Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок
Квашеные помидоры
Квашеные помидоры с горчицей
3–3,5 кг помидоров, ⅓ стручка острого перца, 2 крупных зубчика чеснока, 10 г измельченного хрена, 2 зонтика укропа с семенами, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 10 зернышек кориандра, 8 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца
Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 30 г горчичного порошка, 20 г меда
На дно емкости для квашения уложить зонтики укропа, тертый хрен и специи. Помидоры (желательно выбирать плотные, спелые или чуть недозревшие) вымыть, кожицу в нескольких местах проколоть зубочисткой или вилкой, плотно уложить в емкость. Для маринада в 1 л кипяченой воды комнатной температуры развести соль, половину нормы горчицы и мед. Помидоры залить маринадом, сверху положить чистую белую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, на нее насыпать оставшийся горчичный порошок. Емкость не закрывать, оставить помидоры при комнатной температуре на 7—10 дней. Когда квашеные помидоры будут готовы, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник или погреб для окончательного дозревания. Помидоры будут готовы через 12–18 дней.
Квашеные помидоры с сельдереем
10 кг помидоров, 200 г зелени сельдерея, 30–50 г зелени эстрагона, 500 г вишневых веточек
Для маринада (на 1 л воды): 70 г соли, 100 г меда
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. На дно подготовленной посуды для квашения выложить промытую зелень и половину вишневых веточек. Затем плотно уложить помидоры, сверху выложить оставшиеся вишневые веточки. Для маринада растворить в теплой воде соль и мед, залить помидоры. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 10–17 дней.
Квашеные помидоры с болгарским перцем
2–2,5 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г чеснока, 5–7 листьев хрена
Для маринада (на 1 л воды): 60–80 г соли, 2–4 лавровых листа
Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. В емкость уложить помидоры, перекладывая их листьями хрена, болгарским перцем и чесноком. Для маринада в воду положить соль и лавровый лист, кипятить 3–4 мин, слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и оставить при комнатной температуре на 4–7 дней.
Квашеные помидоры с зеленью
8 кг помидоров, 200 г корня петрушки, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея, 300 г зелени укропа
Для маринада (на 1 л воды): 70 г соли, 50 г меда
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной терке. На дно емкости для квашения положить половину промытой зелени и тертый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и укропа. Для маринада в воду положить соль и мед, кипятить 2–3 мин, снять с огня и слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 6—12 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Квашеные помидоры со сливами
8 кг помидоров, 1 кг слив, 100 г корня петрушки или сельдерея, 300 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея
Для маринада (на 1 л воды): 80 г соли, 100 г меда
Для квашения требуются плотные, слегка недозрелые сливы. Помидоры и сливы вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. Корень петрушки или сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Зелень тщательно промыть. В емкость для квашения положить половину зелени и половину тертого корня петрушки или сельдерея. Затем уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и оставшийся тертый корень петрушки или сельдерея. Для маринада в воду положить соль и мед, довести до кипения, снять с огня и слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры со сливами будут готовы через 15–25 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Соленые помидоры
Зеленые помидоры по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 50—100 г острого красного перца, 600–800 г чеснока, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 50—100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев
Для рассола (на 1 л воды): 60–70 г соли
Зеленые помидоры промыть, в каждом сделать глубокий надрез до середины плода. Зелень, острый перец (очищенный от семян) и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Получившейся смесью наполнить помидоры и плотно уложить их в емкость, пересыпая оставшейся смесью. Между слоями положить лавровый лист. Для рассола в кипяченой воде растворить соль, остудить. Помидоры залить холодным рассолом, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место.
Зеленые помидоры с перцем
6 кг зеленых помидоров, 2–3 больших стручка острого перца, 60–80 г чеснока, 200–250 г зелени сельдерея
Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли
Зеленые помидоры перебрать, вымыть, в каждом сделать глубокий надрез. Чеснок очистить, нарезать пластинками. У перца срезать плодоножку, удалить семена, нарезать перец тонкими кольцами. В каждый помидор вложить пластинку чеснока и колечко перца. На дно подготовленной емкости выложить слой зелени, поверх него – слой помидоров. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выложить несколько веточек сельдерея. Для рассола в кипяченой воде растворить соль, остудить. Залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Когда рассол перестанет пузыриться и станет прозрачным – помидоры готовы. Рассол следует слить в отдельную емкость, довести до кипения, остудить и снова залить помидоры. Емкость закрыть герметичной крышкой и поставить в прохладное место.
Зеленые помидоры с кинзой
3 кг зеленых помидоров, 100–120 г чеснока, 50 г зелени кинзы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, специи по вкусу
Для рассола (на 1 л воды): 70–90 г соли, 20 г меда, специи по вкусу
Зелень и очищенный чеснок разделить на две части. Половину пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Зеленые помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез (на ¾ диаметра), наполнить смесью зелени и чеснока. На дно емкости для засолки положить слой зелени и специй по вкусу. Затем слоями выложить фаршированные помидоры, перекладывая оставшейся зеленью и чесноком. Для рассола в воду положить соль, мед и специи, кипятить 5 мин, слегка остудить. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Сверху накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить небольшой гнет. Поставить помидоры для засолки в прохладное место.
Зеленые помидоры с базиликом
10–12 кг зеленых помидоров, 150 г корня хрена, 300 г корня сельдерея, 250 г чеснока, 300 г зелени укропа, 200 г зелени базилика, специи по вкусу
Для рассола (на 5–6 л воды): 1 кг соли
Кадку объемом 10–15 л ошпарить и обсушить. Корень хрена и сельдерея очистить, натереть на крупной терке. На дно подготовленной кадки уложить тертые коренья, часть промытой зелени и очищенного чеснока. Зеленые помидоры выложить слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, чесноком и посыпая специями по вкусу. Сверху выложить слой зелени. Для рассола в воду положить соль, довести до кипения, остудить и залить помидоры. Кадку накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место.
Зеленые помидоры с вишневым ароматом
5 кг зеленых помидоров, 150 г корня сельдерея, 50 г чеснока, 100 г зелени укропа, 25–30 свежих листьев вишни
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 4–5 листьев хрена
Зеленые помидоры вымыть, обсушить. На дно емкости для засолки уложить половину зелени и очищенные зубчики чеснока. Затем выложить слоями зеленые помидоры, пересыпая их тертым корнем сельдерея, оставшейся нарезанной зеленью и вишневыми листьями. Для рассола в кипящую воду положить соль и нарезанные листья хрена, остудить. Помидоры залить холодным рассолом, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой груз и оставить при комнатной температуре на 12–15 дней. Затем емкость перенести в прохладное место. Необходимо следить, чтобы помидоры были покрыты рассолом полностью.
Соленые помидоры с горчицей
3 кг помидоров, 80 г зелени укропа, 6–7 листьев вишни, 5–6 листьев черной смородины, 4–5 лавровых листьев
Для рассола (на 1 л воды): 75–90 г соли, 40–50 г горчичного порошка, 8—10 горошин черного перца, 120–150 г меда
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. Помидоры уложить в емкость, перекладывая лавровым листом, зеленью укропа, листьями смородины и вишни. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, мед и перец. Снять с огня, добавить в рассол горчичный порошок, перемешать. Когда рассол станет прозрачным, залить им помидоры. Емкость закрыть герметичной крышкой и поставить в прохладное место.
Соленые помидоры с перцем
5 кг помидоров, 200–250 г болгарского перца, 2 стручка острого перца, 100 г зелени укропа, 4–5 листьев хрена, 30 листьев вишни, 30 листьев черной смородины
Для рассола (на 1 л воды): 100 г соли
Помидоры перебрать, промыть, обсушить. Перец (болгарский и острый) очистить от плодоножек и семян. Болгарский перец нарезать крупными ломтиками, острый – тонкими колечками. Листья хрена разрезать на 3–5 частей. На дно емкости уложить немного зелени укропа, сверху выложить слоями помидоры, пересыпая каждый слой перцем, листьями хрена, вишни, смородины и зеленью укропа. Для рассола в воду добавить соль, прокипятить, остудить. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и оставить для засолки на 3–4 дня. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить помидоры и поставить в прохладное место.
Быстрый способ засолки помидоров
1 кг помидоров, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени (укроп, петрушка, кинза), 50 мл растительного масла, 40–50 г соли, специи по вкусу
Спелые помидоры вымыть, обсушить. В каждом помидоре сделать глубокий надрез, обильно посыпать солью и специями. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле. Зелень и очищенный чеснок пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком. Начинить помидоры приготовленной смесью, уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 дня. После этого помидоры можно подавать на стол.
Сухая засолка помидоров
10 кг помидоров, 200 г корня хрена, 100 г чеснока, 100 г сушеных семян укропа, 60–80 г горчичного порошка, 200–300 г соли
На дно емкости для засолки насыпать смесь из соли и семян укропа слоем 3 мм. Помидоры вымыть, обсушить, кожицу около плодоножки проколоть деревянной зубочисткой, на место прокола насыпать щепотку соли. Помидоры сложить в емкость плотными рядами, перекладывая тонкими пластинками чеснока и посыпая тертым хреном, оставшейся солью и семенами укропа. По желанию можно добавить листья хрена, черной смородины, зелень петрушки и сельдерея. Емкость накрыть чистой тканью, которая должна свисать по краям на 10–15 см. Чтобы на помидорах не появилась плесень, посыпать ткань горчичным порошком. Через каждые 2 месяца ткань необходимо менять и посыпать свежим горчичным порошком.
Вяленые помидоры
Вяленые помидоры с перцем и чесноком
1–1,5 кг небольших мясистых помидоров, 150 г чеснока, 2–3 стручка свежего острого перца, оливковое масло, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Семена и перегородки лучше удалить – тогда время вяления сократится в 2–4 раза. Противень или решетку застелить кулинарным пергаментом, плотно уложить помидоры. Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами толщиной 4–6 мм, разложить между помидорами. Помидоры посыпать крупной солью (желательно морской) и специями. Духовку разогреть до 60–90 °C, поставить противень с помидорами и томить 6–8 ч. Перец может дойти до нужной степени вяления быстрее, поэтому его, возможно, придется снять с противня раньше. Духовку нужно регулярно открывать или включать конвекцию. Чеснок мелко нарезать, залить растительным маслом, дать постоять. Готовые вяленые помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая слои подвяленным перцем. Залить доверху чесночным маслом, плотно закрыть стерилизованной крышкой и хранить в прохладном месте. Вяленые помидоры превосходно подходят для приготовления салатов с добавлением сыра или брынзы. Масло из-под вяленых помидоров можно использовать отдельно в качестве пряной заправки.
Вяленые помидоры с травами
1 кг небольших мясистых помидоров, 100 г чеснока, смесь сушеных пряных трав, соль, растительное масло
Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить плодоножки. По желанию можно удалить семена. Противень застелить пергаментом для выпечки, плотно уложить помидоры разрезами вверх, посыпать солью и сушеными пряными травами. Духовку разогреть до 100–130 °C, поставить в нее противень с помидорами. Температуру снизить до 60–80 °C и томить помидоры 4–5 ч. Чеснок очистить, мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения. Вяленые помидоры сложить в банку, посыпая рубленым чесноком, залить кипящим маслом и герметично закрыть стерилизованной крышкой. Заготовку хранить в прохладном месте – холодильнике или погребе.
Вяленые помидоры с розмарином
1,5 кг небольших мясистых помидоров, 1 веточка розмарина, сушеные пряные травы по вкусу, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло
Спелые помидоры хорошо вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, вырезать плодоножки и удалить семена. Противень или решетку застелить пергаментной бумагой, выложить помидоры, посыпать морской солью и смесью перцев. На каждый помидор капнуть немного оливкового масла. Духовку разогреть до 70—100 °C, поставить противень с помидорами и вялить около 5–8 ч. Через каждые 10 мин необходимо приоткрывать дверцу духовки (или включать конвекцию), чтобы влага быстрее испарялась. Готовые помидоры должны значительно уменьшиться в размерах, но остаться чуть-чуть влажными и легко гнуться. Нужно следить, чтобы помидоры не пересушились и не стали ломкими. На дно стерилизованной банки положить тщательно промытую веточку розмарина и налить немного оливкового масла. Затем на ⅓ заполнить банку вялеными помидорами, посыпать их сушеными пряными травами и полить оливковым маслом. Таким образом наполнить банку доверху, немного уплотнить помидоры и полностью залить маслом. Банку закрыть стерилизованной крышкой.
Консервированные помидоры
Помидоры без уксуса
1–1,5 кг небольших помидоров, соль
Помидоры тщательно вымыть. Сложить в стерилизованные литровые банки без добавления трав и специй. В каждую банку всыпать 1 ч. л. соли, залить доверху кипятком и обязательно стерилизовать 10–15 мин. Затем закатать крышками.
Помидоры натуральные
4 кг помидоров
Для рассола (на 1 л воды): 35 г соли, щепотка молотого имбиря
Спелые помидоры вымыть, уложить в сухие стерилизованные банки. Для рассола в воду положить соль и молотый имбирь, довести до кипения, слегка остудить. Банки с помидорами залить горячим рассолом доверху и стерилизовать: банки объемом 1 л – 10 мин, объемом 3 л – 20–25 мин. Затем закатать крышками.
Помидоры с вишневым ароматом
2 кг помидоров, 5–6 веточек вишни с листьями
Для маринада (на 1 л воды): 100 г меда, 40 г соли, 3 г лимонной кислоты
Выложить помидоры и веточки вишни в стерилизованные банки. Для маринада в воду положить мед, соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Помидоры залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин, затем закатать крышками.
Помидоры с виноградными листьями
2 кг помидоров, 200 г свежих виноградных листьев
Для маринада (на 800 мл воды): 100 г меда, 30 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Виноградные листья тщательно промыть, затем ополоснуть в подкисленной лимонным соком воде. На дно подготовленной банки положить несколько листьев винограда, затем выложить помидоры, перекладывая каждый слой виноградными листьями. Банку с помидорами залить доверху кипящей водой, оставить на 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. Для маринада в воду положить мед, соль, довести до кипения и кипящей жидкостью залить помидоры. Банку сразу закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры в томатном соке
2 кг небольших плотных помидоров, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа
Для томатного сока: 2 кг спелых помидоров, соль и специи по вкусу
Для томатного сока спелые помидоры разрезать на 2–4 части, положить в емкость и тушить около 20 мин. Затем остудить, протереть через сито, добавить по вкусу соль и специи. Небольшие плотные помидоры вымыть, на кожице сделать несколько проколов. Помидоры положить в кастрюлю с томатным соком, довести до кипения, сразу вынуть шумовкой и выложить в чистые стерилизованные банки, перекладывая промытой зеленью. Залить помидоры кипящим томатным соком и стерилизовать: банки объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – около 40 мин. Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Маринованные томаты с луком и сельдереем
2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея
Для маринада (на 1 л воды): 100 г меда, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Репчатый лук и сельдерей тонко нашинковать. Помидоры выложить в банки, перекладывая слои луком и сельдереем. Для маринада в воду положить мед, соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Помидоры залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин, затем закатать крышками.
Маринованные помидоры с медом и чесноком
1,5–2 кг небольших плотных помидоров, 40 г чеснока, 3 соцветия укропа с семенами, 6 листьев черной смородины, 2–3 небольших листа хрена
Для маринада (на 2,5–3 л воды): 150 г меда, 6 бутонов гвоздики, 8–9 горошин белого перца, 80—100 г соли
Чеснок очистить, нарезать пластинками. Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть с плодоножкой. Помидоры нашпиговать чесноком. Банки простерилизовать и обсушить. На дно уложить тщательно промытые листья хрена, укроп, листья смородины, сверху выложить помидоры. Для маринада в воду положить специи, соль, мед, довести до кипения. Залить маринадом помидоры, выдержать 5 мин, затем маринад слить в кастрюлю. Снова довести маринад до кипения и повторить процедуру. На третий раз банки закатать стерилизованными крышками, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидоры со сливами
2–2,5 кг помидоров, 2 кг плотных слив
Для маринада (на 1,2–1,4 л воды): 100 г меда, 50 г соли, 5 г лимонной кислоты, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы
Помидоры вымыть, на кожице сделать несколько проколов. Сливы вымыть, разделить на половинки, удалить косточку. Помидоры и сливы выложить в стерилизованные банки. Залить банки кипящей водой, накрыть, дать постоять 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. Для маринада в воду положить мед, соль, лимонную кислоту, довести до кипения, добавить корицу и гвоздику, перемешать и залить помидоры со сливами. Банки стерилизовать 10–15 мин, затем закатать крышками, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидоры без кожицы в томатном соке
2 кг небольших плотных помидоров
Для томатного сока: 1–1,5 кг мягких спелых помидоров, соль и специи по вкусу
Помидоры, предназначенные для консервирования, вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Помидоры положить в дуршлаг и опустить в горячую воду на 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. Подготовленные помидоры аккуратно очистить от кожицы и уложить в стерилизованные банки. Помидоры, предназначенные для сока, разрезать на 2–4 части, положить в кастрюлю, тушить до мягкости. Затем немного остудить и протереть через сито. Получившийся томат поставить на огонь, добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения. Кипящим соком залить помидоры. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 25–35 мин, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидоры в собственном соку (быстрый способ)
1 кг спелых помидоров, 3–4 ст. л. оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на две половинки, выложить срезом вверх в емкость с высокими бортиками, посыпать специями и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить посуду с помидорами в микроволновую печь, установить максимальный режим, выдержать 5 мин. Затем помидоры вынуть, сок слить. Помидоры посолить, снова поставить в микроволновую печь на 3–4 мин. Затем помидоры сложить в стерилизованную банку, добавить очищенный и нарезанный чеснок, залить горячим соком и закрыть герметичной крышкой. Заготовку хранить в холодильнике.
Помидоры пряные
4 кг небольших спелых помидоров, 100 г зелени укропа, 30–40 мл растительного масла, 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 ст. л. меда, 30–40 г соли
Укроп промыть, положить на дно подготовленной сухой банки, добавить лавровый лист и перец. Уложить рядами помидоры, всыпать в банку соль и влить растительное масло, смешанное с медом. Помидоры залить кипящей водой. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 20–25 мин. Затем закатать и оставить до полного остывания.
Помидоры в собственном соку с чабрецом и базиликом
6,5 кг помидоров, 250 г лимонов, 60 г зелени базилика, 5–7 веточек чабреца, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
2,5 кг помидоров вымыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю и тушить 15 мин, затем протереть через сито. Томатный сок поставить на огонь. Зелень базилика и чабреца мелко нарезать. Из лимонов отжать сок. В томатный сок добавить сок лимонов, лавровый лист, зелень, соль и перец, варить 7—10 мин. Оставшиеся помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Помидоры уложить в стерилизованную банку и залить кипящим соком с травами. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 20–30 мин, затем закатать, укутать и остудить.
Помидоры с болгарским перцем в томатном соке
600 г помидоров, 400 г болгарского перца, 70–80 г чеснока, 600 мл томатного сока, соль и перец по вкусу
Помидоры вымыть, на кожице сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая ломтиками перца и зубчиками чеснока. Томатный сок поставить на огонь, добавить соль и специи, кипятить 5 мин, залить овощи. Банку простерилизовать, сразу же закатать крышкой, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидоры в яблочном соке
1–1,3 кг небольших помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Залить доверху кипящей водой, оставить на 10–15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. После этого залить помидоры кипящим яблочным соком с солью, закатать крышкой. Банку перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры с перцем в яблочном соке
2 кг помидоров, 1/2 стручка острого перца
Для маринада (на 500–600 мл воды): 500 мл яблочного сока, 100 г меда, 30 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Добавить нарезанный небольшими кусочками острый перец. Для маринада в воде развести соль и мед, добавить яблочный сок, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры. Стерилизовать банку около 20 мин, затем закатать крышкой. Банку перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры с базиликом в яблочном соке
1–1,5 кг небольших помидоров, 100 г зелени базилика
Для маринада (на 800 мл воды): 70—100 мл яблочного сока, 100 г меда, 30 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов, уложить в подготовленную стерилизованную банку, перекладывая каждый слой промытой зеленью базилика. Для маринада в воду добавить яблочный сок, мед и соль, довести до кипения. Помидоры залить кипящим маринадом. Банку стерилизовать 15–20 мин, затем закатать крышкой и оставить до полного остывания.
Помидоры без кожицы в томатной заливке
4 кг помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 50 г зелени укропа
Для томатной заливки: 2 кг помидоров, 60 г меда, 100–120 г соли, 4–5 г лимонной кислоты
Помидоры, предназначенные для консервирования, вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Помидоры положить в дуршлаг и опустить в горячую воду на 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. Подготовленные помидоры аккуратно очистить от кожицы и уложить в стерилизованные банки. Зелень тщательно промыть, обдать кипятком, положить в банки с помидорами. Чеснок очистить, нарезать пластинками, добавить к помидорам. Для томатной заливки помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Горячим томатом залить помидоры, накрыть банки крышками, стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема банки), закатать и дать остыть.
Помидоры в соке красной смородины
2 кг помидоров, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца
Для маринада (на 800–900 мл воды): 300 г красной смородины, 150 г меда, 30 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Залить помидоры кипятком, оставить на 10 мин, слить воду. Повторить процедуру еще раз. Положить в банку гвоздику и перец. Для маринада смородину протереть через сито, соединить с водой. Добавить мед, соль, довести до кипения и залить помидоры. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры с соком черной смородины
2–2,5 кг помидоров, 6–8 листьев черной смородины
Для маринада (на 1 л воды): 300 мл сока черной смородины, 20–40 г меда, 30 г соли
Спелые помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая промытыми листьями черной смородины. Для маринада воду соединить с соком смородины, добавить соль, мед, довести до кипения и залить помидоры. Через 5—10 мин маринад слить, снова довести до кипения и залить помидоры. Процедуру повторить еще раз, после чего маринад не сливать. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидоры с соком черноплодной рябины
2 кг помидоров, 800 мл яблочного сока, 300 мл сока черноплодной рябины, 50 г меда, 30 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Яблочный сок соединить с соком черноплодной рябины, добавить соль и мед, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде в течение 15–20 мин. Банку закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидоры с чесноком и кореньями в яблочном соке
5 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г корня сельдерея, 80—100 г чеснока, 50 г зелени укропа
Для маринада: 3 л яблочного сока, 80—100 г соли, специи по вкусу
Помидоры вымыть, уложить в банку, добавить зубчики чеснока, нарезанный мелкой соломкой корень сельдерея и нарезанную тонкими кружочками морковь. Залить овощи кипящей водой, оставить на 10 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. На третий раз залить овощи кипящим яблочным соком с солью и специями. Банки герметично закупорить и оставить до полного остывания.
Помидоры в сухом вине
3 кг небольших помидоров, 1 л красного сухого вина, 200 г меда, 30 г соли
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки, уложить в стерилизованные банки. Для маринада вино подогреть, добавить мед, соль, перемешать, довести до кипения. Помидоры залить кипящим маринадом, банки простерилизовать (объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 35–45 мин) и закатать крышками.
Помидоры с перцем в желатиновой заливке
1–1,5 кг небольших плотных помидоров, 300 г оранжевого болгарского перца, 200 г желтого болгарского перца, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г желатина, 3–4 горошины черного перца, 3 г лимонной кислоты, соль по вкусу
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками 1 × 1 см. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок – пластинками. Желатин предварительно замочить в 100 мл теплой воды. Помидоры и болгарский перец уложить в подготовленные банки, добавить лук, чеснок и перец горошком. 600 мл воды довести до кипения, добавить соль, разведенный желатин, лимонную кислоту, перемешать и залить помидоры. Накрыть банки крышками, стерилизовать 10 мин, закатать крышками. Перевернуть банки дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры в желе по-латышски
1,5 кг помидоров, 300 г моркови, зелень, лавровый лист, специи по вкусу, 60 г желатина, 40 г меда, 40–50 г соли
Желатин замочить в 100–150 мл воды. Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Помидоры и морковь уложить в стерилизованные банки, добавить лавровый лист. 800 мл воды довести до кипения, добавить желатин, специи, мед, соль, перемешать и залить овощи в банках. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 10–15 мин, затем укутать и дать остыть.
Острые помидоры с перцем и морковью
700–900 г помидоров, 200 г моркови, 150 г болгарского перца, 1 стручок острого перца, 2 зубчика чеснока, 4–5 веточек петрушки, 2 бутона гвоздики, 4–6 горошин черного перца, 3 г лимонной кислоты, соль по вкусу
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Болгарский и острый перец очистить от плодоножки и семян. Болгарский перец нарезать полосками, острый – колечками. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Уложить на дно банки зелень и морковь, затем выложить помидоры, перекладывая ломтиками болгарского перца. Сверху выложить колечки острого перца. Банку доверху залить кипящей водой, дать постоять 10–15 мин. Затем воду слить в кастрюлю, добавить соль, гвоздику, перец, лимонную кислоту, довести до кипения и залить помидоры. Банку простерилизовать, закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры в желе
1–1,5 кг помидоров, 80—100 г репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 г зелени укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца
Для заливки (на 650–700 мл воды): 15–20 г желатина, 35–40 г соли
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Зелень укропа тщательно промыть. Помидоры уложить слоями в стерилизованную банку, перекладывая нарезанным луком, чесноком и веточками укропа. Сверху положить лавровый лист и перец горошком. Для заливки в воду добавить соль и предварительно разведенный в небольшом количестве теплой воды желатин. Залить помидоры. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Помидорчики «Медовые»
600–700 г помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 30 г зелени укропа, 20 г зелени эстрагона, 20 г зелени петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 50 г меда, 20 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать небольшими кубиками. Чеснок нарезать небольшими пластинками. Зелень тщательно промыть. Овощи и зелень уложить в подготовленную сухую стерилизованную банку. 500–600 мл воды довести до кипения, добавить соль, мед, специи, перемешать и кипящим маринадом залить помидоры. Накрыть банки крышками и стерилизовать 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Помидоры «Память лета»
5–6 кг помидоров, 500 г спаржевой фасоли, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 30 г корня сельдерея, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки
Для маринада (на 4–5 л воды): 70 г меда, 100–120 г соли, 8—10 г лимонной кислоты
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Фасоль промыть. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Корень сельдерея натереть на крупной терке. Зубчики чеснока разрезать пополам. Зелень промыть и разобрать на мелкие веточки. На дно стерилизованных банок выложить зелень, на нее слоями овощи. Для маринада в воду положить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема банок). Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Фаршированные зеленые помидоры
5 кг зеленых помидоров, 500–600 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 2–3 лавровых листа
Для маринада (на 1 л воды): 30–40 г соли, 30 г меда, 6 г лимонной кислоты
Помидоры вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с частью мякоти. Морковь и корень сельдерея натереть на средней терке. Зелень и очищенные зубчики чеснока пропустить через мясорубку, добавить тертую морковь и корень сельдерея. Частью зеленой пряной массы начинить помидоры и выложить их в подготовленную банку, перекладывая оставшейся пряной массой. Для маринада в воду положить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры. Банки стерилизовать 10–15 мин и закатать крышками.
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6 кг помидоров, 4 кг моркови, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 600 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 мл растительного масла, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, 80 г соли, 50 г меда
4 кг более крепких помидоров подготовить для фарширования: срезать верхнюю часть («крышечку»), чайной ложкой удалить семена и часть мякоти. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Корни петрушки, пастернака и сельдерея нарезать тонкой соломкой, обжарить отдельно. Зелень вымыть и мелко нарезать. Соединить обжаренные коренья и лук, добавить зелень, половину нормы соли и тщательно перемешать. Наполнить этим фаршем помидоры, накрыть срезанной «крышечкой», уложить в сухие стерилизованные банки. Оставшиеся помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, тушить 10–15 мин. Добавить оставшуюся соль, мед, перец, варить, помешивая, еще 5 мин. Смесь остудить и протереть через сито. Получившийся томатный соус довести до кипения и залить фаршированные помидоры. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 25–35 мин, объемом 3 л – 45–60 мин) и закатать крышками.
Салаты с помидорами
Салат с рисом
2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 350–400 г риса, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку. Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. В кастрюлю влить растительное масло, добавить пюре из помидоров, морковь, перец и лук, поставить на огонь, варить 30 мин. Затем добавить отварной рис, соль, специи и томить еще 20–30 мин. Салат разложить горячим в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть банки дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Лечо «Помидорчик»
2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 100–120 г репчатого лука, 30 г чеснока, 60–80 мл подсолнечного масла, 70–80 мл лимонного сока, 4–5 лавровых листьев, 3 г молотого красного перца, 1–2 г молотого душистого перца, 30 г соли, 50 г меда
Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, поставить на огонь и варить 10–15 мин, пока не исчезнет пена. Затем остудить и протереть через сито, чтобы получилось пюре без кожицы и семян. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Лук и перец залить томатным пюре, добавить соль, мед, перец, лавровый лист. Тушить под крышкой до полного размягчения перца. Затем лавровый лист вынуть, добавить измельченный чеснок и подсолнечное масло, довести до кипения. Влить лимонный сок, перемешать. Горячую смесь разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Лечо с чесноком
3 кг помидоров, 2–2,5 кг болгарского перца, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г зелени базилика, 30 г зелени укропа, 40–60 г соли, перец по вкусу
Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, поставить на огонь, довести до кипения. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать длинными полосками, положить в кастрюлю к томату, добавить соль, перемешать, варить 20–25 мин. В конце варки добавить измельченную зелень, специи и чеснок. Горячее лечо разложить в стерилизованные банки, сразу закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
Лечо из зеленых помидоров
3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1 л томатного сока, 500 мл нерафинированного растительного масла, специи и соль по вкусу
Морковь натереть на крупной терке. Помидоры и очищенный от плодоножки и семян болгарский перец нарезать крупными дольками, лук – полукольцами. В посуду с разогретым растительным маслом выложить овощи, добавить томатный сок, смешанный со специями, варить 1,5 ч, время от времени перемешивая. Затем добавить соль и варить еще 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Салат «Дары осени»
4 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г стручковой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Овощи перебрать, вымыть, лук и морковь очистить, у перца удалить плодоножку и семена. Лук и перец нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кружочками. Фасоль отварить без соли. Все овощи соединить, посолить, перемешать и поставить в холодильник на 6–8 ч. Затем слить образовавшийся сок. К овощам добавить специи и растительное масло, поставить на огонь и тушить, регулярно перемешивая, 30–40 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Овощная закуска с яблоками
5 кг помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 800 г болгарского перца, 1 стручок острого перца, 1 кг репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени базилика, 300 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить. Остальные овощи очистить. Помидоры, яблоки и острый перец (без семян) пропустить через мясорубку. Болгарский перец тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать полукольцами. Все подготовленные овощи положить в кастрюлю и тушить на медленном огне 40–50 мин, время от времени перемешивая. Затем добавить мелко нарубленную зелень, соль, специи, заправить растительным маслом, тщательно перемешать и тушить еще 20–30 мин. Горячую закуску выложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Салат из помидоров с корнем петрушки
1 кг помидоров, 250 г болгарского перца, 100–150 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 10–15 г соли
Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Корень петрушки натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи перемешать, сложить в глубокую емкость, прижать гнетом и поставить в прохладное место на 7—10 ч. Затем слить выделившийся сок, добавить соль, масло, специи, перемешать и тушить около 40 мин. Переложить горячий салат в стерилизованные сухие банки и закатать крышками.
Закуска «Осенняя»
5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300 г чеснока, 300 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Овощи вымыть. Помидоры, очищенный болгарский перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь натереть на средней терке. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, положить все подготовленные овощи и тушить на слабом огне около 1,5 ч, время от времени перемешивая. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу.
Закуска из помидоров и кабачков
1,5 кг плотных мясистых помидоров, 1 кг кабачков, 1 стручок острого перца, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 75 мл растительного масла, 40 г соли, перец по вкусу
Кабачки вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полукольцами. Уложить в эмалированную посуду, посолить, добавить растительное масло, при желании – немного меда и тушить около 10 мин. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части. Когда жидкость в посуде с кабачками начнет закипать, добавить помидоры. Через 10 мин добавить к овощам нарезанный тонкими полукольцами лук и мелко нарезанный острый перец. Тушить смесь под крышкой еще 5 мин, затем выложить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки 15–20 мин, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
Салат из помидоров и кабачков
3 кг небольших помидоров, 2 кг кабачков, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука
Для маринада (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 80 г меда, 2 г лимонной кислоты, 30 г соли, кардамон, душистый перец, лавровый лист
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Кабачки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать полукруглыми ломтиками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами. Лук также нарезать полукольцами. Овощи сложить в банки, залить доверху кипящей водой, оставить на 10 мин, затем воду слить и снова довести до кипения. Процедуру повторить еще раз. На третий раз в кипящую воду добавить яблочный сок, мед, лимонную кислоту, соль и специи. Залить маринадом овощи. Банки закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Салат из бурых помидоров с овощами
2 кг небольших бурых помидоров, 1,5 кг моркови, 800 г болгарского перца, 200 г корня петрушки, 300 г корня сельдерея, 2 кг репчатого лука, 2,5 л томатного сока, 200 мл растительного масла, 40 г меда, 70–80 г соли
Томатный сок довести до кипения, добавить растительное масло, соль, мед, перемешать. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к соку, тушить 10 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук, а еще через 10 мин – нарезанный кубиками болгарский перец, тушить 10 мин. В последнюю очередь добавить нарезанные помидоры, тушить 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.
Салат из помидоров и белой фасоли
1 кг помидоров, 600 г белой фасоли, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 400 мл растительного масла, 30–50 г соли, специи по вкусу
Фасоль отварить до полуготовности. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, положить подготовленные овощи и фасоль, добавить соль, специи и тушить на слабом огне 1,5–2 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Зеленые помидоры с луком и морковью
700–800 г зеленых помидоров, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 50 г зелени петрушки, 40–50 г зелени сельдерея, 60 мл растительного масла, соль по вкусу
Помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками. Лук нашинковать, чеснок и зелень измельчить. Овощи и зелень перемешать, залить растительным маслом и тушить 30 мин. Затем добавить измельченный чеснок и тушить еще 10 мин. Переложить салат в стерилизованную банку и стерилизовать в кипящей воде 15–20 мин. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Зеленые помидоры с овощами в томате
3 кг небольших зеленых помидоров, 1 кг моркови, 600 г репчатого лука, 350 г томатной пасты, 500 мл растительного масла, 40–60 г меда, 70–90 г соли
Зеленые помидоры разрезать на 2 части. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи выложить слоями в стерилизованные банки. Томатную пасту смешать с растительным маслом, солью и медом, довести до кипения и залить овощи. Банки закатать крышками, оставить до полного остывания.
Зеленые помидоры с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100 г очищенных грецких орехов, 1 стручок острого перца, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени базилика, 3 г лимонной кислоты, 20 г соли, специи по вкусу
Зеленые помидоры нарезать дольками, посолить и оставить на 10 мин. Острый перец и чеснок очистить, мелко нарезать. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить. Ядра грецких орехов немного обжарить. Острый перец, чеснок, зелень базилика, орехи и специи смешать. Помидоры уложить слоями в банки, пересыпая каждый слой приготовленной смесью. 650–700 мл воды довести до кипения, добавить лимонную кислоту, размешать и залить помидоры. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 5—10 мин. Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Рагу из зеленых помидоров
2 кг помидоров, 200 г моркови, 80—100 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, мука, растительное масло, 15 г меда, 30–40 г соли, специи и лавровый лист по вкусу
Помидоры вымыть, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить в растительном масле с двух сторон. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле отдельно. Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами. Все овощи уложить в кастрюлю, добавить мед, соль, специи, лавровый лист и тушить под крышкой 10–15 мин. Затем рагу горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Зеленые помидоры со стручковой фасолью
2 кг зеленых помидоров, 500 г стручковой фасоли, 400–500 г моркови, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, 50 г меда, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Зеленые помидоры вымыть, крупные разрезать на 2 части. Фасоль промыть. Морковь очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Все овощи сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 20 мин. Затем добавить соль, мед, лимонную кислоту, измельченную зелень укропа, тушить еще 5–7 мин. Салат горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки поставить дном вверх и оставить до полного остывания.
Соусы и приправы из помидоров
Приправа «Элементарная»
2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 60–80 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, разрезать на 2–4 части. Перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить соль (30 г соли на 1 л пюре), перемешать, варить еще 5 мин. Готовую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Приправу можно использовать для приготовления супов, маринования и тушения мяса и т. п.
Приправа с перцем и хреном
3,5–4 кг спелых помидоров, 150–200 г болгарского перца, 50–70 г корня хрена, 2–3 зубчика чеснока, 50–60 г соли, мед и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, также пропустить через мясорубку. Корень хрена натереть на терке, чеснок измельчить. Пюре из помидоров поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и мед, перемешать. Затем положить тертый хрен, чеснок и болгарский перец, добавить специи по вкусу, перемешать, кипятить еще 3–5 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соус из помидоров и алычи
700 г помидоров, 500 г алычи, 1 стручок острого перца, 250 г чеснока, 50–60 г зелени кинзы, 40 г хмели-сунели, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Алычу вымыть, очистить от косточек, протереть через сито или измельчить в блендере до однородности. Острый перец (без семян) и чеснок измельчить. Зелень кинзы мелко нарубить. Томатное пюре поставить на огонь, довести до кипения. Добавить сливовое пюре, перемешать. Как только масса снова закипит, положить измельченный чеснок, острый перец, кинзу, хмели-сунели, соль и специи по вкусу. По желанию можно добавить мед. Соус довести до кипения и варить 5 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Остро-сладкий соус из зеленых помидоров
500 г зеленых помидоров, 2 стручка острого перца, зелень, 200 г меда, 5 г лимонной кислоты, соль и специи по вкусу
Зеленые помидоры вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 1–2 мин. Затем воду слить, помидоры мелко нарезать. Острый перец очистить от плодоножки и семян, измельчить, добавить к помидорам. Мед развести в 150–200 мл горячей воды, залить помидоры, добавить лимонную кислоту, соль по вкусу и поставить на огонь. Варить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут прозрачными. Добавить специи, рубленую зелень, варить еще 5 мин и снять с огня. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатный соус по-французски
5 кг спелых помидоров, 500 г репчатого лука, 70–80 г чеснока, 20–30 г зелени эстрагона, 20–40 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 лавровых листа, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры, лук и чеснок положить в кастрюлю, добавить измельченный эстрагон, лавровый лист и тушить до мягкости. Затем смесь остудить, лавровый лист удалить, массу протереть через сито. Полученное пюре поставить на огонь, уварить до консистенции густой сметаны, добавить лимонный сок, соль, специи, перемешать. Готовый соус разлить в стерилизованные банки, залить кипящим растительным маслом и закрыть герметичными крышками.
Аджика из зеленых помидоров и хрена
5 кг зеленых помидоров, 150 г корня хрена, 5 стручков острого перца, 180–200 г чеснока, 200–250 мл растительного масла, 200 г соли
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Острый перец очистить от плодоножек и семян. Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, заправить растительным маслом и тщательно перемешать. Аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодном месте – погребе или холодильнике.
Томатно-чесночный соус «Цицибели»
6 кг спелых помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 3 кг болгарского перца, 1–2 стручка острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 100 г зелени базилика, 100 г зелени кинзы, соль и перец по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать. Яблоки и морковь очистить, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, крупно нарезать. Помидоры, яблоки, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Массу поставить на огонь, варить 35–45 мин. Острый перец (без семян), чеснок и зелень мелко нарубить, добавить к томатной массе, посолить, поперчить, перемешать и варить еще 20 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Овощная заправка с помидорами для борща
8–9 кг спелых помидоров, 3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю положить пюре из помидоров, довести до кипения. Добавить тертую свеклу, тушить 20 мин. Затем положить тертую морковь, перемешать, тушить 20 мин. Добавить лук, перемешать, тушить 20 мин. Влить растительное масло, через 5 мин добавить болгарский перец, рубленую зелень петрушки, соль, специи, перемешать, тушить еще 5–7 мин. Готовую заправку разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатно-ореховый соус
700 г спелых помидоров, 500 г болгарского перца, 200 г очищенных грецких орехов, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть. Перец очистить от плодоножки и семян. Подготовленные овощи и грецкие орехи пропустить через мясорубку. Массу положить в кастрюлю и варить, периодически перемешивая, на слабом огне до легкого загустения. Добавить соль и специи по вкусу, тушить еще 20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и дать остыть.
Острая аджика с яблоками
6 кг помидоров, 3 кг яблок, 2 кг моркови, 2–3 кг болгарского перца, 100–150 г острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 1 л растительного масла, соль и специи по вкусу
Из помидоров отжать сок. Яблоки, морковь, перец (болгарский и острый) и чеснок очистить и вместе с зеленью пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, добавить томатный сок и овощную массу, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 70–90 мин. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Аджика с чесноком
2,5 кг спелых помидоров, 400 г яблок, 300–400 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 50 г чеснока, 200 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить. Яблоки, морковь, болгарский перец и лук очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, положить овощную массу и тушить на слабом огне около 30 мин, периодически перемешивая. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, перемешать и варить еще 5—10 мин. Горячую аджику разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Томатная паста «Домашняя»
5 кг помидоров, 100 г корня петрушки, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 100–120 г соли, специи по вкусу
Помидоры вымыть, корень петрушки очистить. Овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, специи, перемешать, варить еще 5–7 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин (в зависимости от объема банок). Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Томатная паста с кореньями
5 кг помидоров, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 100–120 г соли, специи по вкусу
Овощи вымыть, корнеплоды очистить, нарезать небольшими кусками. Положить все овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 20–30 мин. Затем остудить и протереть через си
Режем лук полукольцами, жмем его чтоб немного сок был.
