Штоллен в дрезденнском стиле/ Stollen nach "Dresdner Art"

 

bvallejo

 

Да он еще вкуснее, чем "Butterstollen".

Пшеничная мука Type 550 - 345 гр
Дрожжи свежие прессованные - 28 гр
Молоко - 86 гр
Маргарин - 155 гр (использовал дешевое сливочное масло)
Масло сливочное - 69 гр
Сахар - 41 гр
Соль - 5 гр
Лимонная цедра - 3,5 гр
Смесь пряностей - 2,8 гр
Замесить тесто и оставить для брожения на 60 мин

Ввести подготовленные сухофрукты
Изюм султан - 207 гр
Лимонные цукаты - 52 гр
Апельсиновые цукаты - 17 гр
Миндаль порубленный - 69 гр
Ром - 28 гр

Заготовку поместить в форму для stollen, рассчитанную на 1100 гр теста
Tтемпература выпечки +190ºC
Время выпечки 60 мин
Остудить на решетке. При достижении температуры внутри изделия +40ºC смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать ванильным сахаром.

Масло сливочное растопленное - 52 гр
Ванильный сахар - 75 гр

Stollen завернуть и выдержать для "дозревания" 5-7 суток при температуре +14ºС.

Дрезденский штоллен

Расчет на большой килограммовый штоллен или на два полу килограммовых.

Ингредиенты:
Сухофрукты:
240 гр белого изюма
30 гр лимонных цукатов
60 гр апельсиновых цукатов
1 к. л. рома (желательно янтарного)
60 гр миндаля (очищенного)
1 к. л. ванильной эссенции (можно заменить на стручок ванили)
1,5 ст.л. воды
Цедра 1-го лимона
Для опары:
100 гр муки (высшего сорта, Тип 550)
20 гр свежих дрожей (или 7-8 гр сухих)
75 мл молока (теплого)
8 гр сахарной пудры

Для теста:
120 гр муки (высшего сорта, Тип 550)
1 хорошая щепотка соли
1 хорошая щепотка молотой смеси специй (например, анис, гвоздика, корица, кардамон, мускат)
45 мл молока
1 яйцо (цельное ~ 40 гр )
+ 2 желтка (общий вес 40 гр)
10 гр сахарной пудры
10 гр свежего творожистого сыра (можно использовать свежий творог, а так же сыры типа Филадельфия или Альметте)
70 гр миндальной массы (порезанной на кубики)
75 гр сливочного масла (порезанного на кубики)
1 маленькая щепотка лимонной цедры (мелко порезанной)
2-3 капли ванильной эссенции
10 гр апельсиновых цукатов

Для декора:
125 гр сливочного масла
125 гр сахарной пудры
Заранее перемешать в большой миске все восемь компонентов сухофруктов, затем залить водой (см. ингредиенты) и оставить на ночь.
На следующий день приготовить опару в процессоре или комбайне с насадкой для замешивания теста. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять муку. Развести дрожжи в молоке и добавить в муку. Добавить сахар. Замешивать в течении 15 минут. Закрыть полотенцем и дать подняться.
Приготовить тесто. Просеять муку и соль в большую миску, добавить специи, молоко, целое яйцо и 4 желтка, а так же сахар и сыр (творог)
Замесить тесто равномерной мягкой консистенции, затем добавить опару и продолжать замешивать еще 5 минут.
Добавить кусочки миндальной массы и продолжать замешивать тесто до тех пор пока она не начнет отставать от краев миски.
Далее добавить кусочек за кусочком сливочное масло , продолжая перемешивать.
Добавить лимонную цедру, ваниль и апельсиновые цукаты.
Посыпать руки и рабочую поверхность мукой. Выложить тесто и месить добавляя цукаты сухофрукты по пригоршне.
Сформировать из теста шарик и накрыть, дать отдохнуть в течении 10 минут.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать противень сливочным маслом и накрыть пекарской бумагой. Разделить тесто на две части (в том случае, если делать два полу килограммовых штоллена). Раскатать тесто на рабочей поверхности с мукой до прямоугольной формы (с округлыми краями). Если толстое то еще следует придавить слегка руками. Скрутить в двое, оставляя нижний край на несколько сантиметров свободным. Оставить на пять минут и потом выпекать в духовке при 175°C в течении 50-60 минут.
Достать штоллен из духовки и выложить на кондитерскую решетку. Обмазать тщательно сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

*Оптимальная температура хранения 12С при 70% влажности. Для того чтобы штоллен стал вкуснее и более полно раскрыл свой вкус ему следует дать вылежаться некоторое время. Перед употреблением, примерно за час, его нужно подержать при комнатной температуре. Хранить рекомендуется в пластиковом боксе или обёрнутым в пищевую пленку, чтобы предотвратить засыхание.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 12 - Рождественский штолен
Часть 13 - Рождественский кекс от Александра Селезнева
Часть 14 - Дрезденский штоллен
Часть 15 - Рождественский Штоллен (Christstollen)
Часть 16 - Рождественский штоллен Ришара Бертине
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen