То, что доктор прописал. Докторский хлеб

Понедельник, 29 Января 2018 г. 14:49 + в цитатник

Для закваски:
5 гр. зрелой закваски
25 гр. воды
25 гр. пшеничной муки
Смешать в чашке, накрыть пленкой, отавить в тепле до вспухания и пузырей - часов на 6-8.для опары:
вся закваска
180 гр. муки
180 гр. воды
Смешать, накрыть, оставить до созревания, увеличения вдвое или больше и уверенных пузырей на поверхности. Я оставила на 6 или 7 часов, то есть, на ночь, в прохладе, чтоб и хорошо подошла, и не перекисла.Тесто:
вся закваска
150 гр. воды
150 гр. пшеничной муки (+ добавила 30 гр., иначе совсем жидким было)
72 гр. пшеничных отрубей (желательно не сильно мелкие, чтобы не размокли в тесте)
1 гр. сухих дрожей
5 гр. соли
21 гр. сахара
11 гр. сливочного маслаЗамес - до гладкости. Лучше вымешивать миксером или комбайном, тесто вначале довольно жидкое, потом, по мере набухания отрубей, становится более упругим. Брожение - около двух часов,я его еще два раза сложила с интервалом в 40 минут. Готовое тесто разделить на необходимое количесвто частей, каждую подкатать в шар и дать отдохнуть 15 минут. Затем формовка, расстойка около часа в тепле (но смотрите по тесту, чтоб расстоялось) и выпечка с паром в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке. Я пекла первые 20 минут под тазиком при 240, надрезов на хелеб не делала (т.к. тесто влажное), потом снизила до 220 и допекала еще минут 25. Но это у меня духовка дурацкая, в других, возможно, потребуется более низкая температура и меньше времени.Ааа, еще я приспособила свою йогуртницу для ускоренного выбраживания опар и заквасок, очень удобно!