольцами.
• Спассеруйте овощи на растительном масле до золотистого цвета, можно даже слегка пожрать до лёгких подпалин. 
• 
• Пока лук с чесноком пассеруются, нашинкуйте капусту и затем добавьте её тоже в сковороду. 
• 
• Пока тушится капуста, вы её периодически помешивайте, а в промежутках времени - замесите тесто на клёцки.
• В миску разбейте яйца, добавьте пару столовых ложек сметаны, посолите, поперчите и взбейте вилкой до однородности.
• Постепенно добавляйте муку, пока у вас не получится тесто консистенцией густой сметаны.
• Как только вода в кастрюле прокипела минут 5, выбросьте из неё укропные стебли и лавровый лист.
• При помощи двух ложек формируйте клёцки и отправляйте их в кипящую воду.
• Как только клёцки поднялись со дна кастрюли, добавьте в неё сушёную петрушку, тушёные овощи из сковороды, выравняйте на соль и варите суп ещё 5 минут. 
• 
• Выключите огонь под кастрюлей, накройте крышкой, дайте постоять 5-7 минут.
• В это время измельчите зелёный лук и зелень укропа, также можно очистить ещё пару зубчиков чеснока.
• Разлейте суп по тарелкам, добавьте измельчённую зелень, немного пропущенного через пресс свежего чеснока, поперчите и добавьте столовую ложку сметаны. Хорошо размешайте. 
• 

Постный борщ

Зимний постный борщ я предпочитаю варить в два захода, из свежей и квашеной капусты.

На 6 литровую кастрюлю потребуется:

300 грамм свежей капусты

300 грамм квашеной капусты

2-4 средних картофелин

1 морковь

1 репчатая луковица

1 столовая ложка соли

1 свекла

2 столовые ложки томатной пасты

8 столовых ложек растительного масла

2-3 зубчика чеснока

Лавровый лист, сушеный укроп, сухая паприка по желанию

##

Сначала сварите насыщенный капустный отвар. Для этого измельчите мелко свежую капусту.

Залейте 4 литрами холодной воды. Посолите всей солью.

Доведите до кипения, затем сбавьте огонь. Оставьте вариться при среднем кипении в течении часа.

Картофель очистите и порежьте средними кусочками.

Очистите лук, морковь, свеклу и чеснок.

Порежьте свеклу и морковь тонкой соломкой. Лук – полукольцами.

На сковороде с растительным маслом (5-6 столовых ложек) обжарьте лук и морковь. Жарьте около 10 минут периодически помешивая. Затем добавьте порезанный чеснок, и жарьте ещё 2 минуты.

Добавьте в сковороду с овощами томатную пасту. Хорошо размешайте и прогрейте 2-3 минуты.

Отдельно с 2-3 столовыми ложками масла в течении 10 минут обжарьте свеклу. Периодически помешивайте.

Квашеную капусту промойте и откиньте на дуршлаг.

В кастрюлю с капустным отваром опустите картофель.

Дайте ему покипеть 10 минут и затем опустите обжаренные овощи – и лук с морковью и томатом, и свеклу.

После того, как овощи покипят 5 минут – опустите в борщ квашеную капусту, доведите до кипения, дайте покипеть 2-3 минуты и снимите с плиты.

Добавьте в суп лавровый лист, паприку, сушеный укроп.

Оставьте под крышкой на 10-15 минут. Затем хорошо размешайте и подавайте к столу.

 

Суп с молодой крапивой и щавелем

Сейчас хоть и зима, но я в своих закромах нашла замечательный лёгкий летний супчик с молодой крапивой и щавелем.

Чтобы рецепт не затерялся опубликую его сейчас, да и с нашими изменениями климата вообще не ясно когда тепло наступит, может уже через пару месяцев прорежется молодая крапива, а у вас уже есть под это дело вкусный суп!

Итак, на 3 литра воды вам понадобится:

• 300 гр говядины
• 1-2 куриных скелета спинки из супового набора (у меня были обрезки с крылышек, я их всегда отдельно замораживаю на бульон)
• 1 средняя морковка
• 1 крупная луковица
• 3-4 картошки (смотрите сами насколько густой суп вы хотите)
• пучок молодой крапивы
• пучок щавеля
• соль, чёрный перец, лавровый лист
• растительное масло для жарки

Для подачи:

• варёные яйца
• сметана
• свежая зелень укропа, петрушки
• зелёный лук

• Мясную составляющую заливаем водой и на слабом огне варим бульон в течение часа, не забудьте в начале после закипания снять весь шум.
  
  
• Пока варится бульон занимаемся остальными продуктами.
• Поставьте вариться яйца с учётом 1 яйцо на одну большую тарелку супа, для маленькой порции хватит и половинки.
• Картошку почистите, мелко нарежьте и пока замочите в воде.
  
  
• После того, как сварится бульон, достаньте из него всё мясное, отправьте в кастрюлю картошку, затем порежьте мелко говядину и также верните обратно в кастрюлю, посолите.
• Лук и морковь измельчите.
  
  
• И спассеруйте их на растительном масле.
• Щавель тщательно сполосните.
  
  
• От крапивы вам понадобятся только листочки, тщательно промойте их.
  
  
• Нашинкуйте щавель и крапиву полосками 5-7 мм и за 5 минут до готовности супа отправьте их в кастрюлю вместе с пассеровкой и лавровым листом, поперчите, выравняйте на соль.
• Затем выключите огонь, накройте крышкой и дайте супу постоять минут 10, а в это время почистите и порежьте яйца, зелень петрушки, укропа и зелёный лук.
• При подаче на стол заправьте сметаной, посыпьте зеленью и добавьте варёное яйцо.

 

Суп с куриными потрошками

На 4 порции потребуется:
400 граммов куриных потрохов (шейка, сердце, печень, желудок)
4 крупных картофелины
1 средняя морковь
1 крупная луковица
2 столовых ложки растительного масла
3 зубчика чеснока
2 столовых ложки риса
1 чайная ложка сушеного укропа
2 лавровых листа
4 столовых ложки сметаны
1 чайная ложка соли


Хорошо промойте потроха, желудки выпотрошите, очистите от пленки и разрежте надвое. Уложите потроха в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды и варите в течении 1 часа на слабом огне, избегая бурного кипения бульона. Образовавшуюся пену необходимо снять шумовкой.
Очистите картофель и порежьте кубиком. Морковь очистите и измельчите на крупной терке, лук порежьте мелким кубиком, чеснок — тонкими кружочками.
Морковь, лук и чеснок обжарьте на растительном масле, постоянно помешивая до золотистого цвета.
В готовый бульон с потрохами опустите картофель, посолите и варите 15 минут. Затем опустите в суп пассерованые лук и морковь, рис и дайте покипеть ещё 5 минут.
Снимите суп с огня, заправьте сушеным укропом, опустите в него лавровый лист и оставьте на 15-20 минут.
Подавая на стол, заправьте сметаной.