Мясная, подготовительная.

4 небольших (молоденьких) свиных ножки (желатин это не наш метод);
6 свиных языков;
5 крупных свиных ушей (лучше взять 6-7 небольших. Хрящи ушей нежнее будут) – они в другой миске.
Заливаем водой на 3 часа. Каждый час меняем воду. Можно конечно и на ночь поставить. Просто воду желательно менять каждый час:
Предположим, что делаем, как я. Посему пока суд да дело, а есть три часа времени, можно спокойно заниматься другими делами. Например, соусом.

Соуса глава. Вторая.

4 ст. ложки хрена;
Молотый перец;
4 ст. ложки сметаны;
2 яйца, сваренных вкрутую;
1 чайная ложка лимонного сока;
Соль;
Сахар;
½ ч. ложки горчицы:
Приступаем к соусу.
Желтки размял вилкой:
Добавил горчицу:
Лимонный сок:Перемешал, тщательно:
Затем белки яиц нужно натереть на мелкой терке. Я вспомнил из детства один ленивый прием. Есть у нас довольно крупная чеснокодавилка. С круглыми отверстиями. Так вот в детстве я через неё желтки пропускал, чтобы не разминать их нудно вилкой. Вот забыл про желтки, блеать! Белки через неё и пропустил. Белок при этом сохраняет, как ни странно, фактурность, как мясо после мясорубки. Правда, Сушефу нравится более крупная структура белка в соусе (мелко порезать «кубиками»):Едем дальше.
Добавил сметану, соль, сахар, и для начала, только две ложки хрена (уж больно хрен ядрёный):
Перемешал. Попробовал. Можно смело добавить еще две ложки хрена, немного соли и сахара на свой вкус:Снова все тщательно перемешал и отправил соус в холодильник настаиваться:
Глава третья. Бульонная.

Помимо мясных ингредиентов еще понадобятся:
мокровь;
лук;
корень сельдерея;
лавровый лист;
перец черный горошком;
корень петрушки:Варим!
В кастрюлю выложил все мясные составляющие, залил водой, и поставил на огонь:
Доводим до кипения. Еще есть вопросы, почему первую воду я сливаю?!:
Вода вторая. История та же. Довел до кипения и слил воду. Всё хорошо промыть не забываем:Третья вода. Соли добавил по вкусу, дабы бульон и языки не были пресными:
Снял шум:
Дальше пришлось пойти на хитрость. Языки норовят всплыть на поверхность воды. Посему была использована вот такая технология:
И вот так варилось сие два часа на малом кипении.
Спустя два часа достал языки шумовкой из бульона. Здесь уже Сушеф подключилась к фотопроцессу. Чистим языки. Вот магазинные языки, чистятся легким движением ножа. Базарные – тяжело (у нас магазинные). Загадка:
Затем мы вернули языки в кастрюлю и добавили наши овощи-коренья-специи. Варили еще минут 40:
Вот такие получились свиные уши:
Глава четвертая. Краткая. Разделочная.

С ушей аккуратно счищаем кожу, мясо, отделяем хрящи основы ушной раковины. Точно так же поступаем с ножками – отделяем от костей кожу, мясо, хрящи:
Полученные в итоге разделки «обрезки» просто нарезаем на небольшие кусочки, как нравится. Получаем некий фарш:Глава пятая. Созидательная.

Форма для выпечки. Объём 1,60 литра. Застилаем пищевой пленкой:Выкладываем уши. Затем треть нашего фарша:Заполняем емкость языками одним слоем. Что мешает разместить их по длине формы – отрезаем:
Заливаем бульоном:Здесь видно, что бульон примерно на уровне половины формы. Он еще потом впитается:
Снова выкладываем треть фарша
Затем выкладываем остатки языков. Некоторые части разрезаем, если надо. Слегка трамбуем:


Выкладываем сверху остатки фарша:

И снова заливаем бульоном, но не до краёв формы!Даем бульону время впитаться:Заворачиваем наши уши:Содержимое формы плотно упаковываем пленкой. Сверху ставим груз. У меня это просто литровый пакет сока. Ставим нашу конструкцию в холодильник до следующего дня:Следующего дня глава. Шестая.

Достаем продукт из холодильника: