Пальчики оближешь!
Салат из морепродуктов с шампиньонами и фасолью,

Он интересный на вкус и даже полезный.

коктейль из морепродуктов в масле - 200 г
шампиньоны - 5 штук
морковь - 0,5 штуки
лук - 1 небольшая головка
фасоль красная - 0,5-1 банка
растительное масло - 2 ст. ложки

С морепродуктов слейте масло, с фасоли слейте жидкость.

Лук и морковь нашинкуйте, нагрейте вместе с маслом на сковороде, посолите и немного потомите.

Добавьте кусочки шампиньонов и потушите все вместе минуты три.

Соедините все ингредиенты и перемешайте.
Салат очень сочный и дополнительная заправка ему не нужна, можно добавить свежую рубленную зелень по вкусу.

Соус грибной

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой, оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.
Подсушенную без изменения цвета муку растирают со сливочным маслом, разводят горячим грибным отваром и варят 45-50 мин, добавляют соль, процеживают, затем кладут пассерованный репчатый лук и подготовленные грибы и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Подают соус грибной к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам, а также к мясным котлетам или биточкам.

Соус сметанный

Муку подсушивают при температуре 110-120°С, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60-70°С, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.
Горячий процеженный белый соус, соединяют со сметаной, доведенной до кипения, и варят 3-5 мин.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей.

Соус сметанный с луком

В готовый сметанный соус вводят мелко нашинкованный бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук и доводят до кипения.
Подают соус к натуральным блюдам из мяса, птицы, мясным и рыбным блюдам из котлетной массы; используют для запекания рыбы.

Соус сметанный с томатом

Сметанный соус соединяют с уваренным до половины первоначального объема томатным пюре, варят 3-5 мин, затем соус процеживают и вновь доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

Соус сметанный с яйцом

Сметану доводят до кипения, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яичные желтки, тщательно размешивают и варят на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая, до загустения. В конце варки добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из мяса, отварной и припущенной рыбы, а также к овощным блюдам.

Соус сметанный со шпинатом

Сметану доводят до кипения, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яичные желтки, тщательно размешивают и варят на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая, до загустения. В конце варки добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.
Перебранный шпинат отваривают, протирают, доводят до кипения и соединяют со сметанным соусом. Подают соус к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Смесь, заменяющая соль

1 ч.л. сухого лука,

1ч.л. сухого чеснока

1ч.л. черного перца

1ч.л. шалфея

1ч.л. майорана

1ч.л. базелика

1 ч.л. красного или кайенского перца

1ч.л тимьяна

1ч.л чабрерца

Смешать все ингредиенты.

Вариант второй - очень вкусно!

1 часть миндаля,

1 часть льняного семени,

1часть не жареных семечек,

Смешать измельчить все ингредиенты , присыпать смесью салаты , каши гарниры. По одной ложке, не увлекаться!

Вариант третий - пряно, но не остро!

30г. семян кориандра,

30г. тмина,

30г. кардамона,

30г. гвоздики,

5-6г. черного перца палочка корицы. 

Всё измельчить в кофемолке и хорошенько перемешать. Добовлять в салаты, гарниры, горячее.

Мароканская смесь специй

60г. семян тмина,

60г. семян кориандра,

60г. семян фенхеля,

1 ч.л. сухого перца чили.

В тяжолох хорошо разогретой сковороде обжарить семена  тмина, кориандра и фенхеля, добавить перец чили и прогревать все еще 1-2 минуты пока аромат не распространится по кухни. Специи перемолоть и высыпать в баночку. 

Легкий салат с арахисом и специей сельдерей

Трём морковь, яблоко, сельдерей, добавляем соленый арахис. Заправляем сметаной.

Салат из кукурузы, свежей капусты, листьев салата и специй

Шинкуем свежую капусту, посыпаем ее солью, разминаем руками. Добавляем консервированную кукурузу, любые листья салата и молотые перцы, заправляем оливковым маслом.

Овощной салат с рукколой

В салатник отправляем рукколу, кубики помидоров, огурцов, авокадо, мелко режем зеленый лук и пару кружков лимона вместе с цедрой. Добавляем острый перец, оливковое масло, соль.

Cалат из свежих овощей, тушеных баклажанов, зелени и сыра

Очищаем баклажан от синей шкурки, режем мелкими кубиками, обжариваем с репчатым луком и болгарским перцем, добавив немного чеснока для аромата и дотушиваем с мелко порезанным помидором (без кожуры). Выкладываем на блюдо тушеные овощи, сверху режем свежие помидор, огурец, болгарский перец, зелень (петрушку, укроп, зеленый лук) и трём сыр (например, сулугуни). Заправлять салат не нужно, только посолить по вкусу.

Рецепт салата "Цезарь" с курицей

Отвариваем 3 яйца вкрутую.

Готовим соус: 200 г сметаны, щепотку орегано, 1 маленький зубчик чеснока, 50 г сыра пармезан, немного (30 мл) белого вина взбиваем в миксере до образования однородной массы.

Листья зеленого салата (из 2х горшочков) рвем руками на небольшие (1,5 см шириной) кусочки, кладем в красивую тарелку и отправляем в холодильник остывать.

300 г филе курицы режем тонкими ломтиками (1 см шириной) и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки, чуть посыпав их солью, базиликом и молотым черным перцем. Добавляем к салату в красивую тарелку.

На этой же сковороде обжариваем кубики белого хлеба (1 см) до состояния "нежных гренок".

Яйца режем крупно и отправляем в салат, заливаем сверху соусом (взбить еще раз перед заправкой), перемешиваем. Сверху трем 50 г пармезана и посыпаем гренками.

Ахоржак - острая армянская закуска

Название ароматной острой армянской закуски ахоржак переводится как «аппетит». «Бари ахоржак!» - приятного аппетита!
Помидоры пропускаем через мясорубку и варим на медленном огне до густой консистенции. Добавляем растительное масло, еще немного варим. Закладываем измельченный чеснок, свежий острый перец целиком стручками, соль, шамбалу, немного уксуса и сахара, еще варим. В финале добавляем зелень петрушки. Ахоржак можно подавать горячим, холодным, закатывать в банки.

Багет со специями, брынзой, беконом, дыней, баклажаном

На ломтик багета намазываем смесь брынзы, сметаны, зеленого лука, чеснока, базилика, петрушки, киндзы, укропа.
На сковороде нагреваем ломтики бекона, порезав их кусочками (чтобы было удобно кусать) до момента, когда бекон слегка подтает, и укладываем на намазанный багет.
Слегка обжариваем тончайшие ломтики баклажана и водружаем их на багет. Сверху кладем кусочек дыни. Венчаем оливкой и наслаждаемся!

Баклажановая закуска со специями

Очищаем баклажан от кожицы, режем кольцами и обжариваем в большом количестве растительного масла с двух сторон с чесноком, черным перцем, солью. Отправляем на тарелку, сверху выкладываем зелень базилика, петрушки, киндзы, укропа и сметану.

Бутерброд со шпротами и специями

Ломтик черного хлеба натереть чесноком и обжарить на оливковом масле с обеих сторон. Сверху положить стрелу зеленого лука и шпротину.

Бутерброд с соленой килькой

Ломтик черного бородинского хлеба намазываем сливочным маслом, кладем поверх салатный лист. Далее следует вареное яйцо или свекла. Венчает бутерброд соленая килька, посыпанная укропом и петрушкой.

Драники

Свежий картофель очистить и натереть на мелкой терке, а также 1 небольшую луковицу. Добавить яйцо, столовую ложку сметаны или майонеза (чтобы картошка не потемнела). Посолить, и добавить пару ложек муки, размешать. Жарить на разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон. Подавать со сметаной, обжаренным луком, зеленью петрушки, укропа.

Малосольные огурцы со специями

В ёмкость (например, трехлитровую банку) закладываем свежие огурчики, укроп, эстрагон (он же тархун), лист хрена, зубчики чеснока, горошины черного перца и соль. Заливаем водой и оставляем на сутки в холодильнике.

Малосольные огурцы со специями

В ёмкость закладываем свежие огурчики (их можно порезать), листья черной смородины, вишни, хрена, укроп, эстрагон (тархун), лист хрена, зубчики чеснока, листики базилика и соль (из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды). Заливаем кипятком и оставляем при комнатной температуре на ночь.

Острый тайский соус

Тонкими кольцами нарезаем свежий острый перец чили вместе с семечками, только зеленый хвостик убираем. Заливаем соевым соусом, добавляем немного оливкового масла и лимонного сока. По желанию можно добавить зелень, например, киндзу.
Использовать можно сразу, только осторожно - соус очень острый.
Такой соус в азиатских странах сопутствует рису, но использовать его можно с любыми блюдами, которым хочется придать остроты.

Сациви - рецепт со специями

Отвариваем тушку курицы (или 4-5 окорочков), сняв пену с бульона и посолив по вкусу.

В это время дважды (масса будет нежной и однородной) пропускаем через мясорубку 5-6 зубчиков чеснока, маленький перец чили и 2 стакана грецких орехов (нужно выбрать свежие), добавляем приправу хмели-сунели (чеснок, белая горчица, майоран, розмарин, кориандр, базилик, тмин, тимьян, морковь, чили, паприка, шалфей, мята, лавровый лист).

Мелко режем и обжариваем на жире из куриного бульона репчатый лук (2 штуки) и добавляем в ореховую массу, хорошенько перемешиваем, доливая куриный бульон до консистенции сметаны.

Сварившуюся курицу очищаем от кожи (можно также отделить косточки), режем на небольшие кусочки и погружаем в ореховую массу, ждем пока остынет, убираем в холодильник, блюдо подаем холодным.

Аджика с чесноком и хреном

5 средних помидор (1 кг) взбить в блендере (можно провернуть на мясорубке),  5-6 зубчиков чеснока, корешок хрена (корень провернуть в мясорубке или взять готовый хрен 1 ст. ложка). Можно добавить 1 сладкий болгарский перец. Заправить соль, специю красный перец и посыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка). Перемешать, хранить в стеклянной посуде под крышкой в холодильнике.

Куриный бульон со специями

Варим курицу (например, окорочок) в течении получаса, не забывая убирать пенку с бульона. Добавляем острые перцы чили (или стручки острого зеленого перца), горошины черного перца, семена кориандра, лавровый лист, соль, а также горсть риса.

Через 45 минут вынимаем курятину, отделяем шкуру и кости, мясо режем на небольшие кусочки и возвращаем в бульон. Через 5 минут выключаем. Подаем с зеленью: укроп, петрушка, лук, киндза и чесночными гренками с сыром.

Рецепт горохового супа с копчеными ребрышками

Засыпаем в кастрюлю промытый горох, заливаем водой, кладем копченые свиные ребрышки и ставим на медленный огонь. После закипания снимаем пенку, затем кладем лавровый лист, горошины черного перца, солим. Примерно через час загружаем кубики картофеля и пережарку из тертой моркови и мелко порезанного лука. Еще через минут 30 кладем укроп и петрушку, выдавливаем зубчик чеснока и выключаем. С ребрышек срезаем кусочки мяса и возвращаем в суп. Подаем с гренками.

Рецепт гуляша по-венгерски (бограша) с чипетками и специями

В растительном масле обжариваем много лука, чеснок и 2-3 столовых ложки паприки. Когда лук станет золотистым, добавляем порезанное маленькими кусочками мясо, соль, тмин, воду и тушим минут 30 на маленьком огне, изредка помешивая.

В это время готовим чипетки (если по-русски, то клецки): смешиваем яйцо, соль и муку до крутого теста, и охлаждаем минут 15 в холодильнике.

Чистим картофель и кабачок, режем кубиками, отправляем к мясу, добавив воды, чтобы она покрвала все ингредиенты. Минут через 15 режем и отправяем в гуляш свежий болгарский перец (очищенный от семечек) и помидор.

Охлажденное тесто раскатываем на присыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм. Отщипывая небольшие кусочки теста (1 кв. см), бросаем чипетки в кипящий гуляш и варим еще минут 10.

Подавая, можно добавить сметану и зелень.

Суп с фрикадельками, грибной икрой и специями

В фарш из курицы и свинины добавляем сырой промытый рис, солим, перчим, добавляем мускатный орех, парику, сухую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, кинзу), хорошо вымешиваем и лепим небольшие фрикадельки. Бросаем в кипящий куриный бульон. Также добавляем зажарку из лука, моркови, помидоров, болгарского перца.
Сухие (предварительно замоченные) грибы (или свежие шампиньоны) прокручиваем в мясорубке с репчатым луком, тушим на медленном огне под крышкой 10 минут. Добавляем в суп. Подаем со свежей зеленью.

Щавелевый суп со специями

Варим мясной бульон (идеально взять кусочек телятины на косточке). Мясо после этого разделываем, удаляем кости, мелко режем, возвращаем в бульон. Небольшую морковь трем на крупной терке, мелко режем лук, обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Режем соломкой картофель и добавляем в бульон. Когда картофель уже сварился добавляем мелко нарезанный щавель (свежий, консервированный  или замороженный). Солим по вкусу и добавляем несколько горошин черного перца. Выключаем. Подаем в глубоких тарелках, предварительно положив по половине круто сваренного яйца, сметану и зелень (укроп).

Рецепт супа харчо со специями

Варим бульон из баранины или говядины на кости. К моменту готовности мяса (через 1 - 1,5 часа) вынимаем мясо (чтобы отделить от кости, порезать и вернуть в суп) засыпаем рис и варим 10 минут. За это время обжариваем очень мелко порезанный лук (к нему можно добавить морковь) до золотистого цвета. Высыпаем в бульон.

Классический рецепт предписывает в этот момент добавить в суп перетертые в блендере грецкие орехи и соус сациви. Я не добавила за неимением.

Мелко режем помидор, отправляем в суп. Солим. Закладываем специи: стручок красного перца, щепотка базилика, сушеная петрушка, укроп, молотый кориандр, майоран, лавровый лист. Варим суп на медленном огне 15 минут. Выдавливаем 2-4 зубчика чеснока, выключаем, накрываем крышкой и даем настояться супу 5 минут. При подаче добавляем зелень.

Рыбный суп из консервы

Режем картофель небольшими кусочками, заливаем водой и ставим кастрюлю на огонь.

Делаем пережарку из лука, моркови и рыбной консервы (лосось, горбуша и т.д.), специи молотый черный перец, базилик, петрушку. Отправляем в кастрюлю. После закипания добавляем манку.

Подавать с зеленью, кусочком лимона и сметаной по вкусу.

Грузинский суп чихиртма со специями

Чихиртма — густой грузинский суп, на курином бульоне со специями кориандром, корицей, мятой, загущенный кукурузной мукой с введенными в него взбитыми желтками и добавленным лимонным соком. Подается с укропом и кусочками курицы.

Баклажаны с фасолью и специями

Обжариваем на растительном масле кусочки очищенного баклажана, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, помидор. Добавляем соль, черный перец, базилик, и содержимое банки консервированной красной фасоли. Еще немного тушим и наслаждаемся.

Бефстроганов

Мякоть говядины, порезанную кусками толщиной в два сантиметра, слегка отбиваем и режем соломкой поперек волокон. Панируем в муке, обжариваем на растительном масле совместно с порезанным репчатым луком на сильном огне 5 минут. Заливаем сметаной, смешанной с водой/томатной пастой/красным вином. Перчим, солим. Тушим до готовности мяса, подаем горячим с гарниром (мой выбор – картофельное пюре).

Говядина со специями

Нарезаем говядину и кабачок небольшими кусочками, обжариваем с чесноком, заливаем водой и тушим около часа. Подаем с гречкой и зеленью.

Грибной соус из шампиньонов к отварному мясу со специями

Отвариваем мясо и брюссельскую капусту.
Тонко режем свежие шампиньоны и обжариваем их в сливочном масле 7 минут, переворачивая. Затем добавляем молотый черный перец, мускатный орех, муку. Перемешиваем полминуты и вливаем жирное молоко, перемешиваем, солим.
Когда соус загустеет (1-3 минуты), подаем с мясом и брюссельской капустой.

Запечённая свинина со специями

Берем большой кусок свиной мякоти (больше килограмма) с салом, надрезаем поперек не до конца ломти по 1-1,5 см. Поливаем все маринадом – смесью из оливкового масла, соли, давленого чеснока, молотого черного и красного перца, розмарина, базилика, сельдерея, тмина и оставляем в холодильнике на ночь.
В надрезы помещаем ломтики помидора, сыра и шампиньонов. Запекаем в рукаве при 180 градусов около часа – двух (зависит от куска). Подаем с петрушкой и укропом.

Куриные крылышки в меду и специях

Куриные крылья (8 штук) маринуем от 3х до 12 часов в смеси из 2ст.л. кетчупа, 2ст.л. уксуса, 1ч.л. тобаско, 2ст.л. меда, добавив по вкусу розмарин, соль, черный перец, паприку, имбирь. Запекать в духовке или обжаривать на медленном огне до готовности.

Куриные отбивные по-милански с жареной картошкой и специями

Отбивная по-милански — широко распространённое мясное блюдо в Латинской Америке, где обжаренное в панировке из сухарей мясное филе известно под названием milanesa и было завезено эмигрантами из Центральной Европы.
Отбивная по-милански готовится из тонких ломтиков говядины, курицы или телятины. Каждый ломтик погружается во взбитые яйца, приправляется солью и другими приправами (петрушкой, молотым красным перцем и чесноком), затем обваливается в панировочных сухарях (или в муке) и жарится в масле. Подается, обычно, с жареной картошкой.

Куриные рулетики со специями

Филе куриное разрезать вдоль пополам, каждую часть отбить, посолить, поперчить.  Начинка: грибы (шампиньоны или из леса отварные), лук репчатый обжарить с грибами, остудить, добавить тертый сыр (лучше пармезан). Зелень (петрушка, укроп, базилик, розмарин) порубить. Все перемешать.
Филе куриное обмакивать в льезон (яйцо с молоком и солью), начинять, сворачивать рулетиком, завязывать ниткой хб. На сильном огне обжарить с 2х сторон на масле, уложить в форму для запекания. Залить соусом (сливки, томатная паста, паприка, соль), накрыть фольгой и поставить в духовку на 30 мин. Фольгу снять, по желанию засыпать тертым сыром, поставить на 5 мин в духовку.

Каждая специя имеет неповторимый запах, вкус, цвет, происхождение, характер.

Смеси специй

Смесь специй четыре перца

Четыре перца – смесь специй, состоящая из белого, зеленого, черного и розового перцев.

Смесью специй «четыре перца» приправляют салаты, рыбу, мясо, птицу, соусы, маринады, овощи.
Приправу из четырех перцев удобнее всего использовать в виде смеси горошин в мельнице.

Смесь специй Адвия

Смесь специй Адвия(advieh, adwiya) из Персидской и Западно-Азиатской кухни, используемая для блюд из риса, бобовых, курицы и мяса. Состав варьируется от Персидского залива до Каспийского моря, включая в себя куркуму, корицу, кардамон, гвоздику, розовые бутоны, кумин (зиру), имбирь.
В смесь специй адвия могут также входить шафран, мускатный орех, мацис, черный перец, кориандр, кунжут.

Приправа пять специй (усянмянь)

Приправа 5 специй, известная также как усянмянь представляет из себя смесь специй, первоначально в Китайской кухне, а затем в Азиатской и Арабской.

Существует много вариантов, но обычно в 5 специй входят бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица, семена фенхеля.
Также вместо или вместе с традиционными специями – ингредиентами, в усяньмянь можно встретить анис, имбирь, мускатный орех, кардамон, куркуму, солодку (лакричник), черный перец, мандариновую цедру, калган.

Приправа 5 специй идеальна для жирного мяса, утки, курицы, морепродуктов. Усяньмянь используют в азиатских рецептах «красного тушения», когда блюдо долго тушится до приобретения красного оттенка.

Смесь специй Бахарат

Смесь специй Бахарат (Baharat) – смесь специй, использующаяся в Средне-восточной, особенно Магрибской кухне, а также в Израиле, Турции, Иране. Бахарат в переводе с арабского означает «специи».
Смесь специй бахарат используется для блюд из баранины, рыбы, курицы, говядины, в супах и как самостоятельная приправа.
Обычно, в смесь специй бахара входят: душистый, красный и черный перец, паприка, кардамон, корица, гвоздика, кумин (зира), кориандр, мускатный орех.
Турецкая смесь специй бахара включает мяту, в Тунисе – розовые бутоны, в арабских странах Персидского залива – сушеный лайм и шафран.
Смесь специй бахара – это молотые пряности, которые при добавлении оливкого масла и лимонного сока становятся маринадом.

Бенгальская смесь специй панчпоран или Пять индийских специй

Бенгальская смесь специй панчпоран или Пять индийских специй может называться Panchporan, Panch Phoran, Panch puran, Indian Five Spices. Эта пряная смесь популярна на востоке Индии.
В бенгальскую смесь специй входят фенхель, индийская горчица, нигелла, шамбала, тмин.
Пять индийских специй обжариваются в масле, отдавая ему аромат и вкус при готовке овощей, птицы, мяса, рыбы. Или добавляются в воду при готовке первых блюд, маринадов, тушении бобовых.

Смесь специй беребере

Беребере – это африканско-азиатская смесь специй, происходящая из Эфиопии, жгучая, пряно-сладкая. В каждой эфиопской семье она имеет свои секретные ингредиенты. Говорят, что невесту в Эфиопии выбирают по тому, как она готовит  doro wat (тушеную курицу), вкус которой обусловлен смесью специй беребере, приготовляемой будущей хозяйкой дома.

Основными ингредиентами смеси специй беребере служат красный перец чили, длинный перец, черный перец, душистый перец, кориандр, мускатный орех, имбирь, шамбала (пажитник, фенугрек), ажгон, гвоздика, корица, кардамон, перец кубеба. Приготавливая пасту беребере, все ингредиенты перемалывают, обжаривают на сковороде, добавив растительное масло, соль, чеснок, лук, лимонный сок, тамаринд, а также специальные эфиопские травы и специи.
Смесь специй беребере добавляется во все эфиопские блюда из мяса, птицы, рыбы, бобовых, пловы, различные закуски.

Болонская смесь специй

Повара ресторанов в Западной Европе часто используют Болонскую смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона, с добавлением муки, соли, сахара, уксуса, вина, ямайского перца, белого перца, мускатного ореха, красного перца, тмина, укропа, кориандра, лука.

Смесь специй букет гарни

Букет Гарни (фр.bouquet garni) - смесь душистых трав, специй и пряностей. Букет Гарни может быть букетиком из свежих или сушеных трав, а может быть и молотой приправой. Также травы можно закладывать в хлопчатый мешочек, а после готовности блюда вынимать.

Состав букета гарни определяет каждая французская хозяйка на свое усмотрение, чаще всего добавляя такие специи как петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, сельдерей, розмарин, можжевельник, чабер, эстрагон, кервель, шалфей, майоран и др.

Смесь специй Гарам масала

Гарам масала – смесь специй родом из Северной Индии, распространенная сейчас повсюду, в переводе с хинди означает «острая, жгучая смесь специй».

Смесь специй гарам масала не имеет жесткой рецептуры и может меняться в зависимости от повара, ее приготовившего и от блюда, в котором ее используют.

Гарам масала прекрасно подходит для первых, основных блюд, салатов, десертов, напитков, закусок. Смесь специй гарам масала используется с рисом, овощами, рыбой, птицей, мясом, дичью, сыром, фруктами, бобовыми, в выпечке, чаях.

Непременными специями, входящими в состав гарам масалы для основных блюд являются согревающие специи, такие, как черный и белый перец, перец чили, кориандр, гвоздика, мускатный орех, тмин, зира, фенхель. Также могут быть использованы шафран, асафетида, шамбала, чеснок, лавровый лист, ажгон и другие.

В состав гарам масалы для напитков и десертов включают корицу, кардамон, бадьян, анис, гвоздику, имбирь...

Гарам масала может быть сухой смесью молотых специй (предварительно прогретых на сковороде), которая хранится несколько месяцев. Также гарам масала может быть пастой или соусом на базе молока, бульона, масла.
Смесь специй гарам масала прекрасно подходит для улучшения аппетита и пищеварения, а также для повышения тонуса и иммунитета в холодное время.

Гамбургская смесь специй

Классическая высокая кухня Западной Европы широко использует Гамбургскую смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона, с добавлением муки, соли, сахара, уксуса, вина, ямайского перца, сельдеря, гвоздики, кардамон, белого перца, шалфея, лука.

Смесь специй для тыквенного пирога и глинтвейна

Смесь специй для тыквенного пирога используется для приготовления Pumpkin Pie, придуманного американцами, как сезонное осеннее блюдо, популярное на Хэллоуин и День благодарения.
В смесь специй для тыквенного пирога входят измельченные имбирь, гвоздика, ямайский перец, мускатный орех, корица.

Вышеперечисленные специи подходят для приготовления глинтвейна. К ним также могут быть добавлены бадьян и кардамон.

Смесь специй Дукка

Смесь специй Дукка (duqqa, dukkah, dakka) – египетская смесь молотых специй (мята, черный перец, кумин, кунжут, кориандр, душица, чернушка) с измельченными орехами (фундук или кэшью) или мукой, солью, обжаренная на оливковом масле.
Используется как закуска в виде соус-пасты к белому хлебу и лепешкам, как заправка для овощного салата или как приправа для тушения мяса.
Название смеси специй дукка происходит от арабского слова «толочь». В настоящее время популярна во многих странах мира в связи с миграцией населения, туризмом и популяризацией кулинарных шоу.

Смесь специй Жуг

Смесь специй Жуг (зуг, zhoug, zhug, skhug) родом из Йемена, распространенная на Среднем Востоке в виде острого соуса и приправы, популярна в Израиле (добавляется в хумус, фалафель, шаурму).
Издревле используется не только как добавка к блюдам, но и как лекарство от различных болезней (в т.ч. для предотвращения эпидемий).
Смесь специй жуг состоит из перемолотых (раньше использовали два камня – побольше, на который клали ингредиенты и поменьше, которым перемалывали) жгучего (красного, зеленого) перца, кориандра, чеснока, шамбалы (пажитника), сухих томатов.

Смесь специй Затар

Затар (zaatar, za'tar, zatar, zatr, zattr, zahatar, zaktar or satar) – смесь пряностей, используемая на Ближнем Востоке, состоит из майорана, орегано, базилика, тимьяна, чабера, к которым в зависимости от региона и повара могут быть добавлены сумах, кунжут, соль, кумин (зира), кориандр, фенхель.
Традиционно смесь специй затар используется как приправа к лепешке (пите, лавашу), которую макают в оливковое масло, а затем в затар (а можно сразу смешать масло с приправой).
Смесь специй затар используют в хлебопечении, в мясных, овощных, бобовых блюдах, готовят йогурт, хумус.
Смесь специй затар обладает высокими анти-оксидантными свойствами, укрепляет тело, усиливает иммунитет, прекрасно помогает в пищеварении. Часто подается на завтрак, т.к. пробуждает организм.

Смесь специй итальянских трав

Итальянские травы - смесь душистых трав, специй и пряностей, украшающих пиццы, спагетти, лазаньи, чиабатты, минестроне и многие другие вкуснейшие итальянские блюда.

Состав смеси итальянских трав определяет каждая итальянская хозяйка на свое усмотрение, чаще всего добавляя такие специи как орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран и др.

Смесь специй Йерк

Йерк – это ямайский стиль готовить на огне маринованное или копченое мясо в очень острой смеси специй, называемой Ямайской Смесью Специй Йерк, распространившийся вместе с карибской кухней по всему миру. Йерк традиционно используется для курицы и свинины, ею натирают мясо или, добавив жидкость (вода, лимонный или апельсиновый сок, уксус…), делают маринад. Современные повора применяют смесь специй йерк также к приготовлению рыбы, морепродуктов, говядины, баранины, колбас, тофу.
Два главных ингредиента йерк – это ямайский (душистый) перец и жгучий красный перец, которые могут дополняться гвоздикой, корицей, зеленым луком, мускатным орехом, тимьяном, чесноком, имбирем, солью.

Смесь специй карри

Смесь специй карри существует тысячелетия. Карри была изобретена индусами, которые скучали с пресным рисом и пробовали его разнообразить, добавляя специи, которые были под рукой. Всегда к услугам  жителей Индии были черный перец, куркума, пажитник (фенугрек, шамбала), семена кориандра. Спустя сотни лет после открытия Америки добавился перец чили (эти 5 специй до сих пор служат основой карри, хотя некоторые из них могут «отлучаться»).

Кроме этих основных специй добавляют многие другие, в зависимости от сезона, местности, пристрастий и фантазии кулинаров.
Именно поэтому нет какой-то одной «правильной» рецептуры смеси специй карри. И, наверное, благодаря этому факту карри, как смесь специй стала популярна по всему миру. В жарких странах карри очень острая, в умеренном климате почти не острая, но обязательно ароматная с разнообразными оттенками вкусов. Фактически в состав карри могут быть введены любые специи на вкус повара, гурманов и в зависимости от ингредиентов приготовляемого блюда, будь то рыба, птица, овощи, просто рис, мясо, дичь, суп, салат… Зира (кумин), горчица, ажгон, гарциния индийская, имбирь, калган, лавровый лист, тмин, кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица, ямайский перец, мята, петрушка, чеснок, киндза (зелень кориандра), укроп, базилик, орегано, перец белый, перец зеленый, лемонграсс…

Входящие в состав карри ингредиенты перемалываются в порошок (в домашних условия непосредственно перед готовкой) и добавляются в блюдо в начале или середине приготовления (карри можно предварительно обжарить в масле или просто подогреть на сковороде).
Кроме специй в карри могут входить и другие добавки, например, кокосовое молоко.

Стоит заметить, что понятие «карри» используется не только для смеси специй. Карри – это листья индийского растения Мурреи Кенига (Murraya koenigii), которые, кстати, в свежем виде вхожи в смесь специй карри в случае их доступности (в сухом виде листья мурреи кениги теряют свой аромат и не используются).

Также карри называют соусы и блюда индийской в частности и азиатской в целом кухни.

Марокканские смеси специй

Марокканские смеси специй весьма разнообразны, не очень острые, ароматные и создаются для определенных блюд: для чая, тажина, карри, рыбы, мяса, курицы, баранины, овощей, супов, салатов, сладостей... Состав не является догмой, зависит от региона и составителя.

Страны Магриба издавна знамениты своими рынками специй и огромным выбором. В Марокко популярны и каждодневно используются как по отдельности, так и в смесях, следующие специи и пряности: мята, кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, черный, белый, ямайский, красный перец, гвоздика, кориандр в семенах и зелень, петрушка, чеснок, шафран, куркума, фенхель, тмин, имбирь, паприка...

К специям в смесях часто добавляют апельсиновую и лимонную цедру, сухие фрукты, бутоны цветов, соль, сахар...

Смесь специй рас эль ханут

Смесь специй рас эль ханутНазвание магрибской (северо-африканской) смеси специй рас-эль-ханут переводится, как «хозяин лавки», может содержать до 30 ингредиентов и составляется индивидуально продавцами пряностей.
Основные ингредиенты, входящие в смесь специй рас эль ханут: корица, бутоны роз, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, калган, душистый (ямайский) перец, имбирь, фенхель, куркума, нигелла, лаванда, перец кубеба, африканский перец и другие.
Смесь специй рас-эль-ханут применяют для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп, в том числе супов, кускуса, тажина.

Смесь специй саламур

На Балканах очень популярна смесь специй саламур (Salantur), которая состоит из душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа, смешивается с солью и разводится в 10 частях воды. В этом растворе маринуют мясо перед вяленьем, копчением или грилем. Также можно встретить рецепты соуса, который готовится на растительном масле с перетертыми помидорами, болгарским, острым перцем, чесноком и добавлением душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа, соли, сахара, зелени.

Смесь специй Самбаар поди

Смесь специй Самбаар поди (sambaar podi, sambar powder) – популярная острая смесь специй в Южной Индии, в которую входят измельченные обжаренные чечевица и фасоль, кориандр, перец чили, черный перец, черная горчица, шамбала, кумин, куркума, асафетида, листья карри.
Ингредиенты измельчаются, нагреваются, смешиваются, а затем добавляются в блюда из бобовых, карри, к мясу, подаются в качестве приправы к лепешкам.

Сиамская (тайская) смесь специй

Сиамская смесь специй, также называется 10 специй, тайская, Thai powder, – мало жгучая смесь специй, состоящая из равных частей перемолотого чеснока, фенхеля, бадьяна, аниса, куркумы, мускатного цвета, черного перца, 2 частей перца чили, половины петрушки, половины кардамона. Вышеперечисленные молотые специи всыпаются в 10 частей лука-шалота, томящегося в растительном масле.

Сиамская смесь пряностей используется в азиатских кухнях с рисом, овощами, мясом, рыбой, птицей, добавляется в тесто, изысканно облагораживая собой блюда.

Смесь специй Тонкие травы

Смесь специй Тонкие травы (fines herbes) – комбинация трав, являющихся основой Французской кухни, в которую входят свежая петрушка, лук-резанец, эстрагон и кервель.
Сочетание тонких трав отличается от букета гарни тем, что используется при недолгой тепловой обработке или без нее вовсе, придавая блюдам утонченный вкус и аромат.
К основным (четырем) тонким травам можно добавить свежий майоран, кресс-салат, мелиссу лимонную.

Смесь специй травы Прованса (Herbes de Provence)

Смесь специй Травы Прованса является давнишним изобретением южно-французских поваров, в конце прошлого столетия эта смесь даже была запатентована. В состав смеси пряностей Травы Прованса входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята, чабер, орегано, майоран. Пропорции зависят от настроения повара, который может также прибавить на свое усмотрение и другие специи.

Смесь специй Травы Прованса обладает насыщенным ароматом, пряным, свежим, чуть горьковатым вкусом. Травы Прованса прекрасно подходят к грибным, мясным, рыбным, блюдам из птицы, овощей, сырам, колбасам, гарнирам. Травы Прованса могут использоваться в выпечке, маринадах, соусах, настойках.

Уорчестерская смесь специй

Уорчестерская смесь специй отлично подходит к мясным блюдам, придавая им остроту и пряные ноты. В состав уорчестерской смеси специй входят молотые душистый перец, черный перец, гвоздика, имбирь, сухой лук

Смесь специй хмели-сунели

Хмели–сунели – смесь специй, популярная в Грузии, Армении, а сейчас и в России. Название хмели-сунели переводится с грузинского как сухая пряность.
Хмели-сунели не острая, но пряная ароматная приправа, которая отлично подходит для харчо, лобио, аджики, сациви, плова, вообще блюд из мяса, рыбы, птицы, бобовых, тушеных овощей, соусов, маринадов.
В полный вариант хмели-сунели входят следующие специи: шамбала (пажитник, фенугрек), кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, иссоп, красный перец, шафран.
В малый вариант хмели-сунели входят такие специи как кориандр, укроп, базилик, майоран, красный перец, шафран.
По цвету хмели-сунели зеленоватая. Все специи смеси хмели-сунели имеют мелкий помол, берутся в равных пропорциях, за исключением красного перца и шафрана, которых берут совсем немного (не более 2% от состава смеси). Хранить пряную смесь хмели-сунели желательно, как и все специи, в стеклянной герметично закрытой посуде в темном прохладном месте не дольше года.

Франкфуртская смесь специй

Франкфуртская смесь специй была изначально придумана для знаменитых франкфуртских колбасок и оказалась универсальной для колбас вообще, а также для блюд из мяса, птицы и соусов.

В состав франкфуртской смеси специй входят перец душистый, перец белый (доминирующая специя), паприка, мускатный орех, мускатный цвет, анис, тмин, кориандр, укроп, а также добавляют лук (свежий лучше всего).

Смесь специй Шичими

Смесь специй Шичими Тогараши (shichimi togarashi, nana-iro togarashi) – японская смесь специй, состоящая из семи ингредиентов: острый красный перец, сычуанский перец, цедра апельсина, черный кунжут, белый кунжут, семена конопли, нори (морские водоросли).
В расширенный состав могут быть добавлены мак, цедра японского лимона, перилла (японская родственница мяты), семена репса.
Рецепт Шичими появился в 17 веке в городе Эдо (ныне Токио). Смесь специй шичими используется в приготовлении супов, лапши, а также некоторых блюд из риса, например, в рисовом пироге, крекерах, агемочи.

Чаман

Чаман – травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения ученые называют Индию, Пакистан. Слово «чаман» также употребляют для обозначения пряности с терпким вкусом и специфическим запахом.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Свое название пряность получила от названия главного ингредиента, ведь чаман по-армянски означает «голубой пажитник».

Как приготовить чаман для бастурмы? Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. Далее смесь оставляют остывать и добавляют 900 г молотого перца (1:1 чили и паприка), 450 г давленого чеснока , по 2 ч. л. молотого черного перца, душистого, а также кумина. Смесь тщательно размешивают до консистенции пасты. Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки утверждают, что его можно заменить приправой хмели-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Полезные свойства чамана давно известны народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растения богаты белком (до 30%) , а также жирным маслом (до 6%), слизями, витаминомРР , эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как средство для усиления лактации. Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему, а также помогает работе сердца. При диабете его принимают для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови. Наружно его применяют при ранах. Широко используют в косметологии для ухода за кожей и волосами.

Сумах

Специя сумах (Rhus coriaria) семейства фисташковые (Anacardiaceae) – рубиновая пряность, заменяющая лимон.

Использование в кулинарии специи сумах
Специя сумах – кислая пряность, повсеместно используемая в мусульманской и иудейской кухнях. Сумах с успехом заменяет лимон и уксус, придает блюдам рубиновый оттенок.
Специя сумах широко используется для салатов, мясных, рыбных блюд, отлично сочетается с бобовыми, птицей, овощами, крупами.
Сумах великолепен при мариновании, тушении, создании соусов, заправок, используется при консервировании.
Специя сумах хороша для приготовления кебаба, шашлыка, барбекю – мясо предварительно посыпают специей, либо замачивают в маринаде с сумахом. К блюдам, приготовленным на гриле, идеально подойдет соус из йогурта и сумаха.
Сумах можно добавлять в сыры, колбасы, фарши и начинки.
Сумах великолепен в плове.
Также сумах используют в десертах и напитках.
Сумах отлично сочетается с другими специями – черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехом…
Сумах можно просто добавлять в блюда, а можно вначале варить и процеживать сироп.
Специя сумах – рубиновый порошок, почти не имеющий запаха, кислый, чуть вяжущий на вкус. В регионах произрастания сумах может встречаться в виде свежих или сушеных ягод. Хранить специю сумах рекомендуется в темном месте в герметичной керамической упаковке. Потеря рубинового цвета у сумаха говорит об истечении срока годности.

Использование в медицине специи сумах
Специя сумах содержит большое количество кислот и витаминов, дубильные вещества.
В медицине сумах используется как антиоксидант, помогая организму избавляться от шлаков и вредных веществ. Сумах снимает воспаления, помогает при лечении ожогов. Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему. Лекарственные препараты с использованием сумаха помогают при сахарном диабете.

Описание специи сумах
Специя сумах (Rhus coriaria) семейства фисташковые (Anacardiaceae) – это рубиновые ягоды небольшого кустарника (до 3 м в высоту), произрастающего в Центральной и Средней Азии, на Ближнем Востоке, Средиземноморье и Кавказе. Размножается сумах семенами и корневыми отростками. Кора растения коричневатая, листья очередные с парами супротивных продолговатых серо-зеленых листочков (достигают в дину 20 см).
Плодоносит сумах обильно, с одного растения собирают до 500 плодов – опушенных ягод рубинового цвета до 8 мм в диаметре.
Специя сумах используется как пряность, придающая блюдам кислинку, помогающая сохранять еду пригодной в жарких странах, широко используется в медицине, а также как краситель, дубильное вещество и добавка в табачные смеси.
Всего насчитывают до 250 видов сумаха, произрастающих в Европе, Азии, Африке, Северной Америке.
Sumaqa переводится с арамейского как красный, а название вида coriarius – от латинского кожевенный.
Специя сумах содержит танины и такие кислоты как яблочная, лимонная, винная, а также янтарная, малеиновая, фумаровая, аскорбиновая. В специи сумах содержатся летучие масла (менее 1%), в составе которых присутствуют альдегиды и терпеноиды, а также жирые масла (до 15%). Рубиновый цвет обусловлен антоцианиновыми пигментами.

История специи сумах
Специя сумах издавна известен и используется на Дальнем и Ближнем Востоке, в Средней Азии и Средиземноморье в качестве специи, лекарства, красителя и дубильного вещества для кожи.