.Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre

Ингредиенты

муки 300 W                    400 гр                  100%
молоко                            150 гр                37,5%
соль                                    7 гр                  1,8%

закваска  50%-я             200 гр                       50%
сахар                                80 гр                       20%
Желток яйца
среднего разм.                   4

Масло                               110 гр                     27,5%
Никаких ароматных добавок ,аромата масла достаточно (это не я,так пишет автор Salvatore )
       Развести закваску в молоке до полного растворения,добавить столько муки, чтобы сформировать мягкое тесто,используя к-образный венчик на 1 скорости. Когда тесто соберется в шар и начнет отставать от краев дежи, начинать вносить продукты малыми дозами в таком порядке: яичные желтки, сахар и муку до полного исчерпания всех трех.(следующую порцию вносят когда тесто полностью вберет предыдущую) с последним желток добавляют соль.Тесто собирают в шар. Монтируют крюк и на   скорости 1,5  вмешивают небольшими порциями масло комнатной температуры .Тесто должно собраться в шар.
      Сворачивают тесто и ставят на брожение в тепле  до увеличения объема почти втрое.(форма посуды для выбраживания  узкая). Слегка выдавливают газ,не складывая,делят на куски в 250 гр .Их делят на 3 фитиля ,плетут косу. Расстаиваюь при 26С до увеличения вдвое, смазывают белком, присыпают сахарными катушками ,выпекают при 180 С

  После увеличения объема теста в 2 раза можно поместить тесто в холодильник при 4-6С.

  Мое тесто ,вымешанное в миксере

Процесс не быстрый ,как и всегда с закваской..Но это стоит того...
7.00 первое освежение -накопление, взяла 50гр закваски (у меня закваска хранится при комнатной температуре, и в этот период я ее освежаю дважды в день);

10.30 второе осв.-накопл. ,100гр закваски;

14.00 накопила 200гр ,замес;

15.30 -21.00 -брожение; В Этом месте можно дождаться увеличения теста в 2 раза и отправить  его в холодильник до удобного момента при 4-6С

21.00-24.00- деление теста,формирование шаров- заготовок,предварительная расстойка шаров- заготовки,формирование жгутов,плетение ,расстойка;                                                              
Жгуты я формировала по типу багетов    Я ошиблась в выборе плетения или не правильно сплела .Нужно бы выбрать форму ,которая даст возможность вырасти тесту ,но и площадь корочки должна быть  большой :)))  В оригинальном рецепте предлагают расстаивать до увеличения в 2 раза ,я так и сделала,но по тесту(проба пальцем) можно было бы еще.

24-1.10 -1.20 выпечка;   Я пекла начиная с холодной духовки со стаканом крутого кипятка.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 41 - Печенье амаретти
Часть 42 - Сдоба Рождественская с изюмом и орешками
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли