Японская классика: Хотто Кээки

Популярные в Японии пышные блинчики Хотто Кээки.

Хотто Кээки - очень вкусные пухлые блинчики, которые по вкусу мне больше напоминаю бисквит для торта нежели блины или оладьи. Традиционно их подают с кленовым или шоколадным сиропом, но можно и с любым другим, а также с маслом.

Рецепт блюда я взяла у sanmai. Вот здесь можно посмотреть его подробный мастер-класс по приготовлению. Мои пошаговые фото по сути не нужны, но сделала их только для того, чтобы не отступать от выбранного стиля журнала.

Для приготовления 4х блинчиков Хотто Кээки нам потребуются:
• 120 г. муки;
• 120 мл. молока;
• 2 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. с горкой разрыхлителя;
• 1 яйцо;
• кленовый сироп при подаче.


1. Для теста взбиваем молоко, яйцо и сахар. Просеиваем муку и разрыхлитель. Тщательно перемешиваем до однородности теста.


2. Разогреваем сухую сковородку с антипригарным покрытием на слабом огне. Потом ставим ее на 2-3 секунды на мокрое полотенце, чтобы немного охладить. Наливаем 1 половник теста. Как только по тесту пойдут пузыри, переворачиваем его на другую сторону, накрываем крышкой и готовим еще минуту.


Готовые хоткейки выкладываем друг на друга. Поливаем сиропом.

Серия сообщений "Блины":
Часть 1 - Японские блины
Часть 2 - Рисовые блинчики
Часть 3 - Куптерма (манные блины)
...
Часть 12 - Блинный пирог
Часть 13 - Блинчики с творогом
Часть 14 - Блины "Столовские", идеальные!

Торт «Ванильно-грушевые облака»

Завершается Грушевый флешмоб (мой первый флешмоб J). Мне хотелось подготовить десерт, который бы соответствовал этому событию. После некоторых размышлений у меня получилося вот такое ванильно-грушевое облако.

Предлагаю Вам элегантный, невесомый, но очень вкусный тортик.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:

1 яйцо (отделить белок от желтка)

1 ст.л. горячей воды

1 ст.л. сахара

1 ст.л. крахмала

1 ч.л. разрыхлителя

Ванилин

Кранч:

0,5 ст. кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)

0,5 ст. миндальных хлопьев

3 ст.л. сахара

20гр сливочного масла

Грушевое суфле:

3 шт груши (почищенные - 650гр)

2 ст.л. быстрорастворимого желатина

0,25 ч.л. лимонной кислоты

0,25 ч.л. соды

Ванилин
Сахар - повкусу

Форма ø17см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит:

Взбить желток с сахаром и горячей водой. Белки взбить до мягких пик. Соединить желтковую массу, белковую массу, крахмал, разрыхлитель и ванилин и аккуратно, но уверенно вымешать, старюсь это делать так, чтоб тесто не осело.

Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать в течение 12 минут при температуре 200С. Вынуть из духовки и дать полностью остыть, только после этого извлекать из формы.

Кранч:

В сотейнике растопить сахар и довести его до золотистого цвета. Добавить масло и перемешать. Теперь всыпать в карамель кукурузные и миндальные хлопья. Перемешать, так чтоб карамель покрыла все хлопья. Пару ложек кранча отложить отдельно (для посыпки сверху). Остальной кранч  выложить на фольгу в форме круга равного диаметру бисквита, дать остыть. При остывании кранч немного склеится, что нам и нужно.

Грушевое суфле:

Груши почистить, порезать на кусочки и пюрировать блендером. Всыпать в пюре сахар, лимонную кислоту, ванилин, желатин, перемешать и оставить минут на 10, чтоб желатин набух. Через 10 минут нагреть пюре, но не доводить до кипения. Перелить пюре в миску, и начинать взбивать. Через 10 минут взбивания всыпать соду (масса поблеет) и продолжать взбивать еще 10 минут. Пюре превратиться в воздушную пену и увеличится в объеме в несколько раз.  Да, взбивать нужно именно столько, сколько указано по  времени, иначе у Вас не получится нужный объем.

Вылить пюре в форму застеленную пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа для застывания.

Сборка:

На бисквит перенести кранч.

Сверху выложить из формы грушевое суфле и поспать отложенным кранчем.

Приятного чаепития!

Торт «Симфония легкомыслия»

Осенняя симфония легкомысленно кружащихся на ветру желтых листьев… прощание с летом и ожидание прекрасной зимы.  Торт - посвящение Осени.

Такое название я дала торту, потому что, фактически, он появился после моих хитрыхJ манипуляций с 2 рецептами Пьера Эрме: торт «Симфония» и гато «Легкомыслие».

Очень мне хотелось использовать и соленую карамель, и карамельные яблоки от великого кондитера из рецепта гато «Легкомыслие», а для подачи я выбрала торжественную форму «Симфонии».

Что же представляет собой на вкус данное творение? Нежные бисквиты, кисло-сладкая серединка из карамелизированных яблок и нежнейший крем со вкусом соленой карамели. Это вкусовое наслаждение!

Торт состоит из:

—     Миндального бисквита с крошками зажаренного миндаля:

—     Бисквита Джаконда

—     Компота из карамелизированных яблок

—     Сливочно-карамельного крема

—     Песочного теста «streusel»

—     Карамельных яблок

Хочу обратить внимание, что бисквит у меня имеет достаточно темную корочку. Связано это с тем, что вместо сахара я использовала фруктозу, но при использовании сахара бисквит будет значительно светлее. Кроме того, зная такую особенность фруктозы, я намеренно использовала миндальную муку из неочищенного миндаля, чтоб сбалансировать оттенок бисквитного мякиша в соответствие с корочкой. Вы можете использовать очищенный миндаль, и тогда бисквит будет белым.

Итак, отправляемся в увлекательное путешествие за непередаваемыми вкусовыми ощущениями…

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

15 г миндаля, жареный и дробленый

70 г миндальной муки

90 г сахарной пудры

20 г муки

80 г яичных белков

Бисквит Джаконда:

110 г миндальной муки

125 г сахарной пудры

150 г яиц

20 г сливочного масла

100 г яичных белков

15 г сахарной пудры

30 г муки

миндальные хлопья

сахарный сироп (1:1)

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки

10г масла

Щепотка соли

150г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

10г сахара

Яблочное пюре со свежими яблоками:

1 ч.л. желатина (быстрорастворимого) (в оригинале листовой)

50г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

100г яблочного пюре

15г сахара

Карамель:

130 г сахара

50 г масла сливочного соленого

120 г сливок

Заварной крем:

70г молока

30г сахара

3 г крахмала

3 желтка

Сливочно-карамельный крем:

250 г сливок для взбивания

300 г карамели

100г заварного крема

1 ст.л. желатина

+150г сливок для взивания

1 ч.л. желатина

1 ст.л. сахарной пудры

Песочное тесто «streusel»:

 25 г сливочного масла

25 г сахара

25 г миндальной муки

1 г мелкокристаллической соли

25 г муки

Для украшения:

2 яблока для украшения

10 г масла сливочного

10 г сахара

миндальные хлопья

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик. Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Аккуратно распределите бисквитное тесто на противне, застеленном пергаментом.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Рассыпьте хлопья миндаля на пергамент. Чем равномернее будут они распределены, тем красивее получиться бисквит.

Готовый бисквит  смажьте сахарным сиропом (1:1) переверните на пергаментную бумагу с хлопьями миндаля, снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки:

В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар и ваниль. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Компот из карамелизированных яблок и пюре:

Замочить желатин в холодной воде, если он у Вас листовой. После отжать.

Смешайте яблочное пюре и сахар. Пюре можно использовать уже готовое, например из детского питания или приготовить самостоятельно взбив очищенное яблоко блендером (можно протереть через сито).

Ввести желатин в яблочное пюре. Прогреть пюре с желатином, но не доводить до кипения. Таким образом, не нужно распускать желатин в воде и это избавит нас от лишней жидкости.

Добавьте еще теплые печеные яблоки, затем необработанные(свежие) яблоки.

Выложить компот в форму по размеру меньшую, чем форма для торта на 3 см в диаметре. Отправьте в морозильник не менее чем на 2 часа.

Карамель:

В кастрюле, растопите сахар добавляя его понемногу. Он должен стать очень коричневым. Теперь добавьте масло постоянно помешивая, затем  горячие сливки. Сливки должны быть действительно сильно горячими, иначе при вливании их в карамель, может произойти бурная реакция (можно ошпариться). Варить карамель до 103°C. Далее ей нужно дать полностью остывать.

Заварной крем:

Молоко нагреть.

Взбить желтки с крахмалом и сахаром. Добавить молоко в желтки, хорошо перемешать, не допуская сворачивания желтков. Вернуть молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и сварить крем постоянно помешивая (довести до первых пузырьков = 80С). Снять с огня и остудить. Чтоб на поверхности крема не образовалась корочка, закрыть его пищевой пленкой.

Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 50 г сливок и добавьте его в заварной крем. Взбейте оставшиеся сливки в пышную пену. Добавьте карамель в заварной крем. Затем деликатно добавьте в массу взбитые сливки.

Распустите желатин в 30 г сливок. Взбить еще 120г сливок с сахарной пудрой и добавить распущенный желатин.

Сборка:

Выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», миндальными хлопьями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см кремом.

В центр выложите замороженный компот из яблок. При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита.

Заполните все оставшимся кремом. Убрать в холодильник минут на 10.

Теперь сверху распределить взбитые сливки.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

Финальная сборка:

Разрежьте яблоки на дольки. В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Снимите бортики и достаньте торт

Выложите дольки яблок веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку и миндальные хлопья.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике. Также можно хранить торт в морозильнике, но тогда его нужно достать за 2-3 часа до подачи

Этот торт красив не только внешне, но и разрез порадует Ваших гостей.

Приятного чаепития!

Торт "Кофейные розы"

Миллион...миллион...миллион ......кофейных роз
У моей любимой мамочки День рождения. Ну конечно же, я должна была приготовить особенный торт, достойный моей замечательной мамы. 
Нежные бисквитные коржи с кофейным вкусом, пропитанные изысканным алкоголем и прослоенные нежнейшим кремом с маскарпоне, украшенные миллионом кофейных роз.  Бесподобный вкус, эффектный вид - лучший подарок для мамы.


Делюсь с Вами результатом моих творческих изысканий. Угощайтесь!
Торт и технически довольно интересный. Я использовала классический бисквит с подогревом, крем с использованием метода сабайон, но без добавления алкоголя и крем со швейцарской меренгой. Таким образом,  при приготовлении этого роскошного десерта три раза используется водяная баня.
Я дам пропорции как для варианта с растворимым кофе, так и для натурального. Если используете растворимый, он , конечно же, должен быть наилучшего качества. Впрочем, это касается и натурального кофе :)
____________
 * для того, чтоб выложить рецепт мне пришлось преодолеть немало препятствий, так как мы уехали в гости к моим родителям на День рождения, и пришлось искать возможность перекинуть фото и выйти в сеть... но все трудности преодолены, и вот на Ваш суд вкуснейший торт :)





ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:
8 яиц
8 ст.л. сахара
5 ст.л. муки
4 ч.л. крахмала
9 ч.л. растворимого кофе + 6 ч.л.воды (либо 6 порций ристретто)
1 ч.л. какао

Крем для коржей:
6 желтков
4 ст.л. сахара
500гр маскарпоне
100гр сливок (10%)
1 ст.л. желатина
ваниль

Пропитка:
сахарный сироп (1:3)
4 ст.л. коньяка

Крем для украшения:
6 белков
1 ст. сахара
500гр. сливочного масла
3 ч.л. кофе + 3 ч.л. воды (либо 3 порции ристретто)
1 ч.л. какао



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена.


Теперь делим яичную массу на 4 части:

1. В 1-ю часть добавляем 1 ст.л. муки и 1 ч.л. крахмала. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. Лопаточку лучше двигать сверху вниз как бы переворачивая тесто. Выливаем тесто в предварительно смазанную маслом и подпыленную мукой форму.
2. 1 ч.л. кофе растворяем в 1 ч.л. воды. Получается густой кофейный ароматизатор.Во 2-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный ароматизатор, 1 ч.л. сухого кофе. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 2-ю форму.
3. 2 ч.л. кофе растворяем в 2 ч.л. воды. Получается густой кофейный араматизатор(№2).Во 3-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный араматизатор(№2), 1 ч.л. сухого кофе. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 3-ю форму.
4. 3 ч.л. кофе растворяем в 3 ч.л. воды. Получается густой кофейный араматизатор(№3).Во 4-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный араматизатор(№3), 1 ч.л. сухого кофе, 1 ч.л. какао. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 4-ю форму. Какао нужно для того, чтоб цвет готового коржа имел наиболее интенсивную окраску. ну и аромат шоколада и кофе очень хорошо дополняют друг друга.

Если Вы используете ристретто, то 1 порция будет эквивалентом 1 ч.л. кофе + 1 ч.л. воды, при этом не нужно добовлять сухой растворимый кофе.
Выпекаем наши коржи, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, в течение 15-20 минут. Тесто нужно ставить в духовку сразу после распределения по формам. Оно не должно выстаиваться, иначе есть вероятность того, что оно осядет. Готовность бисквита можно проверять 2-мя способами: надавив на поверхность бисквита пальцем, ямка от надавливания должна сразу выровняться: либо проверить деревянной палочкой, введя ее в середину коржа и тут же вынув - палочка ложна оставаться сухой.
вынимаем бисквит из духовки и остужаем, перевернув формы с бисквитом и установив их на решетку. Это позволит сохранить более ровную поверхность и предотвратит оседание бисквита. Кроме того, бисквит должен выстояться от 4 до 7 часов. Если не дать бисквиту выстояться, то он будет крошащимся и ломким. Для выстаивания бисквит необходимо накрыть пленкой. Я накрываю его прямо в формах, а извлекаю уже непосредственно перед работой с кремом.

Крем для коржей
Желатин растворяем в сливках и оставляем в сторону, даем набухнуть.
Сливки с желатином нагреваем, чтоб он распустился, но не доводим до кипения. отсаялемв сторону и лаем охладиться.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем желтки  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком желтки с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани продолжаем
 взбивать примерно 10 минут. Пока желтковая масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена.
Продолжая взбивать добавляем сливочно-желатиновую массу к желтковой по 1 ст.л. ложке. Желтки должны смешаться с желатином.
Теперь в несколько приемов добавляем маскарпоне и взбиваем до однородной массы. Ваниль можно добавить на любой стадии приготовления крема.


Пропитка
В сотейник насыпаем 1 часть сахара и наливаем 3 части воды ( у меня 4 ст.л. сахара и 12 ст.л. воды). Доводим до кипения и снимаем пену, выключаем огонь. Традиционно есть 2 способа пропитки коржей: берется горячий корж и холодный сиром или наоборот холодный корж и горячий сироп. Так как у нас бисквиты выстаивались, то нам подходит 2-й способ. Но при таком способе мы не можем добавить коньяк в сироп, так как алкоголь из него улетучиться и мы потеряем важную вкусовую составляющую. Поэтому будем пропитывать отдельно сначала сиропом, а потом коньяком.

Сборка
Вынимаем коржи из форм. Каждый корж режем на 2, таким образом, у нас получится 8 коржей. Пропитываем все коржи сиропом, а затем коньяком. Теперь распределяем крем на 7 коржей и промазываем равномерным слоем. Оставляем 1 белый корж без крема - это будет верх торта.
Собираем торт. Вниз кладем самый темный корж (с  кофейным ароматизатором №3 и  какао), на него такой же, затем 2 коржа с  кофейным ароматизатором №2, потом 2 коржа с  кофейным ароматизатором №1, еще 1 корж белого бисквита промазанного кремом, а сверху корж без крема.
Получается торт с коржами от самого темного до самого светлого.


Крем для украшения
Сначала готовим швейцарскую меренгу
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем белки  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком белки с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока белковая масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная  блестящая пена, при этом, когда Вы поднимаете венчик масса должна свисать как птичий клюв, но не стекать с венчика.
Масло комнатной температуры взбиваем до пышности и в несколько приемов добавляем меренгу. Сначала крем будет отсекаться, но нужно просто продолжить взбивание и он станет однородным и гладким.


Украшение торта
Торт смазываем тонким слоем крема для крашения выравнивая поверхность и бока.
Берем 1/3 оставшегося крема и с помощью кондитерского мешка и звездчатой насадки делаем розы на поверхности торта.
В оставшийся крем добавляем кофе (1 ч.л. сухого кофе+1 ч.л. воды) и еще раз взбиваем крем. Половину этого крема берем в кондитерский мешок и украшаем 1-м рядом роз бока торта.
В оставшийся крем добавляем кофе (2 ч.л. сухого кофе+2 ч.л. воды), какао и еще раз взбиваем крем. Крем берем в кондитерский мешок и украшаем 2-м рядом роз бока торта.
Если Вы используете ристретто, то 1 порция будет эквивалентом 1 ч.л. кофе + 1 ч.л. воды, при этом не нужно добовлять сухой растворимый кофе.
Ставим торт в холодильник минимум на 1 час для застывания крема на торте.

Рождественское полено

Рождественское полено с клубникой и голубикой

 

Идею такой конструкции полена я почерпнула с сайта Нины  niksya  Рождественское полено «В» от французского кондитера Филиппа Контичини .

Но состав полена кардинально отличается. Получилось очень нежно, сочно, вкусно.

Кранч придает полену изюминку, но он не особенно хрустящий. Далее я дам рекомендации, как можно приготовить по-разному кранч.

Состав десерта:

• Каркас из белого шоколада
• Крем ванильный муслин
• Начинка из ягод
• Ягодное желе
• Кранч
• Ореховый бисквит

Приготовление торта можно разделить на несколько этапов. Заранее можно приготовить каркас из шоколада, бисквит и заварной крем для крема муслин. Бисквит для хранения следует завернуть в пищевую пленку, крем также накрыть пленкой и хранить в холодильнике до использования. Остальные компоненты стоит готовить перед сборкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Каркас из белого шоколада:

200 г белого шоколада

Ореховый бисквит:

20 г сахарной пудры

10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)

10 г миндальной муки

35 г яиц

10 г муки

33 г яичного белка

6 г сахара

11 г сливочного масла, растопленного

Кранч:

25гр миндальных хлопьев

25гр кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)

25гр сливочного масла

25гр сахар

1 крохотная щепотка соли

Крем ванильный муслин:

Заварной крем из расчета на 200мл молока

300гр сливок для взбивания

50гр сахарной пудры

10гр быстрорастворимого желатина

50мл воды

Начинка из ягод:

250гр свежих ягод (у меня: клубника, голубика, малина; можно взять мороженные)

250гр ягодного желе (у меня детское питание «Черника и малина»)

5гр быстрорастворимого желатина

25гр воды

Для украшения:

Горсть свежих ягод

СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад -  привести его в жидкое состояние. Температура расплавленного шоколада была не ниже 45 С

Этап второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры  26-27 С. Миска с холодной водой  – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях. Можно также добавить немного нерастопленного шоколада.

Этап третий. Важно не перегреть шоколад выше 30 С.  Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов β. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись  шоколад легко покидает свою формочку.

Если температура на градуснике превысила 33 С, шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания -  молекулы шоколада дестабилизировались. Нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.

Ореховый бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.

Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.

Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.

Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.

Дайте ему полностью остыть.

Кранч:

Миндальные и кукурузные хлопья слегка перемолоть в блендере. Важно не делать из них муку, а оставить кусочки для структуры кранча.

На сковородку кладем масло, добавляем сахар. Когда сахар растворится, добавляем перемолотые хлопья и карамелизируем пока смесь не станет золотисто-коричневого цвета. В конце добавляем щепотку соли.

Выкладываем кранч на фольгу и остужаем. Выложить кранч следует по форме нашего полена.

При таком количестве сахара кранч не будет монолитом. А схватятся только некоторые кусочки и в полене он не будет похож на «неразгрызаемый» грильяж, но и «хрустящесть» свою сохранит слабо. Если Вам хочется более монолитную и хрустящую структуру, увеличьте количество сахара.

Крем ванильный муслин:

Приготовьте заварной ванильный крем.

Распустите желатин в воде.

Взбейте сливки до воздушной мягкой пены, в конце взбивания добавив сахарную пудру. До устойчивых пик взбивать не нужно. Более нежная и мягкая структура позволит лучше смешать остальные ингредиенты.

Смешиваем заварной крем с желатином до однородного состояния. Теперь в несколько приемов смешиваем заварной крем со сливками, вращая лопаточкой вверх вниз. Наполняем кондитерский мешок кремом и убираем в холодильник до использования. Пока крем будет находиться в холодильнике, он слегка схватиться и станет более плотным.

Начинка из ягод:

Распустите желатин в воде. Добавить желатин в ягодное пюре и перемешать до однородности. Если у Вас нет готового пюре, его легко приготовить, протерев ягоды через сито.

Ягоды порезать на небольшие кусочки.

Сборка:

Возьмите форму с шоколадным каркасом.

Из кулинарного мешка отсадите небольшое количество крема муслин на дно формы.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите половину бисквита

Распределите по всей поверхности тонкий слой крема.

Кранч.

Опять -  крем.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите вторую половину бисквита

Уберите в холодильник на ночь.

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте.

Резать торт лучше ножом-пилкой, чтобы шоколадный каркас не ломался. 

Все из курицы

Куриные сердечки на шпажках

Сразу скажу, что кроме печени, я никакие субпродукты не люблю, но домашним готовлю часто, они любители:) Только фотографирую я это крайне редко, бантик-то не завязать, *шутка*. Вот это очень вкусный вариант, даже я попробовала:)



600 г куриных сердечек
2 ст. л. апельсинового сока
2 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. соевого соуса
2 зубчика чеснока
2 ч. л. растительного масла
перец чили
корень имбиря
свежемолотый черный перец
семена кунжута

У сердечек обязательно отрезать отрытую часть, она довольно жирная и выглядят они так аккуратнее. Промыть сердечки от сгустков крови, внутри их много.
Замочить сердечки в ледяной воде на 30 минут, вновь тщательно промыть, обсушить.
Чеснок измельчить, перец чили крупно нарезать, удалив семена, корень имбиря натереть.
В контейнере с крышкой смешать апельсиновый и лимонный сок, соевый соус, чеснок, чили, имбирь, черный перец,
выложить в маринад сердечки, тщательно перемешать, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. В процессе маринования несколько раз перемешать сердечки. Если есть вакуумный контейнер, то мариновать 30-40 минут при комнатной температуре. Освободить сердечки от маринада, нанизать на деревянные шпажки. Обжарить сердечки со всех сторон на сковороде с антипригарным покрытием в двух чайных ложках растительного масла. Вынуть шпажки с сердечками из сковороды, сковороду дегласировать белым сухим вином, водой или апельсиновым соком (1-2 ст. л.), вернуть сердечки в сковороду, готовить еще пару минут, все время переворачивая шпажки. Сразу же подать к столу, посыпав жареными семенами кунжута, гарнировав зеленым салатом.

Я делаю довольно острый маринад, но если не нравится имбирь и чили, то их можно исключить. Кол-во не пишу, тут лучше по вкусу. После обрезки и промывания у меня остается чуть больше 400 г сердечек. Соевый соус использую легкий, соль уже не добавляю. Сердечки получаются очень мягкими и ароматными.

Пастрома

Думаю, что каждый ее хотя бы раз готовил, а кто-то готовит постоянно, как я:) Рецептов в интернете достаточно, не уверена, что стоит снова писать о ней, но все же...



Пастрому можно делать из филе курицы, индейки, говядины. Из индейки и говядины удобнее всего в том плане, что форма в дальнейшем лучше, ровнее, презентабельнее, да и пастрома большего размера. Но я люблю из куриного филе. И чем меньше филе, тем мне вкуснее. Начала я делать ее вот с этого рецепта http://www.klnr.ru/index.php/topic,1143.0.html, но надо учитывать, что на фото пастрома выглядит внушительно, а на самом деле размером с сардельку:) На моем фото размером с две большие сардельки, но не потому, что у меня большое филе, а потому, что я беру грудку на кости и с кожей, можно без кожи (мне так больше нравится даже), но с ней получается намного сочнее, а после нарезки ее можно удалить.

1 куриная грудка с кожей на кости (600 г)
или 500 г куриного филе
1/2 ст. л. острой горчицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1/2 ч. л. молотой острой паприки
2 зубчика чеснока
свежемолотый черный перец
1 ст. л. холодной воды

кроме того:

500 мл холодной воды
1-1/2 ст. л. морской соли
кулинарная нить

Аккуратно вырезать из грудки кости, кожу оставить. Соль растворить в холодной воде. Залить грудку соленой водой, убрать в холодильник на 2 часа.
Чеснок измельчить, смешать с горчицей, паприкой, перцем и водой.
Грудку вынуть из соленой воды, обсушить бумажными полотенцами. Сложить пополам, кожей вверх и туго обвязать кулинарной нитью.
Натереть грудку горчичным маринадом, оставить при комнатной температуре на 30 минут или убрать в холодильник на несколько часов.
За 30 минут до запекания достать грудку из холодильника. Духовку разогреть до 250 градусов.
Противень застелить бумагой для выпечки, выложить на него грудку. Запекать в середине предварительно разогретой духовки 20 минут, выключить духовку и оставить пастрому в ней на 2 часа, дверцу не открывать! Готовую пастрому как можно плотнее обернуть фольгой и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Я добавляю 1 ст. л. соли в воду, если готовлю из грудки с кожей и 1/2 ст. л., если готовлю из филе или грудки без кожи. Специи можно использовать любые, по вкусу. Я иногда добавляю сушеный базилик, орегано и т. д. Очень вкусно с тандури масала. Грудку с кожей запекаю 20 минут и 15 минут без кожи. Духовка должна быть хорошо разогрета.
Чем туже свернуто и обвязано мясо, тем более однородным будет кусок при нарезке. Готовую пастрому можно и не убирать в холодильник перед нарезкой, но тогда она может разваливаться, особенно если была не достаточно туго обвязана, но на вкус здесь форма никак не влияет.

Домашние куриные сосиски



400 г куриного филе
200 мл обезжиренного молока
1 ч. л. острой горчицы
3/4 ч. л. сладкой молотой паприки
1/4 ч. л. острой молотой паприки
свежемолотый черный перец
морская соль
пищевая пленка

Куриное филе нарезать кусочками среднего размера, залить ледяным молоком, дать постоять 30-40 минут.
Измельчить филе вместе с молоком с помощью блендера, добавив горчицу, паприку, соль и перец по вкусу.
Протереть фарш через металлическое сито, переложить в кондитерский мешок, уголок срезать.
Отсаживать фарш на пищевую пленку в виде полосок, желаемой длины и толщины.
Пленку плотно свернуть, концы завязать. Убрать сосиски в холодильник на 1-2 часа, варить в кипящей воде или на пару.

С филе срезала все видимые пленки, возможный жир и прочее, потом взвесила. Молока может потребоваться больше или меньше,
зависит от мяса, фарш должен получиться таким, чтобы легко выдавливался из кондитерского мешка.
При формировании сосисок надо стараться, чтобы не скапливался лишний воздух, иначе при варке там будут пустоты.
Сосиски можно заморозить, варить не размораживая, что очень удобно, но мне они нравятся свежеприготовленными)
Конечно, фарш лучше делать из мяса с бедер и голеней, но я люблю филе) Варю в широком сотейнике, при тихом кипении.
Пищевая пленка у меня Паклан, она не плавится и не прилипает. Время варки зависит от размера сосисок. У меня получилось
14 штук, длинной 16 и толщиной 2 см, примерно. На фото они с горчичным соусом, в йогурт добавляю острой горчицы по вкусу.

Домашняя куриная колбаса (в мультиварке)

Сразу скажу, что 210 г здесь потому, что я сначала подготовила мясо, а потом взвесила, приготовила, получились идеальные пропорции, на мой вкус. И главное, что нужная длинна колбасы, для того, чтобы она хорошо поместилась в кастрюлю мультиварки, поэтому пишу их. Если же готовить не в ней, то и пропорции можно увеличить, но тогда и завернуть в стандартную пищевую пленку будет сложнее и не очень аккуратно может получится.

Вес мяса в рецепте уже в подготовленном виде, то есть без кожи, жира и пленок.



360 г филе куриной грудки
210 г филе голеней или бедер
150 мл обезжиренного молока
2 ст. л. сухого обезжиренного молока
1 ст. л. острой дижонской горчицы
1 ч. л. сладкой молотой паприки
1/2 ч. л. острой молотой паприки
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
морская соль

пищевая пленка

Филе грудки разрезать вдоль на 4-5 частей. Филе голеней (бедер) измельчить в кухонном процессоре, добавить жидкое и сухое молоко, горчицу, паприку, мускатный орех и соль по вкусу, снова измельчить. Протереть фарш через металлическое сито. Смешать фарш с нарезанным филе грудки, положить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, длина пленки в два раза больше длины будущей колбасы, по ширине 2 полотна внахлест. Выкладывать куски филе грудки на пленку так, чтобы они со всех сторон были покрыты фаршем. Завернуть в пленку, стараясь не допускать скопления воздуха под ней. Концы пленки скрутить, уплотняя фарш и формируя колбасу, завязать узлами, лишнее отрезать. Проколоть пленку иглой в нескольких местах. Колбасу еще раз обернуть слоем пленки, но уже не плотно, концы оставить свободными. Кастрюлю мультиварки заполнить водой, положить колбасу, готовить в режиме Тушение 1 час. Выключить мультиварку, дать остыть колбасе в воде. Готовую колбасу охладить и выдержать 1 день в холодильнике.

Перед тем как убрать колбасу в холодильник, я снимаю пленку, промакиваю бумажным полотенцем и заворачиваю в новую пленку. Но это потому, что я не люблю образующийся слой легкого "желе", если не снять пленку, в которой она варилась, ну и поверхность так более аккуратная. Куски филе укладываю на пленке вдоль, важно не допускать пустот между ними, все должно быть заполнено фаршем. Можно нарезать филе и кубиками, но чем крупнее куски, тем более сочная выходит колбаса. Протирать фарш через сито не обязательно, но желательно. В этот раз я не протирала. С таким набором специй фарш пахнет колбасой еще на стадии приготовления, но его можно менять по собственному вкусу.

Порционные пироги с курицей и зеленым луком

А вот это абсолютно гениальные пироги! Без муки, без масла, диетические, но такие вкусные! Впечатление, что это очень мягкое тесто на пшеничной муке, хотя тут мука из отрубей.

Как-то очень давно я делала псевдобулочки по рецепту Марины-Maine Coon с http://www.carina-forum.com/ и не очень впечатлилась, мне они показались скорее омлетом, чем булками и я больше их не пекла:) Но не так давно решила переделать рецепт под нашу диету и получилось невероятно вкусно! Никакого намека на омлет, а в доме пахнет пирогами! Да, "на лицо" они можно сказать, что страшненькие, но вкус!



6 шт. диаметром 6 см

для теста:

2 ст. л. муки из овсяных отрубей
2 куриных яйца
75 г кремообразного обезжиренного творога
1/8 ч. л. морской соли
растительное масло

для начинки:

125 г отварного куриного филе
1/2 пучка зеленого лука
1-2 ст. л. куриного бульона
свежемолотый черный перец
соль

6 силиконовых формочек для маффинов

Приготовить начинку. Лук мелко нарезать. Куриное филе измельчить в блендере или мясорубке, добавить нарезанный лук, бульон, соль и перец по вкусу, перемешать.
Духовку разогреть до 175-180 градусов. Формочки смазать небольшим количеством растительного масла.
Белки отделить от желтков. Белки с солью взбить миксером до устойчивых пиков. В отдельной миске взбить желтки до посветления, добавить творог и муку из отрубей, еще раз взбить.
Добавить взбитые белки, аккуратно перемешать. 2/3 теста распределить по формочкам, в середину каждой формочки выложить начинку, распределить оставшееся тесто сверху начинки, аккуратно разровнять тесто ложкой.
Выпекать пироги в середине предварительно разогретой духовки 20 минут. В духовке тесто поднимется и опадет после остывания, так и должно быть.
Готовые пироги остудить в формочках 15-20 минут, аккуратно извлечь из форм, подавать теплыми или остывшими.

Начинка может быть любая мясная или овощная, с грибами чудесно. Остывшие пироги завернуть в пищевую пленку, перед подачей можно слегка подогреть их в микроволновке или духовке.

А можно сделать пирог, взяв двойную порцию теста для круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см. Только обязательно запечь нижний слой теста в духовке минут 8-10, а потом выложить начинку, оставляя О,5-1 см между ней и краем формы. Сверху выложить оставшееся тесто, аккуратно разровнять ложкой и снова поставить в духовку на 25 минут. Я пеку на верхнем уровне, но это уже зависит от духовки, кому-то потребуется 20, а кому-то 30 минут.

Для начинки:

1 отварное куриное филе
1 маленькая луковица
1 маленькая морковь
1 большой стебель сельдерея
1/2 большого сладкого красного перца
1/2 пучка зелени (петрушка и укроп)
2 зубчика чеснок
4 ст. л. куриного бульона
свежемолотый черный перец
морская соль

Овощи и курицу нарезать мелкими кубиками, чеснок и зелень измельчить. В небольшом количестве растительного масла спассеровать лук и чеснок, добавить остальные овощи, жарить до готовности. Добавить курицу, зелень, бульон и соль, перец по вкусу, перемешать, остудить. Начинку выкладывать немного утрамбовывая, но аккуратно и тогда срез будет как у обычного пирога:)

Журек

суп - Журек.



Должна сказать, что это не из тех супов, который прибежал с работы и сразу сварил. Подготовка к приготовлению идет за пару дней. Необходимо сделать жур - это закваска, основной и важнейший ингредиент Журека.

Рецепт жура:
0,5 ст ржаной муки
1 небольшой кусочек чёрного хлеба (я беру заквасной)
2/3 ст кипятка
0,5 л кипячёной воды комнатной температуры.

В емкость насыпаем нашу муку, заливаем кипятком и хорошо мешаем (чтобы не было комочков). Потом понемногу доливаем воду комнатной температуры постоянно помешивая. Оставляем бродить на  4-6 дней, перемешивая 1-2 раза каждый день.

Собственно это основа. Остальное тут дело каждой хозяйки. Я абсолютно не претендую на оригинальность рецепта. Я пробовала разные и все зависит только от того насколько позволяет ваша совесть потреблять калорий. Последние разы я делала так:

Весь наш ЖУР.
Воды - 2,5-3 литра,
2 луковицы,
2 крупные моркови,
1 большой пастернак и 1-2 петрушки.
соль, перец, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки майорана сушенного.
чеснок (на свой вкус, я люблю когда много)
8 сырых сосисок.


Делаю зажарку - лук, морковь, коренья (пастернак, корень петрушка). Зажарку перчу, так как-то ароматнее получается.
Отвариваю сырые сосиски смесь говядины и свинины(варить обязательно целыми, чтобы сохранить форму и чтобы они не распались в бульоне) и 2 лавровых листа. Это и есть основа - бульон.

Достаем сосиски, добавляем в бульон зажарку и 2 ст. ложки майорана и жур. Сосиски режем на кусочки, возвращаем обратно в суп, солим даем слегка повариться 5-7 минут и под конец добавляем мятый в ступке чеснок (4 огромных зубчика). Выключаем. Конечно это суп второго дня, как и борщ и солянка.

Что касается других вариантов. Вкуснее сначала сварить бульон на косточках с добавление копченной грудинки (совсем немного, только для легкого аромата), также в Журек кладется картофель (или можно отварить отдельно и подать как гарнир к супу. Колбаски перед закладыванием в бульон можно обжарить. Сухие же грибы превращают журек в журек по-старопольски. Все это на ваше усмотрение, конечно, это делает этот замечательный суп еще вкуснее, но и попу толще )). Так что вам решать.

Подавать с вареным разрезанным на 2 половинки яйцом. Можно дополнительно его загустить сливками. Я люблю сметану. Еще в Польше в трактирах он подается с кусоком хлеба со смальцем, мы с мужем используем нашу домашнюю тушенку, рецепт которой обязательно напишу чуть позже.

На вид суп хоть и неказистый, но бесподобно вкусный, он прочно занял свое место в нашем повседневном меню.

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 24 - Коурма-шурпа
Часть 25 - Суп-гуляш (Венгрия)
Часть 26 - Журек
Часть 27 - Крем-суп из цветной капусты
Часть 28 - Сырный суп с цветной капустой
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
Часть 3 - Паштеты с орехами, из кролика
Часть 4 - Домашняя ветчина
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Торт с карамелизированными бананами

очень вкусный торт. И конечно же, делюсь с Вами рецептом!

Еще одним из преимуществ этого торта является то, что он  практически диетический! Им смело можно угощать детей. Так как в его составе почти не жиров, минимум муки, а есть полезный творог и не менее полезные бананы. Сейчас  за окном зима, и банан, можно сказать,  сезонный фрукт (не считая того, что он привозной) J))) Так прочно он вошел в наше повседневное питание.

Я делала безглютеновый вариант, но Вы смело можете брать и обычную пшеничную муку

Состав:

Бисквит с пралине

Творожно-йогуртовый крем-желе с банановой карамелью

Карамелизированные бананы

Топинг из карамелизированного бананового пюре

Ингредиенты:

Пралине:

50гр миндаля

50гр сахарного песка

1ч.л. какао (опционально)

Бисквит с пралине:

30гр желтков ( примерно 2 шт)

1 ст.л. горячей воды

40гр пралине

75гр белков ( примерно 2 шт)

10гр рисовой муки (можно обычной)

10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)

1 щепотка соли

Бананы в карамели:

6 бананов

100гр ванильного сахара песка

25гр сливочного масла

Творожно-йогуртовый крем-желе:

500гр мягкого творога (можно обезжиренного, можно заменить на крем-чиз)

400гр йогурта (без добавок)

100гр молока

25гр желатина

100гр «банановой» карамели (как сделать см. в рецепте)

Топинг:

1банан

30гр сахара

7гр желатина

30гр воды

Для украшения:

бисквитные крошки

1 ст.л. пралине

физалис

+ 1 крупный банан

Способ приготовления:

Пралине:

Пралиновую массу приготовить следующим способом.

Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.

Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на  противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее какао порошок (я какао не использовала).

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Бисквит:

Разогреваем духовку до 200⁰С.

Отделяем белок от желтка. Желток взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белок со щепоткой соли в устойчивую пену. Теперь  в миску с белком выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал.

Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.

Выпекаем 8-10 минут. Даем остыть. В идеале бисквит должен постоять 8 часов (обернутый пищевой пленкой для предохранения от пересыхания), тогда при нарезании он не будет крошиться.

Зарезаем бисквит на 2 части.

Бананы в карамели:

Режем банан на крупные куски и укладываем в пустую форму (диаметром 18см), чтоб измерить необходимое кол-во бананов. У меня получилось 5 бананов. Берем еще один, так ка при карамелизации они немого уменьшаться в объеме.

Кладем на сковородку масло и сахар. Как только сахар растворится, кладем бананы и обжариваем буквально по 30 секунд с каждой стороны. Пока Вы перевернете все бананы, нужно уже опять переворачивать на следующую сторону. Обжарить нужно со всех сторон. Отставляем в сторону и даем остыть.

Творожно-йогуртовый крем-желе:

Я делаю «ванильный» сахар сама. Для этого в банку с сахаром я кладу расщепленный стручок ванили. Все использованные стручки (без семян, имеется ввиду) я также кладу в эту банку.

Желатин распустить в молоке.

Собрать карамель, которая образовалась при обжаривании бананов.

Смешать все ингредиенты (в том числе и молоко с желатином) для крема и взбить погружным блендером или в фудпроцессоре. Взбивать лучше насадкой с ножами, а не венчиком, так масса будет более однородная.

Сборка:

Форму я застилаю пергаментом, а бока пищевой плёнкой, так торт легко будет извлекать из формы.

Бисквит обрезать по краям до диаметра формы (18см). Обрезки не выбрасывать. Отложить и, пока будем готовить торт, они подсохнут. На дно формы кладем 1 корж бисквита.

Теперь заливаем 1/3 творожного крема и убираем в холодильник, чтоб крем схватился (примерно на 30минут). Оставшийся крем храним при комнатной температуре, чтоб он не застыл.

Режем 1 крупный банан (он указан в ингредиентах для украшения) на кружечки толщиной 4-5мм. Ими будем украшать бока торта.

Достаем форму с тортом из холодильника. Выкладываем вдоль стенок кружочки свежего банана и заполняем форму карамелизированными бананами.
Заливаем оставшийся крем.

Сверху аккуратно кладем оставшийся корж. И убираем в холодильник, чтоб крем схватился (примерно на 30минут).

Топинг:

Распускаем желатин в воде.

Чистим банан. Мнем его крупно вилкой. И тушим с сахаром на сковородке до приобретения бананом красивого бежево-коричневого оттенка.

Карамелизированное банановое пюре отправляем в чашу для блендера и добавляем распущенный желатин. Взбиваем погружным блендером до однородного состояния. Если погружного блендера нет, то пюре можно протереть через сито и смешать с желатином при помощи венчика.

Покрываем топингом торт. И убираем торт в холодильник на 3-4 часа, чтоб крем хорошо застыл.

Украшение:

Пред подачей обрезки бисквита и пралине перемолоть в блендере в крошку. Посыпать края верха торта. Чтоб обсыпка легла ровно, центр можно прикрыть тарелочкой меньшего размера или листом бумаги. Но не прижимайте ее к торту, иначе на топинге останутся следы. Если это произошло, присыпьте неровности крошкой.

По желанию торт можно украсить ягодой физалиса.

Приятного чаепития!

Домашняя рикотта и пудинг из рикотты

как в домашних условиях приготовить отличную рикотту. Этот рецепт использовали итальянские бабушки Романьи. Из одного литра молока получается около 200 гр рикотты.

Ингредиенты:

3 литра цельного молока

1 натуральный йогурт (150 -180 гр)

Лимонный сок

Соль



Нальём молоко в стеклянную или керамическую миску, добавим щепотку соли и две ложки лимонного сока.



Накроем и оставим настаиваться 3-4 часа. Через 3-4 часа добавим йогурт и начнём кипятить на медленном огне, постоянно помешивая.



Заметим, что молоко сварачивается и начинают образовываться  хлопья.



Дадим молоку остыть и пропустим его через сито, покрытое марлей или тонким полотенцем. То, что останется на марле, и есть рикотта.



Жидкость, которая стечёт вниз, очень вкусная и полезная. Она слегка кисловатая на вкус, очищает огранизм, выводит токсические вещества, является диуретиком и регулирует работу желудка.




Для пудинга нам нужно:

500 гр рикотты

5 яиц

60 гр муки

50 гр цукатов

100 гр миндаля

2 столовые ложки рома (в них можно замочить изюм)

1 лимон

150 гр сахара

Корица



Погрузите миндаль в кипяток и снимите шкурки. Миндаль нужно перемолоть в блендре или в ступке.Ещё лучше, если миндаль уже молотый. 



Натрите цедру лимона, только жёлтую её часть, потому что белая может дать горечь. 



Рикотту лучше протереть через сито. Добавим в рикотту муку и  желтки. 



Белки взобьём в пену и введём в тесто. 



Добавим сахар, цукаты, цедру лимона, миндаль, щепотку корицы . Тщательно перемешаем миксером. Вольём  ром (с изюмом).



Намажем маслом большую форму для пудинга и обсыпим её мукой.

Выложим в неё тесто (оно должно доходить по половины формы, потому что оно сильно поднимется) и выпекаем при 180° около 40 минут или пока зубочистка, погружённая в пудинг, не будет сухой и чистой.   32

Дадим остыть готовому пудингу и посыпим его сахарной пудрой, которую при желании можно перемешать с корицей.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 7 - Молочные продукты своими руками
Часть 8 - СЫР ТИПА СУЛУГУНИ
Часть 9 - Рикотта и пудинг из рикотты
Часть 10 - Сыр Адыгейский
Часть 11 - Сыр Осетинский сычужный
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Сицилийские канноли

Для теста:
150 гр муки
Столовая ложка какао
Вино Marsala, которое можно отлично заменить любым другим сладким вином
20 гр сливочного масла
1 яйцо

Для начинки:
500 гр рикотты (по традиционному рецепту из овецьего молока, но не будем сходить с ума, подойдёт и коровья рикотта, а уж как хорошо домашняя рикотта, про это я вам даже не говорю)
150 гр сахара
Цукаты
Шоколадные капли

Арахисовое (или другое на ваш вкус) масло для выпечки

Но самое главное нужны трубочки, как на фото.
Эти трубочки можно сделать самим хоть из старой трубы от пылесоса. Не обязательно делать 10 трубочек, можно сделать 2-3 и выпекать в несколько приёмов. Это были мои первые трубочки. Позже я купила другие, настоящие, предназначенные именно для канноли. Их вы увидите внизу на фото.



Замесим тесто: муку смешаем со сливочным маслом, яйцом, какао,  и добавим столько вина, чтобы получилось тесто, которое не прилипает к рукам и которое потом можно будет раскатать скалкой. Поставим тесто на 2 часа в холодильник, завернув его в плёнку.




Приготовим крем: рикотту нужно взбить с сахаром. Можно добавить цукаты (по желанию) и шоколадные капли. Крем должен получиться густым, таким, чтобы им можно было наполнить трубочки. Если рикотта у вас так себе,не густая, попробуйте добавить в крем крахмал (существует, например, сладкий крахмал из тапиоки), но наша, домашняя рикотта, получается густейшая и к ней ничего не надо добавлять. Она просто создана для того, чтобы ей наполняли канноли. Крем тоже поставим в холодильник.



Через 2 часа достанем тесто и разбудим его, т.е. замесим ещё раз, чтобы оно взяло тепло ваших рук, и раскататем его скалкой в тонкий пласт.



Можно использовать машинку.



Нарежем тесто или на  прямоугольники, или, кольцом, на кружки. Размер их зависит от величины ваших трубочек.

  

Накрутим на трубочку прямоугольник или кружок из теста, закрепим концы, чтобы трубочка при жарке на раскрылась и сохранила форму. Для этого нужно кончики слегка помочить.



Будем выпекать в сковороде, лучше на  арахисовом масле, потому что оно не горит и не пахнет.  Масла не должно быть очень много, примерно два пальца. Это не фритюр, а, практически, обжаривание. Поворачиваем трубочки в сковороде, чтобы они подрумянились равномерно. Всего на это идёт пару минут.






Достанем готовые канноли и поместим их на блюдо, накрытое салфетками, которые впитают масло.



Снимим готовые канноли с трубочек, на которых они жарились. Если у вас много трубочек, процесс закончен. Если их всего несколько, повторим процесс несколько раз.



Когда трубочки остынут, достанем крем из холодильника и с помощью кулинарного шприца наполним их кремом. Сицилийские сладости готовы.

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 23 - Бразильский бананово-меренговый десерт
Часть 24 - Швейцарская меренга
Часть 25 - Сицилийские канноли
Часть 26 - Груши, запеченные с розовым пралине
Часть 27 - Десерты
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Торт «Шоколадный цветок с грильяжем и кофе»

Для диаметра торта 20 см

Для шоколадного бисквита с миндалем вам понадобиться:

130 г желтков (около 7 штук)
50 г сахара 1
50 г сахарной пудры плюс 50 г молотого миндаля
45 г муки
35 г какао желательно красного (покупаю здесь, они высылают по всему СНГ) или к обычному какао добавьте плитку черного шоколада
120 г белка (около 3 белков)
50 г сахара 2
50 г сливочного масла

Духовку прогрейте до 180 С.
Растопите масло, оставьте остывать.
Просейте вместе муку, какао, и миндаль с сахарной пудрой.
Желтки взбейте с сахаром 1 до увеличения в объеме в три раза. Взбейте с сахаром 2 белки. Сахар добавляйте весь сразу вначале взбивания.
Во взбитые желтки добавьте порционно взбитые белки. Аккуратно размешайте. За три раза всыпьте в яичную смесь сухие ингредиенты. Размешайте. Добавьте остывшее сливочное масло. Размешайте. Отсадите в три круга чтобы испечь три отдельные бисквита или в один, чтобы испечь один бисквит и разрезать его затем (в замороженном виде)на три части.





Для сливочно-кофейного крема с грильяжем вам понадобиться:

150 г масла комнатной температуры
120 г мелкого сахара
150 г сливок
120 г миндального грильяжа
20 г кофейного ликера Kahlua (ликер - вытребеньки по желанию)

Сахар растопите на сухую порционно: добавляя в изначально малое количество подтопленного сахара новую его порцию. Подогрейте сливки. Кипящие сливки добавьте в готовую горячую карамель. И карамель и сливки должны стать одновременно готовыми.





Размешайте до растворения сахара. Остудите карамельную смесь до едва теплой температуры. Добавьте во взбитое сливочное масло. Если карамельная смесь будет холодной, она рассечет сливочное масло. В таком случае слегка нагрейте стенки и масляную смесь феном, пока она снова не станет гладкой и блестящей. Понемногу добавьте ликер по вкусу. Взбейте до однородности. Добавьте рубленный грильяж.

Для миндального грильяжа вам понадобиться:

40 г миндаля
100 г сахара
35 г воды
25 г глюкозы (нужна для того, чтобы сахар не схватился комками, не кристаллизировался)

Из сахара, воды и глюкозы сварите карамель.




В светлую карамель добавьте рубленый миндаль.








Вылейте на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик.

Остудите. Порубите ножом или блендером до состояния мелких кусочков. Отвесьте 120 г для крема, остальным угоститесь.

Для глазури вам понадобится:

120 г черного шоколада
150 г сливок
а также протертое через сито (и если не лень слегка проваренное) абрикосовое варенье

Торт покройте абрикосовым вареньем.



Подождите, пока варенье слегка обветриться.
В это время приготовьте глазурь:
растопите шоколад, добавьте в него теплые сливки (температура около 40С). Подождите полминуты, медленно размешайте. Покрывайте торт сразу, пока глазурь жидкая и не загустела.
Торт поставьте на решетку, глазируйте.

Для украшений вам понадобиться:

3 плитки черного шоколада от 72% (Roshen 78% самое оно )
Краска в порошке (эту покупала в своем любимом магазине кондитерского инструмента Mora в Париже)

Темперируйте шоколад. Как это сделать можно прочитать здесь. На ацетоновой пленке нарисуйте лепестки при помощи ножа с круглым лезвием (или с некруглым лезвием).




Здесь можно экспериментировать. Вполне подойдут самые разные формы лепестков.

К сожалению у меня пока нет аппарата для велюра, потому я просто посыпала цветок красным какао.

Дырочки в цветке проделала нагретой металическим предметом: ножкой открывачки.

Несколько лепестков в торте я украсила росписью. Для этого при помощи корнетика на готовый лепесток я нанесла рисунок темперированным шоколадом. Когда рисунок застыл, кисточкой нанесла краску.



Краску на лепестке на фото покупала в своем любимом магазине кондитерского инструмента Mora в Париже. Она очень хорошо ложиться, отлично держиться и выглядит.  Неудержалась, похваталась прямо в рецепте!

Сборка:

Коржи один за другим промажьте кремом, слегка придавите, сложите торт в ровную башню. Оставьте на холоде на несколько часов. Промажьте абрикосовым вареньем. Покройте глазурью. Декорируйте шоколадными лепестками.

Готовый торт удобно резать нагретым ножом:



Схема разреза получилась такая:




Посмотрела на схему и подумала, что если сделать слои и крема и бисквита в два раза тоньше, то и вкус торта, уверенна, будет тоньше и изысканнее, близким к «Опере». Если вас посетит энтузиазм, обязательно попробуйте.

С праздникаи вас!!!

 Шоколадный бисквит без муки из книги Cordon Bleu «Искусство Кулинарии»

4 крупных яйца, разделите на желтки и белки
100 грамм сахара
130 г шоколада 72%

Духовку разогрейте 175 С.
Шоколад растопите на водяной бане.
Желтки взбейте с половиной сазара. Со второй половиной сахара взбейте белки.
Слегка теплый шоколад влейте во взбитые желтки. Размешайте до однородности. Добавьте взбитые белки. Размешайте. Разделите тесто на 2 равные части. Выпекайте каждый корж в форме 21х29.

Коржи заморозьте. Это желательно сделать для того, чтобы собирать торт было удобно и коржи при сборке не ломались. Поскольку в них нет муки, они очень мягкие и хрупкие.

Рецепт любимого ванильного мусса

110 г сливок
110 г молока
1 стручок ванили
100 г желтков
75 г сахара
2 листа желатина по 5 г каждый
400 г взбитых сливок

Желатин размочите в холодной воде.

Стручок ванили выскребите. В кастрюльке с толстым дном доведите до кипения сливки, молоко и ваниль. Желтки смешайте  сахаром. Вылейте горячее молоко на желтки. Доведите молочно-яичную смесь до загустевания, или до  температуры 80 С, постоянно помешивая венчиком. Сразу перелейте смесь в заранее заготовленную емкость, чтобы остановить повышение температуры в кастрюле. Желатин хорошо отожмите, поместите в яично-молочную смесь. Остудите до 30 С. Добавьте взбитые сливки.



Поскольку торт про любовь, добавим в него ярких красных оттенков.

Клубничное желе из книги Джеймса Мартина «Десерты»

400 г клубники мороженой (или малины, черники, черной смородины, вишни....)с 200 г сахара помещаем в емкость на водяную баню. Накрываем пленкой. Оставляем на 40 минут. По готовности сок желируем из расчета на 100 г сока 1 лист желатина. Выливаем будущее желе в форму. Замораживаем.  В этом торте нам понадобится 400 г желе.

Шоколадная глазурь

65 г сахара
15 г воды
50 г сливок
25 г глюкозы
20 г какао
2,5 г листового желатина

Желатин размочите в холодной воде.

Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте подогретые сливки в какао. Хорошо размешайте. Добавьте сироп 120 С. Размешайте. Добавьте отжатый желатин. Используйте при температуре 46 С.

Шоколадный декор

Шоколад темперируйте. Вылейте на крепкую пленку слой шоколада в 3-4 мм . Дайте слегка схватится. Накройте вторым слоем пленки. Оставьте в прохладном месте на 5 часов (желательно). Для декора по бокам с одной стороны я использовала гофрированную пленку.  



Темперируйте немного белого шоколада для надписи.  Нанесите надпись при помощи корнетика.
Нож и круглую металлическую форму нагрейте и вырежьте  декор как на фото. Кисточкой нанесите легкий слой золотой краски.

Торт собирём по такой схеме:


 Для сборки я использовала форму для запекания 21х29.

Форму выложите прозрачной пленкой. Вниз выложите корж. Отмерьте половину крема, выложите на корж. Дальше слой желе, вторую половину крема, сверху второй корж. Заморозьте.

Глазурь прогрейте до 46 С. Замороженный торт выньте из морозилки, поставьте на решетку и сразу залейте глузурью. Если торт оставить в тепле даже на несколько минут, на его поверхности образуется конденсат и глазурь не удержиться на боках торта.

Через сито посыпьте поверхность торта какао. На конфету налейте расплавленный шоколад, дайте слегка схватится, выложите шоколадную пластинку с надписью. Поставьте конфету с пластиной в центр торта.

Декорируйте бока торта.

Торт «Сердце» ко Дню Святого Валентина

Рецепт на 2 сердца высота - 3,5 мм, длина мах – 17 см, ширина мах – 16 см

Бисквит шоколадный с миндалем

155 г желтков
60 г сахара
60 г миндальной муки+60 г сахарной пудры
55 г муки
40 г качественного какао
140 г белков
60 г сахара
60 г растопленного сливочного масла

Духовку прогрейте до 180 С.
Масло растопите. Желтки с сахаром взбейте до увеличения массы в объеме в три раза. Миндальную муку, сахарную пудру, муку и какао просейте. Добавьте в яичную массу, размешайте спатулой до однородности. Белки взбейте с сахаром в пышную пену. Добавьте в три захода взбитые белки в основную массу. Добавьте остывшее сливочное масло. Размешайте до однородности. Выпекайте при температуре 180 С около десяти минут.




Легкий шоколадно-кофейный крем

200 г желтков
90 г сахара
200 г молока
250 г шоколада
280 г сливок
2,5 листа желатина листового
Зерна кофе
В молоко добавьте зерна кофе, около 50 г, оставьте на ночь на холоде настаиваться. Желатин замочите в холодной воде. Желтки с сахаром смешайте. Молоко прогрейте до кипения, вылейте через сито на желтки с сахаром. Прогрейте массу вместе до 83 С. Вылейте на мелкопорубленный шоколад. Сразу добавьте хорошо отжатый желатин. Остудите крем до 30 С. Добавьте не ледяные взбитые сливки.

Зеркальная глазурь

270 г сахара
70 г воды
200 г сливок
105 г глюкозы
84 г какао
17 г желатина

В сотейнике прогрейте сахар с водой до 120 °C. В то же время доведите сливки и глюкозу почти до кипения. Горячим сиропом залейте горячие сливки с глюкозой. В высокий стакан насыпьте какао, добавьте горячую массу, заранее размоченный и отжатый желатин. Ручным блендером взбейте массу до однородности. Покрывайте глазурью при ее температуре 46-48 °C.

Сборка

В форму выложите 160 г крема. У бисквита срежьте верх. Выложите бисквит на крем. Поверх снова выложите 160 г крема и снова бисквит. Заморозьте. Покройте глазурью. Украсьте шоколадным декором (про темперирование шоколада можно прочитать здесь, немного про трансферы - здесь) и окрашенной золотом хрустящей вафельной крошкой (можно заменить кукурузными хлопьями).

Тесто для пиццы

Вкусная пицца  - это прежде всего вкусное тесто основы. Для получения качественного теста, все компоненты, всегда должны быть свежими, самого лучшего качества. В классическом рецепте, теста для основы, используется всего три компонента: мука, вода и соль. Муку для теста необходимо взять хлебную из твердых сортов пшеницы,  дрожжи должны быть свежими с приятным запахом не мороженные, или сухие не просроченные. В Италии, тесто для  некоторых сортов пиццы готовят  с добавлением отрубей, и даже на кукурузной муке. Домашняя итальянская пицца, в регионах, может быть приготовлена на основе из теста с добавлением тертых кабачков цуккини и яиц. 

На мой взгляд, тесто можно приготовить практически из любых злаковых культур, главное – блюдо должно получится съедобным и вкусным. Конечно, это не будет классическая пицца, а вот для домашней пиццы оно вполне подойдет. Русские хозяйки, для приготовления домашней пиццы, используют различные рецепты теста,  тесто на молоке, слоёное, с яйцами, песочное.  Такое блюдо отдаленно напоминает итальянскую пиццу, больше схоже на пирог, кулебяку или кулич, а по способу приготовления приближается к чикагскому или сицилийскому стилю приготовления пиццы. Для не канонических рецептов нет единых правил приготовления.

Мы настоятельно рекомендуем готовить по весу, только  так можно быстро и легко получить точное  соотношение воды, муки, и нужный размер  шара-теста.  

Классический рецепт теста для Pizza 

2 кг муки
50 г пивные дрожжи или пекарские
30 г соли
1200  мл воды

Изменяя количество дрожжей в закладке вы можете регулировать время созревания теста, чем больше дрожжей тем быстрее процес, но необходимо помнить, что чем меньше дрожжей тем вкуснее тесто. Иногда в тесто добавляется оливковое масло 2-3 ст л, а также сахар 2 ч л, для более быстрого созревания.

Рецепт теста для Pizza  (с оливковым маслом, уменьшенный по весу).

500 г муки
325 мл воды
10 г дрожжей
1 ст/л оливкового масла
1 ч/л соли
щепотка сахара

Классический рецепт теста для Pizza (принятый Ассоциацией Вера Пицца Napoletanа). 

•  500 гр  муки  Молино Капуто Tipo 00 (официальный поставщик, заслуживший это право высочайшим качеством продукта)
• 325 гр воды (65% гидратации)
• 10 гр соли
• 3 гр активных сухих дрожжей 

Способ приготовления

В  небольшом количестве воды распустить дрожжи, если  вы используете сахар, добавьте, и дайте раствору постоять 5 минут.
Замешивать тесто можно, как в миске так и на столе, это кому, как удобно. Просеять муку на стол горкой, сделать выемку, посолить. Влить водный раствор с дрожжами в воронку и замесить тесто, по необходимости добавлять муку по немногу, хорошо вымесить. Тесто считается готовых, когда перестанет липнуть к рукам и миске.

Если вы будете замешивать в машине, всегда начинайте с муки, затем влейте воду с дрожжами. Замешивайте на малой скорости Тесто будет готово, когда оно не будет прилипать к миске.

Тесто ещё не готово для выпечки Пиццы! Если у вас большой объём теста, разделите его на части, сверните в форму шара и отставьте отдохнуть, накрыв его влажным полотенцем, это позволит предотвратить высыхание и появления корки, тесто станет мягким и эластичным и легко растянется в тонкую основу основу «кору». 

При комнатной температуре, примерно  через 2 часа, тесто увеличится в объёме вдвое, всё зависит от температуры на кухне. Когда тесто подойдёт, осадите его, чтобы удалить углекислый газ, и снова оставьте отдыхать. Тесто очень не любит сквозняков, если работает кондиционер, отключите его. Лучше поставить тесто в холодильник 2-6C для созревания, накрыв миску плёнкой, время созревания в соответствии с температурой может быть от 6 до 8 часов. В холодильнике созревание идёт медленнее, но тесто получается лучше и вкуснее.
Готовое тесто делим на части, размером с кулак, это одна порция для основы. Основа растягивается очень тонко до 3-5 мм, в диаметре от 20 до 30 см.

Оригинальная пицца растягивается исключительно вручную, без применения скалки. 

Отличное видео, как мастер из готового шара делает основу. Обратите внимание на то, что при таком способе растяжки, образуется буртик коры, естественным образом.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 24 - Langaroli di L. Montersino
Часть 25 - Карамельные фроллини – Frollini al caramello
Часть 26 - Тесто для пиццы
Часть 27 - Баба миньон в ромовом сиропе
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 22 - Кофейная пропитка для торта "Опера"
Часть 23 - Бисквит даккуаз
Часть 24 - Тесто для пиццы
Часть 25 - Тесто Рублевское
Часть 26 - Тесто Юфка
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Серия сообщений "Пицца":
Часть 1 - Соусы для пиццы 22 рецепта
Часть 2 - Тесто для пиццы
Часть 3 - Тесто для пиццы
Часть 4 - Пицца PIZZA Gabriele Bonci
...
Часть 7 - Пицца Jim Lahey’s No-Knead Pizza Margherita
Часть 8 - Соус для пиццы
Часть 9 - Тонкая пицца

Торт для Николь

Сочетание нежного бисквитного рулета с джемом из лесных ягод,воздушный
мусс из молочного и белого шоколада,под тонкой прослойкой желе из лесных ягод.
Такой был придуман торт дочке на 14 летие.


Форма диаметром 20

Для бисквитного рулета:
6 белков
6 желтков
6 ст.л муки
6 ст.л сахарной пудры
1/2 ч.л разрыхлителя

Начинка:
3/4 банки джема(у меня был из лесных ягод, банка 300г)

Мусс с молочным шоколадом:
300 мл сливок 38%
250 г молочного шоколада
3 ст.л молока
1 с половиной желтка
1.5 ст.л сливочного масла(растопленного)
7 г желатина
1/4 стакана воды

Мусс с белым шоколадом:
300 мл сливок 38%
250 г белого шоколада
3 ст.л кукурузного сиропа
6 ст.л молока
1 с половиной желтка
7 г желатина
1/4 стакана воды

Желе:
1/4 джема(остаток в банке)
1 ч.л желатина
1/4 стакана воды

Замороженные ягоды.

Бисквитный рулет:
Духовку нагреть до 180 градусов.
Взбить в чашке миксера белки постепенно добавляя сахар.
Продолжая взбивать по одному вводим желтки.
Муку ,разрыхлитель просеять и аккуратно ввести в массу.
Противень застелить бумагой для выпечки.Массу выложить на противень разровнять
и выпекать 15 минут до золотистого цвета.
Полотенце посыпать сахаром готовый бисквит выложить на него бумагой вверх.
Бумагу снять и закрутить рулет.Оставить остывать.
Рулет развернуть смазать джемом ,свернуть.
Взять пищевую плёнку в него завернуть рулет и положить в морозилку на 30 минут-1 час.
Так будет легче нарезать.

Молочный мусс:
Взбить сливки.
Желатин залить водой и оставить набухать.
Шоколад растопить.
Желток смешать с молоком.
Сливочное масло растопить и смешать с молочно яичной массой.
Подогреть желатин до растворения ввести в массу,хорошо перемешать и ввести в шоколад.
Шоколад соединить с сливками.



Белый мусс:
Сливки взбить.
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Шоколад,сироп и 3 ст.л молока подогреть в микро до растворения.
Желток взбить с молоком и добавить к шоколаду.
желатин подогреть до растворения.
ввести в шоколадную массу размешать.
Соединить с сливками.



Ягодное желе:
Желатин замочить в воде.Остатки джема размешать в миске.
Желатин подогреть и добавить к джему.Хорошо размешать.


Сборка:
Взять форму с съёмными бортами.
Рулет порезать на равные части толщиной 1 см.
Дно формы выкладываем нарезанными рулетиками.
Бока формы прокладываем кондитерской лентой(можно делать и без неё).
Теперь выкладываем рулетиками бока формы.
Выкладываем молочный мусс и ставим в холодильник на пол часа.
Достаём сверху посыпаем ягодами и выливаем белый мусс.
Ставим в холодильник на пол часа.







Достаём торт заливаем желе и оставляем в холодильнике на ночь.

Fraisier - Торт "Фрезье" с фисташковым кремом

Классики жанра. Независимо от уровня французской кондитерской будет на витрине.

Бисквит  Женуаз

 50 г сливочного масла +20 для формы

200 г муки +20 для формы

6 яиц

200 г сахара

50 г миндальной муки

Крем муслин

180гр масла

360 мл молока

4 желтка

100 гр сахара

30 гр кукурузного крахмала

120 гр фисташковой пасты

700 г клубники

Сироп для пропитки

100мл воды

100 г сахара

40 мл кирш ликер

40 мл малинового ликера

Украшение

250 г марципана

25 г фисташковой пасты

Бисквит

Духовку разогреть до 170 С. Подготовить 2 формы d 20 см для выпечки: смазать размягченным сливочным маслом, присыпать мукой, чтобы стенки и дно покрылись тонким слоем. Удалить излишки муки.

Просеять муку. Масло растопить, охладить до комнатной температуры.

Приготовить водяную баню. Вода в большей кастрюле должна почти кипеть.

Смешать яйца с сахаром. Как только яично-сахарная смесь станет однородной, установить миску со смесью на водяную баню.  Дно меньшей кастрюли/миски не должно касаться воды!

Венчиком непрерывно взбивать смесь  около 5 минут. За это время температура смеси должна дойти до 50С, весь сахар полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме в три раза.

 Снять миску,  содержимое взбить миксером до остывания.

Постепенно добавить просеянную муку и миндальную муку ,  перемешать лопаткой.

Добавить растопленное масло. Перемешать до получения однородной массы.

Выложить тесто в формы, выпечь до готовности. Около 15-20 мин.

Идеально если бисквиты будут не более 1 см высотой.

Крем

Заранее достать масло из холодильника, что бы оно стало мягким.

Вскипятить молоко, убавить огонь.

Желтки взбить с сахаром, смесь должна слегка побелеть. Добавить крахмал.  1/3 горячего молока добавить в яичную смесь, перемешать венчиком. Вылить смесь в молоко, непрерывно помешивать до загустения (мин 1о-15 на слабом огне). Снять с огня, продолжать мешать еще некоторое время, дать остыть.   Добавить масло, фисташковую пасту, взбить миксером.

Сироп

Воду с сахаром довести до кипения. Остудить, добавить ликеры

 Монтаж

Клубнику вымыть,  обсушить,  срезать кончики

Выбрать одинаковые по размеру ягоды, разрезать  пополам, остальные на четыре части или оставьте целыми

Форму выложить  пленкой.

На дно положить бисквит, пропитать сиропом. Клубнику выложить плотно срезом к пленке.

С помощью кондитерского мешка заполнить кремом пространство между ягодами, покрыть бисквит до половины высоты формы, аккуратно не сдвигая ягоды разровнять крем по бокам.

В центр выложить оставшуюся клубнику, сверху крем.

Разровнять поверхность шпателем.  Выложить второй бисквит, пропитать сиропом, сверху выложить оставшийся крем. Разровнять поверхность.

Украшение

 Марципан смешать с фисташковой пастой, тщательно вымесить до получения ровного цвета.

Раскатать марципан между слоями пекарской бумаги до толщины 1 мм, формой равной диаметру торта вырезать круг. С помощью скалки перенести марципан на торт. Поверхность разровнять.

Бортик формы удалить, пленку снять, украсить свежими ягодами.

Мои комментарии:
Рецепт из книги Laduree Sucre.
На картинке выглядит так

Клубничный торт а-ля "Fraisier"

Для торта d 20 cм нужно:

Бисквит  Женуаз

50 г сливочного масла

200 г муки

6 яиц

200 г сахара

50 г миндальной муки

Цедра 1 лимона

Клубничное желе

250 г клубники

50 г сахара

4 листа желатина (10г)

50 г воды

Баварский ванильный крем

250 г молока

1 большой стручок ванили

6 листов желатина (15 г)

3 желтка

100 г сахара

300 г сливок

Сироп для пропитки

50мл воды

50 г сахара

50 мл малинового ликера

Клубника  700-800 г

Для украшения:

Шоколадная глазурь: 50 г молока+50 г сливок+50 г белого шоколада+2,5 г желатина+1 капля розового красителя.

Клубника, малина. Красная смородина, голубика – используйте самые красивые ягоды, несоленые фисташки.

Готовим…

Бисквит

Духовку разогреть до 170 С. Противень выстлать бумагой для выпечки.

Просеять муку. Масло растопить, охладить до комнатной температуры.

Приготовить водяную баню. Вода в большей кастрюле должна почти кипеть.

Смешать яйца с сахаром и цедрой. Как только яично-сахарная смесь станет однородной, установить миску со смесью на водяную баню.  Дно меньшей кастрюли/миски не должно касаться воды!

Венчиком непрерывно взбивать смесь  около 5 минут. За это время температура смеси должна дойти до 50С, весь сахар полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме в три раза.

Снять миску,  содержимое взбить миксером до остывания.

Постепенно добавить просеянную муку и миндальную муку,  перемешать лопаткой.

Добавить растопленное масло. Перемешать до получения однородной массы.

Выложить тесто на противень тонким слоем, выпечь до готовности. Около 20-25 мин. Остудить. Вырезать по размеру формы 2 коржа.

Сироп

Воду с сахаром довести до кипения, варить 5 минут на слабом  огне. Остудить, добавить ликер.

Клубничное желе

Клубнику подготовить. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. Воду, сахар, клубнику, поставить на огонь,  довести до кипения, снять с огня. Пробить блендером.  Желатин отжать, добавить к клубнике. Охладить.

Баварский ванильный  крем

Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.

Молоко со стручком ванили (разрезать, вычистить семена, добавить в молоко)  вскипятить, убавить огонь, удалить стручок. Желтки взбить с половиной сахара. Небольшое кол-во горячего молока добавить к желткам, перемешать, влить желтки, в кипящее молоко,  постоянно помешивая смесь венчиком до загустения**. Добавить отжатый желатин. Снять с огня. Взбивать до остывания смеси.  Сливки взбить с оставшейся половиной сахара до устойчивых пиков.  Добавить к крему, аккуратно перемешать.

Сборка:

Клубнику вымыть,  обсушить,  срезать донышки.

Выбрать одинаковые по размеру ягоды, разрезать  пополам, остальные оставьте целыми.

Борта тортового кольца выложить  ацетатной пленкой.

На дно положить бисквит, пропитать сиропом. Выложить слой  клубничного желе, поставить в холодильник на 30 мин.

Клубнику выложить  на желе плотно срезом к пленке. Целыми ягодами заполнить пространство внутри. Пространство между ягодами заполнить кремом, поставить охлаждаться на 30 мин – 1 час. Немного крема оставьте для формирования верхнего слоя.

Второй бисквит пропитать сиропом, выложить на слой крема. Бисквит сверху покрыть кремом, поставить охлаждаться на 30 минут.

Украшение:

Розовая шоколадная глазурь.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.

Молоко и сливки довести до кипения, убавить огонь. Желатин отжать, добавить к молоку, мешать до полного распускания.  Добавить шоколад, краситель мешать до получения однородной массы. Остудить. Процедить, лучше дважды, через мелкое сито. Это необходимо для того чтобы пузырьки воздуха не портили внешний вид глазури/изделия.

Торт украсить глазурью, охладить 10-15 мин. Украсить ягодами и фисташками.

Оставить на ночь до полного  охлаждения. Снять ленту.
Мои комментарии:
-В первой версии торта меня не устроил бисквит, он был толстый, сухой, и безвкусный. Плюс после остывания бисквит становился меньше нужного размера. В этот раз я выпекала бисквит без формы, на противне и придавала ему нужную форму после полного остывания.
-Идеально если толщина коржей будет 0,5 см. 
-Цедра лимона придала приятный цитрусовый привкус коржам, который прекрасно дополнил вкус клубники и ванили. 
-Слой клубничного желе добавила для усиления клубничного вкуса и сочности.
-Крем муслин заменила на баварский ванильный, он легче по вкусу и по калориям.
-Марципан заменила на шоколадную глазурь.

Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме

Для меня макаронс – это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

Мне нравятся почти все варианты этого десерта – с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские – кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

Пьер Эрме – пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс – ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания – например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.

Начинка – это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие – им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы  вкус и консистенция стали такими, как должны быть

Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

32 шага к идеальным макаронс:

1. Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
2. Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
3. В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
4. Вставить мешок в насадку
5. Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его – в противном случае масса для макаронс может вытечь
6. Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
7. Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
8. Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
9. Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
10. Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
11. Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
12. Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
13. Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
14. Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
15. Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
16. С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
17. Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
18. Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
19. Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
20. Закрутить конец кондитерского мешка
21. Раскрутить мешок около насадки
22. Отсадить тесто  на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
23. Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
24. Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
25. Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
26. Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
27. Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
28. Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
29. Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
30. В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
31.  Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
32. Осторожно снять макаронс и перевернуть – один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.

9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:

1. Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
2.  Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
3. Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
4. В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
5. Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
6. Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
7. Добавить последнюю треть сливок
8. Наполнить получившимся ганашем  емкость с  невысокими бортиками (например, для гратина)
9. Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник

8 шагов к наполнению макаронс начинкой:

1. Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
2. Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
3. Раскрутить мешок около насадки
4. Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
5. Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
6. Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
7. Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
8. Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи

Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:

Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм

Термометр для карамели и точные весы

Среднее сито и несколько противней для выпечки

Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе

Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках)  и обычный нож

Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка

Вопросы:

Что делать с пересушенными или сухими макаронс?

Немного побрызгать их водой

Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?

Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке

Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?

Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу

Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?

Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс

Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам – во-первых их не продают там, где я живу.  Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.

Макаронс с горьким шоколадом

Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов.  Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 25 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Для макаронс:

120 г пасты какао-бобов или шоколада

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

4,5 красного красителя (кармин или кошениль)

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша из горького шоколада:

400 г 35%-ных сливок

360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом

40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада

140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)

Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль  – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Макаронс Pietra (с лесным орехом)

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около  часа

Время приготовления: 35 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике:  24 часа               

Для макаронс:

150 г молотого миндаля

150 г молотого лесного ореха

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для пралине:

250 г целых лесных орехов в кожуре

40 г минеральной (негазированной) воды

Половина стручка ванили

250 г сливочного масла комнатной температуры

100 г «состаренных» белков

160 г мелкокристаллического сахара

40 г минеральной (негазированной) воды

Для посыпки:

60 г целых лесных орехов

Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.

250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.

40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.

Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая. 

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Для начинки-пралине:

Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.

Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.

Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.  

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Макаронс с черной смородиной

У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления

Время приготовления: несколько минут за день до приготовления,  в день приготовления 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике:  4 часа + 24 часа              

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды

3 капли синего красителя

10 г красного красителя (кармин)

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша с черной смородиной:

400 г белого шоколада

400 г свежей или замороженной черной смородины

130 г красной смородины (или малины)

Для начинки:

200 г свежей или замороженной смородины

200 г воды 100 г сахара

За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.

Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще).  Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.     

Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.

Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.

Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

Лимонные макаронс

 Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления

Время приготовления: 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике:  2 часа + 24 часа              

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)

3 капли синего красителя

10 г желтого красителя

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для лимонного крема:

225 г яиц (можно использовать только желтки)

240 г сахара

8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)

160 гр сока лимона

350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры

100 г молотого миндаля

За день до приготовления макаронс  приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.

В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем  смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.

Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру.  Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.    

Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.

Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.

 Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

Примечания:

Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.

Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.

А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».

Время подготовки к выпечке – на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку – они потрескаются.

Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.

Кстати, насчет температуры – у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.

Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.

Эти четыре рецепта – это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).

Ну и для тех, кому удалось дочитать до конца:

Один из самых загадочных вопросов – зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный – как приготовить миндальную муку – об этом постараюсь рассказать в следующий раз.

Серия сообщений "Макаронс":
Часть 1 - начинки для макаронс и ложный масляный крем
Часть 2 - Макаронс с лесными ягодами
Часть 3 - Макаронс с пралине из лесных орехов и праздничный торт
Часть 4 - Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме
Часть 5 - Фруктовые и ягодные начинки для макаронс
Часть 6 - Кофейные "макароны" / Macarons de café
Часть 7 - Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha
Часть 8 - Самые простые macarons
Часть 9 - Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Жозе Маршал: уроки французского Les macarons

Небольшая, но очень содержательная книга Жозе Маршала называется «Секреты макаронс». Книга состоит из трех частей – технология приготовления макаронс, классические макаронс и специальные.

В двух словах расскажу о том, как в этой книге рекомендуется готовить макаронс, и упомяну некоторые французские термины

Маршал рекомендует оставлять белки в холодильнике на одну ночь, затем ждать, пока они достигнут комнатной температуры

Все базовые рецепты указаны с применением итальянской (заварной) меренги. Когда готовится сироп, в него добавляют немного лимонного сока, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара.

Если кто планирует приобретение этой, безусловно замечательной, книги, и собирается приготовить макаронс по ней в первый раз, этого лучше не делать.

Не знаю почему, но Маршал использует почти в два раза большее количество белка, чем, например Эрме.

Добиться более-менее удовлетворительного результата мне удалось только после того, как я уменьшила количество добавляемого белка.

Маршал использует интересную  технологию - смешивание невзбитого белка с мукой и сахарной пудрой до получения однородной массы. В эту массу потом частями добавляют взбитый белок.

Лично я предпочитаю не смешивать предварительно муку и сахарную пудру, потому что образуется масса, в которую иногда сложно смешать взбитый белок, при этом, если перестараться с перемешиванием, тесто становится слишком жидкое.

После выпечки макаронс Маршал советует поместить пекарскую бумагу на стол с мокрым кухонным полотенцем, чтобы остановить процесс приготовления.

Термины:

Tant pour tant – смесь миндальной муки и сахарной пудры в необходимых пропорциях, просеянная несколько раз

Macaronage – процесс смешивания взбитых белков и tant pour tant с помощью лопатки. Важно в результате получить гладкое и тягучее тесто

Croutage – время, на которое отсаженные макаронс оставляют подсыхать перед выпечкой. Формирование сухой поверхности макаронс очень важно для следующего этапа – выпечки. Хорошо подсохшие макаронс не трескаются и образуют красивую «юбочку»

Специальные макаронс в книге Маршалла – это макаронс с разными орехами и макаронс, которые по форме или содержанию отличаются от классических пирожных.

Макаронс с грецким орехом

Для этих макаронс грецкий орех лучше не подсушивать в духовке  - шкурку с них снять таким образом практически невозможно, а после такого подсушивания грецкий орех сложно измельчать – он мгновенно превращается во влажную пасту.  

Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

100 г измельченного грецкого ореха + 20 г для украшения сверху

100 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

75 мл воды

200 г сахара-песка

2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше – 2 х 80 г)

Крем с грецким орехом:

100 г измельченного грецкого ореха

60 г измельченного миндаля

250 г сливочного масла, комнатной температуры

140 г сахарной пудры

Приготовление:

Приготовить tant pour tant. Просеять измельченный миндаль, грецкий орех и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченного грецкого ореха можно оставить для украшения верха печенья).

Приготовить сироп – нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.

Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).

Добавить невзбитый белок в  tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.

Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством измельченных грецких орехов и оставить на 30 минут до формирования сухой пленки на поверхности макаронс.

Нагреть духовку до 150 градусов, выпекать макаронс 14 минут.

Снять бумагу с противня и поместить ее на минуту на слегка влажное полотенце.

Крем:

Смешать грецкий орех с миндалем.

Взбить масло миксером несколько минут, добавляя сахарную пудру.

Вмешать измельченные орехи.

Заполнить кремом кондитерский мешок и наполнить макаронс.

Фисташковые макаронс

Для этих макаронс можно взять как соленые, так и несоленые фисташки.  Я попробовала и с теми и с другими, лично мне с солеными нравится больше.

Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

120 г измельченных фисташек + 20 г для украшения сверху

80 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

75 мл воды

200 г сахара-песка

2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше – 2 х 80 г)

Фисташковый крем:

Может быть 3-ч разновидностей –

1. Масляный крем

250 г масла комнатной температуры

25 г сахарной пудры

70 г измельченного миндаля

80 г измельченных фисташек

2. Крем с маскарпоне

400 г маскарпоне

80 г сахарной пудры

200 мл жирных сливок (30%)

90 г измельченных фисташек

3. Шоколадный крем

400 г белого шоколада

200 мл жирных сливок (30%)

60 г измельченных фисташек

Приготовление:

Приготовить tant pour tant. Просеять измельченные фисташки и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченных фисташек можно оставить для украшения верха печенья).

Приготовить сироп – нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.

Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).

Добавить невзбитый белок в  tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.

Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством измельченных фисташек  и оставить на 30 минут до формирования сухой пленки на поверхности макаронс.

Нагреть духовку до 150 градусов, выпекать макаронс 14 минут.

Снять бумагу с противня и поместить ее на минуту на слегка влажное полотенце.

Крем:

1. Масляный с фисташками

Взбить масло миксером несколько минут, добавляя сахарную пудру.

Вмешать измельченные орехи.

2. Фисташковый крем с маскарпоне

Маскарпоне смешать с сахарной пудрой. Холодные сливки взбить, добавить маскарпоне и взбивать до получения плотной массы. Вмешать измельченные фисташки.

3. Шоколадный фисташковый крем

Приготовить ганаш – разломать шоколад на небольшие кусочки, нагреть сливки с фисташками, почти до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду, хорошо перемешать, до растворения. Остудить до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник как минимум на час (ганаш лучше делать за день до приготовления макаронс)

                Заполнить кремом кондитерский мешок и наполнить макаронс.





Макаронс с лесным орехом по рецепту Пьера Эрме – самые вкусные, которые мне доводилось пробовать в последнее время. Обратите внимание на крем – в который добавляется заваренный белок – он безумно вкусен!

Амаретти

По утверждению автора книги, это итальянская версия макаронс, и очень легкая в приготовлении. Печенье получаются очень легкими, нежными, а ликер амаретто дает очень приятный вкус. Кроме того, их можно хранить как обычное печенье, около недели в плотно закрытой емкости, вкус амаретто и горького миндаля со временем только усиливается.

Этот рецепт в книге меня немного разочаровал, но я внесла некоторые изменения и у меня получились совершенно очаровательное и очень вкусное печенье.

Ингредиенты (получается около 20-ти печений):

Измельченный миндаль 200 г + 50 г

Сахарная пудра 150 г (плюс для посыпки)

Белок одного яйца

Экстракт горького миндаля – 1 чайная ложка

Ликер амаретто – 1 чайная ложка

Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, добавить невзбитый белок, ликер и экстракт миндаля. Энергично перемешать силиконовой лопаткой до получения плотной пасты, похожей на марципановую пасту, немного более влажную. В рецепте указано 200 г миндаля, я готовила это печенье несколько раз и каждый раз получалась слишком липкая масса, чтобы формировать из нее печенье руками. Выхода из этой ситуации два – добавить еще миндальной муки (50 г достаточно), либо использовать кондитерский мешок или шприц, чтобы отсадить печенье (при использовании кондитерского шприца можно придать печенью очень интересную форму).

Нагреть духовку до 180 градусов.

Сформировать шарики размером со средний грецкий орех и выложить на застеленный пекарской бумагой противень на расстоянии 5 см друг от друга (печенья заметно увеличиваются в размере при выпечке).

Выпекать в духовке 12 минут, после выпечки снять пекарскую бумагу с печеньем  с противня (если оставить их на горячем противне, они станут слишком сухими). Посыпать через среднее сито сахарной пудрой (пока еще горячие).

 

Макаронс из Нанси (Macarons de Nancy)

Традиционные французские макаронс , рецепт которых, как утверждает автор, был известен еще в 17 веке. Они отлично хранятся несколько дней в герметичной емкости, как печенье.

Ингредиенты для 45 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

250 г миндальной муки

320 г сахарной пудры

3 капли ванильного экстракта

4 белка

Приготовление:

Смешать миндальную муку и сахарную пудру, просеять. Добавить ванильный экстракт, вмешать белки, взбитые до мягких пиков, чтобы получить густое тесто.

Наполнить кондитерский мешок тестом и отсадить макаронс на пекарскую бумагу.

Тесто получается довольно густое и при отсаживании образуются хвостики, которые можно разровнять широким ножом, смоченным водой.

Нагреть духовку до 180 градусов, поставить макаронс выпекаться, сразу же понизив температуру до 150 градусов. Выпекать 15 минут, они должны стать золотистого цвета.

Вынуть из духовки, убрать пекарскую бумагу с противня, после того, как макаронс слегка остынут, снять с бумаги.

Эти макаронс кремом не наполняют.

 

Еще о макаронс:

Как сделать миндальную муку
Что можно приготовить из оставшихся желтков
Макаронс из книги Хисако Огиты
Макаронс из книги Пьера Эрме

Серия сообщений "Макаронс":
Часть 1 - начинки для макаронс и ложный масляный крем
Часть 2 - Макаронс с лесными ягодами
Часть 3 - Макаронс с пралине из лесных орехов и праздничный торт
Часть 4 - Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме
Часть 5 - Фруктовые и ягодные начинки для макаронс
...
Часть 7 - Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha
Часть 8 - Самые простые macarons
Часть 9 - Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Макаронс с лесными ягодами

Этот десерт, наверное, один из самых непростых в приготовлении из популярных десертов, недаром говорят, что макаронс прибавляют седых волос любому кондитеру, который за них берется.

Оборудование

Миксер с венчиками

Весы (электронные – самые удобные)

Кофемолка (для изготовления миндальной муки)

Две чаши (большие, одна для белков, другая для смеси миндальной муки и сахарной пудры)

Сито со средних размеров решеткой 

Кондитерский мешок (самые удобные – одноразовые полиэтиленовые)

Круглая насадка (диметром 0.5 – 0.8 мм)

Глубокий стакан (или чаша, чтобы было легче наполнять кондитерский мешок)

Силиконовая лопатка

Противень 

Шаблон с макаронс нужного диаметра

Бумага для выпечки (или силиконовый коврик)

  

Ингредиенты:

Для макаронс

3 средних яйца (100 граммов белка)

50 г мелкого сахара

200 г сахарной пудры

110 г очищенного миндаля

2 мл фиолетового красителя

Для начинки:

180 г сыра маскарпоне 

50 г варенья из лесных ягод

Миндальная мука

Если у вас есть готовая миндальная мука (главное, чтобы она была из очищенного миндаля и без дополнительных добавок в виде сахара), то делать макаронс гораздо проще, если ее нет, то сначала нужно приготовить миндальную муку в кофемолке, блендере или фуд-процессоре.

У меня на кухне с этой задачей с переменным успехом справляются кофемолка и блендер. Почему с переменным успехом? Потому что то, насколько удачной получится мука, зависит не только с помощью чего ее измельчить, но и от качества самого миндаля.

Я экспериментировала на нескольких брендах, в результате выбрала один (кому интересно, могу написать в комментариях, но это словацкая компания, которая фасует миндаль, произведенный в Америке).

Если миндаль сам по себе немного более влажный или масляный, чем это нужно для помола, в результате получится миндальная паста, частицы которой будут слишком крупными.

В любом случае, молоть миндаль в небольшой кофемолке как у меня лучше небольшими порциями (по 40 г), в режиме «пульс» и недолго – мне достаточно 5 секунд, чтобы миндаль уже превратился в муку, но еще не начал превращаться в пасту.

Миндальную муку смешать с сахарной пудрой (при покупке сахарной пудры нужно проверить ее состав – если производитель «добавил» больше 3% крахмала – такую пудру лучше не использовать – крахмал впитает слишком много влаги и тесто для макаронс будет очень густым, а после выпечки макаронс будут очень сухие).

Смесь просеять через среднее сито. В результате в сите окажутся крупные частицы миндаля. Если их много, можно попробовать еще раз смолоть их в кофемолке, или взвесить, сколько миндаля осталось в сите и добавить такое же количество миндальной муки. 

Пропорции ингредиентов и пропорции сухих и влажных ингредиентов очень важны для макаронс. Количество сахара, которое используется в данном рецепте лучше не уменьшать (есть другие рецепты с другими пропорциями – например, у Пьера Эрме – но там другие особенности приготовления)

Взбивание белков

У меня есть круглая ложка, которая очень удобна для отделения белка от желтка. Каждое яйцо я разбиваю в чашку, желток отправляется в свою емкость, белок – в свою. Таким образом, если при разбивании яйца повредился желток, или яйцо оказалось несвежим, оно не испортит уже подготовленный белок. 

Состаривать или нет белок? Самое главное, чтобы яйца не были самыми свежими (смело можно покупать яйца в супермаркетах). Также белок должен быть комнатной температуры (это важно!).

Существует как минимум 2 распространённых способа приготовления теста для макаронс – на французской меренге (этот рецепт как раз использует этот метод) и на итальянской (с использованием сиропа определенной температуры, при взбивании горячий сироп «заваривает» белок и делает пену более стабильной).

Оба метода прекрасны, но для итальянской меренги необходим кондитерский градусник и это более травмоопасный для домашней кухни метод из-за кипящего сиропа, поэтому я остановилась на французской меренге, которая более простая в приготовлении.

Чаша и венчики миксера для взбивания должны быть чистыми и без капли жира – их даже можно протереть долькой лимона – кислота также поможет сделать взбитый белок более стабильным.

Взбивать на средней скорости, постепенно добавляя гранулированный сахар небольшими порциями, следя за тем, чтобы он полностью растворился во время взбивания.

Когда белок уже почти взбит, добавить краситель (если используется)

Есть отличный способ проверить, что белок взбился правильно – перевернуть чашу со взбитыми белками на пару секунд – белки должны остаться на месте

Второй способ – белок держится на венчиках миксера

Лопаткой выложить белки на смесь сахарной пудры и муки (я выкладываю сразу все количество белков) и энергично перемешивать.

На фото несколько стадий одного из самых ответственных этапов приготовления макаронс – вымешивания теста.

Сначала нужно перемешать белок и сухие ингредиенты так, чтобы получилась одна масса. Мешать можно в любом направлении, главное, чтобы не осталось участков с мукой или пудрой. Получается матовое тесто, которое не «стекает» с лопатки. 

С этого момента обычно нужно 12-15 круговых движений лопаткой, чтобы тесто начало блестеть и если приподнять его на лопатке оно «тянется» вниз. Тест на готовность:  если провести линию лопаткой на поверхности теста, она практически исчезает через 4-5 секунд.

Если дальше продолжать перемешивать, масса получится слишком жидкой и ее будет тяжело отсаживать на противень.

Заправить насадку в кондитерский мешок, закрутить кончик и поместить мешок в глубокую чашку.

Наполнить кондитерский мешок и отсадить макаронс на заранее подготовленный противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком (заранее подготовленный шаблон помогает не ошибиться с расстоянием между макаронс и их размерами) 

Трафарет можно сделать из плотного листа бумаги с помощью небольшого стакана или рюмки с подходящим диаметром.

Важно расположить макаронс между собой на достаточном расстоянии (минимум 2,5 см), чтобы горячий воздух смог равномерно распределиться во время выпечки. 

Отсаживание макаронс – это навык, который можно получить лишь посредством практики, но научиться очень легко – главное равномерное давление на кондитерский мешок и кончик насадки, который нужно располагать где-то в нескольких миллиметрах от пекарской бумаги. 

Из указанного количества ингредиентов у меня обычно получается 2 противня по 30 половинок каждый, диаметром 2,5 см

Если тесто получилось правильной консистенции, то небольшие хвостики сверху должны практически исчезнуть через минуту.

Отсаженные макаронс нужно оставить «подсыхать». Обычно тонкая сухая пленка образуется на поверхности макаронс в течение 15 минут, но это время может зависеть от влажности окружающей среды и состава ингредиентов (макаронс с другой мукой в дополнении к миндальной, например, из лесного ореха обычно сохнут гораздо дольше).

Эта сухая пленка критически важна для процесса выпечки, именно она «отвечает» за образование «юбочки», не давая пару сделать трещины на поверхности макаронс. 

Выпекать при температуре 150 градусов 15 минут. По одному противню.

Выпекание макаронс – еще один очень важный этап процесса, который может запросто свести все усилия по приготовлению этого десерта к нулю.

Хочу сказать, что время и условия выпекания полностью зависит от особенностей вашей духовки. Так как у всех духовки разные, расскажу про свою.

Моя – электрическая, с термостатом и несколькими режимами подогрева и конвекцией.

Конвекцию я при выпечке макаронс выключаю и использую нагрев снизу и сверху (без гриля )

Раньше у меня была проблема, которая портила даже самые удачные макаронс – они отлично поднимались где-то в течение первых 5 минут выпечки, а потом продолжали подниматься настолько быстро и сильно, что после выпечки «юбочка» становилась плоской и расползалась по краям. 

Спасибо моему мужу, работа которого связана с индустриальными печами в том числе, по его совету мы провели эксперимент с температурой при выпекании (Я обещала сказать ему публичное спасибо, тем более он верный читатель моего блога). 

Для измерения температуры в духовке я использовала свой градусник для карамели, деления которого доходят до 200 градусов по шкале Цельсия. Я как обычно поставила духовку на разогрев до 150 градусов, и после того, как термостат отключил нагрев (именно в этот момент я обычно ставила выпекать макаронс), начала следить за температурой.

Температура на моем градуснике начала расти и через 10 минут в духовке было все 190 градусов, несмотря на то, что термостат отключил нагрев, по инерции духовка продолжала нагреваться.

Таким образом я установила, что для того, чтобы более-менее успешно выпекать макаронс в моей духовке ее нужно разогревать за 30-40 минут до начала выпечки, чтобы температура установилось такая, которая была первоначально выставлена для нагрева.

Кроме того обычно я уменьшаю температуру со 150 до 140 градусов после первых 5-6 минут, то есть тогда, когда «юбочка» уже сформировалась.

Через 15 минут – вуаля! 

Макаронс готовы, бумагу для выпечки нужно снять с противня (иначе процесс приготовления не остановится, пока противень горячий). Через 5-7 минут их нужно снять с бумаги для выпечки или перевернуть. Макаронс не должны прилипать к бумаге и снимать их очень легко. Если нет, то макаронс недопеклись.

Если у вас только один противень, а выпекается 2 порции, нужно дождаться пока противень полностью остынет перед выпечкой второй порции.

Пока макаронс остывают, можно сделать начинку.

Она бывает разная, некоторые виды начинок нужно готовить за день до наполнения. Для этого рецепта я выбрала простейшую начинку – из варенья с маскарпоне.

Варенье можно использовать любое, 

Вместо маскарпоне можно использовать любой крим-чиз, или сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры, чтобы его можно было взбить).

Если есть свежие ягоды их можно немного уварить с небольшим количеством сахара, пропустить через сито и полученное пюре взбить вместе с маскарпоне. Это идеальный вариант, так как здесь можно регулировать количество сахара в начинке – с вареньем макаронс получаются очень сладкими, но многим нравятся именно такой вариант.

Маскарпоне взбить миксером с венчиками и пюре/вареньем (температура сыра здесь не очень важна, главное, чтобы он не был очень холодным).

Выложить массу в кондитерский мешок с насадкой.

К наполнению готов!



Если по каким-то причинам макаронс получились разные, можно попробовать скомпоновать половинки так, чтобы разница была не очень заметна. 



Выдавить начинку на половинки макаронс и накрыть второй половинкой. Поместить в контейнер с плотной крышкой (я их укладываю в один ряд) и отправить в холодильник минимум на 12 часов.



Это очень важный момент. Дело в том, что макаронс безумно вкусны сразу после выпечки, когда они еще горячие (но это их состояние длится всего несколько минут) и после минимум 12-тичасового пребывания в холодильнике, когда начинка помогла сделать центр печенья мягким.

Такое «выдерживание» в холодильнике помогает немного выправить консистенцию пересушенных в духовке макаронс (здесь работает закон физики, точнее то, что называется осмотическим давлением)

Хранение

Макаронс успешно хранятся 3-4 дня в холодильнике, ненаполненные половинки тоже лучше хранить в холодильнике, иначе они станут очень сухими. 

Макаронс: прекрасные и ужасные

Еще о макаронс:

Как сделать миндальную муку

Что можно приготовить из оставшихся желтков

Макаронс из книги Хисако Огиты

Макаронс из книги Пьера Эрме

Макаронс из книги Жозе Маршала

Элен Дюжарден: развеять миф о макаронс

Макаронс: потрясающие сочетания вкусов



 

Серия сообщений "Макаронс":
Часть 1 - начинки для макаронс и ложный масляный крем
Часть 2 - Макаронс с лесными ягодами
Часть 3 - Макаронс с пралине из лесных орехов и праздничный торт
Часть 4 - Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме
...
Часть 7 - Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha
Часть 8 - Самые простые macarons
Часть 9 - Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

начинки для макаронс и ложный масляный крем

Как обещала, расскажу про свой любимый крем – несмотря, что он ложный масляный, очень вкусный, не тяжелый, как масляные кремы, обладает потрясающей консистенцией и при его приготовлении нужно использовать желтки. Все это делает крем универсальным и одним из самых удобных для начинки макаронс. Кроме того, я приготовила три начинки на основе этого крема, которые подходят для зимы, когда свежие ягоды и многие фрукты не такие вкусные, как летом, или стоят астрономических денег.

Макаронс с куантро

У меня получилось 70 половинок оранжевого цвета,

На это количество я вмешала 30 мл куантро на самом последнем этапе приготовления крема.

Вместо куантро можно использовать любой ликер.

Макаронс с запечёнными бананами и вареной сгущенкой

2 банана разрезать вдоль на несколько частей, выложить на пергаментный лист в один слой и отправить в духовку с t 140 градусов на 50 минут. Остудить на противне.

Бананы должны получиться мягкие, их можно измельчить блендером в пюре и добавить к крему, вместе со сгущенкой (30 г – одна столовая ложка) на самом последнем этапе приготовления крема.


.

Макаронс с киви

Киви придают начинке кислый вкус, который идеально сочетается со сладкими половинками макаронс.

Киви очистить, измельчить в пюре, выложить его в марлю и слегка отжать лишнюю жидкость (этого можно не делать, но из-за жидкость в начинке, макаронс через день-два могут стать очень мягкими).

Добавить в крем.

Серия сообщений "Макаронс":
Часть 1 - начинки для макаронс и ложный масляный крем
Часть 2 - Макаронс с лесными ягодами
Часть 3 - Макаронс с пралине из лесных орехов и праздничный торт
...
Часть 7 - Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha
Часть 8 - Самые простые macarons
Часть 9 - Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Французский, итальянский и английский масляные кремы

Лишь одно замечание – чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной – в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу  (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее – нужную консистенцию -  описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня – про мое любимое – масляные кремы. Они – потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки – на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов – из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается  500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

45 гр желтка

55 гр сахара

Для итальянской меренги

26 гр сахара

10 мл воды

13 гр белка

+ 230 гр масла

Приготовление:

Заварной крем –

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком  на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Итальянская меренга

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Заключительный шаг

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.

Примечания:

• Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации  сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
• Во все масляные крема я добавляю соль – это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
• Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
• Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
• То же самое касается и желтков с белками – лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое


.


Или потрясающее крем-брюле

.

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
...
Часть 13 - Домашняя “Нутелла”
Часть 14 - Крем из манго
Часть 15 - Французский, итальянский и английский масляные кремы
Часть 16 - Глазурь шоколадная
Часть 17 - ЗАПЕЧЕННЫЙ ЙОГУРТ
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

Шоколадно - кокосовый торт.

125 гр. сахара
125 гр. темного шоколада
125 гр. сливочного масла комнатной температуры
2 столовых ложки муки
4 яйца
90 гр. кокосовой стужки
4 ст.ложки какао
0,5 ч. л. разрыхлителя

Заранее разогреть духовку до 180 °.
Желтки взбить с сахаром до светлой пены.
Растопить шоколад и масло (в мирковолновке или на водяной бане),остудить !
В эту смесь добавить муку с разрыхлителеи и какао,  добавить желтки ,перемешать.
Взбить белки до очень крепкой пены, аккуратно вмешать их в тесто, и сразу же добавить туда кокосовую стружку.
Выложить тесто в форму (ок 26 см, если брать пловину теста то ок 18-20 см.) и выпекать 40 минут.
Т.к. я очень люблю торты с пропиткой, то и этот я тоже поливаю обычно.

100 -150 мл.горячей воды 2 ст. ложки рома или в данном случае Batida de Côco отлично подойдет, и 1-2 ст. ложки сахара.

Рецепт простого жареного мяса

Это рецепт для ростбифа очень простой, но вкусный и нежный, вид, который распутывает легко. Это сделано с ящерицей круглого хорошо обжаренные с луком, а затем приготовленные в скороварке, чтобы ускорить подготовку. Делает соус очень вкусный и наполнение, которое является частью мне нравится больше всего. В новой рулонной нет равных!



Ингредиенты

1 кусок ящерицы круглый приблизительно 1,2 кг чистый хорошо
2 луковицы, нарезанные
3 столовые ложки масла

Ингредиенты для приправы

4 зубчика чеснока, измельчить
3 столовые ложки белого винного уксуса или спирта
1/2 ч.л. соуса Вустершир
1/2 чайной ложки молотого тмина

2 лавровых листа
1 чайная ложка сушеного тимьяна
Соль и черный перец по вкусу царство

Подготовка

Прокол мяса в 3 или 4 точки с ножом, чтобы проникнуть приправы лучше. Смешайте все ингредиенты и приправы Мясо проход. Пусть это мариноваться на ночь в холодильнике или до двух часов при комнатной температуре. Если возможно превратить мясо в два раза.

Снимите мясо с приправами и резервный любые соки, которые могли образоваться.

В жару скороварке масло и обжарьте лук незначительно. Добавьте мясо и дайте ему коричневыми со всех сторон. При необходимости идти добавлением нескольких капель воды в коре со дна кастрюли не горит.

Поставить воду в банке мяса cubrindo водой до половины и добавить в бульон приправы. Накройте кастрюлю и варить около 30 минут или до очень мягкой.

Снимите крышку скороварки осторожно снимите мясо и варить соус на сильном огне и кастрюли обнаружены пока приятно не уменьшается, а толстый по вкусу.


Substiutições / советы
Используйте чайную ложку мои специи для мяса вместо рецепта специи или приправы использовать по вкусу.
Чем больше золота темнее мясо будет вкусным и соусом.
Ростбифа могут быть заморожены.

Крем из манго

манго очистить и нарезать = 687g
100 г сахарного песка
80 г минеральной или отфильтрованной водой
½ стручка ванили
Половину среднего лимонного сока

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
...
Часть 12 - Шоколадно - банановая десертная паста
Часть 13 - Домашняя “Нутелла”
Часть 14 - Крем из манго
Часть 15 - Французский, итальянский и английский масляные кремы
Часть 16 - Глазурь шоколадная
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

Бисквит даккуаз

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 21 - Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки
Часть 22 - Кофейная пропитка для торта "Опера"
Часть 23 - Бисквит даккуаз
Часть 24 - Тесто для пиццы
Часть 25 - Тесто Рублевское
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Котлеты детсадовские

Ну точно школьностоловские! (детсадовских я не помню...)