Рецепт крема-брюле (Crème brulée)

Ингредиенты (на 6–8 человек):

6 яичных желтков;

0,3 стакана сахарной пудры;

3 стакана 30 %-ных сливок;

2 чайные ложки ванильного сахара;

0,5 стакана сахару для приготовления карамели.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 см воды. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить. Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.

Мини-пицца для завтрака
Не секрет, что многие люди любят пиццу. А многие бы с удовольствием полакомились ею с самого утра. Так порадуйте своих любимых утром вот такими маленькими а-ля пиццами. Да и времени на них уйдет не много.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА 4 ПОРЦИИ
Основные
тесто слоеное без дрожжевое 1 пласт
куриные грудки 1 шт.
сыр плавленый 100 г
кетчуп томатный 3 ст. л.
специи по вкусу
соль по вкусу
Куриную грудку можно взять вареную или отбить и обжарить со специями до готовности.Плавленный сыр (можно взять обычный сырок), натереть на мелкой терке. Грудку порезать мелким кубиком.Слоеное тесто раскатать (1 лист — 250 г), не сильно, вырезать круги и кладем в смазанную маслом форму для кексов (маффинов). Добавить немного кетчупа.Выпекать при температуре 180°С, примерно 15–20 минут, до румяной корочки на тесте и сыре.Подавать теплыми.

Маффины с марципаном и брусникой
Я опять с выпечкой:)).....я живу на юге Эстонии, который считается лесным краем, лесов пока еще достаточно вокруг, хотя вырубки не прекращаются...так вот в морозильнике имеется всегда запас и черники, и брусники, и клюквы:))....нужно было немного разгрузить холодильник( ягоды нужно пристаивать) и хотелось своим к чаю соорудить что-нибудь по-быстрому, а самое нехлопотное дело в выпечке для меня...эт маффины-смешал и выпек...полазив по местным сайтам нашлись очень даже симпатичные по вкусу кексики:)...только марципана в чистом виде не было, а остались с Нового года марципановые конфетки, и при чем именно с апельсиновым вкусом, так как в рецепте требовался марципан и апельсиновая цедра...
1стакан=200мл
2 яйца
1/2 стакана сахара
1стакан сметаны
75г масла
250г муки
1ч.л. разрыхлителя
100г марципана
цедра 1 апельсина
2 горсти брусники

- Взбить яйца комнатной температуры с сахаром, добавить сметану, растопленное масло, натёртую цедру апельсина и натёртый на терке марципан. размешать до однородности и в последнюю очередь добавить бруснику

Что надо:

500 граммов сливочного сыра маскарпоне
5 яиц
2/3 стакана сахарной пудры
2,5 ст. ложки коньяка (амаретто, рома)
250 мл. крепкого кофе
бисквит или 1 упаковка бисквитов "Дамские пальчики" (савоярди)
2 ч.л. какао-порошка

Что делать:

Белки отделить от желтков. Взбить желтки с сахарной пудрой, добавить маскорпоне и хорошо вымешать. Взбить белки, добавить в сырную смесь и аккуратно перемешать. Разрезать бисквит или "дамские пальчики" пополам. Уложить на дно формы. В заваренный кофе добавить коньяк и полить им бисквит. Выложить слой сырной смеси на кусочки бисквита, затем снова бисквит и снова крем (последним должен оказаться слой крема) и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать какао-порошком.

Мои комментарии:

Кофе не растворимый!!! и покрепче. Какао на оформление намного больше уходит, чем 2 ч.л.... Маскарпоне обязательно комнатной температуры (это мои наблюдения), иначе, если он из холодильника, будет хуже смешиваться. Маскарпоне вмешивать только вручную, иначе станет жидкой смесь желтков и сыра. Белки сразу все не добавляю, делаю как привыкла: сначала 1/3 вмешиваю, затем лёгкими движениями остальные. Савоярди пополам не разрезаю если форма большая. Кофе должен быть холодным (комнатной температуры), когда туда вливается алкоголь. Собираю десерт так: на дно формы (или порционных формочек) выкладываю чуть-чуть крема, буквально чтобы смазать донышко. Кофейную смесь наливаю в плоскую чашечку, обмакиваю быстро бисквитик, укладываю по дну формы плотненько друг к другу. Выкладываю половину крема (это, если форма большая, если порционно, то, естественно на глаз раскладываю) . Затем та же процедура с оставшимися "пальчиками" и кремом. Затягиваю форму плёнкой (маленькие ставлю на поднос и тоже накрываю плёнкой), и на холод (в холодильник или в прохладное время на балкон). Перед подачей посыпать десерт какао-порошком через ситечко.
И сразу предупрежу, что использую сырые (но свежие яйца, на которых написано "снесено сегодня"), сальмонеллёза не боюсь girl_wink.gif
Тазик....


Ну и бонус ;)


Матча-тирамису



Что надо:

500 граммов маскарпоне
5 яиц
2/3 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки коньяка (рома)
2 ст. ложки куантро
250 мл. крепкого холодного кофе
25-30 штук печенья савоярди
2 ч.л. с горкой чая матча
50 мл. горячей воды для чая матча

Что делать:

Отделить желтки от белков. Чай матча залить горячей водой, энергично перемешать венчиком, отставить в сторону. Взбить желтки и сахарную пудру до увеличения объёма в два раза, добавить заваренный матча, ещё раз взбить до однородной массы. Добавить маскарпоне комнатной температуры и перемешать лопаткой до однородного состояния, не взбивать. Взбить белки до устойчивых пиков, ввести 1/3 часть к желтково-сырной массе, перемешать, затем добавить оставшиеся белки и аккуратными движениями, в одном направлении перемешать. В кофе добавить коньяк и куантро. В отдельные креманки или в одну большую подходящую форму выложить на дно часть крема. Печенье савоярди обмакивать в кофе и выложить в один слой на крем. Сверху выложить ещё часть крема, затем опять слой печенья, смоченного в кофе. Последним слоем должен быть крем. Поставить тирамису в холодильник, желательно не менее, чем на 8 часов. Перед подачей посыпать порошком матча.

Мои комментарии:

Этот чай очень хорошо сочетается с ... кофе.. как ни странно mocking.gif Вкус его очень чувствуется, но, сплетаясь со всеми другими: кофе, коньяк, куантро, маскарпоне, как-то сглаживается и вписывается в общую "тему".. как-то так. А муж попросил посыпать сверху ещё и какао girl_haha.gif
К сожалению мой фотоаппарат не смог передать тот приятный изумрудный цвет.. но как есть.

Классические французские эклеры, шу, профитроли, невероятные торты «Крокембуш» и «Сент-Оноре», пирожные на палочке, творожные кольца и многое другое – все это вы найдете на страницах книги.

Приготовление заварного теста похоже на волшебство! Из мягкого, почти текущего теста, больше похожего на пасту и не имеющего в своем составе никаких разрыхлителей, получаются воздушные, хрустящие, с огромной полостью для начинки внутри пирожные.

И если раньше эклеры и шу имели всего несколько классических вариантов начинки, в состав которой обязательно входил заварной крем, то в современном мире, с его молниеносными изменениями, начинки стали делать и из шоколадного ганаша, и из фруктового кули, также это может быть паштет или салат, творог и даже маршмеллоу.

Приготовление заварного теста не займет у вас много времени, и, воспользовавшись рецептами из книги, вы сможете погрузиться в творческий процесс, комбинируя различные начинки и, возможно, придумывая свои собственные.

Все, что вам понадобится, – это вода, молоко, масло, мука, яйца, по щепотке соли и сахара и немного времени, а дальше, следуя нашим рекомендациям и собственной фантазии, вы сможете создавать бесконечное количество закусок и десертов из заварного теста.

О заварном тесте

Заварное тесто представляет собой «пасту», заваренную из воды, молока, масла и муки с добавлением яиц. Оно не сладкое, не имеет разрыхлителей в виде соды, дрожжей или воздуха от взбитых яиц. Полость внутри изделия образуется благодаря нагреву влаги и выделению пара. Поэтому очень важно, выпекая эклеры или шу, дать им хорошо подсушиться, не вынимая раньше времени из духовки. Готовые эклеры при надавливании будут сухими, и стенки их не прогибаются.

Размер полости в эклерах зависит от консистенции теста. Более жидкое тесто даст больше влаги, поэтому полость будет больше, а стенки самого эклера – тоньше. Такие эклеры быстрее размокают от начинки, но если подавать их сразу, то это наиболее вкусный вариант.

Если тесто получается более сухое и при отсадке из кулинарного мешка со звездчатой насадкой хорошо держится рисунок бороздок, то эклеры меньше поднимутся во время выпечки, трещин в них будет меньше, но и полость будет меньше, а стенки толще. Такие пирожные дольше не размокают с начинкой, но соотношение теста и начинки будет уже другое – не такое, как в первом варианте.

Выпекают эклеры либо на смазанном очень тонким слоем сливочного масла противне, либо на специальном перфорированном силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте эклеры получаются немного хуже и может появиться «дефект», когда донышко не прилипает к пергаменту, а также прогибается во время выпечки, из-за чего полость в эклерах образуется очень маленькая. По той же причине не подходит простой силиконовый коврик. Важно, чтобы эклер донышком держался за противень или перфорированный коврик, внутри раздувался от пара и формировал тонкую корочку, поднимаясь все время вверх.

Иногда для того, чтобы эклеры не слишком трескались, их посыпают тонким слоем сахарной пудры или сбрызгивают из пульверизатора растительным маслом, тогда образуется дополнительная пленочка, которая удерживает поверхность от разрывов.

Наличие или отсутствие трещин также сильно зависит от режимов выпечки и работы духовки. В разных духовках из одного и того же теста получаются разные изделия.

Если вы хотите, чтобы ваши эклеры были ровными и без трещин, то очень важно ровно отсаживать их звездчатой насадкой, постоянно создавая одинаковое давление, чтобы не было бугров и впадин. Можно попробовать посыпать их сахарной пудрой или сбрызнуть растительным маслом. Перед тем как поставить изделия в духовку, ее следует хорошо разогреть, а затем следить, как эклеры выпекаются. Если они начинают излишне подниматься, то температуру следует уменьшить или выпекать их на остаточном тепле, выключив духовку совсем, но не вынимая их. Если эклеры просохли недостаточно, стоит опять включить духовку и продолжить выпечку.

Удачным часто бывает такой вариант: разогреть духовку до 180–200 °C, поставить в нее эклеры, выключить духовку, не открывая дверцу, и дождаться, пока она остынет до 160 °C. Включить ее опять уже на текущей температуре (160 °C) и продолжить выпекать еще 20 минут. Дверцу во время выпечки нельзя открывать до полной готовности эклеров.

Давайте разберемся

Эклеры

Эклер (от фр. éclair – «молния») – французский десерт в виде продолговатого пирожного из заварного теста с кремом (как правило, заварным: ванильным, шоколадным или кофейным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему.

Существует мнение, что «молнией» пирожное называется потому, что исчезает молниеносно, но на самом деле при выпечке на эклерах часто образуются трещины, по форме напоминающие молнию.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. У нас эклеры сохранили традиционное название, в Испании их именуют «пепито», в Аргентине – Palo de Jacobo («посох Якова»). В Германии иногда называют устаревшими немецкими названиями: «любовная косточка» (нем. Liebesknochen), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange).

В свою очередь в США эклерами иногда называют совсем другое изделие – «длинных джонов» (англ. long john) – продолговатые пончики, по рецепту не отличающиеся от знаменитых doughnut.

Эклеры бывают с разными начинками, разными покрытиями, но неизменно одно – это пирожное продолговатой формы. По мнению французских кондитеров, идеальные эклеры – длиной 12–14 см, одинаковые и ровные.

Свежеприготовленные эклеры невероятно вкусны и являются самым популярным десертом в мире!

Шу

Шу (от фр. choux – «капуста») – французский десерт в виде круглого пирожного. Для приготовления шу тесто отсаживают не продолговатой полосочкой, а небольшой круглой лепешкой. Свое название оно получило из-за того, что во время выпечки тесто поднимается с некоторыми неровностями и становится похожим на кочан капусты. Начинки для шу могут быть как сладкими, так и солеными. Шу часто используется для приготовления других, более сложных десертов и тортов.

Профитроли

Как и шу, профитроли имеют круглую форму, но профитролями в классическом их понимании французы называют пирожные из заварного теста, начиненные мороженым или взбитыми сливками и обязательно политые шоколадным соусом.

Изначально во французском языке слово profitrole означало «небольшое денежное вознаграждение, ценное приобретение». Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные.

Гужеры

Гужеры – несладкая закусочная выпечка родом из Бургундии, которую часто подают при дегустации вин. В процессе их приготовления в заварное тесто добавляют пикантные сыры с ярко выраженным вкусом, например грюйер, конте или эмменталь. Гужеры бывают небольшого размера (3–4 см), иногда в форме кольца или даже диаметром 10–12 см, тогда их нарезают на порции. Как правило, их подают пустыми, но встречаются варианты и с несладкими начинками.

Буше

Эти пирожные не стоит путать с изделиями из заварного теста. Они представляют собой десерт, состоящий из двух бисквитов округлой формы, с начинкой из сливочного крема и покрытый шоколадной помадкой. Существуют вариации буше, когда пирожное состоит только из одного бисквита и украшено кремом, крем может быть не только сливочный, но и масляный или белковый. Иногда для улучшения вкусовых характеристик буше покрывают не помадкой, а шоколадной глазурью.

Несмотря на название, созвучное французским словам, пирожное производилось в странах бывшего СССР, достоверно автор его не известен.

Об ингредиентах

Для того чтобы даже самое простое пирожное, состоящее из заварного теста и заварного крема, было по-настоящему вкусным, следует выбирать натуральные и качественные ингредиенты.

Пшеничная мука. Для приготовления заварного теста лучше брать так называемую «сильную» муку (с высоким содержанием клейковины) – такую же, как для выпечки хлеба. Содержание клейковины считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28 %, что должно быть указано на упаковке. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. Но подойдет любая мука высшего сорта, которую вы постоянно используете.

Сливочное масло. Хорошее масло, натуральный источник витаминов, минералов и микроэлементов, необходимо для работы мозга, увлажнения и питания кожи, укрепления сосудов, профилактики артрита и повышения иммунитета. Имейте в виду, что жирность качественного сливочного масла начинается от 82 %. От качества масла будет зависеть вкус изделия.

Куриные яйца. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры. Яичный белок на 90 % состоит из воды, на 10 % из белков. Яйца необходимо взвешивать после того, как вы извлекли их из скорлупы, так как их вес может сильно отличаться – от 35 г до 75 г.

Сливки. Молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Для приготовления кремов, ганашей, муссов наилучшим образом подходят сливки животного происхождения с содержанием жира 30–35 %.

Желатин. Желеобразующее вещество, полученное при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит белок коллаген. В сухом виде выпускается в виде порошка или листов. Сухой пищевой желатин – бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает при температуре ниже 20 °C. Для приготовления десертов не имеет значения, какой желатин использовать – порошковый или листовой, но следует учитывать рекомендации производителя.

Крахмал. Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор – клейстер. Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. Для приготовления десертов лучше использовать кукурузный крахмал: он не имеет никаких посторонних запахов при заваривании.

Шоколад. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый.

Для приготовления кондитерских изделий рекомендуется использовать шоколад без отдушек и каких-либо заменителей.

Пралине. Десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Этимологически французское слово praline восходит к глаголу praliner, что переводится как «жарить в сахаре».

В редких случаях в начинке возможна замена миндаля каким-либо другим орехом. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

Помадка. Уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35–40 °C и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристального сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции – от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твердого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Из-за трудоемкости ее производства рекомендуем покупать для глазирования эклеров уже готовую помадку как кондитерский ингредиент.

Базовые рецепты

Заварное тесто

Ингредиенты:

• 75 г сливочного масла

• 90 мл воды

• 90 мл молока

• 4 г сахара

• 4 г соли

• 100 г муки

• 115 г яиц (примерно 3 шт.)

Общая масса: 500 Г

Сливочное масло нагреть до комнатной температуры.

Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2). Довести смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_001.jpg
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_002.jpg
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_003.jpg
Снять с огня, всыпать сразу всю просеянную муку (фото 4). Перемешать, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Вернуть кастрюлю на плиту и размешивать на медленном огне еще 1–2 минуты. Снять заваренную массу с огня и дать немного остыть в течение 5–8 минут.

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_004.jpg
Яйца взболтать вилкой и, непрерывно размешивая, добавить в тесто небольшими порциями (фото 5). При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_005.jpg
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_006.jpg
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_007.jpg
Разогреть духовку до 200 °C. Слегка смазать противень сливочным маслом, удалить излишки масла бумажным полотенцем.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни эклеры длиной 12 см или круглые шу, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.

Выпекать в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.

Остудить и начинить.

Штройзель для шу и эклеров

Штройзель (от нем. streuen – «посыпать крошками») применяется как украшение для десертов и выпечки. Эклеры, шу и другие изделия из заварного теста можно выпекать как со штройзелем, так и без него.

Когда используется штройзель, то в дополнение к мягкому нейтральному заварному тесту появляется сладкая хрустящая текстура. Также он играет важную эстетическую роль: благодаря штройзелю тесто при выпекании не рвется, изделия получаются ровными, аккуратными, со своеобразной «шубкой» на поверхности.

Ингредиенты:

• 50 г муки

• 50 г сахара

• 50 г ореховой муки

• 50 г сливочного масла

Все ингредиенты смешать. Раскатать между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Вырезать кружочки, равные диаметру отсаженных шу, или прямоугольники по размеру эклеров (фото 1, 2). Быстро выложить на отсаженные эклеры или шу. Если штройзель начинает подтаивать, следует снова поместить его ненадолго в морозильную камеру.

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_008.jpg
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_009.jpg
Выпекать пирожные со штройзелем в духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут (фото 3, 4).

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_010.jpg
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - i_011.jpg
Заварной крем

Ингредиенты:

• 1 стручок ванили

• 350 мл молока

• 4 желтка

• 80 г сахара

• 30 г кукурузного крахмала

• 35 г сливочного масла

Общая масса: 500 Г

Ванильный стручок разрезать пополам вдоль и выскрести семена. Сложить стручок и семена в сотейник, залить молоком (фото 1). Если нет стручка ванили, можно добавить ванильный сахар (16 г). Довести молоко до кипения.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

На улице хоть и неимоверно жарко, но вечерком хочется все же чего-то сладкого к чаю, поэтому пеку в основном вечером. Яиц у меня в холодильнике было мало, надо кстати за ними сбегать в магазин, поэтому нашла в одной хорошей книжке такой замечательный рецепт. Пирог получился нежный и рассыпчатый. Я его не смазывала никаким кремом, потому что мужу даю с собой и на работе оно просто все потает, но вы вечерком можете смазать его шоколадным кремом на основе сметаны, шоколада и чуток сливочного масла и тогда наслаждать этим вкусным пирогом.


Рецепт:
100 мл.йогурта
100 гр. сахара
50 мл. подсолнечного масла
100 гр. муки
2 ст.л. какао
щепотка соли
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
100 гр. шоколада
100 гр. измельченных грецких орехов (по желанию)

Духовку разогреть до 180. Взбить в миске йогурт, сахар и масло. Просеять туда же муку, какао, соль и разрыхлитель.
Шоколад растопить на водяной бане и влить в тесто. Вмешать орехи. Переложить смесь в прямоугольную форму.Выпекать 20-25 минут. Можно покрыть пирог шоколадным кремом. Приятного аппетита.

Средневековые яблочные пончики

Крапфены. Как сделать скорых крапфенов с ядрами орехов. Возь-

ми яблок соответственно и изрежь купно равно ядрам, и жарь их

хорошо с мало [с малым количеством] меду; размеси с пряностя-

ми и положи в комы, что сделал для крапфена, и ставь жариться,

да не пересолони.

«КНИГА О ХОРОШЕМ АППЕТИТЕ»

(немецкая поваренная книга 1350 года)

24 штуки ◆ Подготовка: 20 минут

Расстойка теста: 1 час 30 минут ◆ Обжаривание: 30 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36),

с кровяной колбасой, холодным молоком.

Упругие, наполненные смесью яблочного повидла с орехами средневековые пончики —

прародители современных — просто таяли во рту. От них же произошли немецкие

крапфены — обжаренные во фритюре пышки с вкуснейшей орехово-яблочной начинкой.

1 ¼

стакана молока

4 средних яблока, очищенных от ко-

2 ¼

ч. л. сухих дрожжей

журы и сердцевины, нарезанных ку-

2 взбитых яичных желтка

биками

3–4 стакана непросеянной муки

4 ст. л. меда

Стена

37

щепотка соли

1 ст. л. «крепкого порошка» (с. 24)

4 ст. л. размягченного сливочного масла

1 ст. л. молотой корицы

½

стакана рубленых орехов: ядра

растительное масло для обжаривания

грецких, кедровых орехов, каштанов

сахарная пудра для посыпки

или орехов пекан — все подойдет

(по желанию)

Молоко слегка прогрейте и всыпьте дрожжи, перемешайте. Оставьте на 5 минут,

чтобы дрожжи вспенились. Добавьте яичные желтки, 3 стакана муки, соль и сливочное

масло. Вымешивайте руками, по необходимости добавляя муку, пока у вас не получится

мягкое тесто, которое не будет липнуть к миске.

Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте

несколько минут, вытягивая его основанием ладони и затем собирая обратно в комок.

Дайте тесту подойти в течение часа, накрыв тканью.

Тем временем в неглубокой кастрюле соедините яблоки, мед, специи и орехи. Про-

гревайте смесь на среднем огне, помешивая, до полуоднородности. Отложите и дайте

немного остыть.

На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной

1/2 см. Если у вас мало места, можете предварительно разделить тесто пополам. Вырежь-

те из него кружки с помощью формочки диаметром 5 см, а оставшееся тесто снова рас-

катайте в пласт.

Когда будет израсходовано все тесто, кулинарной кистью смочите поверхность

кружков водой. На половину кружков выложите по чайной ложке начинки, а затем на-

кройте остальными кружками. Обомните края, чтобы сквозь шов не вытекла начинка, и дайте пончикам расстояться примерно 20 минут.

Влейте в сковороду растительное масло слоем 2,5 см и разогрейте на среднем огне.

Шумовкой аккуратно опускайте в горячее масло пончики. Подрумяньте их с обеих сто-

рон. Выложите пончики на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, а затем (по жела-

нию) посыпьте сахарной пудрой.

Современные яблочные кексы

8 больших кексов

Приготовление: 20 минут ◆ Выпекание: 30 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36),

с курицей в меду (с. 97), с холодным молоком.

По сути, это яблочные маффины. Сверху у них — хрустящая посыпка, отлично контра-
стирующая с нежным мякишем. В духовке яблоко превращается в крем, придавая тесту
нежность и пропитывая его яблочным ароматом.

Для кексов

110 г сливочного масла

1 ч. л. соды

1 стакан сахара

½

ч. л. соли

2 яйца

1 стакан сметаны

1 ч. л. экстракта ванили

2–3 кислых яблока, очищенных от ко-

2 стакана муки

журы и сердцевины и нарезанных ку-

1 ч. л. разрыхлителя

биками

Стена

39

Для топпинга

¾

стакана коричневого сахара, утрам-

2 ст. л. холодного сливочного масла

бованного

½

стакана рубленых грецких орехов

1 ч. л. молотой корицы


Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте маслом формы для больших маффинов.

В глубокой миске разотрите масло с сахаром до образования воздушной нежной

массы. Добавьте яйца и ваниль, снова взбейте. В другой миске соедините муку, разрых-

литель, соду и соль. Во взбитый крем постепенно всыпьте сухую смесь, чередуя с до-

бавлением сметаны и тщательно все перемешивая после добавления каждой порции.

Добавьте яблоки и перемешайте. Выложите тесто в форму, заполняя каждую не более

чем на две трети.

Для топпинга соедините сахар и корицу. Добавьте масло и порубите его вместе с са-

харом до образования крошек, затем вмешайте орехи. Получившуюся посыпку равно-

мерно распределите (слегка вдавливая) по поверхности кексов. Выпекайте 30 минут.

Проверьте готовность зубочисткой, при протыкании серединки она должна оставаться

сухой. Дайте кексам остыть.

Булочки с изюмом,

кедровыми орехами и яблоками

«Поешь, — велел ему Джон. — Кто знает, когда еще нам предста-

вится такая возможность». Сам он взял две булки. Орехи оказа-

лись кедровыми, а изюм был вперемешку с кусочками сушеного

яблока.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Елизаветинские булочки с изюмом, кедровыми

орехами и кусочками сушеных яблок

Возьми щепоть муки семидальней, изюму шесть фунтов, полфун-

та сахару, два фунта масла, пол-унции гвоздики и мациса, пинту

с половиною пивной барды и чуток воды розовой; дале закипяти

млека свежего сообразно тесту, а когда почти остынет, влей в него

сколько надо белого сухого вина, чтоб было густо, и так смеси

купно у огня, раздели тесто два или три раза на части, таже испеки.

Нежные капкейки

Больше года назад в моей записной кулинарной книге появилась запись капкейков с масляным кремом, который я увидела на каком-то сайте, но вот на каком уже не помню и адреса в записной не сохранилось. Вот только сам рецепт был не очень, пришлось доводить его до ума, постоянно играя с пропорциями ингредиентов. С нынешним вариантом маленьких кексов мы выступили на Фестивале SWEET WEEKEND. Его и выкладываю.

Рецепт нежных капкейков, который прекрасно подойдет для детей, свадьбы или дня рождения. Капкейки можно делать шоколадными, банановыми, с масляным кремом или мастикой. Вариантов капкейков очень и очень много. Этот рецепт капкейков с пошаговыми фотографиями может стать для вас основным.

Из указанного ниже количества продуктов получается 46-48 маленьких кексов 14-16 средних. Сказать какие точно формочки я использую, сказать сложно, упаковка давно выброшена, но на ней было написано, что это формочки для капкейков.

Тесто готовится очень быстро, кексы выпекаются тоже быстро, но они становятся нежнее и вкуснее, если нанести на них крем и отправить отдыхать часов на 8 в холодильник.

Для кексиков понадобится (использовался стакан объемом в 250 мл):
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

1,5 стакана муки
1 стакан сахара
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. пищевой соды
100 гр растопленного сливочного масла (82% и выше)
1 яйцо
1/4 стакана сметаны (15-20 %)
3/4 стакана молока
2 ч.л. ванильного сахара
В кастрюле или глубокой миске венчиком или вилкой смешиваем сахар, яйцо, ванильный сахар, сметану и молоко. Затем добавляем чуть остывшее растопленное масло и снова хорошенько перемешиваем.

Нежные капкейки

В отдельной миске соединяем муку, разрыхлитель, соду и соль. перемешиваем.

Нежные капкейки

Затем просеиваем мучную смесь через сито в кастрюлю с молочной смесью. Хорошенько вымешиваем венчиком до однородного состояния. Еще лучше дать тесту немножко отдохнуть при комнатной температуре минут на 15.

Нежные капкейки

Чайной ложкой выкладываем тесто в формочки (у меня формы силиконовые, но еще использую бумажные формочки, которые вкладываю в силиконовые) на 2/3. Но на фотографии видно, что теста много, это случилось по моему недосмотру с одной партией в 12 штук, когда я готовила их на Хеллоуин (к слову, у меня всего 12 формочек).

Нежные капкейки

Ставим кексы на противень и убираем в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаться они будут примерно 9-13 минут (для кексов большего размера нужно увеличить время выпекания до 13-18 минут). Духовки у всех разные, поэтому даю универсальный совет, чтобы кексы получились нежными и не сухими.
Следите за кексами после 8-мой минуты (для кексов большего размера проверять после 10-й минуты) их нахождения в духовке. Проверяйте их на готовность зубочистками, втыкайте их и если они будут выходить сухими, тут же вынимайте. Капкейки должны быть белого цвета, если они начнут “золотиться”, значит уже подсушиваются.

Нежные капкейки

Вот так они выглядят в своих бумажных формочках.

Нежные капкейки

А это стройные ряды двух сотен кексов, которые мы готовили на Фестиваль SWEET WEEKEND. После первой сотни они становились все красивее и ровнее :)

Масляный крем для капкейков
Для крема нужно:

Инструменты:

сито
кастрюля или глубокая миска
миксер
стакан обычный (объемом 250 мл) для ингредиентов
Продукты для крема:

1,5 стакана сахарной пудры
100 гр очень мягкого сливочного масла (с содержанием молочного жира не меньше 82%) (т.е. комнатной температуры)
1-2 ст.л. 20%-ных или 10%-ных сливок (в оригинале рецепта берут жирные сливки, но на практике с 20%-ми и даже с 10%-ми крем будет нежнее)
1/2 ч.л. ванильного сахара (в оригинале должен был быть ванильный экстракт, но за пределами Питера и Москвы его сложно достать, поэтому я заменила его на ванильный сахар, который в данном количестве не дает ярко выраженного ванильного привкуса, а лишь оттеняет вкус крема)
По рецепту для крема нужно просто взбить все продукты, НО

Чтобы крем получился, действительно, нежным и мягким нужно сделать так:

Взбиваем сливочное масло до белого цвета на средней скорости миксером., просеиваем в масло сахарную пудру (это нужно делать для того, что сахарная пудра часто бывает с комочками, которые миксером потом не перебить и они будут мешать).

Масляный крем для капкейков

Теперь добавляем ванильный сахар и сливки.

Масляный крем для капкейков

Взбиваем миксером несколько минут до тех пор, когда наша смесь приобретет консистенцию крема, воздушную и приятную. Готовый крем можно окрасить какао или красителями, сиропы добавлять не рекомендую, из-за них структура крема изменится и он может потечь, расслоится.

Масляный крем для капкейков

Наносить крем нужно на остывшие капкейки, иначе он не просто потечет, но отделиться вода и выглядеть это будет мерзко.

Многие спрашивают меня, как я делаю плоскую кремовую шапку для кексов. На самом деле, все очень просто, я еще не научилась делать эти самые шапки красиво.

ВАЖНО!
Как только вы украсили кексы кремом, убирайте их в холодильник (накрыв пищевой пленкой, это удобно, если использовать коробки, иначе они пропитаются запахами других продуктов и вообще, это негигиенично) МИНИМУМ на 8 часов! Дело в том, что только что приготовленный крем будет с ярко выраженным вкусом сливочного масла. Но после 8-часовой ссылки в холодильник, масло с пудрой “схватятся” и дадут потрясающий вкус крему, плюс у него появится легкая корочка. Не знаю как правильно описать итоговый продукт, надо пробовать. Да и сами кексы отдохнут за это время и станут нежнее. Есть их нужно вместе, потому что соединяясь во рту крем и кексы дадут необыкновенный вкус.

Кстати, это крем прекрасно работает с пищевыми красителями.

Для крема нужно:

Инструменты:

сито
кастрюля или глубокая миска
миксер
стакан обычный (объемом 250 мл) для ингредиентов
Продукты для крема:

1,5 стакана сахарной пудры
100 гр очень мягкого сливочного масла (с содержанием молочного жира не меньше 82%) (т.е. комнатной температуры)
1-2 ст.л. 20%-ных или 10%-ных сливок (в оригинале рецепта берут жирные сливки, но на практике с 20%-ми и даже с 10%-ми крем будет нежнее)
1/2 ч.л. ванильного сахара (в оригинале должен был быть ванильный экстракт, но за пределами Питера и Москвы его сложно достать, поэтому я заменила его на ванильный сахар, который в данном количестве не дает ярко выраженного ванильного привкуса, а лишь оттеняет вкус крема)
По рецепту для крема нужно просто взбить все продукты

ЛИЧНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ О РЕЦЕПТЕ: Сегодня я хотела бы поделиться с вами рецептом замечательных закусочных маффинов. Эти симпатичные и аппетитные мини-запеканочки из овощей, сыра и курочки обязательно вам понравятся и станут украшением вашего праздничного или повседневного ужина.
Для этих кексов я взяла смесь из 2 видов муки и овсяных хлопьев, что делает маффины с овощами и курицей не только вкусными, но еще и полезными.
Овощи я подбирала по сезонному принципу, но можно использовать любые доступные вам в момент приготовления.
Кефир в этом рецепте с легкостью можно заменить на натуральный йогурт, простоквашу или пахту.
Чтобы приготовить маффины с овощами и курицей, вам понадобится:
Ингредиенты мука пшеничная – 100 г мука цельнозерновая – 100 г овсяные хлопья – 100 г морковь – 1 шт. кабачок – 1 шт. перец красный – 1 шт. кефир – 150 мл куриная грудка запеченная – 150 г яйца – 2 шт. масло растительное – 50 мл + для обжарки соль – по вкусу перец черный молотый – по вкусу
Время подготовки: 10мин.
Время приготовления: 35мин.
Общее время приготовления: 45мин.
Количество порций: 12 Калорийность:
Среднекалорийный Сложность: Легко
Чтобы приготовить маффины с овощами и курицей
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг № 1: Морковь, перец и кабачок натереть на крупной терке, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле 4-5 минут.
Шаг № 2: Для теста. В глубокой миске смешать кефир, яйца и масло, хорошо взбить с помощью венчика или миксера.
Шаг № 3: В другой миске смешать пшеничную и цельнозерновую муку, разрыхлитель и овсяные хлопья.
Шаг № 4: Обе массы соединить, вымесить, посолить, поперчить по вкусу. Тесто должно получиться по консистенции как сметана.
Шаг № 5: Сыр натереть на крупной терке, курицу нарезать мелкими кубиками. Подготовленные продукты вместе с обжаренными овощами выложить в тесто, перемешать.
Шаг № 6: Формы для кексов смазать сливочным маслом или проложить бумажными формочками, переложить в них тесто.
Выпекать 25-30 минут, в разогретой до 180°C духовке. Этот рецепт можно сделать в виде заливного пирога. Для этого тесто нужно разделить на 2 половины. Одну вылить на смазанную сливочным маслом круглую форму для запекания. Сверху выложить начинку из обжаренных овощей, сыра и курицы. И залить оставшимся тестом. Приятного аппетита!

Источник: https://www.1001eda.com/maffiny-s-ovoshhami-i-kuricej#comment-198651

Ингредиенты для «Маффины с джемом на сметане»:
Мука пшеничная / Мука — 200 г
Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
Сахар — 50 г
Сметана — 100 г
Яйцо куриное — 1 шт
Цедра апельсина — 1 ст. л.
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Джем (по количеству маффинов) — 6 ч. л.
Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Рецепт «Маффины с джемом на сметане»:Взбить яйца с сахаром при помощи венчика, добавить апельсиновую цедру и сметану.Добавить в тесто подсолнечное масло, размешать.
Далее просеять муку с разрыхлителем.Тесто получится густое. В формочки разложить по столовой ложке теста, в центр по 1 ч. л. джема. Я распределила тесто на 6 формочек, но лучше сделать на 7-8, так как маффины очень сильно поднимаются.Прикрыть джемовую начинку ещё одной ложкой теста.Разогреть духовку до 200 градусов и печь маффины 25 минут.По желанию готовые маффины можно ещё сверху смазать джемом. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Батон на молочной сыворотке»:
Сыворотка — 105 г
Вода — 100 г
Дрожжи (или свежие 10 г) — 1 ч. л.
Мука пшеничная / Мука — 350 г
Соль — 5 г
Сахар — 18 г
Масло сливочное — 12 г
В миску просейте 115 г муки (от общего объема) и добавите 1 ч. л. дрожжей. Перемешайте.

В теплую молочную сыворотку добавьте сахар и соль, размешайте до растворения.
В миску с мукой и дрожжами добавьте молочную сыворотку и сливочное масло. Все хорошо взбить, лучше миксером, до образования однородной массы.
К взбитой массе добавьте воду и оставшуюся муку (235 г) и замесите мягкое тесто. Вымешивайте тесто на рабочей поверхности без муки до гладкого состояния минут 5-7.
Тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и уберите в теплое место до увеличения в объеме, минут на 40-50.
Подошедшее тесто обомните, скатайте в шар и дайте отдохнуть минут 10, накрыв от заветривания.
Раскатайте тесто в прямоугольник и сверните в плотный рулет, подгибая края вовнутрь.
Хорошо проработайте шов и подкатайте до гладкого. Накройте и оставьте минут на 40-50 до увеличения в объеме.Перед посадкой в печь, булку смажьте водой и сделайте надрезы. Я делаю при помощи лезвия.
Выпекайте булку в разогретой до 210-220 градусах духовке на предварительно разогретом камне для хлеба и пиццы или противне, минут 20-25. Первые 5-7 минут выпекайте с паром ( для создания пара, я опрыскиваю стенки духовки с помощью пульверизатора), потом духовку коротко проветрить и допекать без пара. Готовую булку достать из духового шкафа и остудить на решетке, накрыв полотенцем.

ПИЦЦА НАЧИНАЮЩЕГО ПИЦЦАЙОЛО.
Были времена, когда пиццы в нашей жизни не было. В кино заграничном нам это чудо показывали, а вот в столовых пиццы не продавали. И в кафе-ресторанах тоже в меню отсутствовала. Ибо без нее нам жилось хорошо, а бутерброд с черной икрой ничто не могло подвинуть с кулинарного Олимпа. Потом наступили лихие 90-е. Иностранщина, прикрываясь маской гуманитарной помощи стала проникать с начало в столичный общепит, а потом и вовсе во все населенные пункты необъятной нашей страны. Теперь без замороженной пиццы невозможно представить даже сельпо. По всем городам туда-сюда снуют курьеры-разносчики горячей пиццы. Под нее даже стали выделять специальные столовки, пиццерии называются. И о чем это говорит? Да о том, что пицца стала популярной на всем постсоветском пространстве!
Нашлись даже наглецы, которые стали вбивать в наши головы вот такую похабщину:
Я далеко не идеальный мужчина, но пиццу люблю, и мои домашние ее любят. Поэтому буду готовить пиццу своими руками =)) Это совсем не сложно, можете убедиться в этом сами.
( Collapse )
Рецептов пиццы существует великое множество, единых правил как таковых нет. Есть и на дрожжах, и на картошке, и на лапше, которые надо готовить в специальных печах или духовых шкафах на особенных противнях. Я же обойдусь и без того, и без другого. Просто домашняя плита, любая и сковорода, самая обычная и недорогая из Икеи, которая есть почти на каждой кухне. У нее диаметр дна 17 см =))
Нам понадобятся
для теста:
- мука 35 г или 4,5 ст.л. без горки
- сметана 2 ст.л.
- майонез 2 ст.л.
- яйцо 1 шт.

В начинках мы все профессора, поэтому подойдет любой вариант. Мой такой:
- сыр голландский 80 г
- колбаса СК 40 г
- помидор без фанатизма
- кетчуп
- майонез
Пожалуй и всё. Приступаем =))
Нарезаем колбасу короткой лапшой, ну или соломкой
Натираем сыр на крупной терке
Режем помидорчик умеренно тонко
и приступаем к нашему тесту. Высыпаем в миску муку, к ней добавляем сметану и майонез. Моем с мылом яйцо, вытираем на сухо. Бацц! ножом по скорлупе, и тоже в миску.
Тщательно перемешиваем, чтоб без комочков. Это не сложно.
Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду.
И вот наступает время колдовать над начинкой. Первым в бой идет кетчуп
Сверху ложатся дольки помидора
Их прикрывает колбасная нарезка
Из майонеза сооружаем маскировочную сеть
И прячем все это великолепие под слоем сыра
Накрываем сковороду крышкой, это обязательно! И лучше из толстого стекла. Включаем огонь, средний огонь. На нем пицца все равно быстро дойдет до готовности. Как сыр растекся, огонь выключаем.
Пиццу перемещаем со сковороды на блюдо и даем отдохнуть. Так, чтоб сыр перешел из жидкого состояния в легкий панцирь.
Ну, вот и подошло к концу наше легкое кулинарное приключение. Можно нарезать и подавать на стол.
Нет смысла писать о хранении этой пиццы, ее съедают мгновенно =))
Не бойтесь готовить, у вас получится!

тонкий лаваш

Что делать, если внезапно захотелось шаурмы, а дома есть все продукты кроме лаваша? Надо загуглить рецепт и печь лаваш дома. Результат загугленного оправдал возложенные на него ожидания, посему фиксирую тут, чтобы под рукой было.
350 г. муки, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст.л. постного масла, и 200 мл кипятка я лениво замешала в хлебопечке на режиме пельменного теста (цикл 20 минут)
Прикинула размеры самой большой имеющейся дома сковородки и разделила тесто на 9 равных частей. Формировала из каждого куска лепешки и раскатывала максимально тонко. Пекла на разогретой сковородке на огне чуть меньше среднего. Главное, не дать лепешкам подсохнуть и переворачивать сразу как только зарумяняться, иначе лепешки получаться хрустящими и вкусными, но фиг в них что завернешь.
Для домашней шаурмы открылись новые горизонты ))) Шаурма вышла вкусной, съелась вмиг, фоток нет )

Приготовить вкусные пончики не так сложно. Фритюр всему голова. Для того чтобы приготовить вкусные пончики, нужна фритюрница или сотейник – кастрюля, сковорода с толстым дном и высокими бортами. Фритюр должен быть хорошо нагрет, до 160-180 градусов. Если фритюр будет нагрет недостаточно хорошо, то пончики впитают в себя лишнее масло. Не жалейте масла. Масла необходимо наливать много, чтобы пончики свободно плавали в нем и при закладке не понижали температуру фритюра. Непрерывное движение. Во время приготовления пончики нужно поворачивать, чтобы они пропекались равномерно. Движение не должно прекращаться. Лишнего не надо. Готовые пончики необходимо вынимать на сито, чтобы лишнее масло стекло. Затем пончики можно обвалять в сахарной пудре, покрыть глазурью или помадкой.
Теплая вода – 300 мл Пшеничная мука высшего сорта – 750 г Сухие хлебопекарные дрожжи – 11 г Сахар-песок – 30 г Соль – 3 г столовый маргарин или сливочное масло в топленом виде – 50 мл Дрожжи Сахарная пудра Сироп (Вода 250 г, Сахар-песок 350 г, Ванильный сахар 5 г, Лимонная кислота)
Соединяем воду с солью, сахарным песком и дрожжами. Размешиваем. Затем всыпаем 1/3 пшеничной муки и аккуратно вымешиваем. Накрываем крышкой полученную опару и оставляем в теплом месте на 30 минут. После того, как масса поднимется, добавляем в него сливочное масло и оставшуюся муку. Тщательно вымешиваем тесто и оставляем его в тепле на 15 минут. Формируем из теста шарики необходимого размера, проделав в них сквозные отверстия (по желанию). Жарим в раскаленном масле наши пончики до образования румяной корочки. Затем выкладываем на салфетки для стекания лишнего жира. Готовим сироп: варим на медленном огне разведенные в воде сахар, корицу и лимонную кислоту до их полного растворения. Погружаем пончики в горячий сахарный сироп на несколько секунд, Затем посыпаем сахарной пудрой. Приятного аппетита!