Рождественский Штоллен (Christstollen)

Stollen - традиционная немецкая выпечка, которая готовится на Рождество. Если Вы хотите приготовить настоящий Штоллен, то Вам придется запастись терпением: ведь "зреет" он чуть больше трех недель. Но его насыщенный вкус стоит того.

Список ингредиентов:

Способ приготовления

Готовим начинку для штоллена:

1. Половину миндаля измельчить, половину оставить орешками.
2. Кожуру лимона натереть на терке.
3. Изюм, сушеный Киш-миш, апельсиновые и яблочные цуккаты, миндаль, ванильный сахар, тертый лимон и ром смешать.
4. Оставить смесь из изюма стоять на ночь.

Готовим тесто для штоллена:

1. Взять 175 г. муки и положить в глубокую миску.
2. В центре муки сделать углубление.
3. Положить в центр дрожжи, предварительно их измельчить.
4. Посыпать сверху сахаром.
5. Нагреть немного молоко и вылить его в центр, где лежат дрожжи.
6. Аккуратно перемешать вилкой дрожжи и молоко.
7. Добавить соль.
8. Масло(250 гр.) разрезать на дольки и выложить по краям миски.
9. Добавить яйца.
10. Все ингредиенты тщательно перемешать.
11. Поставить тесто в теплое место на 40 минут подниматься.

Готовим штоллен:

1. Добавить смесь из изюма  в тесто и еще раз все тщательно перемешать.
2. На поверхность, где вы будите раскатывать тесто, высыпать муку.
3. Разделить тесто на 4 равные части.
4. Взять одну чать и раскатать квадратиком 40х30 см.
5. Взять край теста и свернуть его к середине, чтобы получилось 2\3 закрыто от края.
6. Взять тесто с другой стороны и завернуть его в нахлест.
7. В центр положить скалку и немного придавить, чтобы получилась типичная для штоллена ложбинка.
8. Сформировать из оставшегося теста штоллены.
9. Оставить постоять еще на 30 минут.
10. Выпекать штоллены при температуре 175 градусов 40 минут.
11. Растопить сливочное масло.
12. Готовый штоллен вынуть и полить обильно сливочным маслом.
13. Посыпать сверху обильно сахарной пудрой.
14. Когда штоллены остынут, завернуть их в фольгу.
15. Убрать штоллены в темное, прохладное место на 3 недели.

 

 

Штолен – необходимые продукты для кекса

Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.

Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.

Список необходимых продуктов:

• 1,5 килограмма муки (примерное количество)
• 400 мл. молока
• 500 гр. сливочного масла
• 100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)
• 700 гр. изюма
• 500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля
• 50-100 гр. апельсиновых цукатов
• 50-100 гр. лимонных цукатов
• Сок и цедра небольшого лимона
• Чайная ложка соли
• Ванильный сахар, корица – по вкусу
• Ром или коньяк
• Для пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры

Штолен – технология приготовления теста

С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.

Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло  примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.

В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.

Как формировать и выпекать штолен

Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.

Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.

Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 13 - Рождественский кекс от Александра Селезнева
Часть 14 - Дрезденский штоллен
Часть 15 - Рождественский Штоллен (Christstollen)
Часть 16 - Рождественский штоллен Ришара Бертине
Часть 17 - Штоллен с творогом.Дрожжевой штоллен с миндальным кремом:
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen