Украинская кухня

Блюда украинской кухни вобрали в себя традиции кухонь восточных, западных и южных славян. Однако многие из заимствованных яств со временем стали оригинальными, известными далеко за пределами Украины.

История

Украина – южная страна с теплым климатом. В этом климате выращивается много подсолнухов, поэтому там стали вырабатывать подсолнечное масло, которое со временем полностью вытеснило оливковое, прежде привозимое из других стран.

Затем в Украину из далекой Америки завезли помидоры, баклажаны, кукурузу и стручковый перец. Благодаря теплому климату они там прекрасно прижились и стали важными компонентами местной кухни. Из них готовят много блюд, фаршируют их, делают овощную икру, заготовки и т.д. Сейчас эти теплолюбивые овощи растут на каждом огороде.

Широко используется свекла, из которой вырабатывают сахар. Его появление и дешевизна позволили готовить всевозможные фруктовые и ягодные наливки, варенухи.

Первые профессиональные повара в Украине сначала появились в монастырях, в частности, в Киево-Печерской лавре. Для приготовления блюд там было принято использовать много яиц (их применяли для церковной выпечки). Потом эта традиция перешла в украинскую кухню и сохранилась в ней до сих пор.

Сало

Одним из важнейших продуктов украинской кухни является сало. Его употребляют в пищу повсеместно, оно всегда имеется в каждом доме. Сало едят в свежем, соленом, копченом, вареном, жареном виде. Нарезанное мелкими кубиками и обжаренное, оно называется шкварками. Они часто используются как дополнение к супам, галушкам, вторым блюдам.

Топленое сало называется «смалец» и применяется как кулинарный жир или в качестве намазки для хлеба. Для улучшения вкуса этой намазки украинские хозяйки добавляют в смалец лук, чеснок, яблоки и пр. – у каждой свой секрет.

Борщ

Это легендарное блюдо украинской кухни, основным компонентом которого является свекла. Кроме нее, туда кладут еще много ингредиентов, призванных оттенить и обогатить вкус свеклы, а также борща в целом.

Отличительной особенностью истинно украинского борща является то, что в него добавляют так называемое «старое сало», то есть, одно-двухгодичной давности. Такое сало имеет специфический запах, что придает борщу особый навар, вкус и аромат. Хозяйки хранят его, как зеницу ока – без него борщ не борщ – и одалживают друг у друга в случае необходимости.

Пампушки

Так называются круглые пышные булочки из дрожжевого теста, размером с небольшое яблоко. Они служат дополнением к украинскому борщу. Их подают в теплом виде с подливкой из лука или с соусом из давленого чеснока. Пампушки делают борщ еще более сытным и придают ему необычайно аппетитный вкус и аромат.

Галушки

Это изделия из теста, круглой формы, размером с крупную сливу или грецкий орех. Их выкатывают руками, затем варят в кипящей воде. После этого воду сливают и подают их в горячем виде с растопленным маслом, сметаной или чесночным соусом. Также галушки посыпают мелко нарезанным жареным луком со шкварками.

Они также могут служить заправкой к супу, мясному или куриному бульону.

Вареники

Их готовят из тонкого теста (наподобие пельменного, чебуречного), затем кладут в них начинку, защипывают и варят до готовности в кипящей воде, а еще лучше, на пару.

В качестве начинки используют отварное мясо, картофель, творог, а летом чаще готовят вареники со свежими ягодами: вишней, черникой, клубникой.
Подают вареники с маслом или сметаной.

Вергуны

Это сладкое кондитерское блюдо из тонкого теста, похожее на хворост. Его готовят из муки, масла, яиц, сахара. В тесто обязательно добавляют алкоголь (водку, коньяк или ром), это придает вергунам особую хрупкость и нежность.

Тесто должно быть очень крутым. Затем его тонко раскатывают, нарезают, каждый кусок перекручивают и жарят, но не на масле, а обязательно на смальце.

В отличие от хвороста, который готовят российские хозяйки, украинские вергуны содержат гораздо больше яиц, зато меньше сахара.

Национальная казацкая кухня была сытная и разнообразная. В куренях варили наваристые рыбные юшки, жарили диких уток и куропаток, кабанов и коз, лепили сытные вареники и выпекали ароматные буханки ржаного хлебушка, солили и коптили речную рыбку.
Сегодня покажу вам котлеты по-казацки. Так ли их делали казаки или нет — утверждать не могу, но этот рецепт присутствует во многих сборниках рецептов украинской кухни.

Переходим к самому рецепту.
Возьмем примерно 1 кг мяса свинины и говядины, можете взять что-то одно, все дело вкуса.
Белокачанной капусты 250 грамм, 4 луковицы, пару зубчиков чеснока, 2 яйца, панировочные сухари,
100 мл молока и 200 грамм белого хлеба. Я использую тостовый, отлично подходит для котлет. Чего нельзя сказать о его обычном употреблении, предпочитаю нормальный свежевыпеченный хлеб.

Хлеб замочим в молоке. Мясо, капусту, лук, чеснок вместе с замоченным хлебом перекрутим в мясорубке.
Сформируем руками котлету, обваляем во взбитых яйцах, затем в панировочных сухарях.

Обжарим на среднем огне. Гарнир по вашему предпочтению.

Начну я свой пост словами уважаемого мной, уроженца Стрыя Львовской области, хранителя и собирателя традиций и рецептов карпатской кухни Сергея Пожар.
"Кровянка — одно из немногих блюд, которые выдержали вековое давление религиозных запретов и выиграло в неравной борьбе. Известно,что существовал библийный запрет на употребление в пищу крови убитых животных. Однако запрет употребления крови на Украине игнорировался и традиционная национальное питательное и полезное блюдо — кровянка дошло до наших дней."

Вряд ли мы, если возьмемся описывать украинскую кухню обойдемся без украинской кровянки. Это блюдо заняло почетное место вместе с украинским борщом, домашней колбасой и варениками.
В Украине практически везде готовят домашнюю кровянку. На любом базаре она является наравне с салом хитом продаж. Украинская кровянка как борщ, имеет различные рецепты.
Сегодня покажу вам один из них.

Необходимым и достаточным условием хорошей кровянки, являются чистые кишки и свежая кровь. К чистоте кишек надо подходить с особой тщательностью. Кровянка в отличии от украинской домашней колбасы требует большие кишки , тонкие не совсем подходят для нее. Для начала нужно очень тщательно промыть и вычистить толстые кишки, раза три и проточной водой. Еще очень важный нюанс, который убирает неприятный запах, нужно кишку вывернуть и срезать все жировые отложения на внутренней стороне. После этого замочить кишки в уксусно-водном растворе (не сильно крутом), минимум до момента их наполнения начинкой, а лучше на ночь. Они должны не иметь запаха.
Нам понадобится:
Свиная кровь свежая — 1.5 литра
Щеки свиные — 1 кг
Сало — 200 гр.
Молоко — 600 мл.
Лук репчатый — 3 шт.
Гречка — 400 гр.
Чеснок — 1 головка
Соль — 3 ст.ложка
Черный перец молотый — 1 ст.ложка

Щеки освобождаем от шкурки. Надо сказать , что в некоторых рецептах используется свиная шкурка. Она сначала отваривается, затем пропускается через мясорубку . Я в этом рецепте её не использовал.
Сало, щеки , лук порезать мелкими кубиками. В начале идет сало. Через пять минут, добавляем мясо, лук. Обжариваем, но не сушим.

Запарим гречневую кашу. Отмерьте 800 мл воды, добавьте её к гречке. Разогрейте духовку до 220 градусов. Поставьте кастрюлю с закрытой крышкой в духовку. Духовку выключите и оставьте кастрюлю на 20 минут там. После вытащите кастрюлю и оставьте в холоде остывать.
Займемся кровью. Если в крови находятся сгустки, то разотрите их через сито или пропустите через мясорубку или используйте погружной блендер. В кровь добавьте молоко , кашу, мясо и сало, выдавите чеснок, соль, перец . Попробуйте на соль. Фарш должен быть слегка пересоленный.

Если у вас есть подходящая лейка с широким горлышком , то можно её использовать, если нет , то возьмите сделайте насадку из пластиковой бутылки. Наполните кишки фаршем на две трети и завяжите конец веревкой.

Наполненные кишки разложите на противень, дно которого прикройте водой и разложите парочку листьев лавра. Поставьте в духовку на 140 градусов, затем с интервалом 10 минут поднимайте температуру до 180. При 180 градусах запекайте еще полчаса.
Можно также колбасу отварить. Лучше в температуре не более 85 градусах и не менее часа.
Третий способ комбинированный . Колбаса приваривается 15 минут, затем помещается в духовку для запекания. Затем кров'янка охлаждается.

Дальше используем как душе вашей будет угодно.

«Хуторское пирожное.

Необходимые продукты:
8 яблок антоновских
½ ст. сладкого миндаля
1 ст. вишневого варенья без косточек и без сока
½ ст. портвейна
2 ст. молока
5 желтков
1 ст. сахарного песку.
Выбрать крупные, чистые яблоки, хорошо вымыть их, срезать верхушку и вынуть середину, т. е.
выбрать сердцевину и косточки, но не насквозь, а оставить донышко. Затем наполнить эти углубления массой, приготовленной из варенья, мелко нарезанного миндаля и рубленого яблока. Уложить яблоки на сковороду и поставить в духовую испечься. Тем временем приготовить соус сабаион: растереть желтки с сахаром, развести молоком и поставить варить на край плиты, взбивая веничком; когда побелеет, влить вино и продолжать взбивать, не давая кипеть, до подачи на стол. Когда яблоки испекутся, выложить их на блюдо красивой горкой, облить сабаионом, обсыпать резанным поджаренным миндалем и подавать на стол».

«Бабушкина шарлотка.

5 яблок антоновских
1 ст. мелкого сахару
3 белка
2 листа белого желатина на бисквит
5 яиц
¼ ст. сахарного песку
½ ст. крупчат. муки на подливку
¼ колотого сахару
½ ст. вина мараскин.
Испечь яблоки, протереть через сито, остудить. Смешать с белками и сахаром и взбивать на холоду, пока масса погустеет и побелеет. Размочить желатин в холодной воде, отжать и распустить в ½ ст. кипятка, влить его теплым в яблочную массу и хорошенько размешать.

Испечь бисквит: растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, размешать, положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и испечь в не очень горячей духовой. Когда бисквит готов, т.е. отойдет от краев формы, вынуть его из формы, дать остыть и нарезать кусочками длинными, но не толстыми.

Затем взять форму, положить ряд яблочного крема, ряд кусков бисквита, ряд крема и т. д. до наполнения формы, поставить на холод. Тем временем сделать подливу: положить колотый сахар в небольшую кастрюльку, залить водой и кипятить. Влить в сироп вино, прокипятить раза три и остудить. Перед подачей окунуть форму слегка в горячую воду, опрокинуть на блюдо, облить шарлотку подливой и подавать».

«Шарлотка соседская.

½ ф. соленого, вымытого масла растереть с ¼ ф. сахарного песка, вбить 2 желтка и 1 белок, влить 3 столовые ложки сливок и всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно жидкое.

Приготовить яблочную массу: очистить яблоки, нашинковать их, всыпать ½ ст. сахара, влить 1 рюмку рома и прокипятить на огне до мягкости. Взять форму или небольшую кастрюльку, обмазать ее маслом, обсыпать мукой и обложить дно и бока приготовленным тестом. Наполнить яблочной массой, сверху закрыть тоже тестом и доставить в горячую печь, чтобы подрумянилось и испеклось».

Сл. Еф. Изотова

Вторая же премия в 5 рублей была присуждена подписчице 28842 из Харькова за рецепты:

― Яблоки фаршированные
— Яблочный крем.

Причем честная редакция журнала писала: «Просим Вас прислать Вашу фамилию и точный адрес, который, вероятно, по ошибке не был Вами приложен к рецептам».

«Яблоки фаршированные.

Взять свежие яблоки, вынуть сердцевину имеющейся для этой цели машинкой-трубочкой, очистить кожицу, засыпать в образовавшееся в середине яблок отверстие густо сахаром и поставить печь. Вынуть и дать им остыть. Перед тем, как подавать на стол, заполнить яблоки фаршем из греческих орехов, приготовленных таким образом: очистить орехи, истолочь с сахаром и слегка подрумянить. Фарш следует класть в яблоки перед самым обедом, но не заранее, чтобы он не отсырел. К фаршированным яблокам подается в соуснике следующий соус: растереть 3 желтка добела со стаканом сахара, прибавить немного ванили, влить ½ стакана горячего молока и, мешая непрерывно, проварить на огне до появления пара (но не кипятить!) ».

«Яблочный крем.

10 печеных кислых яблок протереть сквозь сито, смешать с одним стаканом, или немного больше, сахару (смотря по тому, насколько яблоки кислы), прибавить два белка, ванили, корицы для
запаха и растереть ложкой. Распустить в ¼ стакана кипятка 8 листиков желатина и, вливая по капле в приготовленную массу, растирать ложкой. Смешать все это с пеной от 8 желтков, выложить в форму и вынести на холод».

Подписчица 28842, Харьковъ

Вот такие были они, замечательные харьковчанки, живущие 100 лет назад, прославлявшие на огромных просторах империи наш город.

Таким образом, харьковская кухня действительно существует и, пока еще есть свежие яблоки, мы смело можем приступать к приготовлению удивительных и сугубо местных блюд.

Приятного всем вам аппетита!

Украинская кухня

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.

Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.