Яичные блюда.


Самое элементарное, самое древнее из всех яичных блюд — это сырое яйцо, выпитое единым махом, а позднее и взбитое с медом или сахаром и чайной ложкой коньяка или водки (современный гоголь-моголь).

Как блюдо сырое яйцо используют теперь разве что закоренелые лентяи или не менее закоренелые холостяки. Большинство людей предпочитает приготовлять из яиц различные блюда, тем более что даже самые сложные из них требуют не более 7-10 минут на приготовление. Именно быстрота приготовления — одна из характерных особенностей и главных преимуществ яичных блюд перед всеми другими.

Надо сказать, что отношение к яичным блюдам далеко не одинаково у разных народов, причем за последнее столетие оно претерпело значительные изменения в связи с тем, что яйца стали массовым и независимым от сезона продуктом.

В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца — блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда — баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В произведениях русских классиков невозможно найти упоминание хотя бы об одном яичном блюде. Да и в литературе наших дней дальше яичницы фантазия большинства писателей (или их героев) не заходит. И все это потому, что, несмотря на принципиально новое отношение к яичной пище в XX веке, наша повседневная практика по-прежнему фактически не знает яичных блюд, в которых бы яйцо, оставаясь главным компонентом, было бы все же преподнесено в такой вкусовой форме, чтобы можно "было говорить об особом блюде. Дело в том, что в русской кухне яйцо не воспринималось как пищевое сырье для смеси с другими продуктами (даже в тесто его стали примешивать лишь в XIX веке по примеру французской кухни!). В русской национальной кухне если яйцо и приготовляли, то только отдельно, и притом не часто, а в строго определенное время года.

Уж больно мал был этот продукт, чтобы им наесться, насытиться. Да и серьезного, путного из него, по крестьянским представлениям, сделать было нельзя, кроме как сварить или пожарить, но не растапливать же специально печь — дело долгое, трудоемкое. В русской народной кухне прошлого века и начала нынешнего не принято было использовать яйца в супах (как в закавказских кухнях), делать из них разнообразные вторые блюда, сочетая с рыбой, овощами (как в прибалтийских кухнях), и вовсе неизвестно было применение яиц в киселях, суфле и напитках (как во французской и английской кулинарии).

Между тем в пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд.

Однако о разнообразии яичного стола у нас и по сей день имеют весьма смутное представление: яйца обычно преподносятся вкрутую или в виде самой примитивной яичницы.

А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накоплен в отношении яичных блюд во всей международной кухне? Очень многое. Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.

Что же представляет собой обыкновенное куриное яйцо? Обычно, покупая яйца, хозяйки всегда стараются выбрать покрупнее. Имеет ли это смысл? С точки зрения качества — разницы никакой. Так же, как нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-65 г. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, 600 или даже 650 г. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц.

Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом «общается» с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца. Вот почему крайне неверно представление, что яйцо стерильно. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Это обычно считают излишним. Между тем в последнее время участились заболевания сальмонеллой, орнитозом, связанные исключительно с не гигиеничным употреблением яиц.

В тупом конце яйца обычно имеется небольшое «помещение» для воздуха, особенно хорошо заметное после того, как яйцо сварено вкрутую. Размеры этого «помещения» непостоянны, и оно тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры «воздушной камеры» не должны превышать 3 миллиметра, но практически они всегда больше. Теоретически же яйцо с «воздушной камерой» более 5 миллиметров — несвежее. Воздушная камера облегчает яйцо, поэтому «старые» яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров. Часто бывает, что крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего: ведь в большом и вес скорлупы больше, и воздушное пространство занимает больший объем, следовательно, на полезную жидкость яйца приходится меньше веса, если такое большое яйцо «старое».

Вот почему если уж проверять яйца на свежесть и качество, то не с помощью овоскопа (лампового просвечивателя), а только с помощью испытания их в слегка подсоленной воде: свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а плохое всплывает.

Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, то это проявляется в том, что желток и белок смешиваются, тонкая пленка между ними растворяется. Это часто можно обнаружить при разбивании яйца. Такие яйца лучше всего хорошенько прожаривать, т.е. употреблять только на яичницу.

Каковы же свойства яйца? Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное — протеины (альбумин, овомукоид и др.). В белке имеются две спирали — сгущения, их задача состоит в том, чтобы поддерживать желток на плаву в белке. Их часто несправедливо принимают за «зародышей» и очищают от них яйца. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом представляет собой точку-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде (16% из них — протеиновое вещество ововителлинолецитин). Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежее оказывается яйцо. Тухлые яйца вообще пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов — А, В2 D, Е, но совершенно отсутствует С.

Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов — горох.

Яйцо, как и молоко, — пища, приготовленная самой природой в идеальных пропорциях; но яйцо считается гораздо труднее усвояемым продуктом, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усвояемость яиц и яичных блюд зависит не столько от биохимического состава яйца, сколько от методов приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйца приготовляют способом варки вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается человеком хуже, за яйцами закрепилась «слава» трудноусвояемых продуктов.

Наиболее же усвояемой, диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с... воздухом. Уверен, что к последнему замечанию многие отнесутся скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса и усвояемости яиц, яичных блюд. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо каждой его части — белка и желтка — в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.

Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.

Вот почему правильно отварить яйцо — это если и не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.

Мы говорили все время о куриных яйцах. Кроме них в разных национальных кухнях употребляют еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму, а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный «мясной» вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.

Яичные блюда делятся на несколько видов: яйцо, приготовленное по-разному без добавочных компонентов; яичницы, где используются, кроме яйца, масло и некоторые другие добавки; омлеты, куда входят, кроме яйца, вода, молоко и мука, а также всевозможные добавки — мясные, овощные пряные; фаршированные яйца и яичные котлеты (сиченики), где яйцо измельчается и смешивается с другими компонентами; яичные пудинги (кугели), где яйцо выполняет роль объединителя, «цементирующего» картофель, овощи, тестяные изделия; яичные кисели и суфле, где яйцо соединяется с крахмало-фруктовой массой; яичные напитки (кастэрд, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли и др.); клецки, где яйцо связывает какую-нибудь жидкость (молоко, воду, сок) и мучной компонент (толокно, муку, манную крупу). Кроме того, в восточных кухнях встречается ряд яичных блюд, которые не подходят ни к одному из перечисленных видов. Речь идет об использовании яиц в кисло-фруктово-мясных и кисломолочных супах, об обработке фаршированных и целых яиц яично-пряной массой при высокой температуре, что дает оригинальные по вкусу и внешнему виду блюда (яйца в шали, «птичье гнездо», др.). Наконец, есть сладкие и особенно кондитерские изделия, в которых яичный компонент играет важную, иногда превалирующую роль (соложеники, бисквит. Вот несколько рецептов приготовления яиц и яичниц:

Яйца пошированные
Состав:
6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника),
1 л воды,
1 ст. ложка уксуса.



Приготовление: В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца (выпускать по одному!) и прогреть 3 мин. под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.

Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.

Тушеная яичница
Состав:
6 яиц, 50 г свиного сала.



Приготовление: Яйца выбить на тарелку, отделить белки желтков (последние слить в отдельную посуду), белки слегка взбить. На нагретую с распущенным салом (до состояния шкварок) сковороду влить белки, и как только они слегка застынут, выложить на них аккуратно ложкой желтки, подержать на огне не более 3 мин.

Паровая яичница
Состав:
4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.

Способ 1. Глубокую фаянсовую тарелку густо смазать маслом и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Тотчас же вылить в нее предварительно взбитые яйца, в четыре приема, с интервалом 20 — 30 сек.

Взбитую яичную смесь надо пропустить через сито дважды; тарелка должна быть обязательно заранее нагрета; вода вокруг нее должна сильно кипеть; во время приготовления тарелка плотно закрывается крышкой.

Способ 2. Яйца взбить с молоком. Вылить в тонкую металлическую форму, предварительно смазанную маслом (без нагрева) и поставить в водяную баню, где вода вовсе не должна кипеть, а быть лишь близкой к закипанию, на 20 мин. Форму следует покрыть промасленной бумагой, а сверху — крышкой, очень плотно.

Особую разновидность яичных блюд представляют ОМЛЕТЫ.

Омлетом в быту обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом деле омлеты в корне отличаются от яичниц. Во-первых, в настоящих омлетах части яйца — белок и желток — обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка). Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны. В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции. В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой. В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.

Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа обычно начиняют рублеными отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солеными оливками и маслинами, копченой и отварной рыбой, каштанами, рублеными отварными и обжаренными макаронами.

Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так что омлет подается в виде закрытого пирожка-полумесяца (полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна). В омлетах другого вида компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не окончательно загустела. По составу они могут быть иными — это может быть рубленый лук (наряду с мясоколбасными и овощными компонентами), пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец), сыры (рассольные и твердые обычно в тертом виде, а плавленые — небольшими кубиками или полосками). Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью. В омлетах этого вида совершенно исключается рыба, поскольку она портит вкус омлета при замесе в него в процессе приготовления.

Сладкие омлеты готовят так же, но к взбитым яйцам добавляют сахарную пудру и после приготовления весь омлет поливают ягодным или фруктовым кисельным соусом. В сладкие омлеты совершенно не добавляют соль.

Разновидностью яичных блюд являются фаршированные яйца, то есть крутые яйца, белок которых сохраняется в целом виде, а желток перетирается и смешивается со сливочным маслом и самыми разнообразными пищевыми продуктами мясного или растительного происхождения. Затем обе половинки белка (как «тарелочки») начиняются полученным фаршем. Приготовление таких яиц требует не только кулинарного, но и художественного вкуса, поскольку фаршированные яйца используются в качестве холодных закусок, как парадное, декоративное блюдо. Однако фаршированные яйца могут быть и горячими блюдами — в этом случае они формуются закрытыми (половинки белка соединяются, а внутрь вместо желтка помещается фарш) и для полного восстановления и иллюзии целого яйца заливаются жидким, сильно распыленным взбитым яйцом при высокой температуре. Такие блюда, например, характерны для национальных кухонь народов Юго-Восточной Азии.

Яйцо может измельчаться и целиком — как желток, так и белок (в крутом виде) и смешиваться с другими продуктами — мясным и колбасным фаршем, отварными овощами, грибами. Из полученной массы-фарша формуют котлеты, которые обжаривают после панировки в муке или сухарях, как обычные котлеты, на сковороде. Так приготовляют, например, украинские яичные сиченики (к ним добавляется иногда свежее яйцо и мука для связи фарша).

Все остальные яичные блюда отличаются от вышеперечисленных видов тем, что в них яичная масса, собственно яйцо, составляет меньшую часть, примерно от 25 до 40%, но служит в то же время важным, определяющим элементом и для вкуса, и для формирования блюда.

Таковы, например, клецки, где наряду с мукой, крупой и молоком обязательно должны присутствовать яйца, без которых никакие клецки не получатся. То же самое относится к пудингам-кугелям, где овощная или макаронно-вермишельная масса обильно заливается яично-молочной смесью, придающей не только вкус блюду, но и соединяющей все его компоненты воедино.

В такие пудинги употребляют преимущественно лишь нежные овощи: цветная капуста, молодая кочанная капуста, крапива, шпинат, помидоры, пюрированный картофель. Овощи измельчают, сдабривают пряностями, маслом, закладывают в смазанную маслом форму и заливают яйцом (5 штук яиц на полкилограмма овощей) или молочно-яичной смесью и варят под крышкой на очень слабом огне.

К молочно-яичной смеси можно добавлять и муку (ржаную, пшеничную, рисовую, гречневую, кукурузную) или манную крупу, сухари из белого хлеба. Пряности в таких пудингах употребляются те же, что и в омлетах. Особенно подходят лук, чеснок, чабер, кинза (кориандр), укроп, красный перец. При этом соотношение овощей, яиц, пряностей и масла в таких блюдах всегда произвольно и в значительной степени зависит от индивидуального вкуса потребителя. Обычным соотношением можно считать следующее: 0,5 кг овощей (в вареном, готовом виде), 5-6 яиц, 200-300 мл молока, 50-75 г масла и 25-50 г муки (крупы).

Блюда эти восточного происхождения, их прародиной является, по всей вероятности. Малая Азия или Средний Восток. Они распространены в европейской кухне под названием кугелей, их разновидности имеются в азербайджанской кухне под названием «чючю» и в узбекской — «кук-бийрон».

К яичным блюдам, как уже упоминалось, относятся и клецки. Мы воспринимаем клецки как некую засыпку в суп. Однако фактическое распространение клецок гораздо шире: их можно использовать и как гарнир ко вторым блюдам, и как самостоятельное второе, и как сладкое блюдо, и, разумеется, как самые разнообразные виды засыпок (загущений) в супы, щи, борщи, бульоны.

Клецки делятся на четыре вида: желточные, белочные, хлебные и мучные. Мучные клецки известны больше всего — именно они распространены у нас. Их пропорция: 125 г муки, 250 г воды, 5 яиц, 125 г масла, соль по вкусу.

Хлебные клецки свойственны чешской, словацкой и польской кухням.

Их пропорция: 25 г хлебного мякиша, 125 г масла, 5 яиц, 1/2 стакана молока для размачивания мякиша.

Желточные клецки, или «мимозы», у нас абсолютно неизвестны. Это блюдо приготовляется просто. Желтки крутых яиц растирают и смешивают с сырым желтком в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы руками формуют шарики величиной с горошину и подают их к овощным супам, засыпая уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с белоснежной густой сметаной.

Белочные клецки еще проще: 2 белка взбивают до твердого состояния с 2-3 чайными ложками сахарной пудры. Затем эту пену берут столовой ложкой и осторожно опускают в кипящую воду. Полученные клецки (снежки) подают с жидкими кисельками — фруктовыми, ягодными, молочными. Еще один вид сладких яичных блюд — соложеники. В них вместо овощей применяют фрукты, вместо соли — сахар, вместо пряностей острой гаммы — пряности ароматические (гвоздику, корицу, цедру); остальные компоненты те же самые, что и в овоще-яичных пудингах — немного муки, масло и наряду с ними сметана, сливки, но не молоко.

Только приготовление соложеников несколько сложнее: желтки и белки взбивают тщательно и всегда раздельно, причем белки доводят до состояния твердой пены и кладут в желточно-сахарно-мучную смесь с фруктами — перед самой посадкой изделий в печь. Выпекают соложеники в форме, открытыми, всего несколько минут, но в предварительно сильно нагретой духовке, на слабом, легком огне. К ягодам и фруктам (либо пюрированным, либо измельченным) добавляют иногда и варенье: это делает соложеники вкуснее и нежнее. Взбитый белок можно добавлять в весьма больших количествах также в сырые или печеные фруктово-ягодные пюре (например, пюре из 5 печеных антоновских яблок плюс пена 2— 3 взбитых белков плюс 0,5 стакана сахарного песка). Получаются вкусные, воздушные суфле.

К яичным блюдам можно отнести также и ряд напитков, в состав которых входит яйцо, точнее, всегда только желток.

Так, английский напиток кастэрд состоит из 1 л крепкого чая, 1 стакана сливок и 4-5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.

На грани яичных и кисельных блюд можно считать яичные кисели, куда также включаются взбитые желтки с добавкой лимонного сока сразу после приготовления основного киселя, когда он еще не совсем остыл. Аналогичное включение желтков, взбитых с лимонным соком, в манную кашу (на 0,5 л каши 4 желтка) дает кашеобразное яичное блюдо буберт, употребляемое в немецкой и прибалтийской кухнях.

В меньших количествах, уже как чисто добавочный, а не основной компонент, яйца применяются почти во всех видах блюд, особенно в кондитерских изделиях. Добавленный в тесто желток способствует сыпучести и сухости изделия, белок — увеличивает его упругость и твердость. Яйца применяются как непременная составная часть соусов, кремов, эмульсий, кляров и других видов обволакивания мяса, рыбы, овощей с целью ускорения их приготовления. Яйца придают блеск, выразительность, красивый цвет поверхности кондитерских изделий, и поэтому их употребляют для смазки, с их помощью создаются также начинки и кремы для тортов и пирогов. Короче говоря, без яйца невозможно создание совершенных, красивых и вкусных блюд ни в одной национальной кухне.

По мотивам Аджарской кухни…
Я не помню точно, что тогда писал из рецептов. Сидел спиной к ящику. Там рассказывали про блюдо. Я слушал краем глаза и писал крео. Много соуса, яйца. Типа шакшуша. Шакшуша?! Йоханабадэн! – это же моё!
Я перерыл пол тырнета. Так и не понял, что такое Чирбули. С одним автором, пожалуй, соглашусь. Это луково-ореховая похлебка с яйцами (пашот). Иначе это блюдо описать не возможно!
Состав у авторов очень разный. Но все пользуют томатную пасту. 3-5 ложек. У меня были в распоряжении очень вкусные томаты. Спешить мне было некуда. Посему я пользовал томаты. Ну почему бы не сделать реально вкусный соус?
Орехи.
Их положено ближе в конце в соус сырые добавлять…
Я не люблю вкус сырых орехов. В общем, я все перекроил под себя, как всегда…
Да простят меня Горцы, возможно, это совсем другое, к чему они привыкли. Но по вкусу в итоге я влюбился в это блюдо. Это очень вкусно! А! ну, подачу я придумал сам…
Все как всегда на глаз:
1,5 стакана молотых грецких орехов, лук репчатый, томаты, яйца, чеснок, зелень, специи:
В сотейник с толстым дном масло растительное и лук:
Доводим лук до прозрачности:
Вот здесь я нарушил рецепт и сразу закинул орехи:
Дождался аромата жаренных орехов. Имейте в виду! Орехи молотые ведут себя как мука в процессе приготовления ROUX. Могут начать прилипать, подгорать и т.д.:
Посему, как почуствовал, что надо – добавил ¼ стакана воды и выложил томаты. Добавил соль, хмели-сунели, сахар. Вот именно здесь нужна уцхо -сунели. Но дома не было. Парадокс – на даче есть, а дома не было. Все перемешал и продолжил томить:
Когда влага выпарилась, и томаты с орехами начали «жарится» - влил две чашки воды. Все перемешал и варил соус пока томаты не уйдут на дно, спешить то некуда:
Томаты ушли на дно. Добавил немного «птичьего глаза», выровнял сахар, соль и варил соус до нужной мне вкусовой гармонии:
Влага тем временем испарялась…
Ввел чеснок, зелень:
Перемешал, и еще раз попробовал на соль, сунели, сахар – потом не исправить! Вот когда почувствовал, что ОНО – вбил яйца и варил сие пока, белок не схватился. Желток при этом должен остаться жидким, так надо!:
Сверху специально не украшал зеленью – пусть выглядит, как есть:
Да, без зелени нефотогенично. Но вы ведь должны знать, как оно выглядит:
Вот насколько это нефотогенично – ровно настолько это вкусно, уж поверьте

Шурпа

Состав на 8 порций: баранина – 450 г, вода – 2–2,5 л, сало курдючное – 40 г, картофель – 530 г, морковь – 100 г, помидоры – 100 г, или томат-пюре – 40, лук репчатый – 80 г, соль – 2–3 ч. ложка (по вкусу), перец – 1 щепотка, красный перец – 1 щепотка, лавровый лист – 1–2 шт.

Знаменитый заправочный суп с тысячелетней историей. Главное отличие шурпы от всех других супов – особый ритуал приготовления. Любую шурпу имеет смысл готовить в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому, что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане шурпу готовят в казане. Дома, если нет казана, можно готовить нохат шурпу в толстостенной кастрюле (гусятнице).

Баранину помыть, нарезать кусочками. Мясо и курдючное сало залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить до полуготовности на небольшом огне (40–50 минут).

Тем временем почистить и помыть картофель, нарезать кубиками. Лук репчатый почистить и помыть, нарезать кубиками. Морковь почистить, помыть, нарезать соломкой или небольшими кусочками.

Затем добавить лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный кубиками, красный перец, соль и специи.

Варить шурпу до готовности на небольшом огне под крышкой, около 20–25 минут. Шурпа из баранины готова.

При подаче шурпу посыпать зеленью.

Нохат-шурпа

Состав: мякоть говядины – 500 г, нут сухой – 1 стакан, морковь – 1–2 шт. (100 г), картофель – 3–4 шт. (500 г), чеснок – 1 головка, перец болгарский – 1 шт. (200 г), помидоры – 2–3 шт. (300 г), лавровый лист – 3–4 листа, перец черный горошком – 10–12 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу, зелень петрушки – пучок, гранат – половина плода.

Нут заранее замочить (на ночь).

Так как варить-томить будем долго, все режем крупными кусками. В Узбекистане в казан часто бросают очищенные овощи целиком. Порезать мясо кусочками. Очистить и порезать лук. Мелкий лук можно порезать кольцами. На дно толстостенной кастрюли (или казана, утятницы) положить лук и разровнять его. Сверху положить мясо. Потом слой крупно нарезанной моркови и картофеля, порезанного крупными кусочками.

Очистить чеснок и положить сверху картофеля. Очистить болгарский перец от семян и нарезать ломтиками.

Слить воду с замоченного нута и положить его в кастрюлю. Сверху – порезанные кружочками или половинками кружочков помидоры. Положить лавровый лист, перцы горошком, 1 ст. ложку соли и 0,5 ч. ложки молотого перца.

Залить все это кипятком на 3 пальца выше уровня продуктов. Это как раз до верха кастрюли. Довести до кипения, собрать пену. Пену собрать надо несколько раз, пока бульон не будет прозрачным. Варить на маленьком огне, чтобы даже не кипело, а иногда чуточку побулькивало (как варим холодец). Конечно с приоткрытой крышкой. Варим не менее 2-х часов.

Бульон должен быть прозрачным, а овощи мягкими, но не разваренными. При подаче нохат-шурпу украсить зеленью и зернами граната.

Шурпа-чабан

Состав: баранина – 400 г, картофель – 8 шт., лук репчатый – 4 головки, помидоры – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин столовый – 2 ст. ложки, перец чёрный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Кусочки баранины залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить часть нарезанного лука, картофель, помидоры или томат и варить до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем. При подаче лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Кавурма-шурпа

Состав: баранина – 500 г, или говядина – 500 г, сало курдючное – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 400 г, или томат-паста – 40 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, перец красный стручковый – 100 г, кинза – 50 г, или укроп – 50 г, соль – по вкусу.

Сало нарезать кубиками, перетопить, вынуть шкварки, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь. Затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать все, залить водой и дать закипеть, затем уменьшить огонь и томить кавурма-шурпу до полной готовности около часа.

Готовую кавурма-шурпу при подаче посыпать рубленой зеленью и кольцами лука.

Каурма-шурпа по-карапалкакски

Состав на 6 порций: говядина – 500 г, вода – 1 л, лук – 100 г, морковь – 200 г, картофель – 3–4 шт., перец сладкий – 200 г, чеснок – 1–2 зубка, масло растительное – 2–3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, или томатная паста – 1 ст. ложка, лавровый лист – 1–2 шт., соль – 1,5–2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, пряности (базилик, кинза или зира) – 0,5 ч. ложки, зелень – 2–3 веточки.

Мясо залить холодной водой. Очистить луковицу. Воду довести до кипения, снять пену, добавить целую луковицу, лавровый лист, накрыть крышкой и сварить бульон на медленном огне (40 минут).

Очистить лук, нарезать соломкой или полукольцами. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Лук поджарить в разогретом масле до прозрачности (5–7 минут на среднем огне). Отложить.

Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками или соломкой.

Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить равномерно до золотистого цвета (10 минут на среднем огне).

Смешать с луком, добавить нарезанную кубиками морковь, томат и готовить в течение 5–6 минут.

Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками.

Затем мясо с овощами переложить в кастрюлю. Залить бульоном (2 л) и довести до кипения. После чего добавить картофель, нарезанный дольками. Всыпать соль, перец, пряности и варить узбекскую шурпу 10–15 минут при слабом кипении.

Перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить. Через 10–15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить сладкий перец и выдавленный чеснок.

Шурпа должна затем настояться. Зелень нарезать.

Подается на стол горячая шурпа по-узбекски со свежей зеленью.

Суп-шурпа из утки

Состав: небольшая утка – 1 кг, масло растительное – 100 г, луковицы – 3–4 шт., морковь – 3 шт., свекла – 1 шт., картофель – 500 г, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

Тушку утки разделывают на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20–25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.

За 15–20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.

Кифта-шурпа

Состав: баранина – 300 г, рис – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., маргарин столовый – 2 ст. ложки, горох – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., лук репчатый – 2 головки, помидоры – 2 шт., перец чёрный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Баранину дважды пропустить через мясорубку, фарш заправить перцем, солью, яйцом, смешать с припущенным до полуготовности рисом и разделать на кифта в виде сарделек. Кифта варить в бульоне с картофелем. Затем прибавить пассерованные морковь, лук, помидоры и горох, сваренный отдельно в бульоне.

Кайнатма-шурпа

Состав: мясо – 500 г, картофель – 500 г, морковь – 400 г, лук – 5–6 шт., помидоры – 4–5 шт., лавровый лист, красный перец – 1–2 стручка, зелень кинзы – 1/2 пучка, черный перец – 1 ч. ложка.

Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет, как только будет положен нашинкованный лук. Добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи.

Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.

За 3–4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать.

Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем.

Разлить суп по глубоким мискам, посыпать черным перцем.

К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

Гордош-шорпа

Состав: баранина – 110 г, картофель – 130 г, лук репчатый – 75 г, маргарин – 10 г, кефир – 25 г, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Коурма-шурпа

Состав: бараний окорок или мякоть лопаточной части – 1 кг, сало курдючное – 350 г, лук красный – 2 кг, перец болгарский (200 г) – 3–4 шт., помидоры – 300 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, нут – 100 г, зелень петрушки, кинза, зелень райхона, джамбул, зира, кориандр, яблоко зеленое – по вкусу.

Казан нагреть, вытопить курдючное сало, шкварки вынуть.

Мясо нарезать кусочками 3–5 см или крупнее, слегка обжарить до образования легкой корочки. Половину лука крупно нарезать и добавить к мясу и обжарить до светло-золотистого цвета. Положить четвертушки помидоров и кольца болгарского перца, обжарить, чтобы пустили сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок, добавить в казан и обжаривать 5 минут.

Залить 5 л воды, положить горох, предварительно замоченный и отваренный до полуготовности. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить не менее 30 минут, в это время положить яблоки и часть зелени пучком. В конце варки зелень выбросить, положить картофель и тонко нарезанный лук, посолить. Варить до готовности картофеля. Подавать в пиалах или тарелках, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Шолгом-шурпа

Состав: мясо (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть) – 500 г, репа – 500 г, морковь и картофель – 2–3 шт., помидоры – 3 шт., лук – 3–4 шт., красный и болгарский перец – по 1 шт., лавровый лист, чёрный перец – 1 ч. ложка, зарчава на кончике ножа.

Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь.

Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и репу положить в кипящий суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавляют по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня.

Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем.

К супу можно подать черствую лепёшку или чалпак (тонкая лепёшка, жаренная в масле).

Помидор-шурпа

Состав: косточки с мясом – 500 г, помидоры (небольшие) – 700 г, лук – 3 шт., картофель – 3–5 шт., стручок красного перца, зелень укропа и кинзы, соль.

Кости с мясом положить в кастрюлю, залить водой и варить 2–2,5 часа, периодически удаляя с поверхности пену. После кости извлечь, срезать мясо. Мясо вернуть в бульон.

Лук очистить, промыть нарезать колечками и добавить в суп. Перец очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой или полуколечками и добавить в суп. Посолить и проварить.

Помидоры (некрупные) промыть, срезать хвостик. Картофель очистить, промыть и разрезать на 4–8 частей. Выложить в суп помидоры и картофель и варить на маленьком огне около 30 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы и подать к столу.

Сорпа

Состав: баранина (грудинка) – 1 кг, картофель – 1 кг, пшено – 100 г, морковь средняя – 1 шт., лук репчатый средний – 1 шт., лавровый лист – 4–5 шт., соль – по вкусу, черный перец – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – пучок.

Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить соль, лавровый лист, накрыть крышкой и варить примерно 2 часа, до готовности мяса. Когда мясо будет готово, его из кастрюли вынуть, а бульон процедить.

Овощи почистить, вымыть. Луковицу полностью от шелухи очищать не надо. Морковку – нарезать полукружочками. Картофель нарезать крупными ломтиками. Овощи и пшено сложить в кастрюлю с бульоном и на среднем огне варить сорпу до готовности. Мясо нарезать крупными кусками и тоже добавить в бульон. Разлить по порционным тарелкам и посыпать зеленью.

Нарын

Состав: баранина – 54 г, грудинка баранья копченая – 34 г, сало курдючное – 10 г, лук репчатый – 30 г, специи – по вкусу, для теста: мука пшеничная – 75 г, вода – 25 г.

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Из муки и воды замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его и режут на куски 10х5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

Мастава

Состав на 4 порции: баранина – 400 г, рис – 150 г, картофель – 200 г, помидоры – 80 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 70 г, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубок, перец чили – по вкусу, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, зира (по желанию) – по вкусу, вода – 2 л.

Баранину нарежем порционными кусочками. В казан нальем растительное масло и прогреем его. Выкладываем в казан баранину и обжариваем ее до румяной корочки 15 минут на сильном огне.

Лук репчатый нарежем полукольцами, чеснок мелко нарубим ножом, перец чили нарежем кружочками. Перекладываем лук, чеснок, перец чили в казан к мясу и обжариваем овощи с мясом 5–7 минут. Морковь нарежем полукружиями и добавим в казан. Обжарим все вместе, помешивая, еще 5–7 минут.

Теперь всыпаем в казан рис. Заливаем рис с овощами 2 л воды и готовим маставу еще 15 минут.

Нарежем картофель и помидоры кубиком. Добавим картофель и помидоры в суп. Добавим соль и черный молотый перец по вкусу. Можно по желанию добавить зиру. Варим суп еще 25 минут, до полной готовности риса и картофеля.

Густой, ароматный суп мастава готов. Традиционно маставу подают со свежими овощами, хлебом или лепешками.

Мастава с кислым молоком

Состав: баранина – 400 г, маргарин столовый – 2 ст. ложки, рис – 8 ст. ложек, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репа – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., помидоры свежий – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, молоко кислое – 0,5 стакана, перец чёрный молотый, соль – по вкусу

Баранину нарезать на кусочки весом по 15–20 г и обжарить в сильно нагретом жире. Добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль и продолжать обжаривание, затем положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь, добавить помидоры или томат-пюре и пассеровать еще 5–10 минут. Залить бульоном, положить рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности.

При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.

Суп-лагман классический

Состав на 8 порций: мякоть говяжья – 400 г, лук – 1 шт., редька – 1 шт., помидоры – 2 шт., или томат-паста – 1–2 ст. ложки, вода – 2,5 стакана, чеснок – 6 зубчиков, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу, зелень – по вкусу, для лапши: мука – 2 стакана, вода – 0,7–1 стакан, соль – 1 щепотка, растительное масло – 1–2 ч. ложк.

Если для супа лагман вы используете помидоры, то рекомендуется помидоры помыть, залить кипятком на 2–3 минуты. Затем слить воду и залить холодной водой. Очистить шкурку. Помидоры натереть на крупной терке.

Муку просеять. Посолить, добавляя воду, замесить тесто для лапши. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

Подсыпая муку, тесто раскатать в кружок толщиной около 0,5 см. Затем нарезать тесто на полоски (6–8 частей и более), смазать маслом, оставить для настойки на 10 минут. Затем полоски теста скатать в тонкие колбаски, растянуть руками, сложить пополам и растягивать еще до получения тонких тестяных нитей. Можно лапшу подсушить.

Вскипятить 2,5 л воды. Полученную длинную лапшу-лагман отварить в кипящей подсоленной воде до готовности (2–3 минуты). Откинуть лапшу на дуршлаг, промыть, дать стечь воде и смазать растительным маслом.

Мясо без костей промыть, нарезать небольшими кубиками. Разогреть казанок, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленное мясо. Обжарить на масле, на среднем огне, помешивая, до появления поджаристой корочки (10–15 минут).

Почистить, помыть и нарезать репчатый лук кубиками. Очистить, помыть и нарезать соломкой редьку. К мясу добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой редьку. А также тертые свежие помидоры или томатную пасту, соль и продолжать обжаривать, периодически помешивая, 10–15 минут. После чего залить водой или мясным бульоном. Варить на самом маленьком огне, под крышкой, до готовности (40–60 минут).

Помыть и нарезать зелень. Очистить и мелко нарубить ножом чеснок. В конце варки добавить рубленый чеснок, перец зелень.

Перед подачей положить в суп-лагман лапшу и разогреть. При подаче посыпать зеленью.

Лагман азиатский

Состав на 6 порций: говядина – 600 г, растительное масло (или жир) – 30 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 12 г, перец болгарский – 50 г, морковь – 80 г, редька (по желанию) – 50 г, томат-пюре – 40 г, или свежие помидоры – 3–4 шт., специи – 0,25 ч. ложки (по вкусу), соль – 1 ст. ложка (по вкусу), бульон (или кипяток) – 1 л (по вкусу); для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г; для подачи на стол: зелень – 2 ст. ложки (по вкусу).

Муку просеивают. В миску к муке добавляют яйца и воду. Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто (как на домашнюю лапшу). Подсыпая муку, тесто тонко раскатывают (около 2 мм толщиной). Кружок теста посыпают мукой, сворачивают в трубочку, нарезают длинной лапшой.

Ваджу (мясной соус) для лагмана. Кипятят 2 л воды, солят (1 ч. ложка соли). В кипяток опускают лапшу, доводят до кипения, отваривают в соленой воде до готовности (3–4 минуты). Готовую лапшу промывают 2–3 раза и откидывают на дуршлаг.

Для лагмана готовят мясной соус (ваджу). Мясо моют, нарезают мелкими брусочками, солят. Очищают и моют лук и морковь. Морковь нарезают соломкой, а лук – кубиками. Перец и редьку (по желанию) очищают, моют и нарезают соломкой. Картофель очищают, моют и нарезают брусочками. Чеснок чистят, мелко рубят.

Разогревают сковороду (или казанок), добавляют растительное масло (или жир). В горячее масло добавляют мясо. Мясо обжаривают в масле (жире) на среднем огне, помешивая, до образования румяной корочки (10–15 минут). Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкие стручковый перец, редьку (по желанию). Все перемешивают и продолжают жарить еще 8–10 минут, периодически помешивая. Выкладывают все в казанок. Затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелкорубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным и красным перцем, заливают водой (или бульоном) и тушат на слабом огне до готовности 30–40 минут.

При подаче, лапшу подогревают, опустив в горячую воду. Укладывают в касы или глубокую тарелку, заливают сверху мясным соусом и посыпают лагман рубленой зеленью.

Лагман по-узбекски

Состав: говядина (мякоть) – 300 г, лапша длинная – 50–200 г, капуста белокочанная – 150 г, сельдерей черешковый – 2 стебля, помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., перец красный острый – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., редька зеленая – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, аджика сухая – 0,5 ч. ложки, кориандр молотый – 1 ч. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки, паприка сухая – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Для приготовления лагмана нам понадобится мясо, зеленая редька, перец, капуста, сельдерей.

Говядину нарезаем тонкими полосочками или небольшими кубиками. Лук нарезаем тонкими полукольцами, а морковь нарезаем маленькими кубиками. В глубокой сковороде с разогретым подсолнечным маслом обжариваем до нежной корочки мясо. Солим по вкусу. Добавляем лук и морковь. Обжариваем овощи с мясом, постоянно помешивая, 5 минут.

Нарезаем произвольно овощи: капусту, стебли сельдерея и зеленую редьку. Также нарезаем помидоры, перец болгарский и перец острый достаточно мелко. В сковороду к слегка обжаренному мясу, луку и морковке добавляем помидоры и перцы. Добавляем мелко нарезанный чеснок, томат-пасту, кориандр, сухую аджику, паприку, соль и черный перец. И последними добавляем в сковороду нарезанные капусту, сельдерей и редьку. Перекладываем все в кастрюлю, заливаем 5–6 стаканами воды. Варим лагман 15–20 минут (овощи не должны развариться). Лапшу варим в подсоленной воде до готовности.

В отдельную тарелку кладем небольшое количество готовой лапши. Заливаем лапшу мясной подливой с овощами и по желанию посыпаем лагман зеленью.

Лагман узбекский, вегетарианский

Состав на 6 порций: соевое мясо (например, соевый гуляш) – 100 г, лапша длинная (готовая) – 400 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, или помидоры – 3–4 шт., соль – 0,5 ст. ложки, перец – 1 щепотка, лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 30 г, чеснок (по желанию) – 2–4 зубчика, зелень – 1 пучок.

Лапшу отварить отдельно. Для этого вскипятить в кастрюле 2,5 л воды, посолить. Опустить в кипяток лапшу, довести до кипения. Варить на среднем огне до готовности. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг.

Вскипятить чайник. Положить в кастрюлю соевое мясо, залить кипятком. Варить на среднем огне 10 минут, без крышки. Откинуть на дуршлаг.

Почистить и помыть картофель, нарезать на кусочки. Налить в кастрюлю 2 л воды. Довести до кипения. Опустить картофель в кипяток. Картофель отварить до готовности, около 20 минут.

Пока варится картофель, морковь почистить, помыть, натереть на крупной терке. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать кубиками. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить лук и морковь. Пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Затем добавить томат-пасту. Перемешать. Вместо томат-пасты можно добавить помидоры. Для этого их нужно очистить от кожуры и измельчить. В конце тушения добавить сою и потушить 5–10 минут под крышкой, на небольшом огне.

В картофельный отвар добавить пассерованные овощи с соей, посолить, добавить специи. Варить под крышкой на маленьком огне 10 минут.

Почистить, порубить ножом чеснок. Помыть, мелко нарезать зелень. В тарелки разложить лапшу, залить овощным бульоном. Зелень и чеснок добавить в тарелки.

Рисовый суп с поджаркой

Состав: говядина – 500 г, рис – 150 г, помидоры – 200 г, или томатная паста – 50 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 75 г, соль – 2 ч. ложки, перец чёрный молотый – 1 ч. ложка, зира – по вкусу, вода – 2,5 л, зелень (для подачи) – по вкусу.

Нарезаем 500 г мякоти говядины кубиками со стороной 1,5–2 см. 150 г лука нарезаем полукольцами. 200 г моркови нарезаем кубиками со стороной 0,5 см.

В казане или в кастрюле с толстым дном разогреваем 75 г растительного масла. Закладываем мясо и обжариваем его, время от времени перемешивая, до румяной корочки. Добавляем лук и морковь, продолжаем обжаривание.

Нарезаем 200 г помидоров. Добавляем помидоры к мясу, луку и моркови. Слегка обжариваем. В обжаренные мясо и овощи заливаем 2,5 л холодной воды, доводим до кипения. Всыпаем 150 г промытого риса. Доводим до кипения, насыпаем 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку черного молотого перца и зиру.

Варим рисовый суп с поджаркой на маленьком огне до полной готовности всех продуктов, около 20 минут.

Готовый рисовый суп наливаем в касу, посыпаем зеленью и подаём к столу, с лепёшкой и свежими овощами.

Суп из баранины с фасолью

Состав: баранина – 300 г, фасоль стручковая – 150 г, картофель – 3 шт., помидоры – 3 шт., перец болгарский – 2 шт., луковицы – 2 шт., баклажан – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа рубленая – 1 ст. ложка, зелень петрушки рубленая – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 0.25 ч. ложки, соль – по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л воды, варить 50 минут. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными дольками. Лук и картофель положить в бульон, посолить, варить 10 минут. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Баклажан очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стручковую фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Помидоры, фасоль, баклажан и перец жарить на сковороде в растительном масле 5 минут, затем добавить в бульон вместе с красным перцем. Варить суп еще 10 минут, разлить по тарелкам, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Суп гороховый по-узбекски

Состав: баранина – 500 г, нут сушеный – 1 стакан, или горох сушеный – 1 стакан, масло растительное – 3 ст. ложки, луковицы – 3 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 2 шт., картофель – 2 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Горох нут замочить в холодной воде на 5–6 часов. Вместо нута можно использовать другие сорта гороха. Мясо нарезать кусочками, сложить и толстостенную глубокую посуду, добавить масло и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанные морковь, помидоры и обжаривать еще 5–7 минут. Мясо и овощи залить водой, добавить предварительно замоченный горох и варить 20–25 минут. После чего добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности. Поданный суп посыпать зеленью.

Машхурда

Состав: маш – 1 стакан, рис – 1 стакан, мясо – 300 г, жир – 100 г, луковицы – 2 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., помидоры (летом) – 2–3 шт., или томат-паста (зимой) – 1 ст. ложка, зелень, соль, перец – по вкусу.

Промыть перебранный маш, положить в кастрюлю с холодной водой и отварить отдельно до размягчения.

В котле с шарообразным дном перетопить жир, спассировать в нем лук, положить кусочки мяса, обжарить, положить морковь, нарезанную кубиками, и протушить вместе с помидорами или томатной пастой. После этого залить водой, дать закипеть, посолить, поперчить и положить вымытый рис и картофель, нарезанный крупными кубиками. По готовности риса добавить отваренный маш, перемешать.

Суп налить в кассы (миски), посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Угра чучвара

Состав для бульона: кости – 1 кг, лук – 2 шт., чеснок – 1 головка, лавровый лист – 1 лист, соль – по вкусу; для фарша: мясо – 500 г, лук – 2–3 шт., белок – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки; для теста: мука – 500 г, яйца – 1 шт., вода – 1 стакан, соль – 0.5 ч. ложки.

Промытые бараньи или говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. По готовности удалить кости, лук и чеснок, а бульон, процедив через двойную марлю, поставить снова на огонь, ввести лавровый листик, посолить.

Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой – квадратики для пельменей размером 4 × 4 см.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем фарш разделить на две части: из одной сделать пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню.

В кипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, а через несколько минут лапшу.

Перед подачей на стол готовый суп разлить в кассы (глубокие миски), посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко.

Солянка по-узбекски

Состав: курица (тушка без ножек и грудки) – 1 шт., кости бараньи – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лопатка баранья мякоть – 500–600 г, масло для жарки – 100 г, или жир бараний – 100 г, лук – 3 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 300–400 г, фасоль вареная красная – 150–200 г, огурцы малосольные – 2 шт., рассол – 1 стакан, колбаса конская по желанию – 150 г, сало баранье копченое – 50–100 г, томат-паста – 2 ст. ложки, алыча сушеная – 50 г, барбарис – 1 ст. ложка, перец зеленый острый – 2 стручка, райхон, кинза, джамбул – по вкусу.

Поставить большую кастрюлю с водой на огонь и положить курицу. На небольшом огне довести до кипения, слегка посолить и, убавив огонь, снять пену. В уже кипящий бульон положить красную луковицу, не снимая с неё шелухи, можно добавить 3–4 бутончика гвоздики. Сразу же положить очищенную морковь, немного позже пучок зелени из укропа, петрушки и сельдерея с листами лука-порея, добавить 15 горошин черного перца. Все это время бульон должен кипеть едва заметно. Когда бульон будет готов, удалить из него всё и процедить.

Хорошо обжарить баранину крупными кусками и поставить довариться до готовности в том же бульоне.

В большой, глубокой сковороде или казане – обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Нарезать кубиками малосольные огурцы и добавить их в сковороду.

Вынуть из бульона мясо, нарезать мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то нарезать и её. Добавить мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлить ещё бульона, положить травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавить копчёное сало мелкими кубиками и дать прокипеть на самом слабом огне.

Суп с клецками по-узбекски

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Салаты и закуски

Газапхули

Состав: 1 зеленое яблоко, 2 огурца, 1 зубчик чеснока, 4 пера зеленого лука, 4 веточки укропа, лимонный сок, винный уксус, подсолнечное масло, соль.

Яблоко натереть на крупной терке. С огурцов снять кожуру и натереть. Чеснок и листики укропа мелко нарубить, лук нарезать. Смешать с огурцами и яблоком, сбрызнуть лимонным соком, заправить уксусом и маслом по вкусу, посолить, перемешать.

Газапхули из стручковой фасоли с капустой

Состав: 500 г стручковой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 2 крупных огурца, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, винный уксус, растительное масло, соль.

Отварить стручки фасоли. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, заправить солью и растительным маслом. Огурец нарезать вдоль тонкими ломтиками. Второй огурец порезать кружками. Помидоры нарезать кружочками. Капусту мелко нашинковать. Добавить соль, винный уксус, мелко нарезанный укроп и перемешать. Блюдо длинными ломтиками огурцов разделить на 4 части. В двух отделениях поместить стручковую фасоль и сверху положить кружочки огурцов. В третье отделение салатника уложить нарезанные кружочками помидоры. Сбрызнуть их винным уксусом, посыпать солью, измельченными зеленью и перцем, а также нарезанным кольцами репчатым луком. Последнее отделение заполнить нашинкованной капустой, посыпанной мелко измельченным укропом. В центр положить веточки петрушки.

Гебжалия

Состав: 1 стакан сметаны, 150 г сыра сулугуни, 2 ч. л. зелени мяты, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, красный молотый перец, кориандр, хмели-сунели, соль.

Смешать мяту, перец, кориандр, хмели-сунели, подлить 2 столовые ложки кипятка и перемешать. Добавить сметану, рубленую кинзу, слегка подсолить и перемешать. Сыр нарезать кубиками и смешать со сметанной смесью, выдержать пару часов, чтобы сыр как следует пропитался соусом.

Киркажи

Состав: 1 кг фасоли, 50 мл растительного масла, 1 луковица, петрушка, соль.

Предварительно замоченную на ночь фасоль отварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Посолить, добавить растительное масло и перемешать, потом переложить на блюдо. Посыпать измельченной петрушкой и колечками лука.

Мхали из сладкого перца

Состав: 500 г болгарского перца, зелень кинзы, 200 г очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, винный уксус, чеснок, соль.

Зеленый сладкий перец перебрать и промыть. Положить стручки в кастрюлю со стаканом кипящей воды и варить их до готовности (приблизительно 20–25 минут), после чего откинуть на дуршлаг. Когда перцы остынут, отжать. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь. Добавить мелко нарезанную кинзу, нашинкованный лук, винный уксус по вкусу, предварительно подготовленный перец. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку.

Мхали из капусты

Состав: 1 кг капусты, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, 2 ч. л. хмели-сунели, винный уксус и стручковый перец по вкусу, соль.

С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на две части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипяченой воды (2 стакана). Через 30–40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать и нашинковать. Грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать молотый сухой сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту и перемешать.

Мхали из капусты с аджикой

Состав: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 ст. л. гранатового или лимонного сока, 1/2 ч. л. аджики, зелень петрушки, соль.

Капусту разрезать на несколько частей, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Лук и зелень петрушки измельчить. Орехи потолочь в ступке или мелко порезать ножом. Все перемешать, посолить и добавить аджику и гранатовый сок. Перед подачей на стол переложить салат на блюдо и украсить веточками петрушки и гранатовыми зернами.

Мхали из шпината (испанахи)

Состав: 500 г шпината, 200 г репчатого лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, зелень кинзы и петрушки, винный уксус или гранатовый сок, стручковый перец и соль по вкусу.

Шпинат разобрать, отрезать корешки, удалить желтые и поврежденные листья, тщательно промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, на дно которой налить стакан кипящей воды, и варить под крышкой на сильном огне 15–20 минут, добавив веточки кинзы. Вареный шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг и, когда он остынет, отжать и нарезать. Очищенные грецкие орехи, чеснок, две веточки зелени кинзы и стручковый перец истолочь с солью, развести винным уксусом и, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом.

Можно все посыпать зернами граната, а вместо винного уксуса взять гранатовый сок.

Мхали из шпината и молодой капусты

Состав: 250 г молодого шпината, 250 г молодой капусты, 50 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 гранат, 1/3 ч. л. хмели-сунели, 1/3 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. столового уксуса, зелень кинзы, молотый черный перец, соль.

Шпинат промыть и отварить в кипящей воде 1 минуту, откинуть на сито. Капусту нарезать крупными кусками, варить в воде из-под шпината 5 минут и тоже откинуть на сито. Орехи, кинзу, лук и чеснок пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную пасту добавить приправы, соль, перец, уксус и хорошо растереть. Шпинат и капусту отжать от лишней жидкости и пропустить через мясорубку. Смешать с ореховой пастой. Сформировать шарики размером с грецкий орех, сделать в каждом углубление и вложить несколько зернышек граната.

Мхали из лука

Состав: 500 г репчатого лука, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 гранат, винный уксус, стручковый перец, соль.

Запечь в духовке неочищенный (но помытый) репчатый лук или сварить очищенный. Готовый лук разобрать на листочки. Выжать сок из граната, добавить в сок толченый стручковый перец и измельченные грецкие орехи, посолить и перемешать. Влить все в дольки лука и смешать.

Мхали из свеклы

Состав: 1 кг свеклы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 4–6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, зелень кинзы, нарезанная петрушка, 1 стручковый перец, соль.

Свеклу вымыть, сварить или запечь в духовке. Затем очистить от кожуры и очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грецкие орехи, соль, кинзу и чеснок вместе хорошо истолочь. Добавить истолченный стручковый перец по вкусу. Смесь посолить и развести винным уксусом. Добавить все это к нарезанной свекле и хорошо перемешать. Положить мхали на тарелку и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Мхали из фасоли, свекольной ботвы и шпината

Состав: 200 г белой отварной фасоли, 1 пучок свекольной ботвы, 1 пучок шпината, зелень кинзы, 50 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, соль.

Белую фасоль замочить с вечера в кипятке, утром промыть и отваривать 1,5 часа в подсоленной воде.

Свекольную ботву с небольшими корнеплодами и шпинат также промыть. Потом свеколки с ботвой измельчить в кухонном комбайне или нарезать и пропустить через мясорубку. Так же в отдельную миску измельчить грецкие орехи, чеснок, добавить в массу растительное масло и уксус, измельченную зелень кинзы и хорошо перемешать. Отдельно измельчить шпинат и фасоль. Массу с грецкими орехами разделить на три части и добавить в свеклу, шпинат и фасоль. Перемешать. Мокрыми руками сделать из каждой массы небольшие шарики и выложить их на блюдо. Получатся три вида мхали.

Салат с яйцом и грецкими орехами

Состав: 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, горсть очищенных грецких орехов, маленький пучок укропа, маленький пучок кинзы, белая часть от стеблей зеленого лука, соль, зерна граната для украшения.

Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить. Мелко нарезать, смешать с маслом, добавить орехи, нарезанную зелень, посолить. Еще раз перемешать. Переложить в тарелку и украсить гранатовыми зернами.

Салат из лука с зеленью

Состав: 4 луковицы, по 1 пучку укропа, петрушки, кинзы, базилика, зеленого лука, 3 ст. л. 5 %-ного винного уксуса или 1 ст. л. 9 %-ного столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла, сахар, молотый черный и красный перец, зерна граната, соль.

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или сито, руками не отжимать. Всю зелень мелко порезать, у петрушки и базилика стебли не использовать. Лук смешать с нарезанной зеленью, добавить уксус, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Для остроты добавить молотый черный и красный перец. Перед подачей салат выдержать в холодильнике 1–2 часа. При подаче посыпать зернами граната. Также можно посыпать сухим молотым барбарисом (он же сумах).

Такой салат можно готовить и с красным (фиолетовым) луком, взять примерно поровну обычного лука и красного.

Капуста по-гурийски

Состав: 2 кг белокочанной капусты, 1 свекла (200 г), 6–8 долек чеснока, 8 ст. л. нарезанной зелени сельдерея или петрушки, 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 50 мл 9 %-ного столового уксуса, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 гвоздички.

Из капусты вырезать кочерыжку и нарезать листья квадратами размером примерно 3x3 см. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками или соломкой, дольки чеснока разрезать вдоль на 4 части. Нарезанную капусту, свеклу, чеснок, зелень сельдерея или петрушки переложить в большую эмалированную кастрюлю и перемешать руками, чтобы овощи равномерно перемешались. По желанию можно добавить нарезанную кинзу и натертую морковь. Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и проварить 5–7 минут, затем добавить толченый черный перец и гвоздику, соль, сахар и прокипятить 1 минуту, снять с огня, влить уксус и перемешать (лавровый лист вынуть). Горячим маринадом залить овощи в кастрюле, прикрыть тарелкой, чтобы все овощи были покрыты маринадом, кастрюлю закрыть крышкой. Оставить при комнатной температуре на 1 сутки, после чего капусту по-гурийски можно подавать на стол. Будет еще вкуснее, если выдержать капусту еще пару дней в холодильнике. При подаче можно полить растительным маслом.

Помидоры фаршированные

Состав: 4 помидора, 50 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. кориандра, репчатый или зеленый лук, молотый черный перец, укроп, растительное масло, соль.

Зрелые, крепкие, не очень крупные помидоры вымыть. Затем срезать верхнюю часть и удалить сок и семена. Внутри помидоры посолить. Очищенные грецкие орехи крупно истолочь. Чеснок мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо измельчить. Смешать с толчеными грецкими орехами, чесноком, солью, мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, перцем. Подготовленные помидоры наполнить приготовленным фаршем.

Выложить на блюдо, полить растительным маслом и посыпать измельченным укропом.

Салат из помидоров с капустой

Состав: 4 помидора, 300 г белокочанной капусты, 2 огурца, 1 луковица, 3 болгарских перца, 100 мл сока незрелого винограда, кинза, чабер, чеснок, соль.

Помидоры нарезать кружочками. Крупные огурцы очистить от кожицы (мелкие можно не чистить), нарезать длинными ломтиками. Очищенный лук нарезать кольцами. Свежую капусту мелко нашинковать. Перцы вымыть, срезать плодоножку, удалить сердцевину и нарезать колечками. Неспелый виноград размять и выжать из него сок. Затем часть добавить в истолченные с солью кинзу и чеснок, перемешать. На середину салатника выложить горкой кружочки помидоров, полить их приготовленным виноградным соком. Украсить помидоры нарезанным кольцами луком, посыпать измельченными укропом и чабером. Рядом с помидорами кучками положить сладкий перец и нашинкованную капусту. Залить салат оставшимся виноградным соком, а затем украсить веточками петрушки.

Соленые помидоры с орехами

Состав: 4 соленых крепких помидора, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. шафрана, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. зелени сельдерея, 1 ч. л. зелени петрушки и кинзы, красный перец, соль.

Помидоры разрезать пополам и, немного отжав, мелко нарезать (сок слить в отдельную посуду и закрыть крышкой). Истолченные грецкие орехи, кориандр, чеснок, красный перец, шафран и хмели-сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью сельдерея, кинзы, а также с репчатым луком и развести соком помидоров. Полученную массу тщательно перемешать с подготовленными помидорами. Выложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом

Состав: 5 помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стакан воды, уксус, жгучий перец, соль.

Орехи, кинзу, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Развести массу холодной кипяченой водой с небольшим количеством уксуса. Слоями выложить в салатницу: помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и кружочки вареных яиц. Залить соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из картофеля и репчатого лука

Состав: 4 картофелины, 1 луковица, 3 ст. л. гранатового сока, зелень петрушки или укропа, красный перец, соль.

Картофель сварить «в мундире», очистить от кожуры и нарезать кружочками. Выложить их в салатник, посыпать солью и толченым красным перцем. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук и гранатовый сок. Все хорошо перемешать. Посыпать блюдо зеленью петрушки и укропом.

Салат из картофеля и орехов

Состав: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, перец, соль.

Сварить картофель «в мундире», очистить и нарезать мелкими кубиками. Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать с картофелем, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Стручковая фасоль с мацони

Состав: 500 г стручковой фасоли, 500 г мацони (кислого молока), зелень базилика, кинзы и петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки мяты, красный перец и соль по вкусу.

Стручки фасоли поломать, сварить, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать. Мацони взбить. Добавить отжатую фасоль, измельченную зелень, соль, молотый красный перец и чеснок, все тщательно перемешать и переложить на тарелку.

Салат из фасоли (лобио)

Состав: 500 г сухой фасоли, 3 средних луковицы, 1 головка чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Сухую фасоль замочить в воде на 4 часа, затем воду слить, залить фасоль кипятком и варить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности 1–1,5 часа. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Слить воду и фасоль охладить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук на среднем огне 2–3 минуты, до золотистого цвета. Охладить. Измельчить скалкой грецкие орехи. Очистить чеснок, раздавить в чесночнице. Фасоль и лук соединить, заправить растертым чесноком и измельченными грецкими орехами. Добавить в лобио из фасоли черный молотый перец, посолить. Все тщательно перемешать. Подавать лобио из фасоли в холодном виде. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Фасоль с орехами и гранатом

Состав: 1 кг фасоли, 4 луковицы, 2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. имеретинского шафрана (перемолотые и высушенные соцветия бархатцев), 1 стакан гранатового сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая корица, гвоздика – все специи по вкусу, соль.

Фасоль замочить на несколько часов, потом промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Грецкие орехи истолочь. Добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, кинзу, имеретинский шафран и соль. Развести массу гранатовым соком. Добавить корицу и гвоздику. Соединить все с вареной фасолью и хорошо перемешать. Готовое блюдо посыпать зернами граната.

Салат «Цада»

Состав: 150 г фасоли, 4 картофелины, 250 г говядины, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 дольки чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

Замоченную на ночь фасоль отварить, жидкость слить, фасоль остудить. Отварить картофель «в мундире», охладить, почистить и нарезать кубиками. Отварить и мелко нарезать мясо. Мелко накрошить лук. Все перемешать. Заправить сметаной с толченым чесноком.

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле

Состав: 3 баклажана, 1 пучок зеленого лука, 50 мл растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Баклажаны вымыть, обсушить. После этого, не разрезая, нанизать их на шампур и обжарить на раскаленных углях. Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко изрубить мякоть. Добавить мелко нарезанный лук и укроп; поперчить, посолить и полить растительным маслом. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Баклажанная паста

Состав: 2 крупных баклажана, 1 луковица, 200 мл оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль.

Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности, когда потемневшая кожица начнет трескаться при прикосновении. Затем вынуть их из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить к баклажанам нарубленные лук и чеснок, поперчить и посолить. Массу перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, а затем растереть до кремообразной консистенции. Охладить и подавать.

Зеленая икра с брынзой

Состав: 2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 100 мл растительного масла, уксус, соль.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке. Очистить их, измельчить и выбить гладкое пюре. Прибавить к нему мелко натертую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник.

Икра из баклажанов со сладким перцем

Состав: 3 баклажана, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. л. кориандра, 2 ст. л. растительного масла, 2 помидора, черный перец, соль.

Вымытые баклажаны запечь в духовке. Болгарский перец мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Лук измельчить, посыпать солью и, дав полежать 1 час, отжать. С печеных баклажанов снять кожицу, мякоть порубить. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и кориандр, спассерованый сладкий перец, лук и выжатый сок из помидоров. Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Ботва ранней свеклы с орехами

Состав: 1 кг свеклы с ботвой, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 3 луковицы, зелень кинзы и укропа, винный уксус, стручковый перец, соль.

Перебранную и промытую ботву свеклы с молодыми корнеплодами положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30–40 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, когда она остынет, отжать и порезать. Очищенные грецкие орехи истолочь, добавить истолченные вместе кинзу, стручковый перец, чеснок и соль, перемешать с нашинкованным луком, нарезанным укропом, подготовленной ботвой и винным уксусом и переложить на тарелку.

Шпинат со сметаной и чесноком

Состав: 500 г шпината, зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, красный или черный молотый перец, соль.

Шпинат перебрать, удалить корешки, поврежденные листья и промыть проточной водой. Варить шпинат, добавив 1 стакан кипятка и кинзу, в закрытой кастрюле на сильном огне 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить. Кинзу, красный перец, чеснок пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать со шпинатом и посолить. Шпинат уложить на тарелку и полить взбитой сметаной (ее можно подать и в отдельной посуде).

Ботва редиса с орехами

Состав: 500 г ботвы редиса, 150 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, винный уксус, соль.

Перебранную, очищенную и обмытую ботву редиса положить в стакан кипящей воды и варить 20–25 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, как только она немного остынет, отжать. Очищенные грецкие орехи истолочь (или пропустить через мясорубку). Выжать из них масло и перелить его в чашку. Чеснок, соль и стручковый перец истолочь вместе. Добавить толченые кинзу и орехи, винный уксус и подготовленную ботву. Все тщательно перемешать, переложить в салатник и залить ореховым маслом.

Закуска из имеретинского сыра

Состав: 500 г молодого имеретинского сыра, 2 ст. л. зелени мяты или 3 ч. л. сухой мяты, 1 ст. л. зелени эстрагона, 1 ч. л. красного молотого перца.

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.

Супы

Артала

Состав: 1 кг голени и вымени, веточки сельдерея с корнем, 2 л воды, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок, соль.

Говяжью голень и вымя тщательно промыть теплой водой, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить на медленном огне, снимая пену. Если сделать сильный огонь, то суп получится мутным. Во время варки положить в бульон веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, мясо готово. Бульон посолить и положить толченый чеснок, добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Бозартма с бараниной

Состав: 1 кг баранины, 3 луковицы, 15 шт. алычи, зелень кинзы, перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, обмыть их, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрыла баранину. Варить на слабом огне, снимая пену. Через 1,5–2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона. Лук нашинковать и в отдельной кастрюле тушить на жире, снятом с бульона, пока он не приобретет красноватый оттенок. К нему же добавить нарезанную алычу. Далее к луку положить мясо и тушить их вместе некоторое время. Затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец и мелко нарезанную кинзу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Бозартма с курицей

Состав: 1 жирная курица средней величины, 6 луковиц, зелень кинзы, петрушки, укропа и мяты, имеретинский шафран (сушеные и смолотые соцветия бархатцев), черный молотый перец, соль.

Подготовленную тушку курицы нарезать на куски. Промыть их, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и хорошо потушить. Сок, появившийся во время тушения, слить в отдельную посуду. К тушеному мясу добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, мясной сок, полученный во время тушения, и все вместе потушить еще 10–15 минут. Залить куски курицы 2 л горячей воды и, дав ей покипеть 10 минут, положить мелко нарезанные кинзу, петрушку, укроп, мяту, толченый имеретинский шафран, перец и соль. После закипания варить еще 10 минут.

Бозбаши

Состав: 1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 2 ст. л. риса, 2 л воды, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль; для фрикаделек: мякоть баранины, 1 луковица, 1 яйцо, зелень кинзы, рис, корица, перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и половину мелко нарезанной кинзы. Залить мясо холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять, положить в бульон нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности. Незадолго до конца варки добавить молотый черный перец, оставшуюся кинзу и петрушку. Посолить по вкусу.

В этот суп можно добавить фрикадельки. Для этого мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Фарш тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех. Обвалять их в толченом рисе и опустить по одной в кипящий бульон.

Бозбаши с яйцами

Состав: 500 г баранины, 1,5 л воды, 50 г курдючного сала, 50 г риса, 3–4 луковицы, 2 яичных желтка, зелень кинзы, эстрагон, молотый черный перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные небольшим количеством бульона яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу и эстрагон, перец и соль.

Бозбаши из баранины с овощами

Состав: 1 кг баранины, 3 л воды, 4 луковицы, 3 помидора, 2 баклажана, 300 г стручковой фасоли или 1 стакан молодой белой фасоли, 3 болгарских перца, 1 стручок красного жгучего перца, 3 ст. л. сливочного или топленого масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, 3 зубчика чеснока, соль.

Снять мякоть баранины с кости и порезать кусочками среднего размера. Мясо и кости залить водой и довести до кипения. Огонь уменьшить и варить мясо немногим больше часа, периодически снимая пену. Лук мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко порезать. Баклажаны порезать кубиками. Молодые баклажаны можно не чистить. Стручковую фасоль очистить от плодоножек и прожилок и нарезать небольшими кусочками. Сладкий и жгучий перцы, удалив семена, нарезать полосками. Мясо и кости вынуть из бульона. Мясо вместе с луком обжарить на масле до золотистого цвета. Бульон довести до кипения. Положить в него мясо с луком и все подготовленные овощи. Посолить и варить до готовности на умеренном огне (20–30 минут). Зелень мелко порубить, чеснок продавить через пресс. Положить в бозбаши и поварить 2 минуты.

Гадазелили

Состав: 500 г имеретинского сыра, 2 л молока, зелень мяты по вкусу.

Молодой несоленый или малосоленый свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем обдать сыр кипящим молочно-сырным отваром, после чего растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, а отвар не загустеет. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить в тарелки. В кипящий молочно-сырный отвар всыпать нарезанную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.

Татариахни из говядины

Состав: 1 кг говядины, 4 морковки, 2 луковицы, по 4 веточки сельдерея с корешками и петрушки с корешками, лавровый лист, стручковый перец, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль.

Жирную говядину (грудинку, кострец, рульку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 12–15 стаканами холодной воды и поставить варить, снимая пену. За 20–30 минут до окончания варки положить нарезанную кружками морковь и букетик зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10 минут до готовности. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Мацнис Кердзи

Состав: 500 мл мацони, 50 г риса, 500 мл воды, 1 луковица, 2 яйца, зелень, соль.

Смешать мацони с водой и, поставив на маленький огонь, варить в нем рис до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Яйца взбить и потихоньку ввести в суп, помешивая. Добавить мелко нарезанный укроп, по желанию можно добавить зеленый лук. Посолить.

Харчо классический

Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 стакана длиннозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или 2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели, 2/3 ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.

Промыть говядину, нарезать порционными кусочками, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова закипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне. Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый перец, перемешать и варить суп еще 5–7 минут на слабом огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп, перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут, выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо из свинины

Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3–4 ст. л. пшена или 50–60 г вермишели, 1/2 ч. л. толченого кориандра, 1/2 ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и стручковый перец, соль.

Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено или вермишель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Харчо из говядины с орехами

Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.

Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона), и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.

Борщ украинский

30 г говядины, 30 г баранины, 60 г свеклы, 80 г капусты, 1 картофелина, 1 ч. л. фасоли, 0,5 корня сельдерея, 10 г моркови, 15 г репчатого лука, 80 г помидоров или томат-пасты, 1 моченое яблоко, 100 г кваса свекольного, небольшой кусочек сала-шпик, 1 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. сахара, перец душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассе-ровать на жире, снятом с бульона.

В бульон вложить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5–7 мин, затем добавить спассерованные коренья, тушеную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ львовский

100 г костей, 50 г сосисок, по 1–2 картофелины среднего размера, 100 г свеклы, по 20 г морковки и репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. томат-пюре, 1 ч. л. сахара, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20–30 мин. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30–40 мин борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ черниговский

40 г говядины, 60 г свеклы, 120 г свежей капусты, 1 ч. л. фасоли, 1 картофелина, 25 г кабачков, по 20 г помидоров и яблок, 0,5 корня петрушки, 10 г моркови, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. свиного топленого сала, 1 ч. л. сметаны, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень укропа и петрушки, соль — по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15–20 мин, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-хмельницки

По 50 г свинины и костей, 60 г свеклы, 75 г капусты, 100 г картофеля, 1 корень петрушки, 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 2 сладких болгарских перца, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. свиного жира, 1 ч. л. сахара, 75 мл свекольного кваса, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. уксуса, перец черный горький, лавровый лист, соль — по вкусу.

Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томат-пюре.

Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15 мин. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым салом с чесноком.

При подаче на стол в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

80 г говядины, 60 г свеклы, 160 г свежей капусты, по 15 г моркови и репчатого лука, 1 корень петрушки, 60 г свежих помидоров, 1 ст. л. свиного топленого сала, 1 ст. л. сметаны, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 мин. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.

При подаче на стол положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ галицкий

100 г костей, по 100 г свежей капусты и свеклы, 80 г картофеля, по 20 г моркови и репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томат-пюре, по 1 ч. л. муки и топленого масла, 1 ст. л. сметаны, 50 мл свекольного кваса, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль — по вкусу.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15 мин. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30–40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

По 60 г свеклы и свежей капусты, 130 г картофеля, 1 ч. п. муки, по 2 ч. л. растительного масла и сметаны, 3 ст. л. томат-пюре, зелень укропа и петрушки, соль — по вкусу.

Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель и соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.

Борщ днепровский

40 г рыбных консервов, 40 г белокочанной капусты, 1 сладкий болгарский перец, 1 картофелина, 1 ч. л. фасоли, 25 г свеклы, по 10 г лука репчатого и моркови, 2 ч. л. томата-пюре, 1 ч. л. уксуса, 3 ч. л. растительного масла, 0,5 ч. л. муки, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль — по вкусу.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, сладкий перец и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушеную с томатом-пюре и уксусом свеклу. Пассерованные морковь и репчатый лук, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы посолить, ввести специи и довести до готовности.

Щи из капустной рассады

100 капустной рассады, 1–2 картофелины небольшого размера, по 20 г моркови и репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 1 головка лука зеленого, 0,5 ч. л. муки, 2 ч. л. топленого масла, 1 ч. л. сметаны, зелень, соль — по вкусу.

Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на 2–3 части, погрузить на 1–2 мин в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25–30 мин. За 5-10 мин до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты с рисом и свининой

50 г жирной свинины, 60 г квашеной капусты, 3 ч. л. риса, 20 г стручков консервированной фасоли, 2 ч. л. красного молотого перца, 1 ст. л. топленого сала, 50 мл томатного сока, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. сметаны, зелень, соль — по вкусу.

Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном кипении до готовности риса и свинины. Репчатый лук очень мелко нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. Затем соединить с супом, добавить острый красный перец, фасоль с отваром и довести до кипения. Заправить щи растертым с солью чесноком и при подаче на стол положить сметану и зелень петрушки.

Щи из сушеных овощей

30 г капусты, 40 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 маленькая картофелина, 2 ч. л. томат-пюре, 0,5 ч. л. муки, по 2 ч. л. топленого масла и сметаны, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.

Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа. Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.

В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Щи зеленые с картофелем

50 г щавеля, 100 г шпината, 1 картофелина среднего размера, 1 корень петрушки, по 1 головке лука репчатого и лука зеленого, 1 ч. л. муки, 2 ч. л. топленого масла, 1 ч. л. сметаны, 0,5 яйца, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.

Щавель, шпинат перебрать, промыть и припустить отдельно, добавив в шпинат немного жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито. Репчатый лук и петрушку нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с измельченным зеленым луком.

В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, через 10 мин — протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. За 5 мин до окончания варки добавить в щи пассерованную муку, специи и соль.

Подавать к столу с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из крапивы

150 г крапивы, 50 г щавеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, по 2 головки лука репчатого и лука зеленого, 0,5 ч. л. муки, 1 ч. л. топленого масла, 0,5 яйца, 2 ч. л. сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, зелень, соль — по вкусу.

Молодую крапиву промыть, погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Коренья нарезать кубиками, репчатым лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все вместе спассеровать.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени и варить щи 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный перец, горшком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона.

Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи невские

1 ч. л. сушеных грибов, 80 г говядины, 120 г квашеной капусты, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ч. л. томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. муки, по 1 ч. л. топленого масла и сметаны, зелень, соль — по вкусу.

Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.

Щи солдатские

80 г мяса, 100 г квашеной капусты, 1 картофелина среднего размера, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 0,5 ч. л. муки, 0,5 ст. л. топленого сала, перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу.

Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи ленивые

100 г мяса с костями, 160 г свежей капусты, 20 г морковки, 1 корень сельдерея небольшого размера, 1 маленькая репка, 2 головки репчатого лука, 0,5 ч. л. муки, по 1 ч. л. растительного масла и сметаны, перец горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.

Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовить с мясом, то вначале нужно сварить бульон, затем вынуть мясо, нарезать кусками и положить в тарелку перед подачей на стол.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче на стол положить сметану.

Щи богатые (полные)

На 5 порций: 750 г говядины, 750 г квашеной капусты, 20 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 75 г морковки, по 1 картофелине, репе, корню петрушки и сельдерея среднего размера, 150 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, майоран, перец душистый горошком, соль — по вкусу.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Рассольник московский с почками

70 г говяжьих почек, 350 г мясного бульона, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 30 г лука-порея, по 20 г щавеля и шпината, 3–5 соленых огурцов, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец душистый горошком, соль — по вкусу.

Для льезона: 0,25 яичного желтка, 50 мл молока.

Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.

Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.

В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 мин. За 5–6 мин до конца варки положить шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном (связывающий элемент), посыпать зеленью.

Рассольник московский с телятиной (курицей)

80 г телятины или курицы, остальные продукты те же, что и для «рассольника московского» (кроме почек).

Готовить его надо так же, как описано в предыдущем рецепте, только вместо почек в тарелку положить заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

Рассольник ленинградский

20 г перловой крупы, 2 картофелины среднего размера, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, перец душистый горошком, зелень, соль — по вкусу.

Его можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель нарезать брусочками, огурцы подготовить ранее описанным способом.

В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом кипении 30–40 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и зелень.

Рассольник с гусиными потрохами

70 г потрохов, 50 г говядины, 30 г перловой крупы, 2 картофелины среднего размера, 10 г морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. сметаны, специи, зелень, соль — по вкусу.

Самого гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха — для рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный пузырь и промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить, снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить рассольник точно так же, как и «ленинградский». В тарелку положить ломтики потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану и зелень.

Рассольник с рыбными фрикадельками

Для фрикаделек: 50 г филе рыбы, пару кусочков белого хлеба, 15 мл воды, 0,25 яйца, 1 головка репчатого лука, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленый репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль. Все перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 фрикаделек на порцию).

Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.

Рассольник дальневосточный

100 г морской маринованной капусты, 2–3 картофелины большого размера, 3 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 2 ч. л. сливочного масла и сметаны, соль — по вкусу.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 мин до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Солянка сборная мясная

150 г мясных костей, 40 г говядины, 20 г вареной ветчины, 20 г сосисок, 30 г почек, 50 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 25 г маслин, 10 г оливок, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, кусочек лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль — по вкусу.

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассеро-ванный репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький и душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Не следует варить солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.

Солянка по-домашнему

20 г вареной говядины, по 15 г ветчины и сосисок, 15 г почек, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 1 картофелина небольшого размера, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, 0,5 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, соль — по вкусу.

Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре. Затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 мин, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправить солянку, как сборную мясную. При подаче на стол положить в солянку зелень.

Солянка рыбная

100 г вареной рыбы (судак, стерлядь, осетрина), 50 г вареных хрящей, 3 головки репчатого лука, 2–3 соленых огурца, 15 г маслин, по 10 г оливок и каперсов, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 кусочка на порцию, а филе судака — по 1–2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 мин в кипяток. Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как и для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи, маслины, каперсы. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист, а в тарелку положить чищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.

Солянка рыбацкая

Для бульона: 150 г рыбы, 4 головки репчатого лука,20 г морковки, 1 корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.

Для заправки: 5 головок репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. томат-пюре, 4 соленых огурца, 40 г свежих, соленых или маринованных грибов, кусочек лимона, по 5 г каперсов и маслин, зелень петрушки и укропа.

Рекомендуется готовить из морского окуня, ставриды, скумбрии и т. п.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 мин.

При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка донская

100 г осетрины, 50 г головизны, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 20 г маслин, 10 г оливок, 40 г помидоров, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, лавровый лист, перец черный молотый и соль — по вкусу, зелень.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать. Все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки.

Солянка жидкая с сельдью

80 г свежей сельди, 15 г сардин, 20 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 0,5 ч. л. томат-пюре, по 5 г каперсов, оливок и маслин, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или вожу положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды, соленые огурцы с отваром и варить 8-10 мин. Добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка жидкая старинная

300 мл рыбного бульона, 60 г свежей капусты, 40 г соленых или маринованных грибов, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 10 г маслин, 1 ст. л. сала, 20 г копченой сельди, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль — по вкусу.

Для фрикаделек: 40 г филе рыбного, 10 г пасты «Океан», 1 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, пара кусочков пшеничного хлеба, 1 ч. л. муки, 0,25 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 мин.

Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с размороженной пастой «Океан» пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль. Сформировать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.

При подаче на стол в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Солянка мясная сборная на сковородке

По 30 г вареного мяса и сосисок, по 25 г почек, ветчины или языка, 200 г тушеной капусты, 3 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 15 г каперсов, по 10 г оливок и маслин, 50 мл томатного сока, 1 ч. л. молотых сухарей, кусочек лимона, 25 г маринованных ягод, зелень, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Вареные говядину, курицу, ветчину, колбасу, язык, почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4–5 г и слегка обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные продукты соединить с огурцами и луком. Ввести оливки, каперсы, маслины, томатный соус, черный молотый перец. Все хорошо перемешать и дать прокипеть.

На смазанную сковороду положить часть предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и соусом и сверху — оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче на стол украсить лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.

Котлеты паровые

170 г телятины (говядины, свинины), 1 ст. л. сливочного масла, 20 мл натурального белого вина, 0,25 лимона, соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты-полуфабрикаты уложить в сотейник. Налить бульона столько, чтобы покрыть их наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно и натуральное белое вино) и припускать 35–40 мин. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса (оно становится белее).

Гарнир — отварные овощи, картофель, белые грибы, политые паровым соусом. При подаче на стол на котлету положить кусочек лимона и зелень.

Котлеты в слойке

150 г телятины (свинины, баранины), 40 г свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 150 г слоеного пресного теста, 30 г ветчины, 0,5 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Подготовленные котлеты поджарить в натуральном виде. Рубленые шампиньоны или белые грибы спас-серовать на сливочном масле. Соединить с пассерованным измельченным репчатым луком, добавить томат-пюре и заправить солью и перцем.

Слоеное пресное тесто тонко раскатать, вырезать из него 2 круглые лепешки. На каждую лепешку положить слой грибов с луком, на него тонкий ломтик ветчины, затем поджаренную котлету, поверх которой снова поместить тонкий ломтик ветчины и слой грибов с луком. Края лепешки защипать, оставив свободной косточку. Затем котлету положить на смоченную водой порционную сковороду, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф на 20–25 мин. Подавать по две котлеты на порцию с маринованными фруктами и овощами. Отдельно подать соус с вином (Мадера).

Котлеты из телятины фаршированные

100 г телятины, 3 ч. л. муки, 0,5 яйца, 1 ч. л. молотых белых сухарей, 30 мл молока, 30 г шампиньонов, 10 г ветчины или языка, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. жира для фритюра, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Телятину нарезать на широкие куски толщиной 6–7 мм, отбить их до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого куска положить начинку, свернуть его, придавая изделию форму колбаски. Котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и запанировать в белой парнировке. После чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке. За 10 мин до подачи на стол котлеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче котлету уложить на гренку удлиненной формы. На гарнир — жареный картофель, овощи. Отдельно подать красный соус с вином.

Начинка. Муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой, чтобы масса получилась однородной, без комков. После чего проварить ее на слабом огне в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками соленый вареный язык или вареную ветчину. Можно добавить в начинку сырой или сваренный вкрутую и протертый через сито яичный желток. По консистенции начинка должна быть такой густой, чтобы в теплом виде не прилипала к рукам и хорошо сохраняла придаваемую ей форму.

Котлеты телячьи отбивные «Снежки»

120 г телятины, 2 ч. л. муки, 1,5 яйца, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ст. л. жира, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить на жире с обеих сторон.

Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, перемешать с измельченной зеленью петрушки и посыпать готовые котлеты.
Подавать на стол с солеными огурцами или ломтиками лимона.

Котлеты телячьи отбивные с жиром

120 г телятины, 100 мл пива, 1 яйцо, 3 ч. л. молотых белых сухарей, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. сливочного масла, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, залить пивом и выдержать в течение 1,5 часов. Затем обсушить, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, вторично смочить во взбитом яйце и обжарить на жире с обеих сторон.

На каждую котлету положить по кусочку сливочного масла. Подавать с картофельным пюре, заправленным маслом, зеленым горошком или морковью.

Котлеты султанские

По 40 г телятины и свинины, 2 ч. л. томата-пюре, 1 картофелина, 1 яйцо, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ч. л. муки, 3 головки репчатого лука, по 5 г брынзы и сыра, 1 ст. л. жира для жаренья, зелень петрушки, орех мускатный, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Пропущенное через мясорубку мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре, пряностями поджарить на сковороде. Картофель сварить в мундире, очистить, размять, как для пюре. Затем вымешать с яйцом (0,3 части яйца), мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать 4 лепешки. На середину 2 лепешек положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Сформованные котлеты смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, соли и воды. Запанировать в сухарях и жарить в разогретом жире. Готовые котлеты (по две на порцию) сразу же посыпать смесью брынзы и сыра и подавать с салатом из помидоров, печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Котлеты по-французски

По 75 г телятины (говядины) и свинины, 0,25 яйца, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. растительного масла, 2–3 картофелины, большого размера, 1 ч. л. тертого твердого сыра, 0,5 ч. л. муки, сладкий молотый красный перец, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить к нему яйцо, репчатый лук (0,3 всего количества), зелень петрушки, красный молотый перец. Все хорошо перемешать. Сформовать по три котлеты на порцию, обвалять в муке и жарить в смеси сливочного и растительного масла.

Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой, спассеровать до золотистого цвета в растительном масле, затем выбрать его шумовкой и дать жиру стечь. В этом же жире поджарить нарезанный кубиками или ломтиками картофель, вынуть его и соединить с луком. Полученную смесь посолить, половину выложить на хорошо смазанную растительным маслом сковороду, сверху поместить котлеты и накрыть их оставшейся половиной смеси. Все посыпать тертым сыром и поставить на 8-10 мин в духовку. Затем вынуть и посыпать красным молотым перцем. Подавать к столу с салатом и горчицей.

Котлеты по-полтавски

140 г говядины, 1 ст. л. сала-шпик, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. молотых сухарей, 0,25 стакана воды, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные сало-шпик и чеснок, черный молотый перец, соль. Все хорошо перемешать, подливая понемногу воду. Из этого фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить до готовности.

Гарнир. Сваренный в мундире, а затем обжаренный картофель.

Котлеты «Космос»

100 г говядины, 100 мл воды, 1 ч. л. топленого масла, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. жира для жаренья, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец и все перемешать. Приготовить омлет. Пятую часть его добавить в мясной фарш. Хорошо перемешать, разделать круглые лепешки, на середину которых положить оставшийся омлет, смешанный с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, придать изделиям форму конуса. Смочить во взбитом яйце и запанировать в молотых сухарях (повторить эту операцию дважды). Жарить котлеты во фритюре, довести до готовности в духовом шкафу.

Подавать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре с соленьями.

Большая котлета по-немецки

1 кг говядины, 60 г белого пшеничного хлеба, 5 яиц, 30 г корня сельдерея, 60 г морковки, 50 г репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 3–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, мускатный орех, черный молотый перец и соль.

Говядину пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в бульоне и отжатым белым хлебом. Добавить измельченные на мелкой терке сельдерей, морковь, репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и зелень петрушки, тертый мускатный орех, сырое яйцо, соль и черный молотый перец — по вкусу. Массу тщательно перемешать и разделить на две части. Одну положить в смазанную маслом форму для кекса, сверху по всей длине уложить одно за другим 4 сваренных вкрутую яйца, покрыть их оставшейся половиной мяса и запечь в духовке. Готовую котлету вынуть из формы и нарезать ломтиками. Подавать на стол с томатным соусом и сваренным на пару картофелем.

Котлеты свиные отбивные

120 г свинины, 50 г сосисок, по 250 г картофеля и яблок, 40 г репчатого лука, 120 мл мясного бульона, 1 ст. л. жира, 2 ч. л. молотых сухарей, перец молотый черный и соль — по вкусу.

Картофель и свежие яблоки очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить 10–15 мин, пока не выкипит почти весь бульон.

Подготовленные свиные натуральные котлеты отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить в жире с обеих сторон. На этом же жире обжарить сосиски, картофель и яблоки, сильно поперчить, уложить в центре блюда, сверху положить репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный до золотистого цвета. Вокруг поместить котлеты и сосиски.

Котлеты пикантные

По 100 г куриного мяса и телятины, по 40 г репчатого лука, морковки и корня сельдерея, 20 г белого хлеба, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. уксуса и сухого вина, 0,5 яйца, 2,5 ст. л. муки, 2 ч. л. молотых сухарей, 1 ст. л. молока, зелень петрушки, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Приготовить маринад из растительного масла, сухого вина, уксуса, черного молотого перца, мелко рубленого репчатого лука, листьев сельдерея и натертой на терке моркови. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать большими кусками, положить в маринад и поставить на 2–3 часа в холодильник. Промариновавшееся мясо вынуть и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размягченным белым хлебом. Из полученной массы сформовать 3–4 котлеты, запанировать их в муке и немного выдержать. В это время из яиц, молока, муки и соли приготовить тесто, как для блинчиков, а из зелени петрушки и сливочного масла — зеленое масло, кусочки которого поместить в середину каждой котлеты. Подготовленные котлеты обмакнуть в тесто, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом фритюре.

Котлеты «Галичанка»

100 г куриного мяса, 1 яйцо — для фарша, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 0,5 яйца, 2 ч. л. молотых сухарей, 1 ст. л. жира, соль — по вкусу.

Мякоть курицы дважды пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить соль. Разделать массу на круглые лепешки, на середину которых уложить фарш, придать котлетам овальную форму, запанировать в молотых сухарях, смочить во взбитом яйце (повторить эту операцию дважды) и жарить во фритюре. Довести котлеты до готовности в духовом шкафу.

Для фарша репчатый лук нарезать и обжарить на сливочном масле, измельчить сваренные вкрутую яйца, добавить сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки или укропа, соль и перемешать.
Подавать на стол котлеты с жареным картофелем или картофельным пюре.

Котлеты из телячьих мозгов

120 г телячьих мозгов, 0,25 яйца, 1 ч. л. молотых сухарей, 0,5 ч. л. муки, 1 ч. л. жира для жаренья, 1 ч. л. уксуса, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Мозги промыть, очистить от пленок, положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и проварить 3–5 мин. Затем вынуть и обсушить. Каждую половинку разрезать на две части, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Затем довести до готовности в духовке. На гарнир подать отварной картофель, шпинат и салат из сырых овощей.

Котлеты деликатесные

150 г рыбного филе, 30 г зеленого лука, 50 г креветок, 2,5 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 0,5 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лимонный сок, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Подготовленное рыбное филе (морского окуня, трески или нототении) без кожи и костей нарезать на куски, отбить, посыпать солью и черным молотым перцем. На отбитые куски положить фарш и свернуть в форме огурца. Котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить в большом количестве жира.

Для фарша обжарить креветки и зеленый лук, добавить немного молотых сухарей, рубленое, сваренное вкрутую яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, сбрызнуть лимонным соком и перемешать.

Подавать на стол котлеты с жареным картофелем, полив их растопленным сливочным маслом.

Котлеты из судака

150 г мякоти судака, 30 г пшеничного хлеба, 2 ст. л. молока, 0,5 яйца, 2 ч. л. молотых сухарей, 0,5 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Филе судака без кожи и костей пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйца, растопленное сливочное масло, черный молотый перец, соль и еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на растительном масле и довести до готовности в духовке.

Подавать на стол с жареным, отварным картофелем, картофельным пюре.

Котлеты рыбные «Загадка»

200 г рыбного филе, 25 г вымоченного филе соленой рыбы, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. молока, 1 яйцо, 3 ч. л. муки, 3 ст. л. молотых сухарей, соль — по вкусу.

Для фарша: 30 г окорока, 20 г любой рыбной пасты, 3 зубчика чеснока, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. жира для жаренья, зелень петрушки.

Окорок нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле, добавить размороженную рыбную пасту, пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные чеснок и зелень. Подготовленное рыбное филе без кожи и костей вместе с филе соленых сардин или скумбрии пропустить через мясорубку, развести молоком, добавить яйца, посолить и хорошо перемешать. Из массы сформовать круглые лепешки, на середину каждой положить приготовленный фарш и придать изделию форму огурца. Запанировать котлеты в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях, поставить на 10–15 мин в холодильник и обжарить во фритюре.

При подаче на стол котлеты положить на кусок белого хлеба. На гарнир подать жареный картофель, украсить зеленью, ломтиками лимона и маринованными огурцами.

Плов с болгарский сладким перцем

100 г риса, 210 мл бульона или воды, 2 ч. л. сливочного масла, по 50 г сладкого болгарского перца и помидоров, 25 г репчатого лука, зелень, соль — по вкусу.

Рис быстро промыть в горячей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, высыпать рис на противень небольшим слоем и подсушить в духовке. Затем полить рис растопленным сливочным маслом и, периодически помешивая, поджаривать до тех пор, пока рис не приобретет желтый цвет.

Поджаренный рис охладить, засыпать в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варить при слабом кипении и закрытой крышке. Когда каша начнет густеть, то есть когда жидкость почти полностью будет поглощена рисом, добавить нарезанный небольшими кусками сладкий перец без семян, пассерованный рубленый репчатый лук и дольки некрупных помидоров. Все осторожно перемешать, закрыть крышкой и поставить на 40–50 мин в духовку. При подаче на стол посыпать плов зеленью.

Плов с помидорами

100 г риса, 210 мл воды, 2 ч. л. сливочного масла, 100 г помидоров, 2 ч. л. тертого твердого сыра, зелень, соль — по вкусу.

Промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Затем в сотейник с растопленным сливочным маслом уложить рис слоями вперемешку с нарезанными дольками свежих помидоров, поливая каждый слой маслом. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 30–40 мин.

При подаче на стол посыпать плов зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать тертый сыр.

Плов с кабачками

По 100 г кабачков ириса, 30 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, зелень укропа, соль — по вкусу. Для соуса: 150 г помидоров, по 0,5 ч. л. сахара и муки, зелень сельдерея, соль — по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кусочками и обжарить с небольшим количеством растительного масла. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавить рис и продолжить обжаривание еще 5 мин. Прибавить кабачки, воду, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин.

Подавать на стол плов с соусом, приготовленным из помидоров, отваренных с добавлением соли, сахара, муки и зелени сельдерея.

Рис можно заменить перловой крупой, замочив ее накануне в воде.

Плов с крапивой

150 г крапивы, 25 г репчатого лука, 3 ч. л. растительного масла, 60 г риса, соль — по вкусу.

Молодую крапиву перебрать, промыть в нескольких водах и отварить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавить рис и слегка обжарить. Отварную крапиву нарезать на кусочки, ввести в рис, влить крапивный отвар, посолить и поставить в духовку на 20–30 мин. Подавать плов холодным.

Плов с тыквой и фруктами

80 г риса, 170 мл воды, 2 ч. л. сливочного масла, 100 г тыквы, по 30 г яблок и айвы, 20 г изюма, зелень, соль — по вкусу.

Тщательно перебранный и хорошо промытый рис положить в теплую подсоленную воду (7 г соли на 1 л воды) на 1,5–2 часа, после чего откинуть рис на дуршлаг и дать стечь воде.

Тыкву, айву и яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезать кубиками (1 см), а четверть тыквы нарезать широкими ломтями, уложить их в 1 слой на дно сотейника, предварительно смазанного сливочным маслом. На тыкву насыпать слой риса, на рис — смесь из тыквы, яблок, айвы и промытого изюма, затем снова рис, а на него опять тыкву и фрукты. Так заполнить посуду на 3/4 высоты, полить растопленным сливочным маслом и все залить горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) так, чтобы продукты были только покрыты жидкостью. Посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении около 40 мин.

При подаче на стол положить плов в глубокое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Плов с плодами шиповника

80 г риса, 170 мл воды, 50 г свежих или 10 г сушеных плодов шиповника, 20 г ядер грецких орехов, 0,5 ст. л. сливочного масла, 200 мл простокваши, 1 ч. л. сахара.

Свежие или сушеные красные плоды шиповника, очищенные от семян, промыть в теплой воде, измельчить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Ядра грецких орехов порубить и смешать с шиповником. Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не будет поглощена рисом. После этого добавить в кашу шиповник с орехами, сливочное масло, осторожно перемешать, закрыть посуду крышкой и довести плов до готовности в духовке.

Отдельно к плову подать простоквашу и сахар-песок.

Плов с укропом и омлетом

100 г риса, 210 мл воды, 1,5 ст. л. топленого масла, 30 г укропа, 1 яйцо, 3 ч. л. молока, соль — по вкусу.

Веточки свежего укропа без грубых стеблей промыть, нарезать не очень мелко (5–7 мм), опустить на 1–2 мин в кипящую воду и откинуть на дуршлаг.

В подсоленный кипяток или мясной бульон положить подготовленный укроп, топленое масло, засыпать промытый рис и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. При подаче на стол положить плов на тарелку, а на него поместить готовый омлет.

Голубцы, фаршированные кукурузой

140 г белокочанной капусты, 50 г зерен вареной кукурузы, по 25 г лука репчатого и морковки, 0,25 яйца, 1 ч. л. столового маргарина, 100 г сметанного соуса с томатом-пюре, зелень петрушки или укропа, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Вареные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанными и пассерованными морковью и репчатым луком, мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, добавить соль и перец. На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть в виде рулета. Изделия уложить на противень или сковороду, залить сметанным соусом с томатом-пюре и запечь. При подаче полить голубцы соусом, в котором они запекались.

Голубцы, фаршированные творогом

150 г белокочанной капусты, 100 г творога, 30 г риса, 0,25 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. сметаны, зелень, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем. Фарш завернуть в капустные листья и придать им форму голубцов. Обжарить изделия на масле, уложить в сотейник, залить сметаной и тушить в духовке.

При подаче на стол полить голубцы соусом, в котором они тушились, и посыпать укропом.

Голубцы фруктовые

200 г белокочанной капусты, 75 г яблок, 30 г кураги, 20 г изюма, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. муки, 1 ст. л. сметаны, щепотка корицы.

Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, тщательно промыть теплой водой, меняя ее несколько раз. Соединить курагу, изюм и яблоки, добавить сахар, молотую корицу и хорошо перемешать.

На подготовленные обычным способом капустные листья положить фарш, сформовать голубцы в виде конвертов, уложить их на смазанный жиром противень или в сотейник, смазанный сметаной, смешанной с мукой, и сбрызнуть жиром. Запекать в духовке до румяной корочки.

При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Голубцы по-домашнему с квашеной капустой

170 г квашеной капусты, 150 г свежей капусты, 100 г свиного фарша, 35 г копченой колбасы или мяса, 20 г риса, 60 г репчатого лука, 0,3 яйца, 1 ч. л. жира, 1,5 ч. л. муки, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сметаны, перец красный и черный молотый, соль — по вкусу.

Мякоть свинины и копченую колбасу пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, репчатый лук, натертый на терке и обжаренный в жире, соль, черный молотый перец, отваренный рис и хорошо перемешать. Листья свежей белокочанной капусты проварить и завернуть в них фарш конвертом.

На дно кастрюли положить нашинкованную квашеную капусту, на нее — подготовленные голубцы, затем снова квашеную капусту, залить водой, посолить и варить на слабом огне 30–40 мин. Ввести заправку.

Заправка. В разогретом жире подрумянить муку, добавить натертый репчатый лук, толченый чеснок, красный молотый перец и залить соком, который образовался при варке голубцов.

Голубцы будут вкуснее, если в кастрюлю положить кусок копченой свинины (ножку, ухо, хвост, окорок).

При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Голубцы новогодние

350 г квашеной капусты, 200 г телятины, 100 г свинины, 30 г риса, 3 ч. л. томата-пюре, 50 г сала, перец красный и черный молотый и соль — по вкусу.

Мякоть телятины и свинины пропустить через мясорубку, добавить красный и черный молотый перец, перебранный и промытый рис, томат-пюре, соль и все хорошо перемешать. Сало нарезать мелкими кубиками.

Листья квашеной капусты нарезать на квадратные куски (7x7 см). На каждый подготовленный листик капусты положить по 1 ч. л. фарша и 1–2 кусочка сала. Завернуть голубцы в виде колбасок и уложить рядом в кастрюлю, дно которой предварительно покрыть капустными листьями или нашинкованной квашеной капустой. Сверху накрыть голубцы капустными листьями и залить смесью из равных частей горячей воды и капустного рассола так, чтобы она только покрыла их. Варить на слабом огне до готовности.

Студень из птицы с овощами

1 кг мякоти курицы или индейки, 1,5 л воды, по 40 г морковки, репчатого лука и корня петрушки, 1 ст. л. уксуса, 12 г желатина, 2 яйца, 30 г зеленого горошка, 80 г цветной капусты, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика и соль — по вкусу.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалить пену, добавить пряности, уксус, морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить на слабом огне до готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно противня или формочки и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи, нарезанные кружочками яйца, снова залить бульоном и поставить в холодное место.

Студень украинский из свинины

500 г свинины, 800 мл воды, 30 г репчатого лука, по 300 г свеклы и морковки, лавровый лист, черный перец горошком, соль — по вкусу.

Хорошо промыть свинину и сварить с добавлением репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа, соли. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать на кусочки, бульон процедить. Отдельно сварить свеклу и морковь и нарезать кубиками.

Уложить в форму слой мяса, слой свеклы и морковки. Затем снова слой мяса и т. д. Залить бульоном и поставить на холод для застывания.

При подаче на стол украсить студень ломтиками соленых огурцов и кружочками сваренного вкрутую яйца.

Студень яичный по-венгерски

2 яйца, 100 мл молока или сливок, 1 ч. л. сливочного масла, соль — по вкусу.

Литровую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. В большую по размеру кастрюлю налить горячую воду на 2–3 см и поставить в нее меньшую кастрюлю. Яйца, молоко, соль хорошо взбить, влить массу в кастрюлю, смазанную маслом, и ждать, пока яичная масса не загустеет (вода не должна кипеть, иначе студень станет пористым).

Яичный студень, нарезав кубиками, можно подать к бульонам и супам.

Студень по-немецки

1 кг свиных и телячьих ножек, 2 л воды, 70 г моркови, по 20 г корня петрушки и сельдерея, 120 г соленых огурцов, 1 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль — по вкусу.

Свиные и телячьи ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить корень петрушки, сельдерея, морковь и варить на слабом огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Бульону не давать сильно кипеть, так как при этом он будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с нарезанным кубиками соленым огурцом, уложить на блюдо или противень, залить процеженным и заправленным уксусом с бульоном и дать застыть.

Студень рыбный

По 100 г отварной рыбы и рыбной мелочи, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 яичный белок, по кусочку вареного яйца и лимона, немного крабов или раковых шеек, перец душистый горошком, соль — по вкусу.

Рыбную мелочь и пищевые отходы (ершей, окуньков и др.) сварить. Бульон процедить, положить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, аргентины или другой нежирной рыбы. Добавить корень петрушки, репчатый лук, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. Бульон осветлить яичными белками.

В стеклянные салатники аккуратно положить нарезанные кусочки рыбы, раковые шейки, консервированных крабов или креветок, украшения из яиц и ломтика лимона. Все осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод. Подавать студень в тех же салатниках.

Студень грибной

75 г грибов (свежие, соленые или маринованные) или 20 г сушеных грибов, 1 ч. л. желатина, 125 мл грибного отвара, 1 зубчик чеснока, соль — по вкусу.

Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Соленые — отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные — отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить.

Студень ягодный

500 г ягодного пюре, 250 г сахара, 250 мл сухого вина, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, цедры и лимонного сока, 250 мл воды.

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их через сито. Оставшуюся непротертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод (обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде). Ягодный студень должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде в течение 3–5 часов.

Студень апельсиновый

2–3 апельсина, 1–2 лимона, 100 г сахара, 250 мл белого вина, 50 мл воды, 2 яичных белка, 40 г миндаля.

Апельсиновый и лимонный соки смешать, добавить сахар. В вино положить тертую цедру апельсина и подогреть. Влить воду с разведенным в ней крахмалом и вскипятить. В немного остывшую жидкость влить сладкий сок и взбитые яичные белки. Блюдо хорошо охладить и посыпать измельченным миндалем.

Так же готовить лимонный и мандариновый студень.

Винегрет рыбный

150 г овощного винегрета, 40 г отварной рыбы, 3–4 соленых огурца, 1–2 моченых яблока, 1–3 стебля зеленого лука.

В овощной винегрет добавить мякоть мелко нарезанной вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.). Готовый винегрет положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг уложить горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок и др.

Винегрет с грибами

120 г овощного винегрета, 30 г грибов, 10 г зелени.

Готовый заправленный овощной винегрет смешать с солеными или маринованными грибами, нарезанными ломтиками.

При подаче на стол уложить винегрет горкой, украсить шляпками грибов, мелко зарезанной зеленью петрушки или укропа.

Винегрет из картофеля с сельдью

(холодный)

1–2 картофелины среднего размера, 30 г филе сельди, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 10 г каперсов, 1 ч. л. уксуса, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе с репчатым луком.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Винегрет по-французски

1 картофелина небольшого размера, по 1–2 свеклы и моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. консервированного зеленого горошка, 1 ч. л. изюма, 1–2 соленых огурца, кусочек лимона, по 2 ч. л. растительного масла и красного сухого вина, по 1 ч. л. уксуса и горчицы, перец черный горошком, соль — по вкусу.

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, а затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 мин. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Винегрет горячий

1 картофелина среднего размера, 40 г репы, 20 г моркови, 10 г брюквы, 1 корень сельдерея небольшого размера, 1 ст. л. зеленого горошка, 1–2 соленых огурца, 20 г соленых грибов.

Для соуса: 50 мл овощного отвара, 0,5 ч. л. муки, 2 ч. л. молока, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.

Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать и отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу.

Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет.

Соус. Вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

Винегрет, тушенный в горшке

По 2–4 морковки и свеклы небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. зеленого горошка, 2 ч. л. сливочного масла, 100 мл соуса, соль — по вкусу.

Морковь, свеклу, картофель, репчатый лук нарезать, положить в горшок, добавить зеленый горошек, посолить, полить растопленным сливочным маслом. Перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку. Довести до готовности.

К винегрету подать соус (как в предыдущем рецепте) с укропом и петрушкой.

Блины кукурузные

1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. пшеничной муки, 110 мл молока, 1 ч. л. сахара, 0,25 яйца, 5 г дрожжей, 1 ч. л. сливок, 1 ч. л. жира для жаренья, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, соль — по вкусу.

Кукурузную муку залить горячим молоком (половина нормы), накрыть крышкой и охладить. Добавить пшеничную муку, теплое молоко с растопленными в нем дрожжами и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Затем в тесто ввести яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые белки, сливки, соль. Все осторожно вымешать и оставить на 30 мин. Выпекать блины, как обычно. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блины заварные

По 200 г пшеничной и гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 1,5 яйца, 2 ч. л. сливочного масла, соль — по вкусу.

Половину нормы просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком. Тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде (0,5 стакана) дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить теплое молоко (половину нормы), добавить оставшуюся муку, хорошо перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.

Блины-скородумки

(скороспелые)

150 г пшеничной муки, 250 мл кислого молока, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. пищевой соды, 1 ст. л. сливочного масла для выпекания, соль — по вкусу.

В муку добавить яйца, соль, сахар и кислое молоко. Хорошо вымешать, чтобы не было комков. Соду развести в воде и влить в тесто перед выпеканием.

Блины на соде

По 400 г пшеничной и гречневой муки, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты, по 0,5 ч. л. пищевой соды и соли, 100 г масла для выпекания.

В муку влить теплую воду, растворив предварительно в ней соль, всыпать кислоту и хорошо размешать тесто. Перед выпеканием блинов добавить соду. Дать тесту подняться (выход — 5 порций по 300 г каждая).

Блины из блинной муки

1,2 кг муки, 2,8 л воды.

Блинную муку просеять, влить воду и быстро перемешать. Из образовавшегося теста выпекать блины, как обычно, (выход 10 порций по 300 г каждая).

Блины аппетитные

2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 50 мл кислого молока, соль — по вкусу.

Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю. Хорошо размешать деревянной лопаткой и развести кислым молоком на жидкую сметану. Белки взбить в пену. Осторожно положить в кастрюлю, посолить. Аккуратно перемешать и выпекать блины.

Блины из белого хлеба

70 г белого хлеба, 200 мл молока, 1 яйцо, 100 г муки, 0,5 ст. л. сливочного масла, соль — по вкусу.

Черствый белый хлеб натереть на терке, предварительно сняв с него корку. Потом размочить в молоке и протереть через сито.

Яйца хорошо растереть, положить соль, половину хлеба, муку, взбить тесто до пышности и размешать с оставшимся хлебом. Из этого теста выпекать блины и подавать с вареньем.

Блины из каши

150 г готовой каши, 2 ч. л. пшеничной муки, 0,5 яйца, 100 мл молока, 0,5 ч. л. сахара, 2 ч. л. топленого масла, 1 ч. л. сливочного масла или по 2 ст. л. сметаны, или варенья, соль — по вкусу.

Сварить на воде рассыпчатую манную, пшеничную или рисовую кашу и сразу же пропустить ее через мясорубку или протереть через сито.

Яйцо хорошо взбить с сахаром, развести молоком, посолить, соединить с протертой кашей, прибавить просеянную пшеничную муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Приготовленное тесто класть по 40–50 г на сильно разогретую с топленым жиром сковороду и поджаривать блины с 2 сторон. Подавать блины со сливочным маслом, сметаной, вареньем.

Блины яблочные

100 г муки, 50 г яблок, 10 г дрожжей, 1,5 ст. л. топленого масла, 0,5 яйца, по 50 мл сливок и молока, соль — по вкусу.

Яблоки запечь в духовке и протереть через сито. Половину муки развести молоком, добавить дрожжи и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, ввести в нее яблочное пюре, растопленное сливочное масло, всыпать оставшуюся муку, положить яйца, хорошо выбить тесто, посолить, развести сливками до густоты сметаны и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. После этого выпекать блины.

Пирог «Утопленник»

10 г дрожжей, 1,5 стакана сахара, 5 ст. л. молока, 300 г маргарина, 3 яйца, 500 г муки, 500 г джема или мармелада.

Растертые с 1 ч. л. сахара дрожжи смешать с взбитыми с сахаром яйцами, мукой, молоком и растопленным маргарином. Замесить тесто, придать ему шарообразную форму и погрузить в посуду с водой комнатной температуры.

Тесто сначала опустится на дно. Когда оно через несколько часов всплывет, достать его, отжать воду, добавить еще 0,5 стакана муки и вымесить.

Тесто разделить на 3 части, раскатать 3 одинаковых пласта, дать им подняться и выпекать отдельно друг от друга.

Остывшие пласты намазать джемом или мармеладом. Положить один на другой и посыпать сахарной пудрой.

Пирог с луком

Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ч. л. маргарина, соль и ванилин на кончике ножа.

Для начинки: 800 г репчатого лука, 200 г шпика, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 1 ст. л. крахмала, 60 г сливочного масла, 2–3 ч. л. тмина, соль — по вкусу.

Развести в теплом молоке дрожжи. Смешать муку с другими компонентами, вымесить тесто и поставить на 2 часа в теплое место. Поднявшееся тесто еще раз вымесить, раскатать на посыпанной мукой доске и выложить на подготовленный противень. Обжарить в масле мелко нарезанный шпик, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, тмин, соль, слегка спассеровать. Снять с огня, добавить сметану, взбитую с яйцами и крахмалом, и хорошо перемешать. Выложить приготовленную начинку на тесто. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40 мин.

Пирог «Линда»

Для теста: 3 яйца, 180 г маргарина, 2 стакана муки, 0,5 ч. л. пищевой соды, погашенной в уксусе.

Для начинки: 1 лимон, 2 апельсина, 1 стакан сахара.

Желтки смешать с маргарином, мукой, содой и замесить в жирный комок.

Начинка. Провернуть через мясорубку лимон, апельсины, добавить 0,5 стакана сахара и поставить на холод. Взбить белки с оставшимся сахаром и также поставить на холод. Форму (сковородку) не смазывать. Разложить на ней тесто лепешкой с бортиками и на 20 мин поставить в разогретую до 200 °C духовку. Затем немного остудить, положить начинку, сверху залить белками, поставить в духовку и выпекать до образования корочки светло-бежевого цвета. Не вынимать пирог из духовки, пока он не остынет.

Пирог «Сюрприз»

200 г сливочного масла, 5 стаканов муки, 3 яйца, 1,5 стакана сахарной пудры, 1 пакетик разрыхлителя, ваниль, 500 г мармелада.

Замесить тесто из перечисленных компонентов (кроме мармелада), обернуть его фольгой и положить в холодильник. Охлажденное тесто разделить на 2 части. Накрошить половину теста на противень, застеленный пергаментом, намазать мармеладом и сверху накрыть второй половиной раскрошенного теста. Выпекать 40 мин при температуре 220 °C. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Пи

Суп картофельный с фрикадельками

- Кости – 200 г
- Картофель – 500 г
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 корень
- Лук репчатый – 1 шт.
- Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Фрикадельки:

- мясо – 300 г
- булка черствая – 1 ломтик
- молоко – % стакана
- лук репчатый – 1 шт.
- яйца – 2 шт.
- перец черный молотый, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.

Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.

В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.

Суп куриный с домашней лапшой

Бульон:

- курица – 1 тушка
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- петрушка (корень) – 1 шт.
- сельдерей (корень) – 1 кусочек
- укроп (зелень), соль

Лапша:

- мука пшеничная – 300 г
- яйца – 2 шт.

Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.

Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.

Суп из щавеля

- Говядина с костью – 500 г
- Щавель – 200 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 корень
- Сметана – 200 г
- Мука пшеничная – 1 чайная ложка
- Соль

Гренки:

- хлеб черный – ломтики
- чеснок – 1 головка
- масло растительное, соль

Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.

Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.

Рассольник классический

- Бульон мясной – 6 стаканов
- Картофель – 600 г
- Огурцы соленые – 300 г
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 корень
- Лук репчатый – 1 шт.
- Масло растительное – 100 г
- Укроп (зелень), сметана, соль

Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.

Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.

Окрошка на хлебном квасе

- Хлеб ржаной – 1 буханка
- Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки
- Сметана – 200 г
- Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
- Редис – 1 пучок
- Огурец свежий – 1 шт.
- Чеснок – 1 долька
- Дрожжи – 10 г
- Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

Говядина, тушенная с грибами

- Говядина (мякоть) – 500 г
- Грибы сушеные – 50 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Сметана – 100 г
- Мука пшеничная – 1 чайная ложка
- Масло растительное, петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо одним куском отбить, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить его в огнеупорную форму, добавить нашинкованный лук, грибы и столько воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть и нарезать поперек волокон. Грибы нашинковать.

Соус: муку поджарить на масле, смешать со сметаной, бульоном, в котором тушилось мясо, и вскипятить. Затем добавить грибы и мясо. Тушить на слабом огне еще 10–15 минут, а в конце тушения всыпать зелень петрушки. Блюдо подать с отварным картофелем.
Жаркое по-домашнему

- Говядина – 1 кг
- Картофель – 500 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Паста томатная – 100 г
- Сметана – 1 столовая ложка
- Чеснок – 2 дольки
- Сахар, петрушка и укроп (зелень), масло растительное, соль

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, посыпать солью и измельченным чесноком, обжарить на жире до полуготовности, затем добавить томатную пасту, влить воду или бульон и немного потушить.

Морковь, натертую на крупной терке, и измельченный лук обжарить на растительном масле. Овощи перемешать с мясом, сложить в огнеупорную форму, сверху положить дольки картофеля, посолить (не мешать!) и тушить до готовности, подливая бульон или воду. Для улучшения вкуса за 15 минут до подачи залить жаркое сметаной, смешанной с нарезанной зеленью укропа и петрушки. К жаркому подать салат из свежих овощей.

Мясо с чесноком

♦ Свинина (мякоть) – 1 кг

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Перец черный молотый, масло растительное, мука, соль

Мясо нарезать поперек волокон на порции и отбить. Чеснок мелко нашинковать и развести 100 мл воды. Ломтики мяса обмакнуть в чесночном соусе, уложить один на другой в посуду и оставить на ночь в холодном месте. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Мясо сложить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом или маргарином, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке. При подаче на стол мясо полить образовавшимся соусом. На гарнир подать печеный картофель и консервированные огурцы.

Говядина, запеченная с луком

♦ Говядина (мякоть) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 1,5 стакана

♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Картофель – 1 кг

♦ Перец черный молотый, зелень, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. За полчаса до конца варки положить коренья и V2 луковицы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник и посыпать перцем.

Луковицы очистить, нашинковать соломкой, залить сметаной, потушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, положить подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для подрумянивания.

Подать мясо к столу вместе с отварным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Говядина в горшочках с грибами

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 2 ломтика

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Жир свиной (для обжаривания мяса) – 0,5 столовой ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Грибы свежие – 300 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Бульон грибной процеженный с мясным соком – 1,5 стакана

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

Для «крышечек»:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ соль – 1 щепотка

♦ масло растительное или маргарин – % столовой ложки

Мясо нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, пол-луковицы, залить бульоном и тушить до готовности.

Грибы почистить, отварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 20 минут в духовку.

Соус: муку поджарить до золотистого цвета. Отдельно спассеровать томатное пюре, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо с грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

В горшочки разложить подготовленный картофель, тушеное мясо, сверху – грибы с луком, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и запекать в духовке.

Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

Говядина по-строгановски

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец черный молотый, соль, петрушка (зелень)

Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ горчица (готовая) – 0,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 2 стакана

♦ перец черный молотый, соль

Соус: спассеровать муку в сливочном масле, развести теплым бульоном, прокипятить в течение 5 минут и процедить. Затем добавить готовую горчицу, заправить по вкусу перцем и солью и еще раз вскипятить.

Мясо нарезать лапшой, поперчить, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем обжарить его вместе с нашинкованным луком до готовности, добавить соус, сметану и прокипятить.

При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.

Голубцы с мясом и рисом по-смоленски

♦ Капуста – 1 кочан весом около 1 кг

♦ Мясо свиное жирное – 350 г

♦ Рис – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Жир свиной топленый – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Петрушка (зелень) – 1 пучок

♦ Укроп (зелень) – 1 пучок

♦ Перец черный молотый, соль

Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.

У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на 1/4 высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Битки рубленые в сметане

♦ Говядина (мякоть) – 600 г

♦ Свинина (мякоть) – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Булка (черствая) – 3 ломтика

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль

Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.

Зразы «Псковские»

♦ Свинина (мякоть) – 700 г

♦ Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Маргарин – 100 г

♦ Соль Соус:

♦ мясной бульон – 2 стакана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ уксус – 3 столовые ложки

♦ пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.

Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.

Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.

Бефстроганов из печени

♦ Печень говяжья – 500 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Сердце говяжье тушеное

♦ Сердце – 500 г

♦ Масло – 4 столовые ложки

♦ Морковь – 4 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец серный – 3–4 горошины

♦ Чеснок, соль

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Гуляш из говяжьего сердца

♦ Сердце говяжье – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

Биточки из сердца

♦ Сердце говяжье – 550 г

♦ Крупа манная – 30 г

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Масло топленое – 30 г

♦ Вода – 180 мл

♦ Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами

♦ Почки – 600–700 г

♦ Огурцы соленые – 250 г

♦ Грибы белые консервированные – 100 г

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Пюре томатное – 50 г

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Перец душистый – 2 горошины

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Укроп – 30 г

♦ Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

Свежая фасоль, тушенная с почками

♦ Фасоль свежая – 450 г

♦ Почка баранья – 1 шт.

♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

♦ Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины

♦ Ножки свиные – 1 кг

♦ Капуста квашеная – 200 г

♦ Ягоды калины – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горох – 500 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Котлеты по-гатчински

♦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Соль

Фарш:

♦ печень куриная – 100 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Панировка:

♦ хлеб пшеничный – 80 г

♦ масло сливочное – 50 г

Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.

Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.

Рулет из курицы со свининой и черносливом

♦ Курица – 500 г

♦ Свинина – 100 г

♦ Чернослив – 30 г

♦ Майонез

♦ Овощи свежие или маринованные

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Печень куриная с луком фри

♦ Печень куриная – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 120 г

♦ Соль

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.

При подаче на печень положить лук фри.

Кролик жареный

♦ Кролик (тушка) – 1 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Молоко – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Сухари панировочные, мука

♦ Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль

Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.

Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.

Рыба по-московски

♦ Филе рыбное – 500 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые вареные – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Соус сметанный – 2 стакана

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лимон – ½ шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Соус:

♦ горячая вода или бульон – 1,5 стакана

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

Караси в сметане

♦ Караси – 1,5 кг

♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 3 горошины

♦ Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Солянка рыбная

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Огурцы соленые – 200 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный – 4 столовые ложки

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Консервы рыбные в томате – 1 банка

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

Запеканка из манной крупы и сметаны

♦ Крупа манная – 1 стакан

♦ Сметана – 125 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сахар – 100 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Изюм – 2 столовые ложки

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Сухари панировочные, соль

Манную крупу смешать со сметаной и оставить на 1 час для набухания.

Яйцо взбить с сахаром. Маргарин растопить и слегка охладить. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Изюм тщательно промыть, залить кипятком, дать постоять 30 минут, затем воду отцедить, а изюм обсыпать мукой, чтобы в тесте он распределился равномерно.

К разбухшей крупе добавить яйца с сахаром, масло или маргарин, цедру и сок лимона, распаренный изюм, муку, смешанную с содой и соль. Массу тщательно перемешать.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 минут.

Печенье из творога и миндаля

♦ Творог – 200 г

♦ Миндаль очищенный – 200 г

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 10 г

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Миндаль ошпарить, очистить, мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, а затем добавить сахар и ванильный сахар, тщательно вымешать, разделать на маленькие лепешки и выпекать их в духовке при среднем нагреве.

Хворост с яблоками

♦ Яблоки – 6–8 шт.

♦ Масло растительное

♦ Пудра сахарная Тесто:

♦ мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана

♦ пиво – 1,5 стакана

Тесто: смешать муку с пивом, вымешать до однородной консистенции и подержать смесь при комнатной температуре около 1 часа. По вязкости оно должно напоминать густой сироп.

У яблок удалить сердцевину, порезать небольшими ломтиками и смешать с тестом. Нагреть растительное масло в кастрюле или сковороде с высокими бортиками и в горячее опускать приготовленную смесь по ложке. Подрумянивать с обеих сторон.

Вынимать готовый хворост ложкой с отверстиями и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитывало излишки масла. Посыпать хворост сахарной пудрой и подать к столу горячим.

Пирожки с печенью

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 300 г

♦ Маргарин – 200 г

♦ Вино белое – 100 г

Начинка:

♦ печень – 300 г

♦ жир – 50 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт., сырое яйцо – 1 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Вино слегка подогреть, добавить натертый на крупной терке маргарин, перемешать до получения однородной массы, всыпать просеянную муку, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2–3 часа.

Начинка: луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до золотистого цвета. Печень предварительно замочить в молоке, обсушить, нарезать мелкими кусочками и поджарить, после чего добавить обжаренный лук и рубленые яйца, посыпать перцем и солью. Если масса получилась очень густой, можно добавить столовую ложку майонеза или сметаны.

Готовое тесто перемесить, скатать валиком, нарезать на порции и раскатать их в виде лепешек круглой формы. На каждую лепешку положить фарш, края защипнуть, придавая изделиям форму лодочки, положить на смазанный жиром противень швом вверх, смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке в течение 15 минут.

Пирог с зеленым луком и яйцами

Опара:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ сахар – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 20 г

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 7 столовых ложек

♦ яйца – 4 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ лук зеленый – 1 кг

♦ яйца, сваренные вкрутую – 8 шт.

♦ масло топленое – 200 г

♦ соль

Опара: молоко слегка подогреть, влить в него разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, добавить сахар, всыпать подготовленную муку, размешать до получения однородной массы и поставить на 30 минут в теплое место.

Тесто: в опару добавить теплое молоко, яйца, растворенную в небольшом количестве воды соль и тщательно размешать. Затем всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное масло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку.

Начинка: зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать солью. Вареные яйца мелко нашинковать, слегка посолить, залить маслом и перемешать с луком.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить на сковороду. Сверху выложить начинку, разровнять, закрыть лепешкой меньшего размера, а края тщательно защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.

Пирог «Заливные яблоки»

♦ Яблоки – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Сода (на кончике ножа), соль

Яйца взбить с сахаром и сметаной, всыпать муку, смешанную с содой, соль и замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив их от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом, залить тестом и выпекать в духовке в течение 20 минут.
Открытый пирог с земляникой

Тесто:

♦ маргарин – 200 г

♦ сахар – 180 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ сода – 0,5 чайной ложки

♦ кислота лимонная – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ земляника – 4 стакана

♦ сахар – 3 столовые ложки

Размягченный маргарин взбить с сахаром и яйцами, добавить муку, соединенную с содой, лимонной кислотой и молоком. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, высыпать на него ягоды, разровнять и посыпать сахаром. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать в течение 25 минут.

Пирог «Русалка»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 800 г

♦ дрожжи – 25 г

♦ вода теплая – 0,5 стакана

♦ молоко теплое – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ маргарин – 100 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ соль

Начинка:

♦ яблоки – 500 г

Заливка:

♦ сметана – 400 г

♦ сахар – 100 г

♦ мука пшеничная -30 г

Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку муки, размешать и оставить для брожения на 30 минут. Затем влить теплое молоко, вбить яйцо, положить маргарин, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа, после чего вымесить и еще раз дать подойти.

Готовое тесто раскатать и уложить на противень или форму.

Яблоки очистить от сердцевины и кожицей уложить на тесто. Если пирог прямоугольный, яблоки следует укладывать рядами, а если круглый – то по окружности: сначала самую большую окружность, а затем меньшие к центру.

Заливка: в сметану всыпать сахар и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить муку. Массу тщательно перемешать, чтобы не было крупинок.

Уложенные на тесто яблоки залить заливкой, дать постоять 30 минут и выпекать в духовке.

Курник «Самарский»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 4 стакана

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ маргарин столовый – 60 г

♦ яйца – 6–7 шт.

♦ молоко – 2 столовые ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ кислота лимонная (на кончике ножа)

Фарш:

♦ курица – 1 тушка

♦ рис – 1 стакан

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ жир – 60 г

♦ перец черный молотый, соль

Фарш: куриное мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, обжарить на жире, посолить и поперчить. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, выложить на сито и промыть горячей водой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить.

Тесто: муку просеять сквозь сито, смешать с лимонной кислотой и порубить с маргарином, добавить яйца, молоко, сахар и соль, замесить пресное тесто и дать ему постоять 30 минут.

Готовое тесто раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить куриного мяса (30 г), на него отварной рис и сверху обжаренный репчатый лук. Образовавшийся многослойный пирог закрыть последней лепешкой, раскатав ее несколько большего диаметра, и защипнуть края «веревочкой». Сверху пирог украсить узорами из теста, смазать льезоном и выпекать в духовке.

Кулебяка с мясом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ дрожжи – 25 г

♦ масло сливочное – 70 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль

Начинка:

♦ говядина (мякоть) – 1 кг

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца вареные – 2 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Для смазки:

♦ желтки сырые – 2 шт.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, измельченную зелень, перец и соль. Для сочности в начинку можно добавить немного мясного бульона.

Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 13 см, горкой выложить на нее начинку, покрыть слоем теста толщиной около 7 мм и защипнуть края. Затем поставить кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут. После этого наколоть верх и бока кулебяки вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.

На стол подать с мясным бульоном.

Кулебяка «Праздничная»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ масло сливочное -150 г

♦ молоко – 2 стакана

♦ яйца – 6 шт.

♦ дрожжи – 50 г

♦ соль – щепотка

♦ яйцо (для смазки) – 1 шт.

♦ сухари панировочные

Начинка:

♦ филе рыбное – 700 г

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ масло сливочное – 600 г

♦ укроп (зелень измельченная) – 1 пучок

♦ группа гречневая – 3 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ семга – 800 г

Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, смешать с 500 г муки, взбить до появления пузырей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, соль, растопленное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подойти.

Начинка: рыбное филе обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нашинкованным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все вместе хорошо порубить. Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть. Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла, положить в эту смесь высушенную крупу, посолить, тщательно размешать и поставить в духовку, закрыв кастрюлю крышкой. Когда крупа будет готова, смешать ее с рыбным фаршем.

На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, на середину горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, верх и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать в духовке до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента и укутать полотенцем.

Торт «Медовый»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ сахар – 1 стакан

♦ мед – 1 стакан

♦ яйца – 3 шт.

♦ сода пищевая – 1 чайная ложка

Крем:

♦ молоко – 1 стакан

♦ сахар – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ порошок какао – 2 столовые ложки

♦ масло сливочное – 50 г

Посыпка:

♦ орехи грецкие порубленные

Тесто: мед и сахар выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и растапливать до появления пузырьков. После этого всыпать соду и непрерывно мешать. Должна получиться белая пена. Как только ее объем увеличится в 5 раз, кастрюлю снять с огня. В еще горячую массу при непрерывном помешивании вбить по одному яйца и всыпать просеянную муку. Тесто тщательно перемешать и поставить на сутки в холодильник.

Крем: молоко вскипятить, растворить в нем сахар, добавить разведенные в небольшом количестве холодного молока муку и какао. Массу, помешивая, проварить до загустения, остудить и взбить со сливочным маслом.

Тесто вынуть из холодильника, разделить на 4 равные части, раскатать из них коржи одинаковой величины, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке в течение 15 минут. Готовые коржи охладить, накрыть тарелкой несколько меньшего размера, чем коржи, и аккуратно подровнять края. Каждый корж смазать кремом и наложить друг на друга. Торт должен постоять некоторое время для пропитки. Бока и верх торта обмазать кремом и обсыпать поджаренными грецкими орехами.

Шокооладный пудинг

♦ Молоко – 500 мл

♦ Порошок какао – 20 г

♦ Сахар – 75 г

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Крахмал – 50 г

300 мл молока смешать с сахаром, какао, солью и маслом, вскипятить и снять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Массу довести до кипения, вылить в формочку и остудить.

Рис с яблоками

♦ Рис – 300 г

♦ Яблоки – 3 шт.

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сахар – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Цедра лимонная, ванилин

Рис перебрать, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала крупу, и поставить на слабый огонь. Когда крупа впитает всю воду, влить молоко и поместить в духовку на 30 минут. Затем рис слегка охладить. Яблоки натереть на крупной терке, перемешать с 50 г сахара, лимонной цедрой и рисом.

Небольшие пиалы сполоснуть холодной водой, плотно уложить в них рис с яблоками и охладить. Перед подачей на стол аккуратно тонким ножом отделить рисовые бабки от стенок посуды и выложить на блюдца.

Сметану взбить с оставшимся сахаром и ванилином и полить этим соусом рисовые бабки.

Яблоки в кляре

♦ Яблоки – 10 шт.

♦ Масло оливковое (для фритюра)

Для кляра:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ желтки яичные – 4 шт.

♦ сахар – 1 чайная ложка

Кляр: смешать желтки с сахаром и мукой и взбивать в течение 15 минут. Тесто должно быть достаточно густым.

С яблок острым ножом срезать очень тонкий слой кожуры, удалить сердцевину с семенами и нарезать яблоки тонкими кружочками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр и обжарить с обеих сторон.

Кисель «Медовый»

♦ Вода – 800 мл

♦ Мед – 200 г

♦ Крахмал картофельный – 40 г

В горячей воде растворить 100 г меда, довести до кипения, влить при постоянном помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и довести до кипения. Кисель снять с огня, влить оставшийся мед, тщательно размешать и охладить.

Квас «Петровский»

♦ Сухари ржаные – 800 г

♦ Вода – 5 л

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Мед – 100 г

♦ Хрен – 100 г

Сухари измельчить, залить кипятком и поставить в теплое место на 3–4 часа. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить в полулитровые бутылки и в каждую положить по 10 г меда и хрена. Емкости плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.

Квас «Хмельной»

♦ Мед – 900 г

♦ Вода – 9 л

♦ Дрожжи – 30 г

Мед развести в кипящей воде, остудить до температуры парного молока и добавить дрожжи. Бутыль поставить в теплое место для брожения, а затем профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в темном прохладном месте.

Мед пряный

♦ Мед – 200 г

♦ Вода – 2 л

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) – 15 г

Мед поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, положить пряности, влить воду, вскипятить и охладить. Затем влить растворенные в небольшом количестве воды дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутыль следует закрыть и поставить в холодное место на 3 дня.

Сбитень

♦ Вода – 2 л

♦ Мед – 150 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Гвоздика – 2 бутона

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Имбирь, корица, листья мяты, зверобоя – по щепотке

Мед развести в 500 мл воды. Отдельно в воде растворить сахар и прокипятить. В оставшуюся воду положить пряности и варить их в течение 20 минут, после чего настоять еще в течение 10 минут и процедить. Соединить раствор меда, раствор сахара и отвар пряностей.

Пиво «Боярское»

♦ Пиво бочковое – 5 л

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Корица – 2 г

♦ Кориандр – 5 г

♦ Имбирь – 3 г

♦ Хмель – 50 г

♦ Сахар – 200 г

Сахар всыпать в кастрюльку, поставить на огонь и держать до тех пор, пока он не приобретет черный цвет и горьковатый вкус. Затем залить его 500 мл кипяченой воды и размешать до полного растворения.

Лимон нарезать тонкими ломтиками, сложить в небольшую кастрюлю, добавить имбирь, кориандр и корицу, залить водой и прокипятить в течение 15 минут, а затем процедить и смешать с раствором жженого сахара.

В отдельную кастрюльку поместить хмель, залить его небольшим количеством воды, прокипятить в течение 30 минут, процедить и вылить в общую смесь. Все тщательно размешать.

В бутыль влить половину пива, затем смесь пряностей и хмеля, долить остальное пиво, перемешать, закрыть пробкой и выдержать в прохладном месте 3 недели.

Из украинской кухни

Салат из мозгов

♦ Мозги – 300 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль

Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить в отваре, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Заливное из тушеного мяса

♦ Говядина – 1 кг

♦ Сало – 150 г

♦ Ножка свиная или телячья – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – корень

♦ Сельдерей – корень

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Желатин – 0,5 чайной ложки

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Лавровый лист, соль

Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.

Мясные шарики заливные

♦ Мясо с костью – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – корень

♦ Сельдерей – корень

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желатин -3 чайные ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.

Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.

Рулет из печени

♦ Печень говяжья – 400 г

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желатин – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.

Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.

Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.

Заливное из судака по-украински

♦ Судак – 2 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Хрен (корень) – 200 г

♦ Лук зеленый – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Желатин – 8 г

♦ Соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.

Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.

Суп картофельный с галушками

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Вода – 1 стакан

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мясо – 300 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень)

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.

При подаче в суп положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Борщ «Украинский» с мясом

♦ Говядина с костью – 400 г

♦ Капуста белокочанная – 400 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Пюре томатное – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало – 20 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Перец черный – 2 горошины

♦ Перец душистый – 2 горошины

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Борщ по-киевски

♦ Говядина – 200 г

♦ Грудинка баранья – 200 г

♦ Капуста свежая – 1 кочан

♦ Картофель – 300 г

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Фасоль вареная – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 1 стакан

♦ Яблоки кислые – 2 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Квас свекольный – 500 мл

♦ Вода – 1,5 л

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Борщ с квашеными яблоками

♦ Кости – 300 г

♦ Яблоки квашеные – 200 г

♦ Свекла – 250 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Капуста свежая – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.

Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с печеной свеклой

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук-порей – 1 стебель

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 6 шт.

♦ Квас хлебный – 1,5 стакана

♦ Вода – 2 л

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.

Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.

Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с мясными галушками

♦ Мясо – 400 г

♦ Кости – 350–400 г

♦ Свекла – 800 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Квас свекольный – 2 стакана

♦ Вода – 1,5 л

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.

При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с баклажанами

♦ Кости – 300 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Баклажаны – 100 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Перец красный сладкий – 50 г

♦ Помидоры свежие – 100 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Квас свекольный – 1 стакан

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Паста томатная

♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Холодник по-украински

♦ Говядина отварная -500 г

♦ Щавель – 100 г

♦ Шпинат – 100 г

♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сетана – 100 г

♦ Квас хлебный – 2 л

♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка

Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.

В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

♦ Окорок – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,

♦ Квас хлебный – 4 стакана

♦ Мята сухая – 2 чайные ложки

♦ Картофель – 1 кг

♦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.

Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.

Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром,

Айва маринованная
Спелую айву нарезать дольками, очистить от семян. Затем их укладывают на противень, в который наливают немного воды. Дольки сбрызгиваются маслом и присыпаются сахаром, на такой противень у меня ушло порядка 80 граммов. Айва запекается в духовке при температуре 170 градусов около 20 минут. Запеченные дольки плотно укладываются в банки. Жидкость из противня сливается в сотейник, куда добавляется уксус (чайная ложка на банку в 500 мл), немного соли, гвоздика и лавровый лист. При необходимости можно добавить немного воды. Маринад доводится до кипения, после чего им заливается айва. Закрываем банки, стерилизуем. Маринованная айва дойдет до нужной кондиции через несколько недель. Превосходна и в качестве гостевого сувенира, особенно зимой.

Царска туршия
Болгарское застолье немыслимо без салатов и холодных закусок, они предваряют основное блюдо и сопровождаются полезными для здоровья напитками, как правило, это домашняя ракия. Зимой на столе болгарина неизменно присутствуют всевозможные соления и наиболее популярным из них считается «Царска туршия» (второе слово является производным от турецкого «туршу»).

Его рецептов и пропорций достаточно много – кто-то предпочитает положить в банку больше болгарского перца, другие люди к цветной капусте добавляют обычную, а присутствие моркови дополняют корнем сельдерея. Также разнятся сами методы консервации – многие хозяйки кладут в рассол аспирин, тогда как другие ограничиваются натуральными стабилизаторами, включая соль, сахар и уксус.

В моем случае рецепт выглядит следующим образом (N.B.- все пропорции даны исходя из банки емкостью в 1 литр). Цветная капуста разбирается на приблизительно одинаковые соцветия, морковь нарезается шайбами средней толщины, а перец кусочками со спичечный коробок.

На дно простерилизованной банки я кладу один лавровый лист, веточку сельдерея с листьями, пару зубчиков чеснока, несколько горошин черного и душистого перца. Заполняю банку овощами и на 15 минут заливаю кипятком. По истечении этого времени остывший кипяток выливается в кастрюлю. В банку наливается уксус – 100 мл яблочного 5%-ого или 50 мл обычного 9%-ого. В кастрюле с кипятком разводятся 100 гр сахара и от 30 до 40 гр морской соли (N.B.- все по вкусу, мне 40 гр нормально), маринад доводится до кипения, заливается в банку и немедленно закручивается. На всякий случай ее можно простерилизовать минут 15, но, как правило, это лишнее. Дать настояться в прохладном месте хотя бы 2 недели.

Салат "Ропотамо", или В ожидании зимы
Ропотамо – это экорегион Болгарии, включающий в себя впадающую в Черное море одноименную реку и заповедник потрясающей красоты. Мне так и не удалось найти первопричин, по которым такое же имя носит и очень распространенный в Болгарии салат-заготовка на зиму. От части кулинаров я слышал, что корни якобы уходят к периоду, когда этот регион был частью Древней Греции, откуда и пошло современное Ροπόταμος. С другой стороны, присутствие в салате бобовых и сладкого перца делает эту версию ничтожной. Что поделать, на Балканах всегда было непросто докопаться до исторической истины.

Салат "Ропотамо" бывает в двух вариациях – чисто овощным и в комбинации с предварительно припущенной скумбрией. Вполне вероятно, что присутствие в нем рыбы объясняется близостью моря и сопутствующих промыслов. В случае зимней консервации одинаково распространены оба варианта, но постный мне нравится больше.

Для начала необходимо отварить килограмм качественной фасоли среднего или крупного размера. В Болгарии для этого салата используют белую фасоль и она очень выигрышно смотрится в готовом блюде. В моем случае сварена фасоль пестрая, которая по итогу становится коричневатой. Воду я не подсаливал. В отваренную фасоль, которая по итогам термической обработки набрала веса, нарезается содержимое одной 720 мл банки маринованных огурцов. Затем я использовал такое же количество консервированного горошка. Его можно заменить горохом замороженным, который предварительно надо отварить.
Теперь нарезается запеченный болгарский перец, в моем случае, это порядка 2 кг.
В эту смесь выливается около полутора литров качественной пасаты или томатного сока, который можно загустить ложкой-другой пасты. Параллельно я смешал 200 мл растительного масла и 100 мл уксуса, добавил туда 100 гр сахара, ложку соли и с десяток зерен черного перца. После закипания положил в сковороду 800 гр нарезанной шайбами моркови и проварил до готовности. Высыпал все в таз с ингредиентами, размешал, а поверх добавил около 150 мл раскаленного растительного масла. Он служит дополнительным консервантом и стабилизатором. Теперь пришел черед моего любимого чабера, его я никогда не жалею и даже чай пью с ним. Размешал руками и дал подружиться вкусам и ароматам. Через пару-тройку часов надо попробовать и выправить на соль и другие специи. Мне ничего дополнительного не потребовалось.
Заполнил смесью банки, закрыл крышку и простерилизовал. В одних источниках говорят, что достаточно 20 минут, в других говорят о часе, по причине присутствия бобовых. Всего у меня вышло 10 банок емкостью в 720 мл. Салат «Ропотамо» хорош как в горячем, так и холодном видах.
Думаю, вполне можно подать и как гарнир к разной рыбе, включая скумбрию. Зима не будет суровой. В рамках отдельно взятой квартиры уж точно

Про поговорку: "Великое дело - капуста! И на столе не пусто и..." говорить не буду, закусочный вариант капусты по-корейски всегда пользуется неизменным успехом. Хотя, если быть уж совсем объективной, то покажите мне того, кто отказался от русской квашенной капустки, да с моченым яблочком, или с брусничкой, или с клюквой, да под водочку, да нет таких! Однако у меня сегодня корейский вариант:
На трехлитровую банку у меня ушел один большой вилок капусты. Если есть возможность, то солите пекинскую капусту, это будет просто песня! Но...не будем отвлекаться: порезать кочан на сегменты
сложить в емкость. В воде (из под крана) развести соль не жалея и залить капусту, поставить груз, вся капуста должна быть под водой. Я положила сверху плоскую тарелку и поставила на нее пластиковую 3-х литровую бутылку. Оставить все на три дня в комнате.
На первом фото только залила водой, на втором - три дня спустя.
Морковь натереть на корейской терке и смешать с "янним" (приправа из острого красного перца и чеснока
Сегменты капусты переложить морковью и тщательно утрамбовывая сложить в банку
В воде (из под крана) развести соль по-вкусу - не пересол, в меру и залить капусту, чтобы покрылась полностью. Оставить еще на три дня в комнате, затем в прохладное место. Готовность определяется по мере исчезновения продукта из банки))).

Не знаю, можно ли в строгом смысле сказать, что это блюдо относится к корейской кухне. Однако кинзу я солила конкретно для кукси. Думаю, любители (и профессионалы) корейской кухни будут в восторге от такого потрясающего чими. С другой стороны, уверена, что любителей зелени и пряностей тоже порадует пикантный вкус этой закуски.

Рецепт до неприличия прост, содержит минимум трудозатрат и ингредиентов. Нам потребуется:

Кинза (зелень)

Чеснок

Соль

Начнем с рассола, поскольку он должен остыть.

Рассол готовится из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Заливаем соль водой, доводим до кипения. После этого оставляем остывать. Поскольку зелень кинзы очень нежная, рассол должен остыть до комнатной температуры, иначе кинза может свариться.

Кинзу моем и оставляем в дуршлаге стекать. Крупные зубцы чеснока режем пополам вдоль. Веточки кинзы собираем небольшими пучками и каждый пучочек слегка скручиваем и складываем, в зависимости от длины зелени, напополам или на на 3 части. Укладываем в банку слоями, пересыпая чесноком. Заливаем кинзу остывшим рассолом. При необходимости кладем в баночку груз. Плотно закрывать банку не следует. Если нет стеклянной крышки, можно полиэтиленовую положить в верх дном.
Оставляем в теплом месте примерно на 2-3 суток. Когда зелень побуреет и приобретет характерный кисловатый вкус, кинзу можно подавать к столу.
Напоследок несколько заметок:

1. Кинзу можно солить без чеснока. Она не нуждается ни в каких пряностях и дополнительных травах, поскольку имеет собственный яркий аромат и будет перебивать любые другие ароматы. Возможно у наблюдательных хозяек возник вопрос - для чего тогда я положила чеснок? Все просто - я очень люблю квашеный или маринованный чеснок.

2. Подавая кинзу как самостоятельную закуску, заправьте ее растительным маслом. Оно приятно смягчит вкус.

Идея пришла внезапно с появлением в моем доме говяжьей требухи - гостя, к сожалению, не частого, но очень желанного. Одно из самых любимых блюд, конечно же, требуха обжаренная с луком, но так уж случилось, что нужно было что-то иное. В результате, родился этот рецепт. На эксклюзив не претендую, вероятно, на просторах Интернета полным-полно подобного, а может, и нет. В любом случае, я не искала, а приготовила так, как приготовила. Надеюсь, кому-то этот рецепт пригодится.

Немного о хе. Хе - одно из самых популярных не только среди корейцев блюд. Готовят хе из рыбы, мяса и из требухи. В хрупком возрасте доводилось едать хе из бараньей требухи. Баранья требуха очень тонкая и, если так можно выразиться, нежная. Бабка-кореянка использовала требуху без термической обработки. Требуха нарезалась тонкими-тонкими полосками, практически ниточками, ну и традиционно заправлялась. Было очень остро, жестко, но потрясающе вкусно.

В нашем случае, требуха говяжья. Нарезать ее "ниточками" было бы сумасшествием. Я решила использовать ее в вареном виде. Что и как из этого получилось смотрим ниже.

Итак, традиционно, начнем с перечня ингредиентов:

Требуха говяжья, отваренная до готовности

Лук репчатый
Чеснок
Зелень - у меня укроп, зеленый лук, петрушка
Специи - я добавляла базилик, кориандр, перец черный молотый, перец красный молотый
Соевый соус
Эссенция уксусная
Масло подсолнечное
Соль - может и не потребоваться
Глутамат натрия (усилитель вкуса) - по-корейски, "яним"

На сковороду наливаем растительное масло для жарки нашей требухи и ставим сковороду на огонь.

Пока масло разогревается, нарезаем вареную требуху полосками до 0,5 см.

Получившуюся нарезку выгружаем в сковороду и равномерно распределяем.

Сковороду накрываем крышкой и устанавливаем огонь что-то между средним и медленным.

Пока требуха томится, нарезаем полукольцами (или как нравится) репчатый лук.

К этому моменту моя требуха достаточно разомлела. И лук я кладу в сковороду.

Обратите внимание, что сразу содержимое сковороды я не перемешиваю, а снова накрываю крышкой. Минута-полторы и лук распарился. А теперь его легко и просто перемешать с нашей требухой. Получается вот так:

Далее, прибавляем огонь, снимаем крышку и ждем золотистости, разумеется, не забывая регулярно перемешивать нашу требуху. Этот этап способствует не только приданию вкуса и эстетики требухе, но и позволяет выпарить излишнюю влагу, если таковая имеется.

У нас есть время нарезать зелень, что мы и сделаем:

Фото


А результат жарки нашей требухи выглядит примерно так:

Фото


Теперь следует переложить требуху в объемную посуду, в которой в дальнейшем будет удобно перемешивать ее, и дать ей остыть. Не оставляйте требуху в горячей сковороде - она пережарится, даже если огня под сковородой нет.

***

Ну и приступаем к заправке. Первым делом я добавляю уксусную эссенцию. Здесь можно использовать лимонную кислоту, 9 %-ный уксус, и даже, что еще лучше, сок лимона. Но у меня было то, что было, поэтому, добавляем эссенцию - очень аккуратно, с чайной ложечки, перемешиваем и постоянно пробуем на вкус, чтобы не переборщить. Далее соевый соус - опять пробуем... Ну и один за другим остальные ингредиенты - чеснок, зелень, специи, кроме глутамата натрия. После добавления каждого из ингредиентов я тщательно перемешиваю будущее хе и пробую на вкус. Когда нужный вкус получен, на кончике ножа кидаем усилитель вкуса, опять же тщательно перемешиваем и наше хе готово.

В завершение несколько заметок, которые могут пригодиться кулинарам опытным, и особенно, не слишком искушенным в делах кухонных:

1. Гарнир - помним, что говяжий жир имеет свойство неприятно застывать. Отличным и очень даже уместным гарниром к этому хе будет горячий рис или, по-корейски, пабий (паби). Подробно о пабии писала здесь.

2. Требуха:

- Возможно кому-то нужен мастер-класс по варке требухи. Об этом изложено в теме "Требуха обжаренная с луком".
- При приготовлении хе я почему-то решила, что обжарить требуху с луком будет интереснее, но вы можете использовать альтернативный вариант - требуху не жарить вообще. Просто пережарьте лук и добавьте его в самом начале процесса заправки хе.

3. Зелень и специи: если есть возможность, конечно же, вместо сушеных трав лучше использовать свежие - базилик, кинза. Потрясающий аромат корейским салатам придает сельдерей.

4. Перец красный острый: есть в корейской кухне такое волшебство, как острая аджика. Если кому-то интересно, о ней можно прочитать в заметках стартового поста темы "Салат из цветной капусты (корейская кухня)".

5. Глутамат натрия: о нем опять же в теме "Салат из цветной капусты (корейская кухня)". Помнится, в какой-то из тем также были бурные обсуждения на тему вреда, но искать не буду. Могу добавить, что заменить этот ингредиент, вероятно, получится небольшим количеством сахара. Экспериментируйте.

6. Соль и соевый соус: в корейской кухне соевый соус является альтернативой соли. Только вот соевый соус нынче совсем не тот, что варила моя бабка... Если на ваш вкус блюдо не достаточно соленое, придется добавить соль.

7. Соль и кислота: щелочь и кислота нейтрализуют друг-друга - это полезное знание из курса химии очень требуется при приготовлении блюд, в которых присутствует и то, и другое. Именно поэтому, добившись нужной "кислости" и добавив после этого соль, пробуйте ваше хе. Скорее всего, после добавления соевого соуса или соли оно покажется вам недостаточно кислым.

8. Добавки: в хе очень уместно будет добавить морковь, натертую как для корейского морковного салата (это довольно распространенная практика при приготовлении любого вида хе), или свежую пекинскую капусту, нарезанную полосками.

Черемша.

- черемша (и листья и стебли),
- острый перец.

Для рассола:
на 1 л воды 50-70 г соли.

Черемшу отварить, просто окунуть в кипяток на 1-2 минуты и вытащить, остудить. Сложить в емкость, пересыпая острым перцем. Сварить и остудить рассол. Залить им черемшу, накрыть тканью или марлей, поставить под "груз" и поставить кваситься на 5-7 дней. Обязательно пробовать, проверяя готовность и промывать марлю каждый день. Готовую черемшу разложить по стерилизованным банкам, залить горячим, кипящим, слитым рассолом и закатать. Укутать в теплое одеяло и оставить до полного остывания. Далее хранить в кладовой.

Турша.

- туршевая фасоль (на фото) в любом количестве,
- болгарский перец,
- баклажаны,
- помидоры,
- острый перец,
- чеснок (много).

Для рассола:
- на 1 литр воды 50-70 г соли.

Фасоль очистить от хвостиков. Остальные овощи помыть, перец очистить и если крупный разрезать на половинки, баклажан на четвертинки. А лучше всего покупать маленькие овощи и солить целиком. Отварить все до полуготовности. Важно не переварить. Особенно фасоль, она должна остаться хрустящей. Я обычно даже не кипячу, кладу в кипящую воду, держу 4-5 минут и вытаскиваю. Готовые овощи и фасоль складывать отдельно.
Чеснок очистить и мелко порубить. Обычно на 9-10 кг фасоли нужно 1 кг чеснока. Чтоб его было легче чистить, я замачиваю его в воде. Острый перец порезать кусочками. Перец и чеснок отваривать не надо.
Заранее сварить рассол и остудить. Готовую фасоль складывать слоями, пересыпая овощами и чесноком с перцем. Залить рассолом, накрыть марлей, поставить под груз. каждый день не забывать промывать марлю под проточной водой. Для готовности нужно 5-7 дней. Пробуйте и как только понравится вкус, готово! Разложить по стерилизованным банкам, без рассола. Рассол закипятить и залить в банки. Поставить банки в емкость с горячей водой и простерелизовать. 2-3 минуты после поднимания пузырьков со дна банок. Закатать и хранить в кладовке.


Квашеная пугра.

- пугра (любое количество),
- чеснок (чем больше, тем лучше),
- острый перец ( по вкусу).
Для рассола:
- на 1 л воды 50-70 г соли.

Стебли пугры очистить, они чистятся точно также как ревень. Нарезать на кусочки 3-4 см. Сразу же складывать их в емкость с холодной водой, иначе они на воздухе приобретут темный коричневый цвет и такими останутся после засолки. Потом отварить, после закипания 1-2 минуты. Вот тут нужно быть внимательным, очень важно не переварить, иначе все превратится в гадкую мягкую массу. Обычно время варки зависит от возраста растения. Просто пробуйте рукой, она должна оставаться плотной и даже твердой.
Отваренные стебли складывайте в сторону. Приготовить рассол: растворить в воде соль и довести до кипения, остудить. Чеснок очистить и перемолоть в блендере, не очень мелко.
Сложить слоями, пересыпая каждый чесноком и мелко резанным острым перцем и залить остывшим рассолом. Накрыть марлевой или ситцевой тряпочкой и поставить "груз". Обычно для готовности нужно 7-9 дней, зависит от окружающей температуры. Важно каждый день промывать тряпочку в проточной воде.
Готовую пугру переложить в подготовленные (стерилизованные) банки. Рассол слить и прокипятить, залить им банки, не доходя до верха 3 см. Банки поставить в емкость с горячей водой (на дно обязательно положить кусок ткани), вода должна не доходить до горлышка на 3-4 см и простерилизовать. Время зависит от размера банок. Но как только пузырьки воздуха начнут подниматься вверх, можно вытаскивать и закатывать. Горячие банки поставить вверх ногами и укутать. Оставить до полного остывания. Хранить в кладовке.

Пшенные блины
Особенно хороши пшенные блины. И как их много получается! Вот их рецепт.

Надо взять 500 г пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Вообще можно использовать и не молотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.

Кулинарная карта России. Что попробовать в МордовииКулинарная карта России. Что попробовать в МордовииКулинарная карта России. Что попробовать в МордовииКулинарная карта России. Что попробовать в МордовииКулинарная карта России. Что попробовать в МордовииКулинарная карта России. Что попробовать в Мордовии

Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 г подогретого, почти горячего молока, 100 г сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.

Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон. Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.

Королева-каша
В Мордовии пшенка – один из основных и любимых продуктов, рассказывает руководитель ансамбля Наталья Кувезенкова. Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки. И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи).

Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют во многих водах толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.

Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием «медвежья лапа» (офтонь мадят). Для нее берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0, 5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них одной и с другой стороной и обжарить на сковороде.
Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке – свинина с картофельной лепешкой.

Лепешка готовится так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовые ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На всю разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстую картофельную лепешку. Потом жарим следующую. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой нарезанных кусочками картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо... Это надо попробовать!

Килька в тесте
Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и – закуска готова.

Плов с бараниной и салатом ачик-чучук
Секрет приготовления этого плова в том, что все блюдо должно хорошенько пропитаться специями и вкусным мясным зирваком (так называется основа плова до того, как в него добавят рис). Рецепт – от шеф-повара ресторана «Ош Пош» Мухитдина Алиходжаева.

Ингредиенты

Рис круглый – 1 кг
Масло растительное – 300 г
Лук репчатый – 500 г
Морковь – 1200 г
Вода – 800 мл
Мясо (баранина) – 1000 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Барбарис – 1 ст. ложка
Зира – 1 ч. ложка
Салат ачик чучук – 100 г
Для салата

Помидоры – 60 г
Огурцы – 20 г
Лук репчатый – 15 г
Перец острый – 5 г
Соль – по вкусу

Как готовить

Растительное масло вылить в казан и сильно нагреть. Положить в масло мелко нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанное небольшими кубиками мясо и обжаривать 1,5-2 минуты на самом сильном огне. Далее добавить нашинкованную соломкой морковь и жарить еще в течение 15 минут, постепенно убавляя огонь. После добавить специи, барбарис, зиру и воду. После закипания варить мясо с луком и морковкой на медленном огне в течение 1 часа 20 минут.

В это время замочить рис в воде. Затем добавить его в казан, посолить, сделать сильный огонь. Три раза через каждые 5 минут перемешать верхний слой риса, не дотрагиваясь до мяса и постепенно убавляя огонь. После третьего перемешивания закрыть казан крышкой и больше не трогать его содержимое. Оставить плов на небольшом огне на 25-30 минут. Затем аккуратно перемешать плов. При подаче выложить плов на тарелку и гарнировать овощным салатом.

Для салата ачик-чучук репчатый лук нарезать тоненько полукольцами и залить холодной водой на 5 минут, чтобы избавить его от лишней горечи. Помидоры нарезать полукольцами. Острый перец очистить от семян и порезать тоненькой соломкой. Все сложить в одну миску, добавить соль и перемешать. Пропорции – по желанию, но салат должен получиться островатым, ведь он подается к плову.

Бешбармак
Пожалуй, одно из самых традиционных сочетаний в казахской кухне – мясо, лук и тесто. Неудивительно, что главным блюдом праздничного стола для этого народа стал бешбармак: смесь отварной баранины, конины, домашней лапши и тушеного лука.

В переводе с казахского языка его название означает «пять пальцев» – это отсылка в тому, что древние кочевники не пользовались столовыми приборами, когда ели бешбармак. В XXI веке у блюда появилось немало вариаций: его готовят с картофелем, на говяжьем или даже курином бульоне, со свежим луком, морковью, томатами, красным перцем и зеленью. Мы же делимся оригинальным рецептом, который сохраняют и передают из поколения в поколения в казахских семьях. Для этого понадобятся:1,3 кг баранины (в традиционном варианте это мякоть, бедренные кости, тазовые кости и даже голова барана – ее подают самым почетным гостям)
5 луковиц
2 яйца
2 стакана муки
Петрушка, укроп, черный перец горошком, соль и лавровый лист по вкусу
В большой кастрюле на 3-5 литров отвариваем мясо, несколько раз снимая с бульона пену. Варить баранину необходимо 2-2,5 часа, за полчаса до окончания варки в бульон добавляем целую неочищенную луковицу, черный перец, лаврушку, соль.
Из муки, яиц и небольшого количества бульона замешиваем крутое тесто. Затем заворачиваем его в пищевую пленку и даем отдохнуть 15-20 минут. Готовое тесто раскатываем тонким пластом и нарезаем крупными прямоугольниками размером с ладонь, даем им подсохнуть.

Готовое мясо вытаскиваем из бульона, разделываем на порционные кусочки. Бульон процеживаем и делим на две части – одну будем использовать для варки лапши и лука, другую – для подачи в пиалах. Первую вновь доводим до кипения, варим в ней по очереди сначала лук, нарезанный кольцами, затем – лапшу.

Во вторую часть обильно добавляем нарубленную зелень и черный перец. Собираем готовое блюдо: в блюдо большого диаметра выкладываем отварную лапшу, затем сверху мясо, по желанию – конскую колбасу казы. В отдельных пиалах подаем наваристый бульон с зеленью. Его казахи считают целебным: он отлично согревает и насыщает.

Плов Ханский-Падишах
Как и в случае с борщом у нас, у каждой восточной хозяйки есть свой фирменный рецепт плова. В Казахстане его готовят по канонам национальной кухни: с добавлением большого количества мяса, в том числе баранины и конины. Кислинку блюду добавляет урюк, горох нут – ореховый привкус, а сочетание различных сортов мяса – насыщенность. Для приготовления Ханского плова берем:

450 г риса лазер (лазар) или круглозерного риса
500 г мякоти баранины + 20 г курдюка
300 г конской колбасы казы
60 г гороха нут
50 г сухого урюка
3 средних луковицы
4 крупных моркови
Зира, куркума, соль, черный перец по вкусу
Перепелиные или куриные яйца для украшения
За несколько часов до приготовления плова замачиваем в пиале нут и сухой урюк. Также замачиваем рис в подсоленной воде, затем в воду добавляем куркуму и через 20 минут сливаем жидкость.

Кулинарная карта Казахстана: Ханский плов, бешбармак и сочные манты

В большом казане или толстостенном котелке растапливаем бараний жир, крупными кубиками нарезаем баранину, обжариваем ее. Добавляем нарезанную морковь и лук, жарим до золотистого цвета. К смеси отправляем приправы, заливаем стакан горячей воды и тушим около 15 минут. Затем в середину казана добавляем размягченный нут и урюк, еще через 10 минут – рис.

За пять минут до готовности риса собираем его пирамидкой и даем настояться 5-10 минут. Подаем на большом блюде горкой, сверху украшаем ломтиками конской колбасы казы и половинками яиц, отваренных вкрутую.

Манты с тыквой
Одна из самых вкусных версий мантов с добавлением овощей – это манты с тыквой. Они гораздо сочнее обычных мясных и подходят как праздничное блюдо для приема гостей. Для их приготовления нужно:

400 г мякоти баранины
150 г бараньего жира
250 г тыквы
2 крупные луковицы
500 г муки
1 стакан воды
Сметана, сливочное масло, соль, перец по вкусу
Из муки, соли и подогретой воды готовим мягкое тесто. Выдерживаем его при комнатной температуре около 20 минут и раскатываем на манты, присыпая стол и тесто мукой. Для фарша измельчаем баранину, курдючный жир и лук в мясорубке. Тыкву чистим и рубим маленькими кубиками. Смешиваем все в большой миске, добавляем соль, перец и две столовых ложки холодной воды.

Кулинарная карта Казахстана: Ханский плов, бешбармак и сочные манты

Тесто нарезаем на квадраты или кружки, на каждый кусочек выкладываем 1 столовую ложку фарша, лепим манты. Готовим их в пароварке, смазав уровни сливочным маслом, около 40 минут. К готовым мантам подаем сметану, зелень, соусы по вкусу.

Нарын
Нарын – в Казахстане, норин – в Узбекистане и наарын – в Кыргызстане. Так называют традиционное мясное блюдо тюркских народов, в составе которого постное отварное мясо с овощным соусом и вермишелью.

По составу нарын близок к одной из вариаций бешбармака, но на вкус это блюдо совсем другое. Во-первых потому, что для приготовления используется только нежирное мясо, чаще говядину. Во-вторых, в отличие от бешбармака, все составляющие нарына подаются на тарелке мелкими кусочками: это и мелкая лапша кеспе, и мясо, нарезанное соломкой, и пассерованный лук. Для приготовления понадобятся:

1 кг нежирного мяса (телятина, говядина, конина)
3 головки репчатого лука
3 яйца
1 кг муки
1 стакан воды
Гвоздика, черный перец горошком, чеснок, соль по вкусу
2-3 ст. ложки растительного масла
В казан или толстостенную кастрюлю закладываем мясо, добавляем 3 литра воды, неочищенную луковицу, чеснок, несколько звездочек гвоздики, перец горошком и варим до готовности мяса. Солить бульон лучше ближе к концу варки.

Кулинарная карта Казахстана: Ханский плов, бешбармак и сочные мантыКулинарная карта Казахстана: Ханский плов, бешбармак и сочные манты

Из яиц, воды и муки замесить крутое тесто для лапши. Даем тесту отдохнуть 10-15 минут, затем тонко раскатываем и нарезаем на пластины произвольной формы и размера. Готовое мясо выкладываем на блюдо остужаться, отделяем часть бульона для подачи, в оставшемся отвариваем лапшу.

1-2 луковицы чистим и мелко шинкуем. В сковороде на растительном масле обжариваем лук. После этого можно собрать готовое блюдо: отварное мясо и лапшу режем мелкой соломкой, поливаем луковой заправкой, хорошо перемешиваем и украшаем овощами или конской колбасой казы. В отдельной пиале подаем бульон. Нарын готов!

Угро Ош
Казахи редко готовят супы с добавлением большого количества ингредиентов: здесь не встретишь первого блюда, хоть отдаленно напоминающего многосоставные солянку, щи или минестроне. Чаще подают обычный мясной бульон с зеленью или же добавляют в него крупно нарезанные лук, морковь, болгарский перец и картофель – получается суп под названием сорпа.

Более облегченный вариант сорпы носит название Угро ош. В составе блюда – мясо цыпленка и домашняя лапша. Для приготовления понадобятся:

2,5 литра воды
1,5 кг цыпленка + 600 г филе цыпленка
2 луковицы
1 морковь
6 яичных желтков + 1 яйцо
120 г муки
70 г сливочного масла
лавровый лист, соль, перец, свежий укроп по вкусу
В кастрюле отвариваем цыпленка, добавляем к нему лук и морковь целиком, затем укроп и специи. Варим 1,5 часа, процеживаем, лук выбрасываем, а морковь режем соломкой.

Кулинарная карта Казахстана: Ханский плов, бешбармак и сочные манты

Из желтков и муки замешиваем крутое плотное тесто. Даем ему постоять около 40 минут. Пока тесто отдыхает, готовим фарш для фрикаделек: филе цыпленка прокручиваем через мясорубку, лук пассеруем на сливочном масле и добавляем к мясу, вбиваем в фарш одно яйцо. Тесто раскатываем на лапшу и тонко нарезаем. Процеженный бульон возвращаем в кастрюлю, на нем отвариваем фрикадельки из цыпленка, добавляем лапшу, морковь, нарезанную соломкой, солим, перчим и посыпаем зеленью.

Варака
Это сладкое блюдо перекочевало в кухню Центральной Азии из Китая. Варака, или хворост – это хрустящие ломтики теста с сахарной пудрой. Они отлично подходят как закуска к чаю наряду с сухофруктами, медом и орешками. Секрет приготовления хрупкой и хрустящей вараки в добавлении ложки спиртосодержащего ингредиента, например, водки или коньяка. Также для приготовления нужны:

2 стакана муки
2 яйца
щепотка муки
сахарная пудра для обсыпки
масло подсолнечное рафинированное для фритюра
Яйца взбиваем с солью, добавляем водку или коньяк – около 25 мл. Постепенно вводим в яичную смесь 1,5 стакана муки. Замешиваем мягкое упругое тесто. Раскатываем в пласт толщиной около 2 мм, обильно присыпая мукой. Режем пластинками длиной до 10 сантиметров. В сотейник наливаем 1 стакан подсолнечного масла, закладываем на 20-30 секунд ломтики теста, затем готовые выкладываем на салфетку, чтобы лишнее масло стекло. Вараку присыпаем сахарной пудрой и подаем к чаю. Приятного аппетита, или, как говорят в Казахстане, ас болсын!

Кулинарная карта Казахстана: Ханский плов, бешбармак и сочные мантыФотографии предоставлены рестораном восточной кухни «Чир Chic» в городе Астана.

Понадобятся следующие ингредиенты:
Мясо (говядина) 1 кг
Рис Аланга 1 кг
Морковь (желтая и красная) 1 кг
Луковица 1 шт.
Масло подсолнечное 500 мл
Масло кунжутное 200 мл
Специи (зира, барбарис, соль, перец)
Изюм, горох (замоченный с вечера)

Рис нужно промыть, чтобы из него ушел крахмал. Два половника подсолнечного масла налить в толстостенный казан, добавить один неполный половник кунжутного масла – это придаст плову насыщенный, яркий цвет. Потом порезать мясо и нашинковать белую морковку длинными ломтиками. Также можно добавить пару красных морковок для цвета. Масло должно быть очень горячим. Если этого не будет, то у мяса не завернется белок, не будет корочки, а нужно, чтобы мясо получилось жареным, а не тушеным. Заранее его солить не надо. Итак, мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца), нужно опустить в масло, обжаривать до румяного цвета, потом туда добавить морковь. Чтобы мясо не подгорело, овощи нужно положить под него и поставить на маленький огонь. После этого добавить специи: перец, зиру, изюм, и горох, замоченный с вечера. Он дает плову питательность и забирает влагу, как барбарис и изюм. осле этого добавить чеснок и красный перец. Накрыть казан крышкой и оставить томиться на маленьком огне полчаса.

После готовности, верхний слой риса из казана переложить в отдельную миску, чтобы было удобно доставать все самое ароматное из середины, убрать чеснок. После этого достать мясо, порезать его на кусочки. Порционно рис разложить в тарелки, сверху выложить мясо и морковь. Приятного аппетита!

Серия сообщений "ТАТАРСКАЯ КУХНЯ.":
Часть 1 - Лагман. Как приготовить Уйгурский, Узбекский лагман
Часть 2 - Татарские чебуреки
...
Часть 40 - Без заголовка
Часть 41 - Без заголовка
Часть 42 - Ризотто по-узбекски. Как приготовить отменный самаркандский плов

Соленые рыжики

Ингредиенты:
2 кг рыжиков;
2,5 ст.л. соли.
Рыжики очистите от грязи, веточек и листиков. Срежьте нижнюю часть ножки, если там земля.
Мыть грибы не надо!

Переложите рыжики шляпкой вниз в банку или миску, пересыпая слои солью. Накройте тарелкой меньшего размера и придавите грузом (я для этих целей использую камень, который служит мне уже не одно десятилетие). Оставьте на кухне на 5-6 дней, а затем переместите в холодное место.

Держите под гнетом три недели.

Промойте часть рыжиков холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, посыпьте измельченным луком и приправьте растительным маслом без запаха.

Мегрельские хачапури грузинская закуска

Так вот, вкус — отменный. Не стыдно на стол подать.

Ингредиенты:
530 гр. пшеничной муки;
400 мл молока;
1 ч.л. сухих дрожжей;
100 гр. сливочного масла;
2 ч.л. сахара;
1 ч.л. растительного масла;
2 ч.л. соли;
750 гр. сыра сулугуни;
2 яйца.
Муку просейте в миску и добавьте дрожжи, соль, сахар, теплое молоко, растительное масло и 1 ст.л. размягченного сливочного масла. Все перемешайте до однородности, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 30 минут или на 1 час. Разделите тесто на 5 порций. Если сразу не используете, уберите в холодильник.

Натрите сыр на крупной терке, смешайте с яйцом и добавьте 2 ст.л. размягченного сливочного масла.

Каждую порцию теста раскатайте в лепешку, толщиной 5 мм. По периметру сделайте проколы ножом или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Выложите в центр каждой лепешки 150 гр. сырной смеси, соедините края теста и снова на присыпанной мукой поверхности, аккуратно раскатайте скалкой лепешки толщиной 8-10 мм.

Проколите лепешку деревянной зубочисткой по периметру, распределите на каждую лепешку по 30 гр. сыра и немного сливочного масла. Смажьте лепешки слегка взбитым яйцом и выложите на сухой противень.

Запекайте в максимально разогретой духовке по 10 минут. В последние минуты поставьте режим духовки на гриль и поднимите противень на верхний уровень для образования румяной корочки.

Лобио

Ингредиенты:
500 гр. фасоли;
2 луковицы;
4 зубчика чеснока;
2 ч.л. аджики;
соль, черный молотый перец;
растительное масло;
1 ч.л. кумина;
2-3 ч.л. уцхо сунели;
большой пучок кинзы.
Фасоль замочите на ночь в воде.

Утром воду слейте, фасоль залейте свежей водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Опять слейте воду и залейте фасоль холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на маленьком огне до мягкости (1-1,5 часа). За 15 минут до окончания варки добавьте соль. Воду от варки фасоли слейте и отставьте.

Лук мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле до мягкости, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и жарьте еще несколько минут. Положите фасоль и прямо в сковороде картофелемялкой раздавите часть фасоли для густоты.

Добавьте немного бульона от варки фасоли, аджику, специи и варите 10 минут.

Последними положите мелко нарезанную кинзу и измельченный чеснок. Дайте смеси закипеть и уберите с огня.

Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Польские вареники pierogi
На мой вкус, вареники с гречневой кашей и грибами – совершенно бесподобны, хотя и кислая капуста с грибами немногим им уступает.

Ингредиенты:
Для теста:
3 яйца;
240 гр. сметаны;
3 чашки муки;
¼ ч.л. соли;
1 ст.л. разрыхлителя.
Для начинки из кислой капусты:
2 ст.л. сливочного масла;
½ луковицы, мелко нарезанной;
15 гр. сухих грибов, замоченных в горячей воде на 15 минут;
1,5 чашки кислой капусты, отжатой;
соль, черный молотый перец.
Для начинки из гречневой каши:
2 ст.л. сливочного масла;
15 гр. сухих грибов, замоченных в горячей воде на 15 минут;
½ луковицы, мелко нарезанной;
1 чашка готовой гречневой каши;
соль, черный молотый перец.
1 чашка - 240 мл
Я готовила сразу две начинки; первая половина процесса относится к относится к обеим начинкам.

Нагрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте лук около 5 минут на среднем огне.

Грибы отожмите, если нужно, нарежьте, и добавьте к луку. Жарьте еще 5 минут. Половину полученной смеси добавьте к отварной гречневой каше и перемешайте.
Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

В сковороду с оставшимися грибами добавьте кислую капусту и жарьте, помешивая 5 минут. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Обе начинки должны полностью остыть.

Для теста взбейте яйца со сметаной, пока хорошо не смешаются.

Муку смешайте с солью и разрыхлителем и добавьте к сметанной смеси и вымесите тесто. Тесто должно быть эластичным и однородным.

Разделите тесто на две части и каждую раскатайте в пласт 0,4 мм толщиной. Круглой формой 7,5-8 см нарежьте на кружки.

Выложите на каждый кружок по десертной ложке начинки, края смажьте смоченным в воде пальцем, соедините края и прижмите с помощью зубцов вилки или косичкой.

Опускайте пирОги в кастрюлю с кипящей, хорошо подсоленной водой и варите 3-5 минут.

Можно поджарить мелко нарезанную грудинку с луком и полить этой смесью готовые пирОги.

Кексы с экстрактом чая
Этот метод придает кексам аромат свежего чая, который особенно оценят любители этого напитка. Лично я предпочитаю съесть горячий кекс с чашкой горячего кофе.

Ингредиенты:
225 гр. сливочного масла;
160 мл молока;
6 чайных пакетиков;
160 гр. (3/4 чашки) сахара;
3 яйца;
1,5 ч.л. ванильного экстракта;
210 гр. муки (1,5 чашки);
1,5 ч.л. разрыхлителя;
щепотка соли;
120-160 гр. сахарной пудры.
1 чашка - 240 мл
Нагрейте духовку до 180С. Подготовьте 12 формочек для кексов, застелив из бумажными формочками.

Нагрейте в кастрюле на небольшом огне молоко с маслом и чайными пакетиками. Когда маcло растает, дайте смеси покипеть несколько минут. Отставьте на 10 минут, а затем выньте пакетики чая, отжав всю жидкость. У вас получится 220-250 мл смеси.

Взбейте 160 мл полученной смеси с сахаром, добавьте яйца и ваниль.

В другой миске смешайте муку с разрыхлителем и щепоткой соли и добавьте к молочно-яичной смеси.
Долго не перемешивайте, только чтобы все соединилось.

Распределите смесь по формочкам и запекайте в духовке в течение 17-22 минут или пока зубочистка, вставленная в центр кекса, не будет сухой.

Для крема взбейте оставшуюся сливочно-молочную смесь (60-80 мл) до гладкого состояния, постепенно введите сахарную пудру, пока не получите густой и однородный крем.

Дайте кексам остыть, а затем украсьте полученным кремом.

Маринованные грибочки (рецепт моей бабушки)

Ингредиенты
Вода 6стаканов
Сахарный песок 2ст.ложки
Соль 2ст.ложки
Гвоздика 3шт
Душистый перец 3шт
Лавровый лист 2шт
Черный перец 3шт
Уксус 9% 100гр
Способ приготовления
Грибы перебрать, отварить. Налить в кастрюлю 6 стаканов воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, прокипятить 5-7 мин и положить грибы и варить 10 мин, влить уксус и варить еще 3-4 мин. Горячими разложить в банки, укутать одеялом до остывания. Приятного аппетита!.
Фрезье. Лёгкий и тающий во рту. Рецепт и фото разреза
Говорят мне в соцсетях - пора делиться рецептами) а делиться есть чем.. поэтому, по мере возможности, буду делиться)
это Фрезье, не классическое прочтение, а интерпритация.
По слоям - бисквит Женуаз, клубничный мусс на основе заварного крема патисьер, клубничное компоте с кусочками ягод , сверху вишнёвое желе .. все натурпродукт, никаких пакетиков и желешек из пакетиков! Готовим сами! Это волшебный мир ароматов, сочетаний и вкусов.. не ленимся) Начнём с основы.. у нас это генуэзский бисквит ( женуаз ).. я его люблю за его структуру, он настолько нежный, что не требует никакой пропитки. Рецепт у нас на форму 22 см . Получится один корж, не сильно высокий, как раз такой как нам нужно, чтоб разрезать его на 2 части. Поехали
1. Бисквит женуаз
3 яйца ( комнатной t )
150 грамм муки
150 грамм сахара
60 грамм сливочного масла ( растопить )
ванильный сахар
Духовка 180 градусов
Подготовьте водяную баню
В огнеупорной миске соединяем сахар, ванильный сахар и яйца. Установливаем миску на водяную баню. Дно не должно касаться поверхности воды, которая должна кипеть на слабым кипением. На средней скорости миксера взбиваем массу до 37 градусов, или до состояния, когда сахар полностью растворился. Убираем миску с бани и продолжаем взбить на высокой скорости миксера до состояния когда масса полностью побелеет, увеличится а объёме минимум вдвое и будет медленно стекать плотной толстой лентой. Просеянную муку и остывшее растопленное масло зрительно делим на 3 части и вводим первую часть муки, вмешивая ее лопаткой складывающими движениями , ввели? По краю миски подливаем 1/3 масла - вводим вторую часть муки - подливаем по краю вторую часть масла - третья часть муки и остатки масла по краю..складывающими движениями вымешиваем наше бисквитное тесто. Выпекаем до румянца. Не пересушите бисквит. Готовое изделие должно пружинить. Дайте ему остыть и используйте . Я люблю бисквит готовить за день . Тогда с ним легче работать ( разрезать).
2. Клубничный крем -мусс на основе заварного крема ( клубничный дипломат)
Готовим основу- заварной крем-патисьер
400 мл молока
3 желтка
10 грамм желатина (замочить в холодной воде и распустить на водяной бане)
75 грамм сахара
40 грамм муки
60 грамм клубничного пюре ( лучше перетереть через сито)
120 мл сливок ( животных) 33% жирности (охлаждённые)
На среднем огне доводим молоко до кипения. Тем временем, желтки и сахар взбиваем миксером до белой пышной массы и добавляем к ним просеянную муку..в эту смесь аккуратно вводим закипевшее молоко, постоянно помешивая венчиком, переливаем это все в сотейник, где грелось молоко и варим крем, до густого состояния, постоянно помешивая и не давая ему погореть, огонь минимальный. Снимаем крем с огня, он у нас достаточно густой, вводим в него пюре клубники ( можно фисташковую пасту, так вы приблизитесь к оригиналу ),даём массе остыть примерно до 80 градусов и вводим распущенный на водочной бане желатин. Даём крему остыть градусов до 30 . Взбиваем в отдельной посуде сливки до состояния средних пиков и аккуратно вводим их в крем. Перемешиваем крем до однородного состояния и затянутый пленкой отправляем в холодильник минут на 40. Даем ему загустеть.
3. Клубничное компоте, с кусочками ягод.
200 грамм клубники
200 грамм пюре клубники
40 грамм сахара
12 грамм кукурузного крахмала
8 грамм замоченного и распущенного желатина
1 ч.л. лимонного сока
крохмал соединить с сахаром и половиной клубничного пюре, поставить на маленький огонь и подогреть, помешивая примерно до 40 градусов, чтоб максимально развести весь крохмал., добавить остальное пюре клубники и довести до кипения, прокипятить 1 минуту. Снять с огня , добавить сок лимона, кусочки измельчённой клубники и распущенный желатин. Дать остыть и убрать минут на 15 в холодильник.
4. Сборка торта.
Я выпекаю на заказ и у меня все есть, если вы любите печь своим родным, то купите себе ацетатную плёнку, с ней ваши борта всегда будут ровными.
торт собираем в разъёмном кольце, на той подложке, на которой он будет подаваться. Разрезаем корж на 2 части ( делаем 2 одинаковых коржа ). Нижний корж укладываем в форму, выкладываем в стык борт из ацетатной плёнки, по борту торта укладываем половинки клубники , сердцевиной к борту, выкладываем 1/3 крема на бисквит, делаем внутри углубление и кладём в него половину клубничного компоте. Второй корж нужно вырезать меньшего диаметра чем первый, у меня 18 см.. его укладываем на компоте, на него выкладываем 1/2 часть оставшегося клубничного мусса, делаем углубление для компоте и выкладываем оставшееся компоте в углубление..выравниваем торт оставшимся клубничным муссом.
Ставим торт в холодильник на пару часов.
Желе можно заливать, можно этого не делать и украсить на свой вкус.. мои любят желе, поэтому я беру 400 грамм вишни ( можно красную смородину , не встретила я Ее) , 50 грамм сахара и 8 грамм желатина.. и делаю желе.
На самом деле только писать долго) столько печатала, что уже успела бы сделать ещё один Фрезье)
Французский шокомусс-фаворит шоколадоголички!
Это моё самое любимое сочетание вкусов! Генуэзский бисквит, в обрамлении нежного сливочного Мусса , с топом из шоколадного Мусса , родом из Франции .. Именно этот шокомусс считаю самым удачным из тех неисчислимых шокомуссов что я делала...делюсь с читателями своими наработками . Для приготовления сумасшедшевкусного шокомусса Нам понадобится:Сливки (не менее 30% жирности) - 250 миллилитров...сливки от Переясловского завода и сливки АМА наилучший вариант
Шоколад горький - 100 грамм
Яйцо - 1 штука
Желток - 1 штука
Сахар - 20 грамм (1 столовая ложка)
Желатин - 4 грамма (1 ч.л.)
Прежде всего, замачиваем желатин. Сделать это нужно в соответствии с указаниями производителя на упаковке желатина. Мы заливаем холодной водой и отставляем в сторону.
100 граммов горького шоколада растапливаем на водяной бане, классика ( я делаю по другому-просто кладу ломтики шоколада в зиппакет пищевой и заливаю его кипятком, так мой шок никогда не перетапливантся) Отставляем в сторону. 250 миллилитров сливок, жирностью не менее 30% взбиваем в плотную пену и отставляем в сторону.
В миску разбиваем 1 яйцо ( яйца всегда нужно вычищать содой и хорошенько мыть) добавляем 1 желток, 20 граммов сахара, ставим на водяную баню и, все время перемешивая, доводим до температуры 57 градусов Цельсия.Снимаем яично-сахарную смесь с огня, слегка взбиваем в течении 30 секунд и отставляем в сторону.Желатин растапливаем на водяной бане.Добавляем жидкий желатин в яично-сахарную смесь и взбиваем миксером, пока смесь не остынет до комнатной температуры.Не прекращая взбивания постепенно добавляем растопленный шоколад, взбиваем еще 1-2 минуты.В полученную смесь, вручную, перемешивая в одном направлении аккуратно вмешиваем взбитые сливки.Раскладываем шоколадный мусс в широкие фужеры, ставим в холодильник на 1-2 часа. Подаем нежный шоколадный мусс на десерт...так его подают французы, так его и я люблю, но и в муссовых тортах этот мусс просто великолепен!
Могу рецепт.. Но, по сути он уже есть... Генуезский бисквит есть, шокомусс есть, сливочный мусс это взбитые с 4мы столовыми дожками сах. Пудры 450 грамм сливок 35% + желатин распущенный на водочной бане... Сборка торта в кольце для сборки, мне так проще... Бисквит выпекаете, остудили и разрезались на 3 части.. Перед тем как выложить сливочный мусс пропитайте любимым стропом , я люблю вишню или карамель.. Шокомусс на топ
Пирог с заварным кремом, запеченной меренгой и яблоками.
Очень люблю пироги на тесте из кукурузной муки..они более хрустящие,что ли)) А, если сверху украсить любой пирог меренгой,то это ещё и эстетическое удовольствие, как для взрослых,так и для малышей))
Для формы 22 см мне берём:
тесто:
• 200 гр кукурузной муки + 100 гр пшеничной муки (просеять)
• 4 ст. л. сахара
• щепотка соли
• 100 гр сливочного масла
• 1 яйцо
• 0,5 ч.л. разрыхлителя
заварной крем:
• 700 мл молока
• 5 желтков
• 120 гр сахара
• 30 гр крахмала
• ванильная эссенция
отдельно:
• яблоко или груша
• корица
• 4 охлажденных белка
• 3 столовые ложки мелково сахара или сахарной пудры
Приготовление:
Муку, сахар, соль, разрыхлитель и холодное сливочное масло и замешиваем в крошку с помощью блендера ( у меня есть тестомес, я всё делаю им).
В конце добавляем яйцо и вымешиваем тесто, оно должно быть мягким и эластичным, если суховато, добавьте по чайной ложке холодной воды,пока консистенция не будет подходящей.
Тесто распределяем в форме, накалываем вилкой и ставим в холодильник. Пока мы приготовим и остудим заварной крем, тесто отдохнёт.

Варим заварной крем:
молоко доводим до кипения, тем временем, моем яйца и отделяем желтки от белков (так чтоб в белок не попала ни капля желтка)..отдельно взбиваем желтки с сахаром, крахмалом и холодным молоком (100 мл), и тонкой струйкой вводим в горячее молоко. Постоянно помешивая ,доводим крем до загущения ( кипятить нельзя,крем начнёт закипать и тут же приобретёт нужную консистенцию..станет как сгущёнка). Убрать крем с плиты, ввести ванильную эссенцию и полностью остудить крем.Важно, чтоб он полностью остыл.

Когда крем полность остыл, включаем духовку на 180 градусов. Чтобы разогрелась и приступаем к яблокам или грушам..очищаем от кожуры,разрезаем на половинки и делаем тоненькие слайсы, можно сбрызнуть соком лимона,тогда фрукт не потемнеет.
Достаем форму с основой, выливаем четверть заварного крема и по кругу выкладываем слой яблочных слайсов.. присыпаем яблочко корицей и заливаем оставшимся кремом.. Ставим в разогретую духовку на 40 мин .


Когда 40 минут уже на исходе, берём наши охлажденные белки, подсыпаем щепотку соли и взбиваем на малых оборотов,до образования пены,когда увидите пену, досыпайте постепенно 3 столовых ложки сахара и ждите,когда белок взобьётся до пиков средней жёсткости.
Убавляем духовку до 150 градусов, сверху,на крем, красиво выкладываем взбитые белки и отправляем ещё на минут 25 в духовку, на верхнее отделение…пока белки красиво не зарумянятся.

Пирогу нужно дать полностью остыть, а лучше поставить на ночь в холодильник, так крем полностью застынет внутри пирога и не будет предательски вытекать, из средины, во время разрезания, а на поверхности вашей белковой розы появятся красивые капли сахарной росы)

Приятного аппетита!
Торт КОФЕЙНОЕ БЕЗЕ
На форму диаметром 16 см Шоколадно-кофейные коржи
225 г муки
33 г какао
1 ч л соды
0,5 ч л разрыхлителя
щепотка соли
Смешать сухие ингредиенты в большой миске с помощью венчика .
1 яйцо
150 г сахара
Немного взбить и добавить
55 г растительного масла и 120г кефира. Перемешать.
Соединить обе массы ( сухую и жидкую ). На низких оборотах миксера перемешать. Влить 120 мл горячего кофе. Перемешать. Перелить тесто в форму, застеленную бумагой, стенки смазать маслом и присыпать мукой. Выпекать около часа, при температуре 160 градусов. Проверить деревянной шпажкой. Остудить на решетке, завернуть в пленку и положить в холодильник на несколько часов.
Перед сборкой разрезать на 3 коржа.
Пропитка.
Сварить сироп 100 г воды и 100 г сахара. Добавить 40 мл рома.
Кофейное безе с орехами
30г молотого миндаля
30г молотого фундука
30г рубленого миндаля
30г рубленлго фундука
60г сахара
10 г крахмал
2 ст. л быстрорастворимого кофе
70г белков
20 г пудры
Рубленные орехи посушить в духовке, остудить и смешать с сахаром,кофе и крахмалом. Отдельно взбить белки с добавлением пудры. Затем смешать с сухой смесью. Печь при 180 градусах 20-25мин, тонкий слой
Крем:
5 желтков
сливочное масло 200г
ванильный сахар 1 ст л
50г черного шоколада
Взбить хорошо желтки с ванильным сахаром, проварить на маленьком огне, пока сахар не растворитсяи крем не начнет густеть, затем в остывший крем, добавить мягкое сливочное масло, и еще раз хорошо взбить,добавляя растопленный шоколад.Убрать крем в холодильник.
Собрать торт
Шоколадный бисквит -Пропитка-Крем-Кофейное безе- Крем-Шоколадный бисквит -Пропитка-Крем-Шоколадный бисквит
Если хотите покрыть этот торт, то шоколадный ганаш станет лучшим покрытием для этого брутального вкусняшки.
Ганаш для выравнивания
200г шоколад 56%
85г сливки 33%
120г сливочного масла 82.5%
30г мёд .
Мед-жидкий, масло - комнатной температуры. Шоколад растопить на водяной бане. Добавить мёд и горячие сливки. Через минут 10 спатулой вымешать до гладкости. Я ее ставлю в шоколад и движениями без большой амплитуды начинаю шевелить. Постепенно наружу выйдет идеальный ганаш. При 40° ввести масло. Затянуть пленкой и в холодильник на часа 2.
Маскарпоне дома? Самим? Да ЛЕГКО!)
Развеиваю мифы, что Маскарпоне это дорогой сыр) Убеждаю в том, что даже самая ленивая хозяйка может его приготовить)
Нам нужны сметана и лимон) ВСЁ)
Берём 0,5 л сметаны домашней, или пачку магазинной 20% + маленькая упаковка (200гр) сливок, можно 10%.
Выливаем сметану в мисочку и ставим на водяную баню, на маленьком огне. Сметана растопится и будет похожа на молоко. Станет жидкой. Когда она уже будет горячей, но не будет кипеть (до кипения не доводить!) - выливаем 3 ч.л. свежевыжатого лимонного сока. Размешали и выключили огонь. Сметана свернётся в творог. Даём остыть. Сливаем в сито выстланое тканью (марля и бинты не подходят для этого сыра). Самое удобное - это завести носовой платочек без соплей)) То, что нужно для Маскарпоне . Будет стекать сыроватка, а масса превращаться в Маскарпоне. В зависимости от вашего желания для плотности - вы регулируете время стекания. Для того, что бы добится густоты, как на фото, что чайная ложка может стоять под любым углом, масса пышная и нежная - мне понадобилось около 4 часов... Сыр готов! СМАЧНОГО) Теперь можно и Тирамису)
П.С. вот так проверяю густоту - отодвинуть ткань и посмотреть плотность сыра

Тирамису HARD.
Простите, за мой итальянский..но тирамису и творог это уже Савоярди с творогом. Тирамису это крем сыр. И, если сегодня меня давит жаба купить маскарпоне и мне облом ехать за бюджетным в Ашан, то я иду в Метро и покупаю Альметте - абрикосовый ( 29 грн за 150 грамм) или иду в Сильпо и покупаю сыр Хохланд ( его же и использую для приготовления крем-чиза на покрытие тортов)
Тирамису это любимейший десерт моих детей, поэтому я убираю сырые яйца из рецептуры , и сделала я это уже давно, кто перфекционист - дабавляем я йца , не в этом суть) суть в нежной, воздушной и чуток влажной структуре этого кремового десерта, с кофейной ноткой и без сырых яиц ее тоже можно достигнуть)
Я не готовлю Савоярди для этого десерта, я не люблю слишком размокшее печенье в тирамису, а домашнее савоярди, при нужной степени пропитки, превращается в кашу.
Я беру
2 упаковочки печенюх Савоярди (тапк они, обычно и продаются)
400 мл сливок 33% ( жирность это важно, менее жирные не взобьются. беру ферму, так как переяслов я не успела купить,их раскупили. ферма взбивается дольше, новзбивается)
80 грамм сахарной пудры
кофе ( завариваем большую такую чашечку мл на 300, если готовим не для детей, то можно добавлять алкоголь поблагороднее- ром, ликеры)
300 грамм крем-сыр Альметте -абрикос ( берите маскарпоне, если не жадины,от этого ваш тирамису станет еще вкуснее, но добавьте еще 50 грамм сахарной пудры, так как в Альметте есть уже сахара немного)
чоколадка для посыпки ( конфеты красный мак еще вкуснее)

Далее все элементарно
Мы взбиваем наши холодные сливки с сахарной пудрой до стойких пик ( у меня это занимает минут 7, на самых высоких оборотах) Выключаем миксер, вводим в сливки весь сыр, убавляем скорость миксера на среднюю и просто смешиваем сыр и сливки.. получается прекрасный воздушный крем ( его можно использовать в любой торт..крем этот универсальный, а я люблю универсальные крема, это значит, что в него можно добавлять все что вы хотите сегодня)
Вот он у нас какой пышный и держит формусборка десерта до безобразия проста - берем емкость поглубже, у меня есть отличная салатница, на дно кладем небольшую порцию крема, мокаем печеньку в кофе, так чтоб печенька погрузилась в него на половину, не держим печенье в кофе долго,макнули и достали, иначе будет каша и делаем слои.. у меня вышло 3 слоя Я оставляю между печеньями небольшое расстояние, люблю чтоб крема было многого
Последний слой печенюх покрываем кремом и наш десерт готов. Ситавим его в холод минимум на 8 часов (так нас учат итальянцы, я невыдерживаю)) Через пару часов достаем, натираем сверху чоколядку ( я люблю именно шоколад или шоколад + како ).. и украшаем.. я украшаю сахарными цветами, сделала я их сама из мастики и это не искуственные цветы, искусственными не украшаем) И, конечно, разрез.. это моя слабость.
Как видите, структура прекрасная.. не размокшая, а воздушная.
Мой зефир. Секреты и нюансы. Яблочко - мята или облепиха.. а какой приготовите вы?
Зефирные страсти не утихают, сегодня многие хозяюшки пробовали осилить этот нежнейший десерт, пора и мне делиться своим рецептом. Зефир всегда начинается с яблок. И первое правило это сорт яблок - чем они зеленее, тем в них больше пектина, а это и есть залог стабильной и пышной зефирной массы. Я предпочитаю яблоки сорта семеринка . Они меня никогда не подводили. Яблоки моем, разрезаем, убираем сердцевину и запекаем. Я зефирю уже год и попробовала очень много вкусов и сочетаний, мои любимые зефиры это - облепиха, мята, малина, чёрная/красная смородина, абрикос и киви. Хочу отметить, что зефир с добавлением пюре ягод или фруктов может быть не таким стабильным и пышным, как чисто яблочный.
Но, у меня машина зверь и я теряю только в массе и вместо 12 штук на порцию яблочного пюре, я получаю 7 штук яблочно-облепихового. Я люблю насыщений вкус, поэтому у меня пропорция 1/1 пюре яблок и пюре ягод-фруктов. Если у вас машина не сильный зверь, то не рекомендую такую пропорцию , берите 1 часть ягод/фруктов и 2 части яблок.
на 7-12 зефиринок нам нужно взять
для пюре - 200 грамм яблочного пюре +200 грамм сахара
Для сиропа -агар-агар милой 1200 6 грамм+ 100 мл воды +200 грамм сахара
1 белок яйца ( яйцо вымыть хозяйственным мылом и замочить в растворе сода/вода на 10 мин, обсушить и отделить на белок и желток)
пюре мы заготавливаем с вечера.. просто отвешиваем нужное кол-во пюре и перебиваем его блендером, гомогенизируем прям, до состояния детского пюре. ( на весах у меня больше 200 грамм, это я рискую, так как мой зверь справляется с такой задачей) Добавляем сахар и увариваем в сотейнике минут 5,перетираем через сито ,остудили и поставили в холодильник на ночь. Зефир делается на холодном пюре. Утром мы замочили наш агар с водой, в том же сотейнике, в котором будем варить наш сироп. Сотейник высокий, дно двойное, агар-агар силой 1200, в масмаркетах не продаётся, есть только в кондитерских магазинах, я покупаю в магазине триколад агар Рокко , силой 1200. пока агар набирает силы, покажу инвентарь.. это насадка для отсаживания Атеко 845 и мешок кондитерский полотняный, прорезиненый , диаметром 46 Покажу и своего зверя, это подарок мужа , ктохочет и сомневается, ому скажу -ДА! Кенвуд шеф это просто бесподобный помошник и с ним мой зефир всегда удается. Наш агар уже готов к варке сиропа, нопервым делом я достаю пюре облепиха+яблоко их холодильника, кладу его в обезжиреную чашу миксера и насинаю взбивать сразу на высокой скорости ставлю агар на плиту, на средний огонь и, не отходя от сотейника , постоянно помешиваем, ждем когда агар и вода задружат и дадут такую пышную массу, появляются первые пузырьки, масса становится вязкой.. все время помешиваем, агар имее свойство приставать к кастрюле..масса стала вязкой, добавляем сразу весь сахар и варим сироп, постоянно помешивая параллельно, продолжая взбивать на высокой скорости, мы вводим наш белок в фруктовое пюре, вводим частями, раза за 4 тем временем наш агар уже пенится и увеличивается в обьеме, сльно увеличивается, значит пора доставать градусник и мерять температуру. Для того у кого есть градусник, довдим сироп до температуры 110 у кого градусника нет, ориентируемся на состояние полужидкой такой сопельки..сопелька ( так ее и называют в этом случае, пардон) должна неспешно так стекать с вашей лопатки, это и есть нужная консистенция сиропа тонкой струйкой мы вливаем наш кипящий сироп во взбивающееся пюре, скорость максимум (теперь вы понимаете, что ручной миксер здесь просто бессилен и проблема консистенции не только в температуре сиропа, именно мощность машины есть залогом пышности и рельефности ваших зефиринок).
Вот готовая зефирная масса, она спадает плотной лентой, а, лучше не спадает ..но, зефир у нас облепиховый и масса не столь стабильна, как яблочная классическая, ее покажу ниже. все, отсаживаем сразу, так как агар застывает при комнатной температуре и мы рискуем потом не выложить наш зефир у меня осталось еще чистое пюре яблок, уваренное с сахаром, поэтому решила вам сразу показать разницу классического яблочного и зефира с добаками. Чашу между зефирами, как и венчик, мыть не нужно, если вы его делаете один за другим, зефиры прекрасно дружат.
начнем, процесс не изменен взбиваем пюре с одной поправкой, введу в него мятный сироп, домашнего приготовления,пару столовых ложек,захотелось мятного зефира) и..вот взбитое яблочное пюре с белком.. оно ооочеь пышное уже, ягодное было плужидким, а яблочное,сами видите, пышное..вводим сироп и наша зефирная масса готова.. она волшебная, стабильная и ароматная отсадили все зефиринки, я люблю именно такую форму- с небольшим гнездышком..вот они, наши зефирные облака ияблочный ближе..оплыв у него идеальные, у облепихи более размытый и по колличеству.. сами подсчитайте..одинаковые ингридиенты и совсем разное колличество через сутки зефир вызрел ( вызревал он при комнатной температуре, на противнях, застеленых пергаментом) и готов отправиться к заказчицеа мы готовы наслаждаться оставшимися зефиринками)зефирная масса ,так же, прекрасно подходит для прослойки нежных бисквитных тортов, с фруктами.

Некоторые советы улыбнули))

Кекс с кремом
Вчера на полдник готовила сыну заварной крем к печенькам. Осталось немного крема. Я его заморозила в силиконовых формочках для конфет, а сегодня спекла кексик с кремом внутри)
250 л. кефира/ кислого молока/ йогурта
100 гр. творога
2 яйца
100 гр. сахара ( можно и больше , если любите)
1 ч.л без горки соды
1 ч.л соли
150 гр. замороженного заварного крема.
2 ст.л какао
1 – 1.5 стакана муки ( тесто должно получиться как густая сметана)
Кефир, творог, соль , муку , какао и соду смешала – получается густоватое тесто.
В отдельной ёмкости взбила 2 яйца с сахаром до крепкой пены.
Аккуратными движениями соединила яйца с тестом.
На дно подготовленной формы отсадила половину теста.
Выложила кубики замороженного крема.
И покрыла остальным тестом.
Поставила в духовку на 25- 30 минут при Т 200 *
Кекс получился очень нежным, крем растаял и получился слой крема между слоями теста.
Я не пробовала, но мальчишки смели его моментально. Сказали, что очень вкусно)
Пирог с курицей.

Вот тут все хотели пирогов несладких, так их есть у меня) Тесто мое любимое, придуманное собственноручно, используемое часто для пирогов с мясом и рыбой. Здесь показывала пирог с горбушей и пореем из этого теста, может помните.
В общем хватит ходить "вокруг да около":) Сегодня пекла маленькие порционные, четыре штуки. А можно испечь один большой (и те и другие есть на фото), а можно вообще без формы, в виде рулета например. Дело вкуса.
опара:
50 мл теплой воды
щепотка сахара
1 кофейная ложечка сухих дрожжей
1 ст л муки с большой горкой

тесто:
1 1/2 чашки муки
2 ст л сметаны
1 яйцо
1 ч л сахара
1/2 ч л соли
50 г размягченного сливочного масла
1 желток для смазки

начинка:
3 куриных филе
1 пучок свежей петрушки
черный перец и соль по вкусу
1 стакан соуса бешамель

кстати о соусе:
1 чашка молока (или куриного бульона)
50 г сливочного масла
1 ст л муки с большой горкой
соль, белый перец
немного мускатного ореха по желанию

Разогреть духовку до 180С.
Приготовить опару. Нагреть немного воду (примерно до 40С), растворить сахар, дрожжи смешать с мукой и добавить в жидкость. Все перемешать и поставить в теплое место на 10-15 минут, чтобы опара вспенилась и увеличилась в размерах. Сметана, масло и яйцо должны быть комнатной температуры, поместить их в миску и немного взбить вилкой до однородности. Добавить соль, всыпать 1 чашку муки и замесить тесто. Добавить опару. Тесто выложить на посыпанный мукой стол и замесить нежное, не липнущее к рукам тесто. Для этого надо постепенно досыпать оставшуюся муку (не всю, остаток использовать при раскатке теста). Вернуть тесто в миску и накрыв чистым полотенцем поставить в теплое место примерно на 1 час. За это время тесто должно вырасти в объеме примерно вдвое.
Пока тесто поднимается можно отварить филе, порезать маленькими кусочками, смешать с резанной петрушкой, приправить.
Сделать соус. Для этого растопить в глубокой сковородке сливочное масло, всыпать муку, и деревянной лопаткой тщательно смешать, чтобы не было комочков. Горячее молоко или бульон доливать в масляно-мучную смесь маленькими порциями, тщательно смешивая каждый раз, приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Еще немного проварить получившийся соус, 2-3 минуты, затем можно процедить его, чтобы удостовериться, что нет комочков.

Вернемся к тесту. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, немного промесить, растянуть и раскатать. Вложить в форму/формы смазанные маслом и присыпанные мукой, сформировать бортики. Начинку перемешать с соусом, разложить по формам, плотно утрамбовать. Верх можно полностью закрыть тестом (не забудьте оставить посередине отверстие) или сплести решетку, дать расстойку 20 минут, смазать яичным желтком, и отправить в духовку на 25-45 минут (зависит от размера изделия). Выпекать до готовности, пока верхняя корочка красиво не зарумянится.
Заливное ассорти.

Готовится до безобразия просто. Выглядит нарядно. И очень вкусно.
3 куриных филе
куриный бульон
300 г сыра
500 г брокколи
300 г маринованных шампиньонов
много зелени
каперсы
помидоры для украшения
желатин
соль, приправки по вкусу

Отварить филе, охладить, порезать кубиками. Брокколи отварить, охладить, разобрать на соцветия. Сыр нарезать кубиками или ленточками.
Уложить на дно формы веточки зелени, брокколи, грибы, мясо, каперсы, сыр.
Растворить в бульоне желатин, охладить, залить ассорти и поставить в холодильник на 3-4 часа, до полного застывания.
Опустить дно формы на несколько секунд в горячую воду, тогда желе легко выйдет из нее.
Опрокинуть заливное на блюдо, украсить помидорами и подавать.
Вместо куриного мяса можно использовать любое другое, а также отварную печень, ветчину и даже сосиски.
Приятного аппетита!
Тарталетки с перепелиными яйцами на завтрак.
на 8 тарталеток:
8 перепелиных яиц
1 красный сладкий перец (можно маринованный)
30 г твердого сыра
4 ч л сметаны
4 ч л панировочных сухарей с пряными травами и солью
несколько веточек тимьяна для украшения

Тесто для тарталеток можно приготовить так:
250 г муки
125 г сливочного масла
1 куриное яйцо
2-3 ст ложки холодной воды
соль на кончике ножа

Быстро перемешать муку с солью, нарезанными маленькими кусочками масла, яйцом и водой. Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник на 20 минут.
Перец запечь в духовке или на гриле, затем поместить в целлофановый кулек и оставить на 15 минут. Снять с перца кожицу, чуть смазать оливковым маслом, посолить и мелко порезать.
Тесто раскатать, поместить в смазанные маслом формочки и выпечь до готовности (не забудьте насыпать в них фасоль, чтобы дно при выпекании не поднялось).
В охлажденные тарталетки положить по 1/2 ч л сметаны, посыпать 1/2 ч л панировочных сухарей, сверху выбить яйцо, в белок положить немного печеного или маринованного перца и посыпать тертым сыром. Запечь 3-4 минуты. Все, прекрасный завтрак готов.

Приятного аппетита!
Я предпочитаю покупать готовые тарталетки в ближайшей пекарне, тогда приготовление завтрака занимает несколько минут.
Торт "Крем а-ля крем""
Нам потребуется.

Для теста:
1 пачка (80 г) шоколадного растворимого пудинга
6 яиц
6 ст. л. сахара

Для крема:
1 пачка (80 г) ванильного растворимого пудинга
3/4 ст молока
250 г сливок (жирность 35-38%)

Для помадки:
2 ст. л. сахара
2 ст. л. кипятка
2 ст. л. бренди
100 г горького шоколада
100 г сливочного масла

Приготовление.
Готовим основу. Отделяем у яиц белки от желтков. Белки с сахаром взбиваем в крепкую пену, не прекращая взбивать добавляем желтки и чуть позже, взбивая на медленных оборотах добавляем шоколадный пудинг (порошок).
Получившееся тесто выливаем в смазанную растительным маслом форму (лучше силиконовую, диаметр 26 см.). Выпекаем основу 30 минут при температуре 180 градусов.
Корж в духовке сильно поднимется, а затем опадет. Не пугайтесь, так и должно быть. У нас получится корж с бортиками и выемкой для крема в центре. Охлаждаем корж, а сами займемся кремом. Взбиваем порошок пудинга с молоком. Добавляем сливки и все вместе взбиваем в пышный крем.
Готовый крем выкладываем поверх коржа и заливаем остывшей шоколадной помадкой.
Для помадки растворяем сахар в кипятке на маленьком огне, добавляем поломанный мелко шоколад и бренди. Когда шоколад растворится, добавляем масло. Хорошо перемешиваем и даем помадке остыть.
Готовый торт отправляем в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
________________
Пудинг требующий варки не подходит. Можно заменить пудинг быстрорастворимым ванильным и шоколадным кремом, но с пудингами, конечно, вкуснее.
Пряные маффины с начинкой.
25 мл топленого молока 4%
2 яйца
150-160 г муки
1 пакетик разрыхлителя
1/2 ч л соли (без верха)
прованские сухие травы (можно заменить сухим базиликом)
смесь перцев
1 куриное филе
маслины без косточек

Филе мелко порезать, слегка посолить, поперчить и обжарить в теч 1-2 минут.
Яйца взбить, влить топленое молоко. Смешать муку с разрыхлителем и замесить тесто. Добавить прованские травы, соль. В подготовленную форму на дно положить по чайной ложечке теста, затем куриное мясо и маслинку, сверху снова тесто. Выпекать 15-20 минут.
Маффины получаются воздушными и нежными. Топленое молоко дает замечательный привкус.
Очень вкусно! Приятного аппетита! \
Сырные маффины с вялеными помидорами
Для начала надо замариновать вяленые помидоры. Для этого надо порезать 2 дольки чеснока и 1 зеленый перец чили. Если хотите поострее, то чили берите красный, и с семенами. Перемешать вяленые помидоры в масле с чесноком и перцем и оставить в холодильнике на 12-24 часа.



Затем с помидоров слить масло и порезать на небольшие кусочки.
Теперь когда помидоры замаринованы можно приступать к изготовлению маффинов. Для этого нам понадобится:
1 ст муки
150 г сливочного сыра (cream cheese), или жирного творога
2 ст л сливок
1 яйцо
50 г твердого сыра
1 ч л разрыхлителя
немного соли
1 горсть вяленых помидоров
3 ст л масла из-под вялено-маринованных помидоров
несколько веточек орегано, или базилика, или тимьяна (также можно использовать сухие травы)

Итак. Смешать сливочный сыр, яйцо, сливки и масло.

Отдельно смешать просеянную муку, разрыхлитель и соль.


Сыр натереть, зелень порезать, смешать с помидорами.
Затем быстро смешать все ингредиенты. И помните, тесто для маффинов нельзя тщательно вымешивать, достаточно слегка перемешать, чтобы просто не было сухой муки. Оно должно быть не гладкое, а слегка комковатое.
Если тесто кажется густоватым добавьте немного сливок.
Переложить тесто в форму и поставить в предварительно разогретую духовку, выпекать примерно 20 минут при 180С. Вот собственно и все, приятного аппетита)))
Маффины с черникой.
120 г муки
1 яйцо
100 г сметаны 20%
3 ст л сахарной пудры (можно две)
50 г сливочного масла
1 ч л разрыхлителя
1 стакан черники
Смешать размягченное сливочное масло с яйцом и сметаной. Всыпать муку с сахарной пудрой и разрыхлителем. Размешать массу и наполнить формочки до половины. Сверху положить по 1 чайной ложке черники и слегка вдавить в тесто. Выпекать 15-20 минут на среднем огне до румяности. Охладить, по желанию посыпать сахарной пудрой.
Форму использовала для 12 маленьких маффинов.
Приятного аппетита!
Куриные желудочки с кунжутом в азиатском стиле.
После баклажанных чипсов с шоколадом, рецепт которых был воспринят некоторыми как кулинарная провокация хочу предложить вполне традиционное азиатское блюдо. Нам было вкусно, чего и вам желаем:)
500 г куриных желудочков
1/4 ст среднесоленого соевого соуса (не пожалейте денег, купите хороший)
1 стручок зеленого чили
1-2 капли соуса табаско
1 ст л растительного масла
1 пучок зеленого лука
2 зеленых сладких перца
1/4 ст кунжута
1 ст л сока лайма по желанию

Желудки почистить, помыть и отварить до готовности (примерно 1 час 30 минут). Порезать небольшими пластинками. Приготовить маринад из растительного масла, соевого соуса, табаско, зеленого чили, лайма (по желанию) и предварительно подсушенного на сухой сковороде кунжута. Замариновать желудочки примерно на 30 минут.
Зеленый сладкий перец порезать соломкой, лук - длинными трубочками. Смешать с желудочками и обжарить на большом огне в воке в течение 2-3 минут.
Морковные кексики с вишней

Состав:
100 гр маргарина мягкого
3 яйца
чашка сахара
2 чашки муки с горкой
200 мл сливок 30% жирности
1 горсть изюма(замочить )
2 морковки(натереть на терке,отжать сок)
1 ст.л. разрыхлителя
ванилин

Приготовление:
Начинаем миксером взбивать сахар с маслом ,пока сахар не растворится,добавляем по одному яйца, затем сливки,ванилин, просеять муку с разрыхлителем и добавить в три захода, затем влить сок морковки и саму морковку тертую, изюм. Все хорошо перемешать,разложить по формочкам.Выпекать при 180º где то 10-15 мин.