СОЛЬ в тесто!

Без сомнения, соль в хлебопечении присутствует, в первую очередь, "для вкуса". Но кроме этого она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы. 
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки
Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.
Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна.
Соль в тесте:
- укрепляет глютен пропорционально количеству введенной соли. Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится;
- помогает глютену впитать и удержать бóльшеe количество воды;
- сдерживает "работу" дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их, что называется, "осадить". В этих целях рекомендуется даже увеличить количество соли;
- благодаря своим антисептическим свойствам "угнетает" кислотные бактерии;
- обладает антиоксидантным эффектом. Когда соль добавляют в конце замеса, мякиш получается белéе со слабо выраженным вкусом. Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.е. бессолевыми сортами хлеба);
- наряду с процессами, происходящими во время брожения, участвует в придании аромата и вкуса готовому хлебу;
- продлевает срок хранения хлеба, помогая дольше сохранить мякиш влажным. Только учтите, что в дождливые дни и во влажных климатических условиях повышенная концентрация соли может сыграть с хлебом "злую" шутку.
Летом рекомендуется вводить двойную порцию соли в притвор или pâte fermentée, если их готовят для использования на следующий день и не собираются хранить в холодильнике.
Если вы забыли положить соль (а это будет понятно по тому, как масса во время замеса против обыкновения будет чрезвычайно мягкой, податливой, прилипать к стенкам емкости, брожение будет протекать быстро, а масса оставаться как бы плоской), попробуйте добавить ее "в сухую", только используйте соль очень тонкого помола.
Когда лучше вводить соль - в начале или в конце замеса? Решайте сами, но помните, что чем позже вы это сделаете, тем больше будет объем хлеба на выходе, мякиш белéе, масса слабее, а вкус беднее. Если же дрожжи вносят в начале замеса, а соль в конце, это провоцирует бóльшую активность брожения и, как результат, увеличение силы массы, ее сопротивление при замесе, разделке и формовке.
Дозировка:
- чаще всего как 2:100 т.е. 20 гр соли на 1000 гр муки. При интенсивном замесе/ le petrissage intensifie количество соли необходимо увеличить до 2,2%. Это поможет избежать сверхотбеливание массы с последующим снижением вкуса готового хлеба;
- для сдобных хлебобулочныx изделий рекомендуется использовать от 1,2% до 1,8% соли по отношению к муке.
Избыток соли:
- увеличивает силу массы;
- задерживает брожение;
- уменьшает объем хлеба;
- способствует быстрому высыханию готового хлеба;
- благоприятствует чрезмерной окраске хлебной корки.
* До Гражданской войны в Испании  и особенно в маленькиx населенных пунктах, использовали достаточно "грязную" соль крупного помола, которую привозили в пекарни из скотобоен (точнее оттуда, где забивали свиней). Перед использованием eе сперва очищали от примeсей, a затем только растворяли в воде и тщательно процеживали.На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.