Цитата сообщения lj_sergej_pozhar
ЧОРБА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО РУБЦА
Чорбу готовят из разных видов мяса – баранины, птицы, говядины, куриных потрошков. Думаю чорба из рубцов вам прийдется по вкусу. Традиционно она готовится вечером и подаётся с утра, как чудодейственное лекарство от похмелья.
Рубец лучше приготовить заранее и уже готовый использовать при готовке. Как его готовить, я ранее писал, кто не читал,
тут смотрите. Его можно готовым заморозить и использовать по мере надобности, для приготовления различных блюд.
На 3 л бульона
1 кг отваренного рубца
2 морковки
1 петрушка
1 луковица
1 головка ченока
3-4 сладких перца
3 яйца
100 г соуса ткемали (можно заменить уксусом, лимонным соком по вкусу)
2 ст. л. муки
1 стручок острого перца
сметана
зелень (петрушка, укроп, зелёный лук, кинза, базилик)
соль, лавровый лист, душистый и черный перец, майоран
Поскольку у меня не было готового бульона, но были мозговые кости, на них я и приготовил бульон. Рубец нуждается в дополнительном вкусе и ему он достанется из бульона.
Кости поместил в кастрюлю с холодной водой, дал закипеть, собрал пену, убавил нагрев, варил 3,5 часа.
Очистил и вкинул лук, пол морковки, корень петрушки, лаврушку и душистый перец продолжал варить еще минут 20, добавил оттаявшие рубцы (они у меня были заранее приготовлены и заморожены). Лук и морковь из бульона удалил.
В чорбу идут различные овощи, которыми вы богаты и любите, в свежем виде, предпочтительно молодые. Кстати чорба тем и отличается от борща, что все овощи закладываются без предварительной обжарки, тушения.
Нарезал соломкой морковь и добавил к рубцам.
Когда морковь была полуготова, добавил так же нарезанный перец.
Через десять минут подкислил зеленым соусом из ткемали.
Обычно чорбу готовят на специално приготовленном квасе – называется борш. Готовится так - 100 гр пшеничных отрубей, 50 гр кукурузной муки крупного помола развести 100 мл холодной кипяченой воды, размешать, что бы не было комочков. Залить смесь 2 л тёплой воды, добавить пару ржаных сухарей, прикрыть марлей и оставить в теплом месте. Через пару дней, когда появится кислый запах процедить и хранить в холодильнике. На литр бульона идет пол литра этого кваса.
Подкисляют чорбу и винным уксусом, и вином, и лимоном. Мне захотелось добавить необходимую чорбе кислинку с помощью кислого соуса из зелёной ткемали, тем более в нём присутствует у меня и чеснок, и острый перец, и разные травки со специями.
Если вам покажется чорба не достаточно густой – разведите муку холодной водой и заправьте ей чорбу, но не переусердствуйте, всё-таки чорба вкуснее, когда она густа от мяса.
Прекрасно было бы использовать как добавку к рубцам говяжью голень. Мой бульон без мяса, зато у меня есть костный шпик!
Желтки отделить от белков и разбить их вилкой.
Постоянно мешая чорбу, влить в неё тонкой струйкой перебитые желточки. Даём провариться минут пять.
Поправляем на соль, перец, кислинку – она должна быть лёгкой.
Нарезаем зелень, давим чеснок (часть пойдёт в чорбу, часть для подачи), добавляем в суп, накрываем крышкой и даём настояться минут 15 – 20.
Вот и готова чорба.
Я не усыпал свою чорбу зеленью. Хотелось вам чорбу показать, а не горку из рубленной зелени. Поэтому советую нарезать много зелени и обильно посыпать ей чорбу при подаче. Её подаём обязательно в сопровождении острого перца, сметаны и чеснока, которые подаются отдельно.
И пару слов о шпике. Кто не любит жир, останется без этого удовольсивия.
Я же приверженец вкуса горячего говяжьего костного мозга.
Его можно вытряхнуть из косточки прямо в чорбу или подать отдельно с соусом из давленного чеснока, петрушки и сока лимона, добавив цедры на кусочке хлеба.
Приятного аппетита!
https://sergej-pozhar.livejournal.com/124893.html
