Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha

Суббота, 30 Марта 2013 г. 21:46 + в цитатник

Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha

Ванильные "макароны"

( выход: 10-11 пирожных)

Ингредиенты:

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола

40 г сахарной пудры

14 г белков комнатной температуры (1)

40 г сахара

12 мл воды

14 г белка (2)

Ванильный крем:

2 желтка

50 г сахара

1 палочка ванили

1 ст.л. (без горки) муки

200 мл молока

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.

2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.

3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).

4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и полностью остудить в таком виде прежде чем снять печенье с коврика.

5) Ванильный крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко с семенами одного стручка ванили, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Готовый крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.

6) Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить "макароны". Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Серия сообщений "Макаронс":
Часть 1 - начинки для макаронс и ложный масляный крем
Часть 2 - Макаронс с лесными ягодами
...
Часть 5 - Фруктовые и ягодные начинки для макаронс
Часть 6 - Кофейные "макароны" / Macarons de café
Часть 7 - Ванильные "макароны" / Macarons de baunilha
Часть 8 - Самые простые macarons
Часть 9 - Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины