Суп картофельный с фрикадельками

- Кости – 200 г
- Картофель – 500 г
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 корень
- Лук репчатый – 1 шт.
- Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Фрикадельки:

- мясо – 300 г
- булка черствая – 1 ломтик
- молоко – % стакана
- лук репчатый – 1 шт.
- яйца – 2 шт.
- перец черный молотый, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.

Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.

В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.

Суп куриный с домашней лапшой

Бульон:

- курица – 1 тушка
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- петрушка (корень) – 1 шт.
- сельдерей (корень) – 1 кусочек
- укроп (зелень), соль

Лапша:

- мука пшеничная – 300 г
- яйца – 2 шт.

Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.

Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.

Суп из щавеля

- Говядина с костью – 500 г
- Щавель – 200 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 корень
- Сметана – 200 г
- Мука пшеничная – 1 чайная ложка
- Соль

Гренки:

- хлеб черный – ломтики
- чеснок – 1 головка
- масло растительное, соль

Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.

Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.

Рассольник классический

- Бульон мясной – 6 стаканов
- Картофель – 600 г
- Огурцы соленые – 300 г
- Морковь – 1 шт.
- Петрушка – 1 корень
- Лук репчатый – 1 шт.
- Масло растительное – 100 г
- Укроп (зелень), сметана, соль

Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.

Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.

Окрошка на хлебном квасе

- Хлеб ржаной – 1 буханка
- Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки
- Сметана – 200 г
- Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
- Редис – 1 пучок
- Огурец свежий – 1 шт.
- Чеснок – 1 долька
- Дрожжи – 10 г
- Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

Говядина, тушенная с грибами

- Говядина (мякоть) – 500 г
- Грибы сушеные – 50 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Сметана – 100 г
- Мука пшеничная – 1 чайная ложка
- Масло растительное, петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо одним куском отбить, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить его в огнеупорную форму, добавить нашинкованный лук, грибы и столько воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть и нарезать поперек волокон. Грибы нашинковать.

Соус: муку поджарить на масле, смешать со сметаной, бульоном, в котором тушилось мясо, и вскипятить. Затем добавить грибы и мясо. Тушить на слабом огне еще 10–15 минут, а в конце тушения всыпать зелень петрушки. Блюдо подать с отварным картофелем.
Жаркое по-домашнему

- Говядина – 1 кг
- Картофель – 500 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Паста томатная – 100 г
- Сметана – 1 столовая ложка
- Чеснок – 2 дольки
- Сахар, петрушка и укроп (зелень), масло растительное, соль

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, посыпать солью и измельченным чесноком, обжарить на жире до полуготовности, затем добавить томатную пасту, влить воду или бульон и немного потушить.

Морковь, натертую на крупной терке, и измельченный лук обжарить на растительном масле. Овощи перемешать с мясом, сложить в огнеупорную форму, сверху положить дольки картофеля, посолить (не мешать!) и тушить до готовности, подливая бульон или воду. Для улучшения вкуса за 15 минут до подачи залить жаркое сметаной, смешанной с нарезанной зеленью укропа и петрушки. К жаркому подать салат из свежих овощей.

Мясо с чесноком

♦ Свинина (мякоть) – 1 кг

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Перец черный молотый, масло растительное, мука, соль

Мясо нарезать поперек волокон на порции и отбить. Чеснок мелко нашинковать и развести 100 мл воды. Ломтики мяса обмакнуть в чесночном соусе, уложить один на другой в посуду и оставить на ночь в холодном месте. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Мясо сложить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом или маргарином, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке. При подаче на стол мясо полить образовавшимся соусом. На гарнир подать печеный картофель и консервированные огурцы.

Говядина, запеченная с луком

♦ Говядина (мякоть) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 1,5 стакана

♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Картофель – 1 кг

♦ Перец черный молотый, зелень, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. За полчаса до конца варки положить коренья и V2 луковицы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник и посыпать перцем.

Луковицы очистить, нашинковать соломкой, залить сметаной, потушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, положить подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для подрумянивания.

Подать мясо к столу вместе с отварным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Говядина в горшочках с грибами

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 2 ломтика

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Жир свиной (для обжаривания мяса) – 0,5 столовой ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Грибы свежие – 300 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Бульон грибной процеженный с мясным соком – 1,5 стакана

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

Для «крышечек»:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ соль – 1 щепотка

♦ масло растительное или маргарин – % столовой ложки

Мясо нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, пол-луковицы, залить бульоном и тушить до готовности.

Грибы почистить, отварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 20 минут в духовку.

Соус: муку поджарить до золотистого цвета. Отдельно спассеровать томатное пюре, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо с грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

В горшочки разложить подготовленный картофель, тушеное мясо, сверху – грибы с луком, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и запекать в духовке.

Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

Говядина по-строгановски

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец черный молотый, соль, петрушка (зелень)

Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ горчица (готовая) – 0,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 2 стакана

♦ перец черный молотый, соль

Соус: спассеровать муку в сливочном масле, развести теплым бульоном, прокипятить в течение 5 минут и процедить. Затем добавить готовую горчицу, заправить по вкусу перцем и солью и еще раз вскипятить.

Мясо нарезать лапшой, поперчить, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем обжарить его вместе с нашинкованным луком до готовности, добавить соус, сметану и прокипятить.

При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.

Голубцы с мясом и рисом по-смоленски

♦ Капуста – 1 кочан весом около 1 кг

♦ Мясо свиное жирное – 350 г

♦ Рис – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Жир свиной топленый – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Петрушка (зелень) – 1 пучок

♦ Укроп (зелень) – 1 пучок

♦ Перец черный молотый, соль

Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.

У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на 1/4 высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Битки рубленые в сметане

♦ Говядина (мякоть) – 600 г

♦ Свинина (мякоть) – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Булка (черствая) – 3 ломтика

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль

Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.

Зразы «Псковские»

♦ Свинина (мякоть) – 700 г

♦ Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Маргарин – 100 г

♦ Соль Соус:

♦ мясной бульон – 2 стакана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ уксус – 3 столовые ложки

♦ пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.

Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.

Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.

Бефстроганов из печени

♦ Печень говяжья – 500 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Сердце говяжье тушеное

♦ Сердце – 500 г

♦ Масло – 4 столовые ложки

♦ Морковь – 4 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец серный – 3–4 горошины

♦ Чеснок, соль

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Гуляш из говяжьего сердца

♦ Сердце говяжье – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

Биточки из сердца

♦ Сердце говяжье – 550 г

♦ Крупа манная – 30 г

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Масло топленое – 30 г

♦ Вода – 180 мл

♦ Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами

♦ Почки – 600–700 г

♦ Огурцы соленые – 250 г

♦ Грибы белые консервированные – 100 г

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Пюре томатное – 50 г

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Перец душистый – 2 горошины

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Укроп – 30 г

♦ Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

Свежая фасоль, тушенная с почками

♦ Фасоль свежая – 450 г

♦ Почка баранья – 1 шт.

♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

♦ Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины

♦ Ножки свиные – 1 кг

♦ Капуста квашеная – 200 г

♦ Ягоды калины – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горох – 500 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Котлеты по-гатчински

♦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Соль

Фарш:

♦ печень куриная – 100 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Панировка:

♦ хлеб пшеничный – 80 г

♦ масло сливочное – 50 г

Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.

Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.

Рулет из курицы со свининой и черносливом

♦ Курица – 500 г

♦ Свинина – 100 г

♦ Чернослив – 30 г

♦ Майонез

♦ Овощи свежие или маринованные

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Печень куриная с луком фри

♦ Печень куриная – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 120 г

♦ Соль

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.

При подаче на печень положить лук фри.

Кролик жареный

♦ Кролик (тушка) – 1 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Молоко – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Сухари панировочные, мука

♦ Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль

Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.

Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.

Рыба по-московски

♦ Филе рыбное – 500 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые вареные – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Соус сметанный – 2 стакана

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лимон – ½ шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Соус:

♦ горячая вода или бульон – 1,5 стакана

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

Караси в сметане

♦ Караси – 1,5 кг

♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 3 горошины

♦ Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Солянка рыбная

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Огурцы соленые – 200 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный – 4 столовые ложки

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Консервы рыбные в томате – 1 банка

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

Запеканка из манной крупы и сметаны

♦ Крупа манная – 1 стакан

♦ Сметана – 125 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сахар – 100 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Изюм – 2 столовые ложки

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Сухари панировочные, соль

Манную крупу смешать со сметаной и оставить на 1 час для набухания.

Яйцо взбить с сахаром. Маргарин растопить и слегка охладить. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Изюм тщательно промыть, залить кипятком, дать постоять 30 минут, затем воду отцедить, а изюм обсыпать мукой, чтобы в тесте он распределился равномерно.

К разбухшей крупе добавить яйца с сахаром, масло или маргарин, цедру и сок лимона, распаренный изюм, муку, смешанную с содой и соль. Массу тщательно перемешать.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 минут.

Печенье из творога и миндаля

♦ Творог – 200 г

♦ Миндаль очищенный – 200 г

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 10 г

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Миндаль ошпарить, очистить, мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, а затем добавить сахар и ванильный сахар, тщательно вымешать, разделать на маленькие лепешки и выпекать их в духовке при среднем нагреве.

Хворост с яблоками

♦ Яблоки – 6–8 шт.

♦ Масло растительное

♦ Пудра сахарная Тесто:

♦ мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана

♦ пиво – 1,5 стакана

Тесто: смешать муку с пивом, вымешать до однородной консистенции и подержать смесь при комнатной температуре около 1 часа. По вязкости оно должно напоминать густой сироп.

У яблок удалить сердцевину, порезать небольшими ломтиками и смешать с тестом. Нагреть растительное масло в кастрюле или сковороде с высокими бортиками и в горячее опускать приготовленную смесь по ложке. Подрумянивать с обеих сторон.

Вынимать готовый хворост ложкой с отверстиями и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитывало излишки масла. Посыпать хворост сахарной пудрой и подать к столу горячим.

Пирожки с печенью

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 300 г

♦ Маргарин – 200 г

♦ Вино белое – 100 г

Начинка:

♦ печень – 300 г

♦ жир – 50 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт., сырое яйцо – 1 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Вино слегка подогреть, добавить натертый на крупной терке маргарин, перемешать до получения однородной массы, всыпать просеянную муку, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2–3 часа.

Начинка: луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до золотистого цвета. Печень предварительно замочить в молоке, обсушить, нарезать мелкими кусочками и поджарить, после чего добавить обжаренный лук и рубленые яйца, посыпать перцем и солью. Если масса получилась очень густой, можно добавить столовую ложку майонеза или сметаны.

Готовое тесто перемесить, скатать валиком, нарезать на порции и раскатать их в виде лепешек круглой формы. На каждую лепешку положить фарш, края защипнуть, придавая изделиям форму лодочки, положить на смазанный жиром противень швом вверх, смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке в течение 15 минут.

Пирог с зеленым луком и яйцами

Опара:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ сахар – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 20 г

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 7 столовых ложек

♦ яйца – 4 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ лук зеленый – 1 кг

♦ яйца, сваренные вкрутую – 8 шт.

♦ масло топленое – 200 г

♦ соль

Опара: молоко слегка подогреть, влить в него разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, добавить сахар, всыпать подготовленную муку, размешать до получения однородной массы и поставить на 30 минут в теплое место.

Тесто: в опару добавить теплое молоко, яйца, растворенную в небольшом количестве воды соль и тщательно размешать. Затем всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное масло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку.

Начинка: зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать солью. Вареные яйца мелко нашинковать, слегка посолить, залить маслом и перемешать с луком.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить на сковороду. Сверху выложить начинку, разровнять, закрыть лепешкой меньшего размера, а края тщательно защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.

Пирог «Заливные яблоки»

♦ Яблоки – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Сода (на кончике ножа), соль

Яйца взбить с сахаром и сметаной, всыпать муку, смешанную с содой, соль и замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив их от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом, залить тестом и выпекать в духовке в течение 20 минут.
Открытый пирог с земляникой

Тесто:

♦ маргарин – 200 г

♦ сахар – 180 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ сода – 0,5 чайной ложки

♦ кислота лимонная – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ земляника – 4 стакана

♦ сахар – 3 столовые ложки

Размягченный маргарин взбить с сахаром и яйцами, добавить муку, соединенную с содой, лимонной кислотой и молоком. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, высыпать на него ягоды, разровнять и посыпать сахаром. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать в течение 25 минут.

Пирог «Русалка»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 800 г

♦ дрожжи – 25 г

♦ вода теплая – 0,5 стакана

♦ молоко теплое – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ маргарин – 100 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ соль

Начинка:

♦ яблоки – 500 г

Заливка:

♦ сметана – 400 г

♦ сахар – 100 г

♦ мука пшеничная -30 г

Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку муки, размешать и оставить для брожения на 30 минут. Затем влить теплое молоко, вбить яйцо, положить маргарин, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа, после чего вымесить и еще раз дать подойти.

Готовое тесто раскатать и уложить на противень или форму.

Яблоки очистить от сердцевины и кожицей уложить на тесто. Если пирог прямоугольный, яблоки следует укладывать рядами, а если круглый – то по окружности: сначала самую большую окружность, а затем меньшие к центру.

Заливка: в сметану всыпать сахар и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить муку. Массу тщательно перемешать, чтобы не было крупинок.

Уложенные на тесто яблоки залить заливкой, дать постоять 30 минут и выпекать в духовке.

Курник «Самарский»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 4 стакана

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ маргарин столовый – 60 г

♦ яйца – 6–7 шт.

♦ молоко – 2 столовые ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ кислота лимонная (на кончике ножа)

Фарш:

♦ курица – 1 тушка

♦ рис – 1 стакан

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ жир – 60 г

♦ перец черный молотый, соль

Фарш: куриное мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, обжарить на жире, посолить и поперчить. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, выложить на сито и промыть горячей водой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить.

Тесто: муку просеять сквозь сито, смешать с лимонной кислотой и порубить с маргарином, добавить яйца, молоко, сахар и соль, замесить пресное тесто и дать ему постоять 30 минут.

Готовое тесто раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить куриного мяса (30 г), на него отварной рис и сверху обжаренный репчатый лук. Образовавшийся многослойный пирог закрыть последней лепешкой, раскатав ее несколько большего диаметра, и защипнуть края «веревочкой». Сверху пирог украсить узорами из теста, смазать льезоном и выпекать в духовке.

Кулебяка с мясом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ дрожжи – 25 г

♦ масло сливочное – 70 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль

Начинка:

♦ говядина (мякоть) – 1 кг

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца вареные – 2 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Для смазки:

♦ желтки сырые – 2 шт.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, измельченную зелень, перец и соль. Для сочности в начинку можно добавить немного мясного бульона.

Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 13 см, горкой выложить на нее начинку, покрыть слоем теста толщиной около 7 мм и защипнуть края. Затем поставить кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут. После этого наколоть верх и бока кулебяки вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.

На стол подать с мясным бульоном.

Кулебяка «Праздничная»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ масло сливочное -150 г

♦ молоко – 2 стакана

♦ яйца – 6 шт.

♦ дрожжи – 50 г

♦ соль – щепотка

♦ яйцо (для смазки) – 1 шт.

♦ сухари панировочные

Начинка:

♦ филе рыбное – 700 г

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ масло сливочное – 600 г

♦ укроп (зелень измельченная) – 1 пучок

♦ группа гречневая – 3 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ семга – 800 г

Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, смешать с 500 г муки, взбить до появления пузырей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, соль, растопленное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подойти.

Начинка: рыбное филе обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нашинкованным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все вместе хорошо порубить. Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть. Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла, положить в эту смесь высушенную крупу, посолить, тщательно размешать и поставить в духовку, закрыв кастрюлю крышкой. Когда крупа будет готова, смешать ее с рыбным фаршем.

На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, на середину горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, верх и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать в духовке до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента и укутать полотенцем.

Торт «Медовый»

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ сахар – 1 стакан

♦ мед – 1 стакан

♦ яйца – 3 шт.

♦ сода пищевая – 1 чайная ложка

Крем:

♦ молоко – 1 стакан

♦ сахар – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ порошок какао – 2 столовые ложки

♦ масло сливочное – 50 г

Посыпка:

♦ орехи грецкие порубленные

Тесто: мед и сахар выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и растапливать до появления пузырьков. После этого всыпать соду и непрерывно мешать. Должна получиться белая пена. Как только ее объем увеличится в 5 раз, кастрюлю снять с огня. В еще горячую массу при непрерывном помешивании вбить по одному яйца и всыпать просеянную муку. Тесто тщательно перемешать и поставить на сутки в холодильник.

Крем: молоко вскипятить, растворить в нем сахар, добавить разведенные в небольшом количестве холодного молока муку и какао. Массу, помешивая, проварить до загустения, остудить и взбить со сливочным маслом.

Тесто вынуть из холодильника, разделить на 4 равные части, раскатать из них коржи одинаковой величины, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке в течение 15 минут. Готовые коржи охладить, накрыть тарелкой несколько меньшего размера, чем коржи, и аккуратно подровнять края. Каждый корж смазать кремом и наложить друг на друга. Торт должен постоять некоторое время для пропитки. Бока и верх торта обмазать кремом и обсыпать поджаренными грецкими орехами.

Шокооладный пудинг

♦ Молоко – 500 мл

♦ Порошок какао – 20 г

♦ Сахар – 75 г

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Крахмал – 50 г

300 мл молока смешать с сахаром, какао, солью и маслом, вскипятить и снять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Массу довести до кипения, вылить в формочку и остудить.

Рис с яблоками

♦ Рис – 300 г

♦ Яблоки – 3 шт.

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сахар – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Цедра лимонная, ванилин

Рис перебрать, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала крупу, и поставить на слабый огонь. Когда крупа впитает всю воду, влить молоко и поместить в духовку на 30 минут. Затем рис слегка охладить. Яблоки натереть на крупной терке, перемешать с 50 г сахара, лимонной цедрой и рисом.

Небольшие пиалы сполоснуть холодной водой, плотно уложить в них рис с яблоками и охладить. Перед подачей на стол аккуратно тонким ножом отделить рисовые бабки от стенок посуды и выложить на блюдца.

Сметану взбить с оставшимся сахаром и ванилином и полить этим соусом рисовые бабки.

Яблоки в кляре

♦ Яблоки – 10 шт.

♦ Масло оливковое (для фритюра)

Для кляра:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ желтки яичные – 4 шт.

♦ сахар – 1 чайная ложка

Кляр: смешать желтки с сахаром и мукой и взбивать в течение 15 минут. Тесто должно быть достаточно густым.

С яблок острым ножом срезать очень тонкий слой кожуры, удалить сердцевину с семенами и нарезать яблоки тонкими кружочками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр и обжарить с обеих сторон.

Кисель «Медовый»

♦ Вода – 800 мл

♦ Мед – 200 г

♦ Крахмал картофельный – 40 г

В горячей воде растворить 100 г меда, довести до кипения, влить при постоянном помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и довести до кипения. Кисель снять с огня, влить оставшийся мед, тщательно размешать и охладить.

Квас «Петровский»

♦ Сухари ржаные – 800 г

♦ Вода – 5 л

♦ Сахар – 2 стакана

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Мед – 100 г

♦ Хрен – 100 г

Сухари измельчить, залить кипятком и поставить в теплое место на 3–4 часа. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить в полулитровые бутылки и в каждую положить по 10 г меда и хрена. Емкости плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.

Квас «Хмельной»

♦ Мед – 900 г

♦ Вода – 9 л

♦ Дрожжи – 30 г

Мед развести в кипящей воде, остудить до температуры парного молока и добавить дрожжи. Бутыль поставить в теплое место для брожения, а затем профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в темном прохладном месте.

Мед пряный

♦ Мед – 200 г

♦ Вода – 2 л

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) – 15 г

Мед поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, положить пряности, влить воду, вскипятить и охладить. Затем влить растворенные в небольшом количестве воды дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутыль следует закрыть и поставить в холодное место на 3 дня.

Сбитень

♦ Вода – 2 л

♦ Мед – 150 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Гвоздика – 2 бутона

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Имбирь, корица, листья мяты, зверобоя – по щепотке

Мед развести в 500 мл воды. Отдельно в воде растворить сахар и прокипятить. В оставшуюся воду положить пряности и варить их в течение 20 минут, после чего настоять еще в течение 10 минут и процедить. Соединить раствор меда, раствор сахара и отвар пряностей.

Пиво «Боярское»

♦ Пиво бочковое – 5 л

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Корица – 2 г

♦ Кориандр – 5 г

♦ Имбирь – 3 г

♦ Хмель – 50 г

♦ Сахар – 200 г

Сахар всыпать в кастрюльку, поставить на огонь и держать до тех пор, пока он не приобретет черный цвет и горьковатый вкус. Затем залить его 500 мл кипяченой воды и размешать до полного растворения.

Лимон нарезать тонкими ломтиками, сложить в небольшую кастрюлю, добавить имбирь, кориандр и корицу, залить водой и прокипятить в течение 15 минут, а затем процедить и смешать с раствором жженого сахара.

В отдельную кастрюльку поместить хмель, залить его небольшим количеством воды, прокипятить в течение 30 минут, процедить и вылить в общую смесь. Все тщательно размешать.

В бутыль влить половину пива, затем смесь пряностей и хмеля, долить остальное пиво, перемешать, закрыть пробкой и выдержать в прохладном месте 3 недели.

Из украинской кухни

Салат из мозгов

♦ Мозги – 300 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль

Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить в отваре, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Заливное из тушеного мяса

♦ Говядина – 1 кг

♦ Сало – 150 г

♦ Ножка свиная или телячья – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – корень

♦ Сельдерей – корень

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Желатин – 0,5 чайной ложки

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Лавровый лист, соль

Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.

Мясные шарики заливные

♦ Мясо с костью – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – корень

♦ Сельдерей – корень

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желатин -3 чайные ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.

Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.

Рулет из печени

♦ Печень говяжья – 400 г

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желатин – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.

Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.

Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.

Заливное из судака по-украински

♦ Судак – 2 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Хрен (корень) – 200 г

♦ Лук зеленый – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Желатин – 8 г

♦ Соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.

Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.

Суп картофельный с галушками

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Вода – 1 стакан

♦ Картофель – 1 кг

♦ Мясо – 300 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень)

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.

При подаче в суп положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Борщ «Украинский» с мясом

♦ Говядина с костью – 400 г

♦ Капуста белокочанная – 400 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Пюре томатное – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало – 20 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Перец черный – 2 горошины

♦ Перец душистый – 2 горошины

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Борщ по-киевски

♦ Говядина – 200 г

♦ Грудинка баранья – 200 г

♦ Капуста свежая – 1 кочан

♦ Картофель – 300 г

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Фасоль вареная – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 1 стакан

♦ Яблоки кислые – 2 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Квас свекольный – 500 мл

♦ Вода – 1,5 л

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Борщ с квашеными яблоками

♦ Кости – 300 г

♦ Яблоки квашеные – 200 г

♦ Свекла – 250 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Капуста свежая – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.

Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с печеной свеклой

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук-порей – 1 стебель

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 6 шт.

♦ Квас хлебный – 1,5 стакана

♦ Вода – 2 л

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.

Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.

Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с мясными галушками

♦ Мясо – 400 г

♦ Кости – 350–400 г

♦ Свекла – 800 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Квас свекольный – 2 стакана

♦ Вода – 1,5 л

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.

При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с баклажанами

♦ Кости – 300 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Баклажаны – 100 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Перец красный сладкий – 50 г

♦ Помидоры свежие – 100 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Квас свекольный – 1 стакан

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Паста томатная

♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Холодник по-украински

♦ Говядина отварная -500 г

♦ Щавель – 100 г

♦ Шпинат – 100 г

♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сетана – 100 г

♦ Квас хлебный – 2 л

♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка

Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.

В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

♦ Окорок – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,

♦ Квас хлебный – 4 стакана

♦ Мята сухая – 2 чайные ложки

♦ Картофель – 1 кг

♦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.

Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.

Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром,

Черемша.

- черемша (и листья и стебли),
- острый перец.

Для рассола:
на 1 л воды 50-70 г соли.

Черемшу отварить, просто окунуть в кипяток на 1-2 минуты и вытащить, остудить. Сложить в емкость, пересыпая острым перцем. Сварить и остудить рассол. Залить им черемшу, накрыть тканью или марлей, поставить под "груз" и поставить кваситься на 5-7 дней. Обязательно пробовать, проверяя готовность и промывать марлю каждый день. Готовую черемшу разложить по стерилизованным банкам, залить горячим, кипящим, слитым рассолом и закатать. Укутать в теплое одеяло и оставить до полного остывания. Далее хранить в кладовой.

Турша.

- туршевая фасоль (на фото) в любом количестве,
- болгарский перец,
- баклажаны,
- помидоры,
- острый перец,
- чеснок (много).

Для рассола:
- на 1 литр воды 50-70 г соли.

Фасоль очистить от хвостиков. Остальные овощи помыть, перец очистить и если крупный разрезать на половинки, баклажан на четвертинки. А лучше всего покупать маленькие овощи и солить целиком. Отварить все до полуготовности. Важно не переварить. Особенно фасоль, она должна остаться хрустящей. Я обычно даже не кипячу, кладу в кипящую воду, держу 4-5 минут и вытаскиваю. Готовые овощи и фасоль складывать отдельно.
Чеснок очистить и мелко порубить. Обычно на 9-10 кг фасоли нужно 1 кг чеснока. Чтоб его было легче чистить, я замачиваю его в воде. Острый перец порезать кусочками. Перец и чеснок отваривать не надо.
Заранее сварить рассол и остудить. Готовую фасоль складывать слоями, пересыпая овощами и чесноком с перцем. Залить рассолом, накрыть марлей, поставить под груз. каждый день не забывать промывать марлю под проточной водой. Для готовности нужно 5-7 дней. Пробуйте и как только понравится вкус, готово! Разложить по стерилизованным банкам, без рассола. Рассол закипятить и залить в банки. Поставить банки в емкость с горячей водой и простерелизовать. 2-3 минуты после поднимания пузырьков со дна банок. Закатать и хранить в кладовке.


Квашеная пугра.

- пугра (любое количество),
- чеснок (чем больше, тем лучше),
- острый перец ( по вкусу).
Для рассола:
- на 1 л воды 50-70 г соли.

Стебли пугры очистить, они чистятся точно также как ревень. Нарезать на кусочки 3-4 см. Сразу же складывать их в емкость с холодной водой, иначе они на воздухе приобретут темный коричневый цвет и такими останутся после засолки. Потом отварить, после закипания 1-2 минуты. Вот тут нужно быть внимательным, очень важно не переварить, иначе все превратится в гадкую мягкую массу. Обычно время варки зависит от возраста растения. Просто пробуйте рукой, она должна оставаться плотной и даже твердой.
Отваренные стебли складывайте в сторону. Приготовить рассол: растворить в воде соль и довести до кипения, остудить. Чеснок очистить и перемолоть в блендере, не очень мелко.
Сложить слоями, пересыпая каждый чесноком и мелко резанным острым перцем и залить остывшим рассолом. Накрыть марлевой или ситцевой тряпочкой и поставить "груз". Обычно для готовности нужно 7-9 дней, зависит от окружающей температуры. Важно каждый день промывать тряпочку в проточной воде.
Готовую пугру переложить в подготовленные (стерилизованные) банки. Рассол слить и прокипятить, залить им банки, не доходя до верха 3 см. Банки поставить в емкость с горячей водой (на дно обязательно положить кусок ткани), вода должна не доходить до горлышка на 3-4 см и простерилизовать. Время зависит от размера банок. Но как только пузырьки воздуха начнут подниматься вверх, можно вытаскивать и закатывать. Горячие банки поставить вверх ногами и укутать. Оставить до полного остывания. Хранить в кладовке.

Рецепт холодца

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:

• • свиная рулька весом около килограмма;
• • 0,5 кг свинины;
• • одна луковица;
• • 2-3 лавровых листа;
• • 5-6 горошин душистого перца;
• • 2-4 зубчика чеснока;
• • 2,5 литры воды;
• • соль.

Приготовление холодца:

•  Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов. После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
•  Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
•  После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры холодной воды.
•  Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.
•  Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться еще один час.
•  Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.
•  Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.
•  В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).
•  Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.

Блиц-советы по приготовлению холодца

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.

• 1. Мясо должно быть свежим.
• 2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свиную рульку или ножки животного.
• 3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно замачивать в холодной воде.
• 4. Первый бульон лучше слить.
• 5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.
• 6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.
• 7. Застывать холодец должен при правильной температуре — на средней полке холодильника.
• 8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.
• 9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.
• 10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда холодец обречен на успех!

Борщ со свежей капустой и картофелем (свекольник)


 

А я вот всё вспоминаю обыкновенное варёное яйцо, залитое замечательным совдеповским майонезом и покрытое чуть увядшими, но не менее ароматными листиками петрушки. Сейчас и яйца не те, и майонез другой, даже петрушка вянет иначе.

Просто закуска

Может, кто-то знает этот пирог под другим названием, но я оставлю то, которое значится в старенькой записной книжке моей свекрови, доставшейся мне по наследству. Вела она эту книжку в глухом северном гарнизоне, куда, не задумываясь, поехала за своим мужем-лейтенантом.

От тоски и скуки свекровь и другие офицерские жёны обменивались рецептами и прочими домашними премудростями, готовили вместе. А первым дегустатором был мой муж, которому тогда от роду было совсем мало лет.

Тесто: 160 граммов маргарина размять со 100 граммами сахара, вбить одно яйцо и добавить четверть стакана холодной воды. Всё перемешать, положить соду и соль на кончике ножа, ванилин, затем всыпать 400 граммов муки и замесить тесто. Разделить его пополам. Одну часть раскатать в круглый пласт толщиной в полсантиметра, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 7–8 минут до полуготовности. Когда корж чуть остынет, смазать его повидлом, а сверху положить творожную начинку. Для неё 250 граммов творога смешать с 30 граммами сахара и яйцом. Накрыть раскатанным в лепёшку вторым куском теста или сделать из кусочков теста решётку, веточки – на что фантазии хватит. Тесто очень пластичное, хорошо лепится. Верх пирога смазать яйцом. Выпекать в нежаркой духовке, 120 градусов, 30–40 минут.

Когда я испекла этот пирог, муж пустился в ностальгические воспоминания – как он пацаном в этой Западной Лице на санках катался и как-то приморозил себе язык, попытавшись на сорокаградусном морозе облизать санки.

Караимские пирожки.

 

 

БАКЛАЖАНЫ C ГРИБАМИ

Берем 2-3 баклажана мелко режим, солим, пусть постоят. Потом отожмем слегка, чтобы ушла лишняя горечь, обваливаем каждый кружочек в муке и обжариваем до готовности на постном масле (масла немного).

Соус: мелко нарезанные грибы уже обжаренные и притушенные, заливаем сметаной 100 –150 гр.

Кладем на блюдо баклажаны, сверху соус, зелень.

МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
/к праздничному столу/

Берем 4-5 шт. баклажан и отвариваем до полуготовности.

Затем воду сливаем и даем остыть.

Потом начиняем каждый чесноком и сельдереем и укладываем плотно в кастрюльку / не алюминиевую/ и заливаем маринадом:

Уксус 1 стакан, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика,

Добавить воды, чтобы баклажаны покрыла, ставим груз и на 3-4 дня.

Потом режим на куски на блюдо и к столу.

БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ

2-3 баклажана режим на кружочки, солим и даем немного постоять, потом слегка отжать лишний сок, это лишняя горечь и обваливая каждый кружочек в муке обжариваем на растительном масле.

Укладываем слоями баклажаны, помидоры, лук и тушим до готовности.

Можно делать так пополам с кабачками.

ЛУКОВОЕ СУФЛЕ

2 стакана измельченного лука

0,5 ст. Воды

0,5 ст. сливок

2 яйца

2 ст. ложки муки

50 гр. сливочного масла, соль, перец по вкусу

Берем 25 гр. масла и обжариваем лук 5 минут затем добавляем 0,5 ст. воды и тушим 5-7 минут. Посолив, поперчив.

Затем, обжариваем муку в оставшихся 25 гр. масла и завариваем ее сливками. Отдельно взбиваем желтки и белки.

Чуть остудив муку вливаем туда взбитые желтки и все смешиваем с луком и под конец осторожно вливаем взбитые белки и ставим в духовку на 30 минут.

Суфле готово.

Употреблять можно к рыбе, мясу, можно и как самостоятельное блюдо

МОРКОВЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ

500 гр. моркови

1 ст. чернослива

2 ст. Ложки меда

2 ст. Ложки масла

Трем на крупной терке морковь. Добавляем немного воды и тушим до полуготовности. Затем добавляем резанный чернослив, мед, масло и ставим тушить до готовности. Все!

Гарнир к курице, дичи.

ПИРОГ НА СКОРУЮ РУКУ

3 стакана муки

3 яйца

0,5 ст. молока

0.5 пачки /50 гр./ дрожжи

1,5 стакана сахара

1 ст. ложка крахмала

2 лимона или апельсина

125 гр. Маргарина

В 0.5 ст. молока и 2 ст. ложки сахара распустим дрожжи и дадим им подойти.

Добавим маргарин 3 ст. ложки муки и взбитые желтки. Затем раскатаем тесто /крутое/ лепешку толщиной 1– 1,5 см. Посыпаем ее крахмалом, чтобы начинка не мокла.

Выкладываем начинку: тертые лимоны вместе с кожурой и смешанной с половиной нормы сахара, а сверху вливаем взбитые белки с остальной половиной сахара и ставим в духовку. 200 градусов на 25 минут. Снимаем с формы, как остынет.

САМОДЕЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ

Берем 2 крупные сырые картофелины и трем на мелкой терке.

2 ст. ложки сахара

1 ч. Ложку соли

2 ст, ложки воды

Все смешать и оставить на ночь, утром на этом можно ставить тесто.

Отлично!!!

CМЕТАНА ИЗ КЕФИРА

2 бутылки кефира вылить на плотную ткань, можно нa кухонное полотенце, которое лежит на дуршлаге, а тот лежит в кастрюльке и не достает до дна 3 см., на дно которой насыпано 2 ст. ложки соли.

Выход через 6 часов – 400 гр. сметаны.

ЖАРЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Из свежих, но можно и из соленых. Режим вдоль на куски и обваливаем муке и обжариваем на сливочном масле. Складываем в формочку и заливаем сметаной с яйцом, сверху посыпав тертым сыром и в духовку.

ОТВАРНОЙ СУДАК

Лук, морковь, перец, лавровый лист. 1 литр воды с ч. ложкой соли.

Когда вода закипит, кладем нарезанную на куски рыбу.

Соус: слив. масло, яйцо нарезанное, лимон, перец, зелень все вымешиваем.

Через 10 минут вынимаем отварную рыбу и заливаем ее нашим соусом.

ТОСТЫ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ

Хлеб – квадратной формы -1 см.

20 гр. Масла растопить

2 яйца с 4 ложками сливок

Растопленное масло смешать с крабовыми палочками и туда медленно вбивать яйцо со сливками.

Поставить на огонь чуть-чуть, пока не загустеет. Намазать на хлеб и в духовку до румяного цвета.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ

Натереть сырых 8 штук картофелин, чуть отжать, добавить 2 яйца, лук, зелень, мука, соль и выпекать. Начинка: сыр, брынза тертые.

МРАМОРНЫЙ ПИРОГ

3 ст. Муки

2 ст. Сахара

1,5 ст. Кефира

4 яйца

150 гр. маргарина 2 ч. ложки соды, цедра одного лимона 3 ст. ложки какао

Растереть маргарин с песком, потом туда 4 яйца, кефир, 3 стакана муки, соду.

Замесить тесто. Делим на две части. В одну добавляем какао.

Смазываем маслом форму, обсыпаем сухарями и ложкой аккуратно по переменно выкладываем наше тесто. То темное, то белое и в духовку

ДВОЙНОЙ ОМЛЕТ

6 яиц

2 ст. ложки молока

2 ч. ложки муки

Все перемешать и испечь омлет

Затем начинка: зелень, укроп, сельдерей, морская капуста, лук, кинза – все потушить и между двумя омлетами в духовку на 5-7 минут.

ОЛАДЬИ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ

Отвариваем вермишель.

2 яйца, сыр, или брынза, зелень.

Все перемешиваем, делаем оладьи и жарим их на сл. масле.

СУДАК В РАКОВИНАХ

В раковинах или в судках на одну порцию. Разделываем рыбу на порции, посолим, сбрызнем лимоном и слегка обжарим

1 ст. ложку слив. масла и 1 ст. ложку муки обжарим и туда помешивая выливаем 1 стакан молока.

Затем берем судок, кладем в него 1 ст. ложку соуса, посыпаем сыром, рыбу, соус, шампиньоны, сыр и ставим их в духовку до розового цвета.

ЧЕРНОСЛИВ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ

Чернослив заливаем кипятком и даем ему настояться 30 минут

Затем вынуть и дать ему обсохнуть. Без косточек. Орехи пропускаем через мясорубку и смешиваем их с сахаром.

Начиняем чернослив орехами и сверху сметана.

СЫР С ЧЕСНОКОМ

Сыр натереть на терке.

На 500 гр. Сыра 3-4 зубчика чеснока, его тоже натереть на терке и смешать с сыром и майонезом.

ГРИБНОЙ СОУС

Берем свежие грибы, мелко режим и обжариваем их на слив. масле с луком.

Затем добавляем муку и вбиваем туда яйцо с молоком. Соль и зелень по вкусу.

Если грибы сухие, то вначале их надо замочить и отварить.

ШУБА
/овощи с селедкой под майонезом/

Отварить: картофель, морковь, свеклу по4-5 штук. Очистить селедку, убрать все косточки мелко нарезать на кусочки.

Берем блюдо и на дно и поочередно натираем на крупной терке отварные овощи перекладывая их селедкой, добавляем зеленый горошек, лук, крутое яйцо и все это покрываем майонезом, а по нему зелень и на праздничный стол.

КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ
/под майонезом/

Берем хорошего карпа, чистим его и слегка надрезаем на порции. Натираем его солью.

Потом режим крупно лук 2-3 штуки смешиваем его с с кусочками сливочного масла и этим заполняем карпа внутри. Противень на дно немного постного масла и на него кладем нашего карпа, плюс немного на дно воды, чтобы карп сразу не пристал к протвеню. Обмазываем карпа майонезом, зеленью и немного тертого сыра в духовку до золотистого цвета.

Перекладывать не надо на блюдо, дать ему остыть, чтоб не поломать.

ПОСТНЫЕ ПОНЧИКИ

Дрожжевое тесто: вода, дрожжи, мука, соль

Как тесто подойдет, разделываем его на куски, как для пирожков. Затем раскатываем их в колбаски и делаем баранки и кладем их в кипящее постное масло. Вынимая обваливаем пончики в сахарной пудре.

Раскладываем на блюдо, чтоб остыли, все можно пить чай!!!

МАРИНОВАННЫЙ СУДАК

Берем рыбу, режим на порции и обжариваем быстро на раст. масле, складываем в кастрюлю и плотно пересыпаем крупно резанным слегка обжаренным луком, морковью и заливаем маринадом.

Маринад: 1 стакан уксуса, лавровый лист, перец, гвоздика.

Выдерживаем в холодильнике 24 часа и подаем к столу.

ПОСТНЫЙ БОРЩ
/холодный/

Берем 2-3 картофелины, 1-2 морковины, свеклы, капусту Трем морковь, свеклу на крупной терке, режим картошку и ставим варить в 2-х литрах воды6 как закипит режим туда капусту, зелень. За 5-10 минут до готовности жарим лук на растительном масле, добавляем туда или помидоры или томат все в борщ, еще 5 минут и он готов7 готовьте к нему сметану в тарелку.

ИКРА КАБАЧКОВАЯ

Кабачок режим и ставим варить, через 15-20 минут они готовы, сливаем. Берем слегка обжаренный лук с томатом или помидорами, перец, соль, лав. Лист, растительное масло, лучше подсолнечное, все смешиваем в кастрюльке миксером, затем притушим еще помешивая 5 минут и готово. Охладить.

ПЕСОЧНЫЕ ТРУБОЧКИ
/ к чаю/

1 ст. муки

1 банка майонеза

1 ст. сахара

1 пачка маргарина

1 ч. ложка соды /погашенная уксусом/

Растираем на столе 2 ст., муки и 1 пачку маргарина до однородного порошка, затем добавляем сахар, соду, майонез и делаем довольно крутое тесто.

Ставим колобок в холодильник. Потом раскатываем круглую лепешку толщеной 1-1,5 см. И режим ее на 8 частей по центру, На каждый кусок кладем сладкую начинку / любую, какая есть: варенье, повидло, джем/ скатываем в трубочку и в духовку противень на 20 минут, как порозовеют.

Приятного аппетита!!!

РУЛЕТ ИЗ ПАШИНЫ
/пузанина говяжья или телячья/

Пузанина Морковь Чеснок

Берем пашину и шпигуем ее морковью и чесноком. Затем сворачиваем ее в рулет, обвязываем крепко бечевкой. Кладем варить на 2-3 часа

Потом укладываем на форму и обжариваем в духовку на 25 минут. Потом режим на порции посыпая зеленью.

СУП «ЧИХИРИТМА»
/грузинское/

Мясо любое: баранина, говядина, курица. Мы готовим из курицы.

Отделяем ножки, крылья, грудку /Пригодится для второго/

Итак: Ставим варить бульон. Добавляем морковь, лук, предварительно припустив их на сковородке, но обязательно БЕЗ МАСЛА, чтобы бульон не стал мутным и не дать перекипеть пене – снять. Можно, чтобы бульон получился «золотой», добавить кусочек луковой шелухи, потом мы ее выбросим. Варим до готовности.

Берем 2 яичных желтка и смешиваем их с половиной горячего бульона, а потом выливаем все это в остальной бульон и доводим до кипения, но НЕ КИПЯТИМ.

Все разливаем по тарелкам, можно положить кусочек лимона и обязательно свежую кинзу.

Приятного аппетита!!!

ПИРОГ ПО-ГРАФСКИ
/на скорую руку/

Для пирога берем 1 кг. слоеного теста. Начинка /графская/:

300 гр. мяса говяжьего или курица

1 луковица жареная в раст. масле

1 ст. ложка муки обжарен. в сл. масле

1 желток/яйцо/

1 ст. Бульона

0,5 ст. Сливок

Мясо мелко рубим, далее жарим до розового цвета муку и все время помешивая вливаем туда 1 стакан бульона, кладем туда мясо, жар. Лук, и мелко нарубленные отварные грибы и один желток разведенный в 0,5 ст. Сливок. Все это ставим на огонь и доводим до кипения – остужаем.

Можно добавить рюмку коньяка.

Затем берем тесто и делим его на две части. Делаем две лепешки.

Первую кладем в форму, посыпав слегка крахмалом, выкладываем на нее нашу начинку и покрываем второй лепешкой, сделав в ней посредине дырку. Смазываем лепешку желтком и в духовку на 30 минут

Все!!! Можно подать, обложив блюдо салатным листом. Вкусно!!!

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Слоеное тесто: Мука –1 кг.

Яйцо – 1 шт.

Вода – 350 гр.

Масло слив. –500гр.

Соль –по вкусу

Замешиваем тесто без масла, раскатываем, смахнув муку кладем 125 гр. Масла и сворачиваем лепешку конвертом6 защипывает, посыпая края мукой раскатываем опять до 1 см. Затем опять кладем 125 гр. масла и снова все повторяем. И так 4 раза. Перед раскаткой хорошо тесто охладить на 20 минут.

СЫР
/типа Виола/

Берем 1 кг. свежего творога, разводим его 1 литром молока и ставим на огонь, чтобы отошла сыворотка. Затем выливаем на салфетку, чтобы стекла оставшаяся жидкость и на 2-3 часа под пресс. Если творог свежий, не кислый, то можно сразу под пресс. Потом кладем сухой творог в алюминевую кастрюльку на огонь, все время помешивая. Когда он станет жидким добавляем в него 100 гр. сливочного масла, 1 ст. ложку соли,1 ч. ложку соды. Можно по желанию добавить 1с.л. сахара и варим, помешивая, пока он не станет тянуться ниточкой за ложкой.

Все, сыр готов. Быстро выливаем его в посуду, чуть смазанную маслом, чтоб не прилипла.

Чуть остынет, в холодильник. Как застынет, можно кушать!

На Здоровье!!!

ПРЯНИКИ

Берем: 1,5 стакана сахара,

1.5 ст. молока

30 гр. растит. масла

1 яйцо

0.5 ч. ложки соды

Все вымешиваем, муки берем столько, чтобы получилось средней густоты тесто.

Вначале кипятим молоко с сахаром, остужаем и на нем замешиваем тесто.

Далее его раскатать толщиной 1,5 – 2 см. и рюмкой вырезаем кружечки.

Укладываем их на противень и в не очень горячую духовку. Как только чуть подрумянятся – готово. Остудить

Помадка: 1 стакан воды и 0,5 кг. сахара. Варить постоянно помешивая. Надо чтобы капля между пальцами тянулась ниточкой. Все готово.

Вылить в небольшую чашку и макать туда остывшие пряники и раскладывать их на тарелку, чтоб обсохли.

Можно приступать к чаепитию!

ПЛОВ НЕЖИРНЫЙ
/с курицей отварной/

Сварив бульон, вынем курицу, отделив мясо от костей, порежим на кусочки.

Затем берем морковь, лук и ставим их пассировать. Лук мелко режим, а морковь трем на крупной терке, 3 ст. ложки раст. масла.

Затем высыпаем туда рис 1 стакан и продолжаем жарить, пока рис не станет золотистым, потом заливаем 2 –мя стаканами кипятка и высыпаем туда же нарезанную курицу, соль , перец, можно добавить и чернослив.

Как только будет готов рис, плов готов.

САЛАТ
/с соусом «ОЙ – О ЛИ»/

Салат зеленый 2 вареных яйца

2 помидора

Морепродукты: креветки, кальмары отварные.

Наломать салат в салатницу, посыпанный нарезанными морепродуктами, крошим туда же яйца, помидоры и все заливаем соусом.

Соус «ОЙ – О ЛИ» :

1 сырой желток

1 ст. ложка горчицы

2 ст. ложки истолчённого чеснока

1 ст. ложка лимонного сока

4 ст. ложки раст. Масла

СУП МУДРОСТИ

Мясо говядина 300 гр. Морковь

2 ст. ложки мака

2 ст. ложки натертой тыквы 3 картофелены

Лук

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки раст. Масла зелень

Нарезать мясо кусочками, обвалять в муке и обжарить в 2 ст. ложке раст. Масла. На сковородке жарим до золотистого цвета лук и морковь и высыпаем все в кастрюльку с мясом. Туда же картофель , тыкву, мак – все заливаем 1 литром воды и варим 90 минут, потом зелень.

Воду можно доливать.

СВЕКЛА С ЧЕСНОКОМ

Отварную свеклу трем на крупную терку, туда же трем на мелкой чеснок.

3 зубчика на 300 гр. Свеклы Заправляем свеклу майонезом.

ВИНЕГРЕТ

Свекла Морковь Картофель Огурец соленый

Лук, зелень, зеленый горошек

Все мелко режется и заправляется раст. маслом.

ИКРА ГРИБНАЯ

Сушеные или свежие грибы отвариваются. Свежие потом мелко режутся, сушеные пропускаются через мясорубку. В грибы добавляется обжаренный на раст. масле лук, немного толченого чеснока, соль , перец, уксус. Охлаждают и посыпают рубленным яйцом с зеленью.

ОГУРЦЫ БЫСТРОЙ ЗАСОЛКИ

Берем мелкие свежие огурцы, отрезаем плодоножки, накалываем вилкой и кладем в кастрюльку и перекладывая веточками укропа, смородинным листом. Хреном, чесноком и заливаем 5-ным горячим раствором соли и даем в нем остывать. Через сутки огурчики готовы.

На 1 кг. огурцов берем:

1 кг. огурцов

2 лист. смородины

2 веточки укропа

2 зубчика чеснока

50 гр. соли на 1 литр воды.

ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Огурцы очищают от кожи, разрезают вдоль и вынимают сердцевину.

Свежею капусту и сваренные в крутую яйца, сердцевину, что вынули, помидоры –

– все мелко рубят, заправляют сметаной, солью и начиняют огурцы. Сверху зелень.

ОКРОШКА

Квас

Яйцо

Картофель, морковь вареные

Мясо или колбаса

Лук зеленый

Св. Огурцы

Соль, сахар

Все мелко порезать и залить квасом, заправить сметаной или майонезом

Подается холодная.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С РЕДИСКОЙ

Морковь

Капуста 0.5 кочана

Редька

Яблоко

Очищенные морковь, редьку трем на крупной терке. Яблоко очищаем и мелко шинкуем, шинкуем капусту и чуть ее солим. Все мешаем и заправляем сметаной или майонезом.

АМПАНДО
/испанские пирожки/

Мясо отварное любое

Слад. Перец

Баклажаны,

Лук

Томат

Вар. Яйцо

Изюм

Корейка или грудинка

Берем кусочек корейки и мелко режим и на ней жарим баклажаны, перец, лук.

Потом выкладываем туда рубленное мясо, томат, изюм и рубленное яйцо Перец и соль по вкусу.

Тесто для пирожков берем слоеное. Раскатываем толщиной 1 см. И вырезаем кружки, на один кладем начинку, вторым прикрываем, защипываем и на противень в духовку, предварительно смазав пирожки желтком.

РЕПА ПОД СОУСОМ

Репу нарезаем кусками и отвариваем без соли. Откинем на дуршлаг.

Соус: Желток растирают с 1 ст. ложкой сахара6 добавляют 0.5 ст. сливок или молока и непрерывно помешивая на водяной горячей бане прогревают до загустения, а затем взбивают, положив туда белок.

РЕПА ЖАРЕНАЯ

Репу чистят, режут кружками и варят до полуготовности.

Затем солят панируют в муке и жарят с двух сторон. Подают со сметаной и зеленью.

РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ

Взять средние репки и варить до мягкости .Затем аккуратно вынуть середину, заполнить фаршем посыпать сыром и испечь в духовке.

Фарш: – рисовый

Лук слегка обжарить, смешать с рисом и варить до готовности, потом туда рубленные яйца, соль, перец. Можно так же с манной крупой.

ЗАПЕКАНКА
/картофельная/

Готовим пюре: молоко, желток. Остудить.

Начинка: морковь, лук, петрушка – обжарить, добавить мелко нарезанную капусту, соль, перец немного молока и тушат. В готовый фарш добавить рубленные яйца.

На форму кладут слой пюре, слой фарша. Сверху смазывают сметаной и в духовку.

Так же готовится запеканка и с мясным фаршем.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО
/рубленное со сметаной/

200 гр. Охлажденного слив. масла растереть с 2-мя стаканами муки и смешать с 200 гр. Подсоленной сметаны /0,5 ч. ложки соль/

Положить тесто на холод. Затем раскатать тесто 0.5 см. Толщины и вырезать стаканом кружочки. Положить их на противень, а сверху начинку: мармелад, яблоки: можно взбитые белки и в духовку.

РУЛЕТ ИЗ ТВОРОГА
/медовый, слоеный/

Тесто: 1 ст. ложка меда

1 яйцо

1 стакан сахара

50 гр. Слив. масла

3 ст. л. Молока

3 стакана муки

Все выложить в миску и поставить на кастрюлю с горячей водой.

Когда все продукты растворятся, снять миску, добавить

0.5 ч, л. соды и замесить тесто.

Поставить в холодильник, затем разделить тесто на 5-6 частей раскатать коржи. /тесто трудно раскатывается, приходится расправлять его руками на сковоротке/ Выпекаем коржи до светло-коричневого цвета/.

Крем: 250 гр. Слив. масла, 1 банка сгущенки – взбить.

РУЛЕТ ИЗ ТВОРОГА

500 гр. творога

250 гр. масла

1,5 стакана муки

0,5 ч. л соды, растворенной в 2 ст. л кефира.

Соль.

Растереть творог с маслом, затем смешать с остальными продуктами и поставить на 30 минут в холодильник.

Затем разрезать на 4 части. Каждый раскатать и положить на них начинку и скрутить рулетом. Положить на противень и испечь, потом горячие рулеты посыпать сахарной пудрой.

Начинка любая: яблоки, мармелад, варенье.

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

250 гр. творога

25 гр. муки

25 гр. панировочных сухарей

2 яйца

Соединим творог с 2-мя желтками – растираем, посолим, мука, сухари

Все перемешиваем, белки взбиваем и тоже аккуратно добавляем в массу творожную.

Ставим рядом мисочку с водой и мокрыми руками делаем творожные шарики /как биточки/ и обваливаем их в панировочных сухарях и кладем в кипящее раст. масло. Жарим до золотистого цвета. Горячие посыпаем сахарной пудрой.

Все! Приятного аппетита!

КАПУСТА
/в молоке или в сливках/

Капусту крупно нарезать и положить в кастрюлю разбавленное молоко водой, добавить слив. масло, соль и варить до готовности.

Затем всыпать туда молотые сухари, немного сахара и дать вскипеть.

КАПУСТА ЗАПЕЧЕНАЯ

Капусту крупно нарезать и отварить быстро залив ее кипятком / 5 минут/

Затем слив воду обжариваем ее на слив. масле и заливаем яйцом.

Можно поставить ее в духовку, запечь.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

Капусту шинкуют и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, тушат вместе с капустой. Под конец добавляют сл. масло смешанное с мукой, сахар и тушат еще 10 минут.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ СО СМЕТАНОЙ

Картофель нарезают дольками и слегка обжаривают, затем кладут в маленький горшочек, заливают сметаной, смешанной с мукой, солят и плотно закрыв, тушат до готовности. Подать с зеленью.

СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Свеклу варят с добавлением уксуса. Затем вынимают ложкой середину.

Фарш: Лук, морковь, мякоть вынутой свеклы, соленые огурцы, грибы, томат – все тушат в раст. масле и этим фаршем заполняют свеклу. Потом ее кладут в плоскую кастрюлю и запекают, поливая сметаной.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С АПЕЛЬСИНАМИ

0,5 кг. квашеной капусты

2 красные луковицы

2 апельсина, грецкие орехи

2 ст. л сахара

2 ст. л оливок. Масло

Укладываем капусту в салатницу, добавляем сахар, оливк. масло.

Лук режим тоненькими колечками, апельсины дольками На капусту кладем 1 ст. л. изюма и всю ее покрываем апельсн. дольками, сверху орехи и полить салат оливковым маслом

Лук надо резать СИДЯ, тогда не будет щипать глаза. Если нет красного лука, можно и белый. Только надо предварительно ошпарить его кипятком.

РЫБНЫЙ ПИРОГ

Делаем слоеное тесто быстрого приготовления

Берем:

1.5 ст. муки

100 гр. пива

200 гр. мягкого маргарина

Соль – щепотку

Растираем маргарин с мукой, солим, добавляем пиво. Делаем тесто и ставим на холод.

Начинка: Рыбу/любую/ отвариваем со специями. Лук пассируют в раст. масле.

Варим недолго, отделяем от костей, разделываем на кусочки. Вареные яйца мелко режим, сыр трем на терке.

Начинка: отварная рыба

Лук 4 шт.

Укроп

Яйцо 2 шт.

Сыр 100 гр,

Тесто разделываем на две части.

Первую раскладываем на протвень и на нем слоями укладываем начинку и второй частью накрываем. Сверху смазываем яйцом и в духовку на 20-25 минут.

ГОТОВ!!!!

К этому пирогу подать рыбный бульон с укропчиком, чтоб не пропал и ВКУСНО!

СОЛЯНКА
/мясная/

Должны соблюдать два правила:

Бульон должен быть крепкий и пряный. Говядина берется ГРУДИНА или КРАЙ.

2. Не экономить на компонентах.

Итак: Ставим варить бульон до готовности два часа / морковь, лук/

Готовим компоненты: 2 сосиски

100 гр. ветчины

2 шт. Лук /пассировать/ 1шт.соленые огурцы /С луком/ 2 ст. л томат/ с луком/

Оливки, лавровый лист, перец горошек, каперсы.

Вынимаем из готового бульона мясо и мелко режим. Бульон процеживаем, он должен быть прозрачным. В него кладем нарезанное мясо.

Пассированный лук, огурцы, томат и т. д. и даем прокипеть 5 минут.

Все снимаем с огня, солянка готова. Как сняли в нее надо сбрызнуть несколько капель лимонного сока.

Разливаем по тарелкам в которые не забудьте положить дольку лимона и сметану.

Объедение!!!

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Варим куриный бульон. Кладем в него картофель, морковь. Как только сварится картофель и морковь кладем нарезанный щавель и через 5 минут вливаем в Щи взбитые яйца с молоком. Все готово.

Можно варить и без бульона, просто ср слив. маслом, технология та же.

Подавать обязательно со сметаной.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

3ст. ложки сахара

2 желтка /2 яйца/

1 ст. ложка раствор.

Кофе 0,5 стакана молока стакан сливок

1 ст. л желатина

0,5 стакана кипяч. Воды

Берем 0,5 ст. воды /теплой/ и замачиваем в ней желатин, примерно на час.

Далее в 0,5 ст. молока закипятим 1 ст. л. Кофе. Взбиваем 2 желтка и осторожно соединяем взбивая с молоком и кофе

Распустившейся желатин ставим на огонь и помешивая доводим до кипения.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ КИПЯТИТЬ!!

И соединяем его с молоком и кофе.

Затем взбиваем сливки и тоже осторожно вливаем туда и вместе взбиваем.

Разливаем по формочкам / широким фужерам/, украшаем тертым шоколадом / любая фантазия хороша/ и в холодильник.

ЧУДО!!!

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
/со взбитыми сливками/

Яблоки вынимаем сердцевину и заполняем яблоко сахаром или толчеными орехами с сахаром, подливаем на дно формы немного воды, кладем яблоки и в духовку. Можно на сковородке под крышкой.

Подают сверху взбитые сливки с сахаром.

ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ

Тыкву нарезать ломтиками, кладем в плоскую кастрюльку и добавляем мелко нарезанные яблоки, сахар, слив. масло, воду и припускаем до готовности. Выкладываем в блюдце и посыпаем толчеными орехами. Яблоки – 50 гр.

Тыква – 100 гр. Вода – 2 ч. ложки Сахар – 4 ч. ложки Орехи – 3 ч. ложки Масло – 2 ч. ложки

РИС С МЕДОМ

Варим на воде рассыпчатый рис и добавляем в него изюм, поджаренные орехи, подсолнечные семечки, мед и все хорошенько перемешаем.

Полученную массу укладываем горкой на блюдо и поливаем вареньем.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЯБЛОКАМИ

Картофель – 0,5 кг.

Яблоки – 2 шт.

Сыр – 100 гр.

Сладкий лук – 1 шт.

Зел. Лук – 1 пуч.

Салат зел. – 1 кочан.

Семечки подсол. – 30 гр

Бульон говяжий -100 гр.

Нарезать отварной картофель кружочками, яблоки соломкой.

Вначале картофель залить бульоном, сверху яблоки, затем сыр, лук и посыпать семечками.

Соус: 1 долька чеснока

1 ст. л горчицы

1 ч. л сахара

2 ст. л яблоч. Уксуса

4 ст. л раст. масла

Взбиваем соус и поливаем им салат, но не мешаем. Салат ставим в холодильник на 15-20 минут.

Приятного аппетита!

ЯИЧНЫЙ СУП

Сварить любой бульон /мясной, куриный, овощной/.

В горячий бульон засыпать горсть вермишели и сварить до готовности.

Затем засыпать мелко нарезанную крапиву и петрушку и проварить еще 5 минут. Взбиваем 3 яйца и вливаем в суп, все время помешивая.

При подаче положить в тарелку ломтик лимона и сметану.

РЫБА ПОД СОУСОМ

Минтай. Берем красный болгарский перец и запекаем его в духовке.

Пока он готовится, ставим варить рыбу. Разделав ее на куски заливаем 1 ст воды и 1 ст. белого вина. Сок лимона, 1 ст. л слив. масла, лавр. Лист, перец горошек. Варим 7– 10 минут. Вынимаем рыбу и укладываем на блюдо.

Остывший перец, снимаем с него кожицу, семена и режем его на кусочки, высыпаем в оставшийся бульон, туда же 1 ст. л горчицы и этим соусом заливаем рыбу на блюде, сверху зелень

ЗАПЕКАНКА С ДЖЕМОМ И ЯБЛОКАМИ

500 гр. творога

250 гр. размягченного масла

1,5 ст. муки

Желток

0,5 ч. л соды раств. в кефире

Растираем творог с маслом и смешиваем с мукой и содой.

Замешиваем тесто и ставим его на 40 минут в холод Для начинки берем любой джем и нарезанные яблоки. Готовое тесто режим на 2 части. Из одной половины раскатываем прямоугольник толщиной 0,5 – 1 см. И намазываем его джемом.

Затем аккуратно закатываем его в рулет и кладем на противень.

Вторую часть тоже раскатываем и посыпаем его яблоками, чуть присыпав сахаром, сбрызнув лимоном и тоже на протвень. Рулеты смазываем желтком и ставим в горячую духовку на 20 минут.

Вынув из духовки посыпаем рулеты сах. пудрой, Все, десерт готов!!!!

ЗАКВАСКА КАПУСТЫ

Кочан режут на крупные куски и складывают в обливную кастрюлю, добавив мяту, тмин, заливаем кипящим рассолом, сверху гнет.

Рассол:1 кг. капусты 1 литр воды

З0 гр. соли Мята, тмин, анис

Когда рассол остынет в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3-4 дня в комнатной температуре.

Заквашенную капусту вынимают из рассола и поливают раст. маслом , добавляя немного сахара.

Приятного аппетита!!!

КАПУСТА МАРИНОВАНАЯ

Берут 3: уксус, кладут туда соль сахар, гвоздику, корицу, 1 литр кипятят и заливают нарезанную соломкой капусту.

Нагревают пока капуста не станет мягкой

Потом ее охлаждают, поливают маслом и на стол.

Капуста – кочан

Уксус – 1 литр

Сахар – 200 гр.

Соль – З0 гр.

Гвоздика, корица, по 3-5 шт.

КОЛЬРАБИ
/салат/

Кольраби режут тонкими ломтиками, или трут на терке. Заправляюм солью, уксусом, раст. маслом

Можно также со сметаной или майонезом.

ОГУРЦЫ
/быстро засоленные/

Отобрать мелкие свежие огурцы, отрезать плодоножку. Кладем в обливную кастрюлю, посыпаем тертым хреном, чесноком, укропом, смородиновым листом и заливаем горячим раствором соли и даем им в нем остыть. За сутки огурцы готовы.

Огурцы – 1 кг.

Соли – 50 гр. на 1 литр воды.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

Летний борщ готовится из молодой свеклы с ботвой. Ботву моют, нарезают. Свеклу, морковь трут на терке. Вначале ставят варить картофель в воде, затем жарят натертые овощи в раст масле с добавлением томата, потом все соединяют. Борщ варится 15-20 минут.

Подать со сметаной.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ
/рагу/

Берем 400 гр. филе индейки и ставим ее варить бульон. Одновременно ставим варить лапшу. В другой кастрюле варим белую фасоль. Все сварили.

Далее: Вынимаем филе, режим его на кусочки и обжариваем на слив. масле и кладем в бульон. Туда же фасоль, лапшу и томаты.

Ставим на огонь и даем прокипеть. Все. В тарелку можно положить дольку лимона, зелень, тертый сыр.

Вкусно!!!

ОКОРОК СВИНОЙ
/порционно/

Взять свинину, заднюю часть окорок.

Нарезать на порционные куски: посолить, поперчить, зелень. Пусть постоит 20 мин. – пропитка.

Затем на сильно разогретом растит. масле быстро обжарить все куски и сложить в сотейник или низкую кастрюлю. Залив мясо красным вином – 250 гр., поставить тушить на 25 – 30 мин. Но через 15 мин, как поставили на огонь укладываем на мясо цельные яблоки. Сколько порций, столько яблок. И все вместе тушим.

Затем все это ставим в духовку, чтобы яблоки зарумянились и к праздничному столу!!!

Яблоки не должны растрескаться. Каждому подается мясо с яблоком. Выход: Мясо – 750 гр.

Яблоки – 6-7 шт.

Кр. Вино – 250 гр.

Специи.

ПЕЧЕНЬ
/по-венециански/

Берем 300 гр. печени, желательно говяжей. Замаринуем ее на 20-30 мин. В белом вине или в уксусе.

Крупно режем лук 2 шт. И залив его водой доводим до кипения, откидываем на дуршлаг.

Печень, обваляв в муке, обжариваем на большом огне и складываем в кастрюлю. Лук тоже обжариваем вместе с бананом и тоже в кастрюлю

Соль, перец, приправа по вкусу. Тушим все вместе 5-7 мин.

Все готово!!!

Подать с картофельным пюре или с рассыпчатым рисом и красными помидорами.

ПЕЛЕМЕНИ

Муку насыпают горкой и делая в ней воронку, вливаем туда воду, яйцо, соль и замешиваем тесто. Даем ему настояться, чтобы оно было эластично, 3 % минут.

Пока готовится фарш.

Тесто раскатывается, как можно тоньше. Можно нарезать на квадратики, складывая по диагонали. Отварить и подать со сметаной.

ОЛАДЬИ МЯСНЫЕ
/впрок/

Берем 500 гр. свинины или курицы нарезаем мелкими кусочками.

Посолим, поперчим и трем туда немного чеснока, вбиваем 3 яйца, 3 ст, ложки крахмала, 150 гр. майонеза, зелень. Все тщательно перемешиваем и укладываем в стеклянную банку и ставим в холодильник.

По мере надобности берем ложкой и жарим «мясные оладьи»

Очень удобно!!!

КНЕГЛИКИ
/сладкое блюдо/

Готовим тесто:

Мука

Манка

065 ст. теплого молока

50. гр. сливоч. масла

1 ч. л дрожжей

1 ч. л сахара

В 0,5 гр. теплого молока распускаем дрожжи, слив. масло, сахар и всыпаем туда муку, манку и вымешиваем тесто. Катаем из теста колбаску и режим на кусочки, чтобы получилась лепешечка чуть больше, чем для вареников. Далее кладем на лепешечку половинку абрикоса или персика , можно из компота и защемляем, делая круглые шарики. Потом бросаем их в кипящую воду. Как кнеглики всплыли – готовы,

Аккуратно вынимаем их шумовкой и на блюдо. Можно полить остатками варенья, сметаной, посыпать сахаром – кто как любит.

Вообще начинка может быть разная.

ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Лук порей, его белая часть + 500гр.

1 ст. молока

1 ст л муки

1 ст. л. слив. масла

Тертый сыр – 100 гр.

Лук порей отвариваем в воде.

Соус: 1 ст. л слив масла растапливаем и мешаем его с мукой и медленно вливаем в него молоко помешивая. Отварной лук режим и мешаем с булкой, заливаем соусом. Затем посыпаем тертым сыром и ставив в духовку на 30 мин.. Жар должен быть очень горячим. Готово!!

Это блюдо может быть и самостоятельным и как гарнир к птице или рыбе.

Приятного аппетита!

ЛУК ЗАПЕЧЕНЫЙ

Берем 12 небольших луковиц

4 ст. л меда

100 гр. слив. масла

Соль, перец

Растопим масло, добавляем в него мед – это соус Чистим лук. Потом берем фольгу и делаем небольшие пакетика герметически 4 шт. И в каждый кладем по 3 луковицы, заливаем в каждый соус. Посолим, поперчим. Укладываем пакетики на сковородку и в духовку на 20 минут.

Этот лук хорош к шашлыку, баранине. Угощайтесь на здоровье!!!

ХРЕН

Корни хрена замачиваем в воде, очищаем и трут на мелкой терке, затем кладут в чашку и заливают горячей водой, закрывают крышкой и дают остыть. Затем добавляют сахар, соль, уксус

100 гр. хрена

80 гр. уксус

100 гр, воды

Соль, сахар по вкусу.

Можно делать не заливая кипятком. А сразу на стол, перемешав хрен со сметаной или с майонезом без уксуса.

САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

200 гр. – отварной чечевицы

200 гр. отварной картошки

1 пучок зеленого лука

2 сладких перца

400 гр. окорока

На ночь замочить чечевицу, а утром сварить. Сварить картошку, лук, перец, окорок, картошку – все мелко нарезать и смешать с чечевицей и залить соусом.

Соус: 4 ст. л раст. масла 1 ч.л горчицы

2-3 ст. л уксуса.

Перемешать и залить этим соусом салат. Обязательно поставить в холодильник на 1 час, чтоб настоялся.

ТЫКВА

Ее можно жарить, обваляв кусочки в муке, как кабачки. Тыква фаршированная.

Срезаем верхушку, вынимают семена и начиняют фаршем с луком и зеленью.

Кладут в большую кастрюлю и ставят не в очень горячую духовку на 1 час. Затем осторожно вынимают на сковородку и поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке до румяной корочки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРКОВИ
/с творогом/

Морковь варят и не сливая воду делают из нее пюре. Жидкое пюре ставят на огонь и как закипит медленной струйкой всыпают туда манку, все время помешивая. Потом берут творог, растирая добавляя яйцо, сахар, соль и соединяют с нашей морковью. Все это выкладывают на смазанную маслом сковородку и запекают. Можно туда добавить изюм, чернослив.

Морковь – 200 гр.

Творог – 100 гр.

Яйцо – 1шт.

Сахар – 2 ст. л

Слив. масло – 2 ст.л

Крупа – 2 ст.л

СЫРНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Берут творог, растирают его с яйцом и сахаром, добавляя немного муки. Полученное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой и раскатывают жгут 3-5 см. Нарезают кусочками и чуть обваляв в муке, кидают в кипящую воду.

Как только всплыли сырнички вынимают на блюдо, поливая сметаной.

Быстро и вкусно!

РЫБА ПАЛТУС В СОУСЕ

Рыба – 1 кг.

Апельсиновый сок – 200 гр.

Сливки – 100 гр.

Специи

Рыбу посыпать специями и обвалять в муке или в сухарях. Укладываем в форму, поливаем соком и ставим в духовку запекать. Затем раскладываем порции на тарелки.

В оставшиеся остатки от запекания рыбы вливаем 100 гр. сливок, закипятим. И этим соусом поливаем рыбу.

Очень нежное!

ГОРОХОВЫЙ СУП
/из зеленого консервированного горошка/

1 банка зел. горош.

3 ст. л слив. масла

Лук порей

500 гр. бульон

2 ст. л сметаны

Обжариваем на слив. масле лук мелко нарезанный и выкладываем его в 0,5 л бульона и туда же2,3 банки зел. горош. И ставим на огонь и варим. Как сварится, миксером взбиваем его до однородного состояния.

Затем выкладываем оставшейся горошек и 2 ст. л сметаны и доводим до кипения.

Все. Супчик готов!

ГОЛУБЦЫ С ТВОРОГОМ

Опускаем капустные листы на 5-7 минут в кипящую воду и отбрасываем на дуршлаг, даем остыть. Затем заворачиваем фарш и обжариваем на сковородке.

Укладываем в низенькую кастрюльку, заливаем сметаной и тушим.

Фарш: Отвариваем рис и мешаем его с сырым яйцом и творогом, добавив немного слив. Масла

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Готовим тесто из 1 кг. печени. Печень пропускаем через мясорубку. Добавляем туда 2 яйца, 3 ст. л муки,1 ст. л раст. масла и взбиваем тесто.

Затем кладем 3 ст. л теста на горячую сковородку и обжариваем с 2-х сторон. Так же выпекаем и остальное тесто.

Делаем фарш: Режим кольцами лук и 3 моркови трем на крупной терке. Все это зажариваем до готовности на раст. масле.

Соус: Готовим немного соуса из майонеза с растертым чесноком.

Берем плоскую тарелку и кладем блин и смазываем сначала фаршем, затем майонезом. И так поочередно все. Верхний смазываем только майонезом и посыпаем рубленным яйцом с укропом.

Поставить в холодильник на 2 часа. Очень вкусно!!!

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ

Берем говяжью печень, обрезав все пленки, пропускаем через мясорубку. Добавляем в нее 1 яйцо/сырое/,3 ст. л муки, соль, перец, вымешиваем.

На разогретую сковородку с маслом раст. кладем ложкой, как оладушки и жарим с 2 –х сторон. Все готово. Можно кушать. А можно сложить все оладьи в кастрюльку, добавить немного поджаренного лука, чуть– чуть притушить. Оладьи будут нежнее и оставшие не будут сухие.

Подать с пюре и укропчиком.

ГОЛУБЦЫ С ЯБЛОКАМИ

Капустные листы отвариваем 5-7 минут и на дуршлаг, остужаем.

Начинка: Кислые яблоки чистим и режим на мелкие кусочки, чуть посыпаем их сахаром и смешиваем с отварным рисом.

Заворачиваем начинку в капустные листы и складываем в сковородку, подливаем немного воды и сверху майонез и в духовку на 10-15 минут.

САЛАТ ИЗ СТЕБЛЕЙ СЕЛЬДЕРЕЯ

200 гр. стеблей сельдерея

1ст. грецкого ореха

100 гр. намоченного белого хлеба

10 долек чеснока

Мелко режем стебли сельдерея, а листочки оставим для украшения.

Соус: 1 ст. орехов и чеснок измельчаем в миксере до однородной массы.

Затем добавляем туда размоченный хлеб, все тщательно перемешиваем., добавляем 4 ст. л оливкового масла и 4 ст. л яблочного уксуса. Вымешиваем, получится густой соус, кладем в салат и даем время настоятся.

Сверху украшаем листочками сельдерея. Салат готов!!!

ПИРОГ С СЫРОМ

Тесто: 1 пачка маргарина

2,5 ст. муки

6 ст. л сметаны

1 ч. л соды

Замесить тесто и дать ему немного расстояться.

Начинка: 200 гр. сыра

3 сырых яйца

3 луковицы

Берем лук, мелко рубим и обдаем его кипятком, потом обжариваем на раст. масле до прозрачности. Вбиваем в лук 3 сырых яйца и тертый на крупной терке сыр.

Тесто делим на 2 части.

Одна часть немного больше, это для низа.

Раскатываем, кладем на форму так, чтобы края свисали. Вываливаем туда начинку и сверху накрываем 2 частью теста. Защемляем края и делаем в середине дырку, Чтобы выходил пар. Смазываем желтком и в духовку на25-30 минут. Все!

ЛУКОВЫЙ СУП

Взять две крупные луковицы и тонко нарезать и жарить в раст. масле, но не румянить. Выкладываем в 2 литра бульона, добавив щепотку растертого чеснока и варим на медленном огне 15 минут.

При подаче на стол добавляем в сые белые гренки и тертый сыр.

ДЕЛИКАТЕСНЫЙ СУП

3 стакана шинкованной капусты

2 ст. л раст. масла

1 ст воды

З ст. куриного бульона

1 ст. молока

1 паперка

3 ст. л муки

Капусту и лук слегка поджарить, добавляем воду, картофель – все это кипятить на медленном огне 15 минут, потом добавим бульон и горячее молоко.

Разводим в холодной воде муку и помешивая вводим ее в суп.

Все, готов!

ОКРОШКА ИЗ ЩАВЕЛЯ

Листья щавеля как следует промыть, мелко порубить и положить в кипящую воду, прокипятить в закрытой посуде 10 минут.

Затем отвар процедить через марлю и охладить и готовить окрошку как из кваса.

Мясо, картошка, морковь, лук, огурцы, яйцо, зелень, сметана, соль, сахар.

ФАРШМАК
/из капусты/

Капусту отварить в соленой воде – 400 гр.

Яблоки кислые – 2 шт.

Лук – 2 шт.

Хлеб ржаной намоченный – 60 гр.

Яйца крутые – 2 шт.

Помидор, опущенный в кипящую воду, чтобы снять кожицу -1-2 шт.

Все, кроме яблок прокрутить на мясорубку. Яблоки потереть на крупную терку. Все как следует перемешать, соль, перец по вкусу. Фаршмак готов.

Отличный гарнир к мясу, курице, рыбе, но можно и просто намазывать на хлеб – бутерброды.

ТЕСТО
/слоеное рубленное/

200 гр. холодн. слив. масла изрубить с 2-мя стак. Муки. Затем, продолжать рубить, смешать с 200 гр. сметаны и 0,5 ч. л, соды.

Положить тесто на 30 минут в холодильник. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. и вырезать стаканом кружки.

Противень смазывать не надо, просто разложить на смоченный водой и на них начинку.

Начинка: Яблоки, варенье, мармелад, взбитые с сахаром белки, что есть и в духовку.

ТЕРТЫЙ ПИРОГ

200 гр. маргарина

1 ст. сахара

2 яйца

0,5 ч. л соды

2-3 ст. муки

Ванилин

Растереть яйца с сахаром, добавить мягкий маргарин или масло. Замесить тесто и разделить его на 2 части.

Одну часть натереть на крупную терку на смазанный протвень и поставить на несколько минут в духовку для подсушки.

Затем, вынув разложить начинку.

Начинка: Яблоки с сахаром, творог я яйцом и изюмом, а сверху натереть 2 часть теста и испечь.

Горячим разрезать на квадраты, ромбы. Посыпать сахар. пудрой, охладить и подать к чаю.

Чай не пил, какая сила!!!?

ТОРТ МЕДОВЫЙ

1 ст. л меда 1 яйцо

1 ст. сахар. песка

50 гр. слив. масла,

3 ст. л молока

2 ст. муки

Все перемешать в миксере и поставить на кастрюлю с горячей водой, пока продукты не растворятся – снять. Добавить 0,5 ч. л соды, муку и замесить тесто. Поставить в холодильник.

Затем разделить тесто на 5 частей и выпекать коржи. Тесто крутое и тяжело раскатывается, надо расправлять его на сковороде руками.

Коржи выпекают до светло-коричневого цвета.

Крем: Взбить 200 гр. слив. масла с 1 банкой сгущенки. Или Взять 50 гр. сметаны со стак. Сахара добавить для цвета любые ягоды, взбить. Намазать кремом коржи и в холод. Можно украсить их свежими ягодами, орехами.

СПАГЕТТИ
/с лимонным соусом/

250 гр. спагетти отварить в подсоленной воде. На 400 гр. спагетти берем 1 литр воды

2 стебля зел. лука

1 ст. л лимонного сока

Цедру с лимона

1 десерт. л слив. масла

ст. л сметаны, 2 ст л оливков, масла

2 ст.л хереса

50 гр. тертого сыра

Итак откинули сваренные спагетти.

Делаем соус: 1 десер. л слив, масла. Жарим в нем 2 стебля зел, лука, чуть притушим и кладем туда зелень. Сметану, лимонный сок, херес. Все перемешаем.

Выкладываем спагетти в чашу на дно которой полили немного оливкового масла и заливаем все соусом, сверху тертым сыром.

Объеденье!!!

ЖЮЛЬЕН

Запеченные в сметане грибы, курица, мясо, окорок, овощи.

ГРЕНКИ
/с баклажанами/

Хлеб

Баклажаны

Чеснок

Зелень: кинза, петрушка, укроп

Соль, сахар

Раст. масло

Баклажаны нарезать пластинками вдоль, посолить и обвалять в муке, обжарить на раст. масле.

Соус: /острый/ Раст. масло, 1 ч.л соли, 1 ч.л сахара, уксус, чеснок 5-6 долек, лимон. Сок.

В этом соусе обмакиваем баклажаны и оставляем на 1 час, переворачивая время от времени. Затем хлеб обмакиваем в остатки от жарки баклажанов и на каждый кусок хлеба кладем пластик баклажана и ставим на 5-7 минут в духовку.

Каравай пшенной. По рецепту 1846г.

Читать далее...

Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов

Говядина, лук репчатый, сливки (сметана), горчица
Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)
Мясо нарезанное полосками
Репчатый лук нарезанный "перьями"
Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)
Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)
Поджаренное в сотейнике мясо (7 - 10 мин при интенсивном нагреве сотейника)
Обжаренное мясо с горчицей , луком и сметаной

ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕФСТРОГАНОВ ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов поста в самом конце .

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.

Читать далее...

Блюда из черствого хлеба



Н.Н.Логинова

БЛЮДА ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

Приправы и закуски

Холодные закуски возбуждают аппетит, стимулируют деятельность пищеварения. Поэтому они, как правило, бывают острыми и должны быть красиво оформлены. Обилие и разнообразие холодных закусок характерны для русской кухни. Подают их с самыми различными приправами: с хреном, квасом, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими закускам пикантный вкус и остроту. Обычно сначала подают "вступительные закуски": капусту, грибы, моченые яблоки, бруснику, а затем холодные блюда. Нередко составной частью закусок и приправ служит хлеб, сухарики.

Редька с сухариками

Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т.п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.

Хрен по-славянски

Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым или яблочным уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.

Заправка в тертую черную редьку

Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5-8 минут в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь в духовке целиком и в кожуре, затем нарезать мелко, смешать со столовой ложкой меда, двумя - кваса, таким же количеством подсолнечного масла, столовой ложкой с верхом ржаных сухариков, добавить соль по вкусу. Смешать до однородной массы с тертой редькой, дать постоять минут десять, подавать к столу.

Холодное тельное

Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, замоченный в молоке хлеб, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок. На марлю кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8-9 см. фарш обертывают кожей и марлей, перевязывают. Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурчиков, отварных, мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей - 100 г, яйцо - 1/3 шт., хлеб - 18 г, молоко - 20 г, лук репчатый - 30 г, масло топленое - 9 г, чеснок - 0,8 г.

Рибизель

Эта приправа пришла к нам из старой австрийской кухни (конца XVIII-начала XIX века). Рибизель подают в холодном виде к дичи, отварной холодной курице. Полтора стакана свежей смородины не сильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать половиной стакана сахара и быстро сварить, в конце варки добавить столовую ложку 6%-ного яблочного уксуса, помешать, засыпать две столовые ложки хорошо прожаренных сухарей, мелко толченных, вновь перемешать, прогреть в течение минуты, снять с огня, остудить.

Если рибизель готовится без уксуса и соли и только с одной ложкой сухариков, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.

Оранженкрен (апельсиновый хрен)

Приправа взята из той же австрийской кухни. Ее используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе. Вам понадобится 100 г сахара, апельсин, сок двух лимонов, кофейная чашечка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом), три крутых желтка, столовая ложка хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей, две-три столовые ложки яблочного уксуса, ложка кипяченой холодной воды. Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 минут. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту паету в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять минут пять и, если масса будет слишком густа, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.

Мидии рубленые

Мидии (200-250 г) припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца-горошка и лаврового листа минут двадцать (варить, закрыв крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом (1/2 городской булки), добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом. К этой холодной закуске хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.

Соус сухарный

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На две столовые ложки сухарей потребуется три-четыре ложки масла. Сухарный соус подают к овощным блюдам. Прекрасен он, например, к цветной капусте.

Супы из хлеба и сухарей

По составу и технологии хлебные супы очень просты. Но важна при их приготовлении предварительная подготовка. Дело в том, что для хлебных супов годен не всякий хлеб, а только тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного хлеба. Ржаные сухари надо сушить специально. Пользоваться черствым хлебом, вовсе уж залежалым для таких супов, нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение. Как же приготовить сухарики? Да очень несложно. Буханку не до конца зачерствелого черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав подгореть. В большинстве рецептов горячих супов эти душистые рассыпчатые сухарики нужно заливать крутым кипятком и дать часа два размокнуть. Если спешите, можно их размолоть в кофемолке и тоже залить кипятком. Но не просто залить водой, а дать им созреть до студенистой массы, которая и даст супу особый вкус. А созревание требует времени, так что лучше все-таки не спешить. Затем надо поставить эту студенистую массу на слабый огонь, причем обязательно в эмалированной кастрюле. Хлебная масса должна только разогреться, но ни в коем случае не закипать, ведь вы и так залили ее кипятком. Но вот хлебная масса прогрелась. Пора положить в нее немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем добавить сухофрукты или яблоки, можно сливы или любое варенье, но обязательно лишенное кислинки. Только в этом случае суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство. Но и теперь это пока только полуфабрикат.

Готовым суп будет лишь после того, как мы введем в него еще и пряности - корицу, бадьян, тмин, гвоздику, - каждой на кончике ножа, а сверху наденем "шапку" из взбитых крепких сливок или сметаны. Кто не попробовал настоящего хлебного супа - удивительного лакомства, тот "допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании".

Суп хлебный

Поджаренные хлебные сухари залейте кипятком, дайте настояться, процедите. Хлебную массу протрите через сито, добавьте сахар, сухофрукты, корицу. Заправьте затем суп фруктовым соком и охладите. Подайте со взбитыми сливками, взбитой сметаной или молоком. Хлеб - 65 г, сухофрукты - 20 г, сахар - 30 г, сок фруктовый - 40 г, вода - 150 г, сливки или сметана - 15г.

Французский суп

Выбрать самый белый кочан капусты, пять морковок и столько же репы, все хорошенько нашинковать, прибавить ложки четыре масла и сложить в небольшую кастрюлю. Крепко закрыв, поставить в духовку, чтобы упрело. Через полчаса вынуть из кастрюли, опустить в бульон и дать хорошенько упариться. К этому супу обязательно приготовить гренки из белого хлеба. Суп этот, заимствованный из Франции, в прошлом веке был очень популярен в России.

Суп с тертым хлебом

Истолочь черные сухари, смешать их с маслом и поджарить на сковороде. Можно для вкуса прибавить немного сахару. Когда сухари хорошо поджарятся и чуть остынут, нужно смять сухари наподобие корки и положить в миску. Налить в кастрюлю бутылку воды и стакан вина, поставить на огонь, дать хорошенько прокипеть. Затем взбить три желтка и осторожно опустить в суп, который затем вылить в миску, где лежат обжаренные сухари.

Холодный суп с малиной

Стакан малины перебрать, промыть, дать стечь воде, перемять и посыпать ста граммами сахара. Влить пол-литра горячей воды, столько же яблочного сока, охладить. Добавить крошки просушенной сдобной булочки, можно и крошки печенья. Если вместо воды взять молоко, то нужно влить его в ягоды перед самой подачей на стол, чтобы сок ягод не смешался с молоком. Вместо яблочного сока можно использовать легкое белое вино. Так же готовят холодный суп с земляными орехами,черникой,смородиной.

Суп пивной

Пиво кипятят с тмином. Желтки растирают с сахаром, разводят холодным пивом и, интенсивно помешивая, вливают в горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения. Подают суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром. Сырную массу для гренок готовят так: творог прогревают с растопленным сливочным маслом, помешивая, до образования однородной консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, массу размешивают и снова прогревают, не передерживая, однако, на огне, иначе сыр станет твердым. Готовую сырную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод. Пиво - 500 г, сахар - 100 г, 2 яйца, тмин - 2г. Для гренок: творог - 500 г, масло сливочное - 50 г, яйцо, сметана - 50 г, тмин - 1 г, хлеб пшеничный - 100 г.

Суп пивной сладкий

Яйцо, взбитое с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде. Молоко - 125 г, пиво - 60 г, сахар - 15 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб пшеничный - Юг.

Суп "Столичный"

Старинный этот рецепт незаслуженно забыт в России. А когда-то им угощали гостей из Скандинавии, Германии и Франции, которым был он ой как по душе! Он и действительно очень вкусен. И еще питателен, сытен, дешев да к тому же может быть диетическим блюдом для детей и людей преклонного возраста, больных. Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба запарить кипятком и дать отстояться. После этого протереть полученную массу через сито, добавить изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву.

Полученную массу прокипятить минут десять, остудить, разлить в десертные глубокие тарелки. Перед подачей в каждую тарелку положить по две ложки взбитых сливок. Суп "Столичный" можно приготовить и из белого хлеба. Но его следует предварительно пропечь до светло-розового цвета в духовке. Для супа на четыре порции потребуется: 1 кг черствого хлеба, 200 г изюма, такое же количество сахара и сливок, 300 г яблок, 100 г клюквы, два литра кипятка, чайная ложечка корицы.

Итальянский суп

Четыре куска белого хлеба намазать маслом и слегка обжарить. На каждый кусочек положить по кусочку плавленого сыра, накрыть сковороду крышкой и жарить на огне до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем каждый кусочек хлеба положить в суповую тарелку, сверху вбить по сырому яйцу и вливать кипящий мясной бульон так, чтобы он лился на яйцо. Готовый суп посыпать нарезанной петрушкой.

Суп с яблоками и хлебом

Сто пятьдесят граммов крошки черствого черного или белого хлеба размочить в литре воды, на слабом огне сварить до образования пюре, заправить кусочком лимонной цедры и по желанию корицей. Готовый суп размешать миксером или процедить через ситечко. Добавить вымоченный изюм без косточек. Еще раз недолго поварить, затем потомить в нем кусочки яблок, заправить сахаром, солью, добавить маргарин.

Холодный суп с пивом

В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый изюм (лучше - коринку), затем протертый или порезанный тонкими ломтиками хлеб. Все хорошенечко перемешать. Тот, кому не по вкусу лимон, может использовать не плод, а лимонный сок. 2 бутылки светлого или солодового пива, 1/2 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 150гхлеба.

Холодный суп с пахтой

Нарезанные крупными кусками двести граммов черного хлеба полить литром пахты, дать пропитаться.

Суп с тмином

Четвертинку буханки черного хлеба нарезать небольшими кусочками, добавить измельченный репчатый лук и все поджарить на маргарине, залить горячим бульоном, заправить солью, растертым тмином и перцем.

Деревенский супчик

Литр пахты сварить с солью и пятьюдесятью граммами тертого хлеба, постоянно помешивая. Затем хорошо перемешать или пропустить через сито, заправить сахаром или свежим маслом. Суп можно приготовить и со свежим молоком.

Бульон с гренками

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки. В бульон бросить мелко порубленной зелени. Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками в полсантиметра или кубиками и подрумянить в духовом шкафу. Можно приготовить гренки и с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Суп из ягод и фруктов с гренками

Такой суп готовят как из свежих, так и из сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре. Для аромата в суп можно добавить цедру лимона или апельсина, корицу, гвоздику и другие пряности, но в очень незначительных количествах. Для улучшения вкуса в суп можно добавить белое или красное виноградное вино, мед или сахар. К фруктово-ягодным супам, как гарнир, можно подать отдельно сваренную лапшу, рис, запеканку из манной крупы, вареники с ягодами. Отдельно к супу подают гренки. Ценность супов повышают свежая сметана или сливки, кладут их перед самой подачей на стол. Такие супы могут быть и холодными, и горячими. Холодные фруктово-ягодные супы особенно приятны в весснне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит, что в летнее время, согласитесь, не столь уж и маловажно.

Суп из тыквы

Тыкву средней величины очищают от кожуры и семян, режут на кусочки, разваривают в небольшом количестве воды и делают пюре, которое заливают литром молока с маслом, солят, добавляют цедру лимона и дают прокипеть. Перед подачей заправляют четырьмя желтками и слегка подогревают. Отдельно подают гренки из белого хлеба.

Бульон с гренками для больных

Бульон для слабых больных варят так: вырезку или хорошее мясо, обязательно без костей и без жира, мелко нарезать, положить в бутылку от шампанского, залить кипяченой водой, закупорить бутылку хорошенько и, положив в горшок или кастрюлю, наполненную водой, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят и, посыпав гренками, подают больному. Рецепт этот - рекомендация докторов прошлого века, прежде пользовались им повсеместно.

Щи олонецкие

Карелы в прошлом варили олонецкие щи, ошпаривая листья щавеля кипятком, а в кипящую воду опускали нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варили на медленном огне. Нынче готовят олонецкие щи несколько иначе. Щавель мелко нарезают или пропускают через мясорубку и кладут в кипящий бульон или просто кипяток, если щи задуманы постными. Кипятить не более восьми-десяти минут, чтобы не разрушились витамины. Щи заправляют жареным луком, лавровым листом, перцем. На стол подают со взбитыми в молоке желтками, гренками, сметаной или с крутым яйцом и гренками.

Борщок вегетарианский

Это блюдо предлагается детям и людям пожилого возраста. Сначала варится овощной бульон, для чего картофель и морковь варят до мягкости в очень небольшом количестве воды, протирают через сито в горячем виде, вливают четверть стакана горячего молока, размешивают веничком, солят, добавляют немного сливочного масла. Теперь приступают к варке борща. Свеклу, морковь, брюкву очищают, шинкуют, прибавляют свежую шинкованную капусту, мелко нарезанный лук, сахар, припущенный в масле томат. Все заливают небольшим количеством овощного бульона и тушат под крышкой. За полчаса до подачи к столу в борщок добавляют очищенный картофель. Когда овощи стушатся, туда процеживают остальной овощной бульон и добавляют заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Бульон с заправкой кипятят еще минут десять. Для придания борщу питательности и обогащения его витаминами в миске растирают сырой желток со сливочным маслом и туда вливают готовый суп. Борщок подается процеженным, с подсушенными греночками из белого хлеба. Можно заправить его и сметаной.

Суп из шиповника с яблоками и сухариками

Ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, положить в кипящую воду и варить десять минут. Дать настояться часов восемь, после чего процедить, положить варенье, мелко нашинкованные яблоки или лимонную кислоту по вкусу. Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, приготовить сухарики и подать их к супу на отдельной тарелке.

Суп луковый с гренками

Сварить мясной бульон с кореньями - морковью, петрушкой, сельдереем - и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне минут десять. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью, проварить десять минут. Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положить в каждую тарелку по паре греночек. Для придания луковому супу особого аромата минут за двенадцать до конца варки добавить растертый тмин.

Суп молочный с гренками

Три яйца взбить с половиной стакана сметаны до пышной массы, слить полтора литра горячего кипяченого молока и, помешивая, чтобы не свернулись яйца, прогреть. Добавить соль, сахар и еще чуть прогреть, но до кипения не доводить. Подавать суп с гренками.

Суп "Красный соус"

300 г помидоров, 4 зубчика чеснока, зеленый сладкий перец, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки уксуса, 1,5 стакана холодной кипяченой воды, 200 г любого черствого хлеба, самая разнообразная зелень. Этот суп только для лета, как и окрошку, его не варят. Разотрите с солью чеснок и мелко нарезанный перец. Помидоры очистите от кожицы и семян и тоже очень мелко нарежьте. Для большей однородности взбейте их веничком, миксером или просто вилкой. Влейте в воду масло, уксус, добавьте нарубленную зелень. Маленькими квадратиками нарежьте хлеб, все компоненты размешайте в супнице, посолите - и готов освежающий летний суп.

Хлебный суп по-крестьянски

На триста граммов ржаных корок возьмите шесть стаканов воды, две столовые ложки сливочного масла или маргарина, четыре яйца, луковицу, несколько веточек зелени петрушки. Сухие хлебные корки с нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджарьте на сливочном масле. Залейте водой, посолите и доведите до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавьте растертое сырое яйцо.

Суп на скорую руку

Сто граммов хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке. Еще столько же хлеба протрите и поджарьте с маслом. Положите в кастрюлю поджаренный тертый хлеб, высушенные гренки, мелко нарубленных два-три вареных яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, залейте четырьмя стаканами бульона и сейчас же подавайте на стол.

Хлебный суп по-швабски

Возьмите четыре-пять обычные луковицы или лука-порея, шесть ломтиков ржаного хлеба, соль, черный перец молотый по вкусу, бульонный кубик, сливочное масло или маргарин. В разогретом масле потушите мелко нарезанный лук, добавьте хлеб и влейте литра два воды. Посолите, поперчите, добавьте бульонный кубик. На слабом огне варите до готовности. Протрите через сито.

Суп-пюре из фасоли с рисом

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, прибавьте отварной рис (варите в воде 15 минут) и стручки сладкого зеленого перца - печеные, очищенные от кожи и семян, нарезанные соломкой. На отдельной тарелочке подайте поджаренные на масле гренки. Продукты: 1,5 кг пюре из фасоли, 50 г риса, столько же сладкого перца и сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца и 150 г хлеба.

Хлебный суп медовый

На несколько часов сухари замочите в воде, затем варите до полного разваривания, до получения студнеобразной массы. Прибавьте мед, квас и в самом конце варки - сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками. // Продукты: 300 г черных сухарей, 1,5 л воды, 0,75 стакана-меда, 2 ст. ложки сливочного масла"-^2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, Оу5"стакана взбитых сливок.

Тюря

Это блюдо по вкусу придется, пожалуй, больше людям преклонного возраста, оно как ностальгия по прошлому. Тюря - самая простая еда русского стола, но, однако, любимая на протяжении многих веков у простого люда. Прямо в тарелке пестиком растирается резаный лук с солью, заливается водой или хлебным квасом с хреном или щами, крошится хлеб, корки или ржаные сухари. Тюря подбеливается молоком, сливками или простоквашей.

Суп из зеленого горошка

Банку консервированного горошка, литр мясного отвара, две ложки муки, соль, полстакана сметаны, 2 желтка - это все потребуется для данного супа. Содержимое банки положите в кастрюлю и вскипятите. Половину отваренного горошка протрите через редкий дуршлаг и влейте в бульон. Прибавьте муку, разведенную в холодном бульоне. Все это размешайте и еще раз вскипятите. Добавьте оставшийся целый горошек, по вкусу посолите.

Желтки разотрите со сметаной и влейте в суп прямо перед подачей на стол. К супу из горошка подаются гренки.

Суп гороховый

Взять нужную пропорцию желтого сушеного гороха (на 4 персоны достаточно граммов четыреста гороха и два литра воды) , перемыв, хорошенько уварить: когда горох наполовину уже сварится, положить граммов шестьсот-восемьсот копченой свинины, лучше грудинки, однудве луковицы и варить, пока грудинка сделается мягкою. Отдельно на тарелочке подать гренки из белого хлеба.

Уха с тельным из рыбы

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают дватри раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Все хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное и иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в марлю, смазанную маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять марлю и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона. В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают ухой. Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук - 10 г, петрушка - 2 г, сельдерей - 2 г, морковь - 5 г, перец. Для тельного: рыба - 80 г, хлеб - 24 г, сливки - 32 г, яйцо - 1/2 шт., масло - 3 г.

Вторые блюда

Хлебная запеканка со сливами

На десять ломтиков черствого пшеничного хлеба возьмите тридцать слив, два яйца, две столовые ложки сахара, полстакана творога, муку, молоко. Хлеб замочите в молоке. Из слив удалите косточки и слегка посыпьте сахаром. В смазанную жиром огнеупорную форму уложите слоями хлеб и сливы и залейте смесью, приготовленной из яиц, сахара, творога, муки и молока. Запекайте в духовке минут сорок.

Пудинг по-русски

Протерев хлебную мякоть через металлическое сито, положите в миску с молоком и оставьте на полчаса. Затем прибавьте парочку взбитых яиц (лучше взбить в пену одни белки), затем два желтка и немного сахара. Смажьте маслом шарлотницу, наполните заготовленной массой и варите с полчаса, поставив шарлотницу на водяную баню. Выверните готовое на тарелку и облейте сверху абрикосовым вареньем.

Пудинг с вареньем

Вскипятить стакан молока с ложкой масла, всыпать туда, помешивая, крошево белой булки. Когда остынет, прибавить сахару по вкусу, вбить четыре-пять желтков, немного лимонной цедры и мускатного ореха, затем оставшиеся взбитые белки, положить в форму стакан варенья, а поверх варенья приготовленное тесто и поставить в не очень жаркую духовку на полчаса, пока верхушка не подрумянится хорошенечко. Подавать на стол в той же форме, на котором пудинг жарился.

Пудинг "Московский"

Вскипятить, мешая, стакан сливок или молока со ста граммами^/несоленого сливочногсиааела. Когда остынет, вбить три-четыре яйца, чайную ложку корицы, лимонной цедры, четверть стакана изюма, размоченный в молоке мякиш булочки "Московская", размешать все это, растереть, положить на смазанную маслом форму, поставить в духовую печь. Когда верхушка зарумянится, подавать на стол с клюквенным соусом. Готовится соус следующим образом: сварить в воде клюкву с корицей, процедить сквозь ситечко, прибавить сахарного песку, подправить картофельной мукой, разведенной в холодной воде, дать вскипеть и облить этим соусом пудинг.

Пудинг ореховый

Триста граммов черствого белого хлеба без корочки замочить в стакане молока. Сто пятьдесят граммов грецких орехов очистить от коричневой пленки, измельчить. Перемешать три яичных желтка, сто граммов топленого масла, три четверти стакана сахара, можно добавить щепотку ванилина, орехи и набухший хлеб.

Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в подготовленную массу. Выложить смесь в смазанную жиром форму и запечь в духовке в течение получаса. Подать со сладким соусом.

Пудинг из ржаного хлеба

Натереть стакан черствого ржаного хлеба, прибавить четыре-пять желтков, растертых с сахаром, немного толченой гвоздики и корицы или ложку лимонного сока, стакан сметаны, ложку растопленного масла, размешать, растереть все хорошенько, потом прибавить взбитые белки, размешать, выложить в смазанную маслом форму и поставить в горячую духовку. К такому пудингу подают сливки.

Пудинг сухарный

Взять штук двадцать-тридцать сухарей, намазать каждый маслом, уложить в один ряд вформу, также смазанную маслом^-обсыпать мелким сахаром и корицей, положить снова ряд сухарей, снова /засыпать сахаром и корицей и так до вер/ха. Когда все сухари в форму уложены, облить их стаканом сливок или жирного молока, размешанного с тремя-четырьмя яйцами, и поставить в духовку. К такому пудингу подойдут как сливки, так и соус из клюквы или вишни.

Пудинг яблочный

Натереть тарелку черствого ржаного хлеба, взять смазанную маслом форму, насыпать на дно ее слой тертого хлеба, разбросать несколько кусочков сливочного несоленого масла, потом положить слой нарезанных тонкими пластинками кисло-сладких яблок, обсыпать мелким сахаром, насыпать снова слой тертого хлеба и так повторить весь процесс. На верхний слой хлеба тоже положить несколько кусков масла и поставить в горячую печь. На стол подавать со сливками. Можно пудинг этот делать, мешая черный хлеб пополам с белым, а также, ставя в печь, облить несколькими ложками сметаны, размешанной с яйцом.

Пудинг из ягод

К этому блюду подойдут вишня, черника или черная смородина. Взять два стакана вишни, очищенной от косточек, или других названных ягод, всыпать полстакана сахара, отдельно взять стакан свежей сметаны или сливок и полстакана растопленного масла, вбить два яйца, прибавить полстакана сахара, пол-ложки корицы, столько же муки и полстакана мелко истолченных белых сухарей, размешать все, облить ягоды, вмешать три взбитых белка, сложить все в смазанную маслом форму, поставить для выпечки.

Суфле

Пятьдесят граммов сливочного масла растереть с двумя желтками, солью, картофельным пюре (500 г) и взбитыми в пену белками. В смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму укладывается половина приготовленной смеси, посыпается сухарями, поверх кладется слой заранее приготовленного рубленого мяса. Посыпается снова сухарями. Форма наполняется оставшейся смесью. Печется в духовке примерно полчаса. Мясо готовится так: его надо порубить помельче, смешать с подрумяненной в растительном масле порезанной луковицей, посолить, поперчить.

Галушки картофельные с ветчиной

Полкило картофеля варится в кожуре, чистится и пропускается в холодном виде через мясорубку. Смешивается с небольшой чашкой сухарей, тушенных в сливочном масле, потом с четырьмя ложками сметаны, солью, яйцом, нарубленной ножом ветчиной и тремя ложками муки. Вымешивают тесто, из которого выделывают длинную трубку. Нарезают кусочками, разделывают галушки, укладывают одну около другой на лист с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовой шкаф.

Пудинг "Дитятко"

Триста граммов творога протирают через сито, соединяют с пятьюдесятью граммами молотых и просеянных сухарей, желтком, сахарным сиропом (из 60 г сахара), тремя-четырьмя очищенными и натертыми яблоками. Белок взбивают в крепкую пену и осторожно вмешивают в приготовленную массу. Затем ее выкладывают в форму, смазанную маслом, закрывают крышкой и варят на водяной бане минут сорок или чуть больше. Готовый пудинг поливают малиновым, земляничным, вишневым или морошковым вареньем или сиропом.

Таким пудингом можно накормить сразу трех малышей.

Пудинг капустный

Отварите капусту, протрите через сито. Смешайте с отварным жестковатым рисом, маслом, молоком, сырыми яйцами, добавьте изюм и по вкусу немножечко сахара и соли. Хорошенько перемешайте, положите в смазанную маслом форму, сверху посыпьте измельченными сухарями и запекайте. К столу подайте со сметаной и сахарным песком.

Запеканка "Зимняя"

На триста граммов пшеничного хлеба возьмите стакан молока, три столовые ложки маргарина, полстакана сахара, пять-шесть яиц, стакан сушеного инжира или фиников, крупное яблоко кислых сортов, десять грецких орехов, ванильный сахар,соль. Хлеб, нарезанный тонкими ломтями, залейте молоком. Маргарин, сахар, соль разотрите, постепенно добавляя желтки. Смешайте с хлебной массой, добавьте измельченные финики, яблоко и рубленые орехи. Подмешайте взбитые в пену белки, выложите в смазанную жиром форму и на среднем огне выпекайте минут пятьдесят.

Запеканка морковная

Морковь натереть на мелкой терке и слегка потушить в небольшом количестве воды, затем добавить масло и использовать как фарш. Сухари пропустите через мясорубку, добавьте немножко горячей воды, яйцо, масло. Сухарную массу хорошенечко размешайте, добавляя морковный фарш. Затем всю массу выложите на горячую, смазанную маслом сковороду и запекайте в духовке. Подавая запеканку на стол, не забудьте положить на каждую порцию сверху сметану.

Шарлотка петербургская

Нарежьте хлеб длинными тонкими ломтиками. В белое вино (на половину белой булки - 100 г) всыпьте ваниль, сахарную пудру и этой смесью обрызгайте нарезанный хлеб. Ломтиками уложите дно и стенки формы, а углубление заполните тушеными, с сахаром и корицей, яблоками. Сверху тонким слоем уложите пропитанные вином ломтики и запекайте шарлотку в горячей духовке. Подают шарлотку со взбитыми сливками, с горячим молоком, фруктовым сиропом или медом. Как хороша она на вкус - говорить не станем.

Бухты из хлеба

В красном сухом вине (нужно полстакана) растворите две столовые ложки сахарной пудры и добавьте чайную ложку корицы. Мякиш белого хлеба нарежьте тонкими ломтиками и обмакните каждый сначала в подслащенное и ароматизированное вино, а затем во взбитую крутую пенную массу из двух белков. Подготовленные бухты жарят в большом количестве жира.

Роттердамские ломтики

Обжаренные ломтики белого хлеба намазать маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора, посыпать перцем, запекать в духовке. Как только сыр начнет плавиться - ломтики готовы.

Картофельные оладьи для гарнира

Тридцать граммов сливочного масла растираются в пену, добавляются: однодва яйца, полная тарелка натертого картофеля (сваренного в кожуре накануне), две столовые ложки муки и соль. Хорошо вымешивается, разделываются рукой круглые оладьи, которые сначала обваливаются в муке, потом во взбитом яйце и напоследок в сухарях. Обжариваются с обеих сторон в большом количестве сильно разогретого растительного масла.

Оладьи из ржаного хлеба

На двести граммов хлеба возьмите стакан молока, яйцо, полстакана муки, две столовые ложки растительного масла. Ржаной хлеб нарежьте на куски и залейте горячим молоком, дайте постоять. Размокший хлеб разотрите, добавьте яйцо, чуть муки, тщательно размешайте и 1Цките оладьи. Вместо муки можно добавить столовую ложку манки, оладьи будут пышнее. Подавать со сметаной.

Оладушки

На двести граммов пшеничных сухарей возьмите полтора стакана молока, яйцо, две столовые ложки сахарного песку, ложку маргарина, столько же изюма, ложку сметаны и столько же дрожжей. Поставьте для брожения часа на три. Из готового теста жарьте оладушки. Подайте со сметаной или медом.

Суфле из кабачков

Кабачки очищают от кожицы, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Затем отцеживают, разминают вилкой. Полученное пюре слегка обжаривают на масле, снимают с огня, охлаждают, вливают молоко, добавляют тертый сыр, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, молотый черный перец по вкусу и сырые яйца. Массу перемешивают и кладут в подходящую посуду, смазанную маслом. Поливают разогретым маслом и запекают в духовом шкафу. Суфле следует выпекать при температуре 200-250-С минут 10-15 непосредственно перед подачей к столу. Подают суфле со взбитой сметаной. На килограмм кабачков вам потребуется пять столовых ложек масла, 3/4 стакана молока, стакан тертого сыра, полстакана сухарей, три яйца, остальное по вкусу.

Тертый хлеб с брусничным вареньем

Черствый ржаной хлеб без корки натрите на терке, смешайте с брусничным вареньем. Выложите горкой в салатницу, украсьте взбитыми сливками, слегка посыпьте тертым хлебом. Отдельно подайте молоко.

Драчена с сыром

Сто граммов мякиша черствого пшеничного хлеба нарежьте мелкими кубиками и залейте горячим молоком. Когда хлеб хорошенечко набухнет, добавьте тертый сыр, сырые яичные желтки и взбитые белки. Все основательно перемешайте. Положите ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпьте еще сыром, сбрызните сливочным маслом и запекайте в духовке. Полейте маслом и сразу же подавайте на этой же сковороде.

Шницель из сыра

Сыр нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Ломтики обвалять во взбитом яйце, запанировать в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовые шницели сложить в тарелку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить ломтиками помидоров. На гарнир подать отварной картофель. Сыр можно приготовить и самим. Килограмм творога залить литром молока и поставить варить минут двадцать на не слишком большой огонь. Затем слить через марлю, сложенную в два слоя, жидкость. Если хотите получить твердый сыр, нужно слить потщательнее сыворотку, если нужен сыр плавленый сливать поменьше. Выложить оставшееся в ту же кастрюлю и снова варить, добавив сразу же чайную ложку соли с верхом, сто граммов сливочного масла, одно яйцо, чайную ложку (без верха) соды, все хорошо вымешать во время варки. Снять с огня и положить в пакет из-под молока. Когда остынет, положить в холодильник часов на двенадцать, чтобы сыр выстоялся. Можно добавить при варке в сыр укроп или чеснок, еще вкуснее тмин. Для сладкого сыра - яблоко, мед, можно облепиху.

"Машенькина кашка"

Вскипятите стакан воды с чайной ложкой сахара (сахарный сироп) и залейте ею три-четыре пшеничных сухаря. Набухшие сухари протрите через волосяное сито, положите с пол чайной ложки сливочного масла или добавьте полстакана кипящего молока или пюре из печеных яблок (2 средних яблочка). Кашка готова. Такую кашку можно давать даже ребенку до года.

Зразы завивные

Это блюдо старолитовской кухни. Готовят зразы в кастрюле, а не в сковороде, как принято в кухне русской, и они не обязательно имеют форму котлет. Говядину нарезать пластами толщиной в полсантиметра, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать минут пятнадцать. Нарезать мелкими кубиками сало, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, пары крутых яиц, шкварок и половины стакана ржаных сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину в сантиметр, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить одну-две столовые ложки воды. Мяса потребуется на такие зразы полкило.

Зразы с хреном

Блюдо старолитовское и польское. Полкило говядины отбить, отделить все прожилки, мелко посечь или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и двумя чайными ложками майорана, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде. Две столовые ложки муки и полстакана толченых черных сухарей обжарить на масле, перемешать с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком (2-3 шт.) так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны (стакан), бульона или воды (1/2 ст.) и растительного масла (2 ст.л). Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

Ристининай

В новолитовской кухне так называют иногда все те же зразы. Полкило говядины (задняя часть) нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле минуты две-три, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанным луком, репой и тремя крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и стакана ржаных сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.

"Мясной хлебец"

Небольшую луковицу порежьте мелко и соедините с порубленным корнем сельдерея, шестьюдесятью граммами мясного фарша, четвертью стакана пшеничных сухарей, добавьте столовую ложку острого томатного соуса, соль, перец по вкусу, вбейте одно яйцо, все тщательно перемешайте. Массу разложите ровным слоем в стеклянном сотейнике. Прикрывать не нужно. Поставьте в духовку на средний жар минут на двадцать. Готовя, время от времени поворачивайте блюдо. Выключив печь, дайте "мясному хлебцу" достояться минут пять.

Рыба целая, фаршированная

Обсушите салфеткой семьсот граммов разделанной и промытой некрупной рыбы. Изнутри смажьте растопленным маргарином и посолите. Приготовьте начинку: соедините два стакана белого, нарезанного кубиками хлеба, мелко нарезанную небольшую луковицу и половину корня сельдерея, влейте четверть стакана кипяченой воды и все перемешайте. Начините затем неплотно брюшко рыбы, зашив ниткой края. Положите тушку на противень, прикройте чистой бумагой и поставьте на средний огонь минут на пять-семь. Проверьте готовность рыбы: она должна легко расчленяться вилкой на волокна.

Сельдь рубленая запеченная

Вымоченную сельдь граммов на шестьсот-семьсот разделать на филе без кожи и костей. Мелко нашинковать пару головок репчатого лука и слегка обжарить на масле. Мякиш черствого белого хлеба намочить в молоке, а затем отжать. Все эти продукты дважды пропустить через мясорубку, хорошо растереть деревянной ложкой и заправить молотым перцем, растопленным маслом, молоком с парой сырых яиц. Хорошенечко смазать маслом глубокую сковороду или сотейник. Выложить селедочную массу, обровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать горячий печеный или отварной картофель, отдельно сливочное масло.

Хлеб по-котласски

Такое блюдо попробовала я в Котласе Архангельской области. И признаюсь, удивительное блюдо! Хлеб нарезают ломтиками. Яйца взбивают, солят, смачивают в них хлеб, обжаривают с обеих сторон на русском (топленом) масле, затем укладывают на противень, смазанный маслом. Грибы очищают, тщательно промывают, шинкуют, посыпают нарезанным луком и обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют сметану, смешанную с мукой, перец, соль, хорошо размешивают и минут тридцать тушат. Этой массой заливают приготовленный на противне хлеб, посыпают сухарями, сбрызгивают русским маслом и ставят в духовку на семь-восемь минут.

 

готовим хворост в домашних условиях

Хворост можно готовить двумя способами — из жидкого или крутого теста. Жидкое тесто выливают прямо в кипящее растительное или топленое масло, а из крутого теста делают фигурки вручную, а потом жарят во фритюре. Хворост из крутого теста получается более привычным на вкус и менее жирным.

По составу ингредиентов тесто для хвороста может быть пресным, дрожжевым, кефирным, молочным и творожным — в любом случае печенье получается вкусным и непременно хрустящим! Яйца и масло не являются обязательными компонентами теста, а вот мука и жидкость присутствуют всегда, при этом базовые продукты можно дополнять по своему вкусу и желанию. В некоторых рецептах можно увидеть сметану, творог и сыр, разнообразные специи и добавки.

Замешанному тесту дают немного постоять, затем раскатывают его тонким слоем, формируют печенье и опускают в раскаленное масло. Во время обжарки хворост осторожно переворачивают шумовкой, чтобы печенье равномерно подрумянилось.

Секреты приготовления теста для хвороста в домашних условиях

В процессе замешивания теста вместо воды можно взять минеральную воду или добавить немного коньяка, рома или водки. Благодаря минералке с газом и алкоголю хворост получается более хрустящим — при этом чем больше газа в минеральной воде, тем интереснее получится печенье. Добавление водки в тесто для хвороста объясняется просто — алкоголь не дает тесту пропитываться жиром при жарке, поэтому появляется больше хруста. А еще алкоголь заменяет разрыхлитель, и тесто выходит более воздушным и легким.

В классическом варианте рецепта сахар в тесто не добавляется или вводится в очень небольшом количестве, зато готовые изделия обсыпаются сахарной пудрой или поливаются сладким сиропом. Дело в том, что несладкое тесто намного пышнее, чем сладкое, так как избыточное количество сахара не дает ему подняться во время обжаривания. Однако сахар все-таки необходим — благодаря ему хворост быстро подрумянивается.

Хворост, кстати, даже может стать не десертом, а пикантной закуской, если приготовить его на пиве с сыром, посыпа́ть его в этом случае лучше солью и красным перцем.

Тонкости обжаривания хвороста

Опытные хозяйки советуют раскатывать тесто как можно тоньше, чтобы хворост получился особо хрустящим и вкусным. Кроме традиционной формы вывернутых полосок можно попробовать и более оригинальные печенья — розочки, косы или спиральки.

Масло для жарки должно быть качественным и не содержать воды — хорошее масло легко отличить по отсутствию пены во время жарки.

Если вы хотите приготовить диетическое печенье, замените фритюр духовкой — испеченный хворост такой же вкусный и хрустящий. Кстати, когда вы готовите хворост во фритюре, удаляйте из масла оставшиеся кусочки теста, иначе они подгорят и следующие партии печенья приобретут прогорклый привкус. Готовый хворост выкладывайте на салфетку, чтобы удалить лишний жир, а потом полейте его сгущенным молоком или медом, посыпьте сахарной пудрой или какао, украсьте измельченными орехами, кунжутом или шоколадной стружкой. Сахарная пудра будет лучше держаться на печенье, если обсыпать его почти сразу, не дожидаясь, когда оно остынет.

Печенье хворост: мастер-класс

Попробуйте для начала приготовить хворост по классическому рецепту. Вы сами убедитесь, как это легко и просто, а самое главное — вкусно!

Ингредиенты: пшеничная мука — 350 г, яйца — 2 шт., сахар — 50 г, сахарная пудра — 100 г, сливочное масло — 50 г, сметана — 100 г, уксус 9 % — 10 мл, ванилин — 5 г, растительное масло для жарки — 200 мл.

Способ приготовления:

1. Просейте муку.

2. Порубите охлажденное сливочное масло или натрите его на крупной терке, слегка присыпанной мукой.

3. Смешайте муку и кусочки масла.

4. Взбейте яйца с сахаром, пока масса не увеличится в два раза.

5. Влейте яичную смесь в масляную муку.

6. Добавьте сметану и уксус.

7. Тщательно вымешивайте тесто, пока оно не станет упругим и эластичным.

8. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 10 минут в холодильнике.

9. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 0,5 см.

10. Обсыпьте мукой лезвие ножа и нарежьте прямоугольники длиной 10 см и шириной 3 см.

11. В середине каждого прямоугольника сделайте небольшой надрез вдоль полоски — длина надреза составляет около 2 см.

12. Протяните один конец прямоугольника через отверстие в середине, как бы выворачивая его на другую сторону.

13. Налейте в сковороду растительное масло и поставьте ее на огонь.

14. Как только масло раскалится, опустите в него несколько печений и равномерно обжарьте их, при необходимости переворачивая лопаткой.

15. Выложите готовые хворостинки на сетку или бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

16. Смешайте сахарную пудру с ванилином.

17. Обсыпьте хворост ванильной сахарной пудрой и подавайте на десерт с чаем, кофе или молоком. Приятной вам дегустации!

Творожный хворост: быстрый рецепт

Этот хворост получается более нежным, но потрясающе вкусным, а зернышки кунжута дают дополнительный хруст. Замесите тесто из 300 г творога, 1 яйца, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. кунжута, щепотки соли и 1 стакана пшеничной муки. Оставьте тесто на полчаса под полотенцем или пищевой пленкой, чтобы оно немного отдохнуло.

Раскатайте тесто очень тонким пластом толщиной 3 мм, нарежьте полосками, косичками или сформируйте другую форму печенья. Обжарьте хворост во фритюре, используя около 3 стаканов растительного масла, а после стекания жира обсыпьте готовый хворост сахарной пудрой. Такое печенье очень нравится и детям, и взрослым.

Медовый хворост для праздничного стола

Хворост с медовым сиропом — это изысканный десерт, которому место на праздничном столе. Почему бы его не приготовить для воскресного семейного обеда?

Смешайте 60 г растопленного сливочного масла, 250 мл молока, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, соль и ванилин на кончике ножа. Отдельно смешайте 3,5 стакана просеянной муки с 1 ч. л. разрыхлителя, а потом влейте в муку масляно-молочную смесь. Замесите мягкое, немного липкое тесто и оставьте его под пищевой пленкой на 10–15 минут.

Разделите тесто на 4 части и раскатайте каждую часть в тонкий пласт, а чтобы оно не липло к скалке, присыпайте ее мукой. Нарежьте пласты на полоски, а полоски — на ромбики, сделайте надрезы и выверните ромбы. Обжарьте хворост во фритюре и выложите на решетку.

Измельчите в ступке стакан обжаренных грецких орехов. Сварите сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды — как только вода закипит, влейте в сироп 2 ст. л. меда и уменьшите огонь до минимума, чтобы он слегка кипел. Опускайте в сироп по одному печенью, а потом выкладывайте слоями на блюдо, посыпая каждый слой грецкими орехами. Десерт получается очень оригинальным и вкусным!

Воздушный хворост к чаю

Этот хворост тоже хрустит, но дрожжевое тесто мягче и нежнее. Растворите 11 г быстродействующих сухих дрожжей в четверти стакана теплой воды, добавьте чуть-чуть муки, чтобы получилась кашица, а потом оставьте опару в тепле примерно на час.

Разотрите 1 яйцо с 2 ч. л. сахара и щепоткой соли, соедините с опарой и заместите тесто как на пельмени — для этого вам понадобится стакан муки (или чуть больше).

Раскатайте тесто, сформируйте хворост и обжарьте его в раскаленном сливочном или растительном масле. Выложите печенье на салфетку и обсыпьте его сахарной пудрой. Воздушный хворост тает во рту и подается с любыми молочными напитками.

Лакомство из детства, приготовленное своими руками, лучше не готовить в большом количестве, если вы не ждете гостей. Нет, хворост не теряет своего вкуса даже при хранении, единственный его недостаток — через несколько часов это печенье становится не таким хрустящим, а на следующий день — мягким и рассыпчатым. Наверно, это тоже неплохо, ведь не все любят хрустеть. Пусть у каждого члена семьи будет свой любимый рецепт хвороста!

 

Это старинное немецкое блюдо, которое называется "маульташи". Оно похоже на вареники или хинкалы, но только начинка совсем особая. Есть разные варианты начинки, но я даю тот рецепт, который готовился в нашей семье. Тесто готовится как на пельмени, но только на молоке, а не на воде, поэтому оно более эластичное. А вот состав начинки: фарш свиной плюс говяжий (можно просто говяжий, но тогда пожирнее) - 1 кг тушеный на сливочном масле шпинат (ысманак) - 2 стакана (не меньше!) измельченная зелень (можно на миксере, можно на мясорубке) - укроп, петрушка, рейхан, кинза - по вкусу натертая на мелкой терке морковь - 1 большая зубчик чеснока черный перец майоран 100 грамм коньяка (в фарш! не в себя!) 1 яйцо Фарш нужно хорошо перемешать, взбить вилкой, чтобы стал попышнее. Раскатываем лист теста как можно тоньше, выкладываем на него ложкой кучки фарша, сверху закрываем еще одним листом теста, делим ножом на части и лепим квадратные маульташи. Можно сделать круглые маульташи при помощи пельменницы-варенницы. Отваривать маульташи надо в крепком бульоне. Для него используют кости, которые остались после приготовления фарша или специально купите суповой набор. Подавать маульташи нужно с кисло-сладкой квашеной капустой и бульоном, налитым в чашки. Бульон заправляют свежей зеленью. Можно также поджарить маульташи на сковородке. Я иной раз жарю маульташи с каурмой - блюдо получается вообще неописуемое!

В меню для прислуги включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограниченно, однообразно.

Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:

 

Супы

1. Щи из солонины с кислой капустой
2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
3. Картофельная похлебка[67]
4. Суп из рубцов
5. Суп из легкого
6. Рассольник с потрохами
7. Свекольник на квасу
8. Суп из черных грибов на квасу

Вторые горячие блюда

1. Лапша
2. Ржаные блины
3. Саламата
4. Баранья голова с кашей
5. Жареная печенка
6. Кишки, начиненные кашей
7. Пампушки из творога, яиц и муки — отварные со сметаной
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая

Вторые блюда в постные дни

1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)

Сладкое (для воскресных дней)

1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком

Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года.

К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки — в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).

Соложеное тесто

Взять просеянной чистым ситом муки гречишной и ржаной с ситной пополам, замесить ее на горячей воде в горшке густо, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтобы рассолодело. По мере упревания, разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упариванье, пока сделается в густоту жидкого киселя. Выставить горшок на печь или в другое теплое место, положить в тесто ломтик решетного хлеба, что бы позакисло, после чего поставить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее.

Тесто

Тесто Тесто для домашней лапши Ингредиенты500 г пшеничной муки высшего сорта, 3 яйца, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВ форму хлебопечки влить 150 мл воды, добавить яйца, всыпать муку. Сделать в муке углубление, добавить соль. Выбрать программу «Тесто» и нажать

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО»

---

СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

---

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются

Перевод старинных русских мер в современные

Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг

Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г

Лот = 3 золотника = около 12,8 г

Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г

Бочка = 40 ведер = около 492 л

Кадь = 73 пуда

Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л

Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.

Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л

Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л

 

Таблица перевода массы в объем

Примерное содержание пряностей в 1 г

Лавровый лист среднего размера — 7 шт.

Гвоздика — 12 шт.

Перец горький — 30 шт.

Перец душистый — 15 шт.

 

Маленький словарь кулинарных терминов

Бланшировать — ошпаривать.

Брез — жир, снятый с бульона.

Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать.

Волован — стаканчик из слоеного теста для подачи в нем закусок.

Колеровать — обжаривать до появления румяной корочки.

Крутой — обжаренный в масле ломтик хлеба.

Льезон — взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.

Панировать — обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.

Пассеровать — недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).

Пассеровка белая — мука, прогретая до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная — мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.

Припускать — варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.

Тарталетка — корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.

Тушить — обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.

Филе — мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.

Фритюр — жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.

Шпиговать — вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.

Словарь забытых слов столового обихода

Бастра — вино красное и белое.

Башка — голова большой рыбы.

Берсень — крыжовник.

Блинцы — блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

Бобы турецкие — фасоль.

Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.

Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.

Брашно — пища, еда.

Бухой — пышный белый хлеб, буханка.

Брынецъ — рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).

Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых.

Векошник — от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).

Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.

Ветреные (мясо, рыба) — вяленые на воздухе.

Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.

Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.

Гарнец — старинная мера объема, равная 3,28 л.

Гривенка — русская мера массы XII–XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).

Гольцы — рыба семейства лососевых.

Горох битой — горох дробленый, лущеный.

Горох зобаной, или зобанец — горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).

Горох колодкой — вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.

Горох циженый — вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.

Горох чадской — от слова «чадь» (люди), вареный горох «без особых затей».

Горох овечий — маш.

Горошница — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.

Гречневеки — жареные изделия из вязкой гречневой каши.

Грибы — подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы, имеющие «горбатую» шляпку.

Губы — грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово «губы» исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес «ломать губы» и варят из грибов «губницу».

Гужи — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.

Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.

Ельцы — 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева, как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.

Жеребейки — тонкие полоски или ломтики продуктов.

Забел(к)а — заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего, макового или конопляного молочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.

Зайцы в сковородах (сковородные) — жаренные на сковородах.

Зайцы пазимые — родившиеся осенью, серые.

Зайцы ярые — родившиеся весной, белые.

Засыпка (заспа) — различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.

Зверина — мясо диких животных.

Зелье — всякие пряности.

Зобанец — густое блюдо из вареного гороха в оболочке, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.

Иготь — металлическая ступка.

Икряники — запеканка из икры.

Калья — жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.

«Карасики» («караси») — пирожки из пресного теста трехугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.

Кашки — полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.

Квасник — сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.

Кичери — морковь.

Ковши — низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.

Колачи (колачеи, калачи) — пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древнеславянского «коло» — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый хлеб.

Коливо — сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.

Колоб — круглый пирог из пресного теста с яйцами.

Корка с икрой — подача икры в корцах.

Корцы — разновидность ковшей с плоским дном.

Коровай (каравай, каравайцы) — 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.

Корсок (икры) — кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра — икра в кусках (паюсная).

Корчага — сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.

Косяк — половина мясной туши (полукосяк — четвертина туши) или звенья рыб с хрящевым скелетом (рыба косячная), хранившиеся в соленом виде.

Котломы — лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире), заимствованы у тюркоязычных народов; бытуют до настоящего времени у узбеков, таджиков и других народов Средней Азии.

Ксени — икра главным образом частиковых рыб в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них («ксени щучьи с шафраном» — икра вареная с шафраном, «ксени осетрие белые» — печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным).

Крошево — кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.

Кумган — металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкость. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI–XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.

Кундюбки (кундупки, кундумы) — слово тюркского происхождения (гундюб — пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).

Курник — ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.

Кушанья приказные — кушанья, приготовленные по особому приказу в отличие от обязательных, предусмотренных традицией.

Кушанья чиненые — кушанья, наполненные начинкой (чиненая репа, тыква, желудки и др.). В XIX в. появилось слово «фарш» — им стали называть мясную начинку. Это создало путаницу и нелепое словосочетание «кабачки, фаршированные мясным фаршем» вместо «кабачки, чиненные мясом».

Леваши — фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных медом или патокой. По мере высыхания слоя пюре на него наносился второй, третий и т. д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).

Левашники — пирожки из пресного сдобного теста (в пост — на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.

Листни (листень) — род сдобного (слоеного) хлебного изделия.

Лодога (лодуга) — рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге.

Лодожина (лодужина) — мясо рыбы лодоги (лодуги).

Лопатка — приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и др.). Одновременно служило мерой объема или массы. Лопата муки соответствовала 1,2 кг.

Лошьи (языки, губы) — говяжьи, соленые.

Луковники — пироги с луком.

Мазуни (мазюни) — сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.

Мед, меды — основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т. е. разведенными (рассытенными) водой, и хмельными. Крепость медов сладких — 4–5, а крепких — 8–9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, можжевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др. Мед пресный — свежий незаквашенный.

Мерник — емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или массы. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.

Минты (мни, мени) — налимы.

Минты кривые — ошибочное название, имеются в виде манты — изделия из пресного теста в виде полумесяца («кривые») или шарообразные.

Мисеное — подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке.

Мушорма (мушерма) — сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.

Ночва — дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпечных изделий из теста.

Ня(а)тина — ботва овощей.

Огнево — блюдо из жирных кусочков рыбы (красноперок) вместе с плавниками.

Окорене (окоренъе) — голяшка, путовый сустав ног крупного рогатого скота.

Оладьи (олади, оладейки, аладьи) — название произошло от греческого «эладион», означающего «жаренный в масле». Посуда для жарки оладий в жире стала называться ладкой, а затем — латкой.

Оловянник (оловенник) — сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический («оловянник медный») разной емкости (от четверти до целого ведра). «Оловянники-пузанчики» — оловянники малой емкости.

Орешки в соку — один из видов масленичного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком или патокой.

Осердье — 1) часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца; 2) блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили вместе с кусками говядины.

Осетрина шехонская — выловленная в Шексне.

Осось — молочный поросенок.

Папоротки — кончики крыльев кур, цыплят по локтевой сустав.

Пареные овощи (репа, свекла, тыква и др.), рыба — продукты, доведенные до мягкости в печи в собственном соку или небольшом количестве жидкости (аналогично припусканию).

Патока — сладкий продукт, получаемый осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. Осахаривание широко использовалось на Руси для приготовления сладкого теста соложеного, кулаги. Белую патоку получали путем упаривания сладкого сусла при слабом нагреве, темную или красную — упариванием в обмазных котлах при более высокой температуре.

Пеклеваники (пеклеванный хлеб) — изделия из ржаной муки тонкого помола, просеянной через сито с мелкими ячейками.

Перевара сыченая — мед, патока или смесь, разбавленные (рассыченные) водой и переваренные с пряностями.

Перепеча — 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) мелкорубленая сырая печень, смешанная со взбитыми яйцами, молоком и мукой, налитая в кишки или сальник, уложенные в горшок (края сальника заворачивали и смазывали яичным белком). Запекались в печи.

Пирожное — слово это прожило долгую жизнь и с годами меняло смысл. В основе его лежит «пирог» (пиршественное блюдо), от пирога произошло слово «пирожки», а затем и «пирожное». На Руси было и другое значение этого слова — любое сладкое блюдо.

Плеск — хвостовая часть рыб.

Подпала — пассерованная мука.

Полба — вид пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном, которое не вымолачивается из пленок при молотьбе, каши из полбы были низкого качества.

Полотки (полоть) — половинки мясных туш, крупных рыб, тушек кур, гусей, уток, засоленных или провяленных впрок («полтевое мясо», «полотковая рыба», «полотки кур» и т. д.).

Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Постольник — аналог современному слову «десерт», дословно — то, что ставят на стол после основных блюд.

Приспех — мучные изделия, подаваемые к столу.

Приспешник — человек, готовящий приспех, а также ученик повара.

Провесные (мясо, рыба) — вяленые.

Прут (белужий, осетровый) — сухая вязига в связках

Прутовая рыба — солено-сушеная рыба, хранящаяся в связках — «прутах», в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.

Пряглы — пышки пряженые, т. е. жаренные в жире.

Пряжить — жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».

Пупки (пуп) — 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.

Пшено сарацинское — рис.

Раки ко(а)шеновые — раки, выловленные при помощи плетеной корзины — «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.

Репня — полужидкое блюдо пареной репы.

Росол (современное — рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.

Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.

Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI–XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В «Домострое» в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки — «карасики» с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

Сальник — гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.

Сандрик — в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

Сбой — ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.

Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.

Смолочи — вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).

Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

Солонина — мясо говядины в соленом виде.

Сочевица — чечевица.

Сочиво — первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.

Сочни (соцни) — тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.

Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.

Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее — с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).

Сулой — отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.

Сущ, сушь, сущик — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.

Схаб — звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).

Сыры кислые — творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.

Сыры губчатые — губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту «Домостроя», очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.

Тавранчук — рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.

Тапешки — ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молока.

Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.

Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).

Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.

Ту(о)кмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.

Убоина — мясо говядины.

Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.

Ухи пазимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.

Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.

Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Ушное — старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).

Хлеб ситный — из муки, просеянной через сито.

Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.

Хлуп — копчик птицы.

Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.

Хряпа — мелкорубленая квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).

Часть (большая и малая) — мера веса или часть мясной туши.

Часть верченая — мясо, жаренное на вертеле.

Черевца— съедобные внутренности (потроха) птицы, зайцев, рыбы и др.

Чу(ю)мич, чу(ю)мичка — в X–XII вв. чум, черпало, почерпальник, уполовник — посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса.

Шеврига — то же, что и севрюга.

Шестные (говядина, куры, рыба) — высушенные у русской печи.

Шишки — особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на масленой неделе. Таким же печеньем молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.

Шти кашновые — щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник — горшок для каши).

Шти кислые — разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.

Щука отворачиванная — щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — отворачивали.

Щука колодкой — обработанная тушка без хвоста и головы.

Юражка — сыворотка, полученная при приготовлении творога.

Юрмы — блюда, бытующие и ныне у многих тюркоязычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.

• Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.

• Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.

• Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

• Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.

• Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и приготовления ростбифа.

• Огузок. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.

• Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

• Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

• Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.

• Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

• Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.

• Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.

ФРОНТОВОЙ КУЛЕШ

берем полкило грудинки на костях (можно заменить тушенкой). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 минут в кипящей воде (1,5 - 2 литра). Добавляем 250 –300 грамм пшена и варим до готовности. 3-4 очищенные картошки, нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

МАКАРОНЫ «БАЛТИЙСКИЕ»