Средневековые яблочные пончики

Крапфены. Как сделать скорых крапфенов с ядрами орехов. Возь-

ми яблок соответственно и изрежь купно равно ядрам, и жарь их

хорошо с мало [с малым количеством] меду; размеси с пряностя-

ми и положи в комы, что сделал для крапфена, и ставь жариться,

да не пересолони.

«КНИГА О ХОРОШЕМ АППЕТИТЕ»

(немецкая поваренная книга 1350 года)

24 штуки ◆ Подготовка: 20 минут

Расстойка теста: 1 час 30 минут ◆ Обжаривание: 30 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36),

с кровяной колбасой, холодным молоком.

Упругие, наполненные смесью яблочного повидла с орехами средневековые пончики —

прародители современных — просто таяли во рту. От них же произошли немецкие

крапфены — обжаренные во фритюре пышки с вкуснейшей орехово-яблочной начинкой.

1 ¼

стакана молока

4 средних яблока, очищенных от ко-

2 ¼

ч. л. сухих дрожжей

журы и сердцевины, нарезанных ку-

2 взбитых яичных желтка

биками

3–4 стакана непросеянной муки

4 ст. л. меда

Стена

37

щепотка соли

1 ст. л. «крепкого порошка» (с. 24)

4 ст. л. размягченного сливочного масла

1 ст. л. молотой корицы

½

стакана рубленых орехов: ядра

растительное масло для обжаривания

грецких, кедровых орехов, каштанов

сахарная пудра для посыпки

или орехов пекан — все подойдет

(по желанию)

Молоко слегка прогрейте и всыпьте дрожжи, перемешайте. Оставьте на 5 минут,

чтобы дрожжи вспенились. Добавьте яичные желтки, 3 стакана муки, соль и сливочное

масло. Вымешивайте руками, по необходимости добавляя муку, пока у вас не получится

мягкое тесто, которое не будет липнуть к миске.

Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте

несколько минут, вытягивая его основанием ладони и затем собирая обратно в комок.

Дайте тесту подойти в течение часа, накрыв тканью.

Тем временем в неглубокой кастрюле соедините яблоки, мед, специи и орехи. Про-

гревайте смесь на среднем огне, помешивая, до полуоднородности. Отложите и дайте

немного остыть.

На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной

1/2 см. Если у вас мало места, можете предварительно разделить тесто пополам. Вырежь-

те из него кружки с помощью формочки диаметром 5 см, а оставшееся тесто снова рас-

катайте в пласт.

Когда будет израсходовано все тесто, кулинарной кистью смочите поверхность

кружков водой. На половину кружков выложите по чайной ложке начинки, а затем на-

кройте остальными кружками. Обомните края, чтобы сквозь шов не вытекла начинка, и дайте пончикам расстояться примерно 20 минут.

Влейте в сковороду растительное масло слоем 2,5 см и разогрейте на среднем огне.

Шумовкой аккуратно опускайте в горячее масло пончики. Подрумяньте их с обеих сто-

рон. Выложите пончики на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, а затем (по жела-

нию) посыпьте сахарной пудрой.

Современные яблочные кексы

8 больших кексов

Приготовление: 20 минут ◆ Выпекание: 30 минут

Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36),

с курицей в меду (с. 97), с холодным молоком.

По сути, это яблочные маффины. Сверху у них — хрустящая посыпка, отлично контра-
стирующая с нежным мякишем. В духовке яблоко превращается в крем, придавая тесту
нежность и пропитывая его яблочным ароматом.

Для кексов

110 г сливочного масла

1 ч. л. соды

1 стакан сахара

½

ч. л. соли

2 яйца

1 стакан сметаны

1 ч. л. экстракта ванили

2–3 кислых яблока, очищенных от ко-

2 стакана муки

журы и сердцевины и нарезанных ку-

1 ч. л. разрыхлителя

биками

Стена

39

Для топпинга

¾

стакана коричневого сахара, утрам-

2 ст. л. холодного сливочного масла

бованного

½

стакана рубленых грецких орехов

1 ч. л. молотой корицы


Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте маслом формы для больших маффинов.

В глубокой миске разотрите масло с сахаром до образования воздушной нежной

массы. Добавьте яйца и ваниль, снова взбейте. В другой миске соедините муку, разрых-

литель, соду и соль. Во взбитый крем постепенно всыпьте сухую смесь, чередуя с до-

бавлением сметаны и тщательно все перемешивая после добавления каждой порции.

Добавьте яблоки и перемешайте. Выложите тесто в форму, заполняя каждую не более

чем на две трети.

Для топпинга соедините сахар и корицу. Добавьте масло и порубите его вместе с са-

харом до образования крошек, затем вмешайте орехи. Получившуюся посыпку равно-

мерно распределите (слегка вдавливая) по поверхности кексов. Выпекайте 30 минут.

Проверьте готовность зубочисткой, при протыкании серединки она должна оставаться

сухой. Дайте кексам остыть.

Булочки с изюмом,

кедровыми орехами и яблоками

«Поешь, — велел ему Джон. — Кто знает, когда еще нам предста-

вится такая возможность». Сам он взял две булки. Орехи оказа-

лись кедровыми, а изюм был вперемешку с кусочками сушеного

яблока.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Елизаветинские булочки с изюмом, кедровыми

орехами и кусочками сушеных яблок

Возьми щепоть муки семидальней, изюму шесть фунтов, полфун-

та сахару, два фунта масла, пол-унции гвоздики и мациса, пинту

с половиною пивной барды и чуток воды розовой; дале закипяти

млека свежего сообразно тесту, а когда почти остынет, влей в него

сколько надо белого сухого вина, чтоб было густо, и так смеси

купно у огня, раздели тесто два или три раза на части, таже испеки.