Куриные крылышки по-тайски

И пусть шоппинг в Москве у меня не случился, зато я привезла оттуда рыбный соус - самое ценное приобретение:))
Вот тут пишут, что эта курица - чуть ли не самый популярный фаст-фуд в Таиланде. Хрустящие, обжигающие, сочные и ароматные куски готовят прямо на улицах в огромных котлах.
Лично я очень люблю азиатскую пищу и готовить ее мне всегда просто интересно, но вот съездить туда почему-то нет никакого желания:)) Возможно, пока:) Так что, кто пробовал, поделитесь впечатлениями:)

Около 1кг курицы (голени, бедра, крылья)
4-6 зубчиков чеснока
1 ст.л. измельченных стеблей кинзы
1/2 ст.л. молотого черного перца
1 ч.л. крупной морской соли
3 ст.л. устричного соуса
4 ст.л. рыбного соуса nam pla
Достаточно растительного масла для жарки.
1,5 стакана рисовой муки

В ступке или блендере измельчить чеснок, кинзу и соль в грубую пасту. Добавить соусы. Курицу выложить в большую миску и руками тщательно перемешать с маринадом. Накройте миску пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа.
В глубокой сковороде разогреть масло до 180оС. Т.е такой средний нагрев, не сильный! Жарить будем, как беляши, достаточное количество времени с двух сторон, чтобы мясо внутри тоже было готово (поэтому всегда беру крылья, они быстрее готовятся).
Куски курицы хорошо обвалять в муке, лишнее стряхнуть, и опускать в масло. Кстати, рисовая мука вообще отличная панировка:) Сколько нужно, столько и прилипнет, и при жареньи не осыпается и не "горит".
Повторю, что если у вас нет или имеются какие-то предубеждения насчет рыбного соуса, то возьмите светлый соевый соус, тоже очень вкусно (опробовано много-много раз:)). В этом случае я брала 5 ложек соевого и столько же устричного. Подавать со сладким соусом чили.

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 8 - Самса и орехами
Часть 9 - Курица по-китайски
Часть 10 - Куриные крылышки по-тайски
Часть 11 - Рисовая лапша с овощами и мясом
Часть 12 - Соба с овощами. Гречневая лапша
...
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Куриные бедра в хрустящей панировке

Около 1 кило куриных запчастей (голени, бедра, крылья)

Маринад:
3-4 чашки пахты/кефира/сыворотки
1,5-2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
2 ч.л. паприки
4-5 зубчиков чеснока (измельчить)
2 лавровых листа (раскрошить)
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1/2 ч.л. сушеного орегано

Покрытие:
3 ст.л. растительное масло
3 чашки хлебных крошек
1 яйцо
2 ч.л. дижонской горчицы
по щепотке тимьяна и орегано
1/2 ч.л. черного перца
1/8 ч.л. кайенского перца

Приготовить маринад, тщательно смешав все составляющие до растворения соли/сахара. Опустить в него кусочки курицы, и убрать в холодильник не менее, чем на 3 часа.
Маринад слить и выложить куски курицы на решетку для просушки (я просто вытерла бумажными полотенцами).
Для покрытия взбить яйцо с горчицей, травами и смесью перцев. Куски курицы окунать в эту смесь, затем обвалять в крошках и выложить на противень, смазанный маслом. Духовку разогреть до 205ос. Запекать минут 40-45 до зарумянивания панировки.
Не стоит использовать готовые панировочные сухари. Я никогда не выбрасываю белый хлеб/батон, которые начинают черстветь. Но т.к. делать сухари сразу не удается, то просто убираю в морозилку до лучших времен. Эти куски после разморозки очень быстро подсыхают даже при комнатной температуре. Вот их и можно/нужно молоть для панировки.
Приятного аппетита!:)

Баранина в ирландском стиле

Состав

баранина - 1 кг, порезать на небольшие куски
2 средние луковицы, порезать полукольцами
2 стакана темного пива (Guinness и т.п.)
2-3 зубчика чеснока, измельчить
200 г некрупных шампиньонов, порезать пластинками
розмарин
оливковое масло - 2 ст.л.
соль, перец

Приготовление

В кастрюлю с толстым дном положить куски баранины, залить небольшим количеством воды и потушить на медленном огне примерно  1,5 часа, чтобы мясо стало мягким. На сковородке разогреть оливковое масло, обжарить в нем лук и грибы, в конце добавить чеснок. Переложить овощи в кастрюлю с мясом, вылить туда пиво, измельченные иголки розмарина, соль, перец и потушить еще минут 15.
На гарнир можно подать картофельное пюре.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 27 - Азу по- татарски
Часть 28 - Ливанский фрикадельки с чесночным соусом
Часть 29 - Баранина в ирландском стиле
Часть 30 - кюфта в томатном соусе
Часть 31 - КУФТА МУФАДЖАА
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Курица, запеченая с овощами

Что нужно:
1 курица, разрубленная на 6-8 частей (или просто голени, бедра, крылья)
1 или 2 лимона
4-6 картофелин
2-3 морковки
2-3 фиолетовых луковицы
помидоры-черри 6-8 штучек
головка чеснока
1 ст.л. тимьяна, морская соль, молотый перец
Оливковое масло

Приготовление:
Куски курицы обсушить бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, посыпать тимьяном, полить соком половины лимона и сложить в миску мариноваться на час.
Все овощи почистить, нарезать крупно, лук - на четвертинки, чеснок очистить от шелухи. Овощи (кроме картофеля) полить соком второй половинки лимона. Смазать огеупорное блюдо ОМ, уложить в него курицу вперемешку с овощами, посыпать тимьяном, полить все ОМ. Если есть желание - добавьте лимон, порезанный на 4-6 долек. Поставить блюдо в духовку, разогретую до 220оС. Через 30-40 минут достать, перемешать все один раз, положить помидорки, снизить огонь до 200оС и запекать около часа.

Крылья с рисовым уксусом

Что нужно:
1 кг крыльев или бедер
1/2 чашки соевого соуса
1/4 чашки коричневого сахара
2 ст.л. рисового уксуса
2 ст.л. сока лайма
1 ч.л. тертого имбиря
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. кунжутного масла

Для маринада смешать все ингредиенты в миске и положить курицу. Поставить в холодильник не менее чем на 1 час.
Печь на гриле 6 минут с одной стороны и 10 с другой. Оставить еще на 10 мин.
Мои изменения: естественно, заменила порошок на чеснок, масло обычное подсолнечное, лайм на лимон. Запекала в духовке под грилем минут по 15 с каждой стороны.
Может, я чего не так поняла в рецепте?:)) Кто хорошо владеет?

Источник: http://www.danispies.com/archives/poultry/soy_chicken_thighs.php

Куриные ножки по рецепту Ina Garten

2 курицы (3 фунта каждая), каждую порезать на 8 частей
1 литр кефира
2 чашки муки
1 ст. л. крупной соли
1 ст. л. черного перца
растительное масло

Куски курицы положить в глубокую миску, и залить кифиром. Оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Разогреть духовку до 350 F (180оС). Смешать муку, соль и перец в глубокой миске. Каждый кусок курицы обмакнуть в муке и обжарить в глубоком сотейнике до слегка коричневого цвета. Курицу переложить из сотейника на противень, и запекать в духовке 30 - 40 минут. Подавать горячим.

Я немного отступила от основного рецепта: в кефир положила 1 ч.л. соли. И обжаривала не в сотейнике, а просто подрумянила в небольшом кол-ве масла.

Курица по-китайски

500гр куриного филе нарезанного лентами
3 средних моркови натертых на Бернеровской терке
1 большой сладкий перец крупно нарезанный
1/2 пучка зеленого лука
60мл соевого соуса
2ст.л. бальзамического уксуса
2ч.л. коричневого сахара
растительное масло.

Разогреть на сковороде немного растительного масла и обжарить в нем куриное филе. Выложить мясо в тарелку. В той же сковороде обжарить в течении 4 мин. морковь с перцем, добавив, если необходимо, растительного масла. К овощам добавить зеленый лук, порезанный на ленты длинной 3 см. Тщательно перемешать и обжаривать до тех пор пока перец не станет мягко-хрустящим (примерно еще 4-5 мин). Добавить курицу. Перемешать.
Смешать в отдельной посуде соевый соус, уксус и сахар, и влить к курице с овощами. Перемешать, накрыть крышкой и дать потомиться на маленьком огне 2-3 мин.

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 7 - 50 рецептов корейских салатов+соусы для заправки
Часть 8 - Самса и орехами
Часть 9 - Курица по-китайски
Часть 10 - Куриные крылышки по-тайски
Часть 11 - Рисовая лапша с овощами и мясом
...
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Ребрышки BBQ в фольге

1 кг свиных ребрышек
1 / 2 луковицы
3 дольки чеснока
5 ст.л. кетчупа Heinz
3 ст.л. соуса HP steak (можно заменить кетчупом с Worcestershire sauce)
3 ст.л. сладкого соуса чили
2 ст.л коричневого сахара
3 ст.л. соевого соуса
1 / 2 ч.л. молотого перца
1/2 ч.л. паприки
1 ч.л. горчицы
1 ст.л. свежего имбиря
чуток Табаско

Мелко нарезать лук и спассеровать 5 минут на растительном масле, всыпать измельченный чеснок, протушить пару минут вместе. Добавить все остальные ингредиенты соуса. Тушить на слабом огне около 15 минут до загустения и коричневого цвета. Часть соуса (меньшую) убрать в холодильник. Оставшимся густо намазать ребра, и каждое плотно завернуть в фольгу. Я всю рульку завернула естественно:) И убрать в прохладное место на 8-10 часов.
Я замариновала поздно ночью, а в духовку, разогретую до 175 оС, отправила вечером следующего дня. Запекать 2,5 часа. В конце запекания развернуть фольгу, намазать оставшимся маринадом и поставить под гриль. Но совсем необязательно. Не описать, насколько нежное мясо получилось: даже разрезать не смогла ровно:))

Spare Ribs Part I

I have a thing for ribs! All of ‘em! Country style ribs, baby back ribs, spare ribs—I don’t care what name you give them, just hand me a plate full and I’ll love you forever. I don’t make them too often, though, not sure why because they take some time to cook but are hardly any work to prepare.

I for one understand how the myriad of preparation options can sometimes be overwhelming to those new to cooking. Basically it depends on what you grew up with, what part of the world you live in and what time of year it is. Charcoal grilling isn’t an option for me during autumn and winter. Also gender might play a role; for women a BBQ is about food, for men it’s an ego thing (just kidding:)

You can parboil them, smoke them, roast them, BBQ them, grill them, bake them—I’m sure I’m forgetting a method or two here. Same goes for the seasoning. Lots of people swear by a dry rub, not me, I prefer them marinated; saucy sauced ribs. The men around here are very fond of this particular marinade, it’s sweet, spicy and fragrant in a smoky kind of way.

Since I’m always curious; what’s your favorite marinade/dry rub and how do you prepare your ribs?

Ingredients:

2 pounds spare ribs
1/2 onion
1 garlic clove
7 tbsp ketchup
3 tbsp steak sauce
3 tbsp sweet chili sauce
3 tbsp brown sugar
2 tbsp soy sauce
1 1/2 tsp onion powder
1/2 tsp paprika powder
1 tsp mustard powder
1 tsp ginger
4 tbsp water
tabasco

Directions:

Spare ribs are definitely among my personal favorites. Here’s about 2 pounds of them. I like them best with a tiny layer of fat still on them.

I’ve finely minced a small onion and grated a decent sized garlic clove.

The first one, well, I think it’s a global one; Heinz Ketchup. The bottle on the right is called HP steak sauce, it has a very distinctive taste. The guys here love it. It’s like a mix of ketchup and Worcestershire sauce with a little extra hint of something. If you don’t have steak sauce or something similar, just replace it with more ketchup and a good splash of Worcestershire sauce.

Richelle was kind enough to mail me this and boy, oh boy, did she make me a happy Dutch girl. It’s smoky paprika powder—very hard (near impossible) to come by in the Netherlands. I’m using the sweet version for this! Thanks Richelle, it’s fantastic stuff! The hot version worked wonders on the Hungarian Potato Goulash!

I’ve heated a tbsp olive oil and sauteed the onions over low heat. After about 4 minutes I’ve added the garlic and gave everything 3 more minutes.

Add 1 1/2 tsp onion powder, 1 tsp ginger powder, 1 tsp mustard powder and 1/2 a tsp smoky paprika powder. Cook the spices for about a minute to get the flavors going. Cooking spices really brings out their flavor, but never cook them for too long or they might turn bitter. About 30 to 60 seconds is all they need.

Spoon in 7 tbsp ketchup, 3 tbsp steak sauce (or ketchup with a splash of Worcestershire sauce), 3 tbsp sweet chili sauce and 2 tbsp soy sauce.

I like them a bit spicy so I’ve added some tabasco, about 5 shakes. You can leave it out or use a bit of cayenne in stead. I like my ribs pretty sweet so I’ve also added 3 tbsp brown sugar, just keep tasting after each tbsp to see if it’s sweet enough for you. Add 4 tbsp water and give everything a good stir.

Bring to a boil and simmer, over very low heat, for 15 minutes. The sauce starts out fairly red, but gets a deeper, almost brown color during simmering. Lots of steam broke the focus a bit.

Divide the sauce over two bowls, cover one of the bowls with plastic wrap and put it in the fridge. This will be your basting sauce.

Give every rib its own wide piece of heavy duty aluminum foil. Brush all sides of the spare rib with the marinade.

Wrap the rib tightly in the aluminum foil.

Just put them in the fridge for a full day, if that won’t flavor them, nothing will!

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 9 - Свиные ребрышки из Oaxaca
Часть 10 - Блюда для гриля и барбекю
Часть 11 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky

Серия сообщений "Ребрышки":
Часть 1 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 2 - Ребрышки
Часть 3 - Свиные ребрышки на гриле
...
Часть 6 - Свиные ребрышки
Часть 7 - Свиные ребрышки2
Часть 8 - Ребрышки с азиатском стиле

Курица в кефире с базиликом

Ничего особенного, просто очередной рецепт беспроигрышного маринада для курицы. Как и все мои рецепты, не предполагает никаких усилий:) Очень удобно курицу замариновать утром, а приготовить вечером.





Что нужно:
1/2 литра кефира
3 ст. л. порезанного свежего базилика, или 2 ч. л. сухого
4 ст. л. растительного масла
3-4 ч. л. дижонской горчицы
4-6 долек чеснока
1ч.л.соли
черный перец по вкусу
8 куриных бедрышек

Все ингредиенты смешать в миске, перемешать, положить курицу, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник мариноваться. Лучше часов на 6-8.
Разогреть духовку до 200оС, выложить курицу и жарить минут 30, один раз перевернуть, полив маринадом. В конце поставить под гриль.
Повторюсь, что очень "удобный" рецепт. Лучше всего конечно получается со свежим базиликом, т.к. аромат стоит на всю кухню:). Можно взять любые части курицы и мариновать меньше по времени, но вкуснее, когда постоит подольше:))

Хрустящие куриные крылышки KFC

Кальмары в маринаде

Опять не удержалась и купила очередные плошечки:)) Люди, куда вы посуду складываете?:))





Что нужно:

1 кг кальмаров
4 морковки
1 большая луковица
Маринад:
2 ст.л. подс. масла
4 ст.л. сахара (положила 3)
0,25 стакана белого винного уксуса
черный и душистый перец горошком
2 бутона гвоздики (5-6)
1 ч.л. паприки
2 ч.л. соли (1 ст.л.)
Еще добавила чуточку красного острого перца

Приготовление:

Кальмары очистить, промыть и обжарить в большой сковороде на 1 ст.л. масла. в течение 3х минут. Лук и морковь очистить, лук нарезать кольцами, кальмары и лук - тонкой соломкой. Лук обжарить в той же сковороде 5 минут.
В сотейник влить 2 стакана горячей воды, всыпать пряности, соль, сахар и кипятить на слабом огне 15 минут. Добавить уксус и масло. Кальмары с овощами сложить в чашку, залить маринадом и поставить в прохладное место на 10-12 часов.

Цацики  и куриные шашлычки

Традиционный соус из огурцов и густого йогурта с травами характерен для кухни многих стран. В Греции его называют τζατζίκι, в Турции Cacık,в Балканских странах сух таратор.
Соус имеет множество вариантов ипрекрасно освежает в летнюю жару.Традиционно его подают как закуску-мезеили как соус к мясу, рыбе и овощам.

500 г огурцов /4-5 средних огурца
700 мл греческого йогурта*
1 пучок укропа
1 пучок мяты (только листья)
60г очищенных грецких орехов
соль по вкусу
Огурцы вымыть и очистить от грубой кожицы и семян. Нарубить мелкими кубиками (у меня на крупной терке), посолить и отставить в сторону. Орехи слегка поджарить на сухой сковороде и смолоть.
Зелень вымыть, тщательно обсушить и нарубить. Огурцы хорошо отжать от выступившего сока.
В миске смешать зелень,йогурт, огурцы и половину грецких орехов. Охладить в холодильнике 1-2 часа
*) вместо греческого можно взять обычный натуральный йогурт,откинуть на плотную ткань и оставить,чтобы стекла лишняя жидкость.

Шашлычки

Очень нежное мясо получается, ну прямо вот во рту тает в буквальном смысле. Но лучше всего конечно брать не грудку, а темное мясо с бедер.

600-700 г куриного мяса
2 красных болгарских перца
2 средние луковицы (белый и фиолетовый)
2 ст.л. оливкового масла
Для маринада:
1/2 стакана оливкового масла
большой пучок зелени на ваше усмотрение (у меня базилик, петрушка, мята)
4 зубчика чеснока
1 ч.л. ложка крупной соли
черный и красный острый перец по вкусу
2 ст.л. сока лимона

Зелень мелко порубить, чеснок измельчить. Смешать в чашке все ингредиенты для маринада. Нарезать куриное мясо без кожи на небольшие кусочки, сложить в глубокую чашку, залить маринадом, хорошо перемешать, и убрать чашку на холод по возможности как можно на дОльше. От 3 часов до "на ночь".
Заранее включите духовку с решеткой на режим "гриль" когда соберетесь готовить. Деревянные шампуры замочите в холодной воде на 15-20 минут (чтобы кончики не обгорали).
Лук и перец нарезать небольшими кусочками (приблизительно по размеру кусков курицы), сложить в чашку, полить оливковым маслом, и, по желанию, посолить. Нанизать не очень плотно на шампуры мясо, чередуя с овощами. Уложить шашлыки на решетку и отправить в духовку запекаться, поворачивая их 3-4 раза каждые 2-3 минуты.

Тесто Рублевское

Впервые глядя на рецепт этого теста я подумала, что ничего нового не вижу. Я ошиблась, такого теста я ещё не готовила, хотя по составу кажется, что всё как обычно. Тесто восхитительное! Вкусное, слоистое, пышное. Подходит для любых изделий. И его можно хранить замороженным.
Тесто похоже на «Хрущевское», но отличается от него технологией и вкусом получившейся выпечки. Из-за этого рецепта я вернула в наш рацион маргарин, с ним тесто мне больше нравится.

• В молоке (любой удобной температуры, кроме горячей) растворить дрожжи, сахар, соль. Добавить яйцо и размешать.
• Маргарин натереть на терке , высыпать на него муку и слегка перетереть. Вылить молочно-дрожжевую смесь и замесить мягкое тесто.
• Сразу кладу 3 стакана муки, чаще всего этого хватает, но бывает , что приходится досыпать.
• Не надо вымешивать, достаточно до однородности, и должны быть видны мелкие кусочки маргарина.
• Теперь тесто накрыть и поставить в холодильник на 20-30 минут.
• После чего разделывать и сразу выпекать. Расстойка не требуется.
• Изделия очень увеличиваются во время выпечки.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 23 - Бисквит даккуаз
Часть 24 - Тесто для пиццы
Часть 25 - Тесто Рублевское
Часть 26 - Тесто Юфка
Часть 27 - Слойки la finta sfoglia
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Флан из брокколи с картофелем

Ингредиенты

400 г брокколи (только цветочки)
400 граммов картофеля
200 граммов сыра тягучий
100 г пармезана или грана
2 яйца
1 щепотка мускатного ореха
соль, перец и масло
панировочные сухари

Инструкции

Ингредиенты

Положите брокколи и картофеля очистить и нарезать небольшими кусочками (для более быстрого приготовления) в двух отдельных горшках, соль и довести до кипения. Когда вы будете готовы, чтобы оставить стечь в течение нескольких минут. Когда они продали все переброски воды в большую миску.

Разогреть духовку до 180 градусов и начать подготовку. Раздавить брокколи и картофель вилкой, чтобы получить пюре довольно грубо. Добавить сыр пармезан и яйца ранее солью, перцем и щепоткой мускатного ореха.

Возьмите форму для выпечки, сливочное масло оно и посыпать панировочными сухарями. В отсутствие масла сливочного масла использование.

Налейте и пюре половину брокколи и картофеля.

Поместите слой сыра, сосредоточены в центре, поэтому, когда вы объединяете не склонны придерживаться края кастрюли. Крышка с оставшейся половины пюре, посыпать сухарями и закончить с дождем нефти.

Выпекать при температуре 180 ° (предварительно разогретой духовке) в течение 30 минут.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 13 - Картофельные палочки с тмином.
Часть 14 - Картофельные Ньокки
Часть 15 - Флан из брокколи с картофелем
Часть 16 - КАРТОФЕЛЬ ФРИ В ДУХОВКЕ
Часть 17 - СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ из КАРТОФЕЛЯ
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 14 - ДУНГАНСКАЯ КАПУСТА
Часть 15 - Остренькая капуста сверх-быстрого приготовления
Часть 16 - Флан из брокколи с картофелем
Часть 17 - Капуста по-пекински
Часть 18 - Цветная капуста под соусом бешамель
...
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Торт "Царица Эстер".

Для коржей :

4 яйца
2 белка (желтки пойдут в крем)
110 гр сахара
30 гр растительного масла без вкуса
30 гр муки
1/2 стакана молотого мака
1 ч.л. пекарского разрыхлителя
1 ч.л. натурального ванильного экстракта

Для крема патисьер:
240 мл молока
250 гр сливок для взбивания 32% жирности и более
1 лимон ( сок и цедра)
2 ст.л. крахмала (вровень с краями)
75 гр сахара
2 желтка
80 гр белого шоколада

Выпечка коржей.

1. Разделите все 6 яиц на белок и желток. Два желтка вылейте в одну мисочку и отставьте в сторону. Четыре желтка вылейте в другую мисочку. Все шесть  белков вылейте в третью мисочку. Смешайте вместе и просейте муку, мак и разрыхлитель. Нагрейте духовку до 200 С. Застелите лист для выпечки пекарской бумагой.

2. Часть сахара (приблизительно 70 гр)  и 4 желтка взбивайте до тех пор, пока желтки не станут почти белого цвета, а сахар весь не растворится.

3. Оставшуюся часть сахара (40 гр) и 6 белков взбейте до состояния «мягкие пики».

Посмотреть как взбиваются белки можно в этой статье.

4. Смешайте желтки с белками, затем  аккуратно вмешайте муку с маком и разрыхлителем. В самом конце смешивания добавьте растительное масло и ваниль.

Посмотреть, как правильно смешивается тесто можно в этой статье.

5. Выложите тесто на пекарский лист, разровняйте спатулой и поставьте в духовку. Пеките минут 7-8, пока корж не станет золотистым.  Достаньте лист с коржом из духовки, поставьте на решетку, закройте сверху еще одним листом бумаги для выпечки, слегка прижмите лист к поверхности коржа, сверху положите легкое полотенце  и так охладите.

6. Снимите полотенце и лист бумаги. Вместе с бумагой с коржа снимется тонкая верхняя корочка. Положите на доску чистый лист бумаги для выпечки, на него аккуратно опрокинте корж и снимите нижний лист бумаги вместе с прилипшей к нему корочкой. Разрежьте корж поперек на 3 одинаковые по ширине полосы.

Приготовление крема.

Крем лучше  сварить  накануне, чтобы он ночь провел в холодильнике и как следует остыл.

1. Лимон тщательно вымойте щеткой и мылом для посуды. Снимите цедру широкими полосами, прихватывая  только верхний, желтый слой. Отожмите из лимона сок.

2. В мисочке тщательно разотрите желтки и сахар, пока желтки не побелеют. Добавьте крахмал и 0,5 стакана молока. Размешайте смесь до однородности.

3. В кастрюльке доведите до кипения 0,5 стакана молока. Тонкой струйкой, постоянно мешая, влейте кипящее молоко в желтково-крахмальную смесь. Затем перелейте все содержимое миски обратно в кастрюльку, добавьте цедру и лимонный сок  и верните на огонь. Варите, помешивая, пока крем не загустеет. Достаньте цедру из крема и выбросите. Прикройте крем пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности крема. Охладите крем на столе до комнатной температуры и уберите в холодильник для полного охлаждения (не менее 4-6 часов).

4. Шоколад натрите на терке  или порубите ножом.

5. Сливки взбейте  до пышности и устойчивости, в конце взбивания добавьте патисьер и 2/3 натертого шоколада.

Соберите торт: промажьте коржи кремом и украсьте натертым шоколадом.

Marshmallow teacake (Шоколадный десерт с маршмэллоу

Для пирожных понадобится (6 шт):

Темный шоколад - 300-400 г (40%)

Основа:
Мука - 100 г
Пекарский порошок - 1/2 ч.л.
Сахарная пудра - 25 г
Масло сливочное - 25 г (мягкое)
Молоко - 1 ст.л.
Щепотка соли

Маршмэллоу:
Белки - 3 шт
Сахарная пудра - 150 г
Патока (инвертный сироп) ~ 6 ч.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Ваниль ~ 1/2 стручка

Духовку - на 170 градусов.

Про перевод мер и весов можно посмотреть ТУТ (таблица) или ТУТ (калькулятор)


1. Такое пирожное можно делать в силиконовой форме "полусфера". Они есть "во всех" магазинах. Тоже хорошо будет смотреться. У меня вместо них - вот такие силиконовые формы.


2. Растопить часть шоколада (200-300 г) на водяной бане.
Первый раз этим занимался. Шоколад темперировал три раза.. два раза все прошло отлично, а один раз я что-то все ж упустил и шоколад потом побелел местами.
Ещё я взял шоколад 60%.. здесь в этом нет необходимости, и с 40% будет проще работать.


3. Равномерно покрыть формы шоколадом. Для этого можно разложить какое-то количество шоколада по формам и подождать пока он начнет густеть.
Нужно поймать момент, когда он уже не стекает по стенкам.
Слой шоколада не должен быть слишком тонким.. все же пирожное только благодаря ему будет держать форму.


4. Оставить застывать. Не убирайте в холодильник.


5. Теперь делаем основу. Смешать все сухие составляющие. Добавить масло. Втереть масло в сухую смесь. Добавить молоко. Вымесить.
Тесто получится довольно сухое. Будет казаться, что оно не "соберется".. но нужно просто помесить чуть дольше.


6. Раскатать в слой толщиной ~ 1/2 см. Вырезать круги чуть меньше основы формы для пирожных.


7. Выпекать при 170 градусах 10-12 минут. Дать им остыть.
Вообще-то они должны были немного увеличиться в диаметре.. но у меня этого почему-то не произошло. Возможно их придется немного обрезать, если они у вас все же увеличатся в диаметре.


8. Покрыть основу шоколадом. Переложить на решетку застывать.
Здесь лучше использовать шоколад пока он "жидкий" и "текучий", чтобы слой был потоньше.


9. Для маршмэллоу понадобится: белки, сахарная пудра, инвертный сироп (или патока), соль и ваниль.


10. Все составляющие поместить в емкость, в которой вам удобно будет взбивать эту массу на водяной бане.


11. Взбивать миксером на водяной бане минут 6-7. Получается очень красивая меренга ("швейцарская" в данном случае).


12. Переместить меренгу в кондитерский мешок.


13. Заполнить формы на ~3/4. Накрыть основой.


14. Отпечатков на основе не избежать.. но это не страшно, она внизу будет.


15. Придавить основу. Пройтись шоколадом по периметру (то есть скрепить шоколадом основу и стенки). Дать шоколаду спокойно застыть (в идеале - без использования холодильника).
Теперь остается только аккуратно извлечь пирожные из форм, не касаясь пальцами стенок. Это просто. Шоколадная консткукция получается на удивление прочная.


16. Вот и все. Приятного чаепития.
Что бы я изменил в следующий раз? Наверное, я бы уменьшил количество шоколада.. не покрывал бы им основу, например.

Ириска

Ириска

  Ингредиенты:
  80г сахара
  40 г соленого сливочного масла
  20cl жидких сливок
  Приготовление:
  Make-blondir сахар, затем снять с огня и добавить сливочное масло. Добавить сливки и перемешать на медленном огне до полного растворения и карамели пока не загустеет. Чем больше вы будете смешивать более карамель загустеет, так что по вкусу.

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
...
Часть 16 - Глазурь шоколадная
Часть 17 - ЗАПЕЧЕННЫЙ ЙОГУРТ
Часть 18 - Ириска
Часть 19 - Bayrischcreme (Creme bavariose) или Баварский Крем
Часть 20 - Ванильный мусс
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

Спагетті з беконом та грибами

На 6 порцій нам знадобиться 500 грам пасти Paolo (Spaghetti), 200 грам бекону, 200 грам грибів (шампіньйони), 100 грам сиру Пармезан, 3 зубчики часнику, сушені спеції (орегано, базилік), пучок свіжої петрушки, сіль, перець.



Бекон наріжте скибочками, гриби дрібно поріжте часточками, сир натріть на тертці, часник дрібно наріжте.

На великій сковорідці обсмажте бекон, гриби і часник, смажте хвилин 5 до золотистого кольору на великому вогні.

Тим часом відваріть пасту до стану All Dente, злийте воду. Пасту викладіть на сковорідку до бекону, ретельно перемішайте, потім викладіть пасту на тарілку посипте сиром, прикрасьте петрушкою та подавайте до столу гарячою.

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 10 - Паста Paolo
Часть 11 - Spaghetti allo scoglio. Спагетти с морепродуктами
Часть 12 - Спагетті з беконом та грибами
Часть 13 - Паста з куркою та сирним соусом
Часть 14 - Паста з куркою, овочами та соусом Alfredo
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Банановое пирожное.

Простенькие пирожные к чаю.
Бисквит.
2 яйца,
80г. сахара,
100гр мука+крахмал.

Пропитка:
2ст.л виски,
2ч.л. сахара,
2дес.л. гор.воды.

Банановый мусс.
3шт. банана.
2шт.яблока.
сок половинки лимона
1 дес.ложка сах.пудры.
1ч.л. желатина+1ст.л. воды.

Мусс из сливок:
400гр.сливок 38%
2д.л. сах.пудры,
ваниль.
10гр. желатина+1ст.л. молока.

Зеркальная глазурь:
230гр.молока
150гр.сахара,
60гр.какао порошка,
6гр.желатина.

Белый шоколад для паутинки.

Бисквит:
Взбить белки до устойчивой пены. Постепенно подсыпать сахар,не переставая взбивать.
Добавить желтки.Выключить миксер просеять муку и крахмал.Перемешать лопаткой,выложить тесто в форму выпечь.

Банановый мусс:
Бананы и яблоки положить в блендер и измельчить. Добавить сах.пудру и теплый желатин.


Бисквит положить в рамку ,пропитать и выложить сверху банановый мусс.Охладить 30 мин.



Мусс из сливок:
Сливки взбить до пышности. Добавить сах.пудру,ваниль и теплый желатин.


Вылить на банановый мусс.Отправить в хол-к охлаждаться.
И сделать глазурь.


Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить молоко,сахар и очень хорошо перемешать .
Довести до кипения на сильном огне.Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.
Очень медленно мешать,чтобы удалить весь воздух.Д
Залить желатин молоком,подождать пока впитает воду и набухнет.
Переложить его в глазурь.Он должен полностью разойтись.
Остудить смесь до 24С.Вылить на торт через ситечко.

Растопить на паровой бане белый шоколад, переложить в конд.мешок и выдавить на глазурь паутинку из белого шоколада.
вырезать пирожные, форма по желанию круглые или прямоугольные.

Шоколадный торт Висторта

Шоколадный торт Висторта


На 6-8 порций (форма 22-24 см)

Ингредиенты

150 г масла комнатной температуры + 10 г для смазывания формы
45 г муки
170 г черного шоколада
140 г сахара
6 яиц, разделить на желтки и белки
100 г молотого миндаля
1 ст.л. бренди (я заменила на Бейлиз)
2 щепотки соли
сахарная пудра для украшения

Порядок действий

1. Разогреть духовку до 180 С. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, дно проложить бумагой для выпечки, смазать бумагу маслом, присыпать мукой дно и края формы.
2. На водяной бане растопить шоколад. Остудить.
3. Миксером взбить масло, постепенно ввести сахара, взбивать 2-3 минуты на средней скорости. По одному добавить желтки, взбивая после каждого добавления, затем ввести растопленный шоколад, взбив на маленькой скорости до однородности (не перевзбить!). Спатулой или ложкой подмешать миндаль и алкоголь.
4. Миксером взбить белки с солью до средних пиков. 1/3 белков с помощью спатулы ввести в шоколадную массу, затем также аккуратно, зачерпывающими движениями сверху вниз ввести еще 1/3 белков и оставшуюся треть. Тесто вылить в форму.
5. Выпекать при 180 С 15 минут, затем уменьшить температуру до 170 С и выпекать около 30-40 минут (готовность проверить зубочисткой). Готовый торт достать из духовки и дать остыть, затем убрать форму, снять бумагу, присыпать торт сверху сахарной пудрой и подавать к столу.

Торт очень вкусно есть горячим с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.
Холодным он не менее прекрасен на вкус. Экспериментируйте!

Кексы в хлебопечке. Три разных банановых кекса.

Японский банановый хлебец
по рецепту из инструкции к хлебопечке Зодзируши Виртуозо.


260г муки общего назначения
2.8г соли
11г пекарского порошка
5г соды

148г сахара (я брала коричневый сахар-сырец)
114г растопленного сливочного масла (ТЕПЛОГО)

150г яиц (3 крупных. ТЕПЛЫХ)
4г ванильного экстракта

240г мякоти бананов
55г рубленых грецких орехов

Загрузить в хлебпечку и испечь в режиме "кекс" - темная корочка (90мин). Я смешала муку с солью, содой и разрыхлителем в отдельной миске, все остальное размолола в блендере (в т.ч. орехи), влила жидкие в сухие, подсыпала полстакана очень мелких шоколадных чипсов и перемешала вилочкой в грубую массу. Вылила в формочку 9х5 дюймов и испекла в хлебопечке за 1.5 ч. Этот хлебец нормально хранится при комнатной Т 4-5 дней, пока его едят.

Канадский банановый хлебец
от Донны Вашбурн и Хезер Батт, 2004


270г муки общего назначения
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. соды
2 ч.л. пекарского порошка

200г сахара
100г растительного масла (дезодорированного,Ю без запаха)

125г молока (я предпочитаю сметану)
100г яиц (2 крупных)

240г мякоти спелых бананов
55г рубленых грецких орехов

Загрузить в дежу и включить программу "кекс". Когда запищит в процессе вымешивания, обскрести стенки от непромешанной муки и добавить орешки, я, конечно, ещё и стаканчик шоколадных кусочков туда подмахнула. Печь 1.5ч в режиме темная корочка, плюс ещё полчаса в режиме спадающего тепла. Вынуть на блюдо, хранить в холодильнике. Просто крышу сносит как вкусно...

Но это вы ещё не пробовали следующий кекс

Американский банановый хлебец
от Бетти Хенспержер, 2000



260г неотбеленной муки общего назначения
2.5г соли (1/2ч.л.)
4.6г соды (1чл)
2.3г пекарского порошка (1/2 чл)

100г сахара
147г корчиневого сахара-сырца
100г растительного масла (дезодорированнрого, без запаха)

100г яиц (2 крупных)
60г сметаны (любой жирности), а добавила 90г, у меня мука больше "воды" требует
1ч.л. ванильного экстракта

360г сильно переспелых бананов
55г крупно порезанных грецких орехов
к этому я ещё подмешала 1.5 стак крупных шоколадных чипсов ( в результате пришлось допекать хлебец в обычной духовке).

Загрузить в дежу и включить программу "кекс". Когда сигнал запищит в процессе вымешивания, обскрести стенки от непромешанной муки и добавить орешки, я, конечно, ещё и шоколаду туда подсыпала. Печь 1.5ч в режиме темная корочка, плюс ещё час в режиме спадающего тепла. После выпечки дать кексу постоять на холоде В ФОРМОЧКе 15мин, потом вынуть на блюдо, хранить в холодильнике. Подавать через 8ч после охлаждения.  Деликатес!

Немножко иллюстраций

Бананы можно брать как спелые, так и переспелые, совсем черные и медовые внутри, провалявшиеся при комнатной температуре месяц-полтора. Ничего им не делается!!!

Только надо кончики отрезать ножницами, вскрыть ножницами кожуру по длине и вывалить медовую мякоть в дежу хлебопечки или любого другого вашего миксера, УСТАНОВЛЕННУЮ НА ВЕСЫ (взвешивайте мякоть!)





Готовое тесто можно оставить выпекаться в формочке от хлебопечки или перелить в другую формочку по вашему усмотрению.


Главное, чтобы формочка была заполнена не больше чем наполовину объема и выстелена снизу бумагой.




У готового кекса может быть светлая (неподрумянившаяся) полоска на верхушке, проверить на готовность теста в этой зоне.



Кексы можно вываливать на блюдо и подавать верх-тормашками




Или же верхом кверху. Это уж как кому нравится.




При наличии в кексе крупных кусочков орехов и шоколада это - верный признак того, что кекс нужно охлаждать в холодильнике, а иначе его невозможно резать. Да и вкуснее он именно холодным, после выдерживания ночь в холодильнике, когда он созреет.


 А кексы с молотым орехом и мелким или тертым шоколадом можно подавать и в нежном теплом виде.


Настроение:  chipper

Сырные булочки

Сыр - 200 гр.
Кефир - 200 гр.
Творог (в моем случае 0,2%) - 200 гр.
Масло сливочное - 50 гр.
Мука - 2 стакана.
Сода - 0,5 чайной ложки.
И по желанию соль/сахар/специи/орехи/чеснок/укроп - в общем, все, что взбредет вам в голову и может сочетаться с сыром))
И еще немного о продуктах. Сыр идет в начинку любой - даже если у вас завалялись огрызки разных сортов, не спешите их выбрасывать, а смело добавляйте в тесто, так будет даже интереснее))) Творог пойдет, даже если он залежался в холодильнике или подсох, а если нет творога, но есть творожный сыр - пускайте его в дело:) Кефир заменяется йогуртом, вместо масла можно пустить маргарин - в общем, у вас появилась еще одна причина провести ревизию в холодильнике  
Кто скептически относится к обезжиренному творогу и прочим облегченным продуктам, может сделать полноценные булочки - тогда вместо кефира пойдет сметана, количество масла удвоится, муки можно взять 2,5 стакана, а творога - 200-250 гр. Но тогда булочки будут более рассыпчатыми и сдобными, а мне нравится мягкое, творожное тесто

Ну-с, начинаем готовить) Первым делом трем сыр на крупной терке, если он мягкий - можно и покрошить. Затем в миске смешиваем муку с сахаром и солью. Количество соли зависит от степени солености сыра и ваших предпочтений, сахар можно вообще не добавлять, но мне кажется, немного сладости придает пикантность булочкам. Впрочем, если вы делаете острый/чесночный вариант или решили добавить в тесто, например, бекон - то, пожалуй, действительно лучше обойтись без сахара.
В муку добавляем масло, перетираем, чтобы получилась крошка и куски масла нам не попадались. Всыпаем тертый сыр и соду, на этом этапе можно подмешать ваши любимые специи или какие-то добавки, о которых я уже упоминала. Следом в эту же миску выкладываем творог, и, наконец, выливаем кефир. Хорошенько вымешиваем. Под конец действа может возникнуть желание добавить муки, но делать этого не надо - булочки станут плотнее и не такими сырными и сочными. Поэтому наливаем в плошку воду, смачиваем руки и, ощипывая тесто ложкой, формируем кругляшки. Можно любую другую форму, но если тесто будет совсем тонким, есть возможность пересушить нашу прелесть. Кругляшки перекладываем на противень (застеленный бумагой для выпекания или смазанный маслом) и отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут, до золотистой корочки. Для красоты можно смазать еще сырые булочки взбитым яйцом и посыпать, к примеру, кунжутом, но в нашем предсессионном студентческом холодильнике ни того, ни того не оказалось, а в магазине я про это забыла))

Если у вас хватит выдержки устоять перед восхитительным сырным запахом, который мигом наполняет всю кухню, дайте булочкам немного остыть - на мой взгляд, они тогда еще вкуснее. А теперь делаем подходящий для вашего варианта вкусняшки напиток и наслаждаемся...)))

Серия сообщений "Не сладкая выпечка":
Часть 1 - Армянские лепешки с зеленью
Часть 2 - Творожные оладушки с зеленью
...
Часть 22 - ЮПКА (БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)
Часть 23 - Американская кухня - Hushpuppies
Часть 24 - Сырные булочки
Часть 25 - Пирог с сырами и курицей
Часть 26 - Рыбный кекс
...
Часть 30 - Картофель и Чоризо Мини-Киши
Часть 31 - поповеры
Часть 32 - Несладкий дрожжевой пирог с брынзой и темными маслинами

Шоколадный фадж

Ингредиенты:
 200 грамм сгущенного молока
 35 грамм масла
 250 грамм шоколада (содержание какао 50-70%)
 ¼ ч. л. ванильного экстракта или 3 ч. л. рома;
 1 чашка любых орехов (опционально).

 Приготовление:
 1. Выложить форму (20 х 15), в которой будем формировать Фадж, пекарской бумагой или продовольственной пленкой;
 2. Шоколад измельчить (без фанатизма);
 3. В литровую кастрюльку или ковшик (с толстым дном) положить сливочное масло и сгущенное молоко. На небольшом огне, постоянно мешая, соединить молоко и масло в гладкую массу, но при этом не доводить до кипения. На это уйдет 1-2 минуты.
 4. Помешивая, всыпать шоколадное крошево и продолжить процесс, пока шоколад полностью не растает. Это ещё около 2 минут.
 5. Снять с огня. Добавить экстракт ванили или алкоголь. Всё ещё раз перемешать. На этом этапе можно хорошо добавить дроблёные орехи, - они сделают конфеты более вкусными.
 6. Вылить шоколадную массу в приготовленную форму. Поверхность выровнять ложкой.
 7. Остужать в холодильнике, пока лакомство не застынет.
 8. Выложить на дощечку и разрезать на небольшие кусочки 3х3 см. В закрытой посуде в прохладном и темном месте Фадж можно хранить один месяц, если получится ;)
http://demiart.ru/forum/journal.php?user=105895&comm=291484 — с Таис Швайликова.

Американская кухня - Hushpuppies

Originally posted by weinrebe at Американская кухня - Hushpuppies

Хашпаппис – это такие фалафели жареные пончики из кукурузной муки. Говорят, раньше охотники на стоянках бросали жареные шарики из кукурузной муки собакам, чтобы они успокоились и не лаяли (to hush the puppies). Так это или нет, но с 19 века хашпаппис готовят во многих южных штатах. Их можно есть просто так, или с креольской горчицей, или с похлебкой из креветок, кукурузы и помидоров,их часто подают на гарнир к барбекю и морепродуктам, да и просто с пивом их можно, особенно если добавить побольше кайенского перцу. Готовить их очень легко, и рецептов великое множество. Как обычно, при обжаривании во фритюре надо соблюдать меры предосторожности. Длинные рукава обязательны. Масло обязательно разогреть до 175С (350Ф). Если этого не сделать, хашпаппис будут впитывать масло и станут жирными и тяжелыми. Я воспользовалась кондитерским термометром. У правильно обжареных хашпаппис хрустящая корочка, а серединка воздушная и легкая. Рецепт от Доналда Линка мне понравился количеством зелени, которая делает вкус ярче.


½ маленькой луковицы (нарезать кубиками)
1 маленький халапеньо чили (очистить от семян , крупно порезать)
1 пучок зеленого лука (тонко порезать)
2 столовые ложки петрушки
1 чашка желтой кукурузной муки
0,5 чашки пшеничной муки
1 ст ложка сахара
2,5 ч ложки пекарского порошка
0,5 ч ложки соли
1 ч ложка сухого тимьяна
0,25 ложки кайенского перца
¾ чашки молока
1 яйцо
Растительное масло (много, будем жарить)
Лук, чили, зеленый лук и петрушку превратить в грубое пюре в кухонном комбайне или блендере. Смешать оба вида муки, сахар, пекарский порошок, соль, тимьян и кайенский перец. В отдельной миске смешать молоко и яйцо. Добавить пюре из трав и овощей к молоку и смешать. Смесь добавить к сухим ингредиентам, хорошо перемешать, и пусть постоит в холодильнике минут 30.
Берем кастрюлю (желательно чугунную) на 3-4 литра. Наливаем 3,5-4 см растительного масла и разогреваем до 175С (350Ф). Столовую ложку теста опускаем в масло, помогая второй столовой ложкой. По идее должно получиться что-то вроде шарика. Обжаривать минуты 2-3 до золотистого цвета (я немного передержала). Не забывать их переворачивать. Мои сами перевернулись на другую сторону, когда одна сторона поджарилась. Не загружать сразу много – я обжаривала по 6 штук. Готовые хашпаппис переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. После этого их можно переложить на противень и держать теплыми в духовке, разогретой до 90-93С (200Ф), пока жарятся остальные.

Серия сообщений "Не сладкая выпечка":
Часть 1 - Армянские лепешки с зеленью
Часть 2 - Творожные оладушки с зеленью
...
Часть 21 - Картофельное печенье
Часть 22 - ЮПКА (БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)
Часть 23 - Американская кухня - Hushpuppies
Часть 24 - Сырные булочки
Часть 25 - Пирог с сырами и курицей
...
Часть 30 - Картофель и Чоризо Мини-Киши
Часть 31 - поповеры
Часть 32 - Несладкий дрожжевой пирог с брынзой и темными маслинами

Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
Часть 3 - Американская кухня - Hushpuppies
Часть 4 - Пончики
Часть 5 - Пончики. How to make TAKOYAKI Octopus balls
...
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.

Spaghetti allo scoglio. Спагетти с морепродуктами

На 4-ч:
400 гр спагетти
150 гр кальмаров
150 гр креветок
150 гр мелких осьминогов или каракатиц
150 гр лангустинов
100 гр мидий
100 гр вонголе (морских черенков)
150 мл белого сухого вина
Чеснок
Оливковое масло
Соль, перец
Пеперончино
Петрушка


Вонголе ( или морские черенки) нужно оставить на  сутки в воде, чтобы они отдали весь песок и ил, содержащийся в ракушке. Затем вонголе следует хорошо промыть и дать им открыться в большой сковороде на сильном огне. Процедить жидкость, образовавшуюся при раскрытии вонгол.

Мидии нужно промыть под проточной водой и вырвать у каждой кусочек водорослей, который торчит из ракушки. Затем мидии следует поместить в большую сковороду и дать им открыться на сильном огне. Те, которые не откроются, лучше выбросить. Процедить жидкость, образовавшуюся при раскрытии мидий.

Почистить кальмары: удалить плёнку, отрезать щупальца. Нарезать кальмаров на кольца.

Подготовить лангустинов: надрезать животик от хвоста к голове. Удалить тёмную нить (желудок), подцепив её зубочисткой.

У каракатиц  надрезать тельце и удалить внутренности через надрез. Щупальца не отсоединять от тельца.

Очистить креветки (при желании, креветки можно оставить нечищенными).



Поставить кипятить воду для спагетти.

На оливковом масле со щепоткой пеперончино подрумянить дольку чеснока.



Поместить в сковороду кальмары, нарезанные кольцами, креветки, лангустины и мелких осьминогов и/ или каракатиц.





Через 5 минут влить вино и потушить ещё минут 10 на среднем огне, добавиви рубленную петрушку.



Спагетти отварить в подсолённой воде на пару минут меньше, чем написано на упаковке.



Добавить к морепродуктам готовые мидии и вонголе (я пропускаю этот шаг). Влить немного профильтрованной жидкости от их варки. Эта жидкость солёная на вкус, поэтому будьте внимателы при добавлении соли в соус. Жидкости в соусе должно быть столько, чтобы её хватило для того, чтобы доварить спагетти в соусе.

Добавить в полученный соус недоваренные спагетти и довести их до готовности al dente. Спагетти не должны довариваться, будучи покрыты жидкостью. Их просто нужно поварачивать в сковороде, чтобы они доварились  равномерно. Готовое блюдо не должно быть мокрым и не должно походить на суп. Посолить и поперчить по вкусу. Сразу подать.



 

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 9 - Паста с мидиями
Часть 10 - Паста Paolo
Часть 11 - Spaghetti allo scoglio. Спагетти с морепродуктами
Часть 12 - Спагетті з беконом та грибами
Часть 13 - Паста з куркою та сирним соусом
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Лимонные птифуры с розмарином и обещанное тесто сабле.

Хитрость этого теста, по всей видимости, заключается в очень продуманных пропорциях. Делать его можно как с холодным, так и с размягченным маслом (хотя я предпочитаю работу с холодным).
А крем... он сильно отличается от привычного нам lemon curd в любой его вариации. Он гораздо легче засчет того, что вместо масла используются сливки, его можно заморозить, и он совершенно не пострадает, после разморозки, как у меня, в полусферах, прекрасно держит форму.

Для теста:

150 г холодного масла
95 г сахарной пудры
60 г яйца (1 крупное яйцо)
250 г муки
30 г миндальной муки

Как делать - описано подробно в этом посте. Выпекать при 150С до золотистого цвета. Дать остыть на противне. По опыту могу сказать, что при наличии определенной сноровки и очень холодном тесте (я обязательно оставляю его в холодильнике уже в форме перед тем как поставить в духовку), этому тесту даже не нужен груз.

Этого количества теста хватит на 3, а то и 4 небольших тарта, если тонко раскатывать. А раскатывать нужно тонко, чтобы добиться именно этого чудесного, элегантного французского хруста. В хорошем тарте - минимум теста и максимум начинки. И да, что бы кто бы не говорил - раскатать песочное тесто толщиной в 1,5-2 мм вручную ВОЗМОЖНО при наличии определенной практики. Любой практикующий европейский кондитер это сделает. Ведь раскаточная машина в любой момент может выйти из строя, а это не повод убрать из продажи тарталетки, которые люди ждут:).

Для лимонного крема с розмарином:

Трюк в том, что крем делается не из лимонного сока и цедры, а лимонного пюре. Это делают тогда, когда очень нужно подчеркнуть лимонный вкус (именно на лимонном пюре делают мороженое и сорбе, начинку для макарон и т.д.). Дома лимонное пюре можно получить с помощью обычной соковыжималки (не для цитрусовых), выжимая сок из целых, нечищенных лимонов, нарезанных на куски.

120 г сливок 33-35%
3-4 веточки свежего розмарина
90 г лимонного пюре
75 г сахара
150 г яиц (без скорлупы) - примерно 3 небольших яйца
4 г желатина

Сливки прокипятить со свежим розмарином, дать настояться 15-20 минут. Процедить, взвесить снова, при необходимости добавить еще немного сливок до получения нужного веса. Яйца растереть с сахаром, добавить лимонное пюре и сливки. Варить, помешивая венчиком без остановки, до загустения (82-83С). Добавить заранее замоченный желатин, сразу пробить ручным блендером для получения гладкой эмульсии. Остудить.

Мне очень нравится этот крем своей легкостью и ярким лимонным вкусом.

Я разлила крем по маленьким силиконовым полусферам (3 см в диаметре). Получилось около 20 птифуров. Заморозила. Полила нейтральной глазурью, разогретой до 45С с небольшим количеством воды, положила на заранее выпеченное "печенье" из песочного теста, украсила белым шоколадом и веточкой розмарина (в Инстаграме коллеги мне указали, что розмарин - лишний, в птифурах не должно быть несъедобных или малосъедобных элементов, и они правы, но уж что есть, то есть).

А вот такие тарталетки войдут в книгу.

Лучшие на свете лимонные (я долго выбирала рецепт и много перепробовала).



Вот такие вот малиново-фисташковые...



И много-много других, не менее красивых.

Багеты фермерские со шкварками.

500гр.муки
8гр.соли,
5гр.сухих дрожжей или 8-10г.свежих
18гр. сахара,
20гр.смальца+ 2ст.л. шкварок.
100гр.воды
325гр.молока
Дрожжи перемешать с ложкой (20г)муки и 3гр.сахара и всыпать в теплую 45Своду(100г).Перемешать и оставить в покое.
Половину муки и все остальные ингридиенты, кроме соли премешать и взбить, на средней скорости миксера 3 минуты. Всыпать остальную муку,влить дрожжи.Замесить мягкое тесто. Посыпать солью и оставить в покое на 15минут.
Затем интенсивно вымешать.Оставить подходить 1ч.,1ч.30мин.при 30С.
Выложила на припыленую мукой поверность тесто, подмесила, сложила несколько раз и поставила подходить при комнатной температуре еще мин. на 40-50.
Сформировала батоны и оставила на 1час. За час хорошо подросли.

Сбрызнула водичкой и в духовку. Выпекать под крышкой или с пароувлажнением.

С крышкой такого размера сложно:))пекла в этот раз с пароувлажнением.

И разрез.

Банановый кекс с шоколадом и мусковадо

250 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
125 г размягченного сливочного масла
235 г мусковадо или коричневого сахара*
3 - 4 спелых банана
1 ч.л. ванильного экстракта
2 больших яйца
100 г темного шоколада
* я всегда уменьшаю количество сахара. и я смешала мусковадо и коричневый.

1. Духовку разогрейте до 180 градусов.
2. Муку просейте с разрыхлителем.
3. Масло взбейте с сахаром, пока оно не станет кремовым и пушистым. Затем вбейте ЯЙЦА по одному.
4. Бананы разомните вилкой. Абсолютно гладко не нужно, нужна структура. Добавьте к ним ванильный экстракт, перемешайте.
5. Шоколад мелко порубите и вмешайте его вместе с бананами в масляную смесь.
6. Аккуратно вмешайте муку в масляно-банановую смесь.
7. Простелите форму для кекса бумагой для выпечки. Выложите в нее тесто.
8. Выпекайте 50 минут, один раз повернув форму на 180 градусов в середине. Готовый кекс извлеките из формы и полностью остудите на решетке, сняв бумагу.

Хлеб с зерновыми хлопьями, сушеными яблоками, изюмом и орехами)

Рецепт

500г. муки 1100 (для Германии тип 1050, нас 2 с.)
300 г. воды
300 г. молока
180 г. хлопьев 7 видов зерна (в оригинале: пшеница, рожь, спельта, эммер,овес, пурпурная пшеница, пшеница однозерновка; у меня 7 злаков:овёс, пшеница, ячмень, гречка, рожь, пшено, рис)
30 г. меда
22 г. прессованных дрожжей (я сократила вдвое, а, затем, пересчитала на САФ инстант Голд осмотолерантные, брала 2,75 г.)
150 г. ферментированого теста
18 г. соли
100г. сушеных яблочных колечек, разрезаных на четвертинки
100г. обжареных и крупнодробленых лесных орехов
100 г. изюма

Ферментированое тесто:
100 г. муки
65 г. воды
2 г. дрожжей (я брала 0,7 САФ инстант Голд)
3 г. соли
Вымесить до гладкости, брожение при комнтной т-ре 1-2 часа, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов, максимум до 48 часов.

Для обваливания хлеба:
Яйцо
Смесь из лесных дробленых орехов и овсяных хлопьевв пропорции 2:1

Процесс приготовления (для моей муки 2 с.):

1. Смешать в тестомесе : хлопья, воду(оставить 50 г для разведения дрожжей), молоко и мед. Оставить на 30 минут для набухания.
Я оставила 50 г. воды не для набухания дрожжей, так как свои дрожжи я смешиваю с мукой, а на всякий случай, не зная, сколько возьмёт мука. Эти 50 г. воды мне не понадобились.
2. В 50 оставшейся воды растворить дрожжи. Я свои смешала с мукой.
3. Добавить дрожжевую болтушку , муку и ферментированое тесто в дежу миксера. Вымешать до полного соедиения с предыдущей смесью. Здесь я оставила тесто в покое на 30 мин.
4. Добавить соль. Вымесить на средней скорости, тесто должно быть гладким, эластичным, средней консистенции. Я месила лишь до начальных признаков развития  клейковины. Вмесить орехи и сухофрукты.
5. Брожение 2 часа при комнатной т-ре. После часа брожения (тесто увеличится примерно вдвое) очень аккуратно обмять и сложить тесто..
6. Разделить тесто на две части прим. по 800 г. (в оригинале хлеб по 500 г.). ОЧЕНЬ аккуратно округлить, НЕ ТЯНУТЬ тесто сильно. Я старалась его и не приминать сильно, дегазировать как можно меньше. Дать отдых 10 мин. АККУРАТНО, НЕ ТЯНУТЬ СИЛЬНО. Доформовать (в оригинале продолговатые батончики, у меня - круглые) хлеб.
7. Смазать поверхность яйцом.
8. Обвалять в смеси овсяных хлопьев и орехов.
9. Расстаивать на пекарской бумаге швом вниз (можно на противне) ок. 40 мин. Расстойка почти полная.
10. Выпекать в заранее разогретой до 210-220 С духовке с пароувлажнением первые 20 минут. Затем выпустить пар и довести до готовности.Я пекла не напротивне, а на камне, в общей сложности пеклись 45 мин.

Паста Paolo - це легко та смачно

 Відваріть пасту фарфалле, окремо змішайте теплі вершки, дрібно нарізану петрушку, мускатний горіх, пармезан, сіль і перець. Змішайте пасту з соусом і дайте відстоятися 3-4 хвилини. Паста готова. Смачного!

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 8 - Паста с морепродуктами
Часть 9 - Паста с мидиями
Часть 10 - Паста Paolo
Часть 11 - Spaghetti allo scoglio. Спагетти с морепродуктами
Часть 12 - Спагетті з беконом та грибами
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Грецкий орех пахлаву

  Рецепт 4.20 / 5

  трудность

  Ингредиенты (4 человека):

  Для начинки:
  500 г орехов
  1/2 ч.л. корицы
  100 г сливочного масла
  3 столовые ложки розовой воды
  150 г сахара

  Для теста:
  20 листов фило (Восточная бакалея)
  200 г сливочного масла
  100 г миндаля или грецких орехов
  25 кл меда
  Приготовление:

  В миске смешайте грубого помола орехи, корицу, растопленное сливочное масло, розовую воду и сахар.

  Смажьте форму с помощью кисти, а в нижней части формы листов фило, щеткой с топленым маслом. Сетка представляет собой только половину листьев. Разогреть духовку до 220 ° C (газ знак 7-8).

  Вылейте заполнение равномерно распределены uniforméméent. С другой листа, накрыть начинку осторожно щеткой каждый лист с маслом подряд. "Tuck" начинки с листами сверху, чтобы сформировать торт. Масло-на поверхность. С острым ножом, разрезать торт в форме алмаза и гарнир каждой очередной бриллиант с ядра орехов или миндаля целого ранее удалены.

  Накрыть алюминиевой фольгой и запекать. Варить 15 минут. Как только из духовки, посыпать теплого меда и дайте остыть, прежде чем у алмазов на плато тесто.

Самса и орехами

Ингредиенты:

2 стакана муки. 1/2 стакана растопленного сливочного масла. 1 чайная стакан апельсинового воды цветок. 1/2 ч.л. соли. Вода.

Состав начинки: 2 стакана молотых грецких орехов. 1 чашка миндаля . 2 столовые ложки меда. Оранжевый цвет воды.

Расплавленный 4c с маслом. 1/2 ч.л. корицы.

Другие ингредиенты: Масло для жарки. Мед.

Приготовление: - Смешайте муку с солью, добавить сливочное масло, посыпать воду и апельсиновый цвет воды, пока тесто не станет мягким и гладким, дайте постоять в течение 1 часа. - Разогреть мед и сливочное масло на слабом огне, вылить смесь на грецкие орехи и миндаль, размешать в воде брызги апельсина, пока смесь не образует своего рода тестом, аромат корицы. - Разделить тесто на шарики размером мандарина, распространить его как можно тоньше (использовать машину, чтобы сэкономить время). - Фрай, дайте остыть до замачивания в теплой мед, приправленный воды цветок оранжевого цвета.

Серия сообщений "Узбекская кухня":
Часть 1 - Коурма-шурпа
Часть 2 - Самса и орехами
Часть 3 - «Кайнатма шурпа» (суп из баранины с овощами).
Часть 4 - Постный плов
...
Часть 9 - Обед в узбекском стиле
Часть 10 - Лепешки узбекские
Часть 11 - Лагман сугубо по-уйгурски

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 6 - тунисская шеп(б)тия
Часть 7 - 50 рецептов корейских салатов+соусы для заправки
Часть 8 - Самса и орехами
Часть 9 - Курица по-китайски
Часть 10 - Куриные крылышки по-тайски
...
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Китайские паровые булочки

На 12 булочек:
300 г пшеничной муки высшего сорта
160 г воды
30 г сахара
1 ст.л. (17 г) растительного масла
1 ч.л. (3 г) сухих мгновенных дрожжей
1 ч.л. (3 г) разрыхлителя
щепотка соли

Несмотря на присутствие разрыхлителя, с тестом нужно обращаться как с дрожжевым. Мне его замесила хлебопечка. Можно замесить тесто вручную - в общем, как вам удобнее.
Брожение теста - около часа, до увеличения вдвое, все как обычно.

В мультиварке объемом 4-5 л за один раз можно приготовить только 6 булочек.
Поэтому можно либо половину теста убрать для брожения в холодное место, либо половину булочек оставить чуть дольше на расстойке. Вариант убрать тесто в холод мне кажется удобнее.

Разделите половину теста на 6 частей, лучше взвесьте на весах. Сформуйте круглые булочки и уложите на смазанную маслом навесную пароварку. Можно подстелить кулинарный пергамент, но я делала без него.

Налейте в чашу мультиварки 4 мультиварочных стакана теплой воды (30-35˚С), установите навесной лоток-пароварку, закройте крышку и оставьте булочки подходить 20 минут в выключенной МВ. Они должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и соприкоснуться друг с другом.

Включите МВ на программу Варка на пару 20 минут (с момента закипания).

Тем временем можно достать из холодильника оставшуюся половину теста и заняться второй партией булочек.



Готовые булочки на наш непривычный взгляд выглядят совершенно не готовыми :)
У них нет румяной корочки, они абсолютно белые и блестят. Приготовленное на пару тесто похоже на вареничное.
Булочки очень мягкие, нежные, пористые как губка, воздушные. Если свежую булочку прижать к столу ладонью, она восстанавливает форму.

Моя мама пробовала такие булочки в Японии, а папа - в Китае. Поскольку я сама их попробовала впервые, родителям пришлось придирчиво дегустировать паровые булочки и отвечать на мои дотошные вопросы. Да, булочки именно такие как надо! Упругие, мягчайшие, нейтральные на вкус, немного сладковатые.

Оттого что булочки белые-белые, всем почему-то кажется, что в составе должна быть рисовая мука. Ничего подобного. Рисовая мука не образует глютена и утяжеляет выпечку. Китайские булочки - пшеничные, а белые они в результате способа приготовления.

Кнедлики дрожжевые

500-550гр муки,зависит от вашей муки.
 250 мл.теплой водички
 1 кофейная ложка соли
 1 столовая ложка растительного масла
 20 гр свежих или 1 ст.ложка сухих дрожжей.
 1 яйцо.


 В теплой водичке развести дрожжи ,50 гр муки замесить опару.
 15 минут дать подойти.

 В мисочку просеять муку и вылить опару, добавить соль яйцо .
 Замесить мягкое тесто.Ставим тесто в теплое место, пока не удвоится в объеме (у меня подходит около 80 мин ). За это время тесто обмять один раз.

 Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка вымешиваем и раскатываем в пласт.Формируем тесто в виде рулетиков.
 Сложить рулетики в пароварку.
 Решетку пароварки смазать растительным маслом оставить на расстойку на 15 минут .Готовить кнедлики 25 минут .
 Можно обойтись и без пароварки ,что я всегда и делала (недавно приобрела пароварку).
 В большую кастрюлю до половины набираем водичку,даем закипеть и сооружаем водяную баню кому как привычнее.
 Можно по диаметру кастрюли намотать марлю или металлическое ситечко-дуршлак чтоб по диаметру подходило к кастрюле и накрываем желательно стеклянной крышкой.Удобнее следить за процессом готовности.
 Дать остыть и можно подавать.

Ингредиенты:
Молоко – 500 мл
Сухие дрожжи – 8 г (4 упаковки)
Яйцо – 1 шт.
Растительное масло
Мука
Соль
Сахар

Приготовление:
Дрожжи разводим в стакане теплого молока с чайной ложкой сахара и даем им подняться.
Когда дрожжи вырастут, добавляем к ним остатки молока, одно яйцо, немного растительного масла и соль, все размешиваем и начинаем потихоньку добавлять просеянную муку.
Муку нужно просеивать, чтобы тесто было более пушистым. Муки добавляем столько, чтобы тесто хорошо отставало от рук, и была возможность придавать тесту форму.
Накрываем тесто чистым полотенцем и оставляем в теплом месте на минут 20-25. За это время тесто поднимется.
Еще раз немного проминаем тесто и снова оставляем его подниматься. Когда тесто поднимется во второй раз, формируем из него небольшие продолговатые колбаски. Их размер зависит от размера вашей паровой кастрюли.
Оставляем готовые сформированные кнедли еще на 15 минут. Пока кнедли поднимаются, доводим до кипения воду в паровой кастрюле.
Кладем на сетку кнедли и оставляем париться на 20-25 минут. Подаем на стол с подливкой.

Серия сообщений "Чешская кухня":
Часть 1 - Гуляш
Часть 2 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
...
Часть 4 - КНЕДЛИКИ
Часть 5 - Суп-гуляш (Венгрия)
Часть 6 - Кнедлики дрожжевые
Часть 7 - Чешские кнедлики
Часть 8 - Гуляш
...
Часть 10 - Гуляш Из Говядины!
Часть 11 - Венгерский домашний гуляш
Часть 12 - Суп-гуляш с квашеной капустой

Неаполитанская сфольятелла.

Кудрявая сфольятелла- шедевр неаполитанской кондитерской школы. Необычный "ёжистый" вид хрустящего пирожка с душистой начинкой опасливо подталкивает к мысли, что "я так никогда не смогу"

И напрасно! Что могли делать умелые руки неаполитанских женщин на протяжении последних 200 лет, сможет повторить любая современная хозяйка. При одном маленьком условии...Если ей будет это интересно!     

В посте, посвящённому кондитерской Andrea Pansa, я уже заметила, что эта кондитерская предоставила мне мастера-кондитера Лоренцо, который показал мне весь цикл производства теста для кудрявой сфольятеллы.  Почему кудрявой? Достаточно взглянуть на её волнообразные формы. Существует ещё вариант сфольятеллы из песочного теста. Обе формы объединяет начинка на базе рикотты и сваренной на воде семолины, которые смешиваются ещё и с цукатами.

Итак, кондитер замесил тесто из муки и сливочного масла с небольшим добавление воды и соли. Примерно на 500 г муки использовалось 150 г масла.  Теста вымешивалось где-то минут 10-15.

Готовое тесто пропустили через раскаточную машину для придания однородности структуры и формы. После чего тесто поместили в холодильник.  К дальнейшей работе с ним можно было приступать только через день

Полностью охлаждённый кусок теста (в действительности был уже другой кусок) теперь пропускается через валики раскаточной машины, каждый раз уменьшая зазор между валиками до тех пор, пока  тесто не достигнет нужной толщины.

Раскатанное тесто легко смазывается растопленным свиным жиром и наматывается на валик.

Теперь кондитер приступает к основной фазе формирования теста.  Конец полотна теста кондитер вырезает углом и начинает закручивать тесто вокруг собственной оси, начиная с острого конца угла.

Когда валик теста сравнялся с основной шириной полотнища теста, кондитер снова начал смазывать тесто растопленным свиным жиром и аккуратно скручивать валик.

Полностью накрученное на валик тесто теперь должно было вылежиться в холодильнике минимум 10 часов прежде, чем его можно было порезать на диски для формирования сфольятеллек.

Готовый валик разрезается на диски шириной в 2 см. 

 Каждый диск легко разминается пальцами, которые растягивают тесто. Средний палец служит опорой для диска, а  большими и указательными пальцами кондитер формирует конус сфольятелли. Фактически должна получиться раковина,  которая заполняется начинкой. Края раковины легко соединяются без видимого склеивания.  Сфольятелла выпекается при 180 гр. в вращающейся духовке около 15 минут. 

Такой процесс получения сфольятелли в профессиональной кондитерской. Как видите, никакого большого секрета в производстве сфольятеллей  нет.

"Так на то и профессиональная кондитерская, чтобы там всё умели,"- заметят многие. Я попытаюсь вас убедить в том, что вытянуть дома тесто для сфольятеллей гораздо легче, чем монашкам в неаполитанском монастыре святого Лукки 200 лет назад. Для этого достаточно иметь машинку для раскатки теста для пасты. 

Мастер-кондитер Лоренцо посоветовал мне дома делать тесто для сфольяттелей по старинному рецепту, т.е без использования в замесе сливочного масла. По этому рецепту я сделала сфольятелли два раза, поэтому уже я могу поделиться опытом приготовления сфольятеллей.

 Неаполитанская кудрявая сфольятелла/ Sfogliatella napoletana riccia  

Ингредиенты (для 17-19 сфольятеллей

для пасты: 500 г муки Манитоба, 200 г воды, 20 г мёда, щепотка соли;

для смазывания теста: 150 г топлёного свиного жира;

для начинки: 125 г семолино (можно заменить манной крупой), 375 г воды, 1 яйцо,   

125 г рикотты,140 г сахара, 50 г цитрусовых цукатов, ванильная эссенция, корица 

Замесить тесто обычным способом и вымесить его , пока оно не станет очень эластичным.

Обильно смазать поверхность теста свиным жиром и хорошенько промассировать тесто, после чего завернуть в полиэтиленовый пакет и выдержать его несколько часов, а лучше один день.

Перед тем, как раскатывать тесто, нужно приготовить  стол для дальнейшей работы. Стол должен быть достаточно длинным. Поверхность стола нужно покрыть клеёнкой или целлофаном, т.к. придётся раскладывать длинные полотна раскатанного теста.  Приготовить несколько чистых полотенец, которыми нужн будет потом покрывать раскатанное тесто.

Охлаждённое тесто раскатать сначала скалкой на ширину валиков раскаточной машинки, а потом пропустить через валикипри самом широком зазоре между ними. Получившееся полотно теста разделить на три части.

Теперь каждую часть теста нужно пропустить через валики, каждый раз уменьшая зазор между ними до тех пор, пока полотно теста будет оставаться цельным  эластичным. Первый раз я остановилась на риске № 4, а второй раз на риске № 5, получив практически прозрачное тесто.

Каждое полотно нужно аккуратно разложить на столе и покрыть полотенцами, чтобы тесто не сохло.

Раскатав всё тесто, приступаем с закручиванию валика. Вырезаем на одном полотне острый угол, и с него начинаем заворачивать. Под рукой должно уже быть растопленный, но не горячий свиной жир, которым нужно смазывать тесто перед тем, как его накручивать.

Когда заканчивается полотно теста, конец его не смазываем жиром. а накладываем на него конец другого полотна, легко прижимаем, теперь смазываем жиром и продолжаем накручивать. Таким образом должны накрутить на один валик все полотнища теста.

 Смазанное жиром тесто лучше растягивается. Растягивая тесто, легче наматывать его на валик. Особенно, если это очень тонкое тесто. Второй раз, получив именно тонкое тесто, я смогла сформировать абсолютно аккуратный валик, чего не скажешь о первом. Но ничего страшного. Лишь бы было, что накручивать))) 

Получивший валик смазать сверху жиром, завернуть в пакет или в алюминивую бумагу и оставить в холодильнике ещё на 24 часа.

Приготовить начинку. Сварить семолино или манную крупу в горячей воде. Остудить. Сахар растереть с яйцом, добавить рикотту, остуженную сваренную крупу, цукаты, специи. 

Готовое к употреблению тесто теперь можно резать на диски. Какой толщины? Чем больше по размеру хотите иметь пирожок, тем толще должна быть ширина диска. Обычно режут на диски от 1 до 2-х см. 

Второй раз я резала на очень тоненькие диски, как это описано в исторических документах. Получившиеся небольшие пирожки были с тонкими нежными тестом, но "кудри" при этом значительно пострадали.

Каждый получившийся диск по своей структуре поход на складывающийся стаканчик для воды. Нужно просто постараться пальцами выдвинуть его центр, раздвигая края. Нужно стараться не очень сплющивать тесто пальцами, а лишь помогая каждому слою тесто соскальзывать с предыдущего. Достаточно сложно описать процесс, но гораздо легче понять его, уже держа в руках диск теста.

Полученную форму заполнить начинкой и легко соединить края теста.

Я прикладываю видио -урок по формированию сфольятелли на всякий случай.

Выпекать сфольятелли рекомендуют первые пять минут при температуре 210 гр. После чего их следует из духовке на 5 минут, уменьшить температуру до180 г и продолжить выпечку до готовности.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Подавать ещё горячими.

И немного фото с прошедшей во Флоренции Ярмарки шоколада, где были и сфольятелли, и их вариант "хвост лангуста".

Мне очень хочется, чтобы мои френды были гораздо смелее меня в накручивании кудрей сфольятеллькам, процесс производства которых , поверьте, гораздо сложнее описать, чем сделать.

И последний совет: делайте сразу двойную порцию. Вторую можно заморозить, предварительно порезав тесто на диски. В таком случае под рукой всегда будет готовое тесто, а сварить начинку-дело нескольких минут.

Не лишайте  ваших близких и друзей  насладиться шедевром неаполитанских кондитеров!

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 27 - Баба миньон в ромовом сиропе
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
Часть 29 - Неаполитанская сфольятелла.
Часть 30 - Слойки la finta sfoglia
Часть 31 - Пончики
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Eliabel 

ТВОРОГ 135
КРУПА МАННАЯ 10
САХАР 15
ЯЙЦА 4
МАСЛО ТОПЛЕНОЕ 5
СУХАРИ 5
СМЕТАНА 5
ВАИЛИН 0,2
ИЛИ ЦЕДРА 0,5
СОУС ФРУКТОВЫЙ ИЛИ СМЕТАНА 30

В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру лимонную или апельсиновую, и все хорошо перемешать. Творожную массу уложить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцоами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкаыу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной ил прямоугольной формы. Перед подачей залить сладким соусом из фруктов или сметаной.

Предвижу вопросы: сколько яиц класть с запеканку и сколько оставлять на заливку запеканки. В тексте не уточнено, мне же кажется, 3 в запеканку и 1 на заливку.

Серия сообщений "Чизкейк":
Часть 1 - Львівський сирник: секрети приготування
Часть 2 - Сырник
...
Часть 4 - Сырник Венский . Сырник Нью Йорк Sernik nowojorski (New York Cheesecake)
Часть 5 - Сырник польский
Часть 6 - ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА ГОСт
Часть 7 - Сырник Краковский
Часть 8 - Сырники
...
Часть 31 - Чизкейк с шоколадным ликером без выпечки
Часть 32 - Творожный пай с меренгами или "Слезы Ангела"
Часть 33 - Карамельный сырник с черносливом

Штоллен с творогом:

250г муки
1/2 ч.л. соды
100г сахара
ваниль
щепотка соли
1 ст.л. рома
1 яйцо
90г сливочного масла
125г протертого творога
125г изюма
75г миндаля
сахарная пудра

Муку смешать с сахаром, ванилью, солью и содой. Сделать
углубление посередине и добавить туда яйцо, ром, порезанное
на кусочки сливочное масло, творог, дробленные орешки и изюм.
Замесить тесто. Если оно слишком липкое, добавить еще немного
муки.
Выложить готовый штоллен в смазанную маслом форму и выпекать
при 180 градусах 40-50 минут.
Посыпать сахарной пудрой.

По вкусу этот штоллен очень похож на кекс.

Дрожжевой штоллен с миндальным кремом:
на 4 штоллена



для теста:
500г муки
21г свежих дрожжей
25г сахара
250г молока
100г сливочного масла - растопить и остудить
1/2 ч.л. соли
2 яйца

для начинки:
90г изюма
50г вишни
100г смешанных цукатов
30г поджаренных миндальных лепестков
1/2 ч.л. корицы
цедра 1 лимона
2 ч.л. рома

для миндального крема:
75г сливочного масла
75г сахара
75г молотого миндаля
20г муки
1 яйцо
4 ч.л. рома

для глазури:
50г сливочного масла
1 ч.л. рома
сахарная пудра

Раскрошить дрожжи, добавить 1 ст.л. сахара и немного теплого молока, дать
подойти.
Смешать муку с остальным сахаром, солью, добавить дрожжи, молоко, яйца, 
растопленное сливочное масло и замесить тесто. Вымешивать 10 минут!
Затем накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на 1--1 1/2 часа -
оно должно увеличиться в объеме.

Смешать сухофрукты с орехами, цедрой, корицей и ромом.
Тесто размять руками и сформировать прямоугольник, выложить начинку и
"закрыть" его, сформировать шарик и оставить еще на 30 минут.

В это время сделать миндальный крем. Для этого взбить миксером сливочное
масло с сахаром, затем добавить ром, яйцо, муку и молотый миндаль. Поставить
массу в холодильник.

Тесто разделить на 4 части. Из каждой сформировать прямоугольник размером
20 на 15 см. Смазать миндальным кремом, оставив края свободными. По 
желанию на миндальный крем можно выложить марципан кусочками, но я
его не очень люблю. "Закрыть" штоллен и швом вниз выложить на смазанную
маслом пекарскую бумагу на противень. Дать подняться в течение 2-2 1/2 часов.

Выпекать при 180 градусах 25 минут. За 5 минут до конца выпечки растопить
сливочное масло, добавить ром и смазать этой смесью еще горячие штоллены.
Обильно посыпать сахарной пудрой.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 15 - Рождественский Штоллен (Christstollen)
Часть 16 - Рождественский штоллен Ришара Бертине
Часть 17 - Штоллен с творогом.Дрожжевой штоллен с миндальным кремом:
Часть 18 - piernik-na-piwie
Часть 19 - Рогалики Rugelach
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Маффины с грибами и картофельным пюре

на 24 штуки

300г картофельного пюре
150г жареных с луком грибов (я брала шитаке)
2 яйца
200г йогурта
50г растительного масла
300г муки
2 ч.л. разрыхлителя
соль, перец, зелень (укроп, петрушка)
горсть тертого сыра
кунжут для посыпки

Смешать картофельное пюре с йогуртом, маслом, яйцами, добавить обжаренные с луком грибы, 
зелень, а потом все сухие ингредиенты. Выложить в формочки для маффинов, посыпать сверху
тертым сыром и кунжутом и запекать в предварительно разогретой духовке при 200 градусах
около 20 минут.

Сыр во время запекания образует твердую корочку, а внутри маффины очень сочные. Приятный
такой контраст получается.

Маффины с курицей, паприкой и орехами кешью

200г куриного филе
150г паприки
100г обжаренных орехов кешью
1 зубчик чеснока
75г растительного масла плюс еще 2 ст.л.
соль, перец
2 ч.л. специи для тандури
1 ч.л. бульонного кубика (раскрошить)
2 ч.л. разрыхлителя
250г муки
2 яйца
300г йогурта

Разогреть 2 ст.л. масла и обжарить на нем курицу с паприкой, добавить выжатый чеснок, специи и
остудить.

Муку смешать со специями и разрыхлителем.

В отдельной емкости смешать яйца, масло, йогурт, добавить мясо с паприкой, а затем мучную смесь.

Печь в формах для маффинов в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.

Очень вкусные сочные маффины получаются!

Грушевый пирог

Медовый грушевый пирог

4 спелые груши
4 яйца
200г меда
200г муки
пакетик разрыхлителя (7г)
150г мягкого сливочного масла



Духовку разогреть до 200 градусов.

Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать пополам и бланшировать в
кипящей воде пару минут в зависимости от спелости груш.

3 ст.л. меда вылить на сковороду, дать закипеть при постоянном помешивании и чуть
поварить до загустения. Вылить на дно формы. На грушах сделать надрезы и выложить
их на мед.

Оставшийся мед взбить со сливочным маслом, постепенно добавляя яйца по одному,
затем всыпать муку, просеянную с разрыхлителем. Должно получиться однородное 
тесто, без комочков. Вылить его поверх груш, убавить температуру в духовке до 180
градусов и печь пирог около часа. Перевернуть пирог и подавать еще теплым.

Пирожные "Арлекин"

Пирожные эти относятся даже не к рождественской, а скорее карнавальной выпечке.
Отсюда название и яркий "наряд" в виде цветного сахара и разноцветного варенья.
На вкус точь-в-точь то печенье из детства! Любопытно, как традиции и вкусы иногда
переплетаются. 

для теста:
400г муки
щепотка соли
140г сахарной пудры
ваниль
240г сливочного масла
2 яйца
1-2 ст.л. сметаны

для начинки:
125г абрикосового варенья
125г варенья из красной смородины или брусничного

для классической глазури:
100г сахарной пудры
2 желтка

для лимонной глазури:
100г сахарной пудры
цедра и сок лимона

для украшения:
фисташки, чернослив или клюква, порезанные на полоски
или просто разноцветный сахар



Смешать муку с солью, сахаром, ванилью и холодным маслом,
порезанным кубиками и сделать крошку. Добавить яйца и сметану
и замесить тесто. Поставить в холодильник на 1 час.

Раскатать тесто и вырезать 4 прямоугольных полоски (35 на 7 см и 
примерно 3 мм толщиной). Выпекать при температуре 170 градусов
около 15 минут. Дать немного остыть. Смазать каждую полоску
вареньем и сложить в пирожное. На верхний слой нанести глазурь.
В классическом варианте это желтки, взбитые с сахарной пудрой.
Но мне больше по душе помадка или лимонная глазурь. 
Украсить орехами и сухофруктами, либо цветным сахаром и дать
глазури застыть. После этого порезать. Получается примерно
14 пирожных.

Паста с мидиями

Паста с мидиями

Ингредиенты
2 порции
200 г. спагетти или другой пасты
400 г. мидий в ракушках
3-4 спелых помидора или помидора в собственном соку
100 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
несколько веточек базилика
оливковое масло
соль
черный перец



Поставьте на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой. Во вместительном сотейнике разогрейте немного масла и добавьте измельченный чеснок. Обжарьте его, помешивая и не допуская изменения цвета, после чего добавьте помидоры, нарезанные кусочками и очищенные от кожицы (не в сезон заменить обычные помидоры помидорами в собственном соку – весьма здравая идея). Дайте помидорам как следует “пропотеть” на небольшом огне, влейте вино и оставьте соус тушиться, чтобы он уварился и стал более однородным.

Тем временем опустите пасту в кипяток (вода в кастрюле, наверное, аккурат закипела), после чего добавьте промытые и почищенные мидии к соусу и накройте сотейник крышкой. Оставьте их в покое минуты на три-четыре – за это время мидии успеют раскрыться, а те, которые этого так и не сделают, следует выбросить. Отваренную пасту отбросьте на дуршлаг, предварительно сохранив немного воды, а затем добавьте к соусу и размешайте. Если соус окажется слишком густым – добавьте чуть-чуть воды, в которой варилась паста, после чего разложите ее по тарелкам и посыпьте тонко нарезанным базиликом.

PS: При желании привнести во вкус соуса больше глубины, вместе с чесноком добавьте на сковороду один-два анчоуса, а в конце сдобрите пасту нарезанными каперсами.

 

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 7 - Pasta con Salsa di Broccoli
Часть 8 - Паста с морепродуктами
Часть 9 - Паста с мидиями
Часть 10 - Паста Paolo
Часть 11 - Spaghetti allo scoglio. Спагетти с морепродуктами
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Торт «Чуао»

 



Это первый рецепт, который я приготовила по книге Пьера Эрме «Ларусс Шоколад» от издательства «Черновик». Это первая, и надеюсь не последняя, книга Эрме, переведенная на русский язык.

Торт яркий, свежий, очень нежный и не сложно делается. Состав:

- Шоколадный бисквит без муки

- Шоколадный ганаш с черной смородиной

- Черная смородина в сиропе (ягоду можно брать замороженную, предварительно ее разморозив)

- Шоколадный ганаш для покрытия

Украшение у Эрме — минималистское — ровный слой ганаша и веточка черной смородины ближе с одного края. Мне этого показалось мало и я поверх ганаша покрыла тонким слоем какао-пудры, сделала шоколадный корнет и украсила все макарон. Вы же можете украшать согласно вашей фантазии.



И н г р е д и е н т ы:

Черная смородина в сиропе:
 200 мл воды
 100 г сахара
 120 г черной смородины

Шоколадный бисквит без муки:
 90 г темного шоколада 66% какао
 8 яичных желтков
 240 г мелкого сахара
 6 яичных белков

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
 2 г желатина
 300 г черной смородины (свежей или размороженной)
 70 мл воды
 80 мл ликера крем-де-кассис
 25 г мелкого сахара
 10 мл лимонного сока
 250 г темного шоколада (70% какао)
 225 г сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш для покрытия:
 150 г темного шоколада (70% какао)
 10 г какао-порошка
 150 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Вылейте кипящий сироп на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего дня.



Шоколадный ганаш с черной смородиной:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растопите желатин в ягодной смеси.



Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.



Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.



Взбейте яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема.

Взбейте желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.



Введите в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавьте растопленный шоколад и энергично перемешайте.



Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, введите гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 на один противень и 1 на другой).



Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке.

Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется.

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.

Сборка:

Дайте сиропу стечь с ягод.

Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставьте на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместите на нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша.



Посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым бисквитом и повторите процедуру. Затем положите последний бисквит.

Поставьте торт в холодильник на ночь. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа.

Ганаш для покрытия:

Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.

Какао просейте.

Сливки налейте в небольшой сотейник, добавьте просеянный какао-порошок. Размешайте венчиком. Доведите до кипения и снимите с плиты. Влейте немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивайте силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влейте остальные сливки, размешивая все более рамширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивайте ее покружным блендером в течение 2 минут.

Приготовленному ганашу дайте остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанесите его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки.

Уберите в холодильник до подачи.



Ровную и гладкую поверхность торта вы можете украсить ягодами смородины или шоколадным декором.



Приятного чаепития!

Ромовая баба, Babà al Rhum

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания. 
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.  

 


Приготовление пропитки для Бабà я "поручила" кондитеру Джованни, за работой которого я наблюдала прошлым летом и о которой немного рассказала в репортаже о его корнетти.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.

 

Это бабà-пирожные, которые Джованни пропитал сиропом... 




... и отжал. Я даже испугалась сначала,  что они развалятся от такого обращения. Но ничего. Целыми и красивыми их можно увидеть на одной из заглавных фото этого поста. 

  

Моя Бабà так здорово поднималась ещё и в духовке, что её пришлось вытащить и обрезать выпирающий гриб. 
Сейчас она уже полностью остыла и  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

 
 

Наверное, у моих терпеливых читателей возник вопрос про бабà-миньон, которые они увидели на предыдущем фото. Откуда? Сама сделала или купила?
Эти бабà-миньон мне подарил Джованни с пожеланием украсить ими мою Бабà, что я и сделала с удовольствием.
В Южной Италии эти миньон можно купить в магазине. В принципе, их можно испечь самим, используя рецепт для бабà-саварен. Естественно, необходимо найти конусообразные формочки для выпечки.

Вот практически и всё. Бабà пропитана, перевёрнута на подавальную тарелку,  её центр заполнен кремом шантильи, которой я ароматизировала ромом. Украшена моя Бабà в соотвестсвии с неаполитанским помпезным стилем. Можно было ещё промазать поверхность выпечки абрикосовым вареньем, чтобы она была более блестящей и лучше сохраняла пропитку. Но народ уже жаждал...   



... порезать её на кусочки и её раз смочить сиропом с ромом.
Для этого у меня есть прекрасное приспособление, которое мне подарила Маринаsapore.
Сейчас бы мне хотелось нескромно написать комплименты   в мой собственный адрес, настолько эта Бабà получилась замечательная. Только моя заслуга слишком маленькая, чтобы говорить о ней серьёзно. Мне помогли консультациями кондитер-профессионал Джованни, моя хорошая знакомая Мария и блогер Elly http://www.dolcemania.info/. 
  

 

А эту "бабОчку" уже испекла Марина sapore.  В комментах есть её впечатление  о рецепте.



  Пока я собиралась испечь Бабà, артистический и коммерческий гений неаполитанцев подхватил последнюю моду Babà al limoncello и  Babà alla crema di limone
, рождённую на острове Капри.
 


Такие баночки с бабà-миньон, погружёнными  в насыщенный сироп с ромом, лимончелло или в крем лимончелло, пользуются большой популярностью у туристов, а особенно у эмигрантов, которые таким образом  увозят на чужбину  из любимого Неаполя его маленькую, но неотделимую  часть.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 26 - Тесто для пиццы
Часть 27 - Баба миньон в ромовом сиропе
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
Часть 29 - Неаполитанская сфольятелла.
Часть 30 - Слойки la finta sfoglia
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Babà-mignon al Rhum/ Бабà-миньон в ромовом сиропе

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей ( или пакетик 7 г сухих), щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место для ферментации 

Как видно на фотографии, я весь процесс вымешивания теста и его ферментации доверяю хлебопечке. После окончания программы ферментации( 1 час) я ставлю тесто в холодильник где-то минут на тридцать. После выдержки в холодильнике тесто перестаёт быть слишком липким. Его можно вытягивать жгутом и отрезать ножницами нужные дозы для заполнения формочек. После того, как формочка заполнена, тесто снова нужно убрать в холодильник.

4-Формочки нужно заполнять где-то наполовину, т.к. тесто должно пройти повторную ферментацию и увеличиться в объёме.  Следует учесть, что в горячей печи ещё увеличиться  та самая "грибная" шапочка, свойственная бабà. Поэтому первую партию выпечки следует считать пробной и заполнить формочки разным объёмом, чтобы выверить нужную дозу теста.

Теперь следует поставить формочки с тестом для расстойки. Все прочитанные мною рецепты отводят для этой процедуры часа два. Я-человек торопыжный: ждать 2 часа мне показалось слишком. Я просто включила духовку на 30 градусов и поставила в неё формочку с тестом.

5-Когда через минут 20 тесто поднялось, я  увеличила температуру до 160 и выпекла бабà до нужной кондиции.

Вопрос о том, до какой степени карамелизации теста , т.к. до какой корочки, следует выпекать бабà-миньон, гораздо более важный, чем такой же во время выпечки бабà-саварен.

Я привожу фотографию с двумя степенями такой карамелизации: одна более тёмная, другая более светлая. И та, и другая выпечка имеют твёрдую корочку. Но та, что светлая, в дальнейшем может развалиться в сиропе, а с тёмной корочкой будет более устойчивой.

Поэтому я обращаю внимание тех, кто решит повторить наш с Марусей опыт по выпечке бабà для консервации её в ромовом сиропе: доводите выпечку до плотной тёмной корочки!

На самом деле бабà не подгоревшие! Это результат обработки фото для привлечения внимания.

Ниже я привожу фотографии на тему "Голь на выдумки хитра".

После выпечки очередной партии бабà, а в общей сложности я испекла их 120 штук (2 дозы теста), я снижала в печке температуру до 30 градусов. Пока в ней подходило тесто другой партии, готовые бабà сохли. Когда же бабà пеклись, готовые перекочёвывали на крышу печки и снова сохли.

6-Сушка бабà-миньон крайне необходима, чтобы потом,в жидкости, выпечка лучше  сохраняла форму.

Во время консультация по этому поводу с одним итальянским фудблогером я услышала рекомендацию сушить изделия не менее 7-ми дней прежде, чем погружать их в сироп. Моя милая Маруся порекомендовала просто высушить в печи, как это мы делаем с фризеллями. Я сделала и то, и другое.

Для того, чтобы написать пост, я сделала пробы, не ожидая 7-ми дневной выдержки. Я залила бабà сиропом в большой банке, фото которой в самом начале поста, и в маленькой 250-ти граммовой. Что из этого получилось?

Прежде всего, напомню, как приготовить ромовый сироп.

Сварить сироп из 1 литра воды и 400 граммов сахара, добавив в него цедру двух лимонов или апельсинов. После того, как сироп полностью остынет, влить 250 граммов рома.

Вместо рома можно использовать лимончелло или другой ликёр. Можно обойтись и без ликёра, но вы же понимаете...

Я прочла у итальянских футблогеров, что банку нужно заполнить сухими бабà где-то чуть больше половины. Моя "чуть больше половины" фактически получилась 2\3. Это было моей грубейшей ошибкой .

За ночь миньон напитались жидкостью и  разбухли. В результате в маленькой банке пара бабà просто лопнули и в дальнейшем развалились .

Я снова провела пробу с маленькой банкой. т.к. именно такие банки мне понадобятся для подарков.

В такую банку я положила только по 3 бабà-миньон!!! и в этот раз не ошиблась!

Баночку с 3-мя бабà, залитыми холодным сиропом, я поставила в воду для стерилизации, которую провела обычным образом. 

После полного охлаждения баночки, я проверила её герметичность и вскрыла её. Бабà очень разбухли во время нагревания, поэтому  чуть-чуть хватило объёма банки. Бабà оказались целые и невредимые.

Внимание! Чтобы достать бабà из баночки не повреждёнными, нужно прежде слить сироп из банки. Его можно использовать для других целей. А бабà аккуратно вытряхнуть на тарелку, слегка  помогая ложкой. Всё-таки нужно понимать, что теперешняя структура этих бабà очень деликатная.

Вот такой получается бабà-миньон. О её размере можно судить по розетке для варенья, на которой она лежит. Такая мокрая бабУшка весит всего 40 граммов. Идеальный современный десерт!

Возможно, кто-то спросит: "А с чем её можно съесть?" 

Да просто так и съесть, т.к. это маленькое итальянское пироженое уже ничем не улучшить. Его размер идеален, вкус гармоничен, а полученное от него  удовольствие запоминается надолго.Только не ошибитесь: "Печенья-детям! Баночку с бабà-родителям!"

Наверное, последний вопрос, который может волновать моих читателей, касается того,  где взять формочки ( минимум  нужно две!!!) для этих бабà-миньон?

Я нашла  для примера этот сайт, где продаются такие формочки http://www.amazon.it/Silikomart-Stampo-bab%C3%A0-piccoli-%C3%9835/dp/B009DH5TNE/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1355688568&sr=8-1

Некоторые итальянские фудблогеры используют маленькие бумажные формочки для выпечки маффин-миньон, но в таком случае получившиеся бабà больше напоминают колобков. Думаю, что можно попробовать сделать с ними пробу, чтобы понять, нравится ли такая выпечка или нет.  Пока я не встречала тех, кому она не понравилась.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 25 - Карамельные фроллини – Frollini al caramello
Часть 26 - Тесто для пиццы
Часть 27 - Баба миньон в ромовом сиропе
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
Часть 29 - Неаполитанская сфольятелла.
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли