Нарезать мясо кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, добавить растительное масло и обжарить в течение нескольких минут. Залить водой, добавить очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, измельченную зелень кинзы (оставить 1 ст.л.), мяты, а также аджику и сельдерей и тушить. Просеять муку и муку-крупчатку в миску, посолить, смочить водой и замесить. Сначала тесто будет неподатливым, и надо продолжать его смачивать, пока оно не станет легко растягиваться руками. Разделать тесто на маленькие шарики и дать им некоторое время полежать. Хорошо смазать растительным маслом противень и раскатать на нем шарики в очень тонкие полоски теста, затем либо нарезать лапшой и бросить в таком виде в кастрюлю с мясом, либо, сложив треугольниками, положить целиком в соус. Когда тесто сварится, снять кастрюлю с огня.
При подаче посыпать лапшу с мясом зеленью кинзы.
Положить куски мяса в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный турецкий горох, залить 2 ст. воды и тушить 15 мин. Очистить и вымыть овощи. Разрезать картофель, морковь, репку вдоль пополам, кочан капусты — на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 ст. холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, положить крупу в дуршлаг, не уплотняя ее, и закрепить дуршлаг над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте тряпицей) и варить при небольшом кипении 30 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и размять образовавшиеся комки. Сбрызнуть холодной водой, дать постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Снять дуршлаг. Положить в кастрюлю с мясом и овощами сладкий перец и держать его там 5 мин. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус в предварительно нагретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно. Им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке. Варианты. Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, а поджарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать к кускусу.
Сладкая баранина с черносливом и яблоками (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 кг баранины, 600 г чернослива, 100 г яблок, 500 г сахара кусочками, 1 ст. ложка топленого масла, 1 кофейная ложка корицы, 1/2 стакана воды флердоранж.
=================================================
Нарезать мясо кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посыпать корицей, добавить топленое масло и несколько кусков сахара. Варить на слабом огне 30 мин, время от времени подкладывая сахар. Замочить чернослив на 30 мин в теплой воде или подержать его 10 мин на пару. Положить в мясо чернослив, затем очищенные и разрезанные пополам или на четыре части яблоки (без сердцевины). Тушить еще 20 мин на слабом огне, добавляя сахар, до загустения подливы. Добавить воду флердоранж и довести до кипения. Вариант. Яблоки можно заменить грушами или изюмом.
Сладкая баранина с черносливом (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 800 г баранины без костей, 2 стакана чернослива, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного масла, палочка корицы, 8 кусочков сахара, 1,5 ст. ложки воды флердоранж, соль, черный перец.
=================================================
Чернослив замочить в теплой воде. Нагреть растительное масло в кастрюле и обжарить в ней на сильном огне мясо, нарезанное крупными кусками. Когда мясо подрумянится со всех сторон и его теплой водой, добавить сливочное масло, корицу, сахар, воду флердоранж, немного соли и черный перец. Тушить, накрыв крышкой, на слабом огне около 1 часа. Обсушить замоченный чернослив и положить в мясо. Тушить на слабом огне еще 20 мин. Если надо досолить, подавать в глубоком блюде, расположив мясо в центре, а чернослив по краям.
Баранина, тушенная с зеленым горошком (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 кг баранины, 2 кг зеленого горошка в стручках, 1 луковица, 1 лимон, 1 яйцо, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка топленого масла, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли.
=================================================
Нарезать мясо кусками, посыпать его тертым луком, Затем залить водой и тушить на сильном огне 20 мин. Вылущить зеленый горошек, помыть его. Когда мясо будет наполовину готово, добавить в него зеленый горошек и тушить ещё 15 мин. Мелко нарезанную зелень петрушки смешать с яйцом, лимонным соком подливы. Вылить эту смесь в кастрюлю и снять с огня. Отдельно подать лимонный сок.
Баранина тушеная с жареными кабачками (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 кг баранины, 2 кг недозрелых кабачков, 1 луковица, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне, 1 ст. ложка топленого масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки тмина, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки уксуса, растительное масло для фритюра.
=================================================
Нарезать баранину кусками, добавить растолченные вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль, тмин, топленое масло и обжаривать 10 мин. Затем залить водой, добавить горох и тушить 30 мин. Очистить кабачки, нарезать их кружочками, положить в дуршлаг, посолить, перемешать и дать стечь соку. Обжарить кабачки с обеих сторон во фритюре до появления золотистой корочки. Когда мясо и турецкий горох горох будут готовы, убавить огонь и положить сверху жареные кабачки. Довести смесь до кипения и сбрызнуть уксусом.
Баранина тушеная с петрушкой (Тунис) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1,5 кг баранины (задняя часть, лопатка), большой пучок петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 кофейные ложки шафрана, 4 луковицы, 2 десертные ложки соленого топленого масла (по желанию), 1 лимон, соль, щепоть молотого черного перца.
=================================================
Нарезать мясо большими кусками, посыпать солью и черным перцем, обжарить в кастрюле на оливковом масле. Добавить очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры, шафран, 2 мелко нарезанные луковицы. Залить водой и тушить на слабом огне 30 мин. В загустевший к тому времени соус добавить соленое топленое масло.
Переложить мясо на блюдо, посыпать мелко нарезанными зеленью и луком, полить лимонным соком. На гарнир можно подать отварной рис. Соус подать отдельно. Примечание. Несколько увеличивается продолжительность тушения, если берется не задняя часть, а другие куски баранины.
Бараньи ребрышки в панировке (Тунис) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 500 г бараньих ребрышек, 2 яйца, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, соль.
=================================================
Баранину(почечную часть) нарубить вдоль ребер, поперчить, посолить, обмакнуть во взбитую смесь яиц и 2 ст. ложек оливкового масла, обвалять в муке или панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон в оливковом (или в соленом сливочном масле).
Подавать баранину на листьях зеленого салата. Отдельно подать соус-винегрет.
Баранина жареная с рисом (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 кг баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, щепоть молотой корицы, щепоть молотого черного перца, 300 г риса.
=================================================
Нарезать мясо кусками, посыпать мелко нарезанным луком, добавить топленое масло и обжаривать 10 мин, затем залить водой и тушить 30 мин. Когда мясо будет готово, вынуть его и дать обсохнуть. Затем обжарить его в сковороде на топленом масле. Перебрать и помыть рис и варить его 20 мин в соусе, оставшемся от тушения мяса. Добавить 15 г сливочного масла и, если понадобится, немного воды.
Подать рис в блюде, украсив кусками мяса.
Жареная баранья нога (Тунис) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 задняя нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, щепотка молотой корицы, щепотка молотых бутонов розы, 3 лимона, 2 кофейные ложки аджики (по желанию), 1 кофейная ложка шафрана, 8—10 стручков сладкого перца, горсть мелко нарезанной петрушки, соль, молотый черный перец.
=================================================
Обмазать баранье мясо половиной топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Поместить баранину на противень, вокруг положить разрезанный на четверти очищенный картофель. Смешать в миске остатки топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий духовой шкаф. Жарить мясо 45 мин, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 мин до окончания жарения положить на противень стручки перца. Вынуть мясо из духового шкафа, положить на блюдо, расположив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить перцем. Подавать горячим.
Подрумяненная баранья лопатка (Тунис, Марокко) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 баранья лопатка (1,5 кг), 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки молотого красного перца, 1/2 кофейной ложки молотого тмина, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 кофейной ложки муки, соль, молотый черный перец.
=================================================
Обмазать мясо сливочным маслом, натереть толченым чесноком, молотым красным и черным перцем, тмином и солью. Положить его в кастрюлю, залить водой и варить на умеренном огне 1,5 ч. Готовое мясо должно легко отщипываться пальцами. Вынуть его из кастрюли и подрумянить в сковороде с разогретым растительным маслом. Поставить кастрюлю на огонь и выпаривать сок до загустения. Развести небольшим количеством теплой воды 1/2 ст. ложки муки и влить эту смесь в приготовленный соус. Перемешать. Выложить мясо на блюдо и сверху полить соусом.
Баранина тушеная с овощами - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 276, картофель 137, морковь 125, масло растительное 15, чеснок 2, перец маринованный 20, томат-пюре 10, вино сухое белое 10, горошек зеленый 23, лист лавровый 0,01, грудинка сырокопченая 13, зелень 3, лук репчатый 24, специи, соль. Выход 360.
=================================================
Баранину нарезают кусочками по 30—40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полу готовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Баранина жареная с луком - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 153, или вырезка говяжья 161, лук репчатый 63, сало свиное 30, соус соевый 5, водка рисовая 10, масло кунжутное 5, концентрат 5, лук зеленый 12, крахмал 20, яйцо (белок) 1/4. Выход 200.
=================================================
Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1 : 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабонагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.
Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.
Баранина тушеная - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 108, абрикосы сушеные 20, лук репчатый 18, помидоры свежие 24, перец сладкий 40, специи, соль. Выход 110.
=================================================
Мелконарезанные лук, помидоры, зеленый сладкий перец (очищенный от семян) пассеруют, солят, посыпают черным перцем, заливают горячей водой. Затем укладывают крупным куском баранину и промытые сушеные абрикосы, тушат до полуготовности. Мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают небольшими кусками, снова кладут в соус и доводят до готовности. Блюдо подают в соусе, в котором оно тушилось.
Баранина жареная по-арабски - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина (задняя нога) 165, жир животный 15, мука 3, кислота лимонная 0,5, яйцо 1, лук репчатый 24, томат-пюре 12, зелень 5, перец, соль; гарнир 150. Выход 260.
=================================================
Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1—2 часа с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.
Суп фасолевый с мясом по-арабски - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Мясо 109, фасоль 50, лук репчатый 24, масло топленое 10, томат-пюре 30, чеснок 3, зелень 5, соль. Выход 500.
=================================================
Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль (красную) и варят до полуготовности. После этого заправляют пассерованным томатом, мелконашинкованным пассерованным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
Баранина жареная с помидорами - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 221, сало курдючное 30, лук репчатый 50, помидоры 200, зелень 5, специи. Выход 250.
=================================================
Баранину рубят на кусочки по 20—30 г, обжаривают и добавляют воду (на 1 кг мяса 100 г воды). После того как вода выпарится, кладут сало, лук и помидоры и тушат до готовности. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Баранина жареная - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 165, сало баранье 20, лук репчатый 41, зелень петрушки 5, укроп 10, соль, специи. Выход 110.
=================================================
Баранину без костей нарезают кусочками по 25—30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до готовности.
При подаче посыпают жареным луком и зеленью. Каурма используется и для приготовления других блюд.
Самса - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Мука пшеничная 80, баранина 100, лук репчатый 60, масло топленое 3, соль 3, перец красный 0,5. Выход 200 (2 шт.).
=================================================
Пресное тесто разделывают на пирожки в виде треугольников. Начинку готовят из сырого рубленого мяса (баранины) с сырым рубленым луком. Пирожки выпекают в специальной печи — тандыре.
Суп кесме (суп по-киргизски) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 110, томат-пюре 5, редька 36, джусай 10, лук репчатый 24, сало курдючное 12, чеснок 5, кости 100; для лапши: мука 30, яйцо 1/4, соль 1, специи. Выход 500.
=================================================
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками, добавляют томат-пюре и жарят до полуготовности. Лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой, пассеруют и кладут в мясо. Затем добавляют немного бульона и тушат до готовности. После этого вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами опускают лапшу и варят еще 3—5 минут, добавляют нашинкованный чеснок и специи. Готовый суп подают в касы (пиале).
Шурпа - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 108, сало курдючное 10, картофель 134, морковь 25, помидоры 47 или томат-пюре 10, лук репчатый 18, специи. Выход 500.
=================================================
Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный кубиками, красный перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Шашлык из баранины - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 221, лук репчатый 60, уксус 3%-ный 20, сахар 1, перец 0,5. Выход 150.
=================================================
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 15 г, солят, посыпают перцем, смачивают уксусом, добавляют небольшое количество тонконарезанного лука, сахар, перемешивают и маринуют в глиняной или фаянсовой посуде 4—7 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку и обжаривают над углями в мангале. При гюдаче шашлык посыпают маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами.
Голубцы с виноградными листьями - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 117, сало курдючное 20 или масло топленое 20, листья виноградные свежие 40 или соленые 80, лук репчатый 18, рис 15, горох лущеный 20, мацони 50, корица 0,2; зелень (кинза, укроп, мята) 15. Выход 225.
=================================================
Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелкойашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде, лущеный горох и все тщательно перемешивают.
Виноградные листья ошпаривают кипятком, обрезают стебли. В каждый лист заворачивают подготовленный фарш из расчета в среднем по 25 г на каждую долму. Голубцы плотно укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат на слабом огне в течение 50—60 минут. При подаче голубцы (10 шт. на порцию) поливают соусом, образовавшимся во время тушения, посыпают толченой корицей и сухой мятой.
Отдельно подают мацони. Можно подать также мацони смешанный с толченым чесноком (3 г).
Суп азербайджанский - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 108, сало курдючное 20, рис 25, лук репчатый 12, алыча свежая 20 или сушеная 10, зелень кинзы и укропа 60, перец, соль. Выход 500.
=================================================
Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелконарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и варят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы и укропа и доводят до готовности. Перед подачей кладут баранину и доводят до кипения.
Толма ереванская - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 108, рис 15, лук репчатый 18, зелень разная 15, перец черный 0,05, листья виноградные свежие или соленые 100, мацун 50, чеснок 2 или мацун 50, корица 0,05, сахар 5. Выход 220/50.
=================================================
Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. После этого фарш тщательно перемешивают.
Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2—3 минуты, после этого у них удаляют стебли. Затем фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок.
В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, прибавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от припускания.
Отдельно подают мацун с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей.
Харчо по-грузински - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Говядина (грудинка) 192 или баранина (грудинка) 179, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, соус ткемали 12, лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, зелень кинзы (свежая) 10, специи, перец. Выход 400.
=================================================
Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками по 25—30 г (из расчета 3—4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали или кислым лавашем рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 минут. Из готового супа удаляют лавровый лист. Подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть более густая, чем обычного рисового супа.
Суп из бараньих ножек (Тунис) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1,5 кг бараньих ножек, 2 яйца, 50 г оливкового масла, 1/2 ст. ложки аджики, 1/2 ст. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки уксуса, соль.
=================================================
Опалить бараньи ножки, поскоблить их и хорошо промыть. Разрубить каждую на две части и натереть солью и перцем. Нагреть в кастрюле масло, добавить аджику, налить 2 л воды и варить в ней бараньи ножки до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Снять с огня, процедить бульон. Отделить мясо от костей и положить обратно в бульон. Досолить. Разбить в суп яйца. Размешать. Добавить уксус или лимонный сок.
Подавать горячим, с ломтиками черствого хлеба.
Бульон из бараньей головы (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 1 баранья голова, 4 бараньи ножки, 2 головки чеснока, l/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли, 1 яичный желток, 3 ст. ложки уксуса.
=================================================
Опалить баранью голову и ножки, почистить, положить в холодную воду, намылить мылом, дать немного полежать и затем поскоблить острием ножа всю поверхность. Несколько раз хорошо промыть, порубить кусками и положить в большую кастрюлю. Залить водой, добавить целиком головки чеснока, зрительно хорошо промыв и отрезав корни, но не очищая. Варить до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей. Вынуть, немного остудить, отделить мясо от костей. Процедить бульон через сито, опять влить в большую кастрюлю, посолить и поперчить. Положить в него разрубленные пополам ножки и несколько маленьких ку- очков мяса (остальное мясо использовать для других целей). Поставить суп на умеренный огонь. Приготовить смесь из яичного желтка, уксуса и небольшого количества бульона.
Подавать бульон с этой смесью.
Борщ селянский - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Баранина 54, свекла 75, капуста белокочанная 100, картофель 100, фасоль 20, яблоки 10, морковь 13, лук репчатый 18, зелень петрушки 5, сало свиное 5, шпик 10, томат-пюре 15, специи 0,02, квас-сыровец 50, сметана 15. Выход 500.
=================================================
Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квааш. В кипящий мясной бульон кладут капусту, картофель, нарезанный кубиками, и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу с квасом, пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и вярят 5—7 минут. После этого кладут лавровый лист, перец душистый, все заправляют толченым шпиком.
При подаче в тарелку кладут кусочек баранины и сметану.
К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Приготовление кваса-сыровца. Нарезанный кусками черствый ржаной хлеб подсушивают в духовом шкафу. Часть предназначенной для кваса муки (2/3) заваривают вместе с хлебом кипятком, накрывают тканью и оставляют на сутки. Оставшуюся муку разводят теплой водой, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на сутки. Полученную опару вливают в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешивают и разводят теплой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования водой.
Сухари ржаные 2000, мука ржаная 400, дрожжи 40, вода 15 000. Выход 10 000.
Квас-сырец можно приготовить и из одной муки. Для этого часть муки (2/3) заливают кипящей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят на сутки в теплое место (23—25°). Отдельно теплой водой разводят дрожжи, всыпают оставшуюся часть муки и оставляют в теплом месте для брожения. Перебродившую массу смешивают с тестом, разводят теплой водой и оставляют на несколько дней. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования водой.
Мука ржаная 2500, дрожжи 40, вода 20 000. Выход 10 000.
Борщ киевский - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Говядина 44, баранина (грудинка) 43, свекла 75, капуста 100, картофель 100, фасоль 10, морковь 13, сельдерей 10, лук репчатый 18, корень петрушки 10, томат-пюре 10, яблоки 23, квас свекольный 75, шпик 5, жир 5, специи, сахар 3, сметана 15.
=================================================
Мясо заливают свекольным квасом, горячей водой и варят. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелконарублен- ной бараньей грудинкой. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сваренную фасоль, пассерованные коренья и лук, тушеную свеклу и баранину, сахар, шпик, толченый с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. При подаче кладут сметану и посыпают зеленью.
Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу чистят и промывают. Часть свеклы (1/Г)) нарезают кружочками, укладывают вперемежку с целой свеклой, заливают холодной водой и оставляют в теплом месте. По окончании процесса брожения квас выкосят в холодное место. Через 13—15 дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, по мере использования его доливают холодной водой 4—5 раз. Периодически с поверхности снимают плесень.
Свекла 5000, вода 12 000. Выход 10 000.
Шорба картофельная с мясом (Алжир) - рецепт
=================================================
Ингредиенты: 300 г баранины, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, 1 лимон, пучок петрушки, 1 ст. ложка топленого масла.
=================================================
Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, положить топленое масло, соль, черный перец, корицу и тушить 10 мин, добавив стакан воды. Залить водой и варить 40 мин. Картофель очистить, помыть, нарезать и отварить отдельно. Растолочь его и смешать с водой, в которой он варился. Вылить жидкое пюре в кастрюлю и варить суп на слабом огне 10 мин, периодически помешивая. Смешать мелко нарезанную петрушку, выжатый из лимона сок и кусочек топленого масла, потушить и положить в шорбу.
При подаче полить лимонным соком.
Баранина, телятина, свинина, говядина жареные с гарниром - рецепт
=================================================
Ингредиенты: Свинина 125, или телятина 180, или баранина 165, или говядина 155, масло топленое 2, гарнир 150, соус 30, зелень 2. Выход 75/180.
=================================================
Для жарки целыми кусками используется мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные куски солят, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлаждают, нарезают по 2—3 ломтика на порцию. В качестве гарнира подают овощи, заправленные салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Мясные продукты можно подавать в виде «ассорти», используя 3—4 вида основного продукта, в том числе ветчину, язык или дичь.
