Основные ингредиенты:

Редька

Репчатый лук

Уксус

Растительное масло

Хрустящая, сочная, вкуснейшая редька. Да с кислинкой, да остренькая…
Тот, кто был в Узбекистане и отведал, тот знает, о чем я говорю.
Прежде всего о редьке. Редька нужна непременно зеленая. Хотя, я подозреваю, что сия технология любую редьку обыграет и в амброзию превратит.  

Килограмм редьки очистить и натереть на «корейской» терке. Той терке, что обращает редьку в тонкую длинную соломку. Переложить оный ворох в чашку эмалированную или стеклянную.  Всыпать чайную ложку с горкой крупной хорошей соли. Редьку с солью перемешать, после чего помять  с усердием. Оставить на полчаса для сокоотделения.

Подготовить специи. Традиционно: растереть кинзу и зиру. Добавить красного жгучего молотого перца и перца сладкого (паприки).

Далее приготовить еще одну чашку для того, чтобы переложить редьку. Редьку вы будете брать небольшими порциями, тщательно отжимать от сока и перекладывать в подготовленную чашку.

Соленый сок редьки можете употребить в качестве антисептика, то есть смазать им какую-нибудь «вавачку». Если же есть необходимость вывести излишки жидкости из организма, или анемией мучаетесь, или кашель замучил, то употребляйте сок внутрь.

Далее идет заправка подготовленной редечной соломки.
Можно приготовить редьку с пассерованным луком, так и без него.

Без лука:
Разогреть растительное масло в сковороде. Всыпать в него специи и снять масло с огня. Выплеснуть горячим в редьку и перемешать. Здесь если вы масло перегреете, есть риск сжечь специи. Особенно чувствительны паприка и жгучий красный перец. Поэтому если не доверяете своей интуиции в процессе разогрева масла, введите их позже. Но специи, введенные в горячее масло дают лучший вкус.

С луком:
Луковицу порезать полукольцами. Разогреть в сковороде растительное масло. Пассеровать лук на среднем огне до светло-желтого цвета. В процессе пассеровки ввести специи. Выложить горячий лук с маслом в редьку и перемешать.

После масла в салат ввести чайную ложку уксусной эссенции, вновь перемешать. Закрыть чашку плотной крышкой и убрать в холодильник на 12 и более часов.

В редьку хорошо добавить резаной зелени, зеленого лука.
Легкий специфический запах редьки в готовом виде будет. Однако вкуса салата он ни в коей мере не портит.

Кук-си

Лапша. Берется очень тонкая длинная (свернутая в рулон) лапша очень высокого качества. Ее отваривают в соленой воде. Замечу! В Ташкенте сейчас несколько частных предприятий , которые делают лапшу-мочёнку. Так ее называют. Продается она на базарах «у корейцев, где салаты» Раньше хвалили лапшу «От Гоши», но она, говорят испортилась. Сейчас самая хорошая - от Лилии Сим. (Мы ее покупаем) так вот эту лапшу не нужно варить – замочить в холодной воде на полчаса и она становится такой как надо. Лапшу промыть и разделить на порции, сворачивая и укладывая свертки в чашку. На фотографии -  моток-порция.

Соя. Лучше всего ее купить на Куйлюкском базаре в Ташкенте – это корейский базар. Только не стоит покупать уже разведенную сою. Нужно купить брикет сухой сои. Это  на три литра кипяченой воды. Не надо так много – разломить и уменьшить количество воды. Лучше заливать холодной водой и не забывать почаще помешивать в течение дня. К концу оного дня она будет готова. Добавить чуть-чуть сахара и уксуса.

Уксус. Не хочу никого шокировать, но мы используем уксусную эссенцию. Это 70% концентрации. Вот такой уксус и добавляем. Это принципиально. Кстати, в Ташкенте другого уксуса я не встречала. (Речь не о яблочном и виноградном, а о простом, опилочном)   Для Ташкентских скажу – не берите местный, возьмите российский. Он есть практически везде.

«Горькое»  - это собственно корейский «огонек» из жгучего красного перца

Специи : соль, сахар, красный жгучий перец, черный перец, глютомат натрия (китайские кристаллы)

Остальное : Мясо - говядина, лук, баклажаны, капуста, зеленый болгарский перец, огурцы, помидоры, жгучий зеленый перец средней остроты, чеснок, яйца, поджаренный кунжут.

Я еще люблю добавлять в лапшу тирей -  некоторые так делают. Тирей – это соевый продукт средней густоты по особому заправленный. Отмечу, что этот компонент не принципиален. А еще вкусно макать в него хлеб. Ну в общем мне он просто очень нравится.

         Начинаем с того, что кипятим n- литров воды, остужаем и убираем в холодильник.
         Мясо порезать тонкими, длинными брусочками как на биф-строганов.
         Капусту нарезать тонкой лапшой
         Болгарский перец – каждый режем пополам, половинки – соломкой – можно оставить немного семян
         Среднежгучий зеленый стручковой перец – тонко наискосок. Зерна лучше удалить – будет слишком остро. Можно заменить корейским салатом из стручкового не горького перца.
         Чеснок порезать тонкой соломкой
         Баклажаны порезать длинными тонкими брусочками. Кожицу можно было снять. Можно и не снимать. Существуют оба варианта. Баклажаны выложить в чашку, пересыпать солью. Дать им пустить сок, отжать, промыть и выложить в дуршлаг для обсушки. В масло ж кидать будете.
        Мясистые помидоры порезать мелкими кубиками.

         Готовим заправки. Заправки лучше всего готовить в воке, или как у нас его называют «китайская сковорода» Хотя можно и в казане, и в обыкновенной большой сковороде. Но в воке  все же быстрее и удобнее.

          1-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить  к нему мясо, обжарить. В процессе - соль, черный молотый перец, немного «огонька». Когда мясо практически готово – к нему всыпать капусту, обжаривать, постоянно помешивая. Практически уже в готовую заправку добавить резаного чеснока. Прогреть – и хватит.  На фотографии выше цвет готовой заправки виден. (справа от лапши). Переложить заправку в чашку.

       2-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить  к нему мясо, обжарить. В конце - соль, Когда мясо практически готово – к нему всыпать болгарский и среднежгучий зеленый стручковой перец, обжарить. В самом конце немного чеснока ,прогреть, переложить заправку в чашку. Про эту заправку нужно всех предупредить об ее остроте. И дать возможность каждому принять решение о ее количестве в Кук-си.

3-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить  к нему помидоры, огонек, обжарить. Далее соль, черный перец, мясо брусочками, обжарить. Затем всыпаем баклажаны и уж обжариваем до готовности баклажан. В самом конце немного чеснока ,прогреть, переложить заправку в чашку.

      4-я
Огурцы порезать тончайшими полукружьями. Выложить в чашку, заправить маслом с ярким вкусом. Я заправляю оливковым. Кто-то любит хлопковым. Добавить соль, и красный жгучий молотый, и черный молотый перец, глютамат натрия. Перемешать ,переложить в чашку.

     5-я
Несколько яиц перемешать в чашке до однородного состояния. Смазывать сковороду маслом. Испечь очень тонкие яичные лепешки. Свернуть их и порезать тонкой соломкой. Переложить в чашку.

       Теперь самое главное – мури. Это жидкая составляющая Кук-си.
Холодную, лучше ледяную, кипяченую воду заправить жидкой соей – то что россияне называют соусом. Добавить уксусной эссенции, соль, немножко сахара. Всыпать тонко порезанные полукружьями огурцы и помидоры – они должны отдать свой сок.
       Пропорции называть пока не готова, для этого Кук-си нужно сделать раз тридцать. Пока я добавляю и пробую.

        О подаче.
         Все подают Кук-си по-разному. Всегда порционно – на раз. В холодильнике, все, разложенное по чашкам, кроме лапши, прекрасно сохраняется день(ну, два), не более.

        Кто-то подает в чашках лапшу, залитую мури. А заправки в чашке ставят на стол, дабы каждый положил их сам по своему вкусу.
         В корейских кафе заправки добавляют сразу. Лишь задают вопрос – «Заправлять сами будете?» И если вы отвечаете утвердительно, то приносят еще разведенный уксус, соевый соус, тирей и огонек. А вы уже доводите вкус вашего кукси до идеала, в вашем представлении. Уже писала о том, как мы кушали Кук-си в Старых Сергелях
         Мы подадим так :
На стол поставим разведенный уксус, соевый соус, тирей, соль и огонек – для коррекции вкуса.
Заправку со жгучим зеленым перцем также поставим отдельно.
     Каждому положим в большую чашку порцию-моточек лапши. Добавим заправки : мясо-капустную, мясо-баклажанную, зальем все это мури. Сверху положим острую огуречную заправку, присыпем все яичными полосками и сверху добавим щепоть жареного кунжута.
     Все вышеперечисленное в отдельных чашках поставим на стол. Каждый добавит себе той заправки, и в таком количестве,  в каком ему хочется.

     Те же, кто ест Кук-си:
       Аккуратно перемешивает его, чтобы раскрутить моток лапши и смешать все ингредиенты. Затем попробовать. Добавить сои, либо уксуса, либо соли ,либо «огонька», или какой-либо из заправок.
Я, не пробуя, добавлю тирей  и огурцы. Потом буду думать ,что добавить еще.

Дополнения от носителя традиций


     "Семья моей мамы переехала из Северной Кореи в Узбекистан в 1960 году, дед мой занимал высокий пост при Ким Ир Сене и вот вот должен был быть репрессирован и в общем он с многочисленной группой высшего военного звена Кореи бежал в Узбекистан, так они и жили в Ташкенте, ему Советский Союз предоставил все условия и семья моей мамы жила по тем меркам очень хорошо, дедушка так и остался в своем военном чине и проработал всю жизнь главным редактором известного корейского журнала, это так про историю. А вот исток папиной семьи именно такой, как написан в вашем посте.
     Теперь относительно приготовления кук-си, так как моя бабушка северо-кореянка и стало быть вся кухня у нас немного отличается, хотя по меркам ташкентских корейцев является как-бы это сказать правильнее, классической, мы никогда не кладем баклажаны в кук-си, и жарим все отдельно, к примеру не жарим мясо с капустой, капуста у нас идет отдельно, мясо отдельно, и если мясо жарится с перцем, то основу чуми составляет конечно же мясо, а перец идет как редкое острое вкрапление.

      Затем, насчет кукси мури, пропорций на самом деле нет, главное что бы после того как вы все положили и на ваш вкус опробовали, подошла бабушка и слелала файнел чек, взяла ложку отпила глоточек и зашмурившись сказала ЦАНГ, это непереводимый корейской фольклор, то есть должно быть кисло так что бы немного вам передернуло, но и соль и сахар чувствовались в глоточке, вот тогда это самое то, если вы все сделаете правильно, то во время поедания кукси ничего добавлять не нужно.

    И последнее : старайтесь не употреблять и не использовать в своих блюдах яннями (глутамат) в нашей семье ее не кладут вообще, истинного вкуса можно достиxь и без него.

    Как мы подаем, на кухне женщины все раскладывают порционно по касушкам, мужчинам побольше мяса и всего, женщинам поменьше, сначала в касушку кладем порционный моток лапши, затем наливаем мури, моток начинает раскрываться, а затем красиво раскладываем чуми, после всех салатов кладем тоненько нарезанное яйцо и посыпаем жаренным кунжутом, заносим раскладываем, и все, все за стол, на столе в маленьких плоских блюдцах лежат все салаты немного, это так, для сервировки и добавки))) вот вроде бы все."

    И сидели мы во дворе корейского дома за низеньким столиком ,подобрав поудобнее по себя ноги. Кушали Кимулин кук-си и болтали о жизни, о детях, о мужчинах. В общем, о вечном. Мы в этот раз не стали жарить яичные блинчики и не сыпали кунжут. И это тоже был прекрасный Кук-си.

     Воот… Кук-си – это не лапша из брикетов. Это дело серьезное, не простое и не быстрое. И если процедура приготовления не испугала, то обязательно нужно его готовить. Если же есть опасения ,то что ж… Остается приехать летом в Ташкент, сесть в такси и сказать «В Старые Сергели, в какое-нибудь корейское кафе отвезите!» И там вы отведаете в жару холодный домашний Кук-си.

Морковь ча, морковча, морковка по-корейски