Бадьян (его еще называют анис звездчатый) - плоды дерева семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Родина — Юго-Восточный Китай. Распространение получил так же в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.
Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис. Однако в отличие от аниса, бадьян лишён приторности и изменяется в процессе тепловой обработки по причине присутствия эфирного масла — сафлор. В редких случаях Бадьян может быть заменён анисом.
Из семян бадьяна выделяют эфирное масло, в котором содержится анетол, а также терпины. Наличие других веществ, таких как смолы, танин, сахара, дает возможность использовать его в качестве лечебного средства. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка.
По химическому составу он близок к анису (по наличию анетола), поэтому имеет сходство и во вкусе. Однако полного соответствия нет.
В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого). Он гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.
Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает неповторимый аромат.
В русской кухне не принято применять бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов, а традиция приготовления сбитней, куда его добавляли, забыта.
В восточной же кулинарии используют бадьян очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд.
Использовать бадьян надо в малых дозах: 1 г на одну порцию; 1—2 семечка на 1,5 л в напитки.
