Шоколадное суфле с английским кремом

Во время выпекания оно красивым «столбиком» поднимается над формой. Но, чем оно больше остывает, тем больше опускается. Такова участь суфле. Но не смотря даже на такие капризы — суфле очень вкусный, воздушный, практически невесомый десерт.

Ингредиенты на 4 порции:

Для крема «Англисе»:
200 мл сливок 22%
200 мл молока
100 г сахара
4 больших яичных желтка
цедра 1/2 апельсина
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

Для шоколадного суфле:
60 мл сливок 22%
60 мл молока
85 г горького шоколада
1/2 стакана несладкого какао-порошка
60 мл воды
8 больших яичных белков
100 г сахарного песка
Сахарная пудра для присыпки
Крем «Anglaise»

П р и г о т о в л е н и е:

Крем «Anglaise»:

В кастрюлю вылейте молоко и сливки. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут.

В другой миске взбейте сахар и яичные, только для того, чтобы их перемешать.

Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь.

Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока соус не загустеет — около 4-5 минут.

Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов.

Перелейте готовый крем в миску, добавьте апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте полностью остыть. Он еще загустеет.

Шоколадное суфле:

Разогреть духовку до 180С.

Формочки для запекания (желательно керамические, чтобы суфле в процессе выпекания не деформировалось из-за гибких силиконовых стенок), полностью смазать сливочным маслом и присыпать сахаром.

Вылейте молоко и сливки в кастрюльку и нагрейте на среднем огне, но не доводя до кипения. Снимите с огня и вылейте в миску с поломанным шоколадом. Подождите 30 секунд и перемешайте лопаточкой, пока смесь не объединиться и весь шоколад не растает.

Соорудите пароварку — положив большую миску на кастрюлю с кипящей водой. Переложите шоколадный ганаш в миску и добавьте какао-порошок и воду, мешайте венчиком, пока смесь не нагреется. Снимите с огня и отложите в сторону.

Взбейте на средней скорости миксера яичные белки до легкой пены. Увеличьте скорость на средне-высокую  и сделайте «французский безе», добавив сахар и взбивать до жестких форм пик.

При помощи лопаточки или резинового шпателя, аккуратно, по частям добавьте 1/2 взбитых белков в шоколадную смесь. Перемешайте, облегчая ганаш. Затем примешайте оставшееся «французское безе». Суфле должно стать однородного цвета, но если еще будут видны белые разводы — ничего страшного нет, нам главное сохранить воздушность белков.

Распределяем суфле по формочкам, заполняя почти до конца.

Выпекать суфле 12 минут. Оно должно красиво подняться над своей формочкой.

Достать и посыпать сахарной пудрой.

При помощи двух вилочек раскрыть серединку еще теплого суфле.

И вылить в образовавшееся отверстие английский крем. Подавать к столу сразу же, пока оно еще теплое.

Серия сообщений "Суфле":
Часть 1 - Персиковое суфле (мастер-класс)
Часть 2 - Гордон Рамзи "Суфле с бананами и маракуя"
Часть 3 - Шоколадное суфле с английским кремом
Часть 4 - Лимонное суфле с клубничным соусом