Борщ история

Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.

Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.

Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.

Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.

Для приготовления кваса вам понадобится:

• Крупная свекла – 1 шт.
• Вода – 1,2-1,5 л

Свеклу помыть, почистить, нарезать тонкими ломтиками и залить холодной кипяченой водой. Банку со свеклой накрыть марлей и поставить в теплое место. Держать в теплом месте 6-7 дней. Затем убрать банку в холодильник на 3-4 дня. Жидкость в банке приобретет темный цвет и тягучую консистенцию. После этого квас процедить и хранить в холодильнике в герметичных емкостях. Можно заморозить квас в контейнерах и размораживать при необходимости.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

• подпекание;
• пассеровка;
• тушение;
• варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

• свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ ;
• подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
• можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
• как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

 Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща , вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.
При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.

РЕКОМЕНДУЮ:

Борщ с мясом как я его готовлю.

На мой взгляд, одна из важных составляющих в борще - это мясо! Мясо для наваристого бульона в борще  должно быть с мозговой косточкой и с жирком. Я беру говяжью грудинку, варю на небольшом огне бульон. Мясо из готового бульона я вынимаю, и на основе мясного бульона варю борщ. Как готовить бульон я расскажу в следующем разделе.

В мясной бульон, закладываю сначала картофель (НЕ МНОГО - достаточно 1-2 шт., порезанным крупно), отдельно в глубокой сковороде обжариваю на растительном масле корнеплоды (морковь, петрушку и пастернак), также отдельно обжариваю свеклу. В объединённые тушеные овощи добавляю томатную (пасту или сок), а также лавровый лист. Соединяю с бульоном и даю покипеть 5 минут. Если кислоты не хватает, то я добавляю рассол с консервации (огурцы, помидоры, ну или уксус).  В завершении добавляю капусту. На мой вкус (я капусту люблю в борще недоваренную, она должна чуть-чуть хрустеть, а не быть  квашней). Также кладу болгарский сладкий перец (порезанный соломкой), и толченый чеснок с солью (чеснок + сало + соль). По окончании варки борщу надо настояться. При подаче в порционную тарелку борща добавляю нарезанное кусочками мясо. К борщу можно подавать сметану.

Рецепт №2 (из инета)

Отварить хороший бульон с мясом.
Добавить картошечку
Один лавровый листик и варим долго

Зажарка:
- Обязательно соленый перец( соленый я использую только в борще, а в остальных блюдах исключительно свежий );
- одна небольшая морковка;
- один средний лук;
- одну свёклу
- Несколько зубчиков чеснока